砂之椅子

這裏教一下營業用珍珠如何煮，反正我們應該短時間內不會再開店了

而且講真的，作法一樣，老闆自弄跟工讀生弄，口感永遠會有差別，不怕被市面上現有的飲料店學走，被學走的話，感謝各家願意承認自己的不用功，願意用心來學其他作法，或拿去改良現有的作法，那都是身為消費者的我們之福

有用心跟沒用心的差別，非常容易吃的出來，也難怪"只要有心，人人都可以當食神"

 

首先你要先買到粉圓或自製粉圓(廢話)

然後依包裝上的煮法來煮

很簡單對吧(圍毆)

 

好吧，來講流程，還有重要事項

煮珍珠時間、火候很重要，如果沒注意的話，往往會煮的跟一般飲料店煮的一樣難吃

目前市面上多半都是黑糖粉圓，白粉圓很難買到

這兩種煮法大同小異，只差在時間而已

先講一般作法，取適量的熱水(冷水也無所謂)，要能夠讓珍珠有漲大浮起的空間，把水煮滾

把珍珠丟下鍋，等水再次沸騰(珍珠全數浮起)，轉成小火，蓋鍋蓋，計時25~30分

25~30分一到，把火關掉，再等25~30分

(因為各家珍珠大小有差，所以不寫明確的時間，請自行調整，時間不夠會煮不透，時間過久會爛)

 

等時間一到，把多餘的水倒掉(怕熱的話，可以先加一些冷水再倒)

現在重點來了，下面的步驟關係到珍珠能不能煮的q軟好吃

丟足夠讓珍珠降溫的冰塊量(用冰水也行，只要量夠即可，重點在降溫，所以冰不要太多)

拌珍珠到確定已降溫完成，再把水倒掉(用濾的比較快，不過記得要用煮水餃用的那種來篩，比較不會壞)

倒適量的二砂(以一開始秤的珍珠重量的八分之一較適當，如為白珍珠以五分之一較適當，不過糖的量，可以依個人需要來調整，不過請不要少於十分之一，以免影響後續動作)

開始拌珍珠，讓珍珠跟二砂混合均勻，讓二砂吸水溶化，最好能拌上三~五分鐘

這樣珍珠比較能久放，不會放沒幾分鐘就黏在一起

上面這步，可以讓珍珠吸的水被糖吸出，讓珍珠更q，放置時間更久

有些飲料店號稱每四小時就會把珍珠丟掉，就是因為在這步的作法跟我不一樣，使珍珠容易吸水而表層水爛不好吃

 

好了，香Q好吃的珍珠這樣就作好囉

簡單嗎？非常簡單

 

另外，如果你家有買節能鍋的話(就是有內外鍋，而內鍋下有一圈鐵圈可以吸熱的鍋子)

可以用節能鍋來煮，前面的步驟一樣，到煮沸後，把內鍋放入外鍋，蓋好鍋蓋

等上60分左右(這步請依個人口感及所買的珍珠品質來決定)

然後一樣把熱水倒掉，放冰快速冷卻，拌糖

節能鍋除了可以節省瓦斯，還能讓珍珠更Q更好吃

 

以上是我跟我老婆改良加盟店的煮法，所得到的最佳煮法

給各位參考，開店期間，有吃過珍珠的都說你們的珍珠好好吃好Q喔

而且上面最後的處理方式，可以讓珍珠放於市溫下長達7~8個小時

請記得珍珠是不需要四小時就再煮一批，那是店家不會弄才會這麼浪費

(我的處理方法，可以讓珍珠放上八小時，吃起來的口感比其他飲料店剛煮出來的珍珠好吃)

粉圓放超過三小時後，會把水再吸回去，到時會比較黏在一起

變硬倒是不會，變軟比較可能

另外粉圓不能冰藏，一冰就變硬

最後，市售粉圓多半都有加防腐劑，在意的話，請多找幾家問問，印象中有一、二家是不加防腐劑

粉圓要煮得好吃又不黏鍋底，第一個水要夠多，因為粉圓極會吸水，一旦水量不夠，一定會因水份被吸乾而黏鍋，再加上攪拌不夠的話，馬上就沈底了，煮粉圓最好準備一個大一點的鍋子，水開滾沸了之後，再放入粉圓去煮，而且要隨時在旁，一旦粉圓開始沈底，就是火侯不夠，水不夠了則要加水繼續煮；

水煮開了依粉圓尺寸設定 煮 & 燜 的時間，直接一次從頭到尾 煮 & 燜 一次完成.  水 & 粉圓的比例約 8 : 1 . 一包 5 斤的粉圓約需 30000cc的水.

    1.待水滾開後將粉圓漸序倒入,並輕輕攪拌至散開即可,(水與粉圓比率為 8 : 1 ).

    2.  待粉圓全部浮於水面上,即可將火源由大火轉為中小火,讓粉圓保持在水面上滾動,可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋縁,依粉圓尺寸時間燜煮．

    3.  粉圓煮好後,關火並攪拌粉圓使其下沉,並依粉圓尺寸時間燜煮,完成再以冷水沖洗3次 ( 勿用冰水 ),並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內 ( 大約覆蓋過粉圓即可 ),以免硬心． 並可加果糖 . 砂糖. 蜂蜜. 吸附甜味增加口感.

    ４.  請注意存放場所,須遠離火源及溫差大之場所,因澱粉有離水作用,故白天熱晚上冷之場所易產生水氣,使粉心鈣化離水,而煮不熟.

另一種煮法是 粉圓煮開了十幾分鐘後. 讓粉圓自己吸收水份一段時間後，再重新加水攪拌開始煮到滾，直到又滾了十幾分鐘後，再重覆熄火燜熱的動作，這樣燜個幾次，粉圓也差不多熟了，不必全程開火一直滾沸，但是這樣是會很累人的。喜歡吃有甜味的粉圓，所以會在最後一次燜的時候加入砂糖，讓甜份順便給吸收到粉圓裡頭去，這樣即使要喝珍珠奶茶，直接加奶茶或鮮奶就可以了，不用另外加糖，很方便，而且也更好吃喔！

超市那種的為乾粉圓，濕粉圓因為保有較多的水份，煮起來也比較容易煮透，不過保存期限就比較短了，買回來之後最好儘快煮完吃完。

 中國時報已故前日軍野戰醫院院長池上一郎派駐台灣期間，在屏東縣竹田鄉照顧鄉民，對當地鄉親做出不少貢獻。退休後回到日本，將自己收藏的圖書，捐贈給竹田鄉成立「池上文庫」，十年來館藏圖書一萬餘冊，號稱是亞洲最南端的日文圖書館，十六日舉辦池上一郎百歲冥誕紀念會追思。

池上一郎出生於一九一一年一月十六日，東京帝國大學醫學部畢業，適逢二次世界大戰被徵召入伍，一九四三年晉升少佐，派駐屏東縣竹田庄蓬第一九七一二部隊野戰醫院（現址為竹田國小）擔任院長。在戰亂時代，民間醫藥缺乏，他經常撥空義診鄉民，救人無數，深得鄉民敬重。更新日期:2011/01/17 03:27


戰後返回日本的池上一郎繼續行醫，常濟助留日的台灣學生；年老仍思念竹田是他的第二故鄉，捐贈文史書籍、獎助學生，不遺餘力；由於他捐的日文書籍越來越多，竹田鄉公所十年前向鐵路局爭取將竹田火車站旁的舊倉庫，改建成竹田驛園「池上文庫」。

池上一郎文庫研究學會理事長劉耀祖表示，池上在文庫成立三個月就過世了，但陸續還是有日本人從網路或傳說中得知消息而捐書過來，使得藏書達到上萬冊。藏書從藝術、社會科學、宗教等都有，歸類十大項，借閱的大多是懂日文的老人家，也有學日語的學生，每星期有上百本日文書籍流通。而會到池上文庫的日本人，還是以觀光客居多。

副縣長鍾佳濱表示，池上文庫號稱是亞洲最南端的日文圖書館，這間文庫是與日本友人的交流平台，希望吸引更多日本友人探訪，成為台灣與日本合作的重要民間據點。

一月十六日是池上文庫成立十周年，也是池上一郎博士百歲冥誕，許多日本人在網路上看到訊息，自動自發到竹田鄉來憑弔，也有台灣老一輩的鄉親來參加紀念會。

高雄市的日僑河邊恆雄，帶著台日混血的兒子河邊聰來參加紀念會；專程從日本橫濱來的枝厚，九年前聽台灣友人講述池上一郎的故事深受感動，每年一月十六日都會到池上文庫捐書當志工。

