砂之椅子

天廚菜館藏珍稀，慈禧最愛它似蜜，隨園牛舌攀關係，鰣魚火烤不用吸。


　　南京西路靠中山北路的天廚菜館，是我最常光顧的一家餐廳，原因 很簡單，山東老爸要吃北方菜，整個台北市除了天廚以外，找不到第 二家在價格、環境、菜色、服務都讓我放心的店。 

　　■內地美味 清代珍稀貢品 
　　愛吃的菜千篇一律，炒肉絲拉皮、涼拌白菜心、蔥燒海參、炸蝦球 、糟溜魚片、豌豆雞絲、乾炸丸子、蔥油餅、素蒸餃，或是手炸醬麵 ，要不然點一隻北平烤鴨，只許一吃，專心吃餅夾肉，鴨架子剁去屁 股，帶回家熬白菜煮粉絲做下一餐。 

　　我先生保師傅在天廚有一位熟朋友，是多年前在大陸災胞救濟總會 上課時所認識的王延庸老師，王老師現任天廚菜館的經理，負責採購 與點收，那天王老師打電話給保師傅說：來天廚吃鰣魚吧！ 

　　鰣魚是大陸東南沿海特有的洄游魚，又名鯦、三來魚、三黎魚、惜 鱗魚等，每年4、5月溯江產卵，形橢圓側扁，鱗大而薄具細紋，漁民 補獲，出水即死，至為珍貴，自古入饌，清代列為貢品，說穿了就像 楊貴妃的荔枝一樣。 

　　■鐵烤鰣魚 第一代招牌菜 
　　在台灣，鰣魚與黃魚都是帶有鄉愁的魚，但天廚有賣鰣魚我可不知 道。當記者二十餘年，在台灣吃鰣魚僅兩三回，不是冷凍便是鹽漬， 而且一定是包著豬網油清蒸，對老輩美食家所提「吸吮魚鱗下的美味 脂肪」，並沒有太多感覺。 

　　「民國60年2月7日陳虎門將軍的父親陳萬策創立天廚菜館，鐵烤鰣 魚便是劉安琪將軍的家廚，天廚第一代大廚所發明的招牌菜。」祖籍 吳興的王延庸，16歲到台灣，對鰣魚也懷有莫名情感，可是問他家鄉 的清蒸鰣魚是啥滋味？王老師也記不起來。 

　　然而專司採購的他卻很清楚鰣魚的高貴，「活的沒有，只有冷凍， 1兩賣90元，平均重3斤半，所以吃一條鰣魚要價5000元以上，因此請 客的人大多只點半條，所以吃鰣魚通常不翻面。」 

　　一等40分鐘才出場的鐵烤鰣魚，魚鱗片片捲曲豎立，跟法國大廚J oel Robuchon自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙，外加豬油與自體魚 油上下包夾，酥脆魚鱗咬起來卡滋作響，美味登峰造極。 

　　■滋味軟甜 口感近似虱目 
　　嚼完魚鱗輪到魚肉，忽然變成slow motion，而且是鴉雀無聲的默 片，因為大家都在努力挑刺，一口魚肉竟可挑出20幾根長短不一、分 成數十叉的軟刺，真是生目睭嘛沒看過的誇張。鰣魚肉口感近似虱目 魚，但更軟更甜，出奇的是黑色血合，肥厚多汁風味濃。 

　　我還是沒有查覺鰣魚風姿綽約如貴婦，但卻體認到大師傅的用心， 如此珍貴的魚，不連鱗吃，哪夠本？ 

　　■隨園食單 天廚菜色基礎 
　　除了鐵烤鰣魚以外，天廚的菜單裡還有怪菜名，例如「尼罕寧默哈 庫它」是以滿洲話直譯的牛肚燒魚肚、「它似蜜」是慈禧太后愛吃的 甜味炒羊肉，還有以清代才子袁枚為賣點的「隨園牛舌」。 

　　牛肚燒魚肚與隨園牛舌都穿上了琥珀色的芡衣，燒得極軟，煨得極 透，肉香四溢，輕微的大料不掩迷人的原味。 王延庸表示，老董事長當年就是拿著《隨園食單》做為天廚菜單的 基礎，尤其是牛舌完全遵循古書做法。 

　　回家趕快從書架上抽出塵封已久的隨園食單，找到牛舌那一頁，看 到以下三句話：牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。一針見血， 不囉嗦，卻受用無窮！

《壓軸好戲》拉到最高點 拔絲像拉麵【王瑞瑤】 
　　沒看過拔絲得拔到踮起腳尖、拉直手臂，糖絲長度超過100公分， 而且瞬間斷裂掉滿一桌，這是天廚菜館讓客人hi到最高點的招牌甜點 。 

　　別家拔絲是一小綹，天廚的拔絲像拉麵，既粗且壯，根根如筷，咬 起來脆硬，但不刺口也不黏牙。 

　　天廚的拔絲像是最高潮的壓軸好戲，充滿了戲劇性的誇張效果，這 全得靠師傅熱油熬白糖的功夫，關鍵是慢慢熬。 外場經理邱家登表示，「香蕉會脫褲子沾不上，地瓜味太甜，山藥 水水的，最適合拔絲的是芋頭，外甜內鬆，搭配得剛剛好。」不過這 麼hi的拔絲，周五、周六不敢賣，怕服務生根本忙不過來。

書名：綁架本能的世界——影響所有決定的「超常刺激」理論
作者：黛笛兒．芭瑞特
譯者：陳雅雲 
出版社：究竟 
出版日期：2010年06月24日
內容介紹：

童顏巨乳超吸睛，女神卡卡驚世駭俗，洋芋片吃了停不下來……

這些現象，其實是你我的本能被綁架了！

比自然事物誇張好幾倍的東西，稱為「超常刺激」，

不但讓本能過度反應，還威脅著你我的健康、財富和人際關係！

人類常常忘記自己也是本能的動物。

食欲、性欲、領域性、社會性的本能……幫助我們代代繁衍，但是現代社會中充斥著各種人為的事物，正以誇大形式刺激著本能：從色情文學到廣告模特兒，從整形手術到化妝品、從糖果速食到3D電影，都是在擴大自然的訊號，讓人們情不自禁地迷戀、上癮。

