目前分類:美食 (775)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

Tio Rico 西班牙私人小酒伊比利豬肉腸

Leslie pâtisserie & bistro / 雷斯理法式甜點小餐白朗峰、草莓樂芙妮
Mr Martin's KitchenTregothnan紅茶、各式塔派
Take FivePizza、油封鴨、燉牛腩、燉小羊膝、前菜
fly's kitchen 肉桂卷提拉米蘇、布朗尼、綜合莓果生起士、紅蘿蔔蛋糕
平安京茶事抹茶蛋糕卷、抹茶霜淇淋、抹茶甜點
Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創法式巧克力、草莓塔、飲品
水云人文食普洱茶、西藏黑茶、一品椒香乾麵

 

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

《之壹。糾眾》BY徐仲

念頭一起,那就辦理。我找了老搭檔王嘉平主廚,話說到一半,他就瞇著眼睛喊無趣,因為這些年的義大利餐會,大多是他煮菜我講菜,如果要再玩一次,至少要來些驚喜感,兩個老男人的搭檔太沒衝擊力了。

「衝擊力?」 這個字詞讓我愣一下,頓時有了靈感,既然他嫌一個老搭檔太無趣?那我馬上多找幾個人,況且義大利飲食文化要談衝擊力,最佳的莫過於北義大利和南義大利之間的輕視和叫囂。

於是我將此次餐會定調為「餐桌上的南北義」,而義文名訂為「TERRONI vs POLENTONI」,因為北義人叫南義人TERRONI,暗喻南義大利都是農民或黑手黨來的恐怖份子,而南義人叫北義人POLENTONI,明指北義人都是吃過量玉米糕導致有癞皮病(pellagra)的詭異人種(玉米缺乏菸鹼酸,若吃過量而不補充菸鹼酸就會得此病)。

既然強調衝突,僅找兩位廚師玩對抗賽無法彰顯火力,我決定找四人分兩隊,率領各自的班底出戰,這樣才符合群毆的衝突感。

於是在一個「偶然」的機會,我先找了Boris談談人生理念,他在新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)打雜兼煮菜,對於南義菜有著高度熱情,我先談談餐飲工作的孤單與壓力,說說不同餐館的廚師們可以透過餐會,在爐火激盪間喚起的動感熱血,我已經忘記述說過程是否加油添醋,總之最後他戰意飽滿,拍著我的肩膀表示願意和王嘉平組隊,透過他的菜餚和王嘉平的南義披薩,讓做北義菜的POLENTONI知道什麼叫做繽紛,什麼叫做華麗。

接著我找來自北義大利VENETO區的Zocatelli Federico,他經營著強調北義披薩的Zoca Pizza,閒聊之際,我婉轉告訴他關於王嘉平如何認為南義大利的披薩才是世界第一等等五四三,或許不小心又加了油添了醋,總之Zocatelli Federico也是戰意滿分,同時邀請La Piola的Simone Bussone主廚組成北義隊,要在餐桌上告訴大家什麼是溫馨的北義大利菜餚。

眼看餐會雛形已具,如果只有我一人主講,似乎有球員兼裁判的嫌疑,於是我邀請中文名為江書宏的Giancarlo Zecchino共同主持,號稱為「偽台中人」的他,剛剛出版一本《跟著義大利主廚學義大利語》,出生在南義但在北義求學的經歷,絕對能以中、英、義的觀點切入,表現公平公正的菜色講解。

為了進一步加強「衝擊力」,這次餐會不用常見的紅白酒當飲品,而是找ChangeX Beer啤酒專門店的創辦人翁詒君合作,他擅長用啤酒風味分布圖介紹世界。這次就請他根據菜餚特色,挑出五個不同國家的精釀啤酒做飲品,因為啤酒正是義大利近年開始流行的飲品。

於是一位啤酒師,四位主廚和兩位主講人,剛好是場三對三鬥牛賽,義大利人VS亞洲人,拚廚藝也練嘴皮子。

當萬事都已準備完畢,我最後再告知王嘉平師傅,他想要「衝擊力」?這種小事都是浮雲,我都安排好了,這下子我們可以舉辦餐會了吧!我不知道他內心有何感覺,只知道他如雕像般沉默不語,我猜應該是太過興奮了。

《之貳。衝突》

不管怎麼說,群毆衝突的前奏是談判,找了一天讓大家相聚,禮貌性握手問安後,談談理念聊聊菜單,然後……,就沒有然後了,因為當初訂了「TERRONI vs POLENTONI」做主題,討論就不可能不衝突!

說衝突太嚴重,其實只是觀點不同,或者說是立場不同。因為這次設計菜單的人分屬四間餐廳,必需考慮「南義大利」和「北義大利」的餐桌差異、「亞洲人」和「歐洲人」對義大利菜的看法、「在地人」和「異鄉人」參加餐會的意願。

譬如王嘉平和Bori這一隊開出的菜單並非耳熟能詳的南義菜,而是一些較偏門的特色鄉土菜。或許因為Boris來自香港,王嘉平則是土生土長的台灣人,身為非正統的「偽義大利人」,若是只烹煮大眾化的義大利菜餚,根本無法讓他們燃起鬥志。

「因為很著迷於義大利菜,所以你會想嘗試更多的可能性,這些嘗試不只帶給我樂趣,我相信客人也會有驚喜感。」王嘉平這麼說著,他認為「驚喜」是餐會很重要的因素,所以餐會菜色不能和平日餐館的菜色太雷同,這樣客人才會覺得好玩,一如電影《料理鼠王》中,食評家對著廚房說聲:「Surprise Me!」

這次的菜色設計上,Bori的菜餚運用了大量小巧的瓶罐裝盛菜餚,顏色繽紛無比且份量豐盛,看了就有陽光、海岸、開朗笑聲的感覺,他認為服務不要過度,直接將食物擺在桌上,可以讓客人自己選自己「玩」。

王嘉平提出想法後,兩位正統的義大利人不約而同皺了眉頭,明顯顯示「在地人」和「異鄉人」的差異。

Simone Bussone來自皮蒙特區,曾學過托斯卡尼菜,Zocatelli Federico本身就是維內多人,他的披薩和甜點也是標準的維內多口味,他們認為驚喜固然重要,但驚喜和驚嚇常常是一線之隔,所以設計菜餚時,還是要考慮熟悉感,因為客人參加餐會要的是一種慰藉食物(comfort food),這樣才能放鬆心情進行社交。

「傳統食物之所以美好,就在於不會吃膩,這是義大利菜餚風靡世界的原因。」Zocatelli Federico解釋著堅持傳統的思維。他們同時認為北義大利的菜餚屬於樸實但耐吃,不走無厘頭的花俏擺設,上菜時應該用巨型盤子盛裝,再由服務生端出繞場展示,最後看賓客需要幫忙夾入盤中,要多給多,要少給少,兼顧服務專業和個人需求,這才叫做北義餐會。

其實觀點沒有對錯,對於義大利人來說,食物就是一種慰藉食物(comfort food),但對於在台灣的愛好者,義大利食物是一種認識異國文化的方式。

換個角度想,假使要到義大利辦一個推廣台灣飲食的餐會,在魯肉飯和台南七股的西瓜綿虱目魚頭湯中二選一,我應該會選前者,因為魯肉飯已經有了很明確的台灣印象。反過來說,假使開出的菜單是屏東高樹樹豆豬腳湯、宜蘭糕渣等,雖然都是頗具地位特色的菜餚,但對於推廣「台灣飲食」的目的,究竟是正面加分,或是讓人更困惑?

總而言之,衝突並非不好,因為這就是本次餐會的重點,透過不同廚師、國籍、人種的觀點,在餐桌上詮釋出義大利這個複雜又多元的飲食特色。

我細細品讀這份菜單,越看越有意思。

《之叁。菜單》

開胃菜 ANTIPASTI
1/鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante)
2/佛羅倫斯燉牛雜(Trippa bovina alla Fiorentina)
3/南義綜合拼盤:
a/巴西里卡它杜蘭麵包(Pane di Matera)、卡拉布里亞辣肉醬('Nduja)
b/薩丁尼亞窯燒音樂餅( Pane carasau)、薩丁尼亞烏魚子奶皇醬(Burro di bottarga)
c/拿坡里漬章魚(Polpo marinato)
d/西西里豬頭肉凍(Porchetta di testa)
e/普格利亞的絲翠奇亞乳酪 (Stracciatella)
f/西西里甜美風乾番茄(Pomodorini Secchi)、拿坡里油漬茄子(Melanzane sott’olio) 、拿坡里油漬菇(Funghi sott’olio)、拿坡里醋漬節瓜(Zucchini alla scapece) 、西西里古法糖醋茄子(Caponata)、

頭盤 PRIMI PIATTI
1./北義藍紋乳酪麵疙瘩(Gnocchi di patate alla bava)
2/北義媽媽的燉飯( Risotto alla salciccia con ragù di funghi)
3/Zoca經典雙味披薩( Margherita alla carne sala', con rucola e Asiago stagionato/ Margherita con radicchio, porcini, salsiccia e Grana padano)
4/ 羅馬牛腸麵(Rigatoni alla pajata)
5/ 嘉平羅馬式披薩(Pizza Romana-Ai Friarielli,)

主菜 SECONDI PIATTI
1/皮蒙特紅酒燉牛肋排(Brasato di manzo al vino rosso)
2/薩丁尼亞脆皮豬肉(Porcheddu alla sarda)
3/薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda)

甜點 DOLCI
1/佐卡特製聖誕麵包(Panettone)佐溫熱沙巴甕醬
2/維內多(Veneto)蘋果卷佐香草冰淇淋(Strudel alle mele con gelato alla Vaniglia)
3/西西里卡拉達冰淇淋(Gelato alla cassata siciliana)
4/阿瑪非檸檬雪酪(Sorbetto al Limone)
5/嘉平綜合糕點(Pasticceria Assortita)【淑女之吻(Baci di Dama )、古法杏仁硬餅乾(Biscotti di Prato)、薩丁尼亞橙皮杏仁杯(Aranzada)、薩丁尼亞蛋白霜(Meringhe Sarde)】

附註:
北義大利菜的範圍為十一個行政區,分別為以野味和乳酪聞名的阿歐斯達(Aosta)、以紅酒和牛肉聞名的皮蒙特(Piemonte)和托斯卡尼(Toscana)、以蘋果和白酒聞名的弗瑞由利-維內奇亞-朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)、以醃肉聞名的垂提諾-上阿地爵(Tretino-Alto Adige)、以玉米糕和燉飯聞名的隆巴底(Lombardia)、以海鮮聞名的維內多(Veneto)和利古瑞亞(Liguria)、以火腿聞名的(Emillia-Romagna)、以橄欖和橄欖油出名的馬凱(Marche)和溫布里亞(Umbria)。

南義大利菜的範圍包含了羅馬以南的九個行政區,分別為以首都羅馬聞名的拉吉歐(Lazio)區、以羊肉聞名的阿布魯佐(Abruzzo)區和莫伊雖(Molise)區、以拿坡里披薩知名的坎帕尼亞(Campania)區、以辣椒和黑手黨聞名的卡拉布里亞(Calabria)區和巴西里卡它(Basilicata)區、以橄欖油和乳酪聞名的普格利亞(Puglia)區、充滿海鮮的西西里島(Sicilia)、烤乳豬出名的薩丁尼亞島(Sardegna)。

《之肆。開胃》

隔天一早,我到另一位主講者江書宏(Giancarlo Zecchino)家中,吃著道地的義大利餐(他老婆的手藝真好),同時請他擔任北義大利隊的說菜人。他看看菜單,再抬頭看著我,似笑非笑的表情問著:「這就是你所謂公平的友誼PK賽? 為何我光看開胃菜就覺得南義果真是黑幫大本營,專搞群毆啊!」

我無法反駁,因為北義大利隊只出兩道開胃菜,但這次Boris和王嘉平的南義開胃菜卻出了整整十二道,足足是北義的六倍,包含了西西里和薩丁尼亞兩大島,少有人去的鞋尖(Calabria、Bacilicata)和鞋跟(Puglia),當然還有經典的拿波里市。若是在餐桌一字排開,確實有以量取勝的勢頭。他們表示南義的開胃菜餚本就以多聞名,風格五彩繽紛,且分量一定要夠,一如台灣人請客般,絕對要管飽。

「還記得喜歡南義餐館的理由嗎?那是奔放、陽光、自由和隨興的國度。」我以四個形容詞自行解釋,前兩個代表了份量和豐沛的色彩,後兩者則是迷人的Semi buffet,自己決定要吃的方向和份量。記得每次到南義旅遊時,光是開胃菜就能讓一餐吃成五小時,讓我一度懷疑主菜存在的意義。我有時甚至懷疑南義大利很少出現知名時尚品牌的理由,就在於菜餚太迷人,所以眾人皆豐腴。

在這些開胃菜中,我認為最罕見地當屬巴西里卡它(Basilicata)區的杜蘭麵包(Pane di Matera),當年教我飲食文化學的教授談到這個行政區時,揮舞雙手譏笑這區除了馬特拉(Matera)市的古蹟外,特色就是「一無所有」。這種充滿北義人傲慢的說法當然很偏頗,但也側面顯示能以Matera命名的麵包確實有兩把刷子。

這款麵包的大小接近一公斤,全以杜蘭麵粉製作,外皮至少三公釐厚,外型有個明顯的凹痕,背部是三個突起,因為麵團塑型進烤箱前的最後動作是「一拐子再砍三刀」,也就是用手肘撞擊麵團產生凹痕,然後以麵包刀割三下,我不知道為何要這樣做,但我很確定這樣的麵包除了扎實口感和濃郁麥香外,其他的干擾「一無所有」,滋味很漂亮很純粹。

然而嘉平和Boris認為麵包可以單純也可以複雜,所以他們以地理位置發想,替麵包準備了兩種在台灣罕見的配醬,分別是辣肉醬('Nduja)和絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪。前者來自巴西里卡它(Basilicata)區左邊的卡拉布里亞(Calabria)區,後者源自右邊的普格利亞 (Puglia)區,一左一右,一麻辣一清香,巨型反差的對比讓這菜單很具玩味感。

辣肉醬('Nduja)的製法需先混合絞肉和辣醬,灌入腸衣後發酵,吃的時候再擠出以爐火微微加溫,塗抹在麵包上,除了迷人的香辣,總讓我跳躍性的聯想起黑手黨。當初為了吃辣肉醬('Nduja),我毅然決定去產地旅行,這區的治安出名混亂,為此我還特別看了電影《娥摩拉罪惡之城 (Gomorra)》做心理建設,因為片中所描述的黑手黨故事並非在拿坡里,而是在卡拉布里亞(Calabria)區。雖然心中有些不安,但想吃吃辣肉醬('Nduja)的慾望勝過一切,至於到當地有沒有邂逅刺激的黑手黨生活?那就是另一個故事,我只能肯定的告訴你,辣肉醬('Nduja)真是美味。

絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪則是另一種罕見味,口感非常軟嫩滑順,只出現在普格利亞 (Puglia)區。製作方式不難,只需將新鮮莫札瑞拉 (Mozzarella) 乳酪切成丁塊後,浸漬在鮮奶油中,我和嘉平戲稱這款乳酪是脫衣服的布拉塔 (Burrata) 乳酪,因為Burrata的形狀一如大湯包,外皮是壓扁的mozzarella,內餡就是絲翠奇亞乳酪 (Stracciatella),近幾年布拉塔 (Burrata) 乳酪成為飲食界的新寵,但少有人只做內餡,而嚐過數次滋味的我只能說一聲:「內涵的美只有試過才能體會」。

其實仔細觀察,每一款開胃菜都有著獨特的意義。譬如開胃菜會強調季旬,此時正是烏魚子季節,於是出現了薩丁尼亞烏魚子奶皇醬(Burro di bottarga),當然也少不了搭配的薩丁尼亞窯燒音樂餅( pane carasau)。譬如開胃菜涵蓋了海鮮和畜肉,於是出現了拿坡里漬章魚(Polpo marinato)和西西里豬頭肉凍(Porchetta di testa)。開胃菜通常屬於保存食,於是過數道菜餚表現風乾、油封、醋漬等傳統製法,譬如西西里甜美風乾番茄(Pomodorini Secchi)、拿坡里油漬茄子(Melanzane sott’olio) 、拿坡里油漬菇(Funghi sott’olio)、拿坡里醋漬節瓜(Zucchini alla scapece) 、西西里古法糖醋茄子(Caponata)。

「你們南義隊真擅長把事情搞複雜。」江書宏笑著解釋,Simone Bussone主廚只出兩道開胃菜就能簡單介紹自己。他現在住在皮蒙特(Piemonte)區,因此出這道鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante),這是當地節慶必吃的菜餚,而他的父親是托斯卡尼人,因此出這道佛羅倫斯燉牛雜(Trippa bovina alla fiorentina),以此向兒時餐桌和品味養成的代表。

「讓事情簡單化和效益化,這就是北義的個性,外表雖然不繽紛,但味道扎實深沉,你也可以將之視為一種品味。」江書宏淡淡笑著解釋。

對此我聳聳肩,南和北如果沒有差異,又怎會有這麼多紛爭呢?

