熱騰騰、香噴噴、火辣辣、的實踐大學過年小菜班、在昨天終於出爐了!
昨天早上7:00正式上工、但天母職能發展學院麗如老師的二位學員,及昭緯在前天已經備料一整天了 !辛苦他們了,將高湯及所有食材均清洗分類、讓昨天的年菜順利完成。
當天還有僑班學員温德財先生、實踐瑛玿老師清華也加入生力軍的行列、還有文化海青班汲康、豪彬及其女友一起上陣幫忙!多虧有這一群熱心的好友相助、讓2015實踐過年小菜班很精彩的結束!學員們都吃得滿足又滿意!又可打包帶回家與家人一起分享!讓保師傅的菜餚讓大家的餐桌上共享!是我最大的榮幸!也希望菜色成為大家的家宴必備菜餚。
實踐過年小菜如下:
紅油酥豌豆:
以川味的調味、將去皮黃豌豆,泡水一晩、煮微軟入鍋炸酥,拌入蔥蒜香菜等辛香料,及保師傅辣油、調出川味麻辣的滋味。
素燒什錦:
以江浙十香菜的概念、用十幾種素材、燒出食材的菜根香!
雪菜百合蠶豆:
將綠蠶豆及日本百合用塩糖水煮到鬆化、四季豆、鮮筍丁煮入味與蘑菇片炒入味,雪𥚃紅蔥薑紹興酒嗆炒出香氣後,與上述食材拌勻而成、我稱之為多層次烹飪工程學!將雪菜,日本百合,蘑菇,四季豆,冬筍等各種菜香表現到淋漓盡致。
醬燒四季豆芋艿:
小芋艿去皮切塊、川燙,入蒸鍋蒸軟,四季豆飛速過油,定色殺青!加入鴻禧菇用辣豆瓣,陳年黑豆瓣,甜麵醬等燒出上海八寶辣醬口味的芋艿。
拍黃瓜嗆腰片:
本道菜為民國六零年代,川揚菜之冷盤,用山東拍黃瓜手法,重刀輕拍,讓黃瓜均勻裂開,取掉黃瓜籽,切段,拌入燙熟腰片,蒜末香菜,淋上花椒花,拌出山東燒鷄的酸鹹好滋味。
寧式乾煸牛肉:
本道菜非川菜麻辣口味的乾煸牛肉,而是我在天香樓所作的寧浙式小菜、當年嚴總裁請他的岳母所傳授的家傳口味,將牛肉用油煸炸乾,再用蔥,薑辣椒絲,爆香,嗆紹興酒,萬和醬油,快速燜燒後收汁炒出醬香味!牛肉乾香醬味濃厚!是一道香傳十里的小菜。
㸆芥菜心:
這是一道江浙家庭過年必吃㸆菜!用帶皮芥菜心,切段,走油,用蔥薑,爆香,贊上紹興酒,萬和醬油,用高湯冰糖調味,小火慢㸆到芥菜心酥軟化口!甘甜味美,是道老人家最愛的家鄉菜。
醋溜翠玉瓜:
這一道是以前川菜冷盤嗆黃瓜捲的進化版!
小黃瓜用削薄皮專用削皮刀去皮,一切四去心,用1%的塩醃軟入味,將醃好瓜條入容器,入糖醋水,放上薑絲,辣椒絲,花椒粒,淋上極熱香油,上蓋燜出花椒味後,浸製入味,切段排盤、去皮後的瓜條,變身翠玉的色澤,去了綠色老皮,口感軟中帶脆,酸甜開胃,花椒香味令人迷戀!是女士們的最愛。
南乳北菇燒花枝:
小花枝捲起用牙韱固定,用蔥薑蒜爆香,與北菇,桂竹筍,用香港冠益南乳,日本京懷石味噌,𧐢油,及酒釀、調味燒製而成,用多種不同發酵的醬料調味組合而成,形成一種豐富濃郁的新式融合之味覺!
瓜仔炒小魚:
以台菜花生魩仔魚的概念,作出更香辣味更足的一道下酒菜。
瓜仔仁,魩仔魚,熱油炸酥,炒入保師傅辣油,爆香蔥,蒜,辣椒末,朝天椒末,入小魚瓜仔仁拌炒白胡椒塩而成、瓜仔仁,小魚又香又酥,辣味及香鹹味在口腔中暴衝!讓味覺衝到最高點!
豆干冬筍沙茶鷄絲:
當季冬筍,苗栗彭老師塩滷豆干(可向彭老師訂貨可宅配、豆干,豆腐及香濃豆漿,品質香氣,及口感皆佳!手機0912880656)
鷄胸切絲抓碼入溫油泡熟,彭老師豆干切細片走油炸香,用洋蔥,大蒜,辣椒,蒜苔,冬筍爆炒,用沙茶炒出香氣濃厚,口味香噴的豆干鷄絲。
涼拌蒿筍:
蒿筍就是A菜心,去老皮切尖滾刀,用1%塩醃軟入味,加大蒜,辣椒,保師傅辣油,哈哈辣豆瓣,醬油,糖,白醋,米酒等醃製入味,本道為當年川菜之季節涼拌菜,冬季專屬,酸,甜,香,脆,辣,是道開胃靚味之小菜。
保師傅烹飪筆記

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