種種「超常刺激」氾濫的結果，使我們成了蒐集卡哇依商品、嗜吃速食零嘴、沉迷電視和網路的現代人。我們從未警覺，商家利用超常刺激吸引消費，媒體利用超常刺激吸引瀏覽，政府利用超常刺激左右民意……爆紅熱賣的商品背後，往往就有「超常刺激」的存在！

了解超常刺激的作用，以及本能被綁架的後果，你將可以重新選擇，是甘心被牽著鼻子走，還是為自己做出更聰明的決定。

新書內容搶先看：

第四章 過度可愛

大多數人不會試圖分析「可愛」，因為可愛就跟色情一樣，一看就知道。然而，只要透過些許檢視，就可以輕易把可愛量化。試想一些你覺得可愛的東西：小狗、小貓、卡通人物或自己的小孩等等。「可愛」是與年輕相關的迷人魅力，一般人覺得「可愛」的東西，必定具備許多年輕的特質。

多數物種的幼子，除了軀體嬌小之外，還會有大得不成比例的頭和眼睛，以及小鼻子、短胖的四肢和笨拙的動作。年幼者會有嬉鬧、戀慕、無助，以及需要他人照顧關愛的行為。人類的幼兒有一些獨特的特徵，例如有酒窩、會牙牙學語，除此之外，許多行為在別的物種身上也都看得到。

在演化生物學家的眼中，「可愛」是幼兒觸發成人養育照顧行為的機制，是生存的重要適應方式。科學研究也發現，各種文化對「可愛」有類似的定義，反應也差不多。

研究顯示，有魅力的成人比長相平凡的同事更受歡迎，薪資待遇也比較好。若說這研究結果令人沮喪，那麼對可愛嬰兒的研究，恐怕會更令人沮喪。〈嬰兒外型的吸引力：對關係與依附的影響〉這類論文就發現，典型的可愛嬰兒比較能獲得陌生人和父母的注意，也比較不會遭到虐待或忽視。可愛的小孩也比較容易獲得師長的喜愛。幸好，大多數的嬰兒都很可愛，足以從父母及週遭世界獲得養育和照顧。我們經常聽到那些小孩正值「可怕的兩歲」的父母提到：「還好他（她）很可愛，不然早就被我們丟在教堂門口的階梯上了。」當然，這正是可愛的作用，也是我們對可愛的本能反應。隨著小孩對照料的需求降低，可愛的程度跟著降低，父母也就轉而去照顧更年幼的弟妹。

可愛的訊號通常能達到目的，但也經常偏離原本的目的很遠。例如有人覺得被棄養的小動物很可愛，就忍不住帶回家養。起初牠們很可愛，但是長大後逐漸表現出攻擊性，會反咬主人，結果就被送到動物園、農場或被棄養，而這樣的動物在野外環境中往往無法存活。

動物也會對不同物種的可愛幼子有回應。國家地理頻道的一位工作人員，在追蹤拍攝他們命名為「莉加德瑪」的母花豹時，親眼目睹牠獵捕了一隻母狒狒。就在牠享用獵物時，突然發現母狒狒的屍體旁挨著一隻出生才一天的狒狒寶寶。攝影師回憶說：「那隻小狒狒大聲叫著。我們本以為會聽到卡滋一聲，然後看到母花豹咂咂嘴。」結果狒狒寶寶卻伸出手，走向母花豹。「莉加德瑪呆住了片刻，顯然不知道該怎麼辦。接著，牠溫柔地叼住小狒狒的頸背，把牠帶到樹上安全的地方。」

「可愛」好處多

一整夜，莉加德瑪都陪著小狒狒窩在樹上，不時舔舔牠，幫牠保暖。小狒狒從樹上掉下來好幾次，每一次莉加德瑪都衝下來，在吃母狒狒屍體的鬣狗咬走寶寶之前，把牠帶回樹上。等到日出時，小狒狒不再有動靜，可能已經因墜地或缺乏乳水而死亡。在幼獸成功存活的故事裡，照顧牠們的都是剛剛生產過、還在泌乳的動物。莉加德瑪當時雖然沒有產子，卻展現出堅定的母性。

國家地理頻道的工作人員原本是要拍攝一整群花豹，後來似乎也在類似的本能驅使之下，選擇以莉加德瑪為影片的主角。他們的攝影師回憶說：「我們本來在拍攝成年花豹，卻看到當時又小又可愛的莉加德瑪把頭探出築在圓木裡的獸穴，那可能是牠第一次探索外面的世界，牠在陽光下跌跌撞撞地走著，就像喝醉酒一樣。」最後他們拍攝了為時三年的紀錄片《花豹之眼》（Eye of the Leopard），記錄莉加德瑪從可愛的花豹寶寶變成掠食者，後來對一隻小狒狒展現母性本能的過程。

就如同勞倫茲的雁鵝在「銘印」之後產生的戀慕難以改變。雖然人類的銘印現象沒有這麼僵化，戀慕的對象比較容易改變，然而，有一種重大的變化就發生在小孩的可愛力量最強大而足以引發成人的養育本能，以及在小孩模仿照顧者的驅力最強之時。

幼體延續現象

「幼體延續」（neoteny）指的是幼體的特徵保留至成熟個體的現象。例如，若成年人有一張娃娃臉或行為天真愛玩，會令人覺得比較可愛。如果刑事被告有一張年輕的臉，被判有罪的可能性比較低。然而，如果他們的犯行確鑿，則被判的刑罰反而會比較重，彷彿審判者覺得受騙，因而加重其刑罰似的。

當物種的成熟個體有幼體延續現象時，我們會覺得深受吸引，例如北極熊小時候是動物園裡很受歡迎的動物，但是長大後對遊客的吸引力就大幅降低。相對地，貓熊和無尾熊長大後仍保有幼時的大眼睛和圓胖身軀，所以仍能吸引遊客。海豹和水獺在長大後也同樣受歡迎，但這不是因為牠們保有幼時的外型特徵，而是因為牠們愛玩的行為跟幼獸很像。

