第17屆台北中華美食展剛剛落幕，蘿蔔變燕窩的洛陽水席，讓台灣 民眾大開眼界，然而會變魔術的豈止白蘿蔔而已？河南美食連區區的黃豆都教人驚豔。
「哇咧，這一大鍋黑乎乎、黏答答的居然是河南人的早餐？」
「麵條加粉條的河南燴麵，為什麼是飛機炸出來的？」
「野兔與蠍子也算雲台山的養生料理？」
「許昌的農家飯為何吃來吃去都是黃豆？」
「河南筵席裡出現餿掉的麵條，喝到蛋花湯就準備拍拍屁股走人？」
人未到河南，先在家裡翻書。查閱地圖了解河南夾在山東、河北、山西、陝西、湖北、安徽之間；查找從大陸辛苦搬回來的幾本美食書，解讀簡體字中所透露出的河南美食。
〈北方飲食掌故〉指出，河南是我國古代文明的主要發源地，洛陽是九朝古都（古蹟一一現身後，現已增為十三朝），開封是七朝古都，在新鄭出土的文物裡，發現新石器時代早期的餐具；密縣的漢墓壁畫中有殺雞、宰鵝的圖像，連中國烹調始祖伊尹都是河南人，中國最早的一次宴會－夏啟的鈞台之享也在河南舉行，而北宋時期的豫菜，已經具有宮廷的風味。
河南美食顯然頗有文化，再翻閱〈中國烹飪百科全書〉，細看河南到底有哪些菜？發現我只認識台灣也有的道口燒雞，還有多年前旅遊 河南時曾吃過的鯉魚焙麵、洛陽水席的牡丹燕菜，其餘的都陌生。
人到了河南，匆匆走過9個城市，始終沒瞧見道口燒雞的影子，卻數度品嘗開封桶子雞；再吃鯉魚焙麵時，確認是糖醋魚蓋被子；洛陽水席原來也分等級，多年前吃到的盡是菜絲、蛋絲、魚板絲的平民版，今日所見是等同武則天待遇的宮廷版，身處在大陸菜系逐漸式微的台灣社會裡，探訪有歷史、有典故的豫菜，是一種極為興奮的體驗。
■許昌農家飯 火紅的綠色食品
台灣最近幾年流行農村體驗，河南也一樣，擁有十線道大馬路的許昌，過去是三國勝地曹魏古都，現在則是全中國最大的花卉苗木區，最火紅的是宴席是農家飯，什麼是農家飯？簡單說就是豆腐宴，吃的喝的、冷的熱的、拌的炒的全都是黃豆製品。
名為三味豆品宴的農家飯，吃起來挺過癮的，一碗碗熱乎乎的豆汁兒往肚子裡灌，熱豆腐皮、滷豆腐干、芹菜炒黃豆、燒豆腐丸子、豆花牛腩、烙饃捲豆渣、水煮白豆腐等接連上場，最後收尾墊底的大豆腐腦裡，除了韭菜、榨菜、芝麻醬以外，還有一顆顆的熟黃豆幫襯風味。
許昌的黃豆跟台灣進口的美國大豆比起來，顆粒較小、質地較細，所以許昌的腐竹馳名中國，而豆腐組織密實、小有彈性，味濃而不腥，並有股微微的炭香，是大陸人現在最講究的「綠色食品」。黃豆好吃，是許昌特產，唯一的後遺症是整個晚上被窩裡屁聲連連。
■雲台山擁有中國4大淮藥
焦作有雲台山當寶，是全國排名第三（僅次於黃山與廬山）、全球第五的地質公園，而雲台山有多大？走了一個上午看不滿3個景點，從每張門票的有效期限為三天，就知道雲台山有多大。雲台山的資源豐富，除了竹林七賢、孫思邈等古人看不見的隱居遺跡外，雲台山還擁有中國4大淮藥的資產，包括淮牛膝、淮地黃、淮山藥與淮菊花，據說北京同仁堂的淮山與地黃，只用焦作生產的，所以雲台餐廳的藥膳極為有名。
喝的是山藥露，嘗的是野山椒，熟地當小菜，亦可炒豬腰，槐花葉沾蒜汁可清熱解毒，野兔塊、松花皮蛋、雞蛋炒野韭、高粱麵蒸糕都來湊一腳，還有號稱吃草藥的山羊也成快炒熱菜。
「嘗嘗我們的山藥沾荊花蜜。」服務生端上令人眼睛為之一亮的東西。山藥像是把地瓜拉長一樣很不整齊，只是帶皮水煮而已，卻是下箸率最高的菜餚。「這是黃精，又名雞頭參，您看這像不像個雞頭。」短短一截雞頭參昔日得種上30年，如今以人工大量栽種，烹調手法很傳統，切片先炒後燜，最後芶芡上桌，滋味像參又像薯，是傳說中長生不老藥。
