重組牛肉可以生食?問題比十年前王品集團掀起的重組牛肉事件更恐怖,十年前重組牛肉以蛋白為黏著劑,會長菌,要煎熟,但十年後,重組肉的技術日新月異,除了黏著劑進步,更添加了防腐劑與調味劑,生食亦無虞,但結果更可怕,聽食安權威文長安老師細說從頭,分享給中廣超級美食家的聽眾朋友們,你不可不知的恐怖重組肉。

台灣第一次發生重組肉事件在民國93年,即王品牛排事件,發生地點在台中一家很大的倉儲公司。

台灣最常見的重組肉是香腸,什麼肉都放進去,包進腸衣,最多放些調味料與硝(預防產生大腸桿菌),但香腸大家會弄熟吃,所以安全上不致產生太大疑慮。

好看又完整的肉可高價販售,剩下切邊切角的肉不具賣相,丟掉又可惜,但沒有人要,所以需要重組,重新成型。重組肉中價格最高的還是牛排。

切邊肉細細碎碎,需要黏在一起,可是黏著劑不能是漿糊,因為漿糊遇熱就硬梆梆不能吃,所以重組肉加的漿糊是兩種蛋白,第一種是遇熱不會變硬的蛋白,第二種是遇熱可變性的蛋白,最常用的是血漿蛋白,卵蛋白和濃縮乳清蛋白。

但是這是十年以前的重組肉,因為只用蛋白做黏劑,所以會長菌,因此做成牛排或漢堡都要完全煎熟,不能吃五分或三分熟,否則會發生出血性大腸桿菌,吃了會死人。(美日歐均有死亡案例,所以被擴大渲染)

但是現在重組肉的技術完全不一樣了,居然可以吃五分或七分,除了基本漿糊以外,要加磷酸鹽做為非常溫和的架橋劑,吸水性也變強,重組肉不會乾澀,含水量改善了,而且磷酸鹽不會只有加一種,而是複方,非常多種,超過七種以上。

但是加了一堆磷酸鈉,產生很好的架橋和吸水效果,就有Q和軟的口感,還有非常好的緩衝效果,所以細菌就不會來了。

民國93年還不發達時,重組肉只是加了些黏劑而已,但如今科技太進步了,細菌不來了,重組肉就能吃七分五分三分熟,不熟的都可以吃了。(重組肉可以生食的背後原因,實在太可怕了,如果非要選擇,寧可吃以前全熟的重組牛肉,也不要吃現在三五分熟的重組牛肉)

重組牛肉要成形,要捲起來冷凍成柱狀,切片才能成排,冷凍狀態就能擺在室溫又不變壞,

磷酸鹽有六大好處,一是架橋,二是緩衝,三是保濕,四是Q嫩,五是乳化,六是價錢很低,但只有一個缺點,就是添加量太多,血液有酸化反應,而且代謝時需要大量的鈣,但這個缺點,不肖商人並不在乎。

再加黏黏的海藻酸鈉,口感更好,再加氯化鈣下去,硬度更適中,口感愈來愈棒。

但這樣還是不夠,因為牛排多半吃原味,重組牛肉必須更好吃,所以要加調味料下去,就是前幾次所提到的宇宙超級無敵調味料,成本低廉,吃了不會口渴的GMP與IMP,前者有肉香味,後者有菇蕈味,再加其他緩衝劑,甜味劑等等,非常完美的調味,誰吃誰上癮。

不過還沒完,因為添加劑要耐高溫燒烤,以免破功後打成原型,因此再加耐酸耐鹼耐熱的甜味劑下去,一種是醋磺乙烯鉀,另一是蔗糖素(我的媽啊,又來了,別被蔗糖兩字所騙,就像酵母抽取物不是天然的一樣)。

蔗糖素與蔗糖全不相關,蔗糖素是三氯蔗糖,在酸鹼熱的狀況下都不會改變,所以身體很難代謝與分解,容易產生堆積。

綜合了以上添加與調味的重組肉,吃到肚子裡去,就會有一種「難以回家的感覺」,味道實在太銷魂了,風味實在太美好了,天然食物都被比下去了,但長期吃下去,人不會死(但以後想死,也不會死那麼快)。

近年來在夜市裡爆紅的燒炙牛排,每一塊都長得一樣,價格又平實,現點現烤現吃,聲光效果極佳,但仔細看,全是重組肉。

重組肉不光是牛肉,雞肉亦然,例如連鎖店賣的炸雞塊,夜市連鎖的無骨炸雞等等,多是重組肉,雞頭,雞腳,雞碎肉,雞皮等下腳料,全是重組肉的組合元素,同樣需要黏著與添加。

重組肉最大的爭議在「手碰刀切」,即使在冷藏環境中,容易生菌,尤其是沙門氏菌。

現在市面上很流行無骨炸雞(大雞排),若要無骨,只有兩種方法,一是厲害的廚師花四十分鐘去骨(不符經濟效益),另一種便是來自工廠,攪碎了再重組,做法同重組牛肉。

吃雞吃牛都有自然纖維,但重組肉煮熟後,很難辨識,但重組肉有一個共同的特點,就是極鮮極香極美味,就是吃一口,回不去了。

如何辨識重組肉,一有固定形狀,二放在室溫不易變壞,三是口感均勻而多汁,四是甜度鮮味均高。

如何避免吃到重組肉,方法很簡單,吃炸雞時,就不要選無骨,自己吐骨頭不就好了!重組肉解凍後,很容易一撕為二,從接縫處裂開,但天然的肉不容易撕裂。

現在食品的技術,什麼都做得出來,重組肉比較多的是牛與雞,至於豬與羊的重組肉比較少見。

餐廳販賣重組肉一定要清楚標示,吃不吃,看你自己決定。

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