砂之椅子

(20050411) 那些霉、臭、醃、焐、乾的紹興菜，就像愚昧麻木的民族性，野蠻荒誕的舊社會，本來是他要拒斥抗禦的，現在卻因他而鹹魚翻生，紅火熱門。

魯迅會氣瘋了。

他家門前賣著乾菜包和臭豆腐，扔了一地紙盤竹籤。咸亨酒店擠滿了人，輪流和孔乙己的雕像合照，然後坐在板凳上吃茴香豆、霉莧菜、醬螺螄和乾菜燜肉，喝太雕黃酒。

還有魯鎮，一個比中影文化城更像佈景的人造村，賣著藍花布和烏氈帽，坐著打瞌睡的豆腐西施，高老夫子和阿Ｑ在路上漫步，祥林嫂挽著竹籃，瞪直眼向個少年喊「阿毛──」，那群春遊的中學生爆出笑浪，你推我搡，互叫阿毛鬧成一團，把祥林嫂也逗笑了，沖淡了化妝的皺紋。

在這唐人街的迪士尼，沒有革命和殺頭，沒有瘋狂和憂鬱，沒有沉重的閘門，只有相機、零嘴和笑聲。歷史困局，國族悲劇，時代斷層，統統被剔除過濾，抽去骨架和陰影，攤成扁平柔軟的意象，一口一個邊走邊吃，像串在竹籤上的臭豆腐。

魯迅會氣瘋了。連那臭豆腐都是不臭的，急就章粗製濫造，還來不及焐酸。盜火者辛苦偷來的火苗，被人拿來放花炮，炸臭豆腐，點金魚火花玩。

他煮了自己的心肝，被吃掉的卻是皮毛。三味茶樓、阿Q飯店、孔乙己土產、楊二嫂麻辣鍋，咸亨酒店開起全國連鎖，他也差點被孫子釀成老酒，大家都搶著吃「魯迅飯」。他被笑嘻嘻地吞掉，沒人想起人肉和血饅頭。

那些霉、臭、醃、焐、乾的紹興菜，就像愚昧麻木的民族性，野蠻荒誕的舊社會，本來是他要拒斥抗禦的，現在反而鹹魚翻生，紅火熱門，成了他的象徵。

「對於紹興，陳垣教授所憎惡的是『師爺』和『刀筆吏的筆尖』，我所憎惡的是飯菜。」一九二六年某一天，魯迅在日記中這樣說。不過那天中飯，他吃的正是菜乾、筍乾、粉絲和醃菜。

他的憎惡是邏輯理性的，感情上卻是喜歡，別忘了魯迅是天平座，心智與身體的砝碼，總在兩端游移擺盪，分歧而不分裂。霉醃的家鄉菜，有如古舊多塵的傳統文化，雖不衛生營養，但在灰敗中，卻蘊含了最奇詭的鮮美滋味，隨著年歲而發酵濃烈。

就像乾菜。一九三五年，魯迅從上海寫信給母親，「……小包一個，亦於前日收到，當即分出一半送老三。其中的乾菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從沒有吃過這樣的乾菜的。」

紹興有多種乾菜，魯迅最愛吃「筍乾菜」，由筍片與芥菜同煮後曬乾而成，鮮上加鮮，清芬秀逸，和以瓠瓜、春筍或河蝦煮湯，汁色如枯荷殘菱，然而淡中帶腴，甘美非凡。

在他家後院的百草園，我見到一畦畦肥壯的芥菜，葉闊多皺有鋸齒，這叫雞冠芥，曬出的乾菜最鮮美，深濃馥郁，蒸煮後愈加烏黑，鮮滋香氣也愈烈，難怪紹興人說，「烏乾菜，白米飯，吃得神仙想下凡。」

紹興乾菜鹹而鮮，和甜爽的廣東梅菜不同，只以鹽揉，並不加糖，要曬到乾透，且須經過「堆黃」，把芥菜堆放經霜，至轉黃後醃製，據說這是鮮美的關鍵。南菜無霜，難以成鮮，所以要下糖。

乾菜硬癟，但也最嫵媚，以此燜五花肉，膏澤紅糯，馨香酥透，肉皮比瘦肉好吃，乾菜又比肉味美潤，因其虛乾，有容乃大，所以能吸油涵香，盡得精華。吃魯迅者，從此中又嚼出不少啟示。