倘以一千字的篇幅，三言兩語，給永康街做一指南，不知容易否？且來試試。

永康街全長不過幾百公尺，由頭走到尾，十分鐘都不用；然而這樣短短一條小街，竟然是台北近年最受稱道又最佈滿觀光遊客的一處歡樂園地，此等文化魅力，不宜忽視。

北面路頭處，有「鼎泰豐」，座落在信義路上，永遠大排長龍。有內行的吃家，懂得買「外賣」，像鮮肉粽子，像泡菜、小菜，甚至像蝦仁蛋炒飯，倉促間放到家裏飯桌上，亦不失是一頓美味。

永康街自路頭向南走，街兩旁滿是店，我等台北老市民往往視線不易特別專注在哪一家上，一晃眼便錯過了。右手邊，六之一號，是一家果汁店，我偶會喝一瓶葡萄汁。對面十五之四號，是一家甜湯店，稱「芋頭大王」，我偶吃一碗桂圓粥。隔壁有「牛家莊」，亦偶吃一盤牛肉炒飯。

接著來到「永康公園」，此是台北市最了不起的一處戶外公共空間。乃它最聚人氣，最大小正好，最清朗明爽，最宜小孩大人、男女老少。西南角，一公廁，給過路人很多方便。東南角，有蔣中正頭像，下面兩張長凳，亦是與朋友相約集合的好定點。

公園西側，滿是吃店，十巷五號是「永康刀削麵」，座上頗多近處鄰居，我多半吃炸醬麵，並皆囑「麵煮爛一些」，晚上一到八點，準時打烊，規律極矣。

公園底，向東延伸，是為卅一巷，巷內廿號之二「冶堂」茶文物空間，幽處其中，是極多遠地遊客發現後最難忘的驚喜。

回到公園底，向南這一條巷，才打通十多年，稱金華街二四三巷，是寬度較軒敞又店面較富風格的一條小徑，最受散步者的喜歡。東側自「騎樓義大利麵」至「雅緻人生」，十多年來換過不知多少家店，其中「Lisa銀飾」撐了極久，前兩年還是搬走了。

西側有一巷，稱永康街卅七巷，有兩家小酒館，Mei's與Maui，皆是受知於深悉永康街沙龍生活三昧的小圈圈老享樂家們。向西走至永康街口，是一家舊模樣的文具店，它的玻璃櫥子，若能擺放幾種精心設計，但極盡老日粗樸的土紙日記本、筆記本，再加上幾款低價卻簡美的原子筆（像BIC牌的Soft Feel橡皮面原子筆），這會是多好的一家小文具舖啊。

自永康街再向南，四十五之一號，是Truffe One巧克力店，亦是台灣不管進口或本地製的裏面最好吃又最沒有添加怪味的絕佳巧克力店。

跨過金華街，這一段永康街雖是較晚才受知於人，亦是處處充滿歡樂，餐館「小隱」、「大隱」、畫廊「一票票人」，古董店「觀荷」等的富於人氣不在話下，即四十二號「珈品洋酒」（波士頓理髮廳旁），威士忌種類頗多。六十號三樓，是市立的圖書館，偶而匆忙中亦得在此趕一兩頁稿子。

七十五巷向東延伸，廿一之一號，是「火金姑」，堪稱台北少有的舊燈專賣店，不少對設計有強烈主見的行家，常來此尋找室內打光的靈感可能。再向東走，有青田街一巷六號的「學校」咖啡館兼「魔椅」傢俱，此處的歐洲五、六、七十年代桌桌椅椅頗是教人著迷。

永康街到底，門牌只到九十九號。底端是師大圖書館圍牆，左拐是麗水街卅三巷，先有「珠寶盒」，賣法國式麵包與甜點，後有Cozy咖啡，皆是清幽巷中的美店，老客極多。出到路口，便是金華街一六四巷，向北可直通前說的金華街二四三巷，向南不久便成了和平東路一段一四一巷，是台北我最常取道經過的一條巷子。

有人說，永康街若再有二樣，便更完美了，戲院與旅館。實則昔年皆有。戲院為「寶宮」即今金山南路二段廿五號至廿九號那幢大樓便是寶宮拆後所建。旅館則猶記四十年前有一「惠康」旅社，約當信義路上「中心西餐廳」對面，也早拆了。

2009/05/09【聯合報／舒國治（作家）／文】

為什麼要談雙性戀？
 
「我們都已經有了酷兒（Queer），為什麼還要談雙性戀？」當有人問我這個問題時，心裡頭真是百感交集。早從九０年初台灣情慾解嚴的那個年代，女人開始走上街頭高喊只要性高潮不要性騷擾，同志運動也同時悄悄在校園女性主義的養分下滋長，十幾年來，從地下小眾社團、媒體，一路沸沸揚揚走向專業化運動組織，去年才剛在台北市政府前升起了一面彩虹旗；象徵著酷兒式張狂美學的扮裝文化，也不曾在每年同志遊行中缺席，雌雄同體、「跨性別」（Transgender）等早在幾年前就成為部分學院裡性別研究的重點，而「情慾流動」四個字，也已堂而皇之成為大眾文化中耳熟能詳的字眼。另類情慾議題從學院派性別論述裡，溢散到了電影、文化與藝術的場域，甚至一路跨入了主流媒體；近年來關於同志╱雙性╱跨性的題材愈加受到注目歡迎，儼然成為消費市場中非主流中的「主流」。
 
        儘管台灣的性別研究與同志運動落後西方數十年，但八０年代末期之後，以奇蹟似的速度急起直追，我們從同志、酷兒╱怪胎、一路走到跨性，在研究論述上幾乎毫無時差地與國際「同步接軌」。有論者憂心，這論述上的「突飛猛進」恐怕過於快速、跳躍，是否可以接合在地文化脈絡，根基紮得夠不夠穩當深入，都值得深思觀察。不過至少，就在這些斷裂和跳躍之中，某些議題似乎真的就跳過了、存而不論了，比方說，雙性戀。
 
        由於那些不符合主流性╱性別標準的、偏差越軌的、混雜流動的、在情慾階層底層的主體，好比邊緣同志、雙性戀、變性、反串、SM等，都可被歸為酷兒一族，因此，雙性戀很容易就這麼混在「酷兒」議題中，希哩呼嚕給一併談掉了。但說老實的，像是「酷兒」這類後現代概念，其實僅現身在同志圈或藝文界等特定的文化領域，用以形容某些電影類型、文類或藝術創作，到底有沒有真正成為一個具有顛覆能力的「動詞」，實踐在日常生活當中？在台灣，「酷兒」恐怕還只是一個形容詞罷了。
 
除了「酷兒」的範疇，要談雙性戀，恐怕就要到「同志」的主題裏去找尋了，然而，把各種邊緣性身份一股腦地往「同志」這個名目下頭塞，究竟是擴大了、細緻化了同志概念的意涵？還是被「同志」這一個大一統旗幟給隱匿消聲，恐怕還有些爭議。而「雙性戀同志」如果可以被視為同志社群的一員，究竟是因為其可作為挑釁異性戀體制的盟友，還是其實是因為她╱他擁有「同性情慾」的那一半？
 
同運份子可能會很友善地這麼說，我們並沒有忽視雙性戀，我們不僅稱為同志（Lesbian and Gay）運動，我們也用「LGBT」（Lesbian, Gay, Bisexual, Transgender）或「Lesbigay」這個詞，裡頭早就已經把雙性戀給擺進去了呀！也或者，在某些同志社群或網站裡，也會發現有個「雙性戀同志」的討論版可以抒發心聲，儘管有時也有些來踢館的「雙性戀者算不算同志」的論戰文章，但總之，雙性戀並不是毫無生存之地。但別忘了，「LGBT」、「Lesbigay」這些在同志運動中對雙性戀者友善的新字眼，在西方社會中，可都是經過雙性戀運動者一番赤裸裸的對話、血淋淋的革命才獲得的成果。然而我們似乎跳躍了這個過程，直接挪用的結果，恐怕反而對雙性戀者造成某種壓抑或噤聲的效果。
 
