新店新爐老師傅,外省老味留半香。

 都市更新,加上後繼無人,開業六十多年的台北武昌街「好味道排骨大王」日前結束營業,隨著國民政府遷台而興起的外省美食又少一家。可是工作了四十年的老廚師李德宗可不想休息,一個月前與新東家陳康寧在民生東路與吉林路口重起爐灶,開了「好佳排骨大王」,讓浙江溫州式的乾炸排骨與硬朗陽春細麵繼續飄香。

 話說那天在吉林路李炳輝那兒捏完腳,正想過馬路到打著武昌街排骨大王名號的新店一探究竟,沒想到馬路過一半,餐廳居然熄燈關門,原來剛好碰到下午二時三十分的休息時間。心有不甘,貼在門上往裡看,賴在外面不肯走,正好坐在騎樓下休息的老闆,看到我死纏爛打,開口拜託的饞嘴樣,於是讓夥計開燈、啟爐,不一會兒功夫,端上我想要吃的乾炸排骨配湯麵。

 老實說,這碗重出江湖的乾炸排骨麵,跟記憶中的模樣與味道有很大的不同,首先是炸排骨,因為油不夠老,所以著色淺,味道也不及以往噴香;再者切得薄又搥得少,所以炸出來的形狀很規則,不像過去切得厚又搥得多的排骨,呈現不均勻的手感,也因為切得太整齊,必須斤兩計較,若是排骨不足重,廚師還會多補一塊肉,當然多吃兩口是好的,但不明究裡多出來的,總覺得怪。

圖說:好佳排骨大王的湯麵跟過去好味道排骨大王的湯麵明顯不同,除了多了滷蛋與油豆腐,醬油沒用那麼多,湯頭顏色淡了,也少了那杓炸油所營造出的色香味。(王瑞瑤攝)

 除了炸排骨以外,連湯麵也不同,麵碗改成廣口的仿古陶碗,而且以前故意淋進麵裡,那一杓點點黑渣的炸油也消失無蹤,根據李德宗的說法,以前淋油是為了添香,「現在誰都知道回鍋油不是好東西,炸油不但要天天換新,更不能當麻油淋在麵裡,也因此排骨就炸不了那麼黑、那麼香了。」

 還好,煮麵的功夫還在,細細的陽春麵,內裡留著一分生,是標準的硬麵煮法,炒酸菜依舊爽脆開胃,另外為了提高湯麵的價值感,增加了一顆滷蛋與一塊三角油豆腐,雖然我不太喜歡浸泡在湯裡,沒啥味道的滷蛋與豆腐,卻也省了加點小菜的錢。

 好佳排骨大王也沒有保留好味道排骨大王的傳統門面,一邊是收銀櫃台,一邊是油炸鍋爐,以前總是沾惹一身臭油味,覺得非常困擾,現在炸鍋移至後場,吃麵不再被油燻,也看不到排骨和雞腿堆積如山的誇張景象,然而少了味覺的燻染與視覺的震撼,排骨大王變得平凡許多。

 李師傅強調,酸菜少放了油,但一樣要加蝦米和白糖猛炒半小時,好讓陳香甦醒;雞腿一樣生炸,一炸就是15分鐘。他還指出雞腿沿骨切出的凹槽,是生炸到恰到好處的關鍵,能讓200度C的高溫炸油滲入最深處,最後再開大火,逼出油,令其酥,一氣呵成。

 雖然不用回鍋油炸東西,也不利用炸油為麵條添香,但李師傅忍不住透露,乾拌麵裡還是有淋一點兒炸雞腿與炸排骨滴出來的肉汁,所以拌起來特別香。

 吸著麵條,啃著排骨,號稱延續武昌街排骨大王的精神,吃起來的滋味明顯年輕了許多,少了老味,多了健康,愁悵卻油然而生。不那麼香,就不那麼想,想吃又怕死,傳統新生,瞻前顧後,總是兩難。



圖說:好佳排骨大王雖然不在店門口炸排骨炸雞腿,但還保留了舊式的拉門,這也算復古。 (王瑞瑤攝)
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好佳排骨大王/台北市民生東路2段74號(近吉林路口)/02-25210202

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