砂之椅子

美國旅館業者說，現代社會生活忙碌，願花上半小時泡澡的人少了，浴缸因而失寵。更有許多房客擔心浴缸有人用過不衛生，許多飯店乾脆把浴缸拆了，換成新潮而豪華的淋浴設施，尤其是一些高檔飯店。

電影「麻雀變鳳凰」中，李察吉爾與茱莉亞羅勃茲在麗晶酒店浴缸調情的場景令人難忘，但別忘了這片子可是十五年前拍的。在愈來愈多美國旅館中，浴缸就和金屬房間鑰匙、菸灰缸和火柴一樣，都在快速消失之中。

洛杉磯時報報導，國際連鎖飯店集團希爾頓最近把旗下兩著名飯店「比佛利希爾頓」、「希爾頓紐約」部分客房的浴缸拆了，希爾頓的對手萬豪酒店（Marriott）也有同樣動作。

高檔的洛杉磯索菲特飯店六月才耗資四千萬美元（約台幣十三億元）完成改裝，三百零九個房間中，備有浴缸的只剩七十七個，其他房間則改裝雨注按摩浴設備（rain shower）或手持式蓮蓬頭。

經常出差的卅歲電視製作人羅嬪．沙茲曼說，在按摩浴缸裡泡個澡，她或許還會考慮，但是絕不在一般旅館常見的傳統浴缸泡澡，「這和時間有關，也和衛生有關。誰知道那些浴缸有沒有洗乾淨？」

索菲特飯店總經理馬汀說，現代人沒時間花半個鐘頭泡澡，「他們要好好享受沖澡樂趣。」馬汀表示，除了少數來自歐洲與日本的旅客，大部分的人都很滿意飯店的淋浴設備。

希爾頓飯店總裁哈特說，他並沒有徵詢專家或做市場調查，就決定大砍新開張的希爾頓飯店的浴缸數量。他規定所有備有特大雙人床的標準客房，都得有寬敞並鋪上磁磚的淋浴間，不要裝設浴缸。

不過，一些攜家帶眷的客人還是喜歡浴缸。五十三歲的洛杉磯人布洛許說，他的老婆和兩個不到八歲的女兒，堅持要泡澡，「我自己喜歡淋浴，我不在乎飯店把浴缸拆掉。不過我如果要帶妻小出遠門，可就不一樣了。」

現在淋浴設備五花八門，包括多向式噴嘴、電腦控溫、芳香蒸汽浴、足部按摩等。萬豪酒店試了七種規格，才選定一種可調整水壓與噴水形式的蓮蓬頭。

經年在外奔波的地產商洛克伍德從不泡澡，但是他不喜歡少了浴缸的房間。他認為，這是錙銖必較的經理人和習於避險的律師出的餿主意，「不管他們怎麼說，這都剝奪了客人的舒適感與選擇空間。」

【2006/09/25 聯合報】

目標：麵博士鎖定：紅燒牛肉麵價格：200元（特價150元）位置：台北市忠孝東路4段250-4號／02-27710788

我盯上「麵博士noodle master」已經有一段時間了，一方面是它的位置就在老川菜館子「四川吳抄手」的隔壁，另一方面膽敢自稱博士的麵店，想必有兩把刷子。

麵博士的裝潢很像去年網路上爆紅的饌王，具體形容就像一家日本拉麵店，開放式的廚房與長方形的空間，與裝潢普通的傳統牛肉麵店不一樣。

餐廳的牆壁上貼出漫畫般的連環圖，是手打麵的黑白步驟圖，除了讓消費者知道手打麵必須經過揉、捏、踩、▲、切、煮的過程外，也明白宣示這家日式麵屋的最招牌就是刀切麵與蕎麥麵。

打開圖文並茂的菜單，裡面有不少與牛肉有關的麵條，不過依照圖片顯示，無論是沙朗牛肉、牛小排等手打麵，或是特選牛肉麵，都是涮肉片搭配粗條手打麵，並非期待中久燉久煮的牛肉麵。

「有啊，我們有牛肉麵，還分紅燒與清燉兩種。」服務生指指桌上小立牌，莫非是為了參加台北牛肉麵節而臨時安排？而且牛肉麵原價200元，現在特價150元。「紅燒牛肉麵是刀切麵還是蕎麥麵？」我以為麵博士有更驚奇的組合。「不是，是拉麵。」服務生的回答令我有些掃興。

等了7分鐘，額外點的200元松阪豬肉手打麵先上桌，在13分鐘時，紅燒牛肉麵來了，青菜一棵、蔥花少許、牛肉7塊，麵條是僅為0.2公分的方型細麵，並附上一碟炒酸菜。

「咦，我點的明明是牛肉麵，怎麼會有羊肉爐的錯覺？」原來湯頭散發出陣陣中藥味，其中肉桂直竄鼻間，讓紅燒牛肉麵與冬令燉補產生聯想。

喝一口看似清澈的湯，熱度普通，果然很甜，而且浮油甚少，唇齒間有一些沾黏感，最有趣的是7塊牛肉各具姿色，有的是牛前胸的大塊瘦肉，有的是筋皮即將脫落的牛腩肉，有的是夾筋帶肉，厚度甚薄的隔膜部位，甚至其中還有一塊是帶筋的牛腱。

