入秋之後,各式各樣的主題派對漸漸多了起來,挑逗著人們想要吃喝玩樂的潛在慾望。

最近台北有兩場主題Party,一個是日本山形之夜,一個是FiFi的啟動派對,從飲、食、人、空間、娛樂,我們全程紀實,把歡樂的氣氛帶到你面前。

阿信故鄉時鮮給驚喜

一再重播,教人百看不厭的日本連續劇「阿信」,她的故鄉-山形縣,給人的第一印象是厚厚的白雪,困乏的生活環境,總讓人掬起一把辛酸淚。

事實上,山形縣早就脫離了舊形象,最近台北一場精彩的「山形之夜」,山形縣長與二十位酒廠代表一塊來到台灣,帶著道地的水果、山產,與美酒,的確教人刮目相看。

這場晚宴的主人,是台灣星紡酒業與日本山形縣一行代表,客人則是遠東飯店尊榮俱樂部的會員,多數都是日本料理的愛好者,地點在燦鳥餐廳。

秋天是山形縣豐收的季節,酒廠裡的清酒釀成了,各式各樣的「旬之味」跳上餐桌,例如八月底才採收的毛豆,九月初摘下的番茄,晚夏成熟的山芋,秋冬常吃的山野醬菜,當令的水蜜桃與葡萄。主廚澤渡章用這些食材,做出忠於原味,卻處處充滿驚喜的料理。

席間的高潮,在上完主菜之後,突然間,響起了一個嘹亮的歌聲,山形縣長、所有酒廠代表、社長共同抬起大酒桶,魚貫走入進來,一起唱歌,並且象徵性地敲破酒桶,打開清酒,與現場賓客分享。

主廚

外形斯文的澤渡章,出生廚藝世家,是山形縣著名料亭(高級餐廳)「千歲館」的第五代傳人,歷史悠久,在當地頗受尊崇,其祖父曾經親自為日本天皇掌廚設宴。澤渡章從小耳濡目染,為了更精進廚藝,到美國修習餐飲管理,再回到山形故鄉,能用流利的英語向大家介紹傳統的日本料理。

招牌菜
山形讚香清酒饗宴
每套2800元(八道菜加一盅清酒)

酒香核桃雞肉豆腐

這道是用清酒酒糟、味噌、與核桃,以精巧的比例,調製出搭配雞肉的醬汁。其中,最特別的是薄如羽翼的豆腐乾,不說清楚,食客可能就囫圇吞下肚,毫無知覺。勤儉的山形人,把新鮮豆腐切成薄片曬乾,冬天時食用,嚼起來像豆乾一樣甘香。

五品前菜

山珍、海味,也可以如此袖珍迷你。其中,最「調皮」的是海蜇佐毛豆醬,不知情的人以為是山葵醬,怕辣不敢吃,結果一嘗,原來是毛豆醬。另外,番茄釀雞肉泥、牛腱凍、燻鮭壽司,有日本味,也有點法國前菜的味道。

蒜香澳洲和牛

山形縣的米澤牛肉,與松阪牛齊名。山形人嗆聲說,咱們的米澤牛,油花剛剛好,有口感,甚至是脆脆的,香味滿布口中,不像松阪牛,油花多到入口即化,但吃多了會膩。台灣人吃不到米澤牛,澳洲和牛的水準也不錯,以清酒、味醂、醬油、蒜汁為淋汁,是山形的吃法。

精選時鮮白肉魚薄片

這可不是普通的生魚片,油脂似乎特別香,特別多汁。主廚澤渡章慧黠一笑,他說,這道菜,是他在紐約的義大利餐廳「偷學」的一招,原來,他在生魚片上,淋上一層薄薄的、恰到好處的熱油,讓白肉魚仍維持該有的鮮度,但更顯得又嫩又香。

搭配白肉魚的蔬菜也是一絕,紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹,細如髮絲,彷彿是風吹來一般,口感極為細緻脆俐 。主廚拿出家傳的菜刀,銳利無比的刀鋒,削出薄而透的薑片,再裁成細絲,落刀快速果決,專注而準確的刀法,至少練了十年功。

飲料

山形讚香是山形縣最頂級的清酒,每年只限量2400瓶,其中,一半以上都送到台灣來。這也是星紡總經理須家昌,冒著風雪,數次前往山形縣,拜託酒廠,發揮極大的誠意,才得來的純米大吟釀。

它的難得之處在於,每年從當地57家酒廠評選出最好的純米大吟釀,該酒廠才有資格生產「山形讚香」。而山形縣位於河川的上游區域,冬季積雪滲入岩層後再湧出地表,成為釀造清酒最重要的泉水,山形米向來有名,品種「出羽燦燦」,精米度40%,幾乎把米六成的雜質都磨光了,所以,淡麗甘口,適合中、西、日式料理。

電話:02-23788888
地址:台北市敦化南路二段201號
(燦鳥日本料理山形季活動期間:即日起至9月30日)

【2005/09/15 民生報】
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