淮牛膝燉土雞，透出類似人參的微微苦意，「我們的菊花都長在岩壁上，比一般杭白菊苦得多也濃得多。」跟著我們在山裡繞了大半天的雲台山副主管未見一絲疲態，紅光滿面、精氣神足，彷彿是雲台山藥膳的最佳代言人。
「河南的男人愛喝湯，洛陽就有八大湯：不翻湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、羊雜湯、豆麵丸子湯、豆腐湯、胡辣湯，你們住的飯店早上就有胡辣湯。」導遊小薇特愛胡辣湯，一路上說著東家比西家好，哪家的顏色做得漂亮，直到隔天早上，我看到一鍋黑乎乎、黏答答、熱滾滾，喝起來辣到跳起來的胡辣湯時，我終於了解胡辣湯的真正作用。
■鄭州胡辣湯 據說是宮廷配方
鄭州市順和路近紫荊山路口「逍遙鎮方中山胡辣湯店」裡外都是人，沒位子坐的人，就把椅子當桌子，窩在小板凳上，每人對著一碗辣酸燙稠的胡辣湯，配著現炸的油餅與現烙的牛肉盒子，就在人行道上唏哩呼嚕吃了起來！
勾著濃芡、冒著熱氣的胡辣湯，浮沈著木耳、麵筋、黃花菜（金針）、粉條等，猛一口喝進嘴裡，小眼睛變大、毛細孔全開，精神突然振奮！原來胡辣湯的作用比大陸旅館「叫床morning call」功夫還厲害。
年輕老闆姚有才表示，胡辣湯以羊肉頭湯做底，裡面添加大茴、花椒、胡椒、小茴、山楂、板桂、丁香、草果、肉蔻等20餘種中草藥材，至於黑不見底的湯色，則是炒糖做色。「當然中藥材的比例各家不同，最多的還是胡椒粉，胡辣湯據說是宮廷配方，是皇帝用的湯。」
喝完了湯，想逛逛洛陽最大的丹尼斯百貨，聽說這家百貨是台灣某知名企業家所經營的，最重要的是河南羊肉燴麵的鼻祖就在百貨公司附近。正迷醉於人民路兩岸的法國梧桐樹時，「合記羊肉燴麵」赫然出現眼前，而且燴麵的完整歷史就刻在店門口，原來燴麵的起源並不長，而且還跟對日抗戰有關，套句當地人的說法是「飛機炸出來的燴麵」。
■合記燴麵 毛主席讚不絕口
成立於1943年的合記，原本賣羊肉泡饃，抗戰時期，空襲頻仍，伙計來不及做泡饃，乾脆把麵皮拉成麵條，跟著羊肉、蔬菜、高湯燴成一鍋，也從此開了中原羊肉燴麵的先河，目前合記在鄭州便有8家連鎖店。「1965年間毛主席在黃河賓館享用咱家的燴麵之後讚不絕口，鄭州為燴麵之城，為天下第一麵的美名不逕而走。」現任老闆崔家祥得意至極，他說合記燴麵的特色就是「湯鮮肉嫩麵勁」六字訣。
合記的羊骨加羊肉高湯是終年不熄火，裡面還有八角、黨參等30幾種獨家配料，燴麵裡另有羊後腿肉、黃花菜、木耳、粉條等。一碗麵裡有重4兩的麵條，等於兩塊麵片拉出4米長的麵條，直到下午，打個嗝，還是滿嘴羊肉香。
臨行前，終於嘗到一頓很正式的河南筵席，翡翠鱸魚絲、鍋貼豆腐、八寶薯泥、豆筋炒時蔬、炸紫酥肉、生汆丸子湯，還有菜莽、鍋貼、荊芥托、酸漿麵等麵點。腦袋中浮現行前所翻閱的河南名菜，紫酥肉，又名賽烤鴨，是河南的歷史名菜，源於明成祖時期。
廚師取下五花肉最好、最有層次的部位，經過煮、蒸、炸等繁複手續，並在豬皮塗醋水再油炸，做出類似烤鴨皮的色澤，跟著蔥段、甜麵醬捲進餅皮裡，油滋滋的紫酥肉果真是賽烤鴨。
不過無論是吃洛陽水席，或是豫菜筵席，最後收尾的總是酸漿麵與蛋花湯，酸漿麵是把餿掉的綠豆汁加麵條與配料混煮，可配著毛豆、花生、芹菜、糖蒜一起食用，是一道相當開胃又爽利的地方小食，至於蛋花湯，在抵達河南的第一天就接收到導遊小薇的叮嚀：「如果喝到了蛋花湯，就表示後面沒菜了，這是河南當地的規矩，大家『中不中』呀！」
「中」是河南當地的慣用語，代表地處中原之意，中不中就是懂不懂，了不了，行不行，好不好，棒不棒，河南美食，我可中了！
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