這碗牛肉可比牛雜更精采，由於部位混雜，有的牛肉入口即化，有的牛肉易塞牙縫，有的牛肉拉扯不斷，口感多元，不過7塊牛肉仍有共同點：沒有燒燉入味，所以鹹味頗淡。

麵條哩，我最愛的麵條呢？從第一口到最後一口，看起來很細的麵條居然沒有糊爛，表現得非常好，原來麵博士真的是麵條出眾！

付了麵錢，走出巷子，穿過馬路，跳上計程車，行經到新生高架橋附近，我忽然非常想吃一樣東西，是什麼？是牛肉乾。中藥香料加大量甜味拌和的牛肉味，就是這碗紅燒牛肉麵出人意表的奇特後韻。

　　可以同時享用爐端燒、涮涮鍋與燒肉，到底是誰把日本炭火燒三合一了？
　　記不記得幾個月前，台北晶華酒店宣布關閉門可羅雀的義大利餐廳，意外掀起一陣迴光返照的人潮，今天取代義大利餐廳的日本料理店正式亮相，名為「三燔本家」，原來是爐端燒、涮涮鍋、燒肉等日本經典炭火的「一砲三響」之作。
　　明明是新餐廳，看起來卻舊舊的。「這是故意的啦！日本設計師橋本夕紀夫就是想要這種舊舊的京都風，光是地板就重鋪3次，鋪好了又打磨，就是怕新而壞了氣氛。」餐飲副總監吳偉正透露。不只是地板，連桌子、天花板、牆壁都舊舊的，配合悠遠的長廊、昏暗的燈光與方格的隔間，讓我聯想到去日本旅遊時，不時安排參觀日本老建築 ，這裡面總有一個燒著炭火，吊著茶壺的炕。
　　■用120公分長的船槳傳菜
　　「沒錯耶，妳怎麼知道爐端燒就是從炕衍生出來的美食？」副總監表示，爐端燒源於日本北海道釧路的漁家，漁民每天把賣剩的漁獲帶回家，直接在燒水取暖的炕中烤了起來，所以爐端燒的最大魅力是當季海鮮，而且大多是鹽燒，以最簡單的手法與調味，突顯海鮮的最美味。
　　不過晶華酒店並沒有真的在地上挖出個坑，而是在卡布里檯前架上烤肉爐，客人看著眼前從北海道進口，或台灣漁港到貨的當日海鮮，像吃握壽司一般，要求師傅在眼前炭烤，有單點，也有1500元起的套餐。然而同時坐下20人的卡布里檯可真大，師傅與客人之間的距離可真遠，伸手根本不可及，上個菜顯然很麻煩。
　　心裡才想著，忽然見到師傅順手抄起一支長達120公分的船槳，好像變長的手，將料理伸到客人眼前，接菜的客人點頭如搗蒜，因為這種互動實在太新奇了。
　　「爐端燒本來就少不了船槳，漁夫家庭圍在炕邊，跪在榻榻米上，遞菜本來就不方便，乾脆拿船槳來幫忙，我們也保留了這項傳統。」副主廚阿富表示，這支是真的從日本進口的船槳，原本重量超過8公斤，師傅遞菜宛如練舉重，所以船槳已經過削薄減重處理。
　　看過也聞過了爐端燒，開始參觀燒肉與涮涮鍋，這兩區全部採取包廂設計，有的封閉，有的開放，在獨立空間創造熱鬧氛圍，可是可容納60人的燒肉區空無一人，原來燒肉區要等到9月30日才正式營業。
　　「我們邀請日本調醬達人秋山圭司設計2款沾醬與2款醃醬，請拭目以待。」公關Ellen表示，這位達人專門為日本牛角等知名連鎖燒肉店調醬，出門時總帶著吸管與試管，從科學角度分析燒肉沾醬，另外 美國肉類出口協會這次配合晶華酒店的燒肉，共同開發出17個牛肉部位，等於是超完美的美國牛肉燒肉大全，屆時保證是新聞焦點。
　　逛了半天，終於要坐下來吃飯了，吃的是涮涮鍋套餐，中午580元起，晚上780元起，菜色都一樣，等級不同，前者是Choice，後者為 Prime。而我試的是晚間供應的780元牛小排套餐，另外加點一份蒸籠蒸。
　　■把「物超所值」當目標
　　人才上桌，爐火便開，隱約浮出昆布味的雞高湯因為沸騰而漫出香氣，涮涮鍋由日本柿安餐飲集團提供技術支援，該集團料理長不定期駐店指導，確保日本風味不迷失。
　　緊接著笑容可掬的服務生，端出近40公分見方的方型木製蒸籠，直接擱在滾沸的鑄鐵鍋上，在蓋起籠蓋前，淋上清酒與味醂。這時從細縫間徐徐竄出的蒸氣，直接預告薄切的六大片美國Prime頂級肋眼已經好了，不到2分鐘的時間，全身燻滿檜木的粉嫩肋眼，讓口鼻唇舌彷彿都泡了溫泉。
　　涮涮鍋的肉片上桌了，哇，先不說油花有多漂亮，光是份量，就比其他涮涮鍋店更大，「每份肉片重180g，供應美國頂級的去骨牛小排、紐約克（前腰脊肉）、肋眼，以及日式酸乳雪花豬（號稱是喝養樂多的豬），還有最高等級的極黑牛（100g），務必達到董事長所指示『物超所值』的唯一目標。」阿富認真表示。
　　第一次聽到開飯店的人居然把「物超所值」當目標，莫非是經濟不景氣，打壞了大老闆的頭殼？可是眼前的牛小排，無論是質與量都無可挑剔，再搭配之前的開胃小品、大沙拉，之後的蔬菜盤（12種料）、烏龍麵或魚勿仔魚粥，以及雙味水果、創意甜點（當日為法國師傅所製作的黑芝麻冰淇淋佐海苔比司吉），780元套餐絕對比其他的頂級涮涮鍋店更超值。
　　除了美國頂級牛肉外，另外供應澳洲和牛，以及一長串標明時價的活海鮮，其中有北海道鱈場蟹（每隻約9000元）、北海道毛蟹（約8 000元）、磯勢黑鮑魚（約4500元）、日本虎河豚（需預訂，由日本師傅宰殺，坐飛機來台），想嘗鮮的有錢人也不會失望。
　　「是誰想出把日本炭火燒給三合一了，是董事長潘思亮的點子嗎？」我好奇追問。「不是，是我們義大利籍的總經理。」公關老實回答。義大利餐廳果然不敵日本料理的美食趨勢，總經理以行動證明。