狗、貓、倉鼠和沙鼠往往被視為可愛的寵物，這多半是由於牠們長大後仍保有幼時的可愛特徵，包括友善、愛玩、大眼睛和短鼻子。即使是農場所豢養的動物，也比牠們在野外的近親來得可愛。前者的攻擊性較低，而且通常臉較短，體型比較圓胖、笨拙。

馴化的過程使得多種哺乳動物的外型與行為，發生極為類似的改變。這些改變在草食性、掠食性、大型和小型動物的身上都看得到。生物學家假設人類會選殖友善而可愛的動物，儘管有時人類並不自覺。還有一類改變能為人類帶來較高的實質利益，例如繁殖活動不再遵循季節性的規律。棲居在中緯度的野生動物，本來可能一年只交配一次，也就是在繁殖季節會受到日照長短的變化影響而進行交配，但是同緯度的家禽家畜，可以在一年中的任意季節交配與產子數次，而且比野外的同伴早熟，產下的子代也比較多。無論這些家禽家畜是用來提供蛋、肉品或毛皮，這樣的改變都對飼主有利，而農場更是特意用這些標準來進行繁殖。

家畜還有一些特徵的成因比較不明顯。許多家畜的尾毛較短或會捲曲，不像牠們在野外的同伴尾毛是長而直立的。馴化的牲畜，毛皮帶有斑點或呈雜色，不像牠們的野生同伴是白色。有些家畜的毛變捲或呈波浪狀，例如阿斯特拉罕羊、貴賓狗、驢子、馬、豬、山羊、實驗鼠和天竺鼠。有些家畜的毛則變長，例如安哥拉兔、黃金鼠和波斯貓。許多家畜是野外近親的迷你版本，不過有些則比野外近親大。馴化的動物最常見的性狀之一是耳朵鬆垂。達爾文在《物種源始》曾特別提到，「在一些國家，找不到耳朵沒有下垂的家畜」。除了象以外，所有野生動物的耳朵都是豎起的。

為什麼這些性狀會改變？有可能僅僅是因為動物在人類的豢養之下，不再需要保護色或敏銳的聽力，而隨機突變形成的這類變種在野外無法生存。但也有可能是因為下垂的耳朵、帶有斑點的毛皮和長毛，在人類眼中是可愛的，因而在不知不覺中被選殖出來。下垂的耳朵和柔軟的毛皮，是大多數動物在幼年時期具有的性狀，但是人類幼子不包括在內。

「可愛」讓消費者買單

據說華德．迪士尼在他每一位動畫師的桌上都貼了一張短箋，上面寫著：「保持可愛！」他的員工不僅做到，還使動畫變得愈來愈可愛。古爾德（Stephen Jay Gould）就在論文《向米老鼠致敬》裡指出，這些年來，這位迪士尼的卡通明星變得愈來愈年輕，眼睛變大、下顎縮小、頭部急遽變大。米老鼠的手臂和腿變粗，鼻子變大，腿靠攏，耳朵往後移。等全部成型後，成年米老鼠看起來跟他的小姪子毛地差不多大。米老鼠的行為也有所改變。在早期的卡通中，米老鼠會擰人、擢人和支配其他的動物，並且一直和米妮維持著幾分性關係，但是等到他的身體開始變可愛之後，個性愈來愈好，比較不會找碴——迪士尼也跟著愈來愈有錢。

勞倫茲曾評論過洋娃娃愈來愈可愛的趨勢。起初它們看起來像真人，接著像小孩，最後則像超級誇張的小孩。勞倫茲在評論當時很受歡迎的巧比娃娃（Kewpie doll）時說：「在我們的知覺能忍受的範圍內，盡可能地誇大了頭蓋骨和臉之間的比例，但又小心不致把可愛的娃娃變成可怕的怪物。」

一九九○年代，《動物行為期刊》刊登了一系列探討市場上的動物玩偶，而非野生動物的文章。以《泰迪熊之演化》為例，這篇論文追蹤泰迪熊的起源至一九○○年，當時美國羅斯福總統在洛磯山脈打完獵後拍照留念，背景裡拍到一頭棕熊。早期的泰迪熊看起來像真正的熊，前額低、鼻子長。多年下來，泰迪熊已經「演化」為今日廣受歡迎、造型可愛的模樣，具有前額大、鼻子短等嬰兒特徵。該論文的作者在觀察結果中指出：「顯然，在短短的一百多年內，泰迪熊外型的變化，對它們日後的『繁殖』有很大的貢獻。現在泰迪熊可以說是無所不在。」

動物行為學家不斷發表論文，運用比喻，夾雜譏諷地評述泰迪熊的演化，指出它們這些年的變化就像突變一樣，但事實上比較貼近「智慧設計」，也就是善用人類的資源，以協助泰迪熊以驚人的速度繁殖。

既然泰迪熊經常是兒童的第一個玩具，有泰迪熊專家想驗證一個假說：泰迪熊的演化是為了取悅嬰兒或年紀小的兒童。研究人員分別提供有成人特徵或嬰兒特徵的泰迪熊，讓四至八歲的兒童選擇。結果選擇成人型泰迪熊的四歲兒童，幾乎比選擇嬰兒型的多二．五倍。至於六至八歲的兒童，選擇嬰兒型泰迪熊的比例則比選擇成人型的多三倍。這結果有合理的解釋：年紀很小的兒童是唯一對「可愛」免疫的人類，畢竟嬰兒何必要依附其他嬰兒？依附成人對他們才有利。

演化後的泰迪熊是用來取悅成人，以及年紀較大、開始玩扮家家酒的兒童。成人才是購買玩具的人，而且一般是買來送給嬰兒，但是現在有愈來愈多泰迪熊是買來送給成人。它們穿著特殊設計的衣服，有時甚至在大學校園裡流行起來。如果沒有成人型泰迪熊可抱，嬰兒會抱著嬰兒型的標準泰迪熊。嬰兒會依戀任何溫暖柔軟的東西，但年紀很小的兒童會依戀泰迪熊，主要是因為它們的觸感跟母親類似。

