砂之椅子

董座推薦好牛肉，以為喜好全都露，燒烤舒肥壽喜燒，真正尬意猜不透。


　　「開會時，董事長說：『為什麼不說是我愛吃？就拿我當宣傳嘛！ 』」滿頭白髮的Robin叔叔壓低聲音透露秘辛，「董事長本來沒發現 這道菜，但吃過的董事長級朋友們都跟他說：『你飯店做的舒肥很好 吃啊！而且別家吃不到。』於是晶華酒店開賣的『舒肥牛小排』，變 身為潘思亮最愛的董事長牛排。 

　　以前大老闆對私生活保密再三，記者得想方設法旁敲側擊，如今大 老闆自己跳出來爆料，替自家產品做代言、掛保證，顯然生意真的很 難做，行銷態度大不同。 

　　■在家裡嘗鮮 不見香氣 
　　不過董事長牛排之前我已嘗過，不在飯店而在家裡，因為晶華酒店 為了打響牛排名號，內用外帶雙管齊下，直送到府的保麗龍禮盒外貼 火烙的木質板，內裝三大塊真空包裝、加熱即食的帶骨舒肥牛小排。 

　　我吃了一塊，肉酥醬濃，是高級版紅酒燉牛肉，雖然沒有塞牙縫的 乾柴纖維，但該有的香氣似乎隨著真空而被抽離。其餘帶回娘家，沒 想到我的天才老媽居然連骨帶肉加水加料，煮成一大鍋牛肉麵，讓四 口大快朵頤，老人家還直誇味道好。
 
　　■舒肥專用機 變出美味 
　　「哎呀，你吃的那一塊不算啦！因為真正的董事長牛排，在舒肥（ Sous vide，法文的真空低溫烹調法）之後還要經過迷迭香火山石炭 烤，激發肉香並製造焦酥，油花才能入口即化！」 

　　Robin’s牛排館主廚廖輝明表示，去年邀請澳洲高帽子餐廳主廚馬 克．貝斯特來台客座，他擅長利用溫控改變食材質地，尤其是那台舒 肥專用機就像魔術師的那頂高帽子，硬邦邦的生肉放進去，拿出來變 軟綿綿，神奇的是不散不開花，只不過變魔術是瞬間完成，舒肥則得 慢慢來。 

　　■法式烹調法 台灣少見 
　　「在真空的狀態下讓肉隔水或隔油長時間低溫恆溫浸泡，以舒肥牛 小排為例，溫度不能超過攝氏80℃，時間長達8小時。」廖主廚承認 ，舒肥是一種很傳統的法式烹調技法，台灣師傅少用，為了重現原味 ，晶華酒店也增購一台跟馬克師傅一模一樣的舒肥機。 

　　可是我怎麼記得在舒肥機還沒來之前，Robin’s牛排館就有紅酒牛 小排？「沒錯，不用舒肥還有煎烤與燉煮兩種方法，都是利用烤箱控 制溫度，前者直接烤，後者加蔬菜烤，兩者溫度都高過舒肥的100度 上限，做法與時間皆不同，口感也有差異。」師傅老實招了。 

　　■董事長口味 另有真相 
　　舒肥加火炙的牛小排上桌，在第一時間香氣、溫度都有了，而且肉 更嫩、筋更軟、汁更豐，師傅除了紅酒醬以外，又增加BBQ、芥末籽 醬、番茄醬，以及綠胡椒醬等其他搭配選擇。 

　　不過Robin叔叔又湊上來咬耳朵：其實董事長最愛吃的是RoastedB eef，也就是一樓木百麗自助餐廳供應的那一大塊，重達10公斤的美 國帶骨肋眼，「我們不用別的部位混充，因為從小在國外長大的董事 長，根本就是美國腸胃，最重視的還是美式Roasted Beef。」

《名人牽手》番茄壽喜燒 董娘愛這味【王瑞瑤】 

　　董座推薦舒肥牛，董娘則愛壽喜燒，而且是由日本名廚小山裕久設 計，親自來台調整味道的義大利風番茄壽喜燒，限定供應到6月底。 

　　三燔本家吃到飽的壽喜燒，因率先採用大如面膜般的下肩胛梅花捲 肉一砲而紅，但壽喜燒的甜膩濃醬，炎炎夏日可吃不開，於是把小山 師傅2005年研發，至今仍走紅東京的番茄壽喜燒搬進晶華。 

　　番茄壽喜燒的配料變簡單，沾蛋液也從全生提高到一分熟。服務生 在鍋裡倒進橄欖油，加入肋眼部位的脂肪與蒜片爆香，然後放入整齊 排列的洋蔥、小牛與黑柿番茄，這時服務生是眼盯鍋子不動手，靜待 洋蔥變甜、番茄變軟，再下肉片與羅勒時，鍋裡出現了白紅綠的義大 利國旗。 

　　服務生發現，很多人不愛吃番茄，但是煮熟的番茄對男人最好，味 道溫和不酸嗆，還可抗癌防老。煮軟的洋蔥與番茄與牛肉送做堆，豐 富了酸甜，減少了油膩，比一般壽喜燒更清爽、更耐吃。最後清鍋底 的麵食也換成寬版扁平義大利麵，創意與口味大大顛覆傳統！