砂之椅子

【何榮幸、王瑞瑤／採訪】
　　很少人知道，華爾街日報專文推薦、一九五二年創立的隆記菜館， 過去四十年把上海本幫菜做得有口皆碑的主廚陳雙旺，其實是來自新 竹的客家人。

從會計做起到掌櫃的朱寶玉，則是上海人爸爸與桃園人 媽媽的結晶。隆記菜館就這樣以「上海人┼客家人┼桃園人」的基因 組合，滿足外省族群濃郁鄉愁、提供本省族群品嘗美味，自然散發出 台灣飲食文化的多元包容特性。

　　走進中山堂旁充滿五○年代風情的小巷弄，近六十年如一日的簡樸 門面與復古紗櫃，蔥烤鯽魚、烤芥菜、雪菜百頁、醉元寶、芋艿等歷 久不衰的小菜一字排開，不用花枝招展就能吸引老主顧與慕名者上門 ，加上燉上八小時的黃豆湯、砂鍋三鮮等招牌菜，整個館子在夜晚更 加溶入中山堂一帶的懷舊氛圍中。

　　「當年總統府派人來點菜帶回去給蔣經國吃，憲兵就站在廚房裡盯 著我做菜，他媽的讓我做得滿身大汗」，十四歲就來到隆記拜師學藝 、今年五十五歲的陳雙旺，不改客家人有話就說個性，言談間對自己 青出於藍的上海菜手藝深具信心。說著說著，陳雙旺還用手操作起台 北市僅存、約五十年歷史的木頭菜梯，示範如何升降送菜。

　　「以前不只蔣緯國、何應欽、郝柏村、李煥、王建火宣、陳川、秦 漢等常來，民進黨黃信介也愛來吃紅燒划水；後來顏清標、陳昇都來 過，伍佰還會帶爸媽一起來……」二十歲來到隆記當會計、現在五十 八歲的老闆娘朱寶玉話閘子一開，就有說不完的名人飲食百態。

　　原來，從寧波來台的第一代老闆王阿隆（隆記名稱因此而來）兄弟 ，都很欣賞及信任朱寶玉，最後乾脆把餐廳交給她經營。朱寶玉、陳 雙旺則不負所託，一個每天親自挑選新鮮食材，一個在廚房裡發揮客 家人吃苦耐勞本色，竟然聯手做出被譽為比上海本地餐廳更好吃的本 幫菜。

　　儘管本省、年輕族群逐漸上門，朱寶玉卻對若干傳統菜色逐漸走入 歷史略有遺憾，「像醋溜沙魚、砂鍋醃川現在都很少人點了，真是可 惜」。

　　「隆記味道能夠不變的最重要原因，是主廚沒有換過」，充滿傲氣 的朱寶玉強調，陳雙旺六十七年次的兒子，以及她自己六十三年次的 兒子，都已經進入廚房學藝一段時間了，下一代一棒接一棒掌廚，就 是隆記以不變味道走向未來的最佳保證。由於主廚一換味道就會改變 ，因此隆記「無論生意再好都不考慮開分店」。
　　走過將近六十載歲月，隆記以及無數外省餐廳，仍將在台灣飲食文 化中扮演不同族群共存共榮、相互欣賞對方美食的重要角色。