　　我家有一個從德國進口的FISSLER不銹鋼鍋（中文名為藍點），這口鍋子對說一家兩口來說是超級大，最大容量為10公升，每次我煮牛肉麵時，總喜歡拖出這口鍋子，一口氣煮出20人份的紅燒牛肉。
　　「為什麼要用這麼大的鍋子，煮那麼多的牛肉？」朋友一開始都笑我，直到他們吃到咱家的牛肉麵時，才紛紛改口向我要配方。「煮一碗好吃的牛肉麵，先要有一口好的鍋子。」我忍不住臭屁起來。
　　其實這口鍋子真的有學問，是我那大廚老公特別挑選的，首先它的鍋底特別加厚，它的鍋蓋與鍋身又密不透氣，文火燉煮時，那怕是湯頭滾沸的狀況下，都不太容易溢出水蒸氣，所以有一種燜燒的效果，燉煮牛肉，要的是軟而不爛，黏而不散，這口鍋子的效果硬是比芬蘭 設計師鍋、法國飛碟鍋來得好。
　　至於為什麼一口氣煮那麼多？原因有二，一是材料愈多，湯頭愈好，二是為了貪圖一點兒方便，想吃，打開冰箱就有，尤其是我這種天天要上班的職業婦女。
　　準備洋蔥丁、番茄丁、薑片、蔥段、切成大塊的美國或澳洲牛腩與牛筋，以及李錦記的蒜味辣豆瓣醬或寶川辣豆瓣醬，在厚底大鍋裡倒入橄欖油，將洋蔥炒香，再放牛肉，繼續炒到牛肉表面收縮為止（這段時間很長很累，預估持續翻炒15分鐘以上）。
　　加入豆瓣醬，繼續炒到出水，加入番茄、清水（剛淹過牛肉即可）、醬油（不必太多，調色而已）、鹽巴、少許糖等，別忘了丟些八角與荳蔻、肉桂葉等香料，煮沸後將浮沫去除，然後加蓋轉小火，煮上 1個小時。每次定時器只走到40分鐘，我便迫不及待跑去試牛肉的軟硬與鹹淡，感受差一步的火候，提高完成時的興奮感。
　　通常周六晚上是紅燒牛肉日，整鍋就這麼靜置到隔天，到早上還餘溫猶存，待冷透了也入了味，便分批裝入密封袋中冷凍，每次想吃牛肉麵，就移出解凍，很快就變出一碗夠水準的牛肉麵。
　　解凍紅燒牛肉也有方法，以前想吃又心急，將冷凍紅燒牛肉包直接加水上爐，並以大火煮開煮化，結果肉柴而無味，幾次試驗後，才發現煮麵水是最方便的高湯，對上即成，而且冷凍紅燒牛肉也不耐久煮，一煮開了便要轉小火保溫，以免牛肉變老。
　　「鹽是筋，鹼是骨」我老爸每次在家裡做麵條，都會念出這句口訣，自己和麵（高筋麵粉為優，中筋也能湊和使用），自己（ㄍㄢˇ）麵，關鍵在於麵粉裡得加些鹽巴或鹼水。
　　在我家都加鹽，因為將鹼塊泡成鹼水有點兒麻煩，麵粉裡加入少許鹽先拌勻，再加冷水調和到捏起來可成糰，卻又不黏手的狀態，將麵糰蓋上濕布，或直接把和麵的大鋼盆倒扣，開始醒麵20分鐘以上，這段時間，本來不甚光滑的麵糰開始自然融合，開始增加彈性，尤其是加了鹽巴的麵糰，硬度與勁道逐漸增加，（ㄍㄢˇ）起來稍為費點兒力，但吃起來就知不同凡響

