竹珍扣若「像東坡肉」「三杯猴菇」像三杯雞

冷盤、養生湯品、白玉豆腐、主菜竹珍扣若 (取「扣肉」同音),外加一碗蜀米飯,一道一道精緻小巧的懷石料理依序上桌,最後再來上一杯以嫩葉、米醋料理而成的「養生醋」,一頓養生精緻的「素料理」,就在從容優雅的用餐氛圍中完成,這也可以是過年的「圍爐餐」。

位於台北市北平東路上的「鈺善閣」,外觀上,與一般日式懷石料理餐廳極簡風格一模一樣,若不是招標旁「素. 養生懷石」的註解,很難看得出是「素食餐廳」。所有餐點從視覺到味覺,都有別於傳統素食概念,讓去過的客人印象深刻,過年的圍爐餐早就預訂一空。

「鈺善閣」的素菜,做法打破中式、法式、日式料理疆界,平日午、晚餐屬於個人套餐,用餐一律使用西式刀叉,餐點有做的像法國田螺的「圓缽明月」、也有排餐;如果要點桌菜,也可以事先預訂,菜色有這次提供外帶年菜的「玉翅羹」 (豬事年年發)、口感像三杯雞的「三杯猴菇」 (銀煲黃金寶)、很像東坡肉的「竹珍扣若」等。

「鈺善閣」開店第一年就應客人要求,提供素年菜外帶。總經理陳麗玄說,過年不一定要吃得負擔很重,家人圍爐吃素年菜,是另一種特殊的經驗,例如味道像油飯的「蒸籠荷葉香」,是用富麗米下去炒香菇、栗子等食材,再包上荷葉下去蒸,當年夜飯吃很美味。如果來店裡圍爐,一定要喝有「地上珍珠」之稱的「地珍茶」,這是把地瓜刨絲晒乾後,再用炭火炒,然後加人參、甘草下去泡,可以抗老化。

「蒸籠荷葉香」DIY

食材:富麗米、香菇、香椿、栗子

作法:

一、香菇先炒香,放入香椿拌炒。

二、富麗米先浸泡8小時,水瀝乾後,再入鍋蒸熟。

三、栗子蒸熟。

四、把香菇、栗子放到蒸熟的飯上面,再一起蒸約3-5分鐘。

小叮嚀:

一、香菇、栗子與米一起蒸時,可在米上面放粽葉,蒸出來的米飯較香。

二、栗子要蒸之前,最好先泡過水,栗子會比較鬆軟。

【2007/02/16 聯合晚報】

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