2011-02-19
上星期和家人到北角和富道「阿鴻小吃」食晏，和富道位置偏僻，太座好不容易據iPhone指引才找到這家米芝蓮一星小店，店子面積不大，只能坐三十人左右，坐得有點擠逼，但非常整潔，洗手間雖小但很清潔，一進門便被掛覑的滷水鵝、蒜香雞、大墨魚和䒷上的各式滷水小吃和潮州魚飯，吸引得口水直流，牆上貼滿了報章雜誌的食評和名人食客跟老闆黎偉鴻（阿鴻）夫婦的照片。
我們一坐下便即時點久違了的黃腳躹魚飯，太座和兒子跟覑點了滷水拼盆、雞腳筋、鴨舌、鴨下巴、豬大腸、豬腳仔和南乳粗齋等招牌小吃。我們一家都是湯王，每人先來碗老火例湯，新春期間飲的是蓮藕、髮菜、大利蠔豉湯，真材實料，火候十足，熱騰騰大大碗，沒有味精，飲來非常舒服，15元一碗，認真超值，如果同時叫碗「大碗飯」的話，更只需10元，問你點頂！這裏的蒜香雞飯 50元一大碗，甚受食客歡迎，有人日日食都不厭，滷水鵝片拼雞飯，亦不過60元，已經可以雞鵝兼得。
滷水拼盤星級鮮味
滷水拼盤有兒子最愛的麻香豬婣，味道有點似我的大墨魚、鵝片、豆腐和豬大腸，清香而不太濃，加上自家製的鮮香滷汁，精采非常，怪不得阿鴻可以靠滷水小吃摘下「米記」一星，跟「添好運點心專門店」成為城中飲食界的傳奇。
滷水鵝掌翼是太座至愛，用手拿覑吃，肉滑汁香，滋味無窮，太座讚不絕口，豬大腸有咬口，梽得過癮，墨魚片爽滑鮮甜，我的至愛是滷水布包豆腐，滑溜無比，是最簡單的美食。
其實滷水小吃要做得好並不容易，阿鴻是經過多年努力學習和鑽研才有今日的成績，黃腳躹魚飯用裢、油和鹽蒸過，魚肉鮮甜，加上阿鴻的裢油汁，更覺鮮香，80元一條，抵食到飛起，怪不得想添食時已經賣光，認真厲害！
「阿鴻小吃」最出名的招牌小食是雞腳筋、豬耳千層峰、鴨舌和鴨下巴。雞腳筋其實是雞腳膝蓋前軟骨部份，阿鴻不嫌工序繁複，把無人用的下欄變成招牌小吃，的確甚有創意。雞腳筋處理需時，要醃製兩天才上碟，怪不得食起來比白雲鳳爪更爽口彈牙，麻香味跟芥茉味同樣精采，各有捧場客，食慣wasabi的話一定會喜歡芥茉雞腳筋，香辣得來有嚼頭，又有豐富骨膠原，是最受歡迎的小吃，連外賣每天賣幾百份，認真誇張。另一招牌小吃「去骨鴨舌」也是阿鴻引以為傲的創作，有麻香、豉香和酒香三種味道，任君選擇，每款45元。
招牌撈麵百吃不厭
招牌鴨下巴30元三隻，「下扒」輕者多食有益！我最愛的小食是「如意千層峰」，這是賣不起錢，但工序繁複的菜，難得阿鴻以食客口味為先，用心把豬耳做得不太腍也不太硬，豬耳軟骨有咬口，食來口感美妙，耳仔軟者最宜多食。
除滷水小吃外，這裏也有多款麵食，好像蔡瀾撈麵、招牌撈麵、蒜香雞、滷水豬頸肉和五香牛ó等多款湯麵，我們試了蔡瀾撈麵和招牌撈麵，蔡瀾撈麵38元一碟，用豬油、老抽、薑、裢、京裢和火腿茸上湯撈粗麵，麵香滑無比，但稍覺偏甜，還是招牌撈麵更合我口味，大廚以銀芽、薑、裢、XO醬和火腿茸上湯來撈幼麵，銀芽爽口，XO醬香濃，再加些香口芝麻，是百食不厭的撈麵。
阿鴻跟我一樣，是廣東南海人，今年57歲，17歲便在中環鏞記學煮雲吞麵，跟覑到北京世界之窗掌廚。回港後在啟德機場和赤躹角機場的多間食肆出任主廚，拿手好戲是做滷味和燒味，他在2003年經濟低迷時決定出來創業，在北角和富道現址創辦「阿鴻小吃」，店名是由蔡瀾所改，招牌亦是蔡生所寫，阿鴻不是潮州人，但因為得到潮州滷水師傅指點，傳授做滷味秘訣，所以滷水小吃做得出色，口碑甚佳。
白滷水配秘製滷汁
阿鴻用的不是有南薑的潮州滷水，而是較為清淡的廣東白滷水，藥材味道沒有潮州滷水般濃，滷水材料有甘草、八角、果皮、桂皮、香葉、花椒和香茅等，阿鴻用的並不是「千年滷水」，他的滷盆自從2003年開業以來，材料經常有所增減，味道亦不時調校，除了滷水外，更重要是滷汁，這是調味的靈魂，材料甚多，好像滷鵝的滷水，香料、藥材、玫瑰露，花雕酒，芫荽頭和用蒜和洋裢炸的油，香甜的滷汁把滷水小吃的味道提升不少。
單從滷水和滷汁的調製便可以見到阿鴻做事的一絲不苟，其實小吃做得好殊不簡單，阿鴻成功之道是勤力、用心、專注、對食材要求嚴格和肯聽取食客意見，將菜式改良和創新。做豬手、豬大腸、鴨舌和雞腳筋這些小吃工序繁複，需要很多時間和準備工夫，所以「阿鴻小吃」逢周一和二休業，周一是讓員工休息，周二是閉門在店內醃裝小食和自製XO醬和蝦皮辣椒醬作外賣之用。
阿鴻的外賣需求甚大，佔整體生意額三分之一，門外經常有人龍在等位，也有很多來買外賣的客人，如果不想排隊，可以和友好預訂逢星期二晚上推出的「阿鴻星級晚宴」，最低消費是7000元，每位350元，菜式豐富，有六小碟（全部是招牌小吃），老火靚湯、滷水鵝、蒜香雞、是日精選（例如凍蟹）錦鏽拼盤、潮式魚飯、南乳粗齋、招牌撈麵和甜品生果。350元便能一次過嚐盡阿鴻的招牌小吃，確是物超作值，酒客更可自䁥紅酒，開瓶費只需50元，如果不想喝酒，可以試試這裏的羅漢果茶，有冷有熱，大大杯只賣十元，止咳除痰甚為有效。
阿鴻夫婦沒有兒女，最希望能夠找到傳人繼承其業務，阿鴻慨歎時下的年輕人不能吃苦，望他可以找到肯學肯捱的傳人，使阿鴻小吃以繼續流傳，我們可以繼續以大眾化價錢享受星級美食。
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