上星期三中廣烹飪班之菜色
珍耳冬筍燒子排:
五花子排切大塊、醃入醬油、紹興酒,太白粉拌勻備用。
鍋中入豬油煎香蔥段,薑片,帶皮大蒜拍裂,煎香後取出,鍋中再放醃好子排兩面煎香取出,放入蔥薑蒜,八角略炒加入子排,嗆入紹興酒略拌炒放入打碎香港冠益南乳,辣豆瓣醬,醬油,𧐢油一起拌炒出香氣,放入熟金華火腿皮,肉,熟冬筍塊,原住民採收之野生台灣小木耳(泡水蒸40分)在迪化街怡和泰有賣(迪化街123號)一起拌炒均勻加入半水半高湯,蓋過食材約七成滿,入味精,糖,白胡椒粉,煮沸關小火上蓋燜40一50分,試味,調整到鹹香微甘甜,入少許老抽調出亮度,燒煮到濃稠油亮時,兜芡收汁亮少許香油即可入盤,切少許生蒜片放在燒好子排上即完成。
本道菜屬淮揚紅燒菜色,帶南乳香氣,因抓碼太白粉,所以味道收汁後完全鎖在子排內!肉滑,味濃厚,所有材料吸附了紅煨南乳醬汁的氣息!配上生蒜片,在舌尖上舞出了極為衝突味覺享受!中廣烹飪班的學員、均被這道菜所吸引了。
蒿筍蘑菇炒鷄片:
當季蒿筍去外皮切菱形片,抓1%塩抓拌3一5分鐘,待軟化洗去鹹味,用紙巾吸水備用。
鷄胸肉切片,醃拌入塩,蛋白,太白粉,入溫熱油泡熟,將蒿筍片放漏勺內,將鷄片連泡熟的油淋在蒿筍上瀝油(蒿筍片便可瞬間加熱)
鍋中入豬油爆香蔥粒,薑片,去籽辣椒片,炒香放入蘑菇片炒出菇菌香氣,放入鷄片,蒿筍片,入綜合調味料(紹興酒,高湯,廣生魚露,塩極少,味精,糖一點點,白胡椒粉,白醋少許(不可太多,微有醋香,勿炒出醋酸)太白粉水)調均勻後,一起大火與鷄片蒿筍一起炒勻,滴少許香油即可。
本道菜為川菜之本味的溜炒菜色,鷄肉雪白滑嫩,蒿筍清脆,蘑菇清甜甘美!經綜合調味料快火收攏在食材表面,包覆了香鹹醬汁,雖然清淡的本味(就是只有鹹香塩味、是川味的一種味型)但是食來並非清淡無味,而是香鹹而有食物的滋味融合在口中,層次分明!後韻十足。
川香豆豉蒸黃魚:
黃魚去頭皮、去鰓,鱗,內臟,劃刀醃塩,紹興酒,白胡椒粉備用。
鍋中入豬油,保師傅辣油,爆香薑絲,辣椒絲,蒜末,炒香放五花肉絲,炒香入寶川辣豆瓣醬,醬油,米酒,豆豉,高湯少許,味精,白胡椒粉,調味好將炒好豆豉料鋪在魚身上,入蒸鍋蒸7分、魚下方墊一雙筷子(蒸氣較通透)蒸好的黃魚上面放蔥花,寶川花椒粉,燒熱保師傅辣油加豬油,淋在蔥花,花椒粉上即可。
本道豆豉蒸黃魚為道地四川菜、黃魚軟滑入味!整個豆豉醬汁充滿麻辣香氣!香、鹹、麻、辣是道地川菜麻辣味型之菜餚。
以前的老輩子師傅常掛嘴邊的一句話、鹹魚、淡肉!所以本道魚的鹹香逼人、麻辣帶有川菜特有的鮮香麻辣好滋味!使學員們今天神遊了川味麻辣之旅。
保師傅烹飪筆記

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