「可愛」是愈來愈常被操弄的行銷工具。芝麻街的艾摩、家族馬戲團、菲比小精靈、水滴娃娃，以及許多文化偶像和產品，都是以大眼睛和噘嘴巴為賣點。迪士尼的卡通人物受歡迎就不用說了，日本的皮卡丘和凱蒂貓也是以造型可愛為號召。凱蒂貓的嘴巴最小，因為它根本沒有嘴巴可言。「可愛」也是動畫電影的要素，以《企鵝寶貝》為例，圓胖的企鵝搖搖擺擺的走路姿勢是這部片吸引人的重要原因。

當然，廣告在銷售產品時也常常搭配可愛的吉祥物。可愛是商業慣用的行銷手法，僅次於性。

可愛王國的隱憂

日語的可愛唸成kawaii，日本人也是世上最「可愛」的國家。幾年前，我第一次去東京，在街道轉角看到一些色彩鮮艷的金屬箱，做成卡通狗造型，頭上還戴著警帽，我感到很納悶，後來才知道它們是警亭。日本有許多成人電子遊戲場以電動遊戲為號召，遊戲裡有一些有毛動物穿著太空裝，競相完成未來任務。贏家可以挑選依遊戲中角色做成的填充玩偶。這些玩偶非常大，很難想像日本人是怎麼把它們帶回東京窄小的公寓裡。

在日本，結婚時大家可以打扮成巨大的卡通人物，做愛時可以戴淘氣猴造型、印著「你會不會保護我？」的保險套；到神社時，可以從凱蒂貓情人袋裡拿出供品。不只日本的動畫人物，連史努比、高飛狗和小熊維尼等，都可以在經過授權後，用在任何想像得到的成人產品上。

為什麼？

波士頓大學的人類學教授懷特（Merry White）表示：「在日本，童年是可以盡情享受嬌寵的時期，寵小孩的多半是母親，但也可以說是整個社會。」她指出美國經常被稱為「青年文化」或描述為「熱愛年輕」，但這指的是青少年時期。美國的社會結構在滿足著青少年的需求，許多成人渴望過著刺激而較少責任的生活。「在日本，成人渴望的則是童年、母親與家庭，而不是年輕的狂野。」

另一個原因可能是日本的出生率不斷下降，現在已經是全球出生率最低的國家之一。由於有小孩要養的成人變少了，許多人可能把養育本能轉移到「可愛」的卡通角色上。由於日本也是全球人口密度最高的國家之一，還有很先進的科技，日本的現狀有可能是人類未來的縮影。

幸好到目前為止，我們還沒發現有比子女更可愛的寵物，或創造出比他們更可愛的動物玩偶。但是我們不知道，萬一真的發生這種事，我們還有多少機會存活。有些鳥在遭遇大杜鵑危害多年之後，終於發展出某種偵察機制，開始拒絕這些入侵者的蛋。本書稍後會描述一些愈來愈危險的超常刺激，包括：允許速食變成主食的現象，現在正急速發展成一大健康危機；人類的攻擊與防衛本能發展成戰爭，最終有可能造成全人類的毀滅；看電視播映的運動和戲劇節目，而不從事真正的運動和社交活動，會使我們的感覺變得遲鈍。

目前看來，「可愛」對養育本能造成的不利影響還算輕微。我們對「可愛」會有熱情，但我們也想知道自己什麼時候在接受著它的影響。我們希望一直花這麼多錢買玩具嗎？我們希望自己因為廣告裡大眼睛或童言童語的吉祥物，就購買它所推銷的產品嗎？

從日本社會來看人類的未來，他們是世上最早出現人口過剩問題的國家之一，他們成功地讓出生率下降，也發展出良好的醫療保健制度，因而創造出全球最長的平均壽命。但是，日本現在面臨最大的挑戰之一就是高齡化，預計到二○三○年，日本老年人將增為三倍。再加上出生率不斷下降，令人擔心以後這些老年人要由誰來照顧？在此同時，民眾購買可愛的電子寵物，它們每天晚上定時發出聲響要求「餵食」。理智告訴我們，應該隨著老年人與幼童的比例變化，將一些資源從幼童轉向老人，但是我們的本能卻大聲疾呼，要滿足可愛事物、而非老年人的需求。我們總不能讓老年人戴上凱蒂貓的面具，因此我們必須多仰賴智慧，確保資源的運用是以人類為優先，而非動物玩偶。

下次再看到有著大眼睛、引人注意的可愛物品時，或許我們可以不必那麼熱情。

《想吃的美寶》縣長請客 嘉義農產品質高  【王瑞瑤】 

本土食材上桌，縣長大人忙促銷，對抗外敵出絕招，精緻品牌做行銷。

　　前天中午嘉義縣長張花冠在台北世貿聯誼社宴請一票美食記者，主 廚賴遠輝開出的菜單是：黑木耳三絲魚翅羹、蒜子燜鮮鰻、菲力熗杏 鮑菇、香煎虱目魚、鮮蚵絲瓜烙餅、原盅臘味飯、起司焗生蠔，水果 為牛奶鳳梨，縣長張花冠驕傲地表示：「你們嘴裡吃的美食，都是出 自我們嘉義縣。」 

　　縣長的驕傲不是沒有道理，北回歸線經過的嘉義縣，除了台灣第一 伴手禮阿里山高山茶以外，還有許多第一名，例如：產量全台居冠的 靈芝、黑木耳、蚵仔，以及比賽第一名的大阿里山咖啡、集團栽培面 積最大的太保有機米。 

　　■阿里山冠軍茶 發燒賣 
　　「今年我沒買到1斤3萬元的阿里山冠軍茶，沒搶特等只拿到頭等。 」張花冠第一推薦的阿里山高山茶炙手可熱，頂級好貨若沒先預訂， 連縣長也喝不到。 

