熱騰騰、香噴噴、火辣辣、的實踐大學過年小菜班、在昨天終於出爐了！
昨天早上7：00正式上工、但天母職能發展學院麗如老師的二位學員，及昭緯在前天已經備料一整天了 ！辛苦他們了，將高湯及所有食材均清洗分類、讓昨天的年菜順利完成。
當天還有僑班學員温德財先生、實踐瑛玿老師清華也加入生力軍的行列、還有文化海青班汲康、豪彬及其女友一起上陣幫忙！多虧有這一群熱心的好友相助、讓2015實踐過年小菜班很精彩的結束！學員們都吃得滿足又滿意！又可打包帶回家與家人一起分享！讓保師傅的菜餚讓大家的餐桌上共享！是我最大的榮幸！也希望菜色成為大家的家宴必備菜餚。
實踐過年小菜如下：
紅油酥豌豆：
以川味的調味、將去皮黃豌豆，泡水一晩、煮微軟入鍋炸酥，拌入蔥蒜香菜等辛香料，及保師傅辣油、調出川味麻辣的滋味。
素燒什錦：
以江浙十香菜的概念、用十幾種素材、燒出食材的菜根香！
雪菜百合蠶豆：
將綠蠶豆及日本百合用塩糖水煮到鬆化、四季豆、鮮筍丁煮入味與蘑菇片炒入味，雪𥚃紅蔥薑紹興酒嗆炒出香氣後，與上述食材拌勻而成、我稱之為多層次烹飪工程學！將雪菜，日本百合，蘑菇，四季豆，冬筍等各種菜香表現到淋漓盡致。
醬燒四季豆芋艿：
小芋艿去皮切塊、川燙，入蒸鍋蒸軟，四季豆飛速過油，定色殺青！加入鴻禧菇用辣豆瓣，陳年黑豆瓣，甜麵醬等燒出上海八寶辣醬口味的芋艿。
拍黃瓜嗆腰片：
本道菜為民國六零年代，川揚菜之冷盤，用山東拍黃瓜手法，重刀輕拍，讓黃瓜均勻裂開，取掉黃瓜籽，切段，拌入燙熟腰片，蒜末香菜，淋上花椒花，拌出山東燒鷄的酸鹹好滋味。
寧式乾煸牛肉：
本道菜非川菜麻辣口味的乾煸牛肉，而是我在天香樓所作的寧浙式小菜、當年嚴總裁請他的岳母所傳授的家傳口味，將牛肉用油煸炸乾，再用蔥，薑辣椒絲，爆香，嗆紹興酒，萬和醬油，快速燜燒後收汁炒出醬香味！牛肉乾香醬味濃厚！是一道香傳十里的小菜。
㸆芥菜心：
這是一道江浙家庭過年必吃㸆菜！用帶皮芥菜心，切段，走油，用蔥薑，爆香，贊上紹興酒，萬和醬油，用高湯冰糖調味，小火慢㸆到芥菜心酥軟化口！甘甜味美，是道老人家最愛的家鄉菜。
醋溜翠玉瓜：
這一道是以前川菜冷盤嗆黃瓜捲的進化版！
小黃瓜用削薄皮專用削皮刀去皮，一切四去心，用1%的塩醃軟入味，將醃好瓜條入容器，入糖醋水，放上薑絲，辣椒絲，花椒粒，淋上極熱香油，上蓋燜出花椒味後，浸製入味，切段排盤、去皮後的瓜條，變身翠玉的色澤，去了綠色老皮，口感軟中帶脆，酸甜開胃，花椒香味令人迷戀！是女士們的最愛。
南乳北菇燒花枝：
小花枝捲起用牙韱固定，用蔥薑蒜爆香，與北菇，桂竹筍，用香港冠益南乳，日本京懷石味噌，𧐢油，及酒釀、調味燒製而成，用多種不同發酵的醬料調味組合而成，形成一種豐富濃郁的新式融合之味覺！
瓜仔炒小魚：
以台菜花生魩仔魚的概念，作出更香辣味更足的一道下酒菜。
瓜仔仁，魩仔魚，熱油炸酥，炒入保師傅辣油，爆香蔥，蒜，辣椒末，朝天椒末，入小魚瓜仔仁拌炒白胡椒塩而成、瓜仔仁，小魚又香又酥，辣味及香鹹味在口腔中暴衝！讓味覺衝到最高點！
豆干冬筍沙茶鷄絲：
當季冬筍，苗栗彭老師塩滷豆干（可向彭老師訂貨可宅配、豆干，豆腐及香濃豆漿，品質香氣，及口感皆佳！手機0912880656）
鷄胸切絲抓碼入溫油泡熟，彭老師豆干切細片走油炸香，用洋蔥，大蒜，辣椒，蒜苔，冬筍爆炒，用沙茶炒出香氣濃厚，口味香噴的豆干鷄絲。
涼拌蒿筍：
蒿筍就是A菜心，去老皮切尖滾刀，用1%塩醃軟入味，加大蒜，辣椒，保師傅辣油，哈哈辣豆瓣，醬油，糖，白醋，米酒等醃製入味，本道為當年川菜之季節涼拌菜，冬季專屬，酸，甜，香，脆，辣，是道開胃靚味之小菜。
保師傅烹飪筆記
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