上周參加了一場進口商舉辦的澳洲和牛鑑賞會，一口氣品嘗了澳洲和牛的10個部位與10道料理。廚師端出了紐約、肋眼、菲力等上等部位，也拿出前腿心（梅花）、臀腰、五花、臉頰、腹脅、肋條等下等部位，上等部位是外國人最愛的肉排，好吃不是新聞，擺在眼前也不稀奇，因為高檔超市就有賣，但下等部位可就神了，不但部位齊全，市面上幾乎找不到，這場鑑賞會讓我以為吃掉一整條澳洲和牛。
首先要解釋幾個觀點，牛肉上等與下等的分級，完全是外國人的標準，就像日本人眼中的唯一好米就是越光米一樣，依照食用習慣與喜好來區分。和牛是日本黑牛，日本人積極尋求海外牧場，於是將和牛送到美國、澳洲等地飼養，加上日本現在仍是口蹄疫區，所以現在市面上找到的和牛，不是美國來的，就是澳洲養的（不要鑽牛角尖以為和牛一定是日本進口，就像富士蘋果雖是日本種，但在美國、法國等地都有種，也都進口到台灣來）。
當天的主角自然是澳洲和牛，而且是澳洲名貴的牛肉品牌－KOBE CUISINE，主人是台灣最著名的頂級食材進口商－馥恩公司，地點是北投的頂級溫泉會館－32行館，客人包括廚師與媒體，同時邀請KOBE CUISINE的創辦人Mr. Pete Cabassi現身說法。
32行館很講究氣氛，所以燈光很昏暗，我只好擠在全餐廳最亮的出菜口前，探頭探腦，一邊搶食第一時間出爐的和牛料理，另一邊向Jimmy主廚討教和牛的學問。
「牛肉的等級以油花、風味、香味三方面來決定，馥恩進口的KOBE CUISINE WAGYU全是油花達到9級的好肉，比平均的6級還要高。」Jimmy的一番話，讓我想到兩年前曾跑到澳洲昆士蘭採訪畜牧事業，澳洲牛肉的油花從4至12 共分為9級，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，看著肥育400天（圈養起來並拚命餵玉米），皮下脂肪比電話簿還厚的澳洲和牛，忍不住摸摸自己的小肚腩，想到自己也好愛吃玉米，自己至少也有油花6的程度吧！
體貼的Jimmy先拿出一大塊澳洲和牛最貴的肋眼牛排給我拍照，我隨便按兩張，但眼角已經瞟到堆在爐火上，猛然引起一片大火與一陣油煙的梅花肉。「哇，好大的煙啊！」我驚呼著。「對呀，這是澳洲和牛的唯一缺點，因為太肥，所以師傅燒烤起來特別辛苦。」Jimmy回答。
梅花肉烤一烤，臀腰肉煎一煎，Jimmy料理澳洲和牛不出三兩下就搞定，並在出菜前請我先嘗。「Jimmy師傅，這是下等牛肉部位耶，這樣隨便燒烤就可以吃了嗎？」我指著一口塞不下的肉塊，熟度應該只有三分不到，理應是又硬又韌，恐怕嚼不動，可是大口放進嘴裡，卻出乎意料之外的柔軟多汁，而且滋味特別香。「我只用鹽巴與胡椒調味。」師傅刻意強調下等肉的原味呈現。
嚼著很生的牛臀腰肉，腦袋裡想著黑白切的大腸頭，我靈機一動，要求師傅特別料理，將這些下等肉的熟度拉高到八分，結果還是很柔軟很多汁，口感從大腸頭變豬頸肉。擠在出菜口，又搶下嫩煎五花肉包裹宜蘭新鮮無花果，拍得漂亮，吃得過癮。這時Jimmy拿出幾片熟肉，又叫我嘗嘗看。咦，這塊熟肉既甜且細，雖然粗絲卻不塞牙，Jimmy師傅揭開謎底，原來是澳洲和牛的臉頰肉，僅僅放在加有百里香與洋蔥的牛高湯裡，燜煮1.5個小時，就有如此表現。
終於正式入席，肚子已半飽，又吃了澳洲和牛菲力剁出的生肉韃靼、堆疊肋排肉心的義大利燉飯、紅酒燉和牛襯裙肉、紐約牛排佐黑松露味的牛骨髓，以及肋眼牛排佐義大利蘑菇，上等部位與下等部位的澳洲和牛全都吃光光。肥胖在牛肉世界裡是件好事，全方位烹調的澳洲和牛，讓我彷彿遇見牛肉世界裡的楊貴妃。
■相關資訊
台灣馥恩／台北市北投區中央南路2段35號2樓／02-28982828
32行館／台北市北投區中山路32號／02-66118888／供應3000元的澳洲和牛牛排
留言列表
