「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名,例如「拐斯炒豬利頭」,「拐斯」即紫蘇,「豬利頭」乃是豬舌頭……

六年前,我帶領幾位助理拜訪文壇大老鍾肇政先生,深談龍潭客家飲食文化。午餐,我們聚會「老頭擺」。這是一家客菜餐廳,老闆鍾權威(1971-)是客家人,除了廚師外,店裡的工作夥伴也都是客家人,他們只料理道地的客家菜。「老頭擺」是客家語彙,「頭擺」即「從前」之意,「老頭擺」是「古早、古早以前」的意思。

「老頭擺」的建築是一座一百多年的三合院,鍾家幾代一直住在這裡,到了鍾權威已是第六代了。一九九七年,他眼看家人都搬離這裡,擔心老房子無人居住導致蕭條、毀壞,於是積極思考以最恰當的方式使用這座老房舍,最後與太太邱韻茹(1973-)共同決定開設客家菜餐廳,為閒置空間的活化與再利用,提供實際的例證。

為了表現客家風格,鍾權威儘量保持老房各種擺設的原貌。親朋好友知道他要開店,也提供許多骨董級的收藏品作為店中的擺飾,包括古甕、古床、製茶的器具、做粿的道具等,為「老頭擺」形塑意象充實內涵。

「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名,例如「拐斯炒豬利頭」,其實這是擬音,「拐斯」即紫蘇,「豬利頭」乃是豬舌頭。老闆表示,保留客家菜名是想引起客人注意,藉著解說菜名的機會,可以把客家文化和語言介紹給大家。

菜單上有「苦瓜炒魚脯」,是用苦瓜炒小魚乾和豆豉,這是比「苦瓜炒鹹蛋」更傳統、更古味的做法;「土雞剁盤」是將土雞做成白斬雞,沾桔子醬吃,風味十足。桔子醬購自關西客家村,使用時加一點醬油即可;「煎魚片」主要材料是四破魚、九層塔、薑絲、辣椒。料理工序是先將魚撕成一片片炸過,再和九層塔、薑絲、辣椒一起炒。這道菜客家人叫「M薩」;「含菜排骨湯」(福菜排骨湯)是用福菜和排骨加鹽大鍋熬煮而成。使用的福菜是由客家老太太或親戚家的長輩親自醃漬的;「豆乾排骨湯」裡的「豆乾」是用四季豆曬乾製成的。做法是將豆乾、排骨加鹽大鍋熬煮。先將豆乾水煮,煮出一點顏色後,再把排骨加進去熬煮;「炒大腸」就是「薑絲炒大腸」,主要材料是大腸和嫩薑,這是傳統的客家菜,但由於對生大腸的處理方式與火候的控制,每家或有不同,因此炒出來的口味都有些差異。做法是將大腸和薑絲放到油裡炒,加一點鹽和醋,如果喜歡吃辣,也可以加辣椒;「木耳炒黃梨」主要材料是木耳和鳳梨,將這兩樣材料一起炒,加一點鹽,吃起來味道酸酸甜甜,還帶有水果的清香。

「老頭擺」供應的主要飲料是酸梅湯和高山茶,還有免費的地瓜飯。成員除了老闆夫婦外,還有兩位廚師和在外場幫忙的幾位阿姨,遇到假日忙不過來時,會有工讀生來幫忙。

老闆說「老頭擺」的菜色都是工作夥伴向親戚朋友或家中長輩打聽來的私房菜,可以說是最傳統的客家菜。雖然廚師不是客家人,但依照老人家所傳授的經驗,和其他夥伴的說明,仍能料理出純粹道地的客家料理。雖然有些客人對太油、太鹹或許有意見,但他認為這是客家菜的本色,不過,熟客事先交代,廚師也可以根據客人口味稍做調整。

鍾權威在老房舍開餐廳,讓他有份信心與自在,更讓人有賓至如歸的感覺。多年來,他以延續傳統文化自許,努力掌握客家滋味,再三造訪的賓客,是他最大的安慰。

那天,我們在老房舍正廳八仙桌餐敘,鍾老與多位耆老要我坐上主位,我推辭多次。「林教授是客人,客為尊,請上座。」鍾老的話讓我坐上長板凳。在「老頭擺」吃客家菜,聽客家話,並且感受客家文化中的那份深厚的「倫理觀」。

【2006/03/17 聯合報】

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