　　阿里山高山茶每年總產量為1百萬公斤，占有一半產量的梅山鄉總 幹事黃世裕說，得獎的比賽茶只有3萬多公斤而已，若沒有特殊管道 ，或是驗名正身，「被導遊帶著團團轉的遊客，在阿里山上買到的茶 多是非阿里山系的茶，就是山寨版啦！」張花冠直言。 

　　面對泛濫成災的山寨阿里山茶，張花冠苦口婆心一直推廣代表正字 標記的標章，「除了產地標章以外，比賽茶再附一張DNA防偽標誌， 比賽茶另有生產履歷，消費者買茶看這兩張就不會被騙。」 

　　■太保有機米 一吃會上癮 
　　縣長的第二推薦是米，尤其是太保市的有機米，除了日照充足、土 壤肥沃等優越條件以外，「用心種植」令縣長足感心。9年前太保市 有機米的種植面積為10公頃，太保市農會總幹事黃榮利走馬上任後， 今年有機米種植面積達50公頃，一般米每斤賣價30幾元，有機米高達 70幾元，由兩個產銷班負責，做成小包裝禮盒，夯得很！ 

　　跟別縣市不同的是，太保市的有機米每公頃可收成6千公斤，因為 種的是老品種的台梗二號，最能抗病蟲害，總幹事誇張地表示：吃了 太保米，一定會上癮。 

　　嘉義是台灣的米倉，除了以台梗二號與十一號為主，民雄則種適合 做壽司的台梗九號。以嘉義為基地的米圃食品將於台北國際食品展中 ，推出幸福八寶的台梗九號小包裝米，把8位種稻的農友變成Q版卡通 人物，1盒8包3百克的小包裝米，以1800元搶進送禮市場。 

　　賴遠輝師傅也透露，世貿聯誼社也用台梗九號的米，「煲飯或炒飯 都能粒粒晶瑩，柔軟香Q而不乾硬，是許多知名餐廳的指定品種。」 

　　■水果甜蜜蜜 杏鮑菇壯碩美 
　　張花冠的第三推薦是水果，柿子、高接梨、黃金龍眼、棗子、柑橘 、蓮霧在好山好水的孕育下，四季輪替，結實纍纍，甜茲茲，水嫩嫩 的民雄牛奶鳳梨既白且細，一試難忘。最後推薦的則是她自己最愛的 各式菇蕈，尤其是東石的杏鮑菇，粗壯如臂，逆絲切片，口感賽鮑魚 。 

　　「世貿聯誼社的杏鮑菇用量極大，但從來沒見過又粗又壯又白的杏 鮑菇。」賴師傅說，菇長不打緊，菇壯，風味更勝一籌。 

　　「改變農業的觀念，進而改造農業的體質，創立品牌的精緻化，是 台灣農業的強身之道。」張縣長邀請大家6月23日一起到台北國際食 品展喝茶、聊天，見識台灣本土農業的實力。

董座推薦好牛肉，以為喜好全都露，燒烤舒肥壽喜燒，真正尬意猜不透。


　　「開會時，董事長說：『為什麼不說是我愛吃？就拿我當宣傳嘛！ 』」滿頭白髮的Robin叔叔壓低聲音透露秘辛，「董事長本來沒發現 這道菜，但吃過的董事長級朋友們都跟他說：『你飯店做的舒肥很好 吃啊！而且別家吃不到。』於是晶華酒店開賣的『舒肥牛小排』，變 身為潘思亮最愛的董事長牛排。 

　　以前大老闆對私生活保密再三，記者得想方設法旁敲側擊，如今大 老闆自己跳出來爆料，替自家產品做代言、掛保證，顯然生意真的很 難做，行銷態度大不同。 

　　■在家裡嘗鮮 不見香氣 
　　不過董事長牛排之前我已嘗過，不在飯店而在家裡，因為晶華酒店 為了打響牛排名號，內用外帶雙管齊下，直送到府的保麗龍禮盒外貼 火烙的木質板，內裝三大塊真空包裝、加熱即食的帶骨舒肥牛小排。 

　　我吃了一塊，肉酥醬濃，是高級版紅酒燉牛肉，雖然沒有塞牙縫的 乾柴纖維，但該有的香氣似乎隨著真空而被抽離。其餘帶回娘家，沒 想到我的天才老媽居然連骨帶肉加水加料，煮成一大鍋牛肉麵，讓四 口大快朵頤，老人家還直誇味道好。
 
　　■舒肥專用機 變出美味 
　　「哎呀，你吃的那一塊不算啦！因為真正的董事長牛排，在舒肥（ Sous vide，法文的真空低溫烹調法）之後還要經過迷迭香火山石炭 烤，激發肉香並製造焦酥，油花才能入口即化！」 

　　Robin’s牛排館主廚廖輝明表示，去年邀請澳洲高帽子餐廳主廚馬 克．貝斯特來台客座，他擅長利用溫控改變食材質地，尤其是那台舒 肥專用機就像魔術師的那頂高帽子，硬邦邦的生肉放進去，拿出來變 軟綿綿，神奇的是不散不開花，只不過變魔術是瞬間完成，舒肥則得 慢慢來。 

　　■法式烹調法 台灣少見 
　　「在真空的狀態下讓肉隔水或隔油長時間低溫恆溫浸泡，以舒肥牛 小排為例，溫度不能超過攝氏80℃，時間長達8小時。」廖主廚承認 ，舒肥是一種很傳統的法式烹調技法，台灣師傅少用，為了重現原味 ，晶華酒店也增購一台跟馬克師傅一模一樣的舒肥機。 

　　可是我怎麼記得在舒肥機還沒來之前，Robin’s牛排館就有紅酒牛 小排？「沒錯，不用舒肥還有煎烤與燉煮兩種方法，都是利用烤箱控 制溫度，前者直接烤，後者加蔬菜烤，兩者溫度都高過舒肥的100度 上限，做法與時間皆不同，口感也有差異。」師傅老實招了。 