　　目標：喜來登牛肉麵
　　價格：380元（再加小費一成）
　　位置：台北喜來登飯店大廳酒吧
　　頂著滂沱大雨來到台北喜來登飯店，超強的冷氣喚起絲絲的寒意，牛肉麵，我想要吃一碗熱騰騰的牛肉麵。
　　先上桌的是冷冰冰的小菜碟，有顏色閃亮的黃金鴨蛋、涼拌成甜味的小黃瓜，以及同樣炒得偏甜的酸菜末。本來該是蛋黃生、蛋黃熟的黃金蛋，仍有部份蛋白未熟，而呈現黏糊狀，不過黃金蛋經過滷汁長時間浸泡，色澤與香氣都很足，一顆蛋便很誘人。
　　五分鐘左右，牛肉麵上桌了，香氣逼人，撲鼻而來的不是濃稠的牛肉香，而是很典雅的香料氣息，而且這碗麵夠大碗，碗大湯多，多到把牛肉與麵條幾乎全淹了；這碗麵的熱度也夠，不但熱氣霧了鏡頭，也差點兒燙傷了嘴，光看賣相便有五星級的架式。
　　樣子雖是紅燒，表面還浮了層油，但湯頭極為清爽，而且滋味偏甜，幾乎沒有肉汁的濁重感，而是香料帶引出的淡淡牛骨香，最重要的是喝過湯以後，雙唇竟然產生膠質的黏貼感，表示這碗牛肉麵的湯頭是下過功夫的。
　　麵條較厚的扁平麵，煮到全部熟透，軟硬恰到好處，不過也因為第一口恰到好處，而有點擔心吃到最後一口會不會發漲到難以入口？
　　喜來登牛肉麵裡總計有五塊牛腩與兩塊牛筋，經過丈量，牛腩的長度接近5公分，牛筋也是兩口便吞下肚，大小適中，乍看之下不會有賺到的感覺（因為想到這碗價格是380＋38元），可是吃進嘴裡才發現牛肉與牛筋的滋味美妙，尤其是軟Q的牛筋，入味又不壓味，牛腩的瘦肉與筋膜也取得平衡，咬在嘴裡不會過硬或偏柴。
　　吃了牛肉麵，便對小菜失去興趣，因為湯頭甜、小菜甜，連酸菜也甜，吃小菜反而增加膩口的感覺，所以更加專心進攻牛肉麵。而之前 擔心的麵條發漲問題，在牛肉麵上桌超過10分鐘以後都沒有發生，顯然麵條的品質不差。
　　喜來登牛肉麵據說是蔡家的家傳牛肉麵，配方並不是來自蔡家家廚，而是某一房的媳婦兒，蔡辰洋在台北喜來登開賣，蔡辰男在大陸蔡家食譜餐廳供應，兩邊都是同一個味兒。
　　之前喜來登牛肉麵曾經缺貨一陣子，原因不是找不到牛肉，或是跑了師傅，而是少了牛骨頭，據說光是牛大骨、牛碎筋與雞骨頭一起熬煮的湯頭，就得花上12個小時，所以湯頭滋味更勝牛肉。

　　7位學生圍著馬蹄般的U型沙發座椅，瞄準桌上的雙爐雙鍋，一邊吃壽喜燒，一邊吃辣味噌鍋，大家擠在一起，嘰嘰喳喳，搶來搶去，好不熱鬧。
　　台北車站前的KMall 5樓，新開張的「Mo-Mo-Paradise」在下午近 3時左右，還坐滿八成的人潮，其中全新設計的U型座椅吸引我的注意，因為不光是學生族群，那怕是一家人都可以窩在一起圍爐。
　　我一向討厭吃到飽餐廳，但Mo-Mo-Paradise是少數幾個我不排斥的吃到飽，原因有三，一是不用走來走去，這一點我最愛，肉片隨召隨送，蔬菜等配料有專屬手推車；二是吃到飽的牛肉很講究，除了鮮度外，還強調部位、厚薄，甚至折疊方法；三是正宗日式口味，所有醬料均由日本原裝進口，沾醬中不供應沙茶，配菜中找不到丸子。
　　「吃到飽的連鎖火鍋店，要主廚幹什麼？」面對Mo-Mo-Paradise的日籍行政主廚伊藤雄次郎時，我斗膽發問，因為無論是涮涮鍋或是壽喜燒，看起來都沒有什麼烹調上的大學問。「我的工作就是看著客人吃壽喜燒，教導客人最正確的吃法。」主廚正經回答我，但我以為吃壽喜燒不就是甜醬油煮肉片、蔬菜而已？
　　原來主廚出面糾正的，就是我這種一知半解的客人，「壽喜燒裡的甜醬油汁只有淺淺的一層，高度不到2公分，先放一些蔬菜，讓蔬菜 自然出水，使醬汁更為甘甜，然後再煮肉。」伊藤主廚指出壽喜燒好吃的關鍵，就是替肉片空出燙煮的空間，而不是菜肉全部混在一起，「台灣客人最愛在壽喜燒裡一直加水，怎麼煮都不會好吃。」伊藤主廚搖了搖頭。
　　肉片與滾沸的醬汁充份接觸，鋪平擺下去，即刻翻面，再起即可沾著生蛋液，送入口中，前後不到5秒鐘。主廚說：「生蛋液的目的是降低溫度，並增加滑潤感，而且自己涮，自己吃，自己控制生熟與速度。」
　　在食材方面因應台灣人喜歡比多的心態，種類一直向上增加，如今已達25種，其中大多數是蔬菜，這也是別家所沒有的特色，是拉攏女性消費者的獨家招術，至今主廚不願意供應的除了丸子以外，還有海鮮，「壽喜燒只有肉和菜，若有海鮮，也是台灣人所自創的口味。」主廚的態度相當堅持。
　　其實主廚主要的工作是研發新口味、尋找新食材，前一陣子主廚為台灣消費者發明大雜燴煮法的辣味噌鍋，其中有韓國辣味噌、信州味噌與主廚秘製味噌等三種混合，調製出非常開胃的橘紅鍋底，湯頭的味道還隨時煮沸時間的長短，忽而味噌跳出，忽而辣味勝出，滋味十分迷人。
　　「妳試試我們9月11日即將登場的豬肉。」咦，Mo-Mo-Paradise居然開始供應豬肉。主廚表示，過去兼顧涮燒兩用，所以特選牛的肩胛部位，並嚴格控制0.2cm以下的最佳厚度。幾年前日本總店從智利進口豬里肌肉，獲得消費者的好評，但台灣卻無法進口，所以Mo-Mo-P aradise鎖定台灣豬肉的外銷工廠，展開長達一個月的試吃期，終於吃到專門出口日本的台灣好豬。
　　豬肉同樣是肩胛部位，厚度略增到0.25cm，主廚這時候又說出驚人之語，「台灣消費者已經習慣凍得硬梆梆，連切出來都還沒解凍的涮鍋肉片，一下鍋立刻縮小，事實上這樣的肉片並不好吃。」這時我才發現Mo-Mo-Paradise的每一盤肉都是軟趴趴的解凍狀態，主廚透露讓涮肉好吃的細節，往往讓消費者誤以為是不新鮮。
　　豬肉與壽喜燒和辣味噌鍋都對味，突顯出肉質的甘甜與柔軟，也沒有台灣大白豬慣有的臊氣，多了豬肉的選擇，愛吃肉的人肯定更開心。「開店4年多，有沒有碰到大胃王？」我好奇，因為平均每位客人在這裡只吃1至2盤而已，結果得到的答案是22盤。
　　督導David回答：「這位客人一進口就低頭猛吃，還喝了啤酒，吃了白飯，結果創下最高紀錄。」我算了一算，在限時90分鐘內吃掉2 .2公斤的牛肉，才花400元出頭（399加一成），經濟不景氣中，吃到飽肯定是大胃王的救星。
　　■相關資訊：
　　Mo-Mo-Paradise／台北市忠孝西路1段50號5樓（KMall）／02-238 22668／11:45～23:30

