砂之椅子

竹珍扣若「像東坡肉」「三杯猴菇」像三杯雞

冷盤、養生湯品、白玉豆腐、主菜竹珍扣若 (取「扣肉」同音)，外加一碗蜀米飯，一道一道精緻小巧的懷石料理依序上桌，最後再來上一杯以嫩葉、米醋料理而成的「養生醋」，一頓養生精緻的「素料理」，就在從容優雅的用餐氛圍中完成，這也可以是過年的「圍爐餐」。

位於台北市北平東路上的「鈺善閣」，外觀上，與一般日式懷石料理餐廳極簡風格一模一樣，若不是招標旁「素. 養生懷石」的註解，很難看得出是「素食餐廳」。所有餐點從視覺到味覺，都有別於傳統素食概念，讓去過的客人印象深刻，過年的圍爐餐早就預訂一空。

「鈺善閣」的素菜，做法打破中式、法式、日式料理疆界，平日午、晚餐屬於個人套餐，用餐一律使用西式刀叉，餐點有做的像法國田螺的「圓缽明月」、也有排餐；如果要點桌菜，也可以事先預訂，菜色有這次提供外帶年菜的「玉翅羹」 (豬事年年發)、口感像三杯雞的「三杯猴菇」 (銀煲黃金寶)、很像東坡肉的「竹珍扣若」等。

「鈺善閣」開店第一年就應客人要求，提供素年菜外帶。總經理陳麗玄說，過年不一定要吃得負擔很重，家人圍爐吃素年菜，是另一種特殊的經驗，例如味道像油飯的「蒸籠荷葉香」，是用富麗米下去炒香菇、栗子等食材，再包上荷葉下去蒸，當年夜飯吃很美味。如果來店裡圍爐，一定要喝有「地上珍珠」之稱的「地珍茶」，這是把地瓜刨絲晒乾後，再用炭火炒，然後加人參、甘草下去泡，可以抗老化。

「蒸籠荷葉香」DIY

食材：富麗米、香菇、香椿、栗子

作法：

一、香菇先炒香，放入香椿拌炒。

二、富麗米先浸泡8小時，水瀝乾後，再入鍋蒸熟。

三、栗子蒸熟。

四、把香菇、栗子放到蒸熟的飯上面，再一起蒸約3-5分鐘。

小叮嚀:

一、香菇、栗子與米一起蒸時，可在米上面放粽葉，蒸出來的米飯較香。

二、栗子要蒸之前，最好先泡過水，栗子會比較鬆軟。

【2007/02/16 聯合晚報】