砂之椅子

有法拍王稱號的佛州破產律師史登，在美國房市崩盤期間大發災難財，但隨著法拍文件弊案如雪球般愈滾愈大，如今已淪為政府調查對象以及集體訴訟的被告。2011.03.07 04:17 am

在房市崩盤期間當個法拍王可真神氣，美國佛羅里達州頂尖破產律師史登（David Stern）就是其中之一，他過著像是石油大亨般的奢華生活，住豪宅，開著價格達六位數的跑車，和美麗嬌妻在小飯店般的郵輪上舉辦派對。

2008年秋季經濟崩潰並重創房市後，佛州連同內華達、亞歷桑納和加州淪為美國法拍四大重災州，史登的案件數量從2006年的1.5萬件暴增至2009年的7萬餘件，他的員工人數也增為三倍至1,200多人。為滿足需要，史登在菲律賓成立辦公室，如此一來，負責輸入法拍文件中銀行資料的美國員工下班後，海外員工可接著繼續工作。

極盛時期 一年處理7萬件

美國證券管理委員會（SEC）的資料顯示，史登的律師事務所營收從2006年的4,100萬美元暴增至2009年的2.6億美元。他把事務所搬進靠近邁阿密的豪華總部，地板全由大理石鋪成，四周都是玻璃和噴泉，當時史登開著Bugatti豪華跑車，買了至少價值6,000萬美元的房地產，包括占地 1,486平方公尺、進入須通過兩道安全門的私密獨棟豪宅。

當屋主拖欠房貸，銀行就會找上史登這樣的法拍專家，委託他們代表銀行推動法院法拍程序。

對美國銀行（BofA）、高盛、GMAC、花旗銀行和富國銀行（Wells Fargo）等超級銀行來說，史登是最終「追討人」。

史登時常在同業聚會上吹噓自己能把抵押貸款從「搖籃帶到墳墓」，對於聯邦政府試圖不讓人們被趕出家門的屋主救助計畫，他打趣說：「幸好這個計畫失敗了。」

屋主日子愈悲慘，史登就愈發達，但他的好景不長。去年秋天美國法拍機器瓦解，史登的輝煌世界也失去光彩。短短數月內，他從雜誌封面人物變成佛州調查、集體訴訟和幸災樂禍的部落格嘲笑的對象，他們笑稱「法拍王」已死。

佛州辯護律師韋德納（Matt Weidner）說：「史登所代表的是個完全無拘無束、不受限制、不受懲罰，也無人監督的行業，可說是完全失控。」

史登現年50歲，他的暴起暴落可供外界觀察過去十年法拍業的運作方式，以及這個行業是如何崩解的。他的經驗的也顯示，銀行和律師事務所建立快速、骯髒的法拍機器，目的是在最短時間內收回最多的房子。

不久前，銀行後勤部門的程序還是公眾不感興趣的東西，但去年秋天曝光的「簽名機器人」（robo-signer，意指沒有檢查就簽署法拍文件的房貸公司員工）事件改變了一切，外界才驚覺，這種簽名機器人每天未經核實的情況下簽署數百份法拍證詞。如今，隨著系統性法拍詐欺的指控與日俱增，銀行業把屋主趕出家門的做法受到嚴格檢視。

名機器人 扯出黑暗內幕

佛州檢察總長的經濟犯罪部門正在調查三家律師事務所，包括史登的事務所在內，這些事務所被指控製作欺騙性法律文件，向屋主敲竹槓，以及尚未證明銀行具相關貸款的合法權益就推行法拍。

佛州當局把這些律師事務所的法拍程序稱為「假文件的虛擬沼澤」，還形容史登的做法就像電視影集《Lost檔案》，差別只在於影集中失蹤的是人而不是文件。

史登的員工在抵押貸款轉讓上造假、偽造簽名和公證書，而且尚未核實相關人士身分、欠款金額和貸款持有人就逕行法拍資產。檢察總長也在調查史登是否支付給大銀行回扣。

成功幫助佛州數百戶家庭避免法拍命運的傑克森維爾法律援助律師查爾尼（April Charney）說：「各州都有史登這種人，有時還不只一個。」

（取材自美聯社）

【2011/03/06 經濟日報】

〔中央社〕中國大陸網民力量大，最近哈佛等名校的網路免費課程，更被大陸網站上了中文字幕，成為大學生的最愛，而愛看這些國際名校免費網路課程的人，還被稱為「網路淘課族」。

〔記者楊雅民／台北報導〕麵粉大廠聯華（1229）和白肉雞大廠大成（1210），以各五成持股合資設立聯成餐飲，開設PASTA GARDEN（義麵花園）餐廳，進軍平價義大利麵餐飲市場，預計兩年內展店10家，若經營模式成功，雙方不排除再攜手進軍中國市場。

聯成餐飲由聯華實業副董事長苗豐盛擔任董事長、大成集團餐飲服務群總經理韓家寅出任總經理，目前已在台北市延吉街開出第一家餐廳，主攻平價路線，每客義大利麵定價介於95元至180元間不等，預計年底前開店數將達4家。

聯華表示，聯華過去以進口大宗穀物加工銷售的模式為主，目前每年賣出的麵粉超過50萬包，市佔率超過二成，位居第一，為提高產品附加價值，聯華這幾年積極由大宗原料生產轉戰消費品市場。

包括跨入生產義大利麵、麥片、披薩餅市場，至今義大利麵每個月產量已經由五、六年前每個月200至300公噸成長至500多公噸，在台灣義大利麵市場市佔率高達65%至70%，包括桂冠、金品等賣得很夯的微波義大利麵，麵體都是由聯華所供應。