　　說起來實在很奢侈，幾天前我吃了一碗400元的滷肉飯。
　　地點在台北君悅飯店全新改裝，原名叫歡飲廊，重新命名為「Che ers」，很多星級飯店都有這一類型的餐廳，營業時間從早到晚，料理橫貫東西，供應咖啡與醇酒，也有駐唱與演奏，全餐廳開放吸煙，目的是為了迎合來自全球的住房客所需。
　　所以在五星級飯店裡找得到台灣小吃並不是一件很怪的事，就像晶華、喜來登，以及亞都麗緻等飯店的這類型餐廳，都有賣牛肉麵是一樣的道理，只是各家各有獨到的風味，當然Cheers也有牛肉麵，口味還分清燉與紅燒兩種，可是我最注意的還是菜單上訂價400元的香菇滷肉飯。
　　為什麼賣那麼貴？我實在很好奇，除了五星級飯店的名氣、氣派、服務，以及大師季裕棠的時尚空間規劃、陳季敏的摩登制服設計以外，一碗滷肉飯憑什麼賣400元？
　　「滷肉飯一直都賣得很好呀！是少數從舊菜單裡保留下來的菜色。」年輕主廚黃煥謙，從退伍至今都待在君悅飯店，從寶艾做到ZigaZ aga，一升任主廚便掌管一個什麼都要賣的餐廳，著實不容易。新菜單裡還增加了新加坡傳統蝦麵（laksa）、泰國紅咖哩雞、川味麻婆豆腐，以及全身沾滿胡椒粒的菲力牛排等。
　　滷肉飯上桌，哇，好大一個碗公，盛裝足供2人食用的份量，外加一顆滷蛋、一塊油豆腐與一棵青江菜，並裝飾著幾片搶眼的香菜葉。撇開跑龍套的配角，淋在白飯上的滷肉，看起來就很「精工」，是費時的手工刀切，並非快速的機器絞碎。
　　「小姐妳很內行喲！我們家的滷肉是純手工切絲，慢火燉煮2個小時。」接下來主廚詳述滷肉飯的做法，傳統到讓我吃驚。帶皮的座頭肉（豬脖子肉）與帶皮的五花肉切成細絲，與油蔥爆炒到香味釋出，再加冰糖、醬油、香菇丁等熬煮即可，「座頭肉與五花肉的最佳比例是二比一，而且一定要先爆炒出香味才能放其他調味料，否則這鍋滷肉不會香。」主廚點出美味的關鍵。
　　這碗吃起來會黏唇的滷肉飯，肥肉與豬皮已經煮到形銷骨毀，還看得出細條狀的瘦肉也是入口即化，白米飯粒粒完整而晶瑩，是五星級飯店裡難得一見的佳作，原來是一比一的泰國香米與台灣越光混合煮成，淡淡的香氣讓這碗滷肉飯留下一絲絲意猶未盡的餘韻。
　　手切的滷肉飯跟機器絞的完全不一樣，不但賣相不一樣，口感也不一樣，我個人則偏愛手切的滷肉飯，雖然肥肉連著豬皮似乎有點兒噁心，可是一旦趁熱塞進嘴裡，皮油與白飯融為一體，嚥下去後膠質綿密沾黏唇舌，這與機器絞的，瘦肉比例偏重的鬆散口感截然不同，機器絞的滷肉飯，更貼切的說法應該是肉燥飯才對。
　　對滷肉飯特別講究的店家，不但堅持手切，還故意在滷肉裡添加豬皮，增加這種黏嘴的迷人滋味，所以老饕級的消費者就愛手切滷肉飯，而在台北市還有幾家手切滷肉飯值得推薦，一家位於內江街近昆明街附近，只賣宵夜的「阿財虱目魚」，另一家則是廣州街與梧州街交叉口的「鹽菜鴨」夜市小攤，以及擁有多家連鎖的「鬍鬚張」等，都有平價又好吃的手切滷肉飯。
　　我曾嘗試在家裡做我老公發明的頂級滷肉飯，棄座頭肉與五花肉不用，直接使用帶皮帶肉帶筋的整隻豬腳，先下水煮90分鐘，放涼、去骨、切絲，再把現成的肉湯取代清水加進滷肉裡，增添滷汁的鮮甜與醇厚。滷肉裡少不了紅蔥頭與五香粉，不過想讓香味再加乘，就得額外添加炸香的蔥、薑、蒜與蝦米的碎末，連醬油都要特選，一定要陳年或壺底，滷汁才夠濃稠。
　　一碗滷肉飯的學問很大，好吃與不好吃，當然差很多，最好多吃幾碗，多學一點，才能分辨箇中優劣。至於400元的滷肉飯，我更期待碗裡有焢肉或豬腳、滷大腸頭、整朵的北菇，以及日本頂級的醃漬白蘿蔔（不用黃色素的那一種），隨飯附贈一碗很台的竹筍排骨湯或蘿蔔排骨湯，這樣的400元滷肉飯才能讓台灣客或海外客大呼過癮！

