2010-03-20
潮流興懷舊,張婉婷懷念的是上世紀六十年代的香港精神,我最懷念的則是上世紀五、六十年代的老派香港美食,舊式茶樓現時已所餘無幾,大眾最熟悉的應該是有七十多年歷史的「陸羽茶室」,在陸羽除了可以飲到名號陳茶,看到典雅古老裝潢,食到傳統老派點心小菜外,還可以感受到老式人情和對傳統的執覑。

        陸羽茶室於一九三三年由馬超萬和李熾南創辦於中環永吉街,他們立志要開家高級茶室,取名「陸羽」是因為陸羽是一代茶聖,著有《茶經》,夠膽以茶聖命名,當然十分注重茶葉質素,陸羽的宗旨是要讓客人飲到最好的茶。上世紀三十年代,一般茶樓的茶錢是每位四仙,由於陸羽的茶較靚,所以茶錢亦高人一等,每位六仙,現時已漲至每位二十二元。陸羽供應的茶葉有陳年普洱、白牡丹、六安、鐵觀音和龍井等,每種茶葉都有捧場客,我最愛白牡丹,太座則喜歡陳年普洱,買來送禮最受歡迎。

        一九七五年由於業主要收回永吉街物業重新發展,陸羽搬到士丹利街現址,並重組成為「有限公司」,得到霍英東、郭得勝、冼為堅、何添等二十多名富豪投資入股,所以茶室得以擴充,面積比永吉街舊舖大了三分二。

        名流政客富商聚腳地

        要認識香港的茶樓文化,陸羽是必到的地方,陸羽見證了香港過去七十年的發展,保存了舊式裝潢及傳統飲茶特色。陸羽是名流政客,富商巨賈及名伶作家的聚腳地,港英年代,多位港督經常在陸羽設宴請客,紅伶如薛覺先、馬師曾、任劍輝、白雪仙、芳艷芬、何非凡,名畫家如張大千、趙少昂、楊善深,富商好像霍英東、郭得勝、馮景禧等都是陸羽的忠實擁躉,就連南海十三郎也是陸羽常客。陸羽每天早上七時開門營業,熟客如雲,鄭經翰、香樹輝、韋基舜和唯靈等經常在這裏歎其一盅兩件,對我來說,打完牌到陸羽飲早茶食大包,是最佳享受。在陸羽除了熟客外,偶爾也有外國遊客慕名而來,體驗一下中國的飲食文化。

        過去七十年來,陸羽對飲茶文化的熱誠和執覑一點沒有改變,在陸羽還是可以感受到茶香情濃,這裏的夥計很多是四、五十後,在陸羽工作多年,好像祥叔和潤叔十多歲便入行,在陸羽五十多年,現在仍然敬業樂業,他們待客外酷內暖,跟茶客建立了深厚情誼,這些老夥計的人情味,跟陸羽的陳年普洱一樣,濃得化不開!

        陸羽是很有文化的茶室,裝修古派典雅,牆上有很多名家真舻,一邊歎茶,一邊欣賞字畫,確是賞心樂事。陸羽無論䒷椅,茶煲、茶壺、痰盂以至火柴架都很有特色,「茶博士」沖水用的茶煲原來一點也不簡單,是用黃銅製造,每個都是人手打造的藝術品,個個手工不同,三樓大堂有個漆器大屏風,畫面主題是隻大鳳凰,栩栩如生,百看不厭。

        來到陸羽,除了飲茶,當然要食這裏古法製作的點心。陸羽的星期美點甚多,有些在其他地方難得一見,陸羽堅持點心材料一定要新鮮,和要人手製作,好像牛肉燒賣便是用人手把牛肉剁碎。很多老派點心,好像雞球大包、豬遤燒賣、上湯縐沙角、煎粉粿連湯在新派食肆很難找到。陸羽的蝦餃和粉粿,看似平平無奇,原來都是用白飯曬乾磨粉搓皮來做,入口不太煙韌,但食落則有淡淡米香,比只用澄麵來做皮的口感好得多。陸羽的甜品也甚有特色,材料如豆沙、棗泥、蓮蓉等全部都是自家製造,自炒自磨,所以品質特佳。「八十後」青年很多都未食過雞球大包、豬遤燒賣或棗泥酥,帶他們來見識及品嚐這些老派點心是學習傳統飲食文化的好辦法。我的兒子試過雞球大包後,也認為比漢堡包滋味得多。

        招牌必點雲腿鴿片

        陸羽大廚膤智明,十四歲入行,十八歲進陸羽,一做三十多年,他的師傅是梁敬的徒弟黎培。褟師傅做粵菜多年,廚藝精湛,招牌菜甚多,好像杏汁白肺湯、蟹黃桂花炒翅、原隻蝦多士、咕嚕肉、鹽焗雞、鷓鴣粥燕窩、蟹肉片兒麵和羊腩煲等,當然還有最出名的「雲腿鴿片」,雲腿選用金華火腿最靚部份,浸在蜜糖水四天,用蛋漿生粉撈勻來炸,香酥鬆化,鴿片嫩滑,是道色香味俱佳的菜式,也是太座來陸羽必定會點的菜。另一必點的菜是「杏汁白肺湯」,原盅燉的白肺湯最精采,陸羽有專人處理豬肺,湯除用原粒南杏和北杏來燉外,還會用杏仁攪碎成汁加入湯內,杏汁香氣撲鼻,豬肺軟腍,蘸些豉油食,非常好味,白肺湯潤肺美容,化痰止咳,是太座和兒子的至愛,每次來陸羽必定要飲兩、三碗才肯罷休,燉白肺湯工序繁複,豬肺處理需時,自己在家做,單是洗豬肺便要個多小時,還是幫襯陸羽更為划算!

        陸羽的鹽焗雞做得很好,做法是用粗鹽大火炒半小時,再將醃好風乾過的雞放落炒熱的鹽鍋內,用鹽把雞覆蓋焗熟,鹹香味濃,皮脆肉滑,與別不同,其他小菜好像菜遠桂魚卷及生魚卷都做得很好,是經濟實惠的佐飯小菜。很多人都想知道陸羽是否只招待熟客,答案是客人跟普洱一樣,生熟不拘,最重要是有錢找數!事實上陸羽有八成是熟客,多數都有固定座位,生客訂位不難,提早一點便可。也有人問這裏的夥計是否都有陸羽「股份」,他們的答案是沒有「股份」,但有「份」做!

        陸羽的粉麵飯也甚有特色,我最喜歡這裏的焗葡國肥雞飯、涼瓜牛肉飯(炒底)、粟米斑塊飯(炒底)和滑蛋蝦仁炒河,有機會來試試,可能你也會愛上這裏的傳統飲食文化,成為陸羽的粉絲。

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