「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名，例如「拐斯炒豬利頭」，「拐斯」即紫蘇，「豬利頭」乃是豬舌頭……
六年前，我帶領幾位助理拜訪文壇大老鍾肇政先生，深談龍潭客家飲食文化。午餐，我們聚會「老頭擺」。這是一家客菜餐廳，老闆鍾權威（1971-）是客家人，除了廚師外，店裡的工作夥伴也都是客家人，他們只料理道地的客家菜。「老頭擺」是客家語彙，「頭擺」即「從前」之意，「老頭擺」是「古早、古早以前」的意思。
「老頭擺」的建築是一座一百多年的三合院，鍾家幾代一直住在這裡，到了鍾權威已是第六代了。一九九七年，他眼看家人都搬離這裡，擔心老房子無人居住導致蕭條、毀壞，於是積極思考以最恰當的方式使用這座老房舍，最後與太太邱韻茹（1973-）共同決定開設客家菜餐廳，為閒置空間的活化與再利用，提供實際的例證。
為了表現客家風格，鍾權威儘量保持老房各種擺設的原貌。親朋好友知道他要開店，也提供許多骨董級的收藏品作為店中的擺飾，包括古甕、古床、製茶的器具、做粿的道具等，為「老頭擺」形塑意象充實內涵。
「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名，例如「拐斯炒豬利頭」，其實這是擬音，「拐斯」即紫蘇，「豬利頭」乃是豬舌頭。老闆表示，保留客家菜名是想引起客人注意，藉著解說菜名的機會，可以把客家文化和語言介紹給大家。
菜單上有「苦瓜炒魚脯」，是用苦瓜炒小魚乾和豆豉，這是比「苦瓜炒鹹蛋」更傳統、更古味的做法；「土雞剁盤」是將土雞做成白斬雞，沾桔子醬吃，風味十足。桔子醬購自關西客家村，使用時加一點醬油即可；「煎魚片」主要材料是四破魚、九層塔、薑絲、辣椒。料理工序是先將魚撕成一片片炸過，再和九層塔、薑絲、辣椒一起炒。這道菜客家人叫「M薩」；「含菜排骨湯」（福菜排骨湯）是用福菜和排骨加鹽大鍋熬煮而成。使用的福菜是由客家老太太或親戚家的長輩親自醃漬的；「豆乾排骨湯」裡的「豆乾」是用四季豆曬乾製成的。做法是將豆乾、排骨加鹽大鍋熬煮。先將豆乾水煮，煮出一點顏色後，再把排骨加進去熬煮；「炒大腸」就是「薑絲炒大腸」，主要材料是大腸和嫩薑，這是傳統的客家菜，但由於對生大腸的處理方式與火候的控制，每家或有不同，因此炒出來的口味都有些差異。做法是將大腸和薑絲放到油裡炒，加一點鹽和醋，如果喜歡吃辣，也可以加辣椒；「木耳炒黃梨」主要材料是木耳和鳳梨，將這兩樣材料一起炒，加一點鹽，吃起來味道酸酸甜甜，還帶有水果的清香。
「老頭擺」供應的主要飲料是酸梅湯和高山茶，還有免費的地瓜飯。成員除了老闆夫婦外，還有兩位廚師和在外場幫忙的幾位阿姨，遇到假日忙不過來時，會有工讀生來幫忙。
老闆說「老頭擺」的菜色都是工作夥伴向親戚朋友或家中長輩打聽來的私房菜，可以說是最傳統的客家菜。雖然廚師不是客家人，但依照老人家所傳授的經驗，和其他夥伴的說明，仍能料理出純粹道地的客家料理。雖然有些客人對太油、太鹹或許有意見，但他認為這是客家菜的本色，不過，熟客事先交代，廚師也可以根據客人口味稍做調整。
鍾權威在老房舍開餐廳，讓他有份信心與自在，更讓人有賓至如歸的感覺。多年來，他以延續傳統文化自許，努力掌握客家滋味，再三造訪的賓客，是他最大的安慰。
那天，我們在老房舍正廳八仙桌餐敘，鍾老與多位耆老要我坐上主位，我推辭多次。「林教授是客人，客為尊，請上座。」鍾老的話讓我坐上長板凳。在「老頭擺」吃客家菜，聽客家話，並且感受客家文化中的那份深厚的「倫理觀」。
【2006/03/17 聯合報】
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