回顧西方（北美）雙性戀運動的脈絡，一方面肇因於七０年代以降，（女）同志圈內要求純粹性、不與敵人（男人）共枕的女同志女性主義壓力，另一方面則是八０年代全球愛滋病的興起，被視為性濫交的雙性戀者立刻成為代罪羔羊，在兩股力量夾殺之下，雙性戀運動萌生於八０年代初期，全美各地雙性戀組織紛紛成立，並與異性戀和同性戀者展開激烈而豐富的對話，《Bi any Other Name》一書，可被視為是這個時期累積下來的里程碑之作。比起七０到八０年代的歐美，現今台灣的雙性戀處境的確沒那麼艱苦，但這似乎只是表面和諧。
 
 
雙性戀是什麼？
 
「當雙性戀應該很爽吧！因為他們可以交往的對象是一般人的兩倍耶！」「雙性戀給人感覺很花心，而且私生活應該都蠻亂的，男女通吃…」這是最常聽到的說法。
 
「如果發現我的男友是雙性戀，我一定馬上分手，因為這樣情敵太多了，而且我不是男人，永遠也無法滿足他『另一半』的需求，遲早有一天他會劈腿的！」一個異性戀女生說。
 
「我倒寧可我兒子是雙性戀，也不要是同性戀呀，因為這樣他可能有一半的機會可以變正常…」一個憂心忡忡的媽媽說。
「他們（雙性戀）雖然男女皆可，但遇到了社會壓力，還是會選擇回到異性戀社會的，畢竟，他們還有另一條路可以走，為什麼不挑容易的路？」一位男同志這麼說。
 
當我隨機採訪人們對於雙性戀的看法，我得到了許多類似以上的回答。在和諧噤聲的表層底下，潛藏著對於雙性戀的恐懼、歧視與偏見。而一位雙性戀朋友則這樣告訴我，「在（女同志）圈內，如果有人問我，我會坦白說我交過男友，但我不會隨便用雙性戀這個詞，這個身份在圈內很有爭議性，很可能會被認為非我族類，或妳根本是個來圈內玩弄同志感情的異性戀…」
 
除了來自異性戀社會與同志社群的「恐雙症候群」之外，還有另一種常見的說法讓雙性戀更不具有正當性與能見度，「那只是一個過渡或是混淆的階段而已，他們終究會搞清楚自己要的是什麼…」言下之意，雙性戀根本不存在，充其量只是一個邁向終極認同（異性戀or同性戀）的過程而已。
 
情慾本身充滿不確定性、變動不居的性質，似乎無法被主流社會的知識分類體系所理解。我們有「異性戀」與「同性戀」兩種明確選項，但雙性戀的身影卻是模糊的，他╱她可能被認為是偽裝的異性戀，或是同性戀中的叛徒。人類把各式各樣的情慾經驗硬是裁切工整，塞到既有的框架裡，甚至劃分出高下優劣，讓某個類別比另外一個類別更正常正確。在這個過程中，人們拒絕理解，很多時候真實的人生並非如此。為了鞏固自我認同，找到定位，或是取信於他人，很多人，當然包括雙性戀者，必須把部分不符合社會期待的情慾經驗隱藏起來、淡化處理，甚至告訴自己，那些不重要、不存在。
 
雙性戀，在主流異性戀體制下，和同性戀一樣，被劃歸為「不正確」的邊緣位置。但某種程度上，雙性戀躲在櫃中之櫃，一個比同性戀更曖昧、更幽微的位置：一個櫃中之櫃。而這也說明了，為什麼台灣雙性戀者的身影如此曖昧模糊，以及，為什麼她╱他們不輕易把這個認同標籤貼在自己身上。
 
 
雙性戀在哪裡？
 
    被貼滿負面標籤、不被承認、不被看見，要不隱藏在異性戀社會，要不在同志社群裏低調沈默，這是台灣雙性戀的處境。如果雙性戀者可被視為一種族羣，他╱她們的人數恐怕比妳我想像中的多上許多。事實上，一個屬於台灣雙性戀者自己的社群目前正在網路中逐漸醞釀形成，雖然還處於初步草創、尚在架設平台的階段，仍不免令人好奇，晚了西方社會近二十年的雙性戀運動，是否正在台灣悄悄展開？他們將以什麼樣的姿態、展開什麼樣的對話，又會激盪出什麼樣的火花，都讓人拭目以待。
 
期待台灣的雙性戀者，有一天也能像《另一個衣櫃：雙性戀的生命故事與認同》的作者們一樣驕傲現身，大聲地說出自己的故事。

2011年 04月22日

豆類製品是優質的蛋白質來源，以黃豆製成的豆腐、豆漿或豆渣，不但有益身體健康，更飄散淡雅香氣，豆類製品千滋百味充滿食趣，怎樣都吃不厭。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱林宏洲
豆腐 做法百變

豆腐有柔軟的一面，吃進嘴裡滑順可口；豆腐也有嗆辣的一面，以辛香料燒煮，夠味又下飯。切成細絲煮湯，展現出師傅精湛的刀工，而裹上腐皮油炸的臭豆腐，香酥外皮，讓人食指大動。
攝影/周頌德
深坑老味 焦香迷人

不少人到深坑去玩，都是衝著老街的豆腐而來，70多年前就在深坑賣起紅燒豆腐的王嘉義，是嘉義閣店長王秋霞的父親，她承襲了父親的古早口味，將帶有焦香味的深坑手工豆腐先煎後滷，王秋霞說：「紅燒豆腐是我們的招牌菜，幾乎每桌都會點。」此外，豆腐蝦仁卷也很受歡迎，有別於一般餐廳把它做成條狀，這裡是用腐皮包成三角形，裡頭除了板豆腐，還吃得到草蝦、豬肉，「我們都是買草蝦自己回來剝，確保新鮮度。」王秋霞說。裹上薄薄太白粉入油鍋酥炸，趁熱品嘗外皮又脆又爽口，裡頭餡料也很飽滿。
另外，麻辣豆腐適合喜歡重口味的朋友，豆腐以洋蔥、樹子、鹹菜和辣豆瓣醬煮到豆腐膨起，咬下去還會噴汁，鹹香有味。若想充分品嘗深坑手工豆腐的原味，建議可點炸豆腐，同樣也是在板豆腐外沾滿太白粉，以低油溫慢慢炸熟，吃的時候搭配以白醋、番茄醬和蒜末調製的五味醬，雖然做法簡單，卻非常可口。
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豆腐蝦仁卷 150元/小份

板豆腐、草蝦、豬絞肉包成餡料，建議搭配甜辣醬一起吃。
(嘉義閣)
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炸豆腐 50元/份

板豆腐裹太白粉油炸，沾五味醬才夠味。(嘉義閣)
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麻辣豆腐 50元/份

豆腐吸附了麻辣湯底，十足過癮。(嘉義閣)
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豆腐蛋酥羹 200元/大份

除了板豆腐，還有蚵仔、肉絲、筍絲。(嘉義閣)
豆腐細絲 展現刀工

台中金典酒店的金園餐廳，千絲萬縷羹是以豆腐做的招牌菜，這是將豆腐切成細線般，特別考驗師傅切豆腐的刀工，切成細絲的豆腐，加以雞骨、豬大骨熬煮的高湯勾芡，不但湯頭嘗起來十分滑嫩清甜，連豆腐絲也變得非常好入口。
而金魚泡椒皮蛋，則是皮蛋豆腐的變化版，主廚把皮蛋雕成金魚形狀，十分逗趣，特別的是還搭配剝皮辣椒絲，吃起來微微清辣帶點甜味。
至於腐衣臭豆腐卷，主要是使用了港式的煙燻腐皮增添香氣，包捲入臭豆腐餡、絞肉、香菜等配料，酥炸後，口感綿細、香氣十分豐富。
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千絲萬縷羹 150元

以純熟刀工切成細絲的豆腐做成羹湯，湯頭有甜味。(金園)
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金魚泡椒皮蛋 250元

豆腐搭配皮蛋、剝皮辣椒，清辣很開胃。(金園)
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腐衣臭豆腐卷 250元