聯華指出，賣一包義大利麵售價約50至60元，但一包義大利麵可以煮出5至6人份的義大利麵，若以每客100元的番茄肉醬義大利麵估算，開設義大利麵餐廳至少可提高義大利麵十倍的價值。

聯華、大成長城攜手 Pasta Garden誕生【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

當聯華實業與大成長城兩家公司合作會激盪出甚麼樣的火花？答案是：Pasta Garden平價義大利麵店。

這樣的答案或許不讓人意外，聯華實業長期投注在麵粉、義大利麵、披薩、冷凍麵糰等事業上；結合大成長城在餐飲上的經驗，因而有了這家義大利麵店，首家店位於台北東區，將來朝連鎖經營模式。

Pasta Garden雖看似小巧，卻也斥資千萬添購設備與裝潢，菜色包括：湯品、開胃菜、麵包、義大利麵、燉飯與焗烤類，一客義大利麵從95~180元不等，價格十分親民，但用料上卻很講究，聘請五星級飯店前副主廚蕭麒麟挑大梁，使用的當然就是聯華自家生產的義大利麵條，有長麵、筆管麵、貝殼麵與蔬菜寬麵可供挑選，醬汁也會按照義大利正統作法而提供專屬配方。

除了義大利麵外，「墨魚醬燉飯」也頗令人驚豔，墨魚汁是從日本漁港鮮送來台，一盤要用上十隻以上的新鮮墨魚汁，黑得如同柏油般濃郁稠黑。

電話：02-2721-5028

店址：台北市延吉街137巷33號1樓

營業時間：11:30-14:30、17:00-20:30

運氣好的話，週五午后漫步淡水老街，你可以在河岸長堤盡頭的樹下發現《茉莉花園》。優雅的名字乍聽之下似乎能聞到 滿室清香，但其實它是一輛載滿粉嫩小花束的腳踏車行動花園，車裡頭朵朵漾著鮮瑩水滴的清新，在夕陽斜照的河堤路上特別引人佇足。細心灌溉這輛行動花園的主 人叫鳳珍，在《微醺記憶》的Carol介紹之下，我們非常幸運地，拜訪了她和老公小紅帽一手打造的溫馨小屋。Carol曾說，鳳珍家裡最難忘的地方，就是 那座令人嚮往的陽台。

先滿足生活裡那幅畫面吧！從簡單開始的小花園。

踏進鳳珍家門，驚嘆的笑容不自覺揚起，一個媲美居家雜誌手感風格的 小公寓真實呈現在我們眼前。這對夫妻親手打造的空間，與一般交由設計師規劃的室內質感截然不同，它完整呈現了主人的個性和生活記憶，滿室黃通通的燈光與色 調，復古與日式雜貨氣味的陳列佈置，一股有如熱咖啡般的暖意，在冷冷冬天裡暖和並放慢了從台北城匆忙趕來的我們。

家裡滿是花草的鳳珍，從小就喜歡拔路邊的野花野草編織花環嬉戲，甚 至還會拿零用錢買花束，享受把包裝拆掉、再重新整理成新花束的過程。長大之後對花草的喜愛沒有減少，擁有一間可愛的花店是一直偷偷藏著的夢想，而即使現實 中這想望尚未能實現，但因為忘不了一幅曾經在雜誌上看過的畫面，裡頭有一位倚著腳踏車微笑的男孩，在車上載滿各式漂亮的鮮花，那種處之泰然又隨性的浪漫， 讓她心生嚮往於是在決定轉換跑道時，認真開始了《茉莉花園》的賣花生活。對花草和生活品質的堅持，澎湖人的她來到台灣後選擇定居淡水，除了因為不適應在市 中心失去天際線的生活，更重要的原因，是為了保留一座夢想中的陽台。

會呼吸的陽台輕盈了一切，如茉莉的芬芳。

「我理想中的房子一定要有庭院，但礙於經濟能力所以陽台已經是退一步的選擇。沒有陽台的屋子就像是把自己關起來。」鳳珍站在一坪不到的陽台上說著。

從她的陽台遠眺出去是淡水河出海口以及靜靜座落對岸的觀音山，腳下 則是擁有歷史建築的淡江中學。佇足於此看著天色光影變化，讓人感覺與自然共通呼吸。陽台牆邊有夫妻倆親手搭造的木頭棚架，讓數種多肉植物與花草各自找到安 全的角落歇息，以往用來曬衣或堆放雜物的後陽台，在此化為一座充滿幸福氣味的空中花園，裡頭處處都能看見鳳珍的用心，例如挑選鍋碗瓢盆當花器，讓生活感延 伸到陽台，也讓每盆植栽擁有不同的姿態。我們問她會用什麼植物來代表自己時，鳳珍說是茉莉花，因為白色、簡單不複雜的外表隱隱透著清香，而老公就像多肉植 物一樣，擁有鮮明個性的可愛。這座陽台的存在對他們來說，絕對不是一個奢侈或多餘的空間，卻是一個創造與累積幸福的生活角落。

待在陽台上可以緩和浮躁。慢下，才能跨出人生的下一步。

鳳珍說陽台裡最不可或缺的東西，是椅子。「要慢下來、坐下來，好好 享受陽台的存在，沒有椅子只會匆匆經過，那就太可惜了。靜下心種花和整理陽台可以幫助理清思緒、放鬆沈澱，所以每當感到徬徨時，我喜歡待在陽台上緩和浮躁 的心情。」對她來說人生重要的決定之一就是在這裡發生的。從事四年的花草雜誌編輯，緊湊的工作讓自己對花草的熱情產生疲乏，進而意識到若不停下喘口氣，不 只會影響工作表現，那股喜歡花草的生活熱情也會被抹煞。當時面臨轉折點的她常跟老公端著兩杯茶、坐在陽台椅子上聊天，或一個人花大把時間彎腰整理盆栽。慢 下，才能跨出人生的下一步。現在的她不後悔當初放棄擁有固定收入的工作，因為離開，才有《茉莉花園》的誕生，甚至有機會當起講師教玩創意園藝，認識更多朋 友。「重要的是做自己喜歡的事，也很慶幸這個決定讓我們找回生活品質。目前蠻接近自己想要的生活，但若能再調整一些、減少一些緊湊會更好。」鳳珍眼睛裡閃 著幾分令人羨慕的光彩說道。