從產地到餐桌《之伍。披薩》

下午時分,我私下約了王嘉平和Zocatelli Federico喝咖啡聊是非,聚會的理由是探討北義和南義的披薩差異,其實是Pk賽舉辦前,我認為應該先把話給喬明白講清楚。我點了義式濃縮咖啡,還要倒入義式渣釀白蘭地(Grappa),酒香混著咖啡味,讓人既醉又醒,這才有義大利黑幫喬事情的風範。

啜飲一口後,Zocatelli Federico先謙虛表示,若要談披薩的發源地,理所當然是拿坡里,維內多(Veneto)披薩只是徒子徒孫中的一個小支派。若要談知名度,多數人只聽過拿坡里披薩和羅馬披薩,這兩款都屬於南義大利。

接著話鋒一轉,他談起以往披薩代表著隨興或街食,但自從拿坡里成立披薩公會,開始制定拿坡里披薩的規範後,越來越多人對披薩認真以對。這兩年在他的家鄉維內多(Veneto)區,有位披薩師傅Simone Padoan用fine dining思維做披薩,強調不同披薩麵皮需搭配不同配料,他的店中每天都提供數款不同製法的披薩皮,搭配多款他自行研發的配料,甚至採用台灣的勿忘我醬油提味,因此他所經營的i Tigli s.r.l.披薩店,被許多饕客譽為全義大利最值得一嘗的披薩店。

「披薩的改革來自於麵皮,這也是我認為南和北的差異所在。」Zocatelli Federico表示自己做的麵皮源自維內多(Veneto)區,相對於鬆軟有彈性的拿坡里披薩皮,這區的披薩口感較硬脆,卻沒羅馬披薩那麼薄,至於配粉和發酵方式則是他自己研究的成果。

「嚴格來說,今天你們吃到的叫Zoca披薩,屬於我的獨創。」他得意說著,這次的餐會,他決定推出兩款口味,一個代表自己的家鄉維內多(Veneto)區,另一個代表Simone主廚的皮蒙特(Piemonte)區。維內多(Veneto)區的披薩基底是蕃茄醬,配料有自己做的Carne salada醃肉,這是來自北義Tenno鎮的知名醃肉,還有維內多(Veneto)區特有的Asiago乳酪。至於皮蒙特(Piemonte)區的基底也是蕃茄醬,配料用皮蒙特(Piemonte)區的salsiccia醃肉和Grana padano乳酪。

「做你的披薩爐溫約多少?」王嘉平突然插嘴詢問。

「大約350℃吧!」Zocatelli Federico想了想,平舉左手晃了晃,表示溫度在此上下。

「350℃?既然如此,為了餐會出餐順利,我應該做爐溫約310℃左右的羅馬披薩,至於爐溫需要400℃以上的拿坡里披薩就算了,免得降溫不及影響出菜速度。」王嘉平淡然笑了笑,同時矜持表示他雖然不會做北義大利的披薩,但世界最知名的兩類披薩他都懂,這兩類也恰好都屬於南義大利。他沒吹牛,因為他在台中所經營的K2冰淇淋便主打羅馬披薩,而另一間K2小蝸牛和台北的SOLO TRATTORIA則專攻拿坡里披薩,然而不知道為何,我和Zocatelli Federico都覺得他的笑容很這個那個,像是被金凱瑞和周星馳連續上身的感覺。

「我倒認為南義和北義披薩的差異在於爐溫,或許說是爐窯的設計。」嘉平認為拿坡里的烤爐是雙層標準烤爐,因此能讓爐溫到達400℃以上,所以能讓拿坡里披薩有特殊的口感,但在披薩文化傳遞的過程,搭建的窯爐若不同,溫度不一定能達到400℃以上,有些只能到350℃,最終導致披薩麵皮產生不同口感。因此做拿坡里披薩的店家一定採用標準的拿波里爐。

Zocatelli Federico同意這個說法,理論上爐溫越高,烤披薩的時間越短,因此披薩保留的水分較多,導致麵皮較鬆軟,拿坡里披薩就是代表;若是爐溫較低,烤披薩的時間拉長,批薩麵皮內的水分會被脫去,導致麵皮口感較硬脆,羅馬和許多北義披薩都屬於這類。

至於怎麼控制麵糰和烤爐的溫度?那就要看披薩師傅的功力了。

王嘉平表示羅馬披薩有兩款,一是外觀為圓形的脆餅狀,另一是稱為Pizza Taglio的方形厚片披薩,Taglio的意思是切割,因此購買這款方形披薩時,店家會讓顧客自己選擇想要的大小。這次他打算出一款Pizza Taglio-Ai Friarielli,,因為南義是Friarielli的大產區,這款植物類似於台灣的甘藍菜苗,天氣冷時就是盛產季節。

「我會切成很小一口,好東西不需要多,吃一口就知道。」他以招牌賊笑做結尾。對此我聳聳肩,綜合了兩人的看法,南北義的披薩差異在於披薩麵皮和爐溫,而麵粉配方、含水份量、發酵方式、塑型手法等,則需要進一步討論。

至於誰做的披薩比較好吃?我當然不會給答案,這樣才能一直當鶴蚌後的漁夫啊!

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

期待已久的涼麵新書發表會、星期日在東方工商一樓示範教學教室舉辦。
一早7:00到四樓廚房預備所有涼麵的醬料與麵條。
日式胡麻醬、冷香炸醬、川味麻醬、泰式果香辣醬、法式松露特調醬、共5道主醬、另外有2個副醬、超級辣椒醬、文昌蒜醬。
有三種麵條、南僑急凍烏龍麵、北方蛋黃拉麵、娟絲細麵等。
配菜、銀芽、目宿芽、蘿蔔嬰、西生菜、蔥花、葡萄乾、花生碎、腰果碎、白芝蔴等、作為今日涼麵新書發表會的品嚐項目。
現埸調製川味麻醬、當天由我太太王瑞瑤主持整個流程。
當天有眾多好友提供了抽奬的禮物。
明光食品陳先生提供松露醬、出國朋友都需要的五香秘製滷包、日本原味胡麻醬等。
寶川食品提供、辣豆瓣醬、辣油、花椒油、芥末油等。
東方工商提供保師傅特製辣油、辣油渣共5套。
聯馥食品聶總提供、法國芥末籽醬、義大利天使絲等。
穀盛許先生提供、榖盛糯米醋及烏醋共10套。
圓山大飯店提供、高級套房一晚附一餐之招待券。
文華東方酒店提供、雅閣中餐雙人5400元套餐一組。
牛閣牛肉麵小刀提供、滿漢牛肉麵20碗之招待券。
三商飲食圖書館張執行長提供、120本料理台灣雜誌。
養心茶樓、二位愛徒詹昇霖、王志偉、提供蘿蔔絲餅及海苔手扎條。
京站廣埸提供、禮券3000元及PlZZAH00D之招待券。
南僑提供各式急凍麵條、每位參加來賓均有一袋。
多謝太多太多好朋友一起贊助!才能讓發表會這麼豐富又風光的完美結束。
保師傅心情手扎

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

單手拿起ISO Tasting Glass,讓威士忌的氣味在鼻頭瀰漫展開,品飲威士忌前的觀色、聞香,是必備儀式,也是讓握在手中這杯瓊漿玉液,在五感體驗下更能充分發揮芬芳質地。隨後,便盡情地讓酒液在舌尖跳舞、在喉頭舒展出細緻優雅的生命餘韻吧!

01.色

和紅酒一樣,在威士忌下肚之前,對著光源搖晃一下透明ISO杯,觀察色澤的深淺,以判斷陳年桶別與陳年時間。麥芽發酵蒸餾之後其實透明無色,色澤來自酒桶,淡金色澤常是波本桶的痕跡、琥珀則多半是酒液與雪莉桶交融的結果;當然陳年也會影響色澤,隨著時間走過,酒體也愈陳釀出渾厚色澤,如同「皇家禮炮大師精選」所呈現的暗金琥珀色澤,正說明了酒液所經歷的悠悠時光。

此外,用ISO杯觀察色澤時,手中的威士忌也會隨著搖晃,在杯緣留下「酒腳」,這便是觀察這杯威士忌酯類是否豐厚的方式,進而關係到香氣是否宜人、口感是否豐潤。

02.香

太妃糖、奶油、杏仁、熱帶水果、碘、泥煤、煙燻等威士忌的香氣,隨著個人味覺經驗而有不同體會;品飲威士忌的第二個入門步驟,就是聞香。嗅聞時可以將鼻子靠近杯口,也能保持一點距離,如果自認嗅覺不夠靈敏,不妨閉上眼睛,從記憶中尋找熟悉的氣味。縱使台灣沒有泥煤,也未曾聞過杏桃洋梨的味道,那麼,草莓、烤吐司、肉桂、蜂蜜、龍眼乾……是否熟悉多了?

威士忌的香氣來源,有來自波本桶的蜂蜜、奶油、香草氣息,有雪莉桶的太妃糖、巧克力、杏仁甜香,從上百桶原酒調和、揉混各桶之長的「皇家禮炮大師精選」,便同時擁有了豐美的熟李與柳橙糖漿香氣,帶著大量細微香料、杏仁與煙燻氣息。

03.口感

接下來進入品飲威士忌的重頭戲,不加水,小啜一口威士忌原液,唇舌一一印證視覺與嗅覺的先驅印象。液體在舌面的觸感是甘冽還是柔滑?是甘洌刺激如氣泡,還是柔滑溫順如絲綢?酒液擁有豐稠感停駐在口腔縈繞不散,抑或是輕盈得稍縱即逝?這些都是我們憑著舌頭觸覺感受到的口感。品飲完純酒,可以試著加入幾滴水,如同口感強烈滑順的「皇家禮炮大師精選」,在兌水之後也有不同的卓越表現。你會發現原來水質軟硬、兌水多寡,都和威士忌香氣息息相關,威士忌香氣也在加入水的當下,有如花朵般盛開綻放。

04.滋味

在味蕾感受口感的同時,氣味也在口中迸發,不妨細細品嚐,舌尖是否嚐到一點甜頭?口腔中充斥的是花香還是果香?酒液入喉之後,嘴裡是否還隱隱出現其他味道?木頭的氣味、煙燻味、泥煤味甚至碘酒的味道,是否經過喉頭又從鼻腔竄出?威士忌最有趣之處,是會依照釀造地區而出現獨具個性的滋味,有些是山谷雲霧繚繞的清新、有些擁有高地的辛辣強勁,有些則終年吹著強勁海風的島嶼,甚至會出現海水鹹潮與淡淡的海藻味。「皇家禮炮大師精選」帶有濃郁的李子及柳橙果香,能與香草甜味、杏仁糖香氣及細緻的橡木辛香融合,在百味之中求取最完美的均衡感。

05.餘韻

有如香水中的前、中、後味幻麗迷人,威士忌同樣也有隨品飲時間而出現多變的韻味。酒液入喉下肚,別急著喝水漱口,稍等2~3分鐘,體驗酒液或內斂、或奔放的氣息。在酒氣消失之後,會發現嘴中的香氣仍舊迴盪繚繞又變幻萬千,這便是威士忌迷人的餘韻。

威士忌的餘韻表現相當多樣,有些入口清新,尾端卻留下奶油與酥餅的氣味;有些口感圓潤帶甜,尾韻卻有橡木的辛香。一支完美的威士忌,必定擁有天籟般令人低吟迴盪、回味再三的複雜餘韻,好比「皇家禮炮大師精選」的持久香氣,與醇厚溫暖的餘味,正充分表現出首席調酒師柯林史考特在調和時的深厚功力。

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

泰Style咖哩粉,自己調自己的味
http://hsiehyunglin.pixnet.net/blog/post/44362543

沈軒毅 泰式咖哩基本上分成黃綠紅3種咖哩,都可以買到現成的咖哩醬,烹煮時,加點椰漿味道會更好,調味關鍵在於煮好後,需加糖,魚露調味,味道才會順。至於印度咖哩,有幾種香料是基本的,像是洋蔥末,蒜末,薑末,香菜籽,薑黃粉和小茴香等, 香料通常會先磨成粉,整顆香料入鍋的順序要先於粉,另外,依據肉品不同或蔬菜,都有各自的masala瑪薩拉香料(綜合香料),如果要做印度料理,香料建議在這裡買-- Trinity印度食品與香料專賣店,這裡買得到新鮮的咖哩葉,做印度咖哩時,加咖哩葉味道會讓人很驚豔。至於華新街,那邊比較偏東南亞風味,有冷凍香茅,檸檬葉,魚露,峇拉煎等。華新街以滇緬風味小吃聞名,有分成緬甸人口味,緬甸華人口味和雲南風味。若有興趣去哪裡逛逛,我可以推薦幾家我比較常吃的小吃~~

沈軒毅 Olivia Lo 如果想吃烤餅,我會去786李園清真小吃。
至於緬甸奶茶,現在有開一家奶茶專賣店(也賣餅),但我偏好緬甸小吃的奶茶,有時間的話,坐下來再配塊鬆餅。其實緬甸小吃的叉燒拌麵(拌豬油)也很好吃,但不確定是否還有賣。
至於想吃碗粑粑絲、豌豆粉或米線,我喜歡到異鄉小吃,因為不愛吃湯的,所以最常點的是擺夷米線(豬肉)(乾),這家也有豌豆粉,粑肉米線也不錯。稀豆粉是像糊狀的,多數人可能不習慣,豌豆粉是固體塊狀的,蕎麥粉和豌豆粉類似。
另有一家雲南口味,份量就是比較大碗,但常要排隊。
如果要吃客飯(?),可到金孔雀,大家都說它是緬甸自助餐,你就直接在桌上看想吃什麼,指就是了,一份主菜,會配一盤飯,一些生菜小黃瓜和湯(酸酸的)。
另外,也有比較緬甸人口味的,大概就是魚湯麵,咖哩麵。我通常是去吃龔媽媽。咖哩麵可加點鴨血,要擠檸檬汁會更好吃,和魚湯麵也都可加點炸洋蔥或炸蒲瓜等。這兩種雖然都是湯麵,但湯其實不多,麵條都煮得軟軟的
還有,如果想吃點菜,可以去鴻園,老闆脾氣很直,有時候會讓人感覺不太好,但其實他脾氣就是那樣。老闆娘手藝還不錯,因為她是四川人,所以還會有部分川菜的影子,我最喜歡的是脆皮鍋燒,肥肥的五花肉,但經過水煮、油炸,肉還很嫩,皮超脆。另外,芭蕉葉包肉和包魚要看看有沒有。前一陣子它搬到華新街上,我還沒去吃過就是了。
這裡還有很多好吃的,有機會再寫。近年也開了很多新的店舖,我比較念舊,還是習慣吃老店,新店只吃過幾家。

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

以落地玻璃窗、充滿美式Style而大受歡迎的Campus Café,9月上旬在忠孝東路開了分店,不知比起老店餐點水準有無差異,祕密客立刻動身探個究竟。

平日的午餐時間人聲鼎沸,放眼望去竟然擠滿了20歲出頭上下、嘰嘰喳喳的肖年郎們,讓祕密客頓時有抓到青春小鳥尾巴的活力感,於是順便就扮起胃大如黑洞的青少年(羞),把菜單上的菜色一口氣點上一輪。

一樣和本店採半自助式的點餐方式,在菜單上勾好餐點結帳,就可以帶著號碼牌等待服務人員送餐。用木碗上桌的鮭魚沙拉上桌時感覺好澎湃,光看就覺得好吃,但一送入口就發現醬汁不優,可惜了質地算新鮮的蘿蔓生菜和配料。接著是用像咖啡杯盛裝的蘑菇湯,湯裡的蘑菇、馬鈴薯料多香氣足、奶香濃郁,雖然喝到最後有點膩,但還是讓我意猶未盡。

然而,連番上場的主菜則每況愈下。一上桌就讓我的臉色和菜色一樣青綠到發亮的青醬燉飯,青醬味淡不說,米粒不入味,更別說那如何沾上這麼鮮亮的色澤了,吃了兩口,立馬推到桌角去。菜單雖已註明是帶辣的海鮮墨魚義大利麵,送入口還是讓祕密客想大叫一聲:「挖ㄎ」,辣勁和強度都超強,但完全蓋過麵條的滋味,連海鮮料的原味也給破壞了,吃一口就被推到牆角。

最後上陣的費城牛肉起司帕里尼則表現差強人意,除了附上的紫色醬汁讓我很害怕之外,口感倒是尚可。一路吃來,與本店幾無差異,進步空間不大。

忍耐到最後終結的甜點是紐約重乳酪起司蛋糕,竟然在此成為扳回一局的贏家,是今日最令人驚豔的品項,吃完了還忍不住繼續舔湯匙。本想常來追逐青春小鳥的祕密客很桑心,看來以後只好直接外帶甜點回家繼續初老了!

