砂之椅子

台北人都知道要找精緻稀有食材，得去東門市場；美食達人梁幼祥在附近住家30年，走市場就像走廚房，挑的菜攤更是上上選，趁著禮拜天，趕緊拿著本版跟著走吧！

必買美食小攤

★ 東龍號海產
野生活海鮮 金山南路一段113巷13號

鄭老闆夫婦專營的「東龍號海產」，非一般水產店，而是專營野生深海魚為主，如要以海釣、魚槍或魚籠捕獲的青星九刺鰭（俗稱「紅條」），還有適合煎與煮湯的馬頭魚，和一般市場少出現的黑毛，肉質鮮美，最適合用來清蒸、煮湯或生魚片。

★ 泰來商行魚榮記
臭豆腐酸白菜專賣 信義路二段79巷9號

掛著一個手寫的「臭」字，就是東門臭豆腐專賣店所在，也是很多餐館的貨源，這裡臭豆腐是以果菜製成的菌種發酵而成，有清蒸、麻辣與油炸三種，以清蒸來說，作法以辣椒醬、蔥花、蒜泥、薑泥、醬油等為配料，加入炒好絞肉、毛豆、雪裡紅，一同放入鍋內蒸熟即可食用。

老闆還賣自製酸白菜，適合用來製作酸菜白肉鍋；以及竹筍切條醃製後的鹹筍乾，盤成一個個小圓餅似的結，稱做扁尖筍，江浙燉雞湯可少不了它。

★ 沅誠水餃
新鮮蝦仁手工現包 信義路二段87-6號

水餃重要的就是皮與餡，沅誠水餃兩者都掌握得好，梁幼祥說，餃子皮忌諱撒太白粉，沾了太白粉的皮一下滾水，咬勁就沒了，沅誠不撒粉，就一張張皮攤開來包；餡打水打得好，吃時還夾著肉汁，最重要用的是新鮮蝦，現在很多攤子用的是冷凍蝦，不僅可能用藥水處理過，吃起來也不脆不甜。在攤子上就能看到老闆娘一碗絞肉、一碗如指頭粗的蝦仁，手工現包，工跟料都眼見為憑。

★ 蔬菜攤
餐廳專屬精選好菜 金山南路一段113巷11號對面

「東龍號海產」斜對面的蔬菜攤，攤位不大、也無招牌，但熟客都往這裡跑，這裡蔬菜種類多、質地好，一般菜販較少出現的塔古菜、挑過的豌豆仁，還有芋艿，都是江浙料理常用的食材，冬筍用來煮排骨湯或紅燒，都是本季首選。

★ 春捲皮大王
性格春捲小生 信義路二段79巷14號

李老闆的舖子不大、花樣也不多，只有兩面春捲皮煎盤，還有紅麵龜、發糕與一疊疊春捲皮，從母親手上傳下來至今，已有50多年，是市場裡人人知曉的「春捲皮大王」。

說李老闆是「性格小生」，一點也不為過，不僅亂有個性，開舖子時間也不一定，高興早點開舖、不高興就害得客人撲空，但過了九點半來，多半十拿九穩。李老闆也有溫柔細心的一面，尤其是對待春捲皮，冷了的春捲皮，他得一張張撕開再重新疊起，不至於沾黏。現在手工春捲皮已經不多，他不僅天天現做，且筋度拿捏得當，密度、延展性都好。

除此之外，發糕也發得又開又漂亮，不像一般粉粉乾乾的，嚼起來又彈又黏。

保存法：春捲皮買回家後，放入冰箱冷藏；食用時，一疊放入大同電鍋，以小盤倒扣壓住，以免沾上水蒸氣，外鍋加水蒸熱即可。

【2006/12/26 聯合報】@ http://udn.com/

有點重要<<<