空出一塊空間，每天就從替一盆小花草澆水開始吧！

也 許有一天，我們會不經意地在巷口轉角處發現一間風格獨具的花草工作室，裡面有鳳珍和小紅帽實現夢想的身影，而路過的人們都會隨性地買束小花或小盆栽回家妝 點生活；甚至有一天，城市將蔓延一種佈置陽台的浪漫傳染病，所有的人都會像他們夫妻倆一樣，逐漸讓櫛比鱗次的屋舍陽台，鐵窗少一些、外推少一些，換來花草 多一些。

似乎是時候該好好著手整理陽台了！空出一個提醒自己緩下步伐的簡單生活區塊，停留的時候可以幫我們清洗一身繁重，回到最單純的狀態。想要迎接嶄新的每一天，就從為陽台的花草澆水開始吧！

許多大大小小的事情，像中文文法，像種族歧視，像資本主義究竟是怎麼回事，都是在我到了美國以後才稍稍懂得。連基本如吃飯也是。譬如，吃飯半輩子才知稻米可大分為三種：秈、粳和糯。‧聯合文學 2011/03/04

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友箏小時有一次脫口說：「真討厭死了吃飯！」

我登時懂得了什麼叫大逆不道，起碼是忘恩負義。這傢伙從小吃飯，居然什麼都沒學到？我不由壓下裡面的板塊震蕩，嘆口氣，半怒半笑：「你怎能這樣說呢！」立刻開始「教化」，也立刻挫敗。只因我先天失利：身為母親。只好再嘆口氣以「只等有一天你比較懂吃了」收場，口氣就像父母當年。DNA如果會笑，必然為自己一再導演的這種通俗鬧劇而暗笑不絕。

為米飯辯護，苦心向友箏「曉以大義」：「白飯就像畫紙，白畫紙表現出色彩，就像清淡的白飯托出菜餚的滋味……」已經記不清多少次了。友箏小時常在飯上加鹽，深切觸犯我並不自覺的「文化自尊」和「白飯美學」，不免便即展開米飯教育，試圖「改邪歸正」，就不須再三天兩頭目睹他飯上加鹽這種惡行──簡直有如美國人動輒在中國菜上澆醬油一樣可恨！

小子毫不買賬。不但據理力爭說白飯無味難吃，還堅持他的加鹽美學。不過小子也有自己的「白飯潔癖」，不喜歡澆肉汁、醬汁外，也不愛把菜放在上頭。他總要飯和菜國界分明，保持米飯冰清玉潔──老實說，這點我雖不苟同但頗能理解。素淨，我在吃上頭不就老要求這兩字嗎？

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許多大大小小的事情，像中文文法，像種族歧視，像資本主義究竟是怎麼回事，都是在我到了美國以後才稍稍懂得。連基本如吃飯也是。

譬如，吃飯半輩子才知稻米可大分為三種：秈、粳和糯。秈米米粒較細長，澱粉質和黏性較低，在來米便是。而蓬萊米屬於粳米，米粒較短圓，澱粉質和黏性較高。印度的巴斯馬提米（basmati rice），泰國的香米，又叫茉莉米（jasmine rice），都米粒細長，煮出來飯乾鬆不黏，香而不甜，應屬秈米。美國印第安人採收野稻，黑色穀粒特別細長有咬勁，應也是秈米。義大利人做鹹飯（risotto）的阿柏里歐米（arborio rice），米粒短圓，煮的飯綿稠，應是粳米稻系。

不記得在台灣時是不是吃過蓬萊米。真正意識到飯有別，不同米煮出不同飯，是在美國。初在美國超市買米，發現米粒特別細長，煮出來的飯比家裡的在來米飯更乾鬆無味。原來美國人一般吃的，便是這種類似在來米的長米（long grain rice）。Ｂ說他小時家裡吃的飯都是用「班叔叔加工米」煮的，現在店裡還是有賣這種盒裝的加工速食米，煮幾分鐘就熟。不過居住美國這麼多年來，我從沒降格屈就班叔叔，倒是因為經過比較，對稻米多知道了一點。

據說，中國人吃飯有七千年歷史了。（有趣的是，中國歷史才五千年。）但我第一次驚覺白飯好吃，卻是在美國的日菜館裡。那白飯粒粒晶瑩如玉雕，卻又相互粘黏，彷彿在獨立和依偎間找到了最佳均衡，既不至與世混同，而又不失矜持。上面再撒了幾粒黑芝麻，那黑白對比，格外素美。除了少數幾樣菜式，其實我並不特別欣賞日本料理，卻喜歡日本人對餐具和食物陳列的用心。優雅未必精緻的大陶盤陶碗，裡面稀疏放了菜食，看來大方閒雅。中菜總是擺得擁擠俗氣，顯然先忙著照顧腸胃無暇顧及眼睛了。等我吃過了韓國菜，發現那飯還更香更Ｑ。