　　■董事長口味 另有真相 
　　舒肥加火炙的牛小排上桌，在第一時間香氣、溫度都有了，而且肉 更嫩、筋更軟、汁更豐，師傅除了紅酒醬以外，又增加BBQ、芥末籽 醬、番茄醬，以及綠胡椒醬等其他搭配選擇。 

　　不過Robin叔叔又湊上來咬耳朵：其實董事長最愛吃的是RoastedB eef，也就是一樓木百麗自助餐廳供應的那一大塊，重達10公斤的美 國帶骨肋眼，「我們不用別的部位混充，因為從小在國外長大的董事 長，根本就是美國腸胃，最重視的還是美式Roasted Beef。」

《名人牽手》番茄壽喜燒 董娘愛這味【王瑞瑤】 

　　董座推薦舒肥牛，董娘則愛壽喜燒，而且是由日本名廚小山裕久設 計，親自來台調整味道的義大利風番茄壽喜燒，限定供應到6月底。 

　　三燔本家吃到飽的壽喜燒，因率先採用大如面膜般的下肩胛梅花捲 肉一砲而紅，但壽喜燒的甜膩濃醬，炎炎夏日可吃不開，於是把小山 師傅2005年研發，至今仍走紅東京的番茄壽喜燒搬進晶華。 

　　番茄壽喜燒的配料變簡單，沾蛋液也從全生提高到一分熟。服務生 在鍋裡倒進橄欖油，加入肋眼部位的脂肪與蒜片爆香，然後放入整齊 排列的洋蔥、小牛與黑柿番茄，這時服務生是眼盯鍋子不動手，靜待 洋蔥變甜、番茄變軟，再下肉片與羅勒時，鍋裡出現了白紅綠的義大 利國旗。 

　　服務生發現，很多人不愛吃番茄，但是煮熟的番茄對男人最好，味 道溫和不酸嗆，還可抗癌防老。煮軟的洋蔥與番茄與牛肉送做堆，豐 富了酸甜，減少了油膩，比一般壽喜燒更清爽、更耐吃。最後清鍋底 的麵食也換成寬版扁平義大利麵，創意與口味大大顛覆傳統！

　　出身高檔日式餐廳新都里，宮崎創意料亭「養」了一票忠實客人， 一家吃不夠，第2家更要大碗滿意。 


　　「同樣的懷石料理，在新都里可能要2000元以上，在『宮崎2創意 懷石』只要1200元。」前新都里料理長吳明輝與店長李持宇日前合開 了宮崎2，強調不吃裝潢也不吃名氣的價格優勢，企圖打響「小新都 里」的名號。 

　　吳明輝幾年前在中山北路近長安東路口自立門戶，開了一家小巧溫 馨的宮崎創意料亭，他經常把「吃得滿意，價錢不是問題」、「錢事 小，面子事大」掛在嘴上，阿沙力的待客風格培養了不少忠實客人， 在客人的金援下，阿輝師與好友小宇日前召集已離職的新都里同事， 一起在復興北路成立了宮崎2。 

　　宮崎2擁有72個座位，最搶手的不是卡布里檯，而是7間包廂，甚中 還包括要脫鞋的日式小包廂。「懷石料理不應該制式化，懷石的精神 就是食材按照季節而行，甚至每天都有變化，不該出現半成品，菜色 也不該一成不變。」就是不想受限，吳明輝在宮崎2延續創始店的精 神，主攻沒有菜單的創意懷石料理，每套從1200元到3000元不等。 

　　■沒有菜單 天天推出新料理 
　　宮崎2的食材近5成從日本進口，沒有菜單，現點現做，阿輝師強調 ，同樣單價，愈多人一起吃就吃得愈好，他坦承這是參考三井日本料 理的做法，例如4個人都點2000元套餐，就有可能吃到日本毛蟹或帝 王蟹、龍蝦，而且全是活的。 

　　採訪當天，阿輝師故意示範最低門檻1200元套餐，包括前菜、生魚 片、烤品、特品、強肴、握壽司與夢幻海膽，以及甜點等，但其中沒 有炸物，因為阿輝師發現大家都不愛吃油炸食物，所以直接刪除。 

　　■夢幻海膽 經典菜色正名 
　　雖說日日換新菜，但夢幻海膽卻是唯一不變，因為阿輝師想要正名 。他說，蘿蔓生菜裡堆著大量海膽、鮭魚卵與少許壽司飯，是他8年 前首創，如今同業都出這一道，已然成為創意壽司的代表。 

　　前菜由水雲醋、魚肝豆腐、柚汁九孔、黃蛋醋藕、水煮蝦、丹波黑 豆拼組而成，酸味為主，甜味為輔，風味細膩有層次，引誘食欲漸開 。生魚片有7種，透抽、鮭、鯛、竹筴、甜蝦、紅甘肚、象拔蚌排列 在鋪冰的大盤裡，阿輝師表示，套餐價格漸高，生魚片也增多至10種 ，1500元以上則可吃到當季黑鮪魚。

　　烤物是意境十足的枯木梅花，烙烤薄片山藥捲包白鯧，佐山藥塊綴 鮭魚卵，前者為木，後者為花，一生一熟，口感對比，滋味清爽。特 品是陶板奶油煎美國安格斯Prime牛小排，油滋滋太誘人。
 
　　強肴為松露干貝佐小里芋，法國松露醬與日本大干貝PK，風韻強勁 而持久，海陸在嘴裡對決。兩貫握壽司再加夢幻海膽，如果還不滿足 ，阿輝師便追加握壽司，直到客人開心為止。 

　　■握壽司套餐 量大超值 
　　宮崎2在午間時段推出580元的迷你懷石，但最叫好的是680元握壽 司套餐，大陶盤裡有10個現做壽司，包括7貫生魚握壽司、2貫海膽與 鮭魚卵的軍艦卷，以及一個花壽司，還附沙拉、煮物、熱湯與甜品， 量大而超值。 

　　板前師傅忠毅表示，除了海膽與鮭魚卵是日本貨，其餘如青花、竹 筴、水針、長尾鳥等都是本港海鮮，掌握超值關鍵。師傅並以燙、烤 、刀工變化等不同手法，加上茗荷、金桔、九層塔花、玫瑰鹽、抹茶 鹽等，增加握壽司的豐富口感。 

