砂之椅子

入秋之後，各式各樣的主題派對漸漸多了起來，挑逗著人們想要吃喝玩樂的潛在慾望。

最近台北有兩場主題Party，一個是日本山形之夜，一個是FiFi的啟動派對，從飲、食、人、空間、娛樂，我們全程紀實，把歡樂的氣氛帶到你面前。

阿信故鄉時鮮給驚喜

一再重播，教人百看不厭的日本連續劇「阿信」，她的故鄉-山形縣，給人的第一印象是厚厚的白雪，困乏的生活環境，總讓人掬起一把辛酸淚。

事實上，山形縣早就脫離了舊形象，最近台北一場精彩的「山形之夜」，山形縣長與二十位酒廠代表一塊來到台灣，帶著道地的水果、山產，與美酒，的確教人刮目相看。

這場晚宴的主人，是台灣星紡酒業與日本山形縣一行代表，客人則是遠東飯店尊榮俱樂部的會員，多數都是日本料理的愛好者，地點在燦鳥餐廳。

秋天是山形縣豐收的季節，酒廠裡的清酒釀成了，各式各樣的「旬之味」跳上餐桌，例如八月底才採收的毛豆，九月初摘下的番茄，晚夏成熟的山芋，秋冬常吃的山野醬菜，當令的水蜜桃與葡萄。主廚澤渡章用這些食材，做出忠於原味，卻處處充滿驚喜的料理。

席間的高潮，在上完主菜之後，突然間，響起了一個嘹亮的歌聲，山形縣長、所有酒廠代表、社長共同抬起大酒桶，魚貫走入進來，一起唱歌，並且象徵性地敲破酒桶，打開清酒，與現場賓客分享。

主廚

外形斯文的澤渡章，出生廚藝世家，是山形縣著名料亭（高級餐廳）「千歲館」的第五代傳人，歷史悠久，在當地頗受尊崇，其祖父曾經親自為日本天皇掌廚設宴。澤渡章從小耳濡目染，為了更精進廚藝，到美國修習餐飲管理，再回到山形故鄉，能用流利的英語向大家介紹傳統的日本料理。

招牌菜
山形讚香清酒饗宴
每套2800元（八道菜加一盅清酒）

酒香核桃雞肉豆腐

這道是用清酒酒糟、味噌、與核桃，以精巧的比例，調製出搭配雞肉的醬汁。其中，最特別的是薄如羽翼的豆腐乾，不說清楚，食客可能就囫圇吞下肚，毫無知覺。勤儉的山形人，把新鮮豆腐切成薄片曬乾，冬天時食用，嚼起來像豆乾一樣甘香。

五品前菜

山珍、海味，也可以如此袖珍迷你。其中，最「調皮」的是海蜇佐毛豆醬，不知情的人以為是山葵醬，怕辣不敢吃，結果一嘗，原來是毛豆醬。另外，番茄釀雞肉泥、牛腱凍、燻鮭壽司，有日本味，也有點法國前菜的味道。

蒜香澳洲和牛

山形縣的米澤牛肉，與松阪牛齊名。山形人嗆聲說，咱們的米澤牛，油花剛剛好，有口感，甚至是脆脆的，香味滿布口中，不像松阪牛，油花多到入口即化，但吃多了會膩。台灣人吃不到米澤牛，澳洲和牛的水準也不錯，以清酒、味醂、醬油、蒜汁為淋汁，是山形的吃法。

精選時鮮白肉魚薄片

這可不是普通的生魚片，油脂似乎特別香，特別多汁。主廚澤渡章慧黠一笑，他說，這道菜，是他在紐約的義大利餐廳「偷學」的一招，原來，他在生魚片上，淋上一層薄薄的、恰到好處的熱油，讓白肉魚仍維持該有的鮮度，但更顯得又嫩又香。

搭配白肉魚的蔬菜也是一絕，紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹，細如髮絲，彷彿是風吹來一般，口感極為細緻脆俐 。主廚拿出家傳的菜刀，銳利無比的刀鋒，削出薄而透的薑片，再裁成細絲，落刀快速果決，專注而準確的刀法，至少練了十年功。

飲料

山形讚香是山形縣最頂級的清酒，每年只限量2400瓶，其中，一半以上都送到台灣來。這也是星紡總經理須家昌，冒著風雪，數次前往山形縣，拜託酒廠，發揮極大的誠意，才得來的純米大吟釀。

它的難得之處在於，每年從當地57家酒廠評選出最好的純米大吟釀，該酒廠才有資格生產「山形讚香」。而山形縣位於河川的上游區域，冬季積雪滲入岩層後再湧出地表，成為釀造清酒最重要的泉水，山形米向來有名，品種「出羽燦燦」，精米度40%，幾乎把米六成的雜質都磨光了，所以，淡麗甘口，適合中、西、日式料理。

電話：02-23788888
地址：台北市敦化南路二段201號
（燦鳥日本料理山形季活動期間：即日起至9月30日）

【2005/09/15 民生報】