砂之椅子

　「大馬站煲」，台菜餐廳與攤檔密布的台北遼寧觀光夜市內，新開的「安記港式海鮮」店內，標示著「安哥祕製」的紅色壓克力菜牌上的手寫菜名中，這道菜因不知所以，故而讓不少食客好奇。



　跟馬來西亞有關？還是這道菜是「站著燒的」？或是「上桌時是站著的」？著實讓人丈二金鋼摸不著頭腦。

　大馬站煲其實是一道快要失傳的廣東老菜，且是煲仔菜，這道菜正確稱法應是〈燒腩豆腐鹹蝦韭菜煲〉，另叫〈蝦醬火腩豆腐煲〉，更懶的人則簡稱〈豆腐火腩煲〉。

　廣東人稱砂鍋為「瓦礃」，煲仔菜就是砂鍋料理。很多人都將煲仔菜的特色聚焦在「保溫」，其實用煲仔作菜最大的好處是砂鍋兼具了聚合、濃縮、賦味，以及改變食材質地等多元功能，將不同食材、佐料一起舖陳在鍋裡，加了蓋子同煲，便能讓鍋中物產生劇力萬鈞的變化，尤其火候足時、掀蓋瞬間，熱汽蒸騰而上，宛如一朵祥雲上升，香氣逼人，其它料理方不能及。

　燒腩是先醃漬再燒烤而成的五花肉，除了口感特別彈Q，本身味道就鹹。蝦膏也是用蝦醃漬而成，除了鹹鮮外還有一股特別的「異香」，燒腩和蝦膏與與豆腐同烹，等於是提鮮增鹹的佐料，味道特別濃重，是很下飯的菜餚，只是這廣東煲仔菜上海臭豆腐有點像，喜歡的人很喜歡，不習慣的人躲得老遠，愛恨非常兩極。我天生「逐臭」，加上嗜肉勝於海鮮，所以覺得大馬站煲比薑蔥魚頭煲更下飯。

　大馬站煲這名字據說是清朝兩廣總督張之洞叫出來的。「大馬站」其實是個地名，是廣州中山五路清朝時的舊名。相傳張之洞某回乘著官轎來到了大馬站，發現街邊工人用炭火煤爐在煲製食物，這煲仔濃香四溢、讓人垂涎。張之洞嘗過後念念不忘，於是叫官府的廚師學會，並經常用來款待賓客，客人吃了大為激賞問菜名為何？知道好吃卻不知菜名的他，只記得了個地方，於是隨口就稱「大馬站」，從此這菜就有了個新名字。 

　大馬站煲作法嚴格說來不難，燒腩肉切了塊後，拌入蝦醬，用油鍋把材料爆香，然後在砂鍋內加了薑片和韭菜及調味料，最後連同豆腐放到煲裡去炆，原煲上桌即成。只是這菜其貌普普，加上又有「異香」，時下粵菜餐廳多不願意做，但在五星飯店集團退休下來的名廚蕭廣安，因閒不下來決定創業開〈安記〉，就把這道菜列在菜牌上，現代人懷舊，所以反成了餐廳招牌菜哩。

蕭廣安

　39年次，香港出生，初中畢業入行學廚，用心肯學，20多歲即在香港餐廳升上廚房老大，後並曾任半島酒店研發主廚。20多年前移民台灣，曾在台北皇冠大酒店與故宮晶華餐廳任行政主廚，為人海派、重情義，退休後東山再起，創業開「安記港式海鮮」餐廳。

安記港式海鮮．廣東老菜餐廳

地址：台北市中山區遼寧街65號
電話：（02）2752-9505