聞油色變,不吃油就能避免回收油、餿水油和黑心油嗎?食安權威文長安從食用油談到馬鈴薯,從截油槽的油說到正宗地溝油,中廣超級美食家主持人王瑞瑤整理出長篇大論,您花一點時間詳讀,就能了解,自保準則是:「你不管要吃什麼,一定要記得,千萬不要便泌,毒物才能排出來。」
●母乳牛泌乳,靜置牛乳,浮出一層油,奶油濃度高,油的含量高達80%,呈現油包水,就是BUTTER。
●若油的含量較低,為水包油,稱為鮮奶油CREAM,其中有18至32%的油脂。
●若不斷攪拌CREAM,讓水跑掉,又會變成BUTTER,若純度高達99.8%,就是無水奶油。焙烘業常用。
●奶油非牛油,出自牛奶,因為奶很貴,所以奶油很貴,由於牛奶是給小牛吃的,含有各種脂溶性營養,如維生素ADEK,所以顏色不白,帶點黃色。
●牛油TALLOW,來自牛的脂肪層,主要是腹脅部,就是肚腩處。
●澳洲牛油協會把牛油分成食用(人吃的),以及飼料用(動物飼料和肥皂級等),食用級的顏色白,雜質少,酸價低,品質高,色度在五以下,酸價在0.6左右,就是給人吃的。
●牛也會吃到不好的東西,若是油溶性的難代謝,就存在自己的脂肪裡,所以炸出來的油色會變深,色度在十一,酸價在1.0左右,此時就歸為飼料用級。
●牛是反芻性動物,油脂含有稍高的反式脂肪酸,所以香味比較好。
●豬油同樣來自豬的腹脅部,因為是飼養的,基本上很安全。
●怕的是豬皮和內臟,在市場中放到發臭,再回收回來製成豬油,因為這些東西非常臭,所以工廠所在多半人跡罕至,怕就怕在製造時旁邊有人,就像郭烈成在製油時,旁邊有「老農」這個人,黑心油才被爆出來。
●但不肖商人只要油,但這些部位又是油又是肉,所以提煉時要加「鋅酸」下去,豬油要用酸加強,要緩衝味道好,鋅酸乙酯是緩衝劑,亦是乳化劑,味道會變香,質地不會硬。
●這些發臭敗壞的肉與內臟已布滿微生物,所以要加磷酸、磷酸衍生物、磷酸脂類等壓制微生物,同時磷酸也是乳化劑,所以豬油也不會變硬。
●但是超市販賣的液體豬油,不是用以上的方法做出來的,而是用乾式低溫結晶分離法製出來的,把豬油放在不同溫度,不同時間,取出不同結晶,一個豬油可分出十幾種豬油,賣給不同的業者,如做太陽餅的,做鳳梨酥的,直到最後剩下沒有人要的液態豬油就賣給人,也是營養成份最低的。
●台灣有一種非常出名的小吃叫蚵仔煎,用液體豬油來煎比較方便,一種是固體再加熱,一種就是液體豬油,後者可能是加了乳化劑,也可能是乾式低溫結晶分離法製成。
●無論如何最好的豬油還是白白的,硬硬的,很容易分辨。
●眼前台灣為什麼會爆發如此嚴重的飼料用油事件,要從五年前麥當勞的油炸油事件說起,為了酸價高低而要求業者一直換油。
●麥當勞使用耐炸的飽和脂肪酸的油,有時生意不好,炸個三五天不換油不是問題,但是一般人聽到炸油那麼久沒換,會嚇死,然而這是專業問題,不能憑感覺評斷。
●沙拉油是多元不飽和脂肪酸,容易裂變,但飽和脂肪酸不易變質,卻被擴大解釋,因此從上次事件發生後,台灣很多餐飲業者為了規避麻煩,自訂出「油只要用一天就要換掉」的規則,造成廢油大量產生。
●一桶油炸油18公斤,8、900元,小蜜蜂來收油又給你300元,到底這種油跑到哪裡去了?事件是一環扣一環。
●炸油裡有豬有雞有魚,就是沒有牛,台灣人不炸牛,所以回收油檢測中沒有牛的成份。但回收油中有砷的成份,因為台灣人普遍認為雞皮黃才是好雞,所以不少雞農餵雞吃砷的衍生物(洛克沙砷),皮就會變黃,因此才在回收油中可驗出砷。(本來是油有問題,現在連雞都有問題,哇咧)
●沒有經過特別育種的馬鈴薯,不能油炸,尤其是市場上所買的馬鈴薯,能煎能煮能蒸,只有進口的馬鈴薯條才能油炸。
●政府檢測黑心油要靠經驗來推斷,例如餐廳裡的截油槽,兩三天撈一次的油,裡面有洗潔劑,檢測中有沙拉脫等,若是火鍋店有燙牛肉就有牛的成份,但取截油槽的油來製作黑心油的人,罪刑應該要接近槍斃。
●若是黑心油取自通向下水道的油煙罩,油煙凝結在下水道的兩壁,積累愈來愈厚,需要鏟除時,這才是正宗地溝油,雖然油脂比較新鮮又單純,這種商人也要被槍斃。
●我今年六十歲,小時候的沙拉油沒有基因改造,之後才有基改出現,大學時留美,美國人送我一罐BUTTER,之後才知是氫化植物油,即是乳瑪琳或瑪琪琳,其實當時就是用留學生在做實驗。
●沙拉油是液體,但有人在加工時在高溫高壓時經過鎳金屬通氫氣,讓沙拉油固化,味道也不錯,民國六十幾年被號稱為奇蹟,純的植物油味道變好了。
●後來丹麥進行研究,發現氫化油有許多反式脂肪酸,三酸甘油脂偏高,才會開始重視反式脂肪酸的問題。
●順式脂肪酸如兩隻手臂向前伸展對齊,距離較短;反式脂肪酸則是手臂向左右兩邊伸開,若換成血管壁,反式脂肪走不動,在裡面遲滯沾黏,就容易造成血壓上升,慢性病產生。
●官方不用反式脂肪酸,而是共軛脂肪酸,在0.3%以下可標示為零。
●若是用食品加工的交脂化作用,會讓反式脂肪酸轉型而測不到,原是酸,現為脂,所以需要改用更精密的儀器測試出不正常的波段。
●不管要吃什麼,一定要記得,千萬不要便泌,毒物才能排出來。

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