那天北投水美溫泉會館的葉福來小虎師傅來找我,兩人一起吃鐵板燒,一起逛迪化街,陪我掃完年貨價格。
小虎告訴我,之前有一個大老闆來吃飯,總是帶著真空包的大片𩵚魠魚來,交待他解凍直接下鍋,不必洗也不必醃。

小虎偷偷沾一下,發現𩵚魠有鹹味,色粉白,肉很肥,味很鮮,他弄不懂自己買的𩵚魠切片,也用鹽巴醃,肉緊實而纖維粗,卻做不出這樣肥嫩的效果。

直到那一天,看到超級美食家po出魚達人李嘉亮李大哥在廣播節目中介紹的魚肉回春大法,才恍然大悟,原來不是直接用鹽巴醃,而是利用不同濃度的鹽水令魚肉熟成。

試做了幾次非常成功,但貪心的小虎用虱目魚試驗,發現魚爛糊,才知魚達人指定魚種是有道理的。

老實說,李大哥之前有送我幾片醃鹹魚,我拿回家放在凍庫中一直沒機會吃,今天我哥哥保師傅不在家,突然間好想吃這些魚,於是解凍一片,大火燒熱中華炒鍋,倒油潤鍋,把醃魚擺進去,就殺一下,滋滋響,煎出一片漂亮金黃。

我和保師傅吃東西有約法三章,無論吃什麼,都要留一半給對方,可是今天這片魚,長度超過20公分,我一人欲罷不能,最後只留下勉強算的四分之一塊。

醃不只是出水,是一種熟成法,我咀嚼肥而有味,魚肉組織片片清楚,還非常滑口多汁,甚至還有黏唇感的醃鹹魚時,想起十年前在安徽吃到的臭鱖魚,似曾相識的肥嫩鮮美,但無腥臭之氣,同樣令人勾魂攝魄,魚達人李嘉亮李大哥,你太厲害了,我愛你,超級好吃的醃鹹魚!

再一次分享,李嘉亮的醃魚回春大法:
一,𩵚魠,白帶,赤宗、鬼頭刀都適用此法,有的輪切成塊,有的取肉,有的整尾,完全退冰,洗去血水,刮去直骨內的血塊。

二,調製高濃度鹽水,很鹹很鹹,比海水還鹹,浸泡魚肉約十分鐘。

三,等待同時,調製低濃度鹽水,比喝湯鹹一點,將魚肉放入浸泡淹過,時間約一至四天不等(通常為三天),記得放進冰箱冷藏,每天確認是否走味。

四,取出聞味,若無異味,撈出,裝袋,密封,冷凍,保存期間最多為兩個月。

五,當然最好是現煎現吃,就能知道利用鹽醃熟成的魚肉,是人間美味。(王瑞瑤點頭如搗蒜啊!)

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