砂之椅子

「飯！我煮的飯最好！」「柚's」和食餐廳料理長陳宇哲充滿自信地說。


柚's是一家「很有想法」的新派日本料理餐廳。年輕的老闆Paul林敬榮想開一家氣氛像義法餐廳，菜餚「有日本味，形色卻很時尚現代」，同時「菜單上沒有握壽司」的和食餐廳，藉以吸引女性客層。這個想法很前衛，陳宇哲和Paul共同研發的一些新和食，果然讓開幕至今三個多月的柚's得到不少粉領新貴的青睞。

曾先後在新都里、野壽司、牡丹園與高玉等日料名店歷練的陳宇哲，笑起來臉上酒窩很親切，這個特質能讓柚's的全開放式廚房加不少分數。陳宇哲的廚藝不錯，套餐中從前付到甘物都可以吃出他的用心。不過，我刻意給他出了題目：出道至今最拿手、最得意的菜是什麼？他的答案是：煮飯。

這一天陳宇哲做給我吃的是山椒吻仔魚春筍釜飯。飯，是用一個有雙層加蓋的陶鍋煮出的，飯上則鋪了滿滿的青綠色甜豆、吻仔魚和蛤蜊肉，裡面的米飯顆顆晶瑩剔透且都很飽滿鼓漲，「精神抖擻」的氣韻看了就很開胃。米飯的水分適中，口感有點黏又不會太黏，吸入了甜豆和蛤蜊的鮮甜與竹旬的香氣，真的好吃。

話說煮飯雖然人人都會，但要煮出一鍋好飯卻不是一件簡單的事。事實上，在很多高級日料店裡，煮飯多有專人負責。「洗米、浸水、加熱、燜蒸等有專業。」陳宇哲說，自己當學徒時，練習了三年，才學會煮好一鍋飯。

陳宇哲用越光米示範洗米的動作，他的動作既輕又柔，完全沒有用雙手「搓」的動作。他說，洗米目的是要去除附著在米粒上的雜質和異味，不需要太用力，次數也不用太多，「表面上亮亮的就差不多了。」

米粒浸水目的在使水分能充分進入米當中，煮出來的米飯才最有黏彈性。至於水量則是一杯米對一杯水。浸泡時間很重要，浸太久，煮出的飯會太爛。陳宇哲說，二百公克的米，太約浸泡二十分鐘。

米粒洗滌、浸泡後要瀝乾，很多人常會忽略這個動作；陳宇哲強調，瀝乾目的是為了讓米粒定型，煮出的米飯才會飽滿，少了這個過程，就不知道最後飯會長什麼樣子了。

山椒吻仔魚春筍釜飯是用煮蛤蜊、春筍與吻仔魚的三種湯加在米粒中煮的，甜豆、蛤蜊肉、竹筍直接鋪在最上層一起煮，煮的時間太約十二分鐘，煮好後還要再燜七分鐘；陳宇哲表示，燜的目的，是為了讓熱度穿透到米心，並將多餘水分蒸發掉。

柚's的釜飯特別好吃，另外一個重要關鍵是，每位客人的飯都是用小石鍋分別煮出，而不是用大鍋煮好後再分別裝盛的。所謂「瓦罉燒飯粒粒香」，就是這個道理。

如何煮出一鍋好飯？陳宇哲說，只有不斷練習，別無它法。
陳宇哲

68年次，竹南人，高中畢業，學的是資訊，19歲入行，先後在新都里、野壽司、高玉與牡丹園、八王子等知名日料餐廳歷練，已有10年資歷，現為柚's和食廚房料理長，喜歡發揮巧思創作，讓日本料理有更多不同面貌。
柚's和食廚房

地址：台北市光復南路260巷7號
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