2011-02-19
上星期和家人到北角和富道「阿鴻小吃」食晏,和富道位置偏僻,太座好不容易據iPhone指引才找到這家米芝蓮一星小店,店子面積不大,只能坐三十人左右,坐得有點擠逼,但非常整潔,洗手間雖小但很清潔,一進門便被掛覑的滷水鵝、蒜香雞、大墨魚和䒷上的各式滷水小吃和潮州魚飯,吸引得口水直流,牆上貼滿了報章雜誌的食評和名人食客跟老闆黎偉鴻(阿鴻)夫婦的照片。

        我們一坐下便即時點久違了的黃腳躹魚飯,太座和兒子跟覑點了滷水拼盆、雞腳筋、鴨舌、鴨下巴、豬大腸、豬腳仔和南乳粗齋等招牌小吃。我們一家都是湯王,每人先來碗老火例湯,新春期間飲的是蓮藕、髮菜、大利蠔豉湯,真材實料,火候十足,熱騰騰大大碗,沒有味精,飲來非常舒服,15元一碗,認真超值,如果同時叫碗「大碗飯」的話,更只需10元,問你點頂!這裏的蒜香雞飯 50元一大碗,甚受食客歡迎,有人日日食都不厭,滷水鵝片拼雞飯,亦不過60元,已經可以雞鵝兼得。

        滷水拼盤星級鮮味

        滷水拼盤有兒子最愛的麻香豬婣,味道有點似我的大墨魚、鵝片、豆腐和豬大腸,清香而不太濃,加上自家製的鮮香滷汁,精采非常,怪不得阿鴻可以靠滷水小吃摘下「米記」一星,跟「添好運點心專門店」成為城中飲食界的傳奇。

        滷水鵝掌翼是太座至愛,用手拿覑吃,肉滑汁香,滋味無窮,太座讚不絕口,豬大腸有咬口,梽得過癮,墨魚片爽滑鮮甜,我的至愛是滷水布包豆腐,滑溜無比,是最簡單的美食。

        其實滷水小吃要做得好並不容易,阿鴻是經過多年努力學習和鑽研才有今日的成績,黃腳躹魚飯用裢、油和鹽蒸過,魚肉鮮甜,加上阿鴻的裢油汁,更覺鮮香,80元一條,抵食到飛起,怪不得想添食時已經賣光,認真厲害!

        「阿鴻小吃」最出名的招牌小食是雞腳筋、豬耳千層峰、鴨舌和鴨下巴。雞腳筋其實是雞腳膝蓋前軟骨部份,阿鴻不嫌工序繁複,把無人用的下欄變成招牌小吃,的確甚有創意。雞腳筋處理需時,要醃製兩天才上碟,怪不得食起來比白雲鳳爪更爽口彈牙,麻香味跟芥茉味同樣精采,各有捧場客,食慣wasabi的話一定會喜歡芥茉雞腳筋,香辣得來有嚼頭,又有豐富骨膠原,是最受歡迎的小吃,連外賣每天賣幾百份,認真誇張。另一招牌小吃「去骨鴨舌」也是阿鴻引以為傲的創作,有麻香、豉香和酒香三種味道,任君選擇,每款45元。

        招牌撈麵百吃不厭

        招牌鴨下巴30元三隻,「下扒」輕者多食有益!我最愛的小食是「如意千層峰」,這是賣不起錢,但工序繁複的菜,難得阿鴻以食客口味為先,用心把豬耳做得不太腍也不太硬,豬耳軟骨有咬口,食來口感美妙,耳仔軟者最宜多食。

        除滷水小吃外,這裏也有多款麵食,好像蔡瀾撈麵、招牌撈麵、蒜香雞、滷水豬頸肉和五香牛ó等多款湯麵,我們試了蔡瀾撈麵和招牌撈麵,蔡瀾撈麵38元一碟,用豬油、老抽、薑、裢、京裢和火腿茸上湯撈粗麵,麵香滑無比,但稍覺偏甜,還是招牌撈麵更合我口味,大廚以銀芽、薑、裢、XO醬和火腿茸上湯來撈幼麵,銀芽爽口,XO醬香濃,再加些香口芝麻,是百食不厭的撈麵。

        阿鴻跟我一樣,是廣東南海人,今年57歲,17歲便在中環鏞記學煮雲吞麵,跟覑到北京世界之窗掌廚。回港後在啟德機場和赤躹角機場的多間食肆出任主廚,拿手好戲是做滷味和燒味,他在2003年經濟低迷時決定出來創業,在北角和富道現址創辦「阿鴻小吃」,店名是由蔡瀾所改,招牌亦是蔡生所寫,阿鴻不是潮州人,但因為得到潮州滷水師傅指點,傳授做滷味秘訣,所以滷水小吃做得出色,口碑甚佳。

        白滷水配秘製滷汁

        阿鴻用的不是有南薑的潮州滷水,而是較為清淡的廣東白滷水,藥材味道沒有潮州滷水般濃,滷水材料有甘草、八角、果皮、桂皮、香葉、花椒和香茅等,阿鴻用的並不是「千年滷水」,他的滷盆自從2003年開業以來,材料經常有所增減,味道亦不時調校,除了滷水外,更重要是滷汁,這是調味的靈魂,材料甚多,好像滷鵝的滷水,香料、藥材、玫瑰露,花雕酒,芫荽頭和用蒜和洋裢炸的油,香甜的滷汁把滷水小吃的味道提升不少。

        單從滷水和滷汁的調製便可以見到阿鴻做事的一絲不苟,其實小吃做得好殊不簡單,阿鴻成功之道是勤力、用心、專注、對食材要求嚴格和肯聽取食客意見,將菜式改良和創新。做豬手、豬大腸、鴨舌和雞腳筋這些小吃工序繁複,需要很多時間和準備工夫,所以「阿鴻小吃」逢周一和二休業,周一是讓員工休息,周二是閉門在店內醃裝小食和自製XO醬和蝦皮辣椒醬作外賣之用。

        阿鴻的外賣需求甚大,佔整體生意額三分之一,門外經常有人龍在等位,也有很多來買外賣的客人,如果不想排隊,可以和友好預訂逢星期二晚上推出的「阿鴻星級晚宴」,最低消費是7000元,每位350元,菜式豐富,有六小碟(全部是招牌小吃),老火靚湯、滷水鵝、蒜香雞、是日精選(例如凍蟹)錦鏽拼盤、潮式魚飯、南乳粗齋、招牌撈麵和甜品生果。350元便能一次過嚐盡阿鴻的招牌小吃,確是物超作值,酒客更可自䁥紅酒,開瓶費只需50元,如果不想喝酒,可以試試這裏的羅漢果茶,有冷有熱,大大杯只賣十元,止咳除痰甚為有效。

        阿鴻夫婦沒有兒女,最希望能夠找到傳人繼承其業務,阿鴻慨歎時下的年輕人不能吃苦,望他可以找到肯學肯捱的傳人,使阿鴻小吃以繼續流傳,我們可以繼續以大眾化價錢享受星級美食。

 

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