《想吃的美寶》同28的炒龍蝦 有錢就愛搞神秘,獨愛客製化料理;翻遍菜單找不到,獨家美味裝肚裡。

  「阿姐仔,我ㄟ師傅攏換人囉!擱來呷飯好嘸?」貴婦百貨BELLA VITA流年不利,外傳米其林餐廳的點心師傅跑了,沒想到連同28的廚 師也全換血,我問老闆阿同到底發生了什麼事,阿同回答:可能我的 客人還是喜歡同壽司的味道吧!

  ■菜似同壽司 風格大不同
  同28是BELLAVITA裡唯一一家日本料理餐廳,老闆洪慶同也是同壽 司的老闆,同壽司位於NEO19的1樓,以創意壽司崛起業界,他獨創的 鵝肝握壽司最為經典。

  阿同開了同28,找來同門的新都里廚師團隊進駐,但客人以為是同 壽司的分店,廚師的料理與客人的期待出現差距,阿同被迫調整,除 了菜餚以外,開張幕時一望無際的用餐大廳,也用柵欄隔成半開放式 的包廂,全新設計的菜單就插在很像是信箱的木盒子裡,忽然有一種 《青梅竹馬》的眷村fui。

  好家在,抬頭還可以看到窗外的101大樓,高高在上的派頭還在, 可是料理呢?「同28有六成菜餚與同壽司一樣,但風格截然不同。」 阿同讓我自己點菜,可是我翻來翻去,就是看不出不一樣在哪裡?

  ■肥美炒龍蝦 味蕾大過癮
  「來一道炒龍蝦吧!這是菜單上沒有的,卻是政商名流最愛吃的。 」阿同說,炒龍蝦其實不是日本菜,也不是家鄉東港的吃法,更具體 的說法是「水炒蒜味龍蝦」,炒一隻活龍蝦要價2000元上下,「不過 炒龍蝦下面還墊著炒茼蒿,吃剩的盤底湯汁還能煮粥,一菜兩吃。」

  紅配綠的炒龍蝦,擺盤也平凡至極,用很少的水蒸出龍蝦的原汁原 味,僅用一丁點兒的蠔油調味,重點不光是味道鮮美,還有這隻龍蝦 會勾人,吃一塊還想吃兩塊,而且龍蝦肥美,連鬚腳都塞滿肉,邊吃 邊啃,過癮至極。

  客製化是同28最大的賣點,阿同端出一碗單價600元的海鮮蓋飯, 並告訴我有客人一吃就是兩碗的時候,我的下巴差一點兒掉下來,因 為這碗飯裝在一個古樸的白色粗陶碗裡,而這個陶碗的容量似乎比飯 碗還要小。

  單手捧起,湊近細瞧,白蝦、干貝、海膽、鮭魚卵、鱈場蟹、黑鮪 魚肚依序排滿,鼻子聞到兩片新鮮黑松露散發的濃香,捨不得下筷, 一旦舉箸,三口就扒光,每一種食材都無可挑剔,三口僅能塞牙縫, 難怪客人one more,two more個不停。

  ■毛蟹米糕 征服歐陽菲菲
  之前阿同為了某位名人設計年菜,結果他想來想去,做出一道毛蟹 米糕,要價3000元,但誰吃了誰叫好,包括旅日紅星歐陽菲菲。阿同 說:「紅蟳雖好吃,但膏黃吃到令人頭痛,毛蟹不一樣,膏與肉都細 膩,連我自己都嚇一跳。」

  然而絕大部份的客人還是衝著阿同的壽司而來,價格也不會那麼高 不可攀,鵝肝握壽司、雙壽司當然不能少,還有星鰻、比目魚邊、小 鯛等,以及招牌的辣軟款蟹細捲與黑鮪魚細捲,但這對我而言都不夠 新鮮,因為以前都吃過。

  「阿姐仔,點來吃看看再說,尤其是辣軟殼蟹細捲與黑鮪魚細捲, 跟妳以前吃的不一樣。」不一樣,的確,更上層樓。辣軟殼蟹細捲裡 的軟殼蟹不是沾粉漿的天婦羅類型,而是乾炸出軟殼蟹的薄脆酥香。

  ■黑鮪魚細捲 層次更豐富
  黑鮪魚細捲裡的是細膩的黑鮪魚泥凍,入口即化的霜狀感,與沾附 在米飯外的濃味蝦夷蔥粒相互交融。阿同說,傳統做法是把黑鮪魚肚 肉用湯匙挖下來包裹成捲,但年輕的師傅更有想法,利用錫箔紙把魚 肉冷凍定型,咀嚼間溫度改變,口感也出現層次,效果出奇的好。

  採訪當天,適逢廚房試菜,我看到廚師用大量海膽打成泥,用現宰 的鱈場蟹炸天婦羅,甚至拿出整片的進口鵝肝來蒸蛋,阿同蜻蜓點水 般品嘗,然後很快地拂袖而去。

  我吃驚問他為什麼,他說:「不好吃,幹嘛要吃!」「可是食材都 很珍貴,這樣不會太浪費嗎?」「不會啊!師傅就是要試才會知道。 」阿同的直與白,就算在台北料理圈打滾了二十幾年依舊沒變,料理 迷人的地方也在這裡吧!

  INDEX   ★同28日本料理/台北市松仁路28號BELLAVITA 6樓/02-2722288 8/11:30~14:30和17:30~22:00/收一成服務費

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