有一次搭機從洛杉磯到紐瓦克，旁邊坐了位韓國小姐，是加州大學的化學助理教授，一路暢聊，從怎麼寫學術論文談到時裝、美國電視和米飯等。我提到中菜館的飯千篇一律難吃，但日菜館和韓國館的飯總好吃。她也有同感，甚至更加強烈。她坦承中菜館的飯不但難吃，而且味道讓她作嘔。「若你覺得美國韓國館子的飯好吃，那應該去吃我媽的飯，那才是真好吃。」原來那飯是用剛收成的米做的，再加一點糯米，格外香甜，光聽都可想見那滋味，我不免開玩笑說要到韓國去吃她媽媽做的飯。到了紐瓦克機場，我們拿到行李便匆匆揮手再見。近五小時無話不談簡直知心，最後竟然沒互留電話地址就各走各的。現代人清冷的理性？或許心知即使互留電話地址，也只是無謂的手勢而已。

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大學時我和美國老師魏德勉學會話英文。一天早上我到他住處上課時，見到他才在弄早餐。原來所謂早餐便是把拿冷飯泡牛奶吃，不禁笑他：「我們沒人這樣吃的！」不久前突然想起，於是如法炮製，只不過再加一點蜂蜜和蔓越橘乾，在微波爐裡加熱，白色牛奶裡漂著混了糙米的白飯，中間再嵌了點點紫紅，發現竟滿可口，而且營養又好看。我吃東西，至少有四成是拿眼睛吃的。有趣的是，友箏從小我就不斷提醒他：「不要只是用眼睛吃。」只為糾正他一見東西樣子難看就不吃的毛病。

當年我取笑魏德勉，其實只是守舊。幸好他毫不在意，只笑問：「為什麼不可以呢？」說的也是。飲食和語言一樣，原可隨個人喜好變通的。當然，也有正統非正統、道地非道地之爭的，那就另當別論了。沒有這些爭議，人間大概會冷清許多。

和魏德勉斷絕音信很多年，後來才又聯繫上。原來他最後定居東京，娶了日本太太，有一個女兒。他本是紐奧爾良人，從小吃當地特有的紅豆飯長大，對米飯很熟悉。在台灣想家時，便煮一鍋不甚道地的紅豆飯。他們家有一道甜食吃法，剩飯澆上牛奶再加紅糖。他也搞不清是法國菜的影響，還是父親德國祖籍那邊的傳統吃法。紐奧爾良人對吃飯的態度非常大而化之，在上面澆各式醬汁，和許多材料混在一起煮，對米飯本身倒不在乎。他從太太那裡見到日本人對白飯愛戀到近乎執迷、虔敬到近乎膜拜，忍不住要取笑。在他看來，日本文化具有島嶼文化天生的保守性格，日本人尤其莊重守成，唯美到潔癖，把一些物事神化到變成了象徵，譬如米飯，所以日本天皇在皇宮院裡有一小塊稻田，親自耕作。

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不過，吃了一輩子飯未必就是米飯專家。

周汝昌的〈紅樓飲饌談〉寫《紅樓夢》裡的飲食，有兩段談到飯，特別讚賞曹雪芹筆下熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻蒸飯：「寫得『活』現，逼真極了！」並在括弧裡批評：「有些南方人吃了一輩子的『米』，自己以為吃的是最好吃的米，至老不知稻味，甚至連米有秈粳之分也不曉得。」原來他自小在「小站米」地區長大，熟知上等粳米，難怪。我無知，知道稻有白有紅有棕有黑有栽培有野生數千種，但不知小站米，更不知竟有淡綠的米飯。對那綠畦香稻蒸飯，不禁神往。Ｂ特愛泰國香米，確實，煮時滿屋清香，好像那潤澤香氣說的便是家的真義。於是想到：為什麼家字不是寶蓋頭下一個米？難道養豬先於種稻而發生？

當初看到小津安二郎的電影《茶泡飯的滋味》，直覺反應是：茶泡飯怎會好吃！覺得糟蹋茶，也糟蹋了飯。若是老茶和隔夜飯呢？那就另當別論。總之沒躬親試過。

最近重讀新版的端木蕻良的小說《曹雪芹》（初讀的是密大亞圖收藏的版本，幾近三十年前了），撞見裡面人物吃茶泡飯的場面，才驚覺原來中國人（起碼滿人）早已有這樣吃法了。至於真正起源我無研究，也不想探究。人生有限，懶得樣樣都做功課般去追本溯源了。

中國人儘管稱用餐為吃飯，其實對米飯本身不太用心，遠比不上日本人對白飯那樣痴情。在中菜裡飯的地位甚至不如奴才，從宴席上無白飯，以及飲食文字滔滔不絕各等菜餚而無視米飯，甚至罵人為飯桶便可知。我最怕中式宴席，那種山珍海味的炫耀排場，而白飯家醜似的隱形不見，除了油膩簡直不知在吃什麼。那種宴席吃來十分受罪，好像坐在一堆渾身名牌顧盼自得的俗物間。不如一碗粳米飯，不須餓極，無油無鹽也好吃。

幾年前在上海開會時初遇焦桐，晚餐上剛好同桌隔鄰而坐，閒聊間我不免問他為什麼中國人吃飯幾千年，一點都不在乎飯好不好吃，不但館子裡的飯一概難吃，宴席間幾無米飯容身餘地，不像美國日式料理或韓菜館的白飯好吃。他也有同感，認為中國人其實不懂得吃飯，也不懂得煮飯，我大喜之下忽覺一見如故。後來讀到他的〈論吃飯〉，見他自稱飯桶，和幾近「我飯故我在」的哲學，以及「味覺歸零」的絕妙說法，不覺會心微笑。

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我有本一對美國夫妻編的《米食食譜》，收集了世界各種甜鹹米飯食譜。序一開始便引「中國」諺語：「餐而無飯，就好比美女只有一隻眼睛。」有這一說嗎？我孤陋寡聞沒聽說過，恐怕是他們自己瞎編的。

