從門外漢到執行長,透過試營運的新莊翰品酒店,窺看張安平如何 讓中信飯店變身為多元連鎖的雲朗觀光。

  翰品酒店位於北縣新莊中正路上,是雲朗觀光目前最接近台北市的 飯店,也是新莊唯一四星級商務飯店。通往宴會廳的大門,左右鎮著 兩座石鼓,門旁鑲著一對金光閃閃的門神,這是執行長張安平的私人 收藏,整個酒店還有許多幅出自西班牙畫師的歐洲風景油畫。

  ■巴黎大皇宮 移植到台北
  到底投資了多少?張安平笑說:成本很重要,不過數字我不會告訴 你,這是營運機密。

  還在趕工的新莊翰品,對外宣稱由姚仁祿兄弟名師共同操刀,其實 真正的設計人是張安平自己。中庭宴會廳搭起一座宏偉的白色圓頂鋼 架,張安平仿照1900年巴黎大皇宮的結構,再加上花台、帳棚、百葉 窗與噴水池,企圖營造歐洲後花園的優閒情趣,更想做台北縣國際級 飯店的標準。

  喜宴起桌價12000元,是台北縣最高,一開始擔心無人識貨,結果 上周一場婚禮,讓翰品總經理林文昌吃下定心丸,「別以為殺低價才 有市場,現在已有五組新人要在這裡結婚。」

  ■一塊東坡肉 試了20次
  張安平承認,過去在中信系統下餐飲這塊很弱,飯店全靠住房在拉 抬,可是他不一樣,曾經一次試吃40多種月餅,連小菜都斤斤計較, 一上桌就嚷著要吃上次吃過的醃菜心。

  從小跟著奶媽長大的張安平,愛吃也愛研究,他曾召集旗下數十位 廚師,公開傳授養了30多年的四川泡菜老滷秘方,本想每家飯店都要 養泡菜老滷,最後卻沒人做出相同的味。

  老闆做美食說是好玩,廚師壓力可大了,從中信時代到雲朗觀光的 集團行政總主廚唐文浚透露,老闆的腳步快到員工跟不上,光是一塊 東坡肉,從器皿到味道,前後調整20幾次,老闆就吃了幾次,終於拍 板定案,成為雲朗觀光今年強力主打的品牌年菜。

  ■肥肉入口化 瘦的很密實
  綁上草繩,個頭不大,用西式湯盤盛裝的雲饗一品東坡肉,以倒臥 之姿半淹沒在茶褐色的肉湯裡,隨菜附上一小杯紹興酒,酒不是用來 喝的,而是淋在肉上增添香氣之用,這招就是張安平的點子。

  唐文浚承認,為了做好東坡肉,還獲得嚴長壽首肯,跑到亞都飯店 天香樓學了兩天,不過經過多方改良,他自認已超越天香樓,「香料 只有幾顆八角而已,滷煮4小時,撇油,再收汁一個半小時,膠質調 整是美味關鍵。」

  肥的入口即化,瘦的柔軟密實,吃完還有意猶未盡的黏唇感,笑稱 自己是肉食主義的張安平表示:「我們江蘇人就要吃黏唇!」

  ■飄香佛跳牆 味鮮料豐沛
  同樣列入品牌年菜的還有雲饗飄香佛跳牆,小甕如杯,容量只有2 60g,吃起來卻大大滿足。湯頭上清下濁,好料層層填滿,鮮味湯頭 霸氣十足,多種滋味層次互現,原來唐師傅用海鮮湯做湯頭,並佐以 當歸、枸杞、桂圓、紅棗與五加皮酒等,所以雲饗飄香佛跳牆的後韻 散發中藥補湯的感覺。

  號稱小小一盅有18種無形材料與20種有形材料,熬煮時間2.5至3小 時,完全遵循營養師的烹調科學建議,整甕的特色就是鮮,而且張安 平還拍胸脯保證:絕對不加味精。

  翰品酒店預計12月17日試營運,直到明年正式開張,房價打對折, 每房2680元起,餐飲亦有優惠。雖是旅館餐飲界的新兵,每個case都 玩很大的張安平,覺得飯店很難搞,不過能讓客人分享一個深度的感 覺,是飯店經營者dream maker的最大成就。

  INDEX   ★翰品酒店/台北縣新莊市中正路82號/02-89941234/收一成服 務費

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