有人說,千萬不能得罪餐廳服務生,以免吃下可能添加「特殊」醬料的料理。我的朋友說,服務生太「殷勤」,搞得人好心煩,還不如去吃路邊攤來得痛快。那服務不殷勤呢?想到那10%的服務費,心裡就萬般不痛快。

 服務不殷勤或太殷勤都有問題。有次我去一家以吃到飽日本料理聞名的連鎖高級餐廳,每逢假日還得分兩班制,吃得緊張到不行不說,盤子不夠、湯匙掉了想叫服務生,把手舉到酸也不見得有人來;有時你運氣好,服務生總算用眼角餘光瞄到你了,也好心過來詢問你的需求,可是等到他們有空為你服務,通常都超過脾氣能忍耐的時間。這家餐廳在今年母親節受過一次氣後,我家大小決議,謝絕再度光臨。

 他們服務不殷勤嗎?也不是。依我這喜歡找碴的無聊人士從旁觀察,所有服務生都很忙碌,但可能是客人太多、餐廳過大、記性不好、以及要做的事情過多等等因素,總之他們呼嘯穿梭於餐桌旁,總是疾行如風,看似忙碌,實則效率有限。

 那服務太殷勤又是如何?話說我有一次到一家口碑不錯、位於台北東區的義大利餐廳,菜色料理是不錯,只不過服務生不斷不斷地過來問「湯還可以嗎?」、「要不要收了?」明明盤子裡還剩幾片菜葉,服務生也不過問伸手便要收了它,害我得急急把他叫住,就這樣整頓飯吃下來,好像上演與服務生的攻防戰般,談興漸失,朋友間聊著聊著,整場成了「我所遇過的服務生」論述。

 美食評論家逯耀東先生也煩透了這些服務生。有次和逯先生吃飯,逯先生說,他最不愛有服務生站在旁邊的餐廳,明明是朋友相聚要談話,卻偏偏搞個服務生站在一旁,站一旁已夠扭,服務生還老是不識趣地一會來問收不收?一會來問上不上?反正他負責你這桌,就「服務」到底,結果客人不得不快快拍拍屁股走人,難受死了。逯先生徐徐點起一根煙,瞇起眼說,吃飯講究的不就是「情趣」嘛!服務生讓這吃食情趣受影響,難怪他每次都要那些想跟他聚餐吃飯的朋友別找大飯店,因為大飯店服務生多。

 服務生到底要怎麼當?朋友提到他有次去日本的高級餐廳,看到他們的服務生訓練到以下這樣的境界:看四下全無服務生,可客人才一舉手,服務生卻像幽靈般迅速而輕盈飄至;不費一語,他們的每次「逼近」幾乎都能準確知道客人的需求,不管是添水、加茶、換盤或上下一道菜,他們看似在吧台或後台忙著,可是眼睛其實像「雷達」一般掃瞄各餐桌,隨時做好跑百米的準備,一旦你的手輕輕舉起,他便「咻」地飄到你面前。如是這般,一點也不會打擾客人間的談興。

 在台北用餐,我還害怕以下幾類型服務生:他們有的像打工的學生,為的是來與同伴打情罵俏;他們有的可能帶著前一晚熱舞過度的倦容來上班,哈欠連連;他們有的把自己的情緒帶到工作場合,捨不得給客人一點微笑;他們有的又像過動兒,時不時跑來與你搭訕,好像期待你是星探,最終會發覺他一般。

 我家對面有家知名速食連鎖店,經常無視點餐人排隊很長,只開兩個櫃台,而且其他櫃台也不放上「本櫃台暫停服務」這類告示牌,任由排隊的客人像白痴般,自己發覺排錯再摸著鼻子重新排入「正確」隊伍。當了幾次白痴後,有次輪到我時,我好意建議那歐巴桑服務生應該放牌子云云,沒想到服務生理直氣壯告訴我,啊你沒有看到人家都排那兩排嗎?啊我們平時就是只開兩個櫃台而已…。我內心暗槓想說,啊歐巴桑我又不是你們店裡的人,哪知道那麼多規矩。

 因為太生氣了,我向另一個服務生索討讀者意見書,想說填一填意見供他們改進參考,沒想到服務生手一攤說:「我們早就沒有提供讀者意見書了」。這服務生並沒有進一步詢問我為何需要意見書,她錯失了一個可以服務改進的機會,而我則平白添加許多怨氣。

 什麼餐飲管理我是不懂,但我想,不管是高級的、普通的、連鎖的、速食的、甚至是路邊攤,應該都有不同水平的服務生訓練吧,而那「顧客至上」的原則應該亙古不變,只是如何因時制宜變通與應對吧!過去我們嘲笑大陸內地的服務員一律「晚娘」面孔,批評香港店家的店員勢利眼,不過九七之後,香港店員早換上親切笑臉迎人(雖然有點太殷勤了些),大陸服務員也不再那麼冷冰冰,反倒是咱們某些餐廳的服務生教人又愛又恨。

 那waiter到底要不要像背後靈?我知道如果真像漫畫「棋靈王」裡的背後靈一樣,甩也甩不掉其實並不好,但我寧可他真的像背後靈,隨時都知道我的需求,而且只在我需要時才出現,其他時候,他是飄忽無蹤的。

 其實大多數餐廳的服務生還是粉優的,我只是想把幾次被服務生「嚇到」的經驗分享大家而已。唉,想在用餐時得到全然的情趣,真有這麼難嗎?或許,我是奧客,太難伺候吧!
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