祕密客:甜點這麼正,到底是哪家做的!

Campus Café
台北市忠孝東路3段203號
(02)2751-6021

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
2014威士忌普飲票選活動,計有74款.839人投票
1~20名分別為(中間括號的是與去年名次變動)
1.Balvenie DoubleWood 12YO---(0.同名次)----89票(斯貝河畔,波本過雪莉)
(原本與Talisker 10YO同為88票.第89票是小弟投的)
2.Talisker 10YO----------(+3)--------------88票(島嶼區.高酒精度,45.8% )
@.Laphroaig Quarter Cask-----(-1)-------69票(超過48%故不採計)
3.Yamazaki 12YO----------(0.同名次)------------52票(日本威士忌)
4.Ardbeg 10YO--------------(0.同名次)------------49票(艾雷)
@. Ardbeg Uigeadaill----------(新進榜)----------46票(超過48%故不採計)
5.Benriach 紅鼎------------(+1)-------------42票(雪莉桶)
6.Bunhabhain 12YO--------(+1)-------------31票(艾雷上超低泥煤)
7.Glenmorangie 蘇岱桶-----(+2)----------27票(波本10年過蘇岱桶2年,高地)
8.Highland park 12YO-------(0.同名次)----------25票
9.Hakushu 白州 12YO------(+7)---------24票
10.Hibiki 12YO------------(+3)-------------21票(調和威)
10.Caol ila 12YO-----------(新進榜)-----------21票
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
12.Macallan 12YO--------(-2)----------18票
13.Auchentoshan three wood-----(新進榜)------17票(低地,過三桶)
14.Laphroaig 10YO---------(-3)-----------15票
15.Glendronach 12YO---------(新進榜)-------12票
15.Glenmorangie Lasanta-----(新進榜)------12票(20名內入同間蒸餾廠入圍兩個)
16.Glenlivet 12YO--------(-2)----------11票
17.Yoichi 12YO.余市---------(新進榜)---------10票
18.Arran 10YO-----------(新進榜)-----------9票
19.Monkey Shoulder.三隻猴子--(新進榜)----7票(只調和格蘭父子的酒)
19.Aberlour 10YO--------(新進榜)-----------7票
19.Old Pulteney 12YO--------(新進榜)------7票
19.Cragganmore 12YO-----(-1)---------7票
19.Springbank 10YO---------(新進榜)---------7票
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
上屆的Glenmorangie Quinta Ruban,威雀18(不再這次普飲名單),宮城峽NAS, Glenmorangie經典,已掉出20名外
新進榜的則是. Caol ila 12YO, Auchentoshan three wood, Glenmorangie Lasanta, Yoichi 12YO.余市, Arran 10YO, Monkey Shoulder, Aberlour 10YO, Old Pulteney 12YO, Springbank 10YO
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
前10名有3個艾雷(含布納哈本),其中第十名Caol ila 12YO是本次大黑馬
日威則有3個.其中的第十名的響12是調和威.
前10當中. .Hakushu 白州 12YO進步名次最多,由原本的16名進步到第9,麥卡倫12跌出前10.其他還是很高人氣.今年Talisker 10YO取代Yamazaki 12YO成為第二.前10當中風格,類型,地域,頗廣泛的,很值得新進同學照明單喝一輪.
10~20名的酒單很多新進榜的,如歐肯特宣三桶,三隻猴子,老帕尼,雲頂.也都是很不錯的酒
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
也請大家踴躍投一下2014,48%以上酒單.到今天截止

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

隨着經濟重心從西方轉向東方,飲食權貴也逐步轉移目光,開始注視亞洲。
2007年《米芝蓮指南》出東京版, 2008年出港、澳版。
第三本將會是?應該輪到新加坡。
但至今,車胎人遲遲未到。
新加坡在世界美食地圖上,依然是一個隱藏的城市。
然而,跟新加坡人談吃,他們不再將肉骨茶、海南雞飯掛在口邊,而是一間間高級餐廳的名字。
不經不覺,高尚、精緻的 fine dining市場已經打開。
那個引爆點,我們要追溯至四年前。
2010年,是新加坡飲食界振奮的一年。
聖淘沙名勝世界與多間名牌酒店相繼開幕,引來法國名廚 Joël Robuchon和京都吉兆的德岡邦夫開分店。
差不多同一時間,金沙娛樂城開幕,招羅美國名廚 Wolfgang Puck、 Mario Batali和
澳洲著名日本廚師和久田哲也等。 Gordon Ramsay也剛宣佈會於 2015年頭進駐。
雖然沒有米芝蓮,《 The World's 50 Best Restaurants》卻於 2010年首次出現"Singapore"這個地名,但首次入選世界 50大的新加坡餐廳並非剛提過的那些明星廚師分店,而是本地兩間獨立餐廳。
之後每年,總有一至兩間新加坡餐廳躋身世界 50大。
看回頭,幾年前湧入的明星分店只起了帶頭作用。
真正的主角後有來者。

Singapore.
New stars are rising.
The world is watching.


Jaan Julien Royer

Iggy's Ignatius Chan& Masahiro Isono

The Corner House Jason Tan

Candlenut Malcolm Lee

2am:dessertbar Janice Wong


新一代本地大廚植物園自立門戶

數年前,多位米芝蓮星廚湧入獅城開餐廳,至今,本地人吸收和學習的階段已告一段落,新加坡很快進入第二階段。
新一代廚師人才輩出,青出於藍。
Jason Tan, 32歲,新加坡土生土長,笑容、身形都讓人留下深刻印象。
幾個月前,他和新加坡酒商 Renny Heng合作,開了這間位於植物園的 The Corner House,精做 modern French cuisine,即掀起熱潮。
建築是其一亮點。
這座 The Corner House八十多年前是植物園總監 E.J.H Corner的寓所, 2008被列為歷史保育建築。即使裝修諸多限制,又要負擔定期維修費,但 Jason依然堅持在這裏開始他人生中第一間餐廳。

The Corner House隱沒在樹林之中,自成一國。

屋中還留有以前植物學家的標本繪本。

去餐廳,三分一是吃環境,這裏環境滿分。

假扮石頭、蘑菇的甜品,營造花園感覺。石頭裏面是檸檬 curd,蘑菇則用糖製成。
Gastro Botanica The Corner House

Jason的身形屬重量級,但做出來的菜式卻精緻玲瓏。

Jason身形龐大,做出來的菜式卻輕盈美麗,幾道前菜精緻,有 modern French cuisine的精髓,幾道主菜紮實,味道濃淡分明,層次有高低起伏。看重蔬菜類食材亦非常貼合現代飲食潮流。
說到這點,大概跟 Jason的出身有關。

他從 15歲輟學在廚房中打雜,之後在新加坡歷史最悠久的廚藝學院 Shatec學廚兩年。 04年, Jason分別在新加坡的高級法國餐廳 Les Amis與 Le Saint Julien當廚師。眾所周知, Les Amis的主廚 Gunther Hubrechsen深受世紀名廚 Alain Passard影響,而 Alain Passard在巴黎的米芝蓮三星餐廳 L'Arpège正正是主打蔬菜料理。當年跟隨 Gunther Hubrechsen的 Jason,對其精於分析素菜的特性,做出輕盈的菜式,他稱之為「震撼」,醒覺原來法國菜可以很清新。
這意念,根深柢固。就算往後, Jason到澳門米芝蓮三星餐廳 Robuchon a Galera進修,一年後回到新加坡,在 Ascott Raffle Place、 Sky On 57等名餐廳工作,他仍然走輕盈法國菜的路線。
到現在成了名,受新加坡人注目,有自己的餐廳,他更可全力展現個人飲食理念。
所以餐牌上,他最拿手的幾道菜,仍然以蔬菜為主角。像一道西班牙紅蝦配車厘茄,車厘茄的分量甚至蓋過紅蝦肉,而且用盡心思將車厘茄一味變出多味,包括 sorbet、兩款分別用布冧和泰式羅勒、蜂蜜浸過的車厘茄,用三種番茄的不同口感,來襯托紅蝦肉的鮮甜。一道「洋葱四食」創作,更是將 Gastro Botanica發揮到極致。

挪威三文魚 confit,以魚型碟托出,像件藝術品。

芝士鬆炸至鬆軟,感覺就像吃下一口海綿。

西班牙紅蝦配各式車厘茄,適宜一口車厘茄,一口紅蝦。

Jason的 signature dish,洋葱四食,選料精闢,用法國 Cévennes洋葱,做法精細,挖空;再放入慢煮蛋、黑松露,味道和創意都讓人讚嘆。(整個 Discovery Menu超過十道菜,$1,500)

餐廳置於樹林之中,客人喜歡坐外面,邊吃邊享受綠意。

前菜多花樣,顏色季節感強烈,吃之前先讚嘆美感。

洋葱必選法國 Cévennes,他嫌本地洋葱辛味太重,澳洲洋葱又不夠甜,試了十幾種,還是堅持捱貴用法國貨。他也不辜負遠道而來的洋葱,四款洋葱的配搭確實精彩。一個挖空的洋葱,放入攝氏 62度慢煮半熟蛋和黑松露,用小匙沿邊刮下薄薄一層洋葱肉連蛋汁黑松露,三個層次,一口到位,先是聞到黑松露獨有香味(鼻先聞到),然後是洋葱的甜(舌尖感受),辛味已在焗的時候走掉,最後是蛋汁的鮮味(整條舌頭的味蕾),味覺次序分明。另一道 Parmasen芝士洋葱脯,口感柔軟,入口即溶,一股流質在口腔晃動。緊接下一道,以 48小時用鹽粒脫水的洋葱片,薄得像張紙,口感脆不在話下,一碰口水即溶,消失無影無蹤,洋葱香味在口中徘徊。最後以洋葱茶收尾,銀針茶溝入長時間煮出的洋葱液,倒進一小杯洋葱漬蓉中,像濃湯一樣喝下,非常 creamy。
在植物園中吃完這餐有十幾道菜的 Disovery Menu。我明白,這個城市有地方,有廚藝,有四方八面運來的優質食材,對於有抱負的新一代廚師來說,新加坡是一張溫床。
The Corner House

地址: 1 Cluny Road, E J H Corner House, Singapore Botanic Gardens(Nassim Gate Entrance), Singapore
電話:+65 6469 1000
網址: http://www.cornerhouse.com.sg
營業時間:星期二至日, 12nn-3pm、 6.30pm-11pm
人均消費: 4道菜$600; 6道菜$900; Discovery Menu$1,500

文物變身餐廳,只是環境氣氛已經夠吸引。
經過一條彎彎曲曲的小徑,就到餐廳門口,不看清楚隨時錯過。外形就像別墅一樣,門外有個休憩地方,餐廳爆滿時,可以先坐在這裏呼吸一下清新空氣。地面一層主要是酒庫,有 bartender在一旁調酒,另一角落像書房一角,對一對舊照片,本身就是舊宅的書房位置,牆上也有一些舊照片和標本油畫,有意保留一些歷史的元素。上一樓,十多張枱,非常寬敞,但大部分人都一定會選外面的陽台位,可以一邊吃一邊感受樹林的綠意。
這裏絕對是廚師最夢寐以求的基地!可以遠離鬧市,不受紛擾,專心研究菜式。
為了配合植物園這樣好的環境, Jason創出一套菜式,名為"Gastro Botanica",即「植物系」。植物園中嘗植物系料理,正是這裏最大賣點。
真真假假 藝術?甜品?

Janice Wong是當今新加坡最超現實的甜品廚師。

新加坡的甜品世界,一直沉靜。 2007年,甜品店根本沒有蹤影,甚麼 Antoinette、 Laduree都是幾年後發生的事,法國 macaron巨頭 Pierre Herme 2008年來新加坡,也只是路過一下,來參加名廚群英會。
反而本地年輕人 Janice Wong成為一路奇兵。她將甜品藝術化的做法能夠生存至今,而且愈變愈豐富。去一去她早於 2007年開的 2am:dessertbar就知道,每一道甜品都漂亮得像藝術品,或者應該說每一件藝術品都可以吃下肚,連碟也是她親手做,而且還配合顏色、五行,來襯托不同主題的甜品。
Janice本來在澳洲讀經濟,父親是銀行家,想她從事本行金融業。但因為多年在澳洲墨爾本,接觸了不少國際級的飲食新事物,之後放棄本行,到巴黎藍帶學了九個月甜品師課程,回新加坡創業。
Taste Experiment 2am:dessertbar

她的一系列甜品 X藝術品的概念令人眼前一亮,很快就變成飲食界奇葩。「這要拜高效率的城市節奏所賜,無論是好的、壞的,你很快就知道大家的反應。」 Janice說。雖然家中富裕的背景幫了她,但如果「觀眾」反應太慢,等一兩年才收到回饋,她的熱情也可能很快熄滅。
外界快速好評如潮,靠着這些激賞,她愈戰愈勇。
2010年開設 2am:experience,一個集展覽與飲食場所的空間,她曾在這裏進行一系列 edible art(食用藝術品)展覽,牆上的油畫、地上的裝置,除了眼看,更可以食用,非常有趣。

以紅色、綠色、白色做的一款甜品,形態超現實。上面寫着法文的聖誕快樂。

用糖來做配飾。

很多時候她讓你猜不到。明明是糖果外殼,原來是臘腸包。

Dessert bar的每張枱都是 Janice用朱古力和其他素材創作的圖畫。

之後又在西班牙、墨西哥等多個國家進行大型 edible art展覽,新加坡人在外國人眼中多了一個「創新」的印象。
她的 2am:lab又是一個創舉,始於 2012年。相當於一個實驗室,架上收集了三百種不同的食材,包括一些你可能不認為可以吃的食材,像苔蘚、石楠花的幼枝、也真是實驗室,廚房有齊顯微鏡、高溫混合器、脫水機等,可以將味道各種元素混合成新的形態,例如她之前做過一種藍色的結晶糖,味道竟然是冬蔭功湯,還會打成棉花糖,讓你試食。另外,你應該吃過那種入口即溶的潔口片吧?她就用喇沙來做成「一片」湯,次次都是味覺大冒險。因為要尋找更多的食材,最近 2am:lab已搬到東京。
臨近年尾,她又有新搞作,即將開一間糖果 concept store,日前先在 Gardens by the Bay開了間 pop up store,十二月中就會在 ION Orchard商場正式開鋪。
同樣大玩藝術 cross over糖果,但今次不是一碟碟上,也不是實驗,而是 take away。每一種糖果都獨立包裝,細心一看,一樣是 Janice Wong的 signature創作,但 size變小,像小型的油畫、雕塑、模型,總之看得過癮,吃得開心。
在新一代廚師當中,她無疑是最勇於站在邊緣的人,一直在試新加坡人口味的底線。而當年的底線,因為她,今天已在安全範圍裏了。