腐皮捲起臭豆腐、香菜酥炸，香氣層次豐富。(金園)
資訊店家

嘉義閣

新北市深坑區深坑街58號
(02)2662-3888
10:30~20:00
隔周不定休
金園

台中市健行路1049號15樓(台中金典酒店)
(04)2324-6114
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

日式豆皮 滷泡香甜
2011年 04月22日

日本壽司中最傳統的豆皮壽司，是將豆皮經過滷煮、燜泡等步驟，讓豆皮吃進醬汁的鹹甜滋味，濕潤又有嚼勁，除了搭配醋飯做成壽司外，與牛肉、鴨肉或是海鮮搭配，都能呈現不同的美味。
攝影╱林宏洲

義郎創作壽司老闆胡財賓說：「豆皮需先以醬油、糖和味醂滷煮半小時，浸泡一晚入味，滷煮燜泡的火候和時間都需掌握得宜，否則不是味道不夠，就是豆皮吃來沒有口感。」滷泡的豆皮吸入滿滿的醬汁，柔潤有嚼勁，香甜帶出豆香，稻禾壽司雖然只是簡單的在豆皮裡塞入醋飯，但吃起來很順口。除了豆皮壽司外，搭配不同內餡做成可愛福袋，也是常見的豆皮料理。胡財賓將燉煮的馬鈴薯牛肉包入豆皮裡，咬開多汁的豆皮，裡頭牛肉燉得軟爛加上馬鈴薯泥綿細，口感頗為豐富。
另外，胡財賓還以油炸及卷料理方式，呈現更多樣的豆皮創意料理，腐皮海膽舟是將豆皮炸酥後，鋪放醋飯、海膽與鮭魚卵，視覺繽紛，口感也很豐富，豆皮酥脆與軟Q醋飯、滑潤化口的海膽相融合，滋味有層次。
腐皮合鴨卷所用的豆皮比前三者需稍微滷久一些，豆皮口感因此更柔軟，豆皮捲裹煎香的鴨肉，淋上微酸帶甜的梅汁醬，吸入醬汁的豆皮柔潤，肉質吃來口感細嫩。
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稻禾壽司 10元/個

豆皮吸附香甜醬汁，與醋飯搭出順口的美味。
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福袋60元/個(需預約)

馬鈴薯泥軟綿、牛肉鮮嫩，而豆皮吃來軟Q有嚼勁。
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腐皮海膽舟80元/個(需預約)

炸得酥脆的豆皮與滑潤的海膽交融，讓口感更加豐富。
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腐皮合鴨卷90元/份(需預約)

腐皮的香甜濕潤，襯托鴨肉的細嫩。
店家資訊

義郎創作壽司

高雄市富民路66號
(07)558-2208
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

腐皮 豆香宜人
2011年 04月22日

泡黃豆、磨豆、去豆渣得到的就是豆漿，再把豆漿煮滾，上頭凝固的一層薄膜，就是腐皮，雖脂肪含量高，卻令人愈吃嘴愈饞。新鮮濕潤腐皮適合蒸煮，而乾燥的脆腐皮則最適合煎或炸。
攝影╱陳逸宏

國賓粵菜廳近日推出夏季新菜，其中的鮮竹蔬菜卷是以新鮮腐皮為外衣，包裹著汆燙過的紅蘿蔔、玉米筍、綠竹筍、花菇與韭菜花等蔬菜，再用韭菜當腰帶蒸熟，粵菜廳副主廚楊華志說：「新鮮腐皮口感柔嫩，適合清蒸。」搭配以醬油、味醂勾芡燒成的醬汁，鹹中帶甜，且能品嘗到蔬菜的清甜。鮮蝦腐皮卷則是很經典的港點，店家買草蝦自己剝殼，再與韭黃、香菜等混合成餡料，包上乾燥腐皮酥炸，「油溫要控制在140℃左右，太高溫腐皮容易焦黑並產生苦味。」楊華志說。吃的時候沾點辣醬油，香酥有味。腐皮跟蝦子味道很搭，粵菜廳還有一道禮雲子明蝦，整隻明蝦外頭抹上一層蟹黃草蝦泥，包進乾燥腐皮裡，放入油鍋炸熟，吃起來蝦肉肉量多，口感脆彈。
而川菜廳的黃金素鴨屬於紅燒口味，燒滷過的乾燥腐皮吸滿湯汁，外形像極了烤鴨皮，裡頭的配料有香菇與筍絲，雖然都是素料，但好吃程度不輸給肉類。
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鮮竹蔬菜卷 320元/4個

清蒸腐皮口感柔嫩，搭配韭菜花風味清爽。(粵菜廳)
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鮮蝦腐皮卷120元

腐皮炸得金黃香脆，裡頭的草蝦更添鮮甜滋味。(粵菜廳)
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黃金素鴨 300元

冰涼入味，雖腐皮經過油炸，卻完全沒有油膩感。(川菜廳)
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美味豆魚 280元

煎過的腐皮帶著迷人焦香，裡頭的銀芽多汁脆口。(川菜廳)
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禮雲子明蝦 350元

明蝦外頭包了一層草蝦泥，再裹腐皮油炸，香酥過癮。(粵菜廳)
店家資訊

國賓大飯店川菜廳

台北市中山北路2段63號12樓
(02)2100-2100轉2383
11:30~14:00、17:30~21:00
無休
國賓大飯店粵菜廳

台北市中山北路2段63號2樓
(02)2100-2100轉2370
11:00~14:00、17:30~21:00
無休

豆漿點心 清香爽口
2011年 04月22日

豆漿不只是一種飲料，還能代替牛奶做成吐司、蛋糕與布丁。注入了豆香的烘焙產品，不但講究清爽口感，也注意到少油、少鹽、少糖等健康概念，讓你享受美味沒有負擔。
攝影╱陳逸宏

誰說做蛋糕一定得加牛奶？台北滿福堂裡的豆漿養生天使糕，蛋糕體是以豆漿混合玉米粉和麵粉，口感輕盈爽口，讓不能喝牛奶的朋友們也可輕鬆吃蛋糕，而夾層紅豆內餡，與豆漿非常對味，店家選用屏東所產的小紅豆，熬煮8到10小時，負責人陳曉慧說：「屏東小紅豆香氣足、甜度高，因此可以少放些糖，吃起來更健康。」配合母親節促銷活動，5/4前天使糕買10送1。
同樣也屬於養生配方的豆腐樂園蛋糕，以黑芝麻蛋糕為主，裡面夾入2層豆漿做成的法式布丁，表面再放滿切塊布丁，看起來就像是真的豆腐一般，這是以無糖豆漿布丁做成的，吃起來有淡淡的焦香豆味，搭配的黑芝麻蛋糕散發濃郁的芝麻香氣。
豆漿還能做布丁，湯尼菓子森林老闆呂嘉興每天到市場購買未稀釋的豆漿原汁，只添加少許牛奶，並以蒸烤方式製作，口感滑順。
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豆漿養生天使糕 180元

紅豆餡香甜綿細，蛋糕體蓬鬆柔軟。(滿福堂)
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竹笙豆花160元

豆花搭配雞湯，鹹口味風味獨特。(國賓川菜廳)
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豆乳布丁45元

布丁搭配焦糖醬品嘗，尾韻散發豆香。(湯尼菓子森林)
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豆腐樂園蛋糕650元/8吋(需預約)

豆腐味濃，搭配芝麻，整體嘗來不甜膩且養生。(向陽房)
店家資訊

滿福堂

台北市忠孝東路2段3號
(02)3322-3301
平日09:00~21:00
(周日到18:00)
國賓大飯店川菜聽

台北市中山北路2段63號12樓
(02)2100-2100轉2383
11:30~14:00、17:30~21:00
向陽房

台中市健行路449-1號
(04)2208-1588
07:30~22:30
湯尼菓子森林

台中市中美街49號
(04)2375-1520
10:00~20:30

豆渣甜點 柔潤健康
2011年 04月22日

講究健康的人愈來愈多，於是烘焙業者思考以豆漿取代牛奶，甚至拿豆渣替代麵粉，各式兼具美味與健康的甜點，除了有不同的香氣，柔潤度也不同，吃進嘴裡散發出淡淡的豆香令人驚喜。
攝影/李友欽

