7位學生圍著馬蹄般的U型沙發座椅,瞄準桌上的雙爐雙鍋,一邊吃壽喜燒,一邊吃辣味噌鍋,大家擠在一起,嘰嘰喳喳,搶來搶去,好不熱鬧。
  台北車站前的KMall 5樓,新開張的「Mo-Mo-Paradise」在下午近 3時左右,還坐滿八成的人潮,其中全新設計的U型座椅吸引我的注意,因為不光是學生族群,那怕是一家人都可以窩在一起圍爐。
  我一向討厭吃到飽餐廳,但Mo-Mo-Paradise是少數幾個我不排斥的吃到飽,原因有三,一是不用走來走去,這一點我最愛,肉片隨召隨送,蔬菜等配料有專屬手推車;二是吃到飽的牛肉很講究,除了鮮度外,還強調部位、厚薄,甚至折疊方法;三是正宗日式口味,所有醬料均由日本原裝進口,沾醬中不供應沙茶,配菜中找不到丸子。
  「吃到飽的連鎖火鍋店,要主廚幹什麼?」面對Mo-Mo-Paradise的日籍行政主廚伊藤雄次郎時,我斗膽發問,因為無論是涮涮鍋或是壽喜燒,看起來都沒有什麼烹調上的大學問。「我的工作就是看著客人吃壽喜燒,教導客人最正確的吃法。」主廚正經回答我,但我以為吃壽喜燒不就是甜醬油煮肉片、蔬菜而已?
  原來主廚出面糾正的,就是我這種一知半解的客人,「壽喜燒裡的甜醬油汁只有淺淺的一層,高度不到2公分,先放一些蔬菜,讓蔬菜 自然出水,使醬汁更為甘甜,然後再煮肉。」伊藤主廚指出壽喜燒好吃的關鍵,就是替肉片空出燙煮的空間,而不是菜肉全部混在一起,「台灣客人最愛在壽喜燒裡一直加水,怎麼煮都不會好吃。」伊藤主廚搖了搖頭。
  肉片與滾沸的醬汁充份接觸,鋪平擺下去,即刻翻面,再起即可沾著生蛋液,送入口中,前後不到5秒鐘。主廚說:「生蛋液的目的是降低溫度,並增加滑潤感,而且自己涮,自己吃,自己控制生熟與速度。」
  在食材方面因應台灣人喜歡比多的心態,種類一直向上增加,如今已達25種,其中大多數是蔬菜,這也是別家所沒有的特色,是拉攏女性消費者的獨家招術,至今主廚不願意供應的除了丸子以外,還有海鮮,「壽喜燒只有肉和菜,若有海鮮,也是台灣人所自創的口味。」主廚的態度相當堅持。
  其實主廚主要的工作是研發新口味、尋找新食材,前一陣子主廚為台灣消費者發明大雜燴煮法的辣味噌鍋,其中有韓國辣味噌、信州味噌與主廚秘製味噌等三種混合,調製出非常開胃的橘紅鍋底,湯頭的味道還隨時煮沸時間的長短,忽而味噌跳出,忽而辣味勝出,滋味十分迷人。
  「妳試試我們9月11日即將登場的豬肉。」咦,Mo-Mo-Paradise居然開始供應豬肉。主廚表示,過去兼顧涮燒兩用,所以特選牛的肩胛部位,並嚴格控制0.2cm以下的最佳厚度。幾年前日本總店從智利進口豬里肌肉,獲得消費者的好評,但台灣卻無法進口,所以Mo-Mo-P aradise鎖定台灣豬肉的外銷工廠,展開長達一個月的試吃期,終於吃到專門出口日本的台灣好豬。
  豬肉同樣是肩胛部位,厚度略增到0.25cm,主廚這時候又說出驚人之語,「台灣消費者已經習慣凍得硬梆梆,連切出來都還沒解凍的涮鍋肉片,一下鍋立刻縮小,事實上這樣的肉片並不好吃。」這時我才發現Mo-Mo-Paradise的每一盤肉都是軟趴趴的解凍狀態,主廚透露讓涮肉好吃的細節,往往讓消費者誤以為是不新鮮。
  豬肉與壽喜燒和辣味噌鍋都對味,突顯出肉質的甘甜與柔軟,也沒有台灣大白豬慣有的臊氣,多了豬肉的選擇,愛吃肉的人肯定更開心。「開店4年多,有沒有碰到大胃王?」我好奇,因為平均每位客人在這裡只吃1至2盤而已,結果得到的答案是22盤。
  督導David回答:「這位客人一進口就低頭猛吃,還喝了啤酒,吃了白飯,結果創下最高紀錄。」我算了一算,在限時90分鐘內吃掉2 .2公斤的牛肉,才花400元出頭(399加一成),經濟不景氣中,吃到飽肯定是大胃王的救星。
  ■相關資訊:
  Mo-Mo-Paradise/台北市忠孝西路1段50號5樓(KMall)/02-238 22668/11:45~23:30

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