美國人動輒搬出「中國人有諺」的說法，我卻從沒聽過，譬如：「但願你生在精采的時代。」（May you live in interesting times.）後來我在法國美食家布里亞．薩瓦蘭的品味經典《廚房裡的哲學家》〈格言〉章看見這麼一條：「甜點而無乳酪，就好比美女獨眼。」想必這便是出處了，只是後人竄改一下增加份量。

品味能轉向嗎？固然各有所好，但沒理由喜歡麵條就必須拒斥米飯。

粳米粒粒晶瑩飽滿，潤澤而又乾爽，蒸煮時滿室微香，到了嘴裡一咬米粒散開，每一顆粒微微抗拒上下牙齒咬合的壓力，然後從容就義，釋出自身精華，淡淡的甜，些微果仁的香。有時，晚餐完了善後，站在電鍋旁收剩飯，我不禁拿飯勺直接從鍋裡再挖一口甚至兩口，慢嚼慢品。純飯的滋味，比餐桌上配了菜更好吃。簡直像魏德勉說的，日本人一餐最後的那碗白飯：「不准配菜，頂多配茶。」若不小心，我很可能就一勺又一勺吃個不完。不過我很節制，一餐飯不過幾口量而已，多吃蔬菜。要是放任自己，我知道，我很可能就會變成個飯桶。

◎作者簡介
張讓
曾獲首屆聯合文學小說新人獎中篇小說首獎、聯合報文學獎長篇小說推薦獎、時報文學獎散文獎。著有長篇小說《迴旋》與短篇小說集《當愛情依然魔幻》等，散文集《剎那之眼》、《旅人的眼睛》等，翻譯《出走》和《人在廢墟》等多種。現居美國紐澤西州。

1年多前以380元握壽司套餐打響名號的櫻上水，兩位年輕老闆兼師傅日前又開了一家新店。

　　循著地址，在兄弟飯店後方的巷子兜來轉去，到底「（雨下）shi zuku壽司割烹」在哪裡？走到慶城公園，看到日本老師傅所開的本多日本料理，咦，shizuku居然就開在隔壁。

　　王盟霖與李欣明兩個剛滿30歲的日本料理師傅，1年多前在建國北路合開「櫻上水壽司創作料理」，小小店面經營得有聲有色，攢下一些錢後，又開了這家別具風格的（雨下）shizuku。

　　座位寬敞 食材全進口
　　「（雨下）是雨滴或吊滴式清酒的意思。」很有意境的店名、很有設計的裝潢，烘托年輕師傅自由揮灑的無菜單自信料理。
　　只容許11人入座，寬敞到不可思議的卡布里檯，用黑色大理石打造，還有4個包廂24個座位，做事敢衝敢拚的年輕人，不但去花蓮挑石材，到日本買餐具，連前庭造景與燈光擺飾都自己採購、布置，耗資 800多萬元打造理想。

　　沒有菜單是師傅給自己的最大挑戰，考驗季節、食材、刀法、調味、搭配的敏銳度，負責生食的李欣明表示，櫻上水的食材大多來自台灣本港，所以可以壓低價格，但（雨下）全部改用日本進口食材，包括海鮮與蔬菜，另外櫻上水的焦點在握壽司，（雨下）則讓客人感受全套的驚豔。

　　岩鹽調味 可突顯口感
　　午間套餐有680元／1200元兩種，晚間套餐則從1800元起，師傅秀出1200元最拿手那一套，其中包含：開胃小缽、8貫握壽司、2道熱食、熱湯，以及甜點、水果與熱飲。小缽是自製魚安魚康魚肝，由於已到季末，魚安魚康魚肝尾味帶苦，但口感仍很豐潤。

　　陸續上場的8貫握壽司為：北海道比目魚、北海道水章魚、小白魚佐磯雪昆布、日本九州水針、輕炙金目鯛、東京灣星鰻苗、青魚甘肚、富山小白蝦，捏得高興的欣明忘記已上滿8貫，又拿出了北海道馬糞海膽，並秀出入口爆油的鮫鰈邊肉與肥嫩的青花魚。

　　「我喜歡用玫瑰岩鹽或結晶碳鹽，還是極少的醬油來突顯日本海鮮的絕妙口感。」欣明師傅透露，同樣是金目鯛，本港1斤250元，日本 1公斤1650元，青花魚的價差更大，但吃進嘴裡的緊實度、鮮甜度與油脂感完全不同。

　　全套料理 創意大融合
　　王盟霖的兩道熱食殿後，以當日食材端出北海道柳之舞蒸和稔山藥，柳之舞的魚肉細膩清甜，新品種的和稔山藥稠滑脆口。
　　烤扇貝搭配日本馬鈴薯與果酸味重的日式美乃滋，咀嚼間ㄕㄨㄞㄕㄨㄞ聲不絕於耳，壓軸熱食毫不遜色，就連收尾甜點米果炸日本南瓜年糕也是形美味香，全套料理圓融又有特色，手巧心細不輸老師傅。

　　INDEX　　★（雨下）shizuku壽司割烹／台北市南京東路3段303巷7弄5號／ 02-27190005／11;45～14:30和17;30～21:30／周日公休／收1成服務費

 新潮飯店搞酷炫，就連料理也愛現；有請潮菜最大腕，新派中菜獨領先。

　　很多人問我台北W飯店的紫艷中餐廳好不好吃？這個問題要先問過梁子庚。

　　W飯店的紫艷是全球的第一家中餐廳，梁子庚是近年來顛覆中菜的創意大廚，「潮」是兩者最大的共通點，W飯店的潮令人瞠目結舌，忍不住大嘆：「飯店怎麼可以玩成這樣？」梁子庚的潮則掀起全中國的跟風，他重新詮釋的料理成為新派中菜的範本。去年梁子庚受聘為台北W飯店的餐飲顧問，潮飯店遇上潮師傅到底能擦出什麼火花？很多人都等著看這位新加坡籍大師，將在台灣玩出什麼新招。

