文章日期:2007年2月6日
老一輩的香港人生活艱苦,每天打數份工,渴望的不是生活享受,只為養活一家幾口。「生記粥品專家」就是在這種環境下開業,創辦人歐涵日夜熬粥,終於熬出頭來,綿軟生滾粥令食店生意滔滔,同時提供一個地方讓人緬懷過去,「每次來都記起小時候跳跳紮來吃粥的時光。」面前西裝筆挺的熟客說。韶光荏苒,只有生記的裝修、食物一如既往,「就是因為什麼也沒變,才更喜歡」,顧客道出了生記四十多年的生存之道。

生記粥品專家在哪一年開業,歐涵的兒子歐鎮海已記不清楚。「大概是一九六幾年吧!」歐鎮海回憶覑當時的生活情,娓娓道出生記的歷史﹕「爸爸原是一名海員,四處漂泊,但有了家庭後,便希望有一份穩定工作,剛巧在畢街有一間粥檔頂讓,便接手來做。」歐鎮海說當時同街還有6檔食肆,包括車仔麵、咖啡茶檔、魚蛋粉、牛雜等等,可惜1980年城市重建後便各散東西,有些街檔被安置到上環街市,有的失去聯絡。

「1980年後,原為街檔的生記便入舖,在現址繼續經營。」歐鎮海說,當年吃生滾粥並不普遍,最受歡迎的是茶餐廳、麵檔,粥店並不吃香。「加上煮生滾粥,食材不能烹調或加重調味料掩蓋劣味,材料一定要新鮮。」歐鎮海說當時營生並不容易。

魚質欠佳 全批退回

材料質素直接影響粥的品質,因此歐鎮海對入貨非常謹慎,尤其對日賣800至1000碗的魚腩粥食材——魚,更加挑剔。「現時有4個魚類供應商,每個供應商早晚來貨一次,換言之食店每日取貨8次,每次20至30斤。」魚類運抵,檢查過魚身色澤是否光鮮、魚肉是否結實後,便會由專人去鱗剖魚,即ṃ即賣。「因此食店魚粥鮮美,成為大部分客人最愛。若魚類質素不佳,我們會全批貨退回。」歐鎮海說與每個供應商最少已合作10年以上,非常熟悉他們的取貨要求,很少出現魚質不佳的情。

材料新鮮,也要有綿軟的粥底,這關由歐鎮海的哥哥歐鎮江把守。「夜更同事在晚上6時先用豬骨、瘦肉、瑤柱熬湯,1小時後熄火,待豬骨出味,備用。」歐鎮江凌晨2時返回位於食店側的廚房,翻熱豬骨湯底,加入泰國米、腐竹,熬3個小時。令粥底軟綿綿或「開花」有很多方法,例如有食店先將米粒舂碎,或加入食粉做成綿粥或開花效果,但生記的歐鎮江強調,只以火候取勝。

豬骨粥底 百搭足料

問食店為何不以魚湯煮粥底,令熱賣的各款魚粥滋味更豐?「魚湯粥底只對魚粥有好處,對於及第粥、牛肉粥等,只有弊無利。」歐鎮江解釋,豬骨味道中庸,能與各種食材配對,配牛肉或魚皆能做到平衡之效,與魚粥底相比,豬骨粥底更為「百搭」。「生滾粥是要『叫咩粥有咩味』,若叫牛肉粥卻帶魚味,味道便不配合。」歐鎮江說。

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生記兩兄弟師承父親歐涵,多年來堅守實幹原則,把生記打理得頭頭是道,並於1990年擴充,開設「生記清湯牛腩麵家」,近日更在油麻地設首間分店,足見其受歡迎程度。老字號有的除了紮實的歷史,還有無限的前途。

你識食粥嗎?

歐鎮江說粥好不好吃,客人也有責任!「生滾粥煮得再綿再稠,客人用錯方法吃,一樣變水。」且來看看吃粥的正確方法,看你有否親手糟蹋一碗靚粥。

食客有話

稍貴卻物有所值

「吃了生記的粥十多年,每次都是專程來,最愛吃豬心魚腩粥,覺得豬心很大塊,魚腩則新鮮,未試過在其他食肆嘗到同樣滋味。雖然價錢稍貴,但物有所值。」鄭先生

魚腩極之新鮮

「我在附近居住和工作,已光顧10年了。最常吃魚腩粥和及第粥,魚腩極之新鮮,及第粥則多年仍保持水準,十分難得。」陸先生

地址﹕上環畢街7號地下

電話﹕2541 1099

營業時間﹕周一至六早上6:30至晚上9:00

公眾假期早上6:30至下午6:00

周日休息

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