　　第二屆台北市牛肉麵節即將在9月初登場，去年劉維珍以涮牛肉拌烏龍麵，拿下創意牛肉麵王的頭銜，讓全國民眾的眼睛為之一亮。過去總認為美國人料理牛肉比台灣人遜多了，只挑好的部位，煎烤出適當熟度的牛排，但是一旦跑到美國採訪創意牛肉大賽的冠軍時，才發現創意牛肉不COPY、重FUSION，美國牛肉也有世界觀。
　　「Greenbriar」是2005年美國創意牛肉的冠軍餐廳，它不在紐約、芝加哥、洛杉磯等大城市，而在美國愛荷華州Johnston，從外觀與裝潢看起來，就是一家牛排館而已。
　　滿頭白髮、滿嘴白鬍，修整得一絲不苟的Paul Trostel是餐廳老闆 ，一付西部老牛仔的豪邁；主廚Troy是他的兒子，長得有幾分像好萊塢紅星西恩潘。
　　從小在科羅拉多州與吃草牛隻為伍的Paul，搬到愛荷華州便開始接觸吃玉米長大的穀飼牛，面對肥滋滋、油嫩嫩的穀飼牛，除了繼續煎出肋眼、菲力等上好牛排以外，他與兒子也在美國人不太吃的其他部位動腦筋，「因為愛荷華的牛肉太好了，實在捨不得浪費。」
　　2005年得獎的創意菜餚，沒有一道是菲力或肋眼，而是亞洲人最愛的板腱、臀肉與牛小排，我很好奇美國人面對這些粗纖維又無油花的部位，如何發揮創意？
　　「板腱切成薄片，以鹽與胡椒略醃再煎，最後淋上綠胡椒與夏度內紅酒熬煮的洋蔥醬。」Troy靦腆地表示。板腱肉吃進嘴裡，竟有濃濃法式洋蔥湯的錯覺。「板腱肉上的筋膜必須仔細剔除，洋蔥得花很長的時間炒出焦糖的顏色與香氣，再加紅酒、綠胡椒收乾成醬。」Tro y娓娓道出其中關鍵。
　　「臀肉先用紅綠黑白等七種胡椒與鹽巴略醃，煎熟表面封住肉汁，塗抹法國第戎芥末醬，再沾滿麵包粉，最後再烤熟。」Troy承認這樣的做法近似法式羊排，不過佐肉的醬汁卻不是薄荷醬，而是迷迭香紅酒濃縮的牛肉汁。
　　最後一道牛小排吃進嘴裡，感覺好親近，有一股熟悉的味道牽引著。「牛小排經過醃、煎、燉，再切小塊再滷煮，慢火燉煮至少5個小時。」哇咧，這比台灣人燒牛肉麵還麻煩。Troy說，洋蔥、西芹、乾蔥、薑、牛肉粉、紅辣椒、紅石榴汁當滷汁，還有中式調味醬。
　　什麼中式調味醬？Troy的嘰哩咕嚕加比手劃腳沒有人聽得懂，大家只好殺進廚房看個究竟，結果是一罐不折不扣的李錦記海鮮醬。原來牛小排的熟悉滋味是蠔油，但美國人用得巧，海鮮醬襯托牛肉的鮮味，卻又不顯露中國風的本質。
　　在美國一個鄉下地方看到美國人用李錦記滷牛肉，大夥兒都震驚不已，沒想到Troy陸續搬出日本芥末粉、海苔與韓國海帶芽等，表示他經常運用東方食材來烹調牛肉。42歲的Troy，一輩子都待在家鄉，他的創意，都是自我摸索。
　　說著說著，瞥見廚房裡滿是牛排的砧板上躺著一把中式菜刀，我又嚇了一跳。「妳不知道切牛排用中式菜刀最好，刀子重又穩，切下去的面積大，所以我最愛中式菜刀。」Troy一副理所當然的樣子。
　　李錦記與中式菜刀在美國人的餐廳裡製造出全美第一名的創意牛肉，心中有幾分驕傲，也有幾分失落，期待今年台北市牛肉麵節的活動 中，也能發現台灣精神、世界味道的牛肉麵創意。