Chocolate H2O, 65%黑朱古力淋上鹽味焦糖,旁邊是 Evian礦泉水做成的 sorbet。形態讓人聯想到山和雪。$120

Purple,全紫色食材做成,紫薯、黑莓、薰衣草等。$105

她以各種食用汁液「畫」油畫。

印象派波板糖,即將在她新開的糖果店發售。

她在世界多國做過 edible art展覽,讓人一邊看,一邊試食。
2am:dessertbar

地址: 21A Lorong Liput, Singapore
電話:+65 6291 9727
網址: http://www.2amdessertbar.com 、 http://www.janicewong.com.sg
營業時間:星期二至五 3pm-2am;星期六至日 11am-2am.
人均消費:$200
改良娘惹菜

Malcolm可能是新加坡最有潛力將娘惹菜帶到國際的年輕廚師。

當新加坡的新餐廳愈開愈多,飲食潮流備受世人關注,但最本土的娘惹菜卻乏人問津,地位並沒因而提升。
但,剛三十歲的年輕主廚 Malcolm Lee卻有不同看法。當飲食潮流一路向西,大家都去搞法國餐廳時,他竟然走向「偏門」──開了一間新加坡唯一的娘惹菜 fine dining餐廳, Candlenut。
他把餐廳開在帝豪酒店地面,格局、裝修都高尚,餐廳裏還放了很多舊年代的相片、家品,細心營造氛圍。看一看餐牌,每碟菜式約 80港元左右,價位是一般娘惹菜餐廳的兩倍。 Malcolm Lee不想給客人一個感覺──像小店大排檔的那種隨便,一大碟餸大家亂夾亂搞,扒完飯就走。所以他把分量縮小,賣相上也花了不少心思,希望大家細嘗味道。
Inspired Peranakan Cuisine Candlenut

Malcolm不只加強包裝,還對菜式作了不少改動。如四角豆沙律,娘惹菜家常菜,通常會辣味重,還會加上很濃的椰汁,但 Malcolm的想法卻是,沙律作為前菜,應盡量清淡,不加椰汁,辣味也減到最低,一改這道小菜濃膩口感。他說,並不是將所有菜式的味道變清,就叫做改良,而是因應年輕人口味,逐道菜改。例如,蟹肉黃咖喱就相反,他加更多的椰汁,但不加酸子,他認為年輕人會喜歡這種口感偏向綿和厚的咖喱。
他改變細節位,希望娘惹菜順應時代變化,而不是單單令餐廳「有型」。他欣賞有創意但踏實的廚師,所以喜歡 Heston Bluemental(Fat Duck)多於 Ferran Adrià(elBulli)。
「其實我也可以將娘惹菜做得像分子料理,或者在碟上塗鴉,這很簡單。但真正要讓年輕人有空間來欣賞,要謹慎,要穩定,這相當困難。」

格局、裝修都高尚,可能是全新加坡唯一一間娘惹菜 fine dining餐廳。

餐廳中放了很多懷舊的擺設,突出家的氣氛。

要踏實,就必須清楚了解娘惹菜所用的食材,每樣食材的特性,從而作出思考和分析。
為此,還原基本步,他常逛街市。這天, Malcolm便帶我們到 Little India的街市,他每兩天就會來一次搜羅蔬菜。
娘惹菜雖然看上去是肉類居多,但其實以蔬菜、乾果、香料做成的汁底才是重點。像辣木葉(moringa leave)有獨特的清香味道,還帶有辣味,很適合煮娘惹菜。另外俗稱 lady's finger的秋葵、四角豆、圓粒青椒,都能在這裏找到,即使是這些最普通的東南亞食材,他還是每次都要拿上手聞一聞,揑一揑,確保是同一批中最好的。

印尼黑果做的雪糕,獨門秘製,味道非常獨特。$60

印尼黑果是娘惹菜的看家食材,要顯示廚藝,一定要用它來發揮。

餐廳牆上掛着一幅幅「說明書」,解釋創新娘惹菜的理念和做法。

有一種 Signature食材,是娘惹菜的招牌,叫 Buah Keluak,印尼黑果,需要經過特殊的「解毒」過程才可以食用。採集之後,要埋在泥土裏 40日,土地上面還要定時起火,來達到「發酵」的作用,所以樣子都是焦黑,果殼上還帶有些泥土。用之前還要浸水至少五日才可以煮。但味道無可取代,帶辣,氣味比咖喱更濃郁,質感有點像蝦醬,一般用來煮雞煮牛,醬汁非常濃厚,可以送走幾碗飯。
Malcolm示範了一道黑果煮牛,果粒磨得夠小,醬汁細緻,入口不會起沙,緊密包裹牛肉,非常惹味。他還用黑果創作甜品,以 80%黑朱古力、鹽味焦糖配上黑果醬,濃味配濃味,原來可以是絕配。這些創新菜式,有娘惹菜的底蘊,卻不失新意。他說:「這條路其實不好走,很孤獨。娘惹菜很難令年輕食客感興趣,所以要一步一步走,不適宜一次過大幅度改頭換面。」事實上,近年不少世界名廚了解到傳統墨西哥菜和秘魯菜的意念後,改良演變,創作出不少優質菜式,並將其帶上世界舞台。說不定, Candlenut會成為起點,讓娘惹菜在將來,有更多的可能。

四角豆鯷魚蝦沙律,比傳統做法更清淡。$55

蟹肉黃咖喱,味道口感被調校得更綿更厚,而且刪減了酸味。$85

爺爺白咖喱,以椰汁白咖喱、虎蝦、圓椒粒煮成。這道菜傳承了四代, Malcolm特地將它放上菜單。$85

他每隔兩日親身到街市搜羅蔬菜。

一定要拿上手,才能確保食材的質素。
Candlenut

地址: Dorsett Residences, 331 New Bridge Road, Singapore 088764
電話:+65 8121 4107
網址: http://www.candlenut.com.sg
營業時間:星期一至五 12nn-2.30pm、 6pm-10pm;星期六 6pm-10pm
人均消費:$250
二十年前一代梟雄

今天年輕廚師百花齊放,但 20年前卻經歷過一段拓荒期。
九十年代初,酒店業發展蓬勃,但高水準的西餐廳卻乏善可陳。直至 2010年,"Singpore"這個地名第一次出現在《 world's 50 best》(新加坡沒有米芝蓮指南),大家感到驚喜,餐廳 Iggy's為新加坡拔下頭籌,當年排第 28,同年,另一間新加坡餐廳亦榜上有名,是台灣廚師 Andre Chiang主理的 Jaan Par Andre,排第 39。(Andre Chiang近年在國際上更是發紅發亮,之後會談到。)
其特別之處是,餐廳名氣並非來自主廚,反而是老闆 Ignatius(Iggy) Chan。當年 Iggy's賣的菜式更接近當年很潮的分子料理,煙、泡、液體,賣相光彩奪目,新穎驚喜的 gimmick,他是新加坡 global cuisine的先行者,不受地域限制,食材也是來自各地,不在意是法國是意大利還是日本,所以當年破天荒入 50大,食評家看中的正是他不受拘束的風格。
Iggy在新加坡土生土長,家庭環境貧困,中學畢業後,讀酒店管理專業。之後在剛落成的文華東方酒店(1987年落成)工作,備受賞識,由酒店贊助每年去一次勃艮地研究紅酒,由此踏上侍酒師之路。
Local Pioneer lggy's

Iggy從來不會安於現狀, 94年,他與一位股票經紀、一位醫生和一位廚師,共同創辦了高級法國餐廳 Les Amis,在當年來講是一塊里程碑,那時的法國餐廳都是外國人開的,由新加坡人主理,屬破天荒;到今天,它依然是新加坡最好的西餐廳之一。
往後發展, Les Amis獲得成功, Iggy再於 04年開設 Iggy's,得到國際飲食界認同……
「二十年前,很有『打天下』的感覺,因為荒蕪,經驗很昂貴,少競爭也少機會。今天相反,競爭大,機會多,無論食客、廚師都更世故。」
現在的 Iggy,比起當年的雄才偉略,似乎平靜如水。餐廳的風格這兩年也變化不小,可見他真是一個敢於創新的人。前主廚是新加坡人 Akmal Anuar,兩年前由日本人磯野將大接任。菜式亦由華麗活潑走向平實真誠,更帶有一點來自日本的襌味。雖然 Iggy自稱是 modern European cuisine,但幾道菜式有很多 Japnese touch,例如一道用上鮟魚康魚肝刺身的前菜,一道白子(鱈魚精)意粉,一道黃鰭吞拿魚,上面放了醃漬蘿蔔片,都很重日本風。

餐廳中有幾個吧枱位,可以吃完正餐之後,坐過去喝杯酒和吃些甜品小食。

Iggy是年輕廚師的伯樂,他特地從日本邀請磯野將大(左)來新加坡擔任 Iggy's主廚。

但他認為食材運輸愈來愈方便,百分百的地方菜式已經不可能,除了在當地森林採集野生食材的「新北歐料理」。特別像新加坡,注定要取各國之長,魚來自日本,某些蔬菜來自法國,有些馬來西亞的小薯亦可以用。新加坡就是一個 global diner的目的地。
Iggy's走過的十年,基本上從 concept restaurant走到 quality restaurant,與 Iggy的心態似乎一樣。他雖然不是主廚,但每星期會來餐廳試菜五次,幾乎每天一次。他說「我不是廚師,但是我知道甚麼樣的味道叫對,甚麼樣的味道叫錯。」他就是憑着驚人的直覺(味覺),在新加坡叱咤風雲二十年。
還有,在這裏你能喝到一些勃艮地很 niche的紅白酒,這是 Iggy做了近三十年侍酒師,給你別處沒有的 bonus。

第一道前菜叫 Stone,真假石頭,可以吃的是三粒來自馬來西亞的小薯。(午餐七道菜約$500)

黃鰭吞拿上放了魚子醬和醃漬蘿蔔片,歐日混搭。

雖然新加坡沒有四季,但餐廳還是跟隨了歐洲的季節。秋天松露當季,是高級餐廳的必然菜式之一。

鯖魚刺身、鮟魚康魚肝,無論賣相、味道都很日本。
Iggy's

地址: The Hilton Hotel Level 3, 581 Orchard Road, Singapore
電話:+65 6732 2234
網址: http://www.iggys.com.sg
營業時間:星期一、四至六 12nn-1.30pm;星期一至六 7pm-9.30pm
人均消費:午餐$500;晚餐約$1,500
高空雲端 耀眼新星

當 fine dining市場打開,百花齊放,百家爭鳴,連外國的年輕廚師,都希望在新加坡揚名——這兒是最好的競技場。
來到 Swissôtel The Stamford的 70樓,一間地方不大、但全城有名的法國餐廳 Jaan,從落地玻璃中看到外面世界,一個美食大都會。
先看對面,四年前開幕的金沙娛樂城,「爪」字形建築,霸氣外露。裏面是飲食界「大名」的聚集地,美國的 Wolfgang Puck、 Mario Batali,澳洲發迹的日本廚師和久田哲也,新加坡本地王者 Justin Quek的 Sky On 57,連 Gordon Ramsay也宣佈明年在金沙開 Bread Street Kitchen。右手邊,再望遠一點,是聖淘沙,那裏自三年前已成為 Joël Robuchon唯我獨尊的王國,神聖不可侵犯。
但這邊廂, Julien Royer站在落地玻璃邊,他輕鬆、爽朗、隨性、即興,三年前開始在 Jaan擔任主廚,創作出一系列風格強烈的法國菜,靠身上一股正統法式匠氣,他不怕刺眼的光芒,因為當別人望向這裏,他身處的地方,其實更高,更耀眼。舊年已被《世界 50大餐廳》權威食評譽為 the one to watch(拭目以待的新星)。

地方不大,但無敵高空景,華麗的燈飾,足以顯示這間法國餐廳的氣派。

對面的金沙是奢侈的殿堂,但 Jaan卻是新星的最佳舞台。

難得來品嘗高級法國餐,當然要細心打扮一番。
French Artisan Jaan

Julien Royer,近年新加坡最值得期待的法國廚師。

他生於法國中部 Cantal土壤肥沃的農村,家族四代都以務農為生,從小到大都與食材為伍。那裏還有間與眾不同的小學,可以上烹飪課,他從幾歲開始就接觸廚藝,一直到十五歲,順理成章跟隨一班法國名廚如 Michel Bras、 Bernard Andrieux、 Antonin Bonnet學廚。
雖然他一直感嘆,食材還是法國最好,但他自己卻選擇了新加坡,一個比之法國, fine dining才剛剛起步的國家。但這裏有其他法國給不了的東西,例如機會、搜羅食材的便捷和創作的自由度,甚至這個高空位置在法國也難找得到。
「我很開心在新加坡度過了這幾年,讓我認識到很多好的亞洲食材,世界其實很大。餐廳更給我百分百自由來創作我的菜式,新加坡的環境的確給了廚師較多的空間來實踐和思考一些較天馬行空的想法,突出的東西也會更快被人留意到。」 Julien望着遠處的海景如此說。

以亞洲兩大貴價梨:貴妃梨和日本幸水梨做成的甜品,配薑麵包 French toast,完美。

日本來的 Amadai(白方頭魚),用滾油將鱗片淋至脆,一起吃,口感非常有趣,魚肉更是鮮美到無法形容。午餐七道菜約$1,000

法國餐廳,當然要試一試自家製的麵包和芝士啦。

Mushroom Tea是最受歡迎的 signature dish,賣相簡單,其實造工材料都相當繁複。

匠氣逼人,每一道菜都來勢洶洶,語不驚人死不休。
Julien明顯是 Artisanal French Cuisine一派,工匠型,精雕細琢、講求鋪排、製造驚喜。他自己都說,廚藝技術歸於傳統法國菜。像一道前菜, Mushroom Tea,幾乎被所有食過 Jaan客人提過。用昆布、鰹魚乾、芫荽熬成濃湯,還加了一點淡醬油,加上用 3隻蛋和 3隻蛋打成 sabayon(意大利甜 cream),撒上略微煎炸過的日本蕎麥粒,最後淋上用牛肝菌、小洋菇、牛油、葱頭等做成的 consommé(法式清湯),喝下去是鮮到極的湯水,伴着厚厚的 creamy感,還有粒粒脆的蕎麥。幾年來,菜單轉,這道菜不轉。

我認為這是 Julien冠絕全場的一道菜,鴿胸的熟度剛剛好,鴿髀煎香,蘸日本黑芝麻醬吃,我敢講,全新加坡無與倫比。

鴿子先以 62度慢煮 6小時,再放入鋪滿 rosemary、 thyme和蒜頭的鑄鐵鍋中燜焗。

杯中裝好甜甜的 sabayon和小洋菇,倒入蘑菇清湯,雖然只是一道小食,但已相當突出。

還有一道「 55分蛋」,也早已聞名於世。新西蘭農場蛋,送上來時,就放在一個蛋盒上,一小塊蛋殼被敲去,露出半熟蛋汁滑得像條白絲巾。 Julien反覆試驗才定出一個精準方程式, 64度, 55分鐘。另外準備一隻底部穿透的玻璃碗,下面放了一堆出煙的 rosemary,拿一隻蛋倒在碗裏,和伊比利亞肉腸碎、薯仔 purée攪勻吃,味道濃郁,氣味芬芳。

55分蛋, 64度,煮 55分鐘,堪稱最完美的口感。

55分蛋倒出來還是水汪汪的,滑如絲,與肉腸碎、薯仔等攪勻一起吃。

Julien喜歡與亞洲廚合作,廚房的陣容可見一斑。

但我想他本人最喜歡,也是我最喜歡的,還是那道鴿肉。鴿子來自法國 Bresse,不可能作他選。整隻鴿用 62度慢煮 6小時,再放在鋪滿 rosemary、 thyme鑄鐵鍋中燜焗,然後將整個鍋拿到客人面前,一打開,"口篷"一聲,一股香氣衝出來,讓你先聞一聞香味,然後才拿回廚房切好上碟。鴿胸肉帶紅,但沒有滲出半點血水,生熟度接近完美,鴿髀另外煎香,多了一重脆,佐以日本黑芝麻醬,這道菜的功夫才見真章。
他將菜式中的繁複工序與配搭盡量掩蓋,讓味道告訴你這道菜有多豐富的靈魂。而且很明顯,他的菜式沒有遷就亞洲人口味,全是法式激情與濃郁,道道菜都散發着能量,即使中間有一道全素菜式——紅菜頭 collection,也將酸甜味放到最大,分分秒秒在刺激你的味蕾。
所有試過的人,都會記住他的名字。