高雄阿尼亞思是Amelie和妹妹一起經營，店裡有多款以豆漿、豆渣為材料做成的糕點。
傳統馬芬蛋糕使用的材料以麵粉、奶油、蛋、糖、鮮奶為主，Amelie將鮮奶以豆漿取代，而麵粉加入大量豆渣，烤好的蛋糕紮實中仍帶濕潤。馬格麗特馬芬蛋糕以羅勒、巴西里、起司和番茄調味，鹹香不膩，豆香濃郁。而藍莓馬芬蛋糕則多了莓果的香甜。
蘋果豆漿司康同樣在材料中加入豆漿與豆渣，加上以糖炒香的蘋果果肉，口感酥香，果香微酸帶甜，滋味豐富。豆腐布朗尼顛覆了傳統布朗尼濃郁巧克力香的印象，除了豆漿與豆渣外，完全不加麵粉，吃起來濕潤鬆軟。
金色巴黎鐵塔是以豆漿和豆渣做成的吐司，塗抹奶油烤香，紮實軟Q的麵包帶著淡淡豆香，最後灑上黃豆粉與糖粉讓香氣更明顯。
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金色巴黎鐵塔 90元

柔軟的吐司沾優格蜂蜜醬，酸甜順口。
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豆腐布朗尼 80元/片

成分不含麵粉，融合了豆漿與豆渣的香氣，濕潤不甜膩。
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馬芬蛋糕 60元/個

有馬格麗特和藍莓兩種口味，豆香明顯。
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蘋果豆漿司康 100元/份

口感酥鬆不乾，散出蘋果的嫩嫩香甜。
店家資訊

阿尼亞思agnes

高雄市民權二路440號
(07)334-6726
09:00~19:00
周二休

豆乾 滷出好味道
2011年 04月22日

早期為了延長保存期限，店家會將豆腐去除水分後，再用焦糖上色，做成豆乾。豆乾不滷不香，通常會利用中藥材添香，各家滷包配方各有不同，名店也因此各自擁有客群。
攝影/吳朝奎
中藥飄香 軟硬兼吃

曾氏滷味挑選大溪手工豆乾來做滷味，老闆曾福明說：「雖然豆乾外形不規則，比較不好看，但味道好，又不添加防腐劑。」
豆乾先放入170℃的油鍋中，炸約5分鐘，然後戳洞，放進加入了陳皮、丁香、川芎、當歸、八角與甘草等中藥材的滷汁裡滷入味，豆乾濕潤美味，連中間孔洞都吸飽了滷汁，嘗來十足夠味，而且還提供宅配服務，非常方便。
另外，花蓮的豆乾老店德利也提供宅配，這裡的滷豆乾以陳年中藥滷湯先滷後泡，浸泡隔夜入味後，再進行不同口味的調味。
其中切成小丁狀的滷味豆乾，調味偏甜，帶著輕微的辣度，口感較為柔軟；而方塊形狀的故鄉豆乾，質地紮實，口感偏硬耐咀嚼；至於體型較大的勁滷豆乾，雖然厚實，但一樣滷得非常入味，建議吃的時候要切片，再搭配蔥花、醬油膏或少許辣椒，風味更佳。
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滷豆乾 10元/2塊

豆乾先炸再滷，孔洞吸飽了滷汁，十分可口。(曾氏滷味)
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滷味豆乾 100元

切成小丁的滷味豆乾，軟Ｑ偏甜。(德利)
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故鄉豆乾 100元

入味耐嚼，滷汁香氣濃郁，引人食欲。(德利)
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勁滷豆乾 60元

切片後灑上蔥花、淋點醬油膏，非常下酒。(德利)
老店豆乾 一吃成主顧

經營肉干、豆乾製品享有盛名的萬益食品，最招牌的是千層豆乾，口感較軟且飽含滷汁，中藥味不會太重。行銷部蔡欣蓉說：「把豆乾跟豬大骨一起放進中藥材調製的滷汁中，滷煮10多個小時，讓香氣完全浸入豆乾裡，且吸附較多的滷汁，口感濕潤。」若喜歡重口味，也可試試蒜味豆絲，裡頭添加蒜泥調味，充滿濃郁的大蒜辛香。
豆乾入菜也很好吃，高雄鄧師傅功夫菜老闆鄧至廷分別將乾絲與芥蘭菜都剁碎，以鹽、香油拌香，特別的是還拌入紹興酒，在豆香與菜香中飄出淡淡酒香。另外，雪菜干絲則將蝦米爆香後，放入剁碎的雪裡紅與汆燙過的干絲，稍微拌炒後，加高湯煨煮入味，雪菜帶脆、干絲軟Q，鹹香下飯。
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芥蘭香干100元/2人份(不定期供應)

干絲與芥蘭菜都切碎，菜香與豆香融合，花生碎增添口感與香氣。(鄧師傅)
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千層豆乾 140元/400克

滷汁濕潤不會太鹹，口感較一般豆乾柔軟多汁。 (萬益)
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蒜味豆絲 63元/100克

細扁條狀的豆絲，咀嚼充滿微微蒜香，辣度適中。(萬益)
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素豆皮 63元/100克

香Q不會太硬，愈咀嚼愈能嘗香甜。(萬益)
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雪菜干絲80元/2人份 (不定期供應)

雪菜特有的氣味與干絲拌炒後，搭出下飯的鹹香滋味。(鄧師傅)
店家資訊

曾氏滷味

桃園縣中壢市中豐路430號
(03)280-7268
11:30~22:30
周一休
可宅配，運費自付，2500元以上免運費
德利豆乾

花蓮市大禹街6號
(03)833-8039
09:00~22:00
無休
可宅配
萬益食品

台中市中山路213號
(04)2225-7766
08:00~22:00
無休
可宅配，滿1700元免運費
鄧師傅功夫菜

高雄市河西一路1477號
(07)555-9722
11:00~21:00
無休

    2011-04-16    工商時報

▲很難想像，在飯店一份要800元以上的烤羊肩，在〈泰勒肉舖〉卻300元有找。

    　鑑於國人吃食品味漸次提升，在國際觀光飯店肉房擔任主廚的孫成忠，決定拋棄「五星主廚」的頭銜轉換跑道，並用積蓄投資創業，在台北市長安東路用自己英文名開了〈泰勒肉舖〉。

    　就像美國很流行的精品肉舖，〈泰勒肉舖〉內除提供各種高檔餐廳與五星飯店才會採購的肉品與海鮮食材，孫成忠並提供現場免費烹調與代客熟成等服務。知味識途的饕家食客，只要飯店一半、甚至三分之一的價格，就可以將高檔食材買回家自己烹調，或是在現場大快朵頤。

    　一客用10盎斯美國Prime級安格斯牛肉香煎的牛排，只要價460元左右，而用6盎斯澳洲和牛香煎的牛排也只要720元，這樣的價位只有餐廳的一半，更是觀光飯店的三分之一，不計較裝潢、只在乎美味的消費者，可以在台北長安東路新開的〈泰勒肉舖〉得到滿足。

    　「精品肉舖」在美國與加拿大一帶很多，以獨立店頭型式開設的這類肉舖，主人都有豐富的肉品專業知識與採購能力，現場除陳列展售一般超市或大賣場不易買到的高級肉品與海鮮食材，並請到主廚在現場依客人需求分切、包裝，讓客人買回家自己動手烹調料理。

    　另外，很多精品肉舖也提供現場烹調，甚至「代客熟成」服務，視熟成的方法（乾式或濕式），以及天數長短（7～21天）向客人酌收費用。

    　鑑於台灣尚沒有精品肉舖，嗜吃懂得料理高檔肉品的人口卻與日俱增，在香格里拉台北遠東國際飯店肉房當主廚，摸魚摸肉超過20年的孫成忠，決定自己創業開設〈泰勒肉舖〉，憑自己累積的專業，試圖用全新的經營模式勇闖食壇。

    　「至少都是飯店採用的等級」，孫成忠表示，〈泰勒肉舖〉供應的食材種類與等級有別於大賣場或生鮮超市，舉凡一律都只有冷藏的9級澳洲和牛、Prime級美國牛，以及啤酒香腸、小牛腸、春雞等，都是過去只有高級餐廳或五星飯店才會採買的品項。

    　在〈泰勒肉舖〉，客人並可以買到又稱「水姑娘」的澳洲龍蝦、澎湖大明蝦、德國豬腳、美國大干貝、煙燻火腿…，想要用好料在自己家辦一場美食派對，走一趟〈泰勒肉舖〉尋寶，基本上都不是問題。