　　第17屆台北中華美食展剛剛落幕，蘿蔔變燕窩的洛陽水席，讓台灣 民眾大開眼界，然而會變魔術的豈止白蘿蔔而已？河南美食連區區的黃豆都教人驚豔。
　　「哇咧，這一大鍋黑乎乎、黏答答的居然是河南人的早餐？」
　　「麵條加粉條的河南燴麵，為什麼是飛機炸出來的？」
　　「野兔與蠍子也算雲台山的養生料理？」
　　「許昌的農家飯為何吃來吃去都是黃豆？」
　　「河南筵席裡出現餿掉的麵條，喝到蛋花湯就準備拍拍屁股走人？」
　　人未到河南，先在家裡翻書。查閱地圖了解河南夾在山東、河北、山西、陝西、湖北、安徽之間；查找從大陸辛苦搬回來的幾本美食書，解讀簡體字中所透露出的河南美食。
　　〈北方飲食掌故〉指出，河南是我國古代文明的主要發源地，洛陽是九朝古都（古蹟一一現身後，現已增為十三朝），開封是七朝古都，在新鄭出土的文物裡，發現新石器時代早期的餐具；密縣的漢墓壁畫中有殺雞、宰鵝的圖像，連中國烹調始祖伊尹都是河南人，中國最早的一次宴會－夏啟的鈞台之享也在河南舉行，而北宋時期的豫菜，已經具有宮廷的風味。
　　河南美食顯然頗有文化，再翻閱〈中國烹飪百科全書〉，細看河南到底有哪些菜？發現我只認識台灣也有的道口燒雞，還有多年前旅遊 河南時曾吃過的鯉魚焙麵、洛陽水席的牡丹燕菜，其餘的都陌生。
　　人到了河南，匆匆走過9個城市，始終沒瞧見道口燒雞的影子，卻數度品嘗開封桶子雞；再吃鯉魚焙麵時，確認是糖醋魚蓋被子；洛陽水席原來也分等級，多年前吃到的盡是菜絲、蛋絲、魚板絲的平民版，今日所見是等同武則天待遇的宮廷版，身處在大陸菜系逐漸式微的台灣社會裡，探訪有歷史、有典故的豫菜，是一種極為興奮的體驗。
　　■許昌農家飯 火紅的綠色食品
　　台灣最近幾年流行農村體驗，河南也一樣，擁有十線道大馬路的許昌，過去是三國勝地曹魏古都，現在則是全中國最大的花卉苗木區，最火紅的是宴席是農家飯，什麼是農家飯？簡單說就是豆腐宴，吃的喝的、冷的熱的、拌的炒的全都是黃豆製品。
　　名為三味豆品宴的農家飯，吃起來挺過癮的，一碗碗熱乎乎的豆汁兒往肚子裡灌，熱豆腐皮、滷豆腐干、芹菜炒黃豆、燒豆腐丸子、豆花牛腩、烙饃捲豆渣、水煮白豆腐等接連上場，最後收尾墊底的大豆腐腦裡，除了韭菜、榨菜、芝麻醬以外，還有一顆顆的熟黃豆幫襯風味。
　　許昌的黃豆跟台灣進口的美國大豆比起來，顆粒較小、質地較細，所以許昌的腐竹馳名中國，而豆腐組織密實、小有彈性，味濃而不腥，並有股微微的炭香，是大陸人現在最講究的「綠色食品」。黃豆好吃，是許昌特產，唯一的後遺症是整個晚上被窩裡屁聲連連。
　　■雲台山擁有中國4大淮藥
　　焦作有雲台山當寶，是全國排名第三（僅次於黃山與廬山）、全球第五的地質公園，而雲台山有多大？走了一個上午看不滿3個景點，從每張門票的有效期限為三天，就知道雲台山有多大。雲台山的資源豐富，除了竹林七賢、孫思邈等古人看不見的隱居遺跡外，雲台山還擁有中國4大淮藥的資產，包括淮牛膝、淮地黃、淮山藥與淮菊花，據說北京同仁堂的淮山與地黃，只用焦作生產的，所以雲台餐廳的藥膳極為有名。
　　喝的是山藥露，嘗的是野山椒，熟地當小菜，亦可炒豬腰，槐花葉沾蒜汁可清熱解毒，野兔塊、松花皮蛋、雞蛋炒野韭、高粱麵蒸糕都來湊一腳，還有號稱吃草藥的山羊也成快炒熱菜。
　　「嘗嘗我們的山藥沾荊花蜜。」服務生端上令人眼睛為之一亮的東西。山藥像是把地瓜拉長一樣很不整齊，只是帶皮水煮而已，卻是下箸率最高的菜餚。「這是黃精，又名雞頭參，您看這像不像個雞頭。」短短一截雞頭參昔日得種上30年，如今以人工大量栽種，烹調手法很傳統，切片先炒後燜，最後芶芡上桌，滋味像參又像薯，是傳說中長生不老藥。
　　淮牛膝燉土雞，透出類似人參的微微苦意，「我們的菊花都長在岩壁上，比一般杭白菊苦得多也濃得多。」跟著我們在山裡繞了大半天的雲台山副主管未見一絲疲態，紅光滿面、精氣神足，彷彿是雲台山藥膳的最佳代言人。