請 Julien拿一樣代表法國的食材出來照相,他笑說,龍蝦吧,因為鴿子已經宰了。

紅菜頭 collection,一道類似沙律的前菜,酸、凍, refreshing。
Jaan

地址: 2 Stamford Road, Swissotel The Stamford, Level 70, Equinox Complex, Singapore
網址: http://www.jaan.com.sg
營業時間:每天 12nn-2.30pm、 7pm-11pm
人均消費:午餐七道菜約$1000;晚餐 10道菜約$1800
一位讓新加坡發光的廚師

《時代》雜誌稱他為印度洋最偉大的廚師;《紐約時報》說是全球十大值得專程搭飛機去試的餐廳;新加坡《 The Peak》雜誌三十周年特刊將他列為 30年內對新加坡最具影響力的 30人之一。

5年前開始,新加坡的飲食市場得人青睞,其中最關鍵人物,是江振誠。
開自己餐廳之前,他曾在 Jaan擔任主廚(就是 Julien Royer當主廚的那間),用了十八個月時間,就上了「世界 50大」,(當年同時上榜的還有 Iggy's),使得「新加坡」首次出現在國際殿堂級餐廳的名單中。後來開了以其法文名命名的餐廳: Restaurant André,被媒體大事報道,稱為「去新加坡旅遊的十大理由之一」。
星光閃閃。但有趣的是,他是台灣人,並非來自新加坡,卻掀起了當地 fine dinning的熱潮。對此,他輕描淡寫說:「不是我選擇新加坡,而是新加坡選擇了我。」

他在台灣出生、成長, 20歲不到便獨自闖蕩法國,在一眾名廚麾下學師,包括 Joël Robuchon、 Pierre Gagnaire等。以 26歲之齡擔任米芝蓮二星餐廳 Le Jardin des Sens主廚。本來該留在法國繼續其飲食生涯,但緣分的紅線,卻出現於 03年。
「那年第一次來新加坡, Raffles Hotel請我來做烹飪表演,之後 3年都有獲邀。其實離開亞洲後便很少回來,新加坡可說是我唯一對亞洲的印象。在法國待了近 10年,那時 30歲,想做一個改變,很自然就想到新加坡,因為感覺熟悉一點。」 André說。
那時候的新加坡,在飲食世界上,還停留在找不到自己 identity的狀態,除了海南雞飯、肉骨茶,不知道可跟別人說甚麼。但國家政府銳意改變,他們覺得別人有的新加坡都要有,很多國際品牌開始進來,進入一個學習階段,吸收國外的飲食知識。
在這種土壤上發展,可讓人任意書寫,空間很大;新加坡正合 André心意。
「 Fine dining第一重要就是接受度,每個地方接受能力不同,而且經濟和政治是平衡的, fine dining不是每天都要吃的東西,當經濟和政治很穩定,高級餐廳才能生存,新加坡社會的穩定性,先天已有利於我們這些 fine dining餐廳。」
當然,另一好處是新加坡國內有很多不同的人種,口味廣闊,接受能力高,不少食客都具國際視野。
「我從來不需要調整口味,去迎合本地人。因為他們了解,西班牙菜特別鹹,法國甜點特別甜。本來就是這樣子,每樣食物愈接近原來的樣子他們愈喜歡。我試過到日本工作,也要調整一下口味以迎合他人;但新加坡,絕不需要。」
André在新加坡的成功,可算是因緣際會,但關鍵該是他對這個市場獨到的見解和分析。到今天,他依然是新加坡最有名的廚師,台灣人還是會特地飛來新加坡一嘗他的法國料理,稱他為「台灣之光」;新加坡人在國際場合上也會把他掛在口邊,譽為「新加坡之星」;在上海世博時,法國人也找他代言法國館,示範法國料理;英國汽車品牌 Jaguar找他拍廣告……

成名後,他想向前多行一步。
「現在新加坡的飲食世界已經進入第二個階段,創造一些我們有的,別人沒有的東西。開始有很多獨立的 fine dining餐廳出現,背後沒有大集團的資金。這個階段,是想把本土品牌變成國際品牌,而不是由外國進口國際品牌。所以,以前很多好的餐廳都開在酒店裏,都是集團經營,很少獨立餐廳。其實小而美的餐廳,很適合新加坡生態,我希望未來會愈來愈多這種餐廳出現。」 André滿有信心的說。
Profile

20歲
在 Pierre Gagnaire、 L'Atelier de Joël Robuchon、 L'Astrance、 La Maison Troisgros、 Le Jardin des Sens等米芝蓮星級餐廳擔任學徒及副廚

26歲
擔任 Le Jardin des Sens主廚

33歲
到新加坡擔任 Jaan主廚,餐廳以他命名, Jaan par André

35歲
開設自己的餐廳 Restaurant André

2013年 5月
開設澳式柴火燒烤店 Burnt Ends

2014年 9月
在巴黎開法式小餐廳 Porte 12

2014年 12月
在台北開設標榜台灣食材的餐廳 RAW
小而美夢而真

幾道前菜的賣相已令人如置身大自然之中,主題性非常強烈。

要見識 André口中,「小而美」的餐廳,便要到他的 Restaurant André。在 China Town牛車水 Bukit Pasoh Road上,兩旁全是古建築。一幢三層高白色小洋房,具殖民地時期風格,雕花牆身,建築結構一半向內凹,一半向外凸,像個"S'形,有點傳統英式味道。在並排的建築之間,小洋房建深了一段距離,像往後退了一步,感覺隱蔽孤高,遙遠地吸引你向它踏前一步。 André在很多訪問中說過,任何一個廚師,都想要一間小屋,空間不用太大,廚房和餐廳各佔一層,每天招呼為數不多的客人,品嘗自己的料理,這就是完美。 Restaurant André正是這樣。
推開深藍色大木門,踏進餐廳。客人會先安排坐在偏廳,稍息片刻,在這緩衝空間,讓你在吃飯前,稍微領悟一下氣氛。坐在梳化上,東張西望,深深呼吸,光線氣味,都柔和。一位日本侍應輕手輕腳走來用英文柔聲地打招呼,核對資料。一個陽光燦爛的中午,有一種家的感覺。偏廳的後面是 chef's table,是 chef招呼朋友和試菜的地方。走上一樓餐廳,所有設計盡量 simple和 clean,畫上樹幹的壁紙,天花的燈飾似木枝也似鹿角,餐桌上放了塊舊木,其餘部分以潔淨的白色為主。整個空間帶點原始感,又不失裝潢。大約十張枱, small but beautiful。

很西班牙的一道菜,烤魷魚配黑蒜茸和西班牙 romesco酸辣醬。
Singapore's Hero Restaurant André

再上一層,是辦公室,書架放滿不同語言的食材書籍,一些獎項和紀念品,櫥櫃還放了一些洋葱、露筍、 artichoke等食材的瓷胚,都是 André親手做,這些東西基本上已經向你介紹了 André這個人。行政工作、訪問、小型會議都在這裏進行。
André自己對擁有這樣的空間相當滿意:「在亞洲任何一個國家,可以有這樣的空間來開餐廳,都是很困難的事。」在其他國家是不可能,但在新加坡,他卻機緣巧合地完成了這個讓大部分廚師羨慕的夢想。
沿自四年前,他和朋友在旁邊的中餐廳吃飯(大華飯店),路過的時候,他被這幢白色小洋房吸引,「很有味道,有一點隱密,很私人的感覺,就是我想要的餐廳感覺。」他跟朋友說,這就是心目中的餐廳模樣。
他朋友說:「你開玩笑吧!這房子是我爸爸的。」最後朋友的爸爸答應租給他開餐廳。三個月後, Restaurant André誕生。
最好的環境有了, André可在此盡情發揮自己的飲食理念。他說起一個故事,對其創作的菜式影響至深。
當年旅居法國學廚後,回到台北西華飯店法國餐廳擔任主廚,他邀請了三位法國名廚來表演,一是「九星名廚」 Alain Ducasse,另外是雙胞胎兄弟 Jacques et Laurent Pourcel。同為米芝蓮三星廚,但風格大相徑庭。 Alain Ducasse要求極致,所有食材,包括水,都從法國空運過來。而 Pourcel兄弟則輕裝上路,全部食材都從台北街市挑選,再因應這些食材設計菜單。
前者是食材遷就人,後者是人遷就食材。好明顯, André最後選擇了後者。

全紫色甜品,紫薯、薰衣草、黑加侖子製成,每一種食材口感和形態都不同,非常考功夫。

用千層餅、焦糖 cream、榲桲、芝士 Sorbet。

Obsiblue生蝦肉,相常昂貴的食材,入口能感受到蝦肉的生命力。
新地標朝聖

受到 Pourcel兄弟啟發,到今天他都很留意世界各地不同的食材。不一定甚麼都是外國的最好,反而是重視配合。兩年前,更在台灣設立自己的農場 Racine(法文,意為「根」),現在餐廳中有 15%食材來自這間農場。「我們常常陷入迷思,為甚麼不在樓頂種一些蔬菜,並不是說我五分鐘前剛採下來就是最好,新鮮是不夠的。食材需要 craft,需要季節,需要土壤。所以我們會在法國、日本、台灣取當地最好的食材,其中也包括少量的新加坡本地食材,例如烏雞蛋就是本地極好的食材之一。」用不同「國籍」的食材配搭,令一頓飯可以滿有驚喜。前菜來一道 squid a la plancha,即西班牙烤魷魚,配西班牙 romesco酸辣醬,很西班牙,很南法,很地中海。
主菜卻是以新加坡烏雞蛋做,從來沒有聽過新加坡竟然有自己的烏雞,應該是絕無僅有的幾種本地食材。蛋煮到七分熟,成形,溏心,伴碟邊的煙鰻魚和牛油果粒一起吃,因為口感相似,都軟熟,所以配起來,無論口感和味道都相當好。另一道主菜用的 Obsiblue生蝦肉,識貨的人知道這種蝦是昂貴的食材,在法屬島嶼 New Caledonia的天然潟湖中養殖。簡單配上用蔬菜做成的汁醬,清配清,吃下只有鮮甜,一試難忘。

三層樓高的白色小洋房,有百年歷史,門口的樹是從南法運回來的,提醒自己那裏是他的根源。

André會親手做一些陶藝品,以食材為主。

André將「八角哲學」融入菜式之中,這一道「南」,是指法國南部。用到了藍龍蝦、血橙、蕪菁甘藍醬,這些南法風味。味道也偏清淡,很少牛油、忌廉、芝士。

慢烤豬腩肉,配法國 cévennes洋葱和麵豉煮成的醬汁,味道似極厚身的黑醬油。

「我們每天做菜,取決於早上看到的是甚麼食材,才決定當天做甚麼菜,今天你吃的午餐菜單,也是幾小時前才決定的。」任何人來之前,都無法預知會吃到甚麼,網頁亦無 menu可以預覽。
他所設計的菜式,都以自創的「八角哲學」為主題,包括八種觀感: Pure(純粹)、 Salt(鹽)、 Artisan(工匠)、 South(法國南部)、 Texture(質感)、 Unique(獨特)、 Memory(記憶)和 Terroir(風土名物)。
名字迷迷糊糊,聯想空間很大。總括來說,他的菜式很天然,重食材的原味,清新而有風土味道,反而東南亞或新加坡的風格不濃重。「因為不同的環境要有不同的 strategy,新加坡有自己的食材,但並不多,亦非太出眾,反而最大的 highlight是多樣性。我們可以在此 follow法國季節、日本季節,也可以過澳洲的季節,關鍵是如何將味道把守好,這就是新加坡。」 André深信,將 Restaurant André連根拔起放在世界其他地方,都不會成功。它是獨一無二的東西。一切的星光和魔法,只能在這條街這幢建築內,始會發生。

André對廚師的要求非常嚴格,但有時也會說笑輕鬆一下。

客人入門之後,會先坐在客廳中,感受一下環境。
Restaurant André

地址: 41 Bukit Pasoh Rd, Singapore
電話:+65 6534 8880
網址: http://www.restaurantAndré ;.com
營業時間:星期三、五 12nn-2pm;星期一至日 7pm-11pm
人均消費:午餐約$800;晚餐約$1800

眾多的廚師,在新加坡,落地,生根;成名,實踐夢想。
花開遍地。
有一顆種子,飄落到台灣。
過幾天, André將會回到家鄉台北,主持他新開的餐廳 RAW。
「希望有一天,我可以藉着自己的力量,讓更多外國人因我而認識台灣。」他在自傳《初心》中這樣寫到。
台灣的飲食世界蠢蠢欲動。雙城故事,在那兒繼續……(待續)
實用資料

簽證:持特區護照、 BNO,均可免簽證入境,有效逗留期限最長為一個月。
機票:乘搭新加坡航空來往香港及新加坡,來回票價由$2,500起。
查詢: 2520 2233
網址: http://www.singaporeair.com.hk
住宿:新加坡酒店不便宜,四星雙人房一晚都要$1,000,可上 booking.com或 hotels.com選擇。可上 airbnb.com租住 apartment,一房單位可以低至$500一晚。
交通:跟香港差不多的交通網絡,乘地鐵幾乎可以到達全個城市。在中部,大部分的旅遊點步行也可以去到。坐的士的話,一般由$10.6起計,但不同的士有不同收費,建議乘搭黃色的士。晚上乘的士的話,會有附加費。
語言:普通話、英語、馬拉語
時差:跟香港沒有時差
天氣:全年炎熱,介乎 25至 35攝氏度之間。
電壓: 220V,三孔平頭型

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

「在英國要是想吃得好,你必須一天吃三次早餐」。毛姆這句名言已經成了英國食物的最佳註腳,每當有人嘲笑英國東西難吃,都不能免俗地要引它一回。然而,你要是認真執行毛姆的建議,從早到晚只吃香腸、煙肉、雞蛋、焗豆、番茄,以及黑血布甸,我保證你在英國的飲食生活會變得更悽慘。畢竟早餐是一日三餐裏頭最講慣性的一頓,它和我們身體的自然需要密切相關,回應我們每天固定的生活模式,往往變成一套日日食之不厭的儀式,口味良否反倒其次。而英國那種高熱量高脂肪的早餐,恐怕比較適合忙着建立帝國的水手和探險家,不太對我們這種現代都市人的胃口。

今天的英國(尤其倫敦),早已不是昔年那座美食荒島;事實上,除了早餐之外,我在倫敦的每一頓都吃得相當不錯。哪怕是滿街開遍的快餐店,它的蔬菜沙律也都搭配得相當豐富精彩。更不必說那批引領「新英國菜」運動的健將,他們做出來的東西和以前大家心目中的英國食品相去甚遠,不再是豆湯、燒牛肉、牧羊人批和炸魚薯條這些光聽都會聽飽的飼料;反而清鮮爽口,含有大量蔬食與香料。根據我的有限經驗,一份七、八道菜的精選菜單,吃下來往往要比很多法國餐廳更怡人,更不傷腸胃,舒服得很。

也許和 Rick Stein等電視名廚的推動有關,英國消費者開始跟上了意大利的慢食潮流,愈來愈注重自己的地方土產。所有稍為自重的食肆,都會強調自己用的材料有出處講季節,絕非遠程飛機貨,也絕非工業化大農場的製成品。且不說 Richard Corrigan這些本來就喜歡發掘被遺忘的英倫土產的廚師;就連廚房壞孩子,和供貨商的關係搞到惡名昭彰的 Tom Aikens,也都反璞歸真地研究起新鮮食材的原味呈現。大家好像一下子才忽然領悟,原來英倫三島藏有這麼多好東西,它的芝士種類甚至比對岸的法國還多。

於是問題來了,以前的英國人到底在幹甚麼?四處環海,而他們烹魚的唯一辦法竟然就是炸了它?好些漁港盛產貝類,可當地吃不到拿它們下菜的好料理,因為它們全都出口去了法國,當地人還要覺得法國佬怪胎,怎麼會愛上這些炸起來肉不厚,白水煮了又太老的小怪物。

而且英國曾經是個永不日落的帝國,控制過全球一切水域,將近三成的世界陸地面積,理論上,任何地方的好東西都能源源不絕地流向這個世界的中心。事實也的確如此,英國人進口茶葉、咖啡、可可和胡椒等各種香料的數量都曾遠遠超出其他歐洲國家。到了十八世紀末,它的人均糖消費量更達到了法國的十倍。

坐擁天賜寶藏,再加上從全球各地輸入的物資,為甚麼以前的英國食物會蒙上人人恥笑的惡名,直到近年才重現新機?

