每套6000元的法式大餐,不是Joel Roubuchon的專利,新加坡御廚新開張的Justin's Signatures也飆出高價。

  法國米其林名廚Joel Roubuchon登台,餐廳日日爆滿,新加坡大廚 Justin郭文秀迫不及待跟進,「Justin’s Signatures饕客食坊」籌 備兩個月即開張,白牆紅椅裝潢樸素,嗅得出Justin倉促搶市。

  ■食材與餐具 奢華高檔
  40坪擠進28個位子,唯一稱得上是包廂的地方還沒裝上簾子,Jus tin為了拉抬新餐廳,直接把在長榮桂冠酒店的舊店La Patite Cuis ine給降價,午間套餐從850元下修650元,晚間則從2000元降為1500 元。

  Justin's Signatures則飆高價,午間套餐1280元起,晚間2280元 、3800元,另外還有6000元的主廚套餐,Justin語帶狡黠:「裝潢只 能看不能吃,我的食材與餐具都是最高檔的!」

  5年前結束新國事業轉到台灣發展,餐廳從雙城街輾轉移到長榮桂 冠,之後在東區開法式小酒吧;海外方面,2年前進軍大陸但鎩羽而 歸,去年接下香港兩家餐廳顧問工作,Justin雄心未減,雖然嘴裡嚷 著台灣市場不好做,卻又把台灣當實驗地,拚命開發新品牌、新通路 、新客人。

  從Justin's Signatures的料理窺見一路走來的起伏轉折,紹興螯 蝦的創意來自大陸,味道取自法國,他說:「有一天在上海拚酒拚到 『凍未條』,師傅端出一道清炒蝦仁,衝上來的紹興酒氣,讓我聯想 到法國東南部的黃酒料理。」

  ■明蝦+鎮江醋 纏綿齒間
  兩尾體如小指般的螯蝦切出6粒小丁,搭配牛肝菌與清爽奶醬盛裝 在小蓋杯裡,美好的滋味如天邊浮雲,在嘴裡一閃即逝。同樣以大陸 經驗發想的明蝦沙拉佐鎮江醋黑橄欖也令人意猶未盡。

  Justin從澳洲墨爾本進口300公斤南半球當季盛產的有機蔬菜,小 小一撮堆在漂亮的玻璃器皿裡,裡面混著明蝦細條,但Justin厲害的 是利用鎮江醋的味覺聯想,不但讓明蝦精神不死,僅憑一縷幽魂足以 令人誤會吃到大閘蟹!

  澳洲進口白蘆筍與朝鮮薊打成濃湯,再以新鮮黑松露佐味,不諳中 文的Justin以「三天打魚兩天曬網」來形容自己尋找食材的用心,記 者會的前一天才打電話到義大利,訂下一顆重達500克價值15萬元的 黑松露,這顆松露不出三天就會到手。他也鎖定台灣海鮮,「又便宜 又新鮮,漁市場、漁港、漁船,到處都能發現好東西。」

  ■仙楂入甜點 味覺驚喜
  煎深海魚佐澳洲蒜苗與龍蝦醬汁的菜名令人期待,但看似濃豔的醬 汁,其實是帶著辣味與沙茶味的Laksa,好吃卻無驚奇,賭的是台灣 客對南洋料理的陌生。

  最後一道菜是煎烤鴨與鴨肝佐蘆筍黑醋野莓醬汁,細嫩蘆筍與迷你 蕪菁展現原味清甜,鴨胸與鴨胸亦講究煎烤的火候,但黑醋野莓汁如 畫筆揮灑後留下的墨漬,佐味還是淡淡然,食材頂級果然重要。

  以苦艾酒冰沙覆上葡萄柚汁奶泡進行清口,緊接著端上Justin入行 初期專攻的甜點,一邊是草莓餛飩,另一邊是黑松露香草奶酪,前著 的味覺驚喜是仙楂與椒醬,後者則是脆糖核桃,以上整套餐,賣價2 280元。

  INDEX   ★饕客食坊Justin’s Signatures/台北市敦化南路2段265巷17號 1樓/02-27368000/12:00~15:00和18:00~22:00/收一成服務費/ 28個座位

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