砂之椅子

　　第二屆台北市牛肉麵節即將在9月初登場，去年劉維珍以涮牛肉拌烏龍麵，拿下創意牛肉麵王的頭銜，讓全國民眾的眼睛為之一亮。過去總認為美國人料理牛肉比台灣人遜多了，只挑好的部位，煎烤出適當熟度的牛排，但是一旦跑到美國採訪創意牛肉大賽的冠軍時，才發現創意牛肉不COPY、重FUSION，美國牛肉也有世界觀。
　　「Greenbriar」是2005年美國創意牛肉的冠軍餐廳，它不在紐約、芝加哥、洛杉磯等大城市，而在美國愛荷華州Johnston，從外觀與裝潢看起來，就是一家牛排館而已。
　　滿頭白髮、滿嘴白鬍，修整得一絲不苟的Paul Trostel是餐廳老闆 ，一付西部老牛仔的豪邁；主廚Troy是他的兒子，長得有幾分像好萊塢紅星西恩潘。
　　從小在科羅拉多州與吃草牛隻為伍的Paul，搬到愛荷華州便開始接觸吃玉米長大的穀飼牛，面對肥滋滋、油嫩嫩的穀飼牛，除了繼續煎出肋眼、菲力等上好牛排以外，他與兒子也在美國人不太吃的其他部位動腦筋，「因為愛荷華的牛肉太好了，實在捨不得浪費。」
　　2005年得獎的創意菜餚，沒有一道是菲力或肋眼，而是亞洲人最愛的板腱、臀肉與牛小排，我很好奇美國人面對這些粗纖維又無油花的部位，如何發揮創意？
　　「板腱切成薄片，以鹽與胡椒略醃再煎，最後淋上綠胡椒與夏度內紅酒熬煮的洋蔥醬。」Troy靦腆地表示。板腱肉吃進嘴裡，竟有濃濃法式洋蔥湯的錯覺。「板腱肉上的筋膜必須仔細剔除，洋蔥得花很長的時間炒出焦糖的顏色與香氣，再加紅酒、綠胡椒收乾成醬。」Tro y娓娓道出其中關鍵。
　　「臀肉先用紅綠黑白等七種胡椒與鹽巴略醃，煎熟表面封住肉汁，塗抹法國第戎芥末醬，再沾滿麵包粉，最後再烤熟。」Troy承認這樣的做法近似法式羊排，不過佐肉的醬汁卻不是薄荷醬，而是迷迭香紅酒濃縮的牛肉汁。
　　最後一道牛小排吃進嘴裡，感覺好親近，有一股熟悉的味道牽引著。「牛小排經過醃、煎、燉，再切小塊再滷煮，慢火燉煮至少5個小時。」哇咧，這比台灣人燒牛肉麵還麻煩。Troy說，洋蔥、西芹、乾蔥、薑、牛肉粉、紅辣椒、紅石榴汁當滷汁，還有中式調味醬。
　　什麼中式調味醬？Troy的嘰哩咕嚕加比手劃腳沒有人聽得懂，大家只好殺進廚房看個究竟，結果是一罐不折不扣的李錦記海鮮醬。原來牛小排的熟悉滋味是蠔油，但美國人用得巧，海鮮醬襯托牛肉的鮮味，卻又不顯露中國風的本質。
　　在美國一個鄉下地方看到美國人用李錦記滷牛肉，大夥兒都震驚不已，沒想到Troy陸續搬出日本芥末粉、海苔與韓國海帶芽等，表示他經常運用東方食材來烹調牛肉。42歲的Troy，一輩子都待在家鄉，他的創意，都是自我摸索。
　　說著說著，瞥見廚房裡滿是牛排的砧板上躺著一把中式菜刀，我又嚇了一跳。「妳不知道切牛排用中式菜刀最好，刀子重又穩，切下去的面積大，所以我最愛中式菜刀。」Troy一副理所當然的樣子。
　　李錦記與中式菜刀在美國人的餐廳裡製造出全美第一名的創意牛肉，心中有幾分驕傲，也有幾分失落，期待今年台北市牛肉麵節的活動 中，也能發現台灣精神、世界味道的牛肉麵創意。