    　「現選現切」是孫成忠很貼心的服務，除了牛排，消費者想在家烤肉、吃火鍋，甚至烤一盤肉絲，選好了肉品、決定了重量後，便可以要求孫成忠切割包裝。「不要不好意思，3片、5片我都切呀」，孫成忠表示，〈泰勒肉舖〉想作的就是全力滿足客人需要。

    　為了讓客人在採購之後，回家能做出最好的味道，〈泰勒肉舖〉並提供現場烹調服務，孫成忠會用自己調製的迷迭香橄欖油、黑胡椒醬為客人料理，且完全不另外收費。由於肉舖賣場後面備有餐桌、餐椅，所以有些食客索性將這裡當成了餐廳，挑好了食材就交由孫成忠烹調，然後就地大快朵頤了。

    　「要我做漢堡也行」，孫成忠表示，只要30份以上，他也可以用美國牛的肩胛心肉為客人做漢堡排，經過換算每份手工現做的漢堡排只要約27元，客人買回家只要夾了土司或圓麵包就可以吃了，非常划算。

    　對於經營精品肉舖，孫成忠滿腦子都是創新的想法，他說在國際連鎖品牌觀光飯店，「台灣人上面永遠都還會有一個老外」，所以離開了工作20多年的環境創業，自己一點都不會懊悔或遺憾。「慢慢作，用心作，終究會走出一片天的」，孫成忠自信的說。

    　INDEX

    　●Taylor Butchery

    　泰勒肉舖

    　地址︰台北市長安東路2段234號1樓

    　電話︰(02)2777-5337

  2011-04-16    中國時報


▲精彩食譜主廚詹加冠被蔡辰男高薪挖角到漢來飯店，並跟隨至大陸大連參與造鎮計畫。

精彩東坡肉／160元▲水煮醃醬油炸，隔水蒸4小時以上，肥嫩瘦酥，酒氣宜人。

蔥烤鯽魚／1條90元▲浸醋油炸燜燒，一氣呵成，魚肉魚骨入味酥化。

砂鍋上海菜飯／80元▲菜飯用炒不用燜，只用菜葉不用梗，飯香更濃烈。

精彩湯包／5粒80元▲曾經在高雄高價販售，是替蔡辰男量身訂做，如今平價重出江湖。

無錫排骨／140元▲腩排要厚，先醃再炸後滷，散發淡淡中藥香。

    　平價與道地，是精彩饗宴集團送給台北消費者的一顆震撼彈，由師承大陸江浙老師傅，前漢來飯店主廚詹加冠掌杓的「精彩食譜」，喚起了記憶深處幾乎被遺忘的老味道。

    　■美味程度不輸鼎泰豐

    　「同樣份量的無錫排骨，我們只賣點水樓的三分之一價；蔡辰男指定要吃的小籠湯包，5顆賣80元，美味程度不輸鼎泰豐。」總經理袁正修自信表示。

    　從中南部起家的精彩饗宴集團，於7年前買下台中老字號的大大茶樓，前年再收購上閤屋，陸續又在台中、台南成立精彩火鍋、快樂小館等餐廳，今年4月初跨足台北成立全新的精彩食譜，與大大茶樓、上閤屋、精彩火鍋等分店一起進駐敦化與南京交叉口的MOMO百貨。

    　■主管全是飯店界老兵

    　內外場的主管全是資歷豐富的飯店界老兵，對餐飲市場瞭若指掌，袁總說：「台北的餐廳都賣得太貴，我們的定位是道地口味、最低價格。」執行總經理命令的詹家冠拿出看家本領，一塊6乘6公分見方的東坡肉開價160元，價格看起來還好，但吃進嘴裡驚覺老師傅深厚的功力。

    　「這塊肥瘦堆疊五層的東坡肉，經過水煮定型、醃醬油炸，再用中藥滷汁燉煮4小時以上，形態看來完整，卻是入口即化。」詹師傅的東坡肉晶瑩剔透，肥油嫩、瘦肉酥，肉香撲鼻而來，酒氣濃而不嗆，160元大大超值。

    　蜜汁蓮藕一份10片賣90元，灌米的蓮藕與蜂蜜、桂花醬整整在小火上糾纏了10小時，濃縮出蜂蜜的深沈暗紅，裡外一致，入口軟Q，很有口感。

    　■得意之作 蔥烤鯽魚

    　蔥烤鯽魚也是得意之作，只選3至4兩重的抱卵鯽魚，浸醋一整夜，油炸3小時，再燒火靠3小時，「可別小看油炸這門功夫，炸不好就燒不好，魚皮要完整、魚骨要酥化，直至完全入味。」

    　民國58年才12歲的詹家冠，拜大陸來台江浙名廚杜家才為師，他承認師傅教的已被他改去大半，「不過改歸改，味道可得抓準，火候也要掌握，否則江浙菜就不成調。」

    　■老滋味道地不膩口

    　的確，精彩食譜的菜色並不出奇，甚至還有點兒南北合的味道，老師傅推薦的料理多是耳熟能詳，但味道做得足，老滋味是點到為止，吃起來道地而不膩口。

    　八寶芋泥上面嵌了冬瓜糖、青紅絲、金桔餅、李仔鹹、甘納豆、蜜蓮子等，看似LKK，其實口味清爽得很，由於詹加冠曾到德國、奧地利、日本等異地開中菜餐廳，懂得調整做法，迎合客人口味，就像芋泥的豬油改用鮮奶油取代，內裡的豆沙餡像果醬，吃起來更加綿密、濕潤與滑口，客人不會再拒老派甜點於千里之外。

    　■菜色與價錢 自認沒對手

    　民國85年詹加冠在漢來飯店掀起南台灣的高價小籠包熱潮，當年重金禮聘，又送別墅、機票的老闆蔡辰男，最愛吃他的湯包、蟹黃包與醉雞，如今這些菜餚隱藏在平價的菜單裡，開店前吃遍台北江浙館子袁總說：「論點心，我們的對手只有鼎泰豐，論菜色與價錢，就找不到對手。」

    　小籠湯包不用豬皮凍而用雞腳凍取代，肉餡是細絞混粗絞，把一泡肉汁變得更有肉感與口感；蟹黃包著重炒製的火候，詹師傅透露香甜多汁的秘密在使用了洋蔥，至於紹興醉雞則是浸泡24小時入味，用時間熬出地道口味。（更多王瑞瑤的美食報導請上：http://blog.chinatimes.com/eat/）

    　INDEX    　★精彩食譜／台北市南京東路3段337號3樓（MOMO百貨，近敦化北路口）／02-66075088／
營業時間11：00～22：00／收1成服務費

    2011-04-21      中國時報

    　導演楊力州的紀錄片《遺忘的時光》呈現台灣失智老人的故事，賺人熱淚，他的新作《青春啦啦隊》同樣也是講老人的故事，記錄了四十位阿公阿嬤，經歷數月賣力的練習，踏上二○○九年高雄世運的舞台擔任啦啦隊表演的完整過程，老人家身穿迷你裙，扭腰擺臀，活潑有勁。楊力州同步拍攝這兩部影片，也希望能夠並呈老人生活的不同面向。

    　「上一部拍的是台灣一三％失智的老人，這一次講的是八七％的健康老人家故事。失智老人需要關注，健康的老人也是需要舞台的。」

    　楊力州說，在南部工作時，常常經過雲林某路段，看著路邊的阿婆坐在板凳，望著遠方乘涼，就這樣的消磨時間。這樣的身影激起他拍攝《青春啦啦隊》的決心。

    　這部片雖以老人練習啦啦隊當作主軸，但也分別帶出這些充滿活力阿公阿嬤的故事。像是其中的邢莊婆婆伴侶長年臥病在床，還是會努力安排自己的學習生活。而喪妻十多年的丁伯伯，常常叮囑子女要感念母親的栽培。拍攝過程中突然生病的美子阿姨，平日除了練習啦啦隊，也熱衷練習日本舞。

