「飯!我煮的飯最好!」「柚's」和食餐廳料理長陳宇哲充滿自信地說。


柚's是一家「很有想法」的新派日本料理餐廳。年輕的老闆Paul林敬榮想開一家氣氛像義法餐廳,菜餚「有日本味,形色卻很時尚現代」,同時「菜單上沒有握壽司」的和食餐廳,藉以吸引女性客層。這個想法很前衛,陳宇哲和Paul共同研發的一些新和食,果然讓開幕至今三個多月的柚's得到不少粉領新貴的青睞。

曾先後在新都里、野壽司、牡丹園與高玉等日料名店歷練的陳宇哲,笑起來臉上酒窩很親切,這個特質能讓柚's的全開放式廚房加不少分數。陳宇哲的廚藝不錯,套餐中從前付到甘物都可以吃出他的用心。不過,我刻意給他出了題目:出道至今最拿手、最得意的菜是什麼?他的答案是:煮飯。

這一天陳宇哲做給我吃的是山椒吻仔魚春筍釜飯。飯,是用一個有雙層加蓋的陶鍋煮出的,飯上則鋪了滿滿的青綠色甜豆、吻仔魚和蛤蜊肉,裡面的米飯顆顆晶瑩剔透且都很飽滿鼓漲,「精神抖擻」的氣韻看了就很開胃。米飯的水分適中,口感有點黏又不會太黏,吸入了甜豆和蛤蜊的鮮甜與竹旬的香氣,真的好吃。

話說煮飯雖然人人都會,但要煮出一鍋好飯卻不是一件簡單的事。事實上,在很多高級日料店裡,煮飯多有專人負責。「洗米、浸水、加熱、燜蒸等有專業。」陳宇哲說,自己當學徒時,練習了三年,才學會煮好一鍋飯。

陳宇哲用越光米示範洗米的動作,他的動作既輕又柔,完全沒有用雙手「搓」的動作。他說,洗米目的是要去除附著在米粒上的雜質和異味,不需要太用力,次數也不用太多,「表面上亮亮的就差不多了。」

米粒浸水目的在使水分能充分進入米當中,煮出來的米飯才最有黏彈性。至於水量則是一杯米對一杯水。浸泡時間很重要,浸太久,煮出的飯會太爛。陳宇哲說,二百公克的米,太約浸泡二十分鐘。

米粒洗滌、浸泡後要瀝乾,很多人常會忽略這個動作;陳宇哲強調,瀝乾目的是為了讓米粒定型,煮出的米飯才會飽滿,少了這個過程,就不知道最後飯會長什麼樣子了。

山椒吻仔魚春筍釜飯是用煮蛤蜊、春筍與吻仔魚的三種湯加在米粒中煮的,甜豆、蛤蜊肉、竹筍直接鋪在最上層一起煮,煮的時間太約十二分鐘,煮好後還要再燜七分鐘;陳宇哲表示,燜的目的,是為了讓熱度穿透到米心,並將多餘水分蒸發掉。

柚's的釜飯特別好吃,另外一個重要關鍵是,每位客人的飯都是用小石鍋分別煮出,而不是用大鍋煮好後再分別裝盛的。所謂「瓦罉燒飯粒粒香」,就是這個道理。

如何煮出一鍋好飯?陳宇哲說,只有不斷練習,別無它法。
陳宇哲

68年次,竹南人,高中畢業,學的是資訊,19歲入行,先後在新都里、野壽司、高玉與牡丹園、八王子等知名日料餐廳歷練,已有10年資歷,現為柚's和食廚房料理長,喜歡發揮巧思創作,讓日本料理有更多不同面貌。
柚's和食廚房

地址:台北市光復南路260巷7號
電話:(02)2711-5756

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