砂之椅子

文章日期：2007年2月6日
老一輩的香港人生活艱苦，每天打數份工，渴望的不是生活享受，只為養活一家幾口。「生記粥品專家」就是在這種環境下開業，創辦人歐涵日夜熬粥，終於熬出頭來，綿軟生滾粥令食店生意滔滔，同時提供一個地方讓人緬懷過去，「每次來都記起小時候跳跳紮來吃粥的時光。」面前西裝筆挺的熟客說。韶光荏苒，只有生記的裝修、食物一如既往，「就是因為什麼也沒變，才更喜歡」，顧客道出了生記四十多年的生存之道。

生記粥品專家在哪一年開業，歐涵的兒子歐鎮海已記不清楚。「大概是一九六幾年吧！」歐鎮海回憶覑當時的生活情，娓娓道出生記的歷史﹕「爸爸原是一名海員，四處漂泊，但有了家庭後，便希望有一份穩定工作，剛巧在畢街有一間粥檔頂讓，便接手來做。」歐鎮海說當時同街還有6檔食肆，包括車仔麵、咖啡茶檔、魚蛋粉、牛雜等等，可惜1980年城市重建後便各散東西，有些街檔被安置到上環街市，有的失去聯絡。

「1980年後，原為街檔的生記便入舖，在現址繼續經營。」歐鎮海說，當年吃生滾粥並不普遍，最受歡迎的是茶餐廳、麵檔，粥店並不吃香。「加上煮生滾粥，食材不能烹調或加重調味料掩蓋劣味，材料一定要新鮮。」歐鎮海說當時營生並不容易。

魚質欠佳 全批退回

材料質素直接影響粥的品質，因此歐鎮海對入貨非常謹慎，尤其對日賣800至1000碗的魚腩粥食材——魚，更加挑剔。「現時有4個魚類供應商，每個供應商早晚來貨一次，換言之食店每日取貨8次，每次20至30斤。」魚類運抵，檢查過魚身色澤是否光鮮、魚肉是否結實後，便會由專人去鱗剖魚，即ṃ即賣。「因此食店魚粥鮮美，成為大部分客人最愛。若魚類質素不佳，我們會全批貨退回。」歐鎮海說與每個供應商最少已合作10年以上，非常熟悉他們的取貨要求，很少出現魚質不佳的情。

材料新鮮，也要有綿軟的粥底，這關由歐鎮海的哥哥歐鎮江把守。「夜更同事在晚上6時先用豬骨、瘦肉、瑤柱熬湯，1小時後熄火，待豬骨出味，備用。」歐鎮江凌晨2時返回位於食店側的廚房，翻熱豬骨湯底，加入泰國米、腐竹，熬3個小時。令粥底軟綿綿或「開花」有很多方法，例如有食店先將米粒舂碎，或加入食粉做成綿粥或開花效果，但生記的歐鎮江強調，只以火候取勝。

豬骨粥底 百搭足料

問食店為何不以魚湯煮粥底，令熱賣的各款魚粥滋味更豐？「魚湯粥底只對魚粥有好處，對於及第粥、牛肉粥等，只有弊無利。」歐鎮江解釋，豬骨味道中庸，能與各種食材配對，配牛肉或魚皆能做到平衡之效，與魚粥底相比，豬骨粥底更為「百搭」。「生滾粥是要『叫咩粥有咩味』，若叫牛肉粥卻帶魚味，味道便不配合。」歐鎮江說。

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生記兩兄弟師承父親歐涵，多年來堅守實幹原則，把生記打理得頭頭是道，並於1990年擴充，開設「生記清湯牛腩麵家」，近日更在油麻地設首間分店，足見其受歡迎程度。老字號有的除了紮實的歷史，還有無限的前途。

你識食粥嗎？

歐鎮江說粥好不好吃，客人也有責任！「生滾粥煮得再綿再稠，客人用錯方法吃，一樣變水。」且來看看吃粥的正確方法，看你有否親手糟蹋一碗靚粥。

食客有話

稍貴卻物有所值

「吃了生記的粥十多年，每次都是專程來，最愛吃豬心魚腩粥，覺得豬心很大塊，魚腩則新鮮，未試過在其他食肆嘗到同樣滋味。雖然價錢稍貴，但物有所值。」鄭先生

魚腩極之新鮮

「我在附近居住和工作，已光顧10年了。最常吃魚腩粥和及第粥，魚腩極之新鮮，及第粥則多年仍保持水準，十分難得。」陸先生

地址﹕上環畢街7號地下

電話﹕2541 1099

營業時間﹕周一至六早上6:30至晚上9:00

公眾假期早上6:30至下午6:00

周日休息