    　楊力州表示，啦啦隊編舞老師決定將健美表演的橋段加入舞蹈，因此請來真正的健美教練現場指導，現場阿公、阿嬤的反應，真是出乎他意料之外。

    　「婆婆看到教練的反應分成兩路，一路是在遠方默默觀望，另外一路則是非常興奮。然後，大約有一個月，阿公們都被『邊陲化』。」

    　楊力州在過程中也體認到，「老年人的生活不是我們想像的，已經放棄對生命的熱情，其實老人的心中還是充滿對異性的渴求，還是有愛現以及展現自我的欲望，只是缺乏舞台。」

    　而拍片前期活力旺盛的美子阿姨，到了拍攝中期，因腎臟問題放棄苦練許久的啦啦隊表演。但是，美子阿姨仍在大家表演當天，出現會場，成了大家的啦啦隊。

    　「後來電影拍攝完成，美子阿姨也過世了，我才驚覺片子要快點推出，人生的變化是趕不上計畫的。」

    　拍攝老人的紀錄片，楊力州在這段時間也對自己父母的生老病衰有深刻體悟。有一天，楊力州弟弟來電告知爸爸開刀，他才驚訝地發現，印象中總是健壯的父親，居然也有身體不好的一天。他說，腦海裡總是殘存小時候父親騎偉士牌載他、到運動會拍照的畫面，卻沒料到現在父親頭髮也蒼白了，連母親身體也駝了。

    　所有他認為理所當然的事情，都在拍攝這片子當中有了不一樣的體認。他意識到父母的年邁與身體變化，也在這同時迎接女兒的出生，然而女兒一出生就有疾病，讓他心力交瘁。

    　楊力州女兒的滿月，片中的另一位阿嬤美香阿姨貼心準備好油飯分送大家。楊力州說：「這是我拍攝這片的另外收穫，沒想到阿公阿嬤也成為我生命中的啦啦隊。」

《青春啦啦隊》試映 老頑童笑翻全場

紀錄片導演楊力州的新作《青春啦啦隊》5/6即將全台上映，紀錄一群高雄的阿公阿嬤跳啦啦隊跳上世運舞台表演的過程，片中阿公阿嬤逗趣的互動、無厘頭的行徑惹得觀眾們哈哈大笑。

紀錄片導演楊力州的新作《青春啦啦隊》5/6即將全台上映，紀錄一群高雄的阿公阿嬤跳啦啦隊跳上世運舞台表演的過程，13日在信義威秀舉辦媒體試映，現場人數爆滿，約有兩百多位媒體朋友前來觀賞力挺，影片放映的110分鐘笑聲不斷，片中阿公阿嬤逗趣的互動、無厘頭的行徑惹得觀眾們哈哈大笑。映後更有媒體表示，同樣是談論老人的議題，卻與《被遺忘的時光》完全不同，《青春啦啦隊》身為一部喜劇卻同樣觸動人心，很不容易。

看過電影的觀眾都對於片中阿公阿嬤「活到老，學到老」的實踐精神感到不可思議，楊導演表示，其實台灣有疾病的老人只佔大約25%，但「健康」反而是一般人對老人家比較陌生的面向，造成這個社會比較不去關心「沒有生病的長輩」，其實他們想做的事很多，而他們也能做到，《青春啦啦隊》就是這其餘75%的最佳代表。他還認為，比起醫院，長輩們更需要長青學苑，看似無關緊要的社區活動、技藝學習，卻是多數老人家肯定自我的唯一出路，如果社會能多一點這樣的機構，讓老人家走出來，他們的健康將被拉長，畢竟「肯定」就是最好的照顧。而這也是導演拍攝《青春啦啦隊》的初衷。

被問到近期拍攝的作品都是以老人為主題的原因時，楊導演大笑回答「我真的是迷上老人了！因為他們實在太可愛、太精彩了，」並表示在拍攝挑戰極限的《征服北極》時，瀕臨死亡的經歷讓他對生命的脆弱與純粹產生了許多想法，之後他試著將鏡頭轉向「老」這個關係著每個人的「未來學」，開始拍攝與老人有關的議題。除了《被遺忘的時光》、《青春啦啦隊》，甚至連現在正在拍攝的《紅盒子》，是以現年八十歲布袋戲大師陳錫煌為主角，也可說是一個大師級老人家的故事。

最近為了《青春啦啦隊》開始跑宣傳行程的楊力州導演，也到各大校園做巡迴演講，他表示學生看電影很挑剔，一開始聽到要看一部紀錄片，本來都喬好位置準備要夢周公去了，想不到卻「笑」到睡不著，還有同學按著肚子苦笑著說「我還要笑多久啊？」大部分學生看完電影不僅改變對紀錄片的觀感，也顛覆了以往對老人家的看法，而他們看完第一個感想通常是，絕對要帶自己的父母或是阿公、阿嬤再去看一次！

楊導演也在映後特別感謝聯合勸募推動這部片上院線的可能，讓更多人能看見這個如此鼓舞人心的故事。聯勸也表示，每個人都會老，但沒有人教大家如何讓銀髮生活煥發光彩，尤其台灣已邁入「高齡社會」，大家對於老年生活應該有更多新的想法與觀點，《青春啦啦隊》的播映是他們推動「樂齡360」計畫的一個重要里程碑，聯勸也呼籲大家，當走進戲院觀看《青春啦啦隊》，就等於是以行動支持聯勸，為台灣的每一個高齡長者服務盡一份力。

康青龍指的是永康街、青田街和龍泉街，整個街區北以東門市場為界，南抵台灣大學，東到大安森林公園，西至中正紀念堂，大致上由東門町和師大一帶所組成。

Truffle One的招牌松露巧克力。

不論從前或現在，單就飲食而言，康青龍一帶有意思的店家多半在巷弄裡。而行走在後街小巷中，尋找一家合乎性情也合口味的小館子、小咖啡店，則成了像我這種不愛熱鬧的市民最大的快樂，那不折不扣的庶民樂趣，其實是種小確幸。

深具人文氣息的「冶堂」賣的不是茶，而是茶文化。

如今回到台北，我也愛約朋友到康青龍。如果是在永康街的「回留」吃融合東西食萃的蔬食，到「府岸」或「巧味」吃海鮮、「大隱」吃家常台菜，那麼餐後就先到Truffle One，吃上2顆手工巧克力當飯後甜點，再踅至「冶堂」，和深具人文氣息的主人何健聊天品茶，最後到Mei’s Tea Bar喝杯咖啡或花草茶。

如果是約在師大這一頭，我會隨意選家小館，吃那不見得多地道卻平價的異國菜色，感受周遭年輕學子的蓬勃朝氣，一面喜孜孜地看著青春之無限美好，一面感慨著青春之短暫易逝。只因在這負載著無數回憶的地方，有個年少不經事的少女轉眼邁入中年，其人花樣年華雖已不再，唇邊和心中的記憶卻依然刻骨銘心…

韓良憶／台北康青龍 美食如鯽過江【聯合報／韓良憶】

如果說飲食是地方的縮影，是觀察文化的角度；如果說記憶的確有密碼，那麼嘴饞如我，會選擇透過飲食來品味生活、觀察社會，先將種種滋味吞下肚，再把看在眼底的飲食印象收進腦海中，是再自然也不過的事。多年後，當我開啟記憶檔案時，那通關的密碼正是食物。

康青龍一帶有不少個性小咖啡館，好比「鹹花生」，可靜享自我的小確幸。

透過飲食，我見證也體會了台北近幾十年來的演變，此刻，在異國春日的星空下，且讓我藉著吃喝之事回憶家鄉的點點滴滴。

文教區卻美食多

韓良憶，美食作家，目前客居荷蘭

台北何其之大，我的記憶又何其繁瑣冗贅，容我將注意力集中在這城市一塊不大不小的區域──「康青龍」生活街區吧。康青龍指的是永康街、青田街和龍泉街，整個街區北以東門市場為界，南抵台灣大學，東到大安森林公園，西至中正紀念堂，大致上由東門町和師大一帶所組成。

由於區域內有好幾所高等學府，近幾十年來一直是台北城內人文薈萃的文教區，也是我半輩子生活的地方。

14歲那年，我家從北投搬至臨沂街，早讀一年的我正好升高中。不用補習的日子，我放學搭公車回家，在信義路二段、連雲街口下車後，常會過馬路到對面的「鼎泰豐」買個菜肉包充飢。以油行起家的鼎泰豐彼時尚非名店，僅在街坊饒有口碑，像如今這般排隊、領號碼用餐，當時怎麼也想像不到。