　　「河南的男人愛喝湯，洛陽就有八大湯：不翻湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、羊雜湯、豆麵丸子湯、豆腐湯、胡辣湯，你們住的飯店早上就有胡辣湯。」導遊小薇特愛胡辣湯，一路上說著東家比西家好，哪家的顏色做得漂亮，直到隔天早上，我看到一鍋黑乎乎、黏答答、熱滾滾，喝起來辣到跳起來的胡辣湯時，我終於了解胡辣湯的真正作用。
　　■鄭州胡辣湯 據說是宮廷配方
　　鄭州市順和路近紫荊山路口「逍遙鎮方中山胡辣湯店」裡外都是人，沒位子坐的人，就把椅子當桌子，窩在小板凳上，每人對著一碗辣酸燙稠的胡辣湯，配著現炸的油餅與現烙的牛肉盒子，就在人行道上唏哩呼嚕吃了起來！
　　勾著濃芡、冒著熱氣的胡辣湯，浮沈著木耳、麵筋、黃花菜（金針）、粉條等，猛一口喝進嘴裡，小眼睛變大、毛細孔全開，精神突然振奮！原來胡辣湯的作用比大陸旅館「叫床morning call」功夫還厲害。
　　年輕老闆姚有才表示，胡辣湯以羊肉頭湯做底，裡面添加大茴、花椒、胡椒、小茴、山楂、板桂、丁香、草果、肉蔻等20餘種中草藥材，至於黑不見底的湯色，則是炒糖做色。「當然中藥材的比例各家不同，最多的還是胡椒粉，胡辣湯據說是宮廷配方，是皇帝用的湯。」
　　喝完了湯，想逛逛洛陽最大的丹尼斯百貨，聽說這家百貨是台灣某知名企業家所經營的，最重要的是河南羊肉燴麵的鼻祖就在百貨公司附近。正迷醉於人民路兩岸的法國梧桐樹時，「合記羊肉燴麵」赫然出現眼前，而且燴麵的完整歷史就刻在店門口，原來燴麵的起源並不長，而且還跟對日抗戰有關，套句當地人的說法是「飛機炸出來的燴麵」。
　　■合記燴麵 毛主席讚不絕口
　　成立於1943年的合記，原本賣羊肉泡饃，抗戰時期，空襲頻仍，伙計來不及做泡饃，乾脆把麵皮拉成麵條，跟著羊肉、蔬菜、高湯燴成一鍋，也從此開了中原羊肉燴麵的先河，目前合記在鄭州便有8家連鎖店。「1965年間毛主席在黃河賓館享用咱家的燴麵之後讚不絕口，鄭州為燴麵之城，為天下第一麵的美名不逕而走。」現任老闆崔家祥得意至極，他說合記燴麵的特色就是「湯鮮肉嫩麵勁」六字訣。
　　合記的羊骨加羊肉高湯是終年不熄火，裡面還有八角、黨參等30幾種獨家配料，燴麵裡另有羊後腿肉、黃花菜、木耳、粉條等。一碗麵裡有重4兩的麵條，等於兩塊麵片拉出4米長的麵條，直到下午，打個嗝，還是滿嘴羊肉香。
　　臨行前，終於嘗到一頓很正式的河南筵席，翡翠鱸魚絲、鍋貼豆腐、八寶薯泥、豆筋炒時蔬、炸紫酥肉、生汆丸子湯，還有菜莽、鍋貼、荊芥托、酸漿麵等麵點。腦袋中浮現行前所翻閱的河南名菜，紫酥肉，又名賽烤鴨，是河南的歷史名菜，源於明成祖時期。
　　廚師取下五花肉最好、最有層次的部位，經過煮、蒸、炸等繁複手續，並在豬皮塗醋水再油炸，做出類似烤鴨皮的色澤，跟著蔥段、甜麵醬捲進餅皮裡，油滋滋的紫酥肉果真是賽烤鴨。
　　不過無論是吃洛陽水席，或是豫菜筵席，最後收尾的總是酸漿麵與蛋花湯，酸漿麵是把餿掉的綠豆汁加麵條與配料混煮，可配著毛豆、花生、芹菜、糖蒜一起食用，是一道相當開胃又爽利的地方小食，至於蛋花湯，在抵達河南的第一天就接收到導遊小薇的叮嚀：「如果喝到了蛋花湯，就表示後面沒菜了，這是河南當地的規矩，大家『中不中』呀！」
　　「中」是河南當地的慣用語，代表地處中原之意，中不中就是懂不懂，了不了，行不行，好不好，棒不棒，河南美食，我可中了！

　　鳳梨酥不是風梨餡而是冬瓜醬的消息一直困擾著熱愛鳳梨酥的消費者，昨天烘焙專家黃福壽忍不住跳出來解釋，添加冬瓜醬是為了追求更好的口感，鳳梨酥創始店的第三代傳人顏景修也澄清，冬瓜醬的成本比鳳梨餡還貴，風梨酥絕不可能以冬瓜醬完全取代。
　　去年媒體以爆料的方式大力炒作鳳梨酥是冬瓜酥的議題，糕餅業者提到此事還怒氣未消，黃福壽與顏景修不約而同表示，鳳梨纖維粗，經高溫烘烤容易硬化，吃起來很不舒服，所以業者將冬瓜去皮刨絲、煮熟去水，加入麥芽熬煮成醬，以五五比與鳳梨餡混合，一取纖維，一取柔軟，並非刻意矇騙消費者。