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


美食PETE WELLS2014年11月20日

在海倫·尤位於法拉盛的餃子館裡,你可以在電視上看到這些「明星餃子」,然後一口吃了它。
去皇后區法拉盛吃大餐的路上,我喜歡先去吃12個海倫·尤(Helen You)做的餃子墊墊肚子。尤女士做天津餃子館的大廚和老闆已經八年了。天津餃子館實際上算不上餐館,只是商業街中國美食攤販市場地下室里一片狹長的空間,有個玻璃罩櫃檯。我最初品嘗的是海鱸魚餡,裡面的碎姜給那幾滴肉汁帶來幾分清爽。一開始我吃得心滿意足,覺得沒必要再嘗試別的口味了。不過,這裡的餃子價格便宜得讓人難以抵擋——大約是5美元12個——所以我開始嘗試新口味:花椒碎西葫蘆羊肉餡,或者鮮茴香豬肉餡。這些也非常好吃。

有一天,我注意到一個招牌,邀請我從有24種原料的格子里選擇自己的特製餃子餡。這把我弄暈了。尤顯然有一種天分,能創造一個美味的迷你世界。而我呢,我是誰,我有什麼資格告訴她應該往圓圓的餃子皮里包什麼呢?就好像有人遞給我一盒羽毛、骨頭、鳥嘴和肉,然後對我說,「來吧,做一隻鸚鵡。」

我想要的是她的更多菜譜,不是我的。今年年初,尤在離原來店鋪幾個街區遠的地方開設了百餃園(Dumpling Galaxy),我的願望實現了。它位於一個背街的新小商場里,商場里還有一個韓國法式麵包房和一個賣閃亮假睫毛的店鋪。尤親自設計室內裝潢,它引人注目且具有現代感。牆上是鮮艷的中國紅搭配網格浮雕。裡面設計了很多縱深的半私人隔間,每個隔間的牆上都有一個電視屏幕,展示菜單上那一百種餃子里的佼佼者。

屏幕上展示了很多餃子的橫切面,讓你能看到餡料的中央部分。你要好好看看這個,因為如果你想在百餃園好好享受一頓大餐,你吃的時候就不應該看到橫切面。不要探究性地一點點輕咬。把餃子的某一面在黑醋和醬油里蘸一下,喜歡的話可以再蘸點辣椒油,然後整塊放入口中。這樣不會濺出很多肉汁。相反,它能裹住餃子餡在煮熟的過程中流出的幾滴汁液。這幾滴汁液屬於你。

有時,那些汁液嘗起來像新鮮的綠色草本植物,因為尤會在切碎的羊肉中加入香菜,或者在鮮美柔嫩的炒雞蛋中加入小茴香。有時那些汁液中有濃烈的辣味,比如辣得讓人頭暈的辣牛肉餃子,裡面的配料有大蔥、鮮紅辣椒、鮮綠辣椒和辛辣的干辣醬。

尤小時候在天津,媽媽和爺爺奶奶教她做飯。她做的餃子是中國北方傳統的結實多餡的家庭美味。有時你能透過閃亮的白色麵皮隱約看到餡料的輪廓,有時不能。不過,尤的餃子是現點現做,作為一位熟知原料屬性的天才廚師,她憑藉自己的敏感對它們微做調整。她把蝦和兩種芹菜搭配——更苦、更自信的中國芹菜和更甜、更羞澀的西芹,菜莖和菜葉都用——實現了令人愉快的和諧。


如果百餃園的一百種餃子都同樣惹人喜愛,那會成為商業街上的一個奇蹟。事實不是這樣的。蝦肉、扇貝和蟹肉餃子沒有實現它承諾的海鮮奢華享受。蒸蝦餃不如最好的飲茶店推車上賣的那麼多汁。我的策略是找出那些獨家特製的餡料,它們的價格可能比法拉盛的其他餃子館略微貴一些(最高可達六個7.95美元),包括天津餃子館,但是它們值這個價。有時我吃完一整頓飯所感受到的滋味還沒有海倫·尤美味的鴨肉香菇餃子這一種餡帶給我的滋味多。如果它也沒能讓我高興起來,那煎餃一定會。尤把稀玉米澱粉倒入煎鍋里,它滋滋作響,變成了極薄的金黃色煎餅,包裹着餃子。咬着那鬆脆的外皮,我感覺自己是銀河系最幸福的人。

但是,每次我想要水、想結賬或者想讓服務員把空盤子拿走時,我必須得從包廂里探出身子,伸出一隻胳膊等好幾分鐘才有人來。在這種時候,那種美妙的感覺就削減了很多。就像下午五點在百老匯打車,而且效率更低。隨着時間慢慢過去,我很想知道為什麼沒人做一個召喚服務員的Uber應用。
看了華裔顧客的餐桌,我發現他們吃餃子遠沒有我那麼貪心。他們可能只分享一份餃子(只有六個),然後就開始點菜單上的北方菜、湘菜和福建菜(一個廚師專做一個地區的食物)。

我後來意識到用魚和蔬菜來平衡我攝取的煮熟的麵粉是明智的做法。湖南臘肉炒切碎的酸豆角非常美味,又辣又酸。地三鮮(青椒、馬鈴薯、和茄子都非常綿軟,像布丁一樣)是一道非常好吃的東北保留菜品。辣豆瓣醬烤全魚是我餐桌上的熱門菜,雖然我們確實是用異常美味的豆瓣醬來掩蓋魚的土腥味。

你在其他地方也能吃到這些美食,但是其他廚房不會提供這麼多種餃子,包括甜點。有些甜餃子的形狀和咸餃子一樣,比如山楂銀耳餡的或八珍梨子餡,現在我覺得它們像水果派。其他形狀的甜點叫湯圓,它們是彩色的圓麵糰,彈力十足,很有嚼頭,像糯米團。我最喜歡的是南瓜味的湯圓,裡面有甜甜的黑芝麻。不像其他甜品,這些橙色湯圓不是放在盤子里上桌,而是泡在濃郁清澈、熱氣騰騰的湯里。就算讓我一整天都盯着原料列表,我也絕不可能想出這樣一隻「鸚鵡」。


百餃園
一星。
皇后區法拉盛,商業街(富蘭克林大道)42-35號,世外桃源商場;電話: 212-518-3265;網址:dumplinggalaxy.com.
用餐環境:就餐區明亮、現代、舒適,電視屏幕在展示各種餃子。
服務:一開始快捷、友好,通常是餐後結賬。
噪音水平:中等。
推薦菜:餃子(細香蔥豬肉;西葫蘆羊肉;香菜羊肉;辣牛肉;香菇鴨肉;西蘭花雞肉;魚子鱈魚;魷魚;細香蔥章魚;芹菜蝦肉;木耳捲心菜;小茴香雞蛋;煎餃;八珍梨子甜餃;黑芝麻南瓜湯圓);燜竹筍;炸雞翅;酸豆角炒臘肉;煎馬鈴薯;地三鮮;辣醬羊肉片。
酒水飲料:沒有含酒精的飲料。
價格:餃子,六個4.95至7.95美元;其他菜,1.95至22.95美元。
營業時間:每日早餐、午餐和晚餐。
預訂:不接受預訂。
輪椅設施:就餐區和無障礙衛生間與人行道平行。
星級標準:從零星到四星,反映評論家對食物、環境、服務和價格等因素的綜合考慮。

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


1、後厝漁港 八八八海鮮(新北市三芝區中興街2段30號之1)
2、石門漁港 英芳飯店(新北市石門區中央路9號)
3、深澳漁港 大富友海鮮(新北市瑞芳區深澳路16-7號)
4、鼻頭漁港 海園活海鮮(新北市瑞芳區鼻頭路245號)
5、喝桶海(新北市板橋區民生路三段309號)
6、龜山島現撈海鮮(新北市新莊區公園路96、98號)

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

|or旅讀中國|時事綜合|雜誌|中時電子報

查看原始檔

「筷譯中國」今天新開張,送大家四個字兩句話「美膳」、「養祥」。祝大家時時有美膳享用,並藉著佳餚孕養祥吉的人生。等等!這龍年春節雖然剛過不久,但也沒人這樣過了年後才祝福人的,希望人家每天吃得好、吃得飽、過得吉祥,未免太俗了些?

哈, 不知道大家有沒有注意到這四個字都有一個羊字?今天我們就是要談中國的羊。羊是中國料理中最被推崇的大菜材料之一,其實與中華文化和社會有著很深的淵源 呢!從文字更可見其端倪:「美」是一個大字與羊字的結合,換句話說特大隻的羊在中華傳統文化眼中就是特別的美;在古代善與膳都是相同的字,善是羊加上眾多 的手與口所組成的,簡單的說一隻羊料理好了,大家用手抓、用手撕,好吃到異口同聲叫好即是善(膳)。不過話說回來如果有人請我吃全羊,一窩人好不熱鬧地你 抓我扒,這氣氛不「善」那才怪!「養」這個字呢,當然要感謝老祖宗創字的功力,外形一看便一目了然,「養」字說的就是:我把羊養來吃(羊+食)or我有羊 吃。而「祥」字看起來就像一隻羊站在樹或屋子旁,大家想想,羊通常是放牧的,而羊最怕的是狼,若把羊栓在樹旁,周圍又有狼,這豈不是電影《侏儸紀公園》裡 引誘恐龍的餌──等著被滅?所以「祥」這個字表示附近沒狼,大家不用煩擾,繼續放心吃羊,四處充滿一片平和之氣。

在最原始的餐廳享用最原始的美味

那 羊到底怎樣才算好吃?羊的體型不如豬、牛般巨大,所以一口羊肉裡便具備了多種質地:皮的Q彈、皮間夾油的甜草香、延韌的肉膜雖無味卻溢著淡淡的皮革香。羊 肉也較其他肉類更能凸顯肉、筋之間的黏、嫩、滑及多層、多種的油脂。皮、筋、膜、肉、油、軟骨分布比例均勻,加上特有的淡淡野味,因此造就了特殊且迷人的 特質。好吃的羊應該順應並保留這些質地間的關係與比例,所以羊既然來自草原,便應以草原的方法原始地吃。而其中最出名卓著的便是新疆烤羊腿、烤羊肉串與蒙 古全羊。

記憶中第一次接觸最好吃的新疆羊是十餘年前的初冬,在上海。隨父親探親順道拜訪了上海的 好友,好友派了麵包車,神神秘秘左拐右拐到了某個天橋邊的停車場。停車場邊上有三個疊為兩樓高的貨櫃屋,電焊鋸開的門窗前放了三、四個剖半的汽油桶;桶裡 火紅的木炭、地上的碎石礫,街上持續傳來不斷的噪吵對罵聲及汽車喇叭聲、冷冽空氣中濃濃的煤炭煙氣與我努力的呼吸聲、呵出的水氣煙霧形成了一種鮮明的記 憶。而海報上交錯而揚的氣孔,隨著風忽隱忽現,露出破舊汙髒的鄰樓背景,立在偌大的路邊停車場裡好不突兀。邊牆一竹棚架起的建築海報上寫著:上海新疆風味 飯店-新疆烤羊。

一群回民小夥子迎來招呼著我們,拎著折疊椅叼著菸。我們便在小拼裝桌、柏 油桶交錯的路邊準備吃起來。一會兒,黑溜溜的新疆黑啤酒上了桌,是甜的,甜得像是德國黑麥汁一樣,但更稠、更有果香。好友請老闆掄了一隻烤羊小腿給我,唉 呦!那腿骨像棒槌,恰恰握住,暖心。老闆示意一咬口一劃手,我一口咬下才發現那金紅黃的羊皮是又薄又脆,且溢著麻油香的,齒與嫩肉之間的唇早已潤滿鮮嫩的 甜羊油香。在沾滿孜然粉與細鹽的冬天哩,一句話:過癮!時過境遷,經過了十餘載的黃浦江兩岸都已經變化甚遽,我一月再訪,當時的停車場早已改建兩次,舊名 片的地址已變成了光鮮亮麗的家具商場。停車場不再復見,但美味餘韻在喉,氛圍聲響歷歷在目,懷念依舊。陣陣的熱肉氳和(ㄏㄨㄛˋ)啤酒的麥香,我心中感慨 地想:這羊也真夠本了,從生羊逐水草而居,歿後和(ㄏㄨㄛˋ)甜麥而揚,也算是適得其所啦。

羊牽到北京還是羊

那天濛濛碌碌的凌晨,一大早搭飛機從台北直飛北京,從首都機場上了計程車直奔六環外的會議。外面溫度是零下2度,但煦煦的豔陽讓心情好不愉快,便和司機聊起這次來的主題,司機突然眉飛色舞說起關於蒙古羊的故事。

我 到京的這一周正是春節的前夕,許多人特地到京送禮。前一天司機就在北京市的關外交流道遇到了一個搭他的出租車進出北京九趟的客人。客人在交流道旁的大型冷 藏卡車裡裝滿了鮮嫩溫宰的蒙古羊,趕著要進京贈送貴客賀禮,但礙於關閘管控不允許外地車入京,因此攔出租車代步。客人與司機努力地硬在計程車後座塞滿了十 來頭的羊,前座的客人懷裡還抱著一隻。來來回回九次總算將滿卡車的蒙古羊,挨家挨戶搭著賀卡花了一整天完成了任務。

南 來北往地跑,北京吃到的蒙古羊居多(或許蒙古到北京比新疆要近一些),但說到烤羊肉串,我想除了新疆地區外中國第一首選絕對是北京海淀(ㄉㄧㄢˋ)區的新 疆飯店群。這裡其實是新疆自治區駐京的辦事處,處旁的小院子裡有許多間精緻且地道的新疆維族、清真小吃與料理。這兒的烤羊肉串、烤羊軟骨、羊腰更是又好吃 又便宜又大碗,一句話:啵棒!烤羊肉串料理的方式其實很簡單,鮮嫩的羊肉快速過過洋蔥水,紅透炭火慢慢轉烤,快熟前換到大紅炭上,用手捏搓搓鹽,撒散現磨 孜然粉、辣椒粉,烤至色澤即將焦黃、滴油泛光,便成了!焦嫩之餘肉與脂肪的比例幾乎是一比一,顆粒的鹽與碎磨的孜然覆在肉上,口口鮮甜香滑,香味越嚼越 放,美味之至!而羊腰微乾的外皮,飽滿嫩脆的口感也是一絕。羊最好的料理方式便是秉持自然的味道,新鮮吃。對了,到了辦事處,一定要嚐嚐鮮製的奶酪,不僅 僅香甜可口,更是去油的絕配。

草原羊的好,好在一年一穫,隨著草原的風冷冷地跑,曬著大大 的太陽,喝著乾淨的水慢慢吃著草;這樣特殊的環境讓羊可以長得大,而肉卻嫩軟不老。寒冷的天氣讓羊沒了騷味,清真回民的處理手法更讓羊的肉質能維持鮮甜與 清新。新疆刀郎羊前一陣子上了新聞,一頭賣千萬人民幣!說真的新疆羊與蒙古羊都好吃,但聽說古道銀川有一種羊,牠的價值說不定比靠新聞炒出來的刀郎羊更有 價值。傳言是這樣的,話說一天,新疆與寧夏的回民爭吵誰的羊比較好;新疆朋友驕傲地說:新疆羊吃的是天山雪蓮、喝的是天山泉水,價值堪比人蔘。寧夏人甩了 甩頭說:咱家寧夏的羊,老公吃了老婆受不了,老婆吃了老公受不了,夫妻都吃了床就受不了!我想問問,台北的烤羊在哪?