　　■裝潢新潮 開胃菜藏魚缸
　　位於31樓的紫艷中餐廳有140個座位，挑高兩層，空間寬廣，視野極佳，裝潢的點子更是多不勝數：牆壁上黏著杯子、湯匙、炒杓、蛋糕模型或是糕餅木模，有的座位區像夜店，有的則像監獄，甚至還有幾個座位設在超級大的開放式廚房裡，儼然是另類的Chef Table。

　　面對如此時髦的環境，梁子庚一反常態，搬出四平八穩的傳統廣東菜，他說：正因為餐廳裝潢前衛新潮，料理才要走回老舊路線，否則客人會誤會中國菜不正經。話雖如此，仔細翻閱菜單，不難發現台灣潮菜隱藏其中。

　　梁子庚笑咪咪端出的第一道菜是迷你魚缸，喔！錯了，是魚缸上的開胃小菜，這是梁子庚給客人的小驚喜。小魚是耍花槍，正角是泡菜雙併－滋味很老的四川泡菜與台灣正夯的黃金泡菜，胃口開了，玩心也起，心情變輕鬆。

　　■fusion過頭 反璞歸真
　　青蘋果烏魚子脆筒（720元）與九層塔海鮮炒麵（450元）是梁子庚之前來台多次考察，獻給台灣消費者的全新作品。烏魚子好朋友還是白蘿蔔、蒜苗、青蘋果等，大夥兒全都栽進黑白芝麻脆筒裡，再用一坨哇沙比美乃滋醬讓大家的感情如膠似漆，緊密相連。
　　九層塔海鮮炒麵看起來與港式茶餐廳端出的海鮮伊麵沒啥兩樣，但重點不在裝飾性的九層塔，或是彈牙海鮮身上，而是黑黑的麵條。「這是台灣白麵線低溫油炸，再入水煮過，最後才與配料一起拌炒，勁道與軟度與眾不同，很費工的呢！」梁子庚不提示，很容易就忽略炒麵的主角本來就是麵，而非海鮮。

　　擅長把中華料理拆開重組，顛來倒去的梁子庚承認，以前還把中國菜融合法國菜，讓全球廚師嘆為觀止，望塵莫及，但玩了一、二十年的中國潮菜，如今驀然回首，發現所要的東西全在中國五千年文化裡，根本不必抄別人。「可能是年齡大了，反璞歸真，有時發現自己玩多了，玩得太過分，中菜fusion過了頭。」

　　■傳統做法厚工 台灣找不到
　　他說，當時從無到有，把傳統中菜變精細，並引發市場模仿，但玩得很過分而丟失了料理該有的溫度與口味。「中菜不比西餐，厚牛排可以rest，牛肉片可不耐折騰，好吃還是得像中國菜。」領導中菜趨勢的梁子庚看到最新端的el bulli即將關門，也開始自我反省，當腳步踏進台灣時，猶豫要不要做老菜？

　　東江鹽焗雞（980元）就是廣東老菜，再加古法兩字，讓廚師的頭變很大，客人也得耐心等待，因為從點菜送單起算，沒有45分鐘無法上菜。「古法意謂著一口氣從生焗到熟，師傅得從鐵鍋炒鹽做起，鍋子炒沒幾次就會穿孔，傳統做法真的很麻煩，但在台灣找不到這種口味。」　　戳開油紙，香氣上竄，大塊斬件的古法東江鹽焗雞露出琥珀的油亮模樣，醃味極淺極薄，肉質極嫩極酥，不顧形象十指下手，又嚼又啃。

　　■開陽娃娃菜 功力看得見
　　干貝伴開陽娃娃菜（720元）是梁子庚特別指定，原來他還是想秀一下最拿手的潮菜功力，「很尋常的菜品，材料、程序都沒變，但我用了譚家菜的黃燜湯，還維持住干貝的完整性，讓賣相變得更好。」

　　這道菜的顏色很跳，因為梁子庚還動了其它手腳，他用紅蘿蔔汁增加黃燜湯的金黃，「熬煮12小時，只能用兩天，擱久了這湯就不甜了。」

　　明明是中國菜，看起來卻很新，吃起來更驚豔，這就是梁子庚最新的一張潮菜成績單。
　　（更多王瑞瑤的美食，請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。）

　　INDEX　　★W飯店紫艷中餐廳／台北市忠孝東路5段10號31樓／02-77038756 ／收1成服務費

（2011-02-14 14:58）過年前一周，我老公保師傅因為嚴重感冒而到馬偕醫院做快篩，沒想到抽了一管血，意外發現罹患了心肌梗塞，直接送進加護病房裡，透過心導管檢查，原本該是上粗下細人參模樣的心血管，已經變成一節節的香腸狀，醫生決定做繞道手術，而且一口氣把三條大血管全換了。開刀前一天，也就是過年前三天，咳個不停的保師傅虛弱地躺在床上，用無神的雙眼瞅著我，突然開口說：「做完手術以後還能吃鴨肉扁嗎？」 　

　我都快哭死了，他心裡居然想的是鴨肉扁，真是個天生的愛吃鬼，其實我老公曾秀保小時候住在近中華路的開封街上，從小就吃鴨肉扁長大，民國八十七年九月的某天，我與他的第一次約會時就在西門町看電影，吃鴨肉扁，電影是看了哪一部根本不記得，但吃鴨肉扁卻讓我看一個胖子自在生活的一面。

