砂之椅子

【王瑞瑤】
　　「你講話甘哪燒聲，快來喝一塊黑菜頭。」在跨年夜的那一晚，拖 著頭痛欲裂的疲憊身軀，走進快要收攤打烊的華西街觀光夜市裡，只 為了吃一塊壽司王的黑蘿蔔。

　　壽司王是艋舺第一家傳統壽司，至今已歷兩代逾五十年，第一代老 闆王永和是領有執照的日本料理專業廚師，二十年前交給兒子王銘仁 接手，而熟客都叫他「王哥」。

　　坐在攤子正前方前面，身體隨著眼前一大鍋滾沸冒煙的關東煮而逐 漸暖了起來，王哥見我一副沒電的樣子，二話不說先盛上一碗黑壓壓 的黑蘿蔔湯，以及一大塊黑不溜丟的菜頭，「燒燙燙的黑菜頭湯喝下 去，包你燒聲好一半。」

　　■高湯很厚工 食材很特別
　　黑蘿蔔得從關東煮的高湯開始說起，雖然是路邊攤的日本料理，王 銘仁承襲老爸的技術，高湯除了最基本的柴魚與昆布，還加上鮪魚的 血合肉、烤過的乾魷魚，以及蝦仔頭，以將滾未滾的文火慢慢煉製， 所以他敢誇口：「高湯的鮮甜與味精完全無關。」

　　這樣「厚工」的海鮮高湯用來泡煮王哥自己製作的關東煮，定眼瞧 著直徑超過兩尺長的大鍋，有一些關東煮你從沒見過。

　　例如：包著整顆水煮蛋的「目睭」，味道很像淡水阿給的袋子，還 有竹輪裡灌滿了有肉有菜的花枝漿，當然還有更多你知道的高麗菜卷 、炸豆腐、牛蒡甜不辣、海帶卷、魚丸條、蒟蒻、魚板等，以及剛剛 下鍋，煮不到一天的白蘿蔔。

　　■白蘿蔔變黑 要熬三日夜
　　「賣沒了的菜頭要ㄠ三天才變黑菜頭！」王哥另起一鍋專門伺候前 一天的白蘿蔔，文火慢煨，只有睡覺時才熄火，所以由白變棕再轉黑 ，至少得養上三天三十個小時以上，客人上門吃蘿蔔可任選黑或白， 但黑蘿蔔湯可是「沙必斯」，沒在賣，熟客獨享。

　　煮一天的白蘿蔔，滋味淡淡然，熬三天的黑蘿蔔則瀕臨一觸即碎的 狀態，小心翼翼挾起放進嘴裡，輕輕一抿，蘿蔔爆開的甜水融合兩派 －冬天菜根的清甜與高湯濃縮的鮮甜。至於黑蘿蔔湯好像在喝中藥， 由於湯熬久了，色澤茶黑，喝下去漾出滿嘴濃鮮，熱呼呼灌下兩碗， 通體舒暢，驅散寒意。

　　■沾醬自己熬 選用越光米
　　壽司王的攤子不大，很多事都是王哥自己來，所以從早上開始準備 ，中午才能開賣，最招牌的豆皮壽司，光是小小一塊豆皮就要花三小 時入味與上色，關東煮的沾醬自己熬、高湯不加速成調味料，昆布也 是乾貨泡發，不用市售的現成貨，連壽司米都選用日本越光種，對他 來說，堅持老手法就能維持好品質。

　　我愛偷看王哥做事的樣子，低著頭、抿著嘴、手腳快、不多言，加 上他一成不變的平頭髮型，不輕易露出的淺淺微笑，嚴肅神情透著專 注與認真，特別是他習慣性抄起抹布，伸長手繞圈圈，來回擦拭大鍋 邊緣的動作，好像一個鐘擺，計算流逝的歲月，守候忠實的味道。

　　■INDEX 　　★艋舺壽司王／台北市華西街攤販157號（近桂林路口）／02-238 81303／12:30～21:50／周三公休