砂之椅子

Roger Li
2017年2月4日 ·
魯肉飯、肉燥飯、控肉飯、油飯、米糕、肉粽……，台南觀點。

先略談一下米的種類：
米的品種分為粳（ㄍㄥ）、秈（ㄒㄧㄢ），就是俗稱的蓬萊、在來。粳米是水稻，外型圓短，煮熟後軟Ｑ濕；秈米為細長旱稻，口感爽脆乾。兩種米依照直鏈澱粉含量又可分為白、糯，含量越低的越黏、越接近糯米；從生米的透明度可以輕易分辨白、糯，越透明的越白，直鏈澱粉含量只有 0-2% 的糯米就完全不透明了。

市面上可以買到四種米：白粳（一般食用米、蓬萊米）、白秈（在來米）、粳糯（圓糯米）、秈糯（長糯米），可以依照喜歡的口感和產品，來選擇適用的米。

一般來說，四種米適合的料理如下：
圓糯：紅龜粿、湯圓、鹼粽、各種細點，口感軟爛。
長糯：肉粽、菜粽、油飯、筒仔米糕，口感黏但不爛。
蓬萊：米飯、壽司，Ｑ軟但不太黏。
在來：台南米糕、蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿、米苔目、板條，口感爽鬆。

再來談肉，俗諺有云：「吃肉吃三層，聽歌聽亂彈。」三層肉指的是包含皮、肥、瘦三種層次的肉，就是一般說的五花肉。依照選取部位和烹飪方法，可分為：
魯肉：［皮、肥］為主，僅少許［瘦］，手工切丁，滷好後酥而不爛是上選。
肉燥：絞肉，去皮絞肉為上選。
控肉：大片三層，皮、肥、瘦皆有。

所以，你大概猜得到各種飯的組合是啥了：
魯肉飯：魯肉 + 蓬萊。
肉燥飯：肉燥 + 蓬萊；某些特殊口味店家會用 肉燥 + 在來。
控肉飯：控肉 + 蓬萊 + 配菜。
台南米糕：魯肉 + 魚鬆 + 醃黃瓜 + 在來；很多店用長糯取代在來，但台南人會覺得味道稍差。米飯和配料分開處理。
筒仔米糕：長糯 + 魯肉，放入筒中一起蒸熟。（身為台南人完全無法接受）
油飯：長糯蒸熟後，和材料一起炒，也就是過油，所以稱為油飯。對台南人來說，北部粽就只是包了葉子的油飯。
肉粽（含菜粽）：長糯和材料一起蒸熟。

由於在來米用途很廣但黏度較低，所以很多人烹飪時會加入地瓜粉，開山路上的七十年老店 友誠蝦仁肉圓 的外皮就是在來米漿加上地瓜粉做的，配比當然是機密。

在來米口感以陳放一年的最佳，某些客家庄的米苔目、板條特別好吃，就是用陳放在來米做的。不過，千萬不要把超商買來的在來米陳放，會壞掉；只有帶殼米才可以陳放，要吃的時候再拿去碾米廠，才能吃到最佳口感。