　穿著花花衫便服的保師傅，看起來比穿白帥帥廚師服要胖很多，雖然兩人都不是十幾二十歲的年輕人，也不是第一次交男女朋友，但感覺還是有點兒尷尬，看完電影，保師傅帶我去吃鴨肉扁，但店裡幾乎坐滿了人，我是個胖子，最怕人多的地方，我正想說：算了，別吃了！但眼尖的保師傅已經脫口叫出：那裡有兩個位子！

　那兩個位子就在店裡的正中間，說好聽是跟別人併桌，其實是桌子的邊角，又窄又小，想要坐進去，必須一路擠進去，請吃麵的人讓一讓，所以雖是短短幾步路，但我已走得滿頭大汗，滿臉通紅。

　好不容易撐開兩個位子，保師傅扯開嗓門點了兩碗切仔米粉，大份的鵝肉來一盤，便愉快地吃了起來，但我卻抬不起頭來，覺得整間店的人都在看我，所以把頭埋進碗裡，用最快的速度把米粉吸光。

　屁股像長針似的我一秒也坐不住，終於等到保師傅也吃完，想起身快快走人，沒想到他笑咪咪望著我說：「要不要再來一碗？」我張大眼，猛搖頭，他還是笑咪咪：「你不要，我要。老闆，米粉再一碗，鵝肉再來一盤。」

　雖然有老輩美食家批評中華路鴨肉扁全是靠味精水煮出來的，一點也不好吃，然而這樣的說法是以偏概全。鴨肉扁賣的鵝肉（鴨肉扁只有開張前幾個月賣鴨肉，之後發現鵝肉比鴨肉美味，從此成為土鵝專賣店），美味關鍵絕非在味精，選鵝的大小與鮮度，煮鵝的火候與調味，甚至剁鵝與切肉的技巧，都是讓老店屹立不搖，人氣不墜的原因。

　而美食經驗連結記憶，縱使時光流逝，人長大了，吃的水準也高了，還是有一些食物牽引著味覺深處的幾根神經，隨時發作就要安撫，對保師傅來說，鴨肉扁就是代表小時候的味道，是美好，是苦澀，個人內心自有解讀與回味。

　開刀前一天晚上，保師傅哀怨問我：以後還能吃鴨肉扁嗎？我回答：可以，當然可以，只是不能吃得那麼猛，米粉一碗，鵝肉兩塊，隨時都可以吃。

保師傅虎年尾兔年頭的病痛日誌：

 1月27日周四，凌晨時保師傅因為感冒而無法入睡，頭痛，拉肚子，骨頭痛，發燒，打顫，還狂咳不止，在沙發上坐了一整夜，早上到實踐大學教法官們做菜，中午回到家連飯都吃不下（這是我跟他在一起十三年來，他第一次沒吃我煮的飯），一直癱睡到傍晚，被我硬拉起來去小診所看感冒，結果醫生不敢收，懷疑是得了H1N1，叫我們去馬偕醫院做快篩，醫生從血液檢查發現酵素過高，疑似心肌梗塞，立刻要求留院並轉進加護病房。

　保師傅全程清醒，而且不相信自己有心肌梗塞，因為平時並無明顯癥兆，所以吵著要回家準備過年。

 1月28日周五，凌晨三時轉進呼吸照顧室，護士請我回家煮些東西給保師傅吃，結果才離開不到十分鐘，就接到醫院的緊急電話請我快速返院，原來就在我離開時，保師傅狂咳不止，喘不過氣，差點兒被一口痰給卡死，還好那口痰出來了，於是我簽下了插管同意書。

　白天轉加護病房，拿到保師傅的病危通知書，並進行心導管檢查，發現血管嚴重阻塞，必須手術才能避免日後危險。

 1月29日周六，主治醫生早上八時向病人與家屬解說病情，我才知道保師傅如果不開刀也不能出院，因為不知道心肌梗塞何時要發作，但是開刀要鋸胸骨，裝葉克膜，拿出心臟，用自己身體的血管來替代心臟的三條血管，預估手術時間長達四至五小時，成功機率是百分之八十五，可能的後遺症是洗腎或插管呼吸等，我聽了嚇個半死，但又沒有其它選擇。

　「就像開高速公路一樣，不管現在堵住的血管，我們做條新的出來。」主治強調美國前總統柯林頓也是做過同樣手術，可是我不認識柯林頓，與保師傅討論後，決定按照醫生的安排在兩天後，也就是1月31日周一開刀。

 1月30日周日，我的好朋友張亦良陪我去行天宮找關老爺，從小到大我最信關老爺，不管是工作不順，沒有男友，還是爸媽生病都找關老爺幫忙，甚至還曾借過他的關刀一用，妖魔鬼怪全都走避。

 1月31日周一一大早推進手術室，從八時三十六分到下午二時二十六分，六個小時的漫長等待，終於看到我哥哥被送回加護病房，雙手被綁，全身都是管子與電線，連著各種儀器和瓶子，嘴裡也插著管子，雖然他麻藥未退，還沒有知覺，但手術成功，心中大石落下一半。

 2月1日周二，除夕前一天，我終於看到保師傅開刀後醒著的臉，眉頭緊蹙，頻頻喊痛，全身上下的管子與線路讓他動彈不得，不過一開口居然跟我要水果吃，還會生氣，我知道他過關了。

　從除夕前一天到現在，保師傅天天都撫胸喊痛，他的胸前有一條四十公分的傷口，還有三個洞口，前者是開心，後者是引流，左側大腿也有一道四十公分的傷口，是醫生取其大腿靜脈補心臟三條靜動脈的痕跡。

