台灣人對徽菜很陌生,可是來到安徽合肥,才知道天天吃的豆腐、雜燴與燒餅都跟安徽人有關。

啃食盤絲餅,想著它曾救過趙匡胤的命;咬著山竹筍,記起徽商第一號人物胡雪巖的豪奢,吃豆腐思劉安、喝雞湯憶華陀……,中國八大菜系之一的徽菜,原來都靠歷史名人撐場。

兩年前安徽省烹飪協會會員尤小斌,從史料記載、民間傳說,以及傳統徽菜等資料,著手研究徽菜與名人之間的關係,結果發現有的是學徒時期就有的老菜,有的則結合現代烹調工法加以改良,新舊結合,將徽派飲食發揚光大。

名人名菜 共有17道


▲大救駕曾讓趙匡胤胃口大開而得名,層次愈多,表示師傅的功力愈好。

▲吳王貢鵝,是用師傅的老滷泡製而成,鹹鮮味美。
說得出故事,也做得出料理的安徽名人名菜總共有17道之多,包括:吳王貢鵝、劉銘傳酥鮑、周公瑾魚頭、曹操錦囊雞、華陀長壽湯、沙地馬蹄鱉、劉伶酒肉香、胡開文墨糕、李鴻章大雜燴、段府鮓刺參、劉安點豆腐、胡適一品鍋、蒙城燒餅、江毛水餃、紅頂問政筍、包公酥鯽魚,以及大救駕等。

李鴻章大雜燴 價差大

尤小斌說,賣得最好的是吳王貢鵝、曹操錦囊雞、李鴻章雜燴與蒙城燒餅;最費工的是大救駕,得反覆盤繞;價格差異最大的是李鴻章大雜燴,由於選材超過5種以上便可稱為雜燴,可以是蛋菜菇肉,也能是參翅鮑肚,幾塊錢的也叫大雜燴,最貴可叫價到幾千元人民幣。

採訪當天拍照的是李鴻章大雜燴是高級版,深碗裡堆疊著魚翅、魚肚、龜裙、鮑魚、老雞,但是提供記者食用的卻是平價版,鍋子裡撈來撈去全是一根根的燕餃,立刻體驗大雜燴範圍之寬廣。


胡適一品鍋 喜宴必備

王瑞瑤/安徽合肥報導



▲胡適一品鍋很像香港的盆菜,層層排列著雞蛋、豆包、蛋餃、筍乾、五花肉與梅乾菜。
胡適一品鍋則出乎意料之外,一開始以為是湯鍋,結果是料多湯少,從上到下層層排列著雞蛋、豆包、蛋餃、筍乾、五花肉與梅乾菜等,這道菜不但是徽菜的代表,據說皖南鄉下辦喜宴都要來上一鍋,有喜氣、團圓之意。

曹操錦囊雞 徽菜最高境界


▲曹操錦囊雞是講究原汁原味的徽菜代表作,豬肚、烏雞、鴿子連環套在一起,炭爐慢煨而成。
周公瑾魚頭是先取羊肉高湯再煲魚頭,魚咬羊合一個「鮮」字;曹操錦囊雞是豬肚套烏雞再套鴿子,用炭火煨製6小時的原汁原味,展現徽菜的最高境界;劉伶酒香肉是蕎麥麵包裹香噴噴的梅干燒肉,黑乎乎的麵團包藏玄機。

紅頂問政筍 胡雪巖最愛

紅頂問政筍是胡雪巖的最愛,摘採問政山的春筍與黃山燻製的火腿,以炭火慢燉6小時而成,據說當時為了讓胡雪巖在第一時間嘗鮮,在船上以砂鍋煨筍,晝夜兼程,船至筍熟,開鍋即食,尤小斌說算一算當時的路程,差不多就是6小時。

劉安點豆腐 豆漿變豆花


▲劉安點豆腐在安徽當地很普遍,瞬間把豆漿變豆腐是最大賣點。
劉安點豆腐則像變魔術,廚師在碗底撒一點兒透明粉末,再把滾燙的豆漿沖進去,加上碗蓋,靜待1分鐘,液體變固體,點豆腐大功告成。

不過點豆腐偶爾也有失敗,點出一碗碎豆花,而且神奇粉末若沒有沖勻,碗底豆花苦哈哈。

安徽名人名菜今年將在台北中華美食展大陸特展中扮演重頭戲,屆時民眾可一睹徽菜穩居八大菜系的箇中魅力


走過水災浩劫 三河古鎮民樂天知命

王瑞瑤/安徽合肥報導



▲大曾經遭遇水患而在地球上完全消失的安徽三河古鎮,因觀光而重生,當地老人家對觀光客十分友善。

▲曾經歷水災浩劫的八旬老翁,目前開小雜貨鋪維生。
「1991年三河鎮爆大水,僅僅23分鐘,整個小鎮全被淹沒。」舊地重遊的中信旅行社董事長章致遠表示,因為慈濟的救助,三河重新站起來,10多年前他第一次到三河鎮考察,鎮民不但列隊歡迎,還特別為台灣人蓋了一間全新的廁所,而當時三河鎮民每年平均收入才人民幣1000多元。

白牆青瓦 馬頭簷比鄰

老街上的石板路,中凸邊凹透露滄桑歲月;老街的左右兩岸,白牆、青瓦、馬頭簷比鄰;老街上的人民,和藹可親,無論是坐在門前大口吃飯的老太太,還是小賣店裡眼花重聽的老先生,看到觀光客拿起相機都笑得開心。

80多歲的他們都經歷過那場大水,在他們臉上只有樂天知命。看老太太吃飯可真香,一口一口往裡扒,女兒站在旁邊陪著吃,在拍照時也順便窺探了她們的房子,前後雖深,但開了天窗,通透又明亮。

賣雜貨的老生生戴著白膠帶重新黏貼的黑框大眼鏡,還有一對肥厚的招風耳,想問他當年發大水的狀況,比手畫腳了老半天,最後他露牙微笑,說日子過得很好。

水淹小鎮 老樹全紀錄


▲三河古鎮的觀光三輪車經過凹凸不平的老街,小心屁股顛到開花。
老街巷弄的寬度差不多就夠一輛人力三輪車通行,但後輪總是陷進石縫裡,車伕還得扯開嗓門,央求後方不認識的人幫忙推一把。跟著三輪車的後頭走,穿過老街,視野豁然開朗,新社區的房舍一蓋三層樓高,在外觀上還是維持老街平房「白牆青瓦馬頭簷」的規矩。

新社區的路上,有一棵大樹擋道,章致遠朝天指出一個刻度,說是當時水淹的高度,而這棵樹不移不砍,永誌不忘。

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