　　■INDEX 　　★宮崎2創意懷石／台北市復興北路170號／02-27130822／11:45～ 14:00和17:30～21:30／收1成服務費

　　台北哪裡有道地的港式點心？香港人帶路，直指內湖剛開幕的荷風 會館。 


　　香港名都酒樓每日熱賣380籠的鮮筍蝦餃皇，現在在台北也吃得到 ！隱身在內湖成功路水立方時尚館內的「荷風會館」，最近邀請聘珍 樓、名都酒樓的點心總廚陳澤添擔任顧問，並由兩位香港點心師傅駐 店，教你品嘗港點中的最經典。 

　　■經典港點 老廚添新意 
　　14歲學做點心的陳澤添，在香港翠園餐廳工作，44歲時被日本百年 老店聘珍樓林老闆挖角，先後赴日本、美國、新加坡等地擔任點心總 廚，之後返港主持4家聘珍樓與名都酒樓的點心房直至退休，今年66 歲的他不但出任荷風會館的顧問，還引介兩位經歷豐富的兄弟－陳柏 成與葉雄生來台獻藝。 

　　陳澤添列出7道經典港點，包括：鮮筍蝦餃皇、上湯杞子鮮竹卷、 安格斯牛肉球、懷舊珍珠雞、蝦乾蘿白糕、蜂巢炸芋角、竹笙杏仁茶 等，並且秀出自己最新研發，獨步港台的流沙芝麻球。 

　　■蜂巢炸芋角 全看炸功 
　　「這裡面最難做的是蜂巢炸芋角，表面炸飛的芋角，從裡到外鬆化 而不油膩，全看師傅的炸功。」陳師傅說，第二難做是鮮筍蝦餃皇， 皮要薄透又要有咬感，不能太Q也不能變爛，就算有開口，夾起來也 不碎裂。 

　　內餡是2、3隻鮮蝦仁用鹽巴攪打出漿自黏成團，蒸熟後入口才能隻 隻分離，彈性自然，鮮香四溢，陳師傅強調，蝦餃的口味與香港名都 一模一樣。 

　　懷舊珍珠雞是迷你版的糯米雞，包紮方正而小巧，軟透的象牙白糯 米逸出荷葉香，內夾雞肉、叉燒、香菇等細粒，口感細緻。 

　　■全台唯一 鑽石鹽做菜 
　　很捨得在食材上花成本的荷風會館女老闆張仁馨表示，不但是看得 見的食材新鮮，連看不見的也用心，「荷風是全台灣唯一一家只用美 國REALSALT鑽石鹽做菜的餐廳，每月的鹽巴成本將近1萬元；放在蘿 蔔糕裡的蝦乾，是廚師用低溫風乾機乾燥的藍蝦蝦乾，鮮味自然而純 淨。」 

　　每天都在想新甜點的老師傅，為台灣消費者端出獨家研發的流沙芝 麻球，看似無異的芝麻球，拉個口子，黃橙橙、熱燙燙的濃汁流洩而 下，柔滑奶香拌著鹹蛋黃沙沙感，香酥又甜蜜。 

　　■INDEX 　　★荷風會館／台北市內湖區成功路2段373號（水立方時尚館）／0 2-66177890／11:30～14:30和17:30～21:30／收1成服務費

　　天氣炎熱懶煮飯，動刀動鏟一身汗，打開冰箱找罐頭，輕鬆吃出涼 夏宴。 


　　天氣熱，沒食欲，連下廚都懶；怕熱，怕洗碗，討厭離開冷氣房。 於是打開冰箱，找出罐頭，微波白飯，花不了5分鐘，保師傅的米飯 宴輕鬆開飯嘍！ 

　　■罐頭菜變米飯宴 
　　大師傅在家吃飯也怕麻煩，尤其是保師傅還沒有娶我當老婆時，家 裡沒人可供使喚，但是愛吃飯的他也不隨便，就算只開罐頭當菜吃也 要有講究，否則米飯宴變清庫存，無趣得很。 

　　家裡經常食用的罐頭，都可以參一腳，打開冰箱很容易就發現沒吃 完的醬瓜、豆腐乳、XO醬、麵筋，泡菜、蘿蔔乾、小魚辣椒等等，如 果想要再升級，可以從櫥櫃中翻出沙丁魚罐、鮪魚罐、鱈魚肝罐、鮭 魚鬆、香鬆、肉鬆、魚鬆等。 

　　如果擔心醃漬物太多，沒有新鮮貨，而且擔心不吃蔬菜不健康，可 以增加豆苗嬰、苜蓿芽等芽菜類，或是萵苣、蘿蔓、小黃瓜、聖女番 茄，甚至直接開一罐玉米粒當菜吃。 

　　■海苔就要這一味 
　　有菜要有飯，除了白飯以外，我還會增加另一種「黑飯」，就是混 合黑米、紅米、燕麥、蕎麥、糙米、薏仁、小米等煮成的雜糧飯。別 怕雜糧飯煮不透，洗淨免泡，用快鍋ㄑㄧㄑㄧㄑㄧ15分鐘就好。一次 煮個10杯8杯，分包在保鮮膜裡冷凍起來，想吃就打微波加熱，方便 得很，這招是看日本電視學的。 

　　可是這樣還不能開飯，因為少了兩樣關鍵性食材，一是海苔，二是 美乃滋，這兩樣都是保師傅指定品牌，如果換了牌子，整體風味差很 多。 

　　市售海苔有很多種，韓味的有鹽粒與麻油香，但放久了容易出耗味 ，日式的變化多，有嗆鼻的哇沙比、馨香的紫蘇梅等等，保師傅試了 又試，只愛這款藍色包裝的日本品牌，每小盒8小片，剛好是4口，加 味不會太超過，而且咬起來既酥且香，不會軟趴趴黏在上顎討人厭。 

