《外省餐廳的故事》多元基因組合 小巷弄裡飄菜香 客家主廚 炒紅隆記上海菜

【何榮幸、王瑞瑤/採訪】
  很少人知道,華爾街日報專文推薦、一九五二年創立的隆記菜館, 過去四十年把上海本幫菜做得有口皆碑的主廚陳雙旺,其實是來自新 竹的客家人。

從會計做起到掌櫃的朱寶玉,則是上海人爸爸與桃園人 媽媽的結晶。隆記菜館就這樣以「上海人┼客家人┼桃園人」的基因 組合,滿足外省族群濃郁鄉愁、提供本省族群品嘗美味,自然散發出 台灣飲食文化的多元包容特性。

  走進中山堂旁充滿五○年代風情的小巷弄,近六十年如一日的簡樸 門面與復古紗櫃,蔥烤鯽魚、烤芥菜、雪菜百頁、醉元寶、芋艿等歷 久不衰的小菜一字排開,不用花枝招展就能吸引老主顧與慕名者上門 ,加上燉上八小時的黃豆湯、砂鍋三鮮等招牌菜,整個館子在夜晚更 加溶入中山堂一帶的懷舊氛圍中。

  「當年總統府派人來點菜帶回去給蔣經國吃,憲兵就站在廚房裡盯 著我做菜,他媽的讓我做得滿身大汗」,十四歲就來到隆記拜師學藝 、今年五十五歲的陳雙旺,不改客家人有話就說個性,言談間對自己 青出於藍的上海菜手藝深具信心。說著說著,陳雙旺還用手操作起台 北市僅存、約五十年歷史的木頭菜梯,示範如何升降送菜。

  「以前不只蔣緯國、何應欽、郝柏村、李煥、王建火宣、陳川、秦 漢等常來,民進黨黃信介也愛來吃紅燒划水;後來顏清標、陳昇都來 過,伍佰還會帶爸媽一起來……」二十歲來到隆記當會計、現在五十 八歲的老闆娘朱寶玉話閘子一開,就有說不完的名人飲食百態。

  原來,從寧波來台的第一代老闆王阿隆(隆記名稱因此而來)兄弟 ,都很欣賞及信任朱寶玉,最後乾脆把餐廳交給她經營。朱寶玉、陳 雙旺則不負所託,一個每天親自挑選新鮮食材,一個在廚房裡發揮客 家人吃苦耐勞本色,竟然聯手做出被譽為比上海本地餐廳更好吃的本 幫菜。

  儘管本省、年輕族群逐漸上門,朱寶玉卻對若干傳統菜色逐漸走入 歷史略有遺憾,「像醋溜沙魚、砂鍋醃川現在都很少人點了,真是可 惜」。

  「隆記味道能夠不變的最重要原因,是主廚沒有換過」,充滿傲氣 的朱寶玉強調,陳雙旺六十七年次的兒子,以及她自己六十三年次的 兒子,都已經進入廚房學藝一段時間了,下一代一棒接一棒掌廚,就 是隆記以不變味道走向未來的最佳保證。由於主廚一換味道就會改變 ,因此隆記「無論生意再好都不考慮開分店」。
  走過將近六十載歲月,隆記以及無數外省餐廳,仍將在台灣飲食文 化中扮演不同族群共存共榮、相互欣賞對方美食的重要角色。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()