新潮飯店搞酷炫,就連料理也愛現;有請潮菜最大腕,新派中菜獨領先。

  很多人問我台北W飯店的紫艷中餐廳好不好吃?這個問題要先問過梁子庚。

  W飯店的紫艷是全球的第一家中餐廳,梁子庚是近年來顛覆中菜的創意大廚,「潮」是兩者最大的共通點,W飯店的潮令人瞠目結舌,忍不住大嘆:「飯店怎麼可以玩成這樣?」梁子庚的潮則掀起全中國的跟風,他重新詮釋的料理成為新派中菜的範本。去年梁子庚受聘為台北W飯店的餐飲顧問,潮飯店遇上潮師傅到底能擦出什麼火花?很多人都等著看這位新加坡籍大師,將在台灣玩出什麼新招。

  ■裝潢新潮 開胃菜藏魚缸
  位於31樓的紫艷中餐廳有140個座位,挑高兩層,空間寬廣,視野極佳,裝潢的點子更是多不勝數:牆壁上黏著杯子、湯匙、炒杓、蛋糕模型或是糕餅木模,有的座位區像夜店,有的則像監獄,甚至還有幾個座位設在超級大的開放式廚房裡,儼然是另類的Chef Table。

  面對如此時髦的環境,梁子庚一反常態,搬出四平八穩的傳統廣東菜,他說:正因為餐廳裝潢前衛新潮,料理才要走回老舊路線,否則客人會誤會中國菜不正經。話雖如此,仔細翻閱菜單,不難發現台灣潮菜隱藏其中。

  梁子庚笑咪咪端出的第一道菜是迷你魚缸,喔!錯了,是魚缸上的開胃小菜,這是梁子庚給客人的小驚喜。小魚是耍花槍,正角是泡菜雙併-滋味很老的四川泡菜與台灣正夯的黃金泡菜,胃口開了,玩心也起,心情變輕鬆。

  ■fusion過頭 反璞歸真
  青蘋果烏魚子脆筒(720元)與九層塔海鮮炒麵(450元)是梁子庚之前來台多次考察,獻給台灣消費者的全新作品。烏魚子好朋友還是白蘿蔔、蒜苗、青蘋果等,大夥兒全都栽進黑白芝麻脆筒裡,再用一坨哇沙比美乃滋醬讓大家的感情如膠似漆,緊密相連。
  九層塔海鮮炒麵看起來與港式茶餐廳端出的海鮮伊麵沒啥兩樣,但重點不在裝飾性的九層塔,或是彈牙海鮮身上,而是黑黑的麵條。「這是台灣白麵線低溫油炸,再入水煮過,最後才與配料一起拌炒,勁道與軟度與眾不同,很費工的呢!」梁子庚不提示,很容易就忽略炒麵的主角本來就是麵,而非海鮮。

  擅長把中華料理拆開重組,顛來倒去的梁子庚承認,以前還把中國菜融合法國菜,讓全球廚師嘆為觀止,望塵莫及,但玩了一、二十年的中國潮菜,如今驀然回首,發現所要的東西全在中國五千年文化裡,根本不必抄別人。「可能是年齡大了,反璞歸真,有時發現自己玩多了,玩得太過分,中菜fusion過了頭。」

  ■傳統做法厚工 台灣找不到
  他說,當時從無到有,把傳統中菜變精細,並引發市場模仿,但玩得很過分而丟失了料理該有的溫度與口味。「中菜不比西餐,厚牛排可以rest,牛肉片可不耐折騰,好吃還是得像中國菜。」領導中菜趨勢的梁子庚看到最新端的el bulli即將關門,也開始自我反省,當腳步踏進台灣時,猶豫要不要做老菜?

  東江鹽焗雞(980元)就是廣東老菜,再加古法兩字,讓廚師的頭變很大,客人也得耐心等待,因為從點菜送單起算,沒有45分鐘無法上菜。「古法意謂著一口氣從生焗到熟,師傅得從鐵鍋炒鹽做起,鍋子炒沒幾次就會穿孔,傳統做法真的很麻煩,但在台灣找不到這種口味。」  戳開油紙,香氣上竄,大塊斬件的古法東江鹽焗雞露出琥珀的油亮模樣,醃味極淺極薄,肉質極嫩極酥,不顧形象十指下手,又嚼又啃。

  ■開陽娃娃菜 功力看得見
  干貝伴開陽娃娃菜(720元)是梁子庚特別指定,原來他還是想秀一下最拿手的潮菜功力,「很尋常的菜品,材料、程序都沒變,但我用了譚家菜的黃燜湯,還維持住干貝的完整性,讓賣相變得更好。」

  這道菜的顏色很跳,因為梁子庚還動了其它手腳,他用紅蘿蔔汁增加黃燜湯的金黃,「熬煮12小時,只能用兩天,擱久了這湯就不甜了。」

  明明是中國菜,看起來卻很新,吃起來更驚豔,這就是梁子庚最新的一張潮菜成績單。
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  INDEX  ★W飯店紫艷中餐廳/台北市忠孝東路5段10號31樓/02-77038756 /收1成服務費

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