新店新爐老師傅，外省老味留半香。
都市更新，加上後繼無人，開業六十多年的台北武昌街「好味道排骨大王」日前結束營業，隨著國民政府遷台而興起的外省美食又少一家。可是工作了四十年的老廚師李德宗可不想休息，一個月前與新東家陳康寧在民生東路與吉林路口重起爐灶，開了「好佳排骨大王」，讓浙江溫州式的乾炸排骨與硬朗陽春細麵繼續飄香。
話說那天在吉林路李炳輝那兒捏完腳，正想過馬路到打著武昌街排骨大王名號的新店一探究竟，沒想到馬路過一半，餐廳居然熄燈關門，原來剛好碰到下午二時三十分的休息時間。心有不甘，貼在門上往裡看，賴在外面不肯走，正好坐在騎樓下休息的老闆，看到我死纏爛打，開口拜託的饞嘴樣，於是讓夥計開燈、啟爐，不一會兒功夫，端上我想要吃的乾炸排骨配湯麵。
老實說，這碗重出江湖的乾炸排骨麵，跟記憶中的模樣與味道有很大的不同，首先是炸排骨，因為油不夠老，所以著色淺，味道也不及以往噴香；再者切得薄又搥得少，所以炸出來的形狀很規則，不像過去切得厚又搥得多的排骨，呈現不均勻的手感，也因為切得太整齊，必須斤兩計較，若是排骨不足重，廚師還會多補一塊肉，當然多吃兩口是好的，但不明究裡多出來的，總覺得怪。
圖說：好佳排骨大王的湯麵跟過去好味道排骨大王的湯麵明顯不同，除了多了滷蛋與油豆腐，醬油沒用那麼多，湯頭顏色淡了，也少了那杓炸油所營造出的色香味。（王瑞瑤攝）
除了炸排骨以外，連湯麵也不同，麵碗改成廣口的仿古陶碗，而且以前故意淋進麵裡，那一杓點點黑渣的炸油也消失無蹤，根據李德宗的說法，以前淋油是為了添香，「現在誰都知道回鍋油不是好東西，炸油不但要天天換新，更不能當麻油淋在麵裡，也因此排骨就炸不了那麼黑、那麼香了。」
還好，煮麵的功夫還在，細細的陽春麵，內裡留著一分生，是標準的硬麵煮法，炒酸菜依舊爽脆開胃，另外為了提高湯麵的價值感，增加了一顆滷蛋與一塊三角油豆腐，雖然我不太喜歡浸泡在湯裡，沒啥味道的滷蛋與豆腐，卻也省了加點小菜的錢。
好佳排骨大王也沒有保留好味道排骨大王的傳統門面，一邊是收銀櫃台，一邊是油炸鍋爐，以前總是沾惹一身臭油味，覺得非常困擾，現在炸鍋移至後場，吃麵不再被油燻，也看不到排骨和雞腿堆積如山的誇張景象，然而少了味覺的燻染與視覺的震撼，排骨大王變得平凡許多。
李師傅強調，酸菜少放了油，但一樣要加蝦米和白糖猛炒半小時，好讓陳香甦醒；雞腿一樣生炸，一炸就是15分鐘。他還指出雞腿沿骨切出的凹槽，是生炸到恰到好處的關鍵，能讓200度C的高溫炸油滲入最深處，最後再開大火，逼出油，令其酥，一氣呵成。
雖然不用回鍋油炸東西，也不利用炸油為麵條添香，但李師傅忍不住透露，乾拌麵裡還是有淋一點兒炸雞腿與炸排骨滴出來的肉汁，所以拌起來特別香。
吸著麵條，啃著排骨，號稱延續武昌街排骨大王的精神，吃起來的滋味明顯年輕了許多，少了老味，多了健康，愁悵卻油然而生。不那麼香，就不那麼想，想吃又怕死，傳統新生，瞻前顧後，總是兩難。
圖說：好佳排骨大王雖然不在店門口炸排骨炸雞腿，但還保留了舊式的拉門，這也算復古。 （王瑞瑤攝）
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好佳排骨大王／台北市民生東路2段74號（近吉林路口）／02-25210202
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