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

【小虎吃貨團】淡水福容飯店北京烤鴨宴(我吃過最好吃的烤鴨)
日期:5月25日中午12點(北京客座指導只為期一個月)
地址:新北市淡水區淡金路6號
1:北京片鴨二吃
2:金巢玉帶杏仁片(我想改成食記中的松鶴干燒大蝦)
3:XO醬鮮筍炒鴨鬆
4:一品魚翅佛跳牆
5:金湯麒麟深海班
6:紅燒玉筋鮮飽片
7:芋頭櫻花蝦米糕
8:異國醬燒豬肋排
9:養生紅棗燉雪蓮
10:蓬來仙島鮮水果
費用:1500(加一成合計1650,目前我談看看能不能免服務費,可以的話再退給大家),烤鴨二吃其他入選名單公告如下:
1:小虎
2:強哥
3:人榮
4:陳小刀
5、6、7:kitty tsaix3
8:Ken Salvador Chu
9:鄭智勇
10:陳盈安
11、12:Haiping Cheng
13:張嘉伶
14:Arale Chang
15:Benjamin Ng
16、17:吳彥葶
18:貓大爺
19:神祕不知會不會來的佳賓..
目前兩桌還缺一個,有興趣還是可以報,一樣上限是三桌。

 

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

【聯合報╱果然】

2013.11.01 03:30 am


圖/陳裕堂
有一天晚飯吃得太少,結果睡前餓了,大半夜都想吃東西,把喜歡吃的東西羅列了一遍,大多數是自己家裡的東西。大鍋煮肉,雞湯鴨湯,包子餡餅,白菜豆腐,芝麻南瓜。這種家常粗食自然不能比寶玉家什麼茄鯗鵝油卷糟鵪鶉腿子的精緻貴氣,但最能吃到踏實暖胃的感覺。家鄉人有大塊吃肉大碗喝酒的風氣,吃肉論碗,最解饞的當然數吃「豬頭下水」。那種好味實在是不足為外人道的酣暢透徹體驗,永遠深深地記在心裡。
想起了我小時候。我們家住的離爸爸單位最近,其他同事都回鄉過年了,所以他經常被派在年三十到初一去值班,或者替人值班。報酬是單位食堂年終分福利時剩下的豬頭、豬蹄、所有下水。每年如此。那個豬頭,是我這輩子見過的最大的豬頭了,連著頸部一大段肉,光這段肉就有二十幾斤。後來沒有這個福利了,市場經濟開始,家裡也買過豬頭,腦子都快劈去半個,賣家恨不得把豬頭向裡挖得只剩一張臉皮和尖嘴。

一般是大年二十八開始煮肉,生豬頭就直接擺在院子裡一個大竹筐裡,天寒地凍,它已經有點冰碴子了。豬先生閉著細長的眼睛,睫毛一叢叢很長,皮膚有白的,偶爾也有黑的。安靜地伸著嘴巴,表情恬然。

開始處理的時候,爸爸媽媽姊姊都要動手,在院子裡支起一口大鍋燒熱水,挽起袖子洗,大盆小盆擺滿地下。刮淨了毛髮的豬臉立即秀氣起來,在羞澀微笑,豬蹄子白白光潔,腳尖還透著一點粉紅。我媽媽對肉食有潔癖,腸油提前都摘掉,用醋、鹼、鹽搓洗了大半天之後完全無騷腥髒器氣味。我和哥哥負責搗亂,抄起豬蹄子圍著鍋台亂轉,提前選好吃哪一塊,這叫「號下」,一般都是我號下的比較多而亂,還不停地換目標。有一次哥哥很神祕地說送我一個禮物,是一個小戒指。我當時並不知道戒指為何物——他從地上撿起來一個小小的黑色豬腳的指甲蓋給我!周圍還有一兩根粗毛。

姊姊負責司爐這樣的大活兒。她要雙手拉風箱,瓜塔瓜塔,大半天坐在那裡,白臉蛋被煤灰熏得花了,烤得腮幫子通紅,兩個鼻孔還鑲了黑邊。沒有來旺兒媳婦一根柴火燒爛一個豬頭的本事,所有的肉品幾乎要煮一天才能煮完。

記得家裡有一個長柄的專用來煮肉的鐵叉子,造型流暢、尖端鋒利,這個油膩的黑黑的鐵物件,長得很像哪吒的三股叉。院子裡、屋子裡水氣氤氳,老是需要揭開鍋蓋用叉子看看有無煮透。煮是要講究順序的,否則有的不透有的可能爛得要化掉。先是劈成四大瓣的豬頭豬臉,再是豬蹄子,最後放進各類下水。媽媽滿臉汗水,左右躲閃著滾滾沸騰的白氣白湯,不斷地撈出來煮透煮爛的部件放在盆子裡。沒有經過調味加工的豬臉、心肺,散開、交叉或者部分疊放,有序地擺著,顫顫巍巍,哆哆嗦嗦(在我幼年的印象裡,肉煮到「哆哆嗦嗦」才為好),蒸發著騰騰熱氣,那種混合香味令我暈頭脹腦,腸子也亂了,我甚至很生氣,這沒完沒了的香味……

我的資深老鄉孔大爺曾經說過,肉,割不正不食。這個矯情勁兒是可以理解的,不是窮講究。剛剛白水煮好的肉,也不能直接就啃的,還需要一番小小改造,那才是地道的昇華,質的飛躍,天地大美的餐宴。

媽媽此時有大將氣概,右手持刀,左手在這一垛肉山上指指點點,翻來翻去,邊燙得縮手吸溜氣,邊問大家各自願意吃哪個部位,「要哪兒我就能切哪兒了啊」。爸爸一般是快活地搓著雙手,「拜託耳朵、肚子、肺多給切一點」。姊姊當年十六、七歲,早就能幫父母料理一切事務,燒火,做飯,刷鍋洗碗。她這時比較矜持少語,手裡還在剝蒜,幾乎不表態,但是最後證明她吃得最多,上天給了她很強健的胃口。媽媽用筷子插著豬頭下水不同的部位,從放肉盆的桌子到切菜的桌子之間來回數次,切出滿滿一桌子各種形狀、紋理的肉片。我父母早就達成了共識,這一天的肉,大家放開來吃,能吃多少吃多少,不要想著留起來待客什麼的,先讓自己好好享用充足的大肉油水。

等到鍋裡油熱、這三四個大盤子的肉全倒進去,翻炒一下,醬油(痛恨袁枚一定要彆扭地說什麼「秋油」)進去,又一陣香氣蒸騰,這一次和前面的煮白肉又不一樣,空氣裡有肉香也有醬香。快速翻炒後,肉片和醬油相遇相愛,交融碰撞,各種組織和纖維迅速地吸收了熱醬油,不光上色還有鮮甜味道,油潤飽透,紅亮閃光。出鍋裝盤,這時,我那勤勞持家快捷麻利的姊姊已經搗好了蒜泥,蒜泥裡再加進醬油拌過,完美破壁出汁發黏的蒜泥遇到熱醬油又是一次複合疊加的生化反應。上桌了,豬臉肉透明的皮兒膠質厚厚,每條耳絲裡都有長長的脆骨,暗褐的肝片有極細的顆粒,肺片上偶爾還有半個氣泡小孔,肥白的腸子切成小圈圈被醬油染過正對著每個人的口型。每一盤每一碗,軟、糯、韌、脆、滑、粘、彈、酣,各種香味和口感卷裡生發,摧枯拉朽、勢不可擋。

這時的我眼淚要出來了,腦殼好像成了手風琴,一會兒伸展一會兒縮短,還有幾根手指亂按一起發出各種聲響,整個人好像要被香氣分解掉了,完全被膽固醇打敗。胸口滿滿,浮凸不停,不能下咽。後來看武俠和言情小說時經常看到「心旌搖蕩」才明白,「心旌」在哪裡──我在醬油熱爆的豬頭肉前,心口插了一面小旗子,無法控制它的獵獵招展。

最好的美味,在吃用的時候無法言語。大家默不作聲,投入地吃自己碗盤裡的肉。用過的杯盤擺滿了桌子,每個人都很滿足,都笑呵呵,都紅光滿面,都嘴角有油。爸爸一直保持他的良好習慣,再好再多的菜,也要吃一個饅頭才算吃「飯」了,吃「飯」以後出去抽一根菸;我媽給每人裝盤,收拾了炒鍋爐子後才上桌吃,平時家裡一星半點的肉媽媽是一口不吃的。姊姊吃飯很在意儀態,不吧塔嘴,不多說話,但是一直吃到最後。我媽放下筷子擦擦嘴,大聲宣布,我吃了一大碗昂。在幾番追問之下,我姊輕描淡寫地報告「也就一盤子麼」。那是平展展的大白瓷盤子。吃得多的會很高興很自豪,對得起這麼美味這麼醇厚的賜予。

天可憐見,我自幼腸胃功能較差,完全沒有福分大吃大喝,煮肉的一整天裡我的各種叫囂、「號」下的各個部位都不算數了。兩三片豬肝、幾根耳絲、外加一兩筷子肥腸,已經要傷食了。多年以後,我才琢磨出這個道理,我是嗅覺過人的,比味覺要靈敏,而氣味最易令人滿足和飽腹。看國外研究消化系統的人提到腸是人的另一個大腦,裡面有非常完整豐富的神經系統,怪不得我經常覺得香味令我「腸子都亂了!」,果然有道理。

豪華的豬頭,豪華的年餐,在臘月二十九之前結束,也就算「過年」了,因為我爸爸要去值班了。當時沒有冰箱,就把剩下的熟肉都放在另一個屋子裡,一個扁圓形的竹篩子裡,肉塊上都有白色油脂,半結凍的樣子。春節後從初二到十五前不斷來客人,這叫「走親戚」,這些肉要專門留著招待他們,做出來都是上好的體面的貨真價實的菜肴,體現了誠心和慷慨。我經常偷偷去看,耳朵少了一隻,嘴巴沒了,蹄子沒了,腸子還有幾節,肝剩了一半……這些肉快吃光了,春天也要來了,要化凍了。

如今我們兄弟姊妹已經各自進入中年,父母已近古稀,身體狀況堪憂,別說鼓搗豬頭下水那樣的浩大工程,就連剁一隻雞或切幾塊排骨都需要別人代勞。我們在一起提及當年一家人吃豬頭肉的盛況,每個人都笑著懷念,估計今天也沒有這樣的好胃口了。

忙碌身影,熱騰騰的空氣,肉香,蒜香,甚至最初滿院子火鉗子燎豬毛的焦糊氣交織在一起,還有各種喧譁聲響,一起構成了我對「其樂融融」這個詞最偏執最原始的理解,一定要溫暖熱鬧,要有肉、蒜、醬油。即使這個家庭曾經鬧得雞飛狗跳過,曾經拮据艱難過,在各種大事小事對付過去之後,一年到頭勤儉節約之後,來一場扎扎實實的豬頭宴,來幾天肥膩「厚味」,是一次熨貼寬慰的小結。何以解憂?唯有豬頭。

 

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

稻庭養助要在我們辦公室附近開了,先作個記號一下

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()



2012-12-08     中國時報 
 
▲凱紅鵝肉店在中原街立足20年,鵝肉鮮美、小菜多種,風格獨具。■攝影/陳卓邦
 
▲涼拌河豚皮不希奇,希奇的是老闆只用重達10公斤以上的大河豚,咬起來皮厚膠質夠。■攝影/陳卓邦
 
▲從澎湖摘採的紫菜做成的紫菜醬,無任何添加,沖熱水成高湯。■攝影/陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉小菜都極為特殊,取墨囊拌炒透抽,等於是鮮上加鮮。■攝影/陳卓邦
 
▲擔仔麵的肉燥藏著老闆研發的頂級干貝XO醬。■攝影/陳卓邦
 
▲紫菜醬與干貝XO醬是洪自佐不眠不休研發4年的成果。■攝影/陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉店老闆洪自佐,懂得用儀器來掌握料理的標準化。■攝影/陳卓邦
 台北市中原街近亞都飯店,有一家臥虎藏龍的小吃店叫「凱紅鵝肉」,紅燈籠高掛,看似一般般,但店裡藏珍,走過冷菜櫃猶如大閱兵:形狀像迷你橄欖球的青蛙肚、厚度超過兩公分的澎湖六斑刺河豚皮、埋在干貝XO醬底下的澎湖小卷,烏漆抹黑的墨魚透抽,以及非常神奇,搭配黃瓜成小菜,沖入熱水變好湯的紫菜醬。

 開店20年的老闆洪自佐,自稱是「吃的研究發明家」,但在我眼裡,比較像是走火入魔的「瘋狂料理家」,4年前他著手研究干貝XO醬,一開始使用每斤600元的碎干貝,如今干貝等級已經拉高每斤進價2600元的深水M尺寸,用料好到迪化街乾貨老店紛紛捧場訂貨。

 ■自製XO醬 料好又厚工

 耗時12小時製作,每罐售價520元的干貝XO醬,不但裝罐以「永納珍」品牌出售,洪老闆還大方應用於各式料理,包括一碗30元的魯肉飯、最招牌的擔仔麵,熟客都知道,老闆偷偷加了2年之久。

 洪自佐本是裁縫師,因為炒股失利而跌落谷底,於是棄剪刀拿菜刀,跟朋友學煮鵝肉,重拾人生的春天。

 或許非專業出身,做事情特別講究,製作XO醬不是難事,因為光是一味肉燥便炒了廿幾年,可是洪自佐從早期就懂得藉助儀器把味道標準化,鹹度、甜度與酒精濃度天天都測試,力求味道一致。

 ■限量紫菜醬 天然無添加

 差不多在同一個時間研究的澎湖紫菜醬,是洪自佐的另一個驕傲,換個角度看,也屬瘋狂行為。「台灣人愛吃的海苔醬,不管是本地還是進口,主要原料都是海菜,吃進嘴裡糊成一團,開水一沖,湯色轉黑,色素現形,如果原料來自大陸,安全堪虞。」

 鎖定家鄉澎湖新鮮的紫菜製作限量紫菜醬,採收期約莫在冬至前後半個月,一旦南風起,紫菜由深轉黃,便不能摘食了,所以這一陣子洪自佐頻頻返鄉,到赤崁、講美等主要養殖區進行收購。去年收購上千斤,結果研究失敗,全部丟棄,今年捲土重來,終於找到常溫保存的竅門。

 洗淨細砂雜質的紫菜,摸起來濕潤細薄,聞起來散發海潮氣,這是洪自佐最懷念的家鄉味,在台灣從未遇到,再加上一位易經老師以「大亨以正,天知命也」來開化他,讓他領悟料理的最高境界是以良心為本。

 ■半夜不睡覺 瘋狂想點子

 無論是XO醬或紫菜醬全部無添加,並送公正單位檢驗,洪自佐承認,自從專心研究料理,已長達15年沒有上床,天天都是坐著睡,腦袋點子轉個不停,瘋狂行徑連一起打拚的老婆黃美逢也管不住。

 凱紅鵝肉從下午5時開店,營業到凌晨零時,但拉下鐵門,不代表休息時間到了。「妳愛吃的青蛙肚,從剝離到清洗費時5、6小時,冷菜檯裡的所有小菜,看似簡單水煮,實是道道炒製,滋味與眾不同。」

 ■雲林現宰鵝 肉嫩汁鮮甜

 客人必點的鵝肉,每兩賣25元,肉嫩汁甜,一試難忘。問他好吃秘訣,老闆回答:「材料好,味道就好,煮鵝沒有秘密。」現宰鵝天天從雲林北上直送,第一時間抵達,第一時間處理,對待鵝肉的態度如同觀音山綠竹筍,絕不讓美味輕易流失。

 有趣的是,凱紅鵝肉還是知名酒店、鋼琴酒吧的指定用鵝肉,起因是愛吃的老客人請小弟跑腿代購,一份600元,特別叮嚀去骨乾淨,口耳相傳而聞名。

 ★更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。

 Index:

 ★凱紅鵝肉店/台北市中原街127號(近民權東路)/02-25864746/17:00~24:00

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

http://kaganet.com/wpblog/?p=4478

創業270年の「圓八のあんころ餅」

未だに竹皮の包装に包まれたあんころ餅が大好きである。圓八さんは、元文2年(1732年)創業ですから江戸の中期。華やかな元禄時代から吉宗の緊縮政治、享保の大飢饉と厳しい時代に差しかかっていた頃である。

 

加賀の千代女は1703年、松任の表具師福増屋六兵衛と村井屋つるの長女として生まれた。千代女の居宅と圓八のあんころ餅はいわば隣町のような位置にある。(現在の地図で見ると)

創業まもない圓八に千代女は30歳代ですから、あんころ餅を食べに寄ったり、買い求めたりしたのではないか想像する。想像することは実に楽しいことであります。

 

圓八さんに電話を入れて、「加賀の千代女があんころ餅を買い求めたとの記録はありませんか」と尋ねました。「そうした記録、記述はございません」との返答でした。歴史の中に埋没した結びつきが創造の世界で楽しませてくれます。

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

スマステーション3月2日放送【103店舗並んだ!