因為有位好吃的老爸，我們家常外食，一家大小就近上館子時，最常去如今在金山南路上，那時還在東門市場一側的「銀翼」，高齡87的爸爸應該是這家川揚餐廳最老的常客之一，據他說，從店址還在火車站附近時，他就時常光顧。

此外，我們還喜歡去永康街上或巷子裡的小館子，最早有北方館「同慶樓」、廣東口味的「劉家鴨莊」，不知怎的，這兩家後來不聲不響地關門了。敦化南路靠和平東路口這兩年開了家北方菜館，也叫同慶樓，與永康街老店有無傳承關係，就不得而知了。

韓良憶／台北康青龍 外省菜到台菜【聯合報／韓良憶】

康青龍一帶如今台菜小館多於江浙菜餐廳，「呂桑食堂」是其中一家。

還記得有段時期，約是解嚴前後，永康街上最熱門的是江浙菜，有初時只賣小菜、簡餐的「秀蘭小館」，寧波風味的「東昇陽」、「東生陽」和「闔家香」等，可如今你沿著這條小街與平行的麗水街走一回，只會看到「秀蘭」和「六品」等兩三家小館，其他的都成為歷史雲煙。

倒是當時不大熱門的台菜，這會兒則是各顯神通的熱鬧場面，有那營業已3、40年的老店，比方以滷肉飯聞名的「大來小館」和門面低調到讓人懷疑是否營業的「巧味食堂」，也有開業年代稍晚的新派台菜，好比標榜宜蘭菜的「呂桑食堂」。

說來也有意思，呂桑的開業似乎預示「本土」時代的來臨，就在呂桑開業的第2年，台灣首次政黨輪替，緊接著，更多且風格互異的台菜小館相繼在這一帶開張。從與蔣家政權有微妙關連的「外省」江浙菜到「本省」的台菜，不但反映大眾飲食口味的變化，也多少印證了政經情勢和民心情緒的異動。

韓良憶／台北康青龍 賣麵老爹可真嗆

永康街牛肉麵。本報資料照片

上館子吃飯，是舉家出動的事；吃小吃，則是不須大人帶、我們「小孩」自己便可處理的日常小事。好比吃牛肉麵，麗水街巷內著名的「永康街牛肉麵館」，在我高一時還真在永康街上，是永康公園口一個攤子，一碗裡頭牛肉大塊、湯寬、麵多，我和姊姊或弟弟都得兩人共食一碗，不然真吃不完。

麵攤生意極好，連烹飪名家傅培梅女士也是常客，但那賣麵的外省老兵脾氣很大，個頭小小的他老穿件汗衫，緊蹙著眉頭在那兒煮麵，初時沒請幫手，就他一人，顯然忙不過來，你就算等不耐煩也別開口催促，小心老爹衝著你罵：「囉嗦，不想等就別吃。」客人想辣一點或不辣，千萬交代一次就好，我曾目睹有位生客不懂「規矩」，多提醒了老爹一次，結果當場被「驅逐出境」。

我們有時走較遠，過了公園，轉進從以前到現在都很安靜的麗水街，步行至那時規模很小的師大夜市，我和弟弟最常吃一攤生炒花枝麵，其實不是炒麵，較像是勾芡的花枝羹澆在油麵上。我們也吃過大學生愛吃的龍泉街牛肉麵，嫌沒有永康公園的好吃，便宜有何用？如今想想，姊弟倆小小年紀不事生產，未免太挑了吧，哈！

韓良憶／台北康青龍 異國料理大會串

隱身在永康公園旁的「回留」，賣的是東、西融合的蔬食。

不論是東門町或師大一帶，當時都沒有什麼異國食肆，只有現已歇業的「中心餐廳」賣滬式西餐，我們一家都愛它香噴噴的起士烙魚、大塊的吉利豬排和紅通通的熏鯧魚。

而今情況大不相同，康青龍簡直成了各式異國小館的集中地，有法義德希等歐陸菜、美式手工漢堡店，也有越南、泰國等東南亞小吃和韓國燒肉，當然少不了甚合台灣人胃口的日本拉麵、壽司；連別處罕見的西藏菜、印度菜，在這裡也有一席之地。

這不但反映了台北這十餘年來餐飲「國際化」的趨勢，也和康青龍生活街區有不少大學生脫離不了關係，年輕人總是好奇，較敢嘗試新事物，因此更容易接受異國風味的食物。

而我最樂於見到的，是這一帶多了不少個體經營的咖啡店、茶館，甚至有兩家手工巧克力店，幾乎每一家店主都算那個領域的達人，各有各的風格，吸引不同氣質的顧客。

這些有意思的店往往不在通衢大道上，而在偏街小巷裡，想來與房租較廉而地方清靜有關；身懷本領的店主只想老老實實鑽研茶道或咖啡經，或分享一點美好的生活氣味，何必去大馬路上忍受烏煙瘴氣、湊熱鬧？偏居一隅，開家小店，說不定更能實現自己的想法。

台灣拚觀光，庶民夜市猶勝明媚湖山。最近，台北市推出寧夏夜市千歲宴，要把平均五十歲的二十家小吃集中上桌，一桌三千，一人三百元，一次吃遍。

台北夜市的來歷，以寧夏夜市來說，最早是1935年，有位叫劉萬居的年輕人出面跟官方申設才開始的。依當時報紙所載，夜市的範圍就是蓬萊公學校前的「道路兩側」，一如今天的規模。

同年的寧夏夜市，也已經演出夜市人生的戲碼。姓林的和姓呂的，都是二十幾歲的年輕攤販，為了爭奪好位置，一個持錐，一個揮刀，引來一堆群眾圍觀，但沒人敢上前制止，最後兩人把對方的肚子、大腿、後背，都弄得鮮血淋漓，才雙雙被扶往派出所自首。

沿寧夏街往南走，不遠就會遇到圓環，那裡也曾有著名的夜市，始於1930年。19296年經濟大蕭條，代理美國汽車的台灣代理商之前還猛刊廣告，一進30年，就如消了風的氣球，癱軟伏地。景氣不好，大稻埕的店鋪也生意清淡。報紙說，一些小販就「聚集在圓環公園、陳祖宗祠（按，今寧夏街廿七號）前。開設夜市」，生意頗佳，他們很有頭腦，吆喝了四、五十人，準備在大稻埕各空地再辦短期夜市，三或五天不等。

1937年，台北詩社以台北夜市為題，圓環入詩的次數比寧夏夜市多；「堪羨圓環風味好。十人飲食九傾杯」、「圓環掩映電光推。簇簇車聲似晚雷。成列商人長雜踏。許多購客好徘徊」，早年圓環之盛，可以循詩追想。

嘉義市聞名的圓環，則戰前即已存在，還噴著水，被稱「中央噴水池」。1933年，前輩畫家陳澄波曾將噴水池入畫，池邊如迷你版艾菲爾鐵塔的電塔，也忠實出現在畫裡。1931年，噴水池畔到台灣銀行這一帶也有夜市，不過，因汽車來往繁忙，遭警察單位勒令遷往今西門市場附近。

日本時代，台灣各地街庄已有不少夜市，往往在廟前開賣。竹山廟前的十字路口，每天晚上總有三十個攤販聚集成市，遇到大拜拜，更爆增到一百攤。宜蘭市中心拜媽祖的昭應宮，也是賣魚的加賣吃的，人潮不絕，為附近商店帶來許多錢潮。

不過，這兩處都曾因妨害交通，也被警察勒令遷移到市場內。日本時代，日本政府在各地興建市場，就像現今台北的紅樓劇場一樣，有圍牆包住，裡頭主建築之外，還有不小的空地。夜市攤販就是被趕進市場牆內的空地。說也奇怪，台灣人似乎就是不愛夜市如圍城，搬進牆內的新夜市馬上人氣盡失。宜蘭民眾抱怨官府失策，竹山則經過陳情，從市場內搬回馬路邊，夜市才再度復活。

台灣人喜歡的夜市本質，必須熱鬧紛亂，讓人可以隨性不拘、自由進出，似乎老早已經相互許諾。今年士林夜市五百多攤即將搬入新建大樓的地下室，攤商擔心夜市走味，並非沒有道理，而是發自對夜市人情的直覺。

（作者為作家）

【2011/04/21 聯合報】