　　■美乃滋只選QP牌 
　　美乃滋一定要使用日本進口，以蘋果醋與蛋黃為原料的QP娃娃牌沙 拉醬，它的顏色黃，質地滑，蛋黃味重，甜中帶酸，吃起來不膩口不 噁心，最重要的是QP沙拉醬有二分之一熱量版，15公克熱量僅50卡。 

　　正式開飯嘍！可以海苔或生菜做底，加飯加菜加料，保師傅喜歡吃 大雜燴，什麼都來一點，一口飯變一座小山，硬塞進嘴裡，享受大口 吃飯的滿足感；我喜歡單純，每一口的罐頭菜只選兩種，海苔和生菜 可以吃多一點。 

　　有一年，《商業周刊》來採訪保師傅的罐頭米飯宴，結果採訪記者 與攝影記者竟把一鍋飯吃個精光。有一次，我用罐頭開PARTY，宴請 以前一起跑農委會的大哥哥與大姊姊們，乍看之下有點兒寒酸，結果 賓主盡歡，我也省得洗一大堆碗盤，有更多時間喝咖啡、聊是非。 


《為美味加分》選罐頭 也是一門大學問

【王瑞瑤】 
　　如果你問我，不就是吃罐頭，哪來的講究？其實罐頭本身就有講究 ，以醬瓜為例，味全花瓜、愛之味都好；豆腐乳若是外省口味，以名 揚坤昌行最優，台式風味則是甘中帶鹹的丸莊最配；XO醬有奢華感， 若嫌飯店的太貴，欣葉餐廳有賣干貝菜脯醬，炒飯、拌菜都好吃。 

　　魚罐頭不只有做鮪魚醬三明治的同榮或海底雞，量販店與頂級超市 裡有許多外國進口的魚罐頭，種類與口味都很多，有的價格昂貴，一 小罐要好幾百元。 

　　去年到澳門玩，澳旅局台灣代表梁吳蓓琳的行李箱裝滿了葡國老人 牌沙丁魚紅色罐頭，當時我也湊熱鬧買了幾罐，如今很後悔沒有全部 搬回家。 

　　鵝肝醬罐頭可以把米飯宴的場景拉進法國高級餐廳，如果抹一點兒 日本進口的海膽醬，嘴裡的米飯像握壽司，這就是用罐頭開飯的趣味 。 
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董座推薦好牛肉，以為喜好全都露，燒烤舒肥壽喜燒，真正尬意猜不透。


　　「開會時，董事長說：『為什麼不說是我愛吃？就拿我當宣傳嘛！ 』」滿頭白髮的Robin叔叔壓低聲音透露秘辛，「董事長本來沒發現 這道菜，但吃過的董事長級朋友們都跟他說：『你飯店做的舒肥很好 吃啊！而且別家吃不到。』於是晶華酒店開賣的『舒肥牛小排』，變 身為潘思亮最愛的董事長牛排。 

　　以前大老闆對私生活保密再三，記者得想方設法旁敲側擊，如今大 老闆自己跳出來爆料，替自家產品做代言、掛保證，顯然生意真的很 難做，行銷態度大不同。 

　　■在家裡嘗鮮 不見香氣 
　　不過董事長牛排之前我已嘗過，不在飯店而在家裡，因為晶華酒店 為了打響牛排名號，內用外帶雙管齊下，直送到府的保麗龍禮盒外貼 火烙的木質板，內裝三大塊真空包裝、加熱即食的帶骨舒肥牛小排。 

　　我吃了一塊，肉酥醬濃，是高級版紅酒燉牛肉，雖然沒有塞牙縫的 乾柴纖維，但該有的香氣似乎隨著真空而被抽離。其餘帶回娘家，沒 想到我的天才老媽居然連骨帶肉加水加料，煮成一大鍋牛肉麵，讓四 口大快朵頤，老人家還直誇味道好。
 
　　■舒肥專用機 變出美味 
　　「哎呀，你吃的那一塊不算啦！因為真正的董事長牛排，在舒肥（ Sous vide，法文的真空低溫烹調法）之後還要經過迷迭香火山石炭 烤，激發肉香並製造焦酥，油花才能入口即化！」 

　　Robin’s牛排館主廚廖輝明表示，去年邀請澳洲高帽子餐廳主廚馬 克．貝斯特來台客座，他擅長利用溫控改變食材質地，尤其是那台舒 肥專用機就像魔術師的那頂高帽子，硬邦邦的生肉放進去，拿出來變 軟綿綿，神奇的是不散不開花，只不過變魔術是瞬間完成，舒肥則得 慢慢來。 

　　■法式烹調法 台灣少見 
　　「在真空的狀態下讓肉隔水或隔油長時間低溫恆溫浸泡，以舒肥牛 小排為例，溫度不能超過攝氏80℃，時間長達8小時。」廖主廚承認 ，舒肥是一種很傳統的法式烹調技法，台灣師傅少用，為了重現原味 ，晶華酒店也增購一台跟馬克師傅一模一樣的舒肥機。 

　　可是我怎麼記得在舒肥機還沒來之前，Robin’s牛排館就有紅酒牛 小排？「沒錯，不用舒肥還有煎烤與燉煮兩種方法，都是利用烤箱控 制溫度，前者直接烤，後者加蔬菜烤，兩者溫度都高過舒肥的100度 上限，做法與時間皆不同，口感也有差異。」師傅老實招了。 

　　■董事長口味 另有真相 
　　舒肥加火炙的牛小排上桌，在第一時間香氣、溫度都有了，而且肉 更嫩、筋更軟、汁更豐，師傅除了紅酒醬以外，又增加BBQ、芥末籽 醬、番茄醬，以及綠胡椒醬等其他搭配選擇。 

　　不過Robin叔叔又湊上來咬耳朵：其實董事長最愛吃的是RoastedB eef，也就是一樓木百麗自助餐廳供應的那一大塊，重達10公斤的美 國帶骨肋眼，「我們不用別的部位混充，因為從小在國外長大的董事 長，根本就是美國腸胃，最重視的還是美式Roasted Beef。」