《想吃的美寶》寒夜送暖 壽司王的黑蘿蔔 艋舺有家壽司王,傳承半百生意旺;壽司生魚關東煮,堅持老法不敢忘。

王瑞瑤
  「你講話甘哪燒聲,快來喝一塊黑菜頭。」在跨年夜的那一晚,拖 著頭痛欲裂的疲憊身軀,走進快要收攤打烊的華西街觀光夜市裡,只 為了吃一塊壽司王的黑蘿蔔。

  壽司王是艋舺第一家傳統壽司,至今已歷兩代逾五十年,第一代老 闆王永和是領有執照的日本料理專業廚師,二十年前交給兒子王銘仁 接手,而熟客都叫他「王哥」。

  坐在攤子正前方前面,身體隨著眼前一大鍋滾沸冒煙的關東煮而逐 漸暖了起來,王哥見我一副沒電的樣子,二話不說先盛上一碗黑壓壓 的黑蘿蔔湯,以及一大塊黑不溜丟的菜頭,「燒燙燙的黑菜頭湯喝下 去,包你燒聲好一半。」

  ■高湯很厚工 食材很特別
  黑蘿蔔得從關東煮的高湯開始說起,雖然是路邊攤的日本料理,王 銘仁承襲老爸的技術,高湯除了最基本的柴魚與昆布,還加上鮪魚的 血合肉、烤過的乾魷魚,以及蝦仔頭,以將滾未滾的文火慢慢煉製, 所以他敢誇口:「高湯的鮮甜與味精完全無關。」

  這樣「厚工」的海鮮高湯用來泡煮王哥自己製作的關東煮,定眼瞧 著直徑超過兩尺長的大鍋,有一些關東煮你從沒見過。

  例如:包著整顆水煮蛋的「目睭」,味道很像淡水阿給的袋子,還 有竹輪裡灌滿了有肉有菜的花枝漿,當然還有更多你知道的高麗菜卷 、炸豆腐、牛蒡甜不辣、海帶卷、魚丸條、蒟蒻、魚板等,以及剛剛 下鍋,煮不到一天的白蘿蔔。

  ■白蘿蔔變黑 要熬三日夜
  「賣沒了的菜頭要ㄠ三天才變黑菜頭!」王哥另起一鍋專門伺候前 一天的白蘿蔔,文火慢煨,只有睡覺時才熄火,所以由白變棕再轉黑 ,至少得養上三天三十個小時以上,客人上門吃蘿蔔可任選黑或白, 但黑蘿蔔湯可是「沙必斯」,沒在賣,熟客獨享。

  煮一天的白蘿蔔,滋味淡淡然,熬三天的黑蘿蔔則瀕臨一觸即碎的 狀態,小心翼翼挾起放進嘴裡,輕輕一抿,蘿蔔爆開的甜水融合兩派 -冬天菜根的清甜與高湯濃縮的鮮甜。至於黑蘿蔔湯好像在喝中藥, 由於湯熬久了,色澤茶黑,喝下去漾出滿嘴濃鮮,熱呼呼灌下兩碗, 通體舒暢,驅散寒意。

  ■沾醬自己熬 選用越光米
  壽司王的攤子不大,很多事都是王哥自己來,所以從早上開始準備 ,中午才能開賣,最招牌的豆皮壽司,光是小小一塊豆皮就要花三小 時入味與上色,關東煮的沾醬自己熬、高湯不加速成調味料,昆布也 是乾貨泡發,不用市售的現成貨,連壽司米都選用日本越光種,對他 來說,堅持老手法就能維持好品質。

  我愛偷看王哥做事的樣子,低著頭、抿著嘴、手腳快、不多言,加 上他一成不變的平頭髮型,不輕易露出的淺淺微笑,嚴肅神情透著專 注與認真,特別是他習慣性抄起抹布,伸長手繞圈圈,來回擦拭大鍋 邊緣的動作,好像一個鐘擺,計算流逝的歲月,守候忠實的味道。

  ■INDEX   ★艋舺壽司王/台北市華西街攤販157號(近桂林路口)/02-238 81303/12:30~21:50/周三公休

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