　加護病房住了十天，二月七日周一轉進普通病房，第二天就移除了身上所有管線，變成自由人，狀況比我想像中要好。其實復健工作從加護病房裡就開始，但進度比我想像中緩慢，顯然恢復才是未來的大工程。

　由於保師傅是因為感冒而引發重症，入院後一直咳個不停，一開始是肺積水有濃痰，現在變乾咳，甚至連耳膜也積水聽不清楚，體重一路下滑七公斤，但前兩天忽然加重四公斤，血壓也飆升，原來他一直乾咳，我就給他喝溫水，他的體重激增，全都是被我灌出來的。

　本來想在過年前與網友分享一些年菜DIY的文章，但事出突然，工作全部停頓。因為要過年了，我不想聲張，親朋好友出出入入，哭哭啼啼我也受不了，更何況開下去是福是禍，總要有個結果才能報喜或報憂。

　保師傅在加護病房的日子，一天只能探視兩次，那段時間我都不能睡在床上，一躺上去就覺得保師傅睡在旁邊，忍不住狂哭不已，所以只能坐在客廳沙發上半睡半醒，真的很難熬。

　很感謝台北馬偕醫院的醫生與護士，特別是為保師傅執刀的心臟外科主任李君儀，肥肥的保師傅，真的很難開，還有復建師楊柏毅，七樓心內與心外加護病房，八樓的護理師們的細心照顧，以及陪我渡過除夕夜的摯友錢嘉琪與陳牆，陪我去拜拜的張亦良。

　今天是西洋情人節，我很慶幸還有機會跟保師傅手牽手，兩人在醫院裡無聊對看，明天應該可以出院，關心我們的朋友們請放心，我很好，保師傅也變得更好。

主廚自由發揮，針對台灣消費者習慣調整，客人吃得開心又窩心。

　　開張才幾個月，「和食上都」調理長谷口秀樹已經瘦了5公斤，全日本最大的和食連鎖餐廳進駐台灣，以平價的定食、御膳與火鍋打響名號，沒想到連上千元的會席料理也賣得強強滾，客人頻誇跟在日本吃的感覺一模一樣。

　　握壽司殿後 貼心滿足
　　谷口師傅表示，會席料理與懷石料理的日文發音一樣，但會席是為了婚喪喜慶的聚會，讓大家開心喝酒，至於懷石，則是品茶而衍生出來的料理，規矩很多，有如茶道，即使是在日本國內也少見。因此，會席料理的自由度很寬廣，由主廚自由發揮，前菜先出，米飯殿後，中段菜色的溫度由低至高，調味從淡至濃，「在日本，最後出的都是白飯，但在台灣則改成握壽司，讓客人驚喜又滿足。」谷口細心觀察台灣消費習慣而做了貼心的調整。

　　彩會席驚喜 雅會席升級
　　1280元的彩會席有8道料理，包括前菜四品、上刺身四品、櫻花蝦玉子燒、高湯茶碗蒸、天婦羅盛合、和風牛排、蛤蜊味噌湯、上握壽司五貫等，其中前菜四品以季節性食材精心配搭，包括蛋豆腐茄子、豌豆筴蝦漿、醬燒茄子、涼拌酸甜柿等，每一種都是迷你中藏驚喜。

　　上刺身四品生魚片為鮪魚中腹、干貝、海鱺與鮭魚，至於上握司五貫則是真鯛、鮪魚、鮭魚卵、星鰻1/2尾，以及甜蝦。色彩繽紛，擺盤精緻，令人食慾大開，腦海中頓時浮現去日本旅遊的熟悉感。

　　前後共9道1680元的雅會席則更上層樓，前菜四品的炸茄子山藥夾、大根捲鮭魚手工細膩，上刺身增為五品，多了牡丹蝦，上握壽司減為四貫，星鰻則是完整的一尾，長度逼近15公分，還加上真鯛、海膽、鮭魚等。另外，天婦羅升級為海老，還有熱騰騰的涮和牛小鍋。

　　相撲火鍋 暖胃又對味
　　和食上都登陸台灣短短幾個月，緊緊抓住消費者的胃口，午晚時段經常大爆滿，雖然招牌的浪花紙火鍋只有晚上才供應，但有不少客人吵著中午也要吃，谷口發現台灣人非常愛吃火鍋，所以在現有的相撲火鍋做變化，除了雞肉鍋與辣味鍋以外，另開發番茄鍋與豆漿鍋，番茄鍋鮮濃自然，豆漿鍋清甜芬芳，吃起來全身暖洋洋，趕走初春的寒意與溼氣。

　　以大眾化價格、多元化選擇橫掃日本成為和食餐廳霸主的和食上都，午間最叫座的除了480元的握壽司御膳與上都御膳、350元的鰻魚彩定食，280元的和定食也一枝獨秀。和定食是什麼都來一點兒的迷你號定食，有煮物、茶碗蒸、散壽司，甚至還有烏龍麵，客人一點點品嘗，吃得津津有味。

　　INDEX　　★和食上都台灣1號店／台北市忠孝東路5段8號7樓／02-27233140 ／平日11:00～10:00；假日前夕11:00～23:00／收1成服務費

Justice: What’s the Right Thing to Do?
　　◎譯　　名　公平與正義（正義：一場思辨之旅 ）
　　◎年　　代　2009
　　◎影片類型　紀錄片/講座
　　◎片　　長　60Mins ×12
　　◎國　　家　美國
　　◎對白語言　英語
　　◎字　　幕　中文簡/繁/英
　　◎編　　碼　x264 + AAC
　　◎視頻碼率　520 kbps
　　◎音頻碼率　48 kbps
　　◎視頻尺寸　640 x 352
　　◎文件大小　225MB×12（每集2講）
　　◎片　　源 720P
　　
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