fotiao
人杰地灵的福建省,在其饮食文化上,也有着别具一格的民俗特色。省内名菜、小吃风味独特,种类繁多,各地略有小异,基本上自成一统,各有特色。
  佛跳墙
佛跳墙是烹饪界公认的闽菜“首席代表”。据说,因为它有着特殊而浓烈的芳香,乃至素不吃荤的和尚闻到之后,逾墙而来。佛跳墙由此传名。
    佛跳墙烹制方法比较复杂,须用山珍海味18种,如鸡、鸭、猪肚、猪蹄、羊肘、鱼翅、海参、鱿鱼等,辅之以佐料10种,如香菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等,分别经过水泡、入坛、密封火蒸、火煨等严格而讲究的工序,方能成就。
    “佛跳墙”是福州“聚春园”菜馆的传统作品,有机会到福州玩的朋友不妨去试试。
    
  西施舌
西施舌是福建长乐漳港的特产——海蚌,因为这种海蚌的肉像极人的舌头,故得此名。其肉质鲜嫩爽口,当今世界唯意大利的象拔蚌可与比美。烹制方法有炒、烫两种,较为简单。
    白炒工序:将蚌肉开两半,洗净,用温开水捞过,切成片;将冬笋、芥菜嫩茎、香菇等切成丝片入油锅炒后装盘;用白酱油、糖、绍酒、鸡汤、味精和团粉调成汁液倒入油锅中烧粘,然后将事先准备好的蚌肉片放上翻炒,迅速起锅即成。
    清汤烫工序:将处理好的蚌肉片放在开水中白灼六、七成熟装碗,淋上滚沸的用江瑶柱和老母鸡炖成的上汤。俗称“鸡汤直透海蚌”,清甜鲜美。
    
  鱼丸
鱼丸是福建著名的风味小吃。沿海各地各有千秋,尤以福州、泉州为最佳。其共同的特点:是均用鱼肉、猪肉和虾肉为主要原料。
    其制作的主要工序是:将鱼肉剁成酱,和以团粉;将虾肉和猪肉剁成肉末,加入调味,和成肉馅;将肉馅包在鱼酱里,放在冷水中,用清水煮熟捞起。
    色清洁白,富有弹性,能漂浮水面的鱼丸为上品。
    
  糯米鸡球
糯米鸡球是厦门历史悠久的风俗名菜。
    烹制方法是:将鸡肉、冬笋、香菇、葱、鲜虾肉切成碎泥,加入适量精盐、白糖、味精、鸭蛋清、绍酒、团粉,捏成圆球;将水泡过的糯米盛盘,将鸡球入盘打滚,使表面粘满糯米,然后上蒸笼用旺火蒸20分钟;取鲜嫩韭菜花,汆过开水,置于“糯米鸡球”上,用猪骨汤加精盐、味精和团粉勾芡,淋于“糯米鸡球” 上,再撒胡椒、芝麻油。
    厦门原名“嘉禾岛”,韭菜花代表稻穗,糯米代表粮食,象征祥瑞丰收,故又名“粮食丰收鸡”
    
  炒蟹羹
炒蟹羹是泉州传统的大众小吃,街头巷尾的小食摊上都能见到,鲜嫩可口,尤具乡土风味。
    烹制方法是:将螃蟹肉、肥猪肉、葱、香菇、冬笋等切成细丝,加入4个鸡蛋清,少许精盐,搅拌均匀;倒入油锅中煎烤,洒上料酒,随即起锅上盘,撒上胡椒粉,并在两旁配放些芫荽。
    
  文武肉
文武肉是漳州著名菜肴。即将猪肉制成两种不同花色和口味,合在一盘上桌,鲜明美观,两种肉质交接入口,香酥清甜。
    其制法是:将猪肉切成一分半厚、六分平方大的肉片,分为两半,其中一半加入酱油、味精、白糖、两个鸭蛋黄、适量面粉、食用黄色素拌匀,投入油锅炸约 8分钟,至金黄色捞起,滤去油汁;另一半肉片用白酱油、味精、白糖、蛋清、绿豆粉拌匀,投入沸水中汆熟(约3分钟);将两种肉片分摆在一个盘中的两半;用香菇、笋丝、葱头丝在油锅中炒熟,加入味精团粉勾芡后,倒在盘中间上桌。
    
  半月沉江
半月沉江乃佛家素菜,历史悠久,别具风味,闻名国内外。原名“当归面筋汤”,因郭沫若吃过此菜,惊赞不已,题出“半月沉江底,千峰入眼窝”的诗句,故名。
    制作方法是:将剪成二公分长的熟面筋放在生油中稍炸即捞起;香菇浸水10分钟,和过油的面筋、酱油、白糖调拌,腌3分钟;水开后放入当归,出味后即放进腌过的香菇、面筋,用温火煮3分钟,捞起香菇、面筋,各置碗的一边,加盖,上蒸笼蒸十几分钟后取出,倒入大碗,把经酱油、味精调和后的清汤倒进大碗里即成。

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