行列グルメ(秘)待ち時間ランキング】の詳細情報です。


◎MC:香取慎吾、大下容子(テレビ朝日アナウンサー)

全103店舗!全部並んでみました!!行列グルメ

待ち時間ランキングBEST23

●第1位:クラブハリエ守山玻璃絵館…「ペーストリートブッフェ」

2100円(制限時間90分) 待ち時間:2時間52分03秒
 住所:滋賀県守山市吉身3-19-15 電話:077-583-5111

●第2位:ぶどう家…「まかないの定食」1000円(毎週水曜日の

ランチタイムのみ、先着順28名) 待ち時間:2時間07分03秒
 住所:東京都港区新橋3-10-7 鴨田ビル1F 電話:03-3433-1616

●第3位:寿司大…「旬魚おまかせセット」3900円
 待ち時間:2時間05分04秒
 住所:東京都中央区築地5-2-1 築地市場6号館 電話:03-3547-6797

●第4位:金子半之助…「江戸前天丼」880円
 待ち時間:2時間02分43秒
 住所:東京都中央区日本橋室町1-11-15 電話:03-3243-0707

●第5位:山元麺蔵…「豚みぞれうどん」990円
 待ち時間:1時間42分36秒
 住所:京都府京都市左京区岡崎南御所町34 電話:075-751-0677

●第6位:ぎんざまぐろや…「江戸前寿司食べ放題」3150円

(制限時間90分、毎週土曜・日曜のみ) 待ち時間:1時間40分27秒
 住所:東京都中央区築地6-8-10 小柴ビル1F 電話:03-3248-2751

●第7位:HOOTERS TOKYO…「チキンウィング・BBQリブ」
 待ち時間:1時間39分54秒
 住所:東京都千代田区永田町2-14-3 東急プラザ赤坂2F

電話:03-6206-1242

●第8位:エッグスンシングス原宿店…「ストロベリーホイップ

クリームとマカダミアナッツ」1050円 待ち時間:1時間32分56秒
 住所:東京都渋谷区神宮前4-30-2 電話:03-5775-5735

●第9位:中華蕎麦とみ田…「つけそば」800円
 待ち時間:1時間32分11秒
 住所:千葉県松戸市松戸1339 電話:047-368-8860

●第10位:ビタースイーツ・ビュッフェ…「ランチビュッフェ」

1800円(制限時間90分) 待ち時間:1時間31分22秒
 住所:東京都新宿区新宿3-38-1 ルミネエスト新宿店8F

電話:03-5367-1899

●第11位:わぎゅうや…「牛切り落とし定食(焼肉食べ放題)」

924円(制限時間60分) 待ち時間:1時間24分45秒
 住所:兵庫県尼崎市東難波町2-16-10 電話:06-6489-2129

●第12位:谷口屋…「油あげ1枚定食」1260円
 待ち時間:1時間22分48秒
 住所:福井県坂井市丸岡町上竹田37-26-1電話:0776-67-2202

●第13位:Bar Espanol LA BODEGA 渋谷ヒカリエ店
 …「LA BODEGA 特製 スペイン風ブイヤベース サラダ パン付き」

1400円 待ち時間:1時間18分29秒
 住所:東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ7F 電話:03-6434-1480

●第14位:とびっちょ本店…「釜揚げしらす丼」945円
 待ち時間:1時間18分20秒
 住所:神奈川県藤沢市江の島1-6-7 電話:0466-23-0041

●第15位:Green’s K 鉄板ビュッフェ…「鉄板焼き食べ放題」

土日祝日970円・平日770円 待ち時間:1時間18分08秒
 住所:千葉県印西市西の原5-6 1F 電話:0476-48-4050

●第16位:ひみつ堂…「ひみつのいちごみるく」700円
 待ち時間:1時間11分21秒
 住所:東京都台東区谷中3-11-18 電話:03-3824-4132

●第17位:印度料理シタール…「タンドーリランチセット」1344円

 待ち時間:1時間10分19秒
 住所:千葉県千葉市花見川区検見川町1-106-16 電話:043-271-0581

●第18位:八天堂…「くりーむパン」カスタード1個200円
 待ち時間:1時間09分30秒
 住所:広島県三原市港町1-5-20 電話:0848-62-2645

●第19位:PANCAKE DAYs原宿店…「デイズスペシャル」

2100円 待ち時間:1時間07分06秒
 住所:東京都渋谷区神宮前6-6-2 原宿ベルピア2F 電話:03-3498-3438

●第20位:ハンバーグ ウィル…「ランチセット ハンバーグモッツァレラ

チーズ」1100円 待ち時間:1時間03分51秒
 住所:東京都新宿区新宿1-3-8 YKB新宿御苑ビル1F 電話:03-3358-4161

●第21位:カフェ クレープリー ル・ブルターニュ…「ガレットと

クレープのセット」1680円 待ち時間:1時間03分39秒
 住所:東京都新宿区神楽坂4-2 コンフォート神楽坂1F 電話:03-3235-3001

●第22位:天ぷら大吉…「天ぷらの盛り合わせ」1000円コース
 待ち時間:58分16秒
 住所:大阪府堺市堺区栄橋町2-4-28 堺魚市場内 電話:072-233-8418

●第23位:サラベス…「フラッフィーフレンチトースト」1200円
 待ち時間:54分04秒
 住所:東京都新宿区新宿3-38-2 ルミネ新宿店 ルミネ2 2F

電話:03-5357-7535

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

 田中圭さんをお迎えして混んでても行きたい!人気の街の最新混雑スポット<名古屋編>をオンエア!!

3月26日、「2014FIFAワールドカップ ブラジル アジア地区最終予選 ヨルダン×日本」が行われます。勝てば5度目のW杯出場が決まるこの大事な一戦に合わせて、香取編集長も日本代表のユニフォーム姿で気合いの登場となった今週のスマステーションは、田中圭さんをゲストにお迎えし、『混んでても行きたい!人気の街の最新混雑スポットベスト15<名古屋編>』をお送りしました!
名古屋を知りつくした地元の雑誌編集者らの協力の下、名古屋の最新人気スポットをランキング形式で紹介した今回の特集。第3位に選ばれたのは『矢場とん』です。代表的な名古屋メシのひとつである味噌カツ。超大盛りの味噌カツ丼で有名な『パセリ』やたっぷりの味噌だれがインパクト抜群の『とん八』など、多数の人気店が君臨するなか、混雑スポット第3位となったのが、矢場町エリアでビル丸ごとが満員の店として知られる『矢場とん』でした。味噌カツのたれは、通常、3年半以上長期熟成させた味噌を使いますが、こちらでは1年半だけ熟成させた渋みの強くない味噌を使用しているため、癖がなく豚の旨みを一層引き立てています。第2位は『きしめん 住よし』。名古屋駅の新幹線の上りホームにあるこのお店は、営業開始から閉店まで常に満席状態という人気店で、一日に1000食以上を売り上げるといいます。地元の方が「ここが一番!」と太鼓判を押すその秘密は、店内で削り節から取っているだし。食欲をそそるだし汁の香りがホームにまであふれだし、次から次へとお客さんを呼び寄せているのです。そして第1位は、名古屋ひつまぶし界の頂点『あつた蓬莱軒』。1900年の歴史を有し、三種の神器のひとつ草薙神剣をまつる神社熱田神宮。そんな熱田区エリアにあるこのお店は、明治6年創業のひつまぶしの発祥の店です。こちらで使用するウナギは、関東風のかば焼きのように蒸さず"焼き"だけ。炎が出るほどの強火で外側をカリッと焼いたあと弱火で時間をかけ身をフワフワに仕上げていきます。たれは、創業以来140年間継ぎ足しながら使い続けているもので、ウナギの旨みが少しずつ溶けだし、深みのある味わいになっています。今回、『うどん錦』の絶品カレーうどんや『鳥開』の手羽先、『島正』の味噌おでんなど、出来たての5品を試食してくれた田中さん。美味しそうに食べる田中さんの姿を見つめていた編集長&大下アナは、「匂いだけでご飯食べられる」なんておっしゃっていました。みなさんも、名古屋を訪れた際は、是非、立ち寄ってくださいね。
次回のスマステーションは、4月13日の放送になります。伊藤英明さん&坂口憲二さんをお迎えして、最新文房具特集をお送りします。ご期待ください!!
トクベツキカク

このページの先頭に戻る

独特の食文化を持つことで知られる名古屋の「名古屋メシ」が、今全国的に注目を集めています。そこで、スマステーションでは、そんな名古屋メシを含む名古屋で話題のスポットを大特集!名古屋を知り尽くした地元の雑誌編集者やライターなど8人の専門家の協力のもと、混雑している人気スポットランキングを作成しました!

SmaSTATION!!特別企画
混んでても行きたい!人気の街の最新混雑スポットベスト15<名古屋編>

名古屋人のガッツリランチの定番!
第15位「スパゲッティハウス ヨコイ」<中区 栄エリア>

名古屋駅から東へおよそ3km、栄交差点を中心に広がる名古屋有数の商業エリアである「栄エリア」。 あのSKE48劇場があることでも知られるエリアの混雑スポットといえば…外装が工事中の雑居ビル。午後0時、次々とそこへ吸い込まれていく人々が向かうのはすでに満席のレストラン。平日のランチタイムの3時間半、レストランの客足は途絶えることがなく、一日300人以上が来店するといいます。そんなお客さんたちのお目当てが、極太のスパゲッティにかかるトロリと茶色い"あん"が絶品の名古屋名物「あんかけスパゲティ」。このスパゲッティは先代の山岡博さんが、今から54年前につくり出したもの。まだ、スパゲッティが一般的ではなかった時代、日本人好みのミートソースを作ろうと試行錯誤した結果、たどりついたのが冷めにくく、日本人の味覚に合った"あん"のソースでした。胡椒の効いたソースが名古屋人に受け、あんかけスパゲッティは今では100店以上の専門店があるほど広まっています。



最新人気エリアで味わう本格スペイン料理
第14位「バル イスパニヤI」<名古屋駅エリア>

中村区名古屋駅エリア。東海地方最大のターミナル名古屋駅を中心に栄えるこのエリアは現在、再開発工事が進行中。日々変わりゆく、名古屋の最先端地区。そんな名古屋駅桜通口から東へ進むこと徒歩3分、駅周辺のにぎわいから少し離れたこの場所は魅力的な飲食店が集まり、ここ数年「名駅3丁目」と呼ばれる新たな人気エリアを形成しています。そんなエリアで一番混雑しているのが、カウンターもテーブル席もずっと満席、さらに入店には予約が必須という人気店です。そんなお客さんたちのお目当ては、本格的なスペイン料理!ここは、本場さながらのムードで楽しくスペイン料理が楽しめる隠れ家的なバル。本格的なスペイン料理が、お得な値段で食べられるのが人気のヒミツです。例えば、「小エビのガーリックオイル煮」(650円)は、新鮮なエビを厳選したオリーブオイルと唐辛子で煮込んだ人気メニュー。もれなくお替り自由のバケットが付いてくるのでオリーブオイルに浸して食べれば、エビを食べ終わったあとも楽しめます。そして、お客さんが必ずといっていいほど頼むのが魚介たっぷりの「ミックスパエリヤ」(1400円)。新鮮なエビやアサリ、ムール貝など具だくさんなのにリーズナブルな価格で人気を博しています。このお店は特に女性に人気で、ここで女子会を開くのが名古屋女性の定番だといいます。



飲んだ後の締めに食べる絶品カレーうどん
第13位「うどん錦」<栄エリア>

中区栄エリアのあるお店では、深夜1時40分だというのに店内は超満員、さらにお店の周辺にも人だかりができていました。深夜の大混雑の理由は、「飲んだあと、ここで締めを食べる」というお客さんが多いから。みなさんのお目当ては、絶品「カレーうどん」でした。決めては、かつお節、さば節などから取った魚介系のだし汁と、メスの名古屋コーチンから取った鶏がらスープ。さらに麺は太めに打った手打ちうどん!注文が入ってからその場で2種類のだし汁を合わせ、お客さんの目の前で15種類以上のスパイスを調合したという秘密のカレー粉を溶いてカレーを作り上げます。



極上ステーキ重が超格安!
第12位「ステーキハウス橋本」<大須エリア>

名古屋駅から地下鉄を乗り継ぎおよそ10分でアクセスできる中区大須エリア。下町風情漂う昔ながらの商店街ですが、最近では若者向けのおしゃれな店やメイド喫茶なども登場し、さまざまな人々で賑わっています。そんな街の商店街の一角にある小さな入口に、次から次へと人が吸い込まれていきます。狭い通路を通り抜けたその先には、超満員のカウンターが!さらに2階にある座敷席も相席状態で超満員!みなさんのお目当ては、ステーキ重!お客さんの目の前で豪快に焼き上げたステーキをほかほかのご飯の上へ。このボリュームでお値段なんと680円!夜は完全予約制の超高級店が10年前に地域の方にお店をアピールする目的ではじめたのがこの格安ランチ。一日限定40食となっていますので、お早めにどうぞ!



手羽先界の第3勢力
第11位「鳥開」<名古屋駅エリア>

続いては代表的な名古屋メシ「手羽先」の専門店!名古屋ではスパイシーな味付けが特徴の「世界の山ちゃん」、甘辛いタレが特徴の「風来坊」が手羽先の2大勢力でしたが、最近このビッグ2を脅かす新たな混雑店が登場しているといいます。新幹線改札寄りの名古屋駅太閤通口を出て徒歩5分、中村区名古屋駅エリアの裏通りにあるそのお店「鳥開」は常に超満員。みなさんのお目当ては手羽先です。人気を集めているのは名古屋コーチンの手羽先。この手羽先が、「からあげグランプリ」の「手羽先部門」で「世界の山ちゃん」「風来坊」をおさえ最高金賞を受賞したのです。こちらの手羽先は、揚げる前はあえて味付けをせず温度の異なる2種類の油で二度揚げし皮をパリっと仕上げます。そして、赤ワインベースの秘伝のタレに浸すのですが、このタレが名古屋コーチンの旨みを最大限に引き出すためあえて薄味にブレンドされていて、何本でも食べられると大人気なのです。



独創的なスイーツが人気!
第10位「シェ・シバタ」<覚王山エリア>

名古屋駅から地下鉄で13分ほどの場所にある高級住宅街、千種区覚王山(かくおうざん)エリア。住宅に混ざっておしゃれなカフェや雑貨店が点在する、名古屋の女性に人気のエリアです。そんな覚王山の混雑スポットが、おしゃれなパティスリー。店内は常に超満員で、混雑は午前10時のオープンからスイーツがなくなるまで続くといいます。そんなお客さんのお目当てがエクレア。オーナーパティシエ・柴田武さんが作るスイーツはとにかく独創的ですが、なかでも最も人気なのが、エクレア「エクレール オ ブールサレ」。仕上げに角切りのバターとひとつまみの岩塩を乗せるのが特徴で、カラメルの香りがひきたった大人好みの塩キャラメルエクレアとなっています。



日本でここだけ!最新型・新幹線の運転体験
第9位「リニア・鉄道館」<金城ふ頭エリア>

名古屋港の一角にある名古屋市国際展示場ポートメッセなごやを中心とした名古屋のベイエリア、港区金城ふ頭エリア。その混雑スポットがこちらの建物なのですが、そこには何かを食い入るように見つめる人、喜ぶ人、がっかりする人の姿が。みなさんのお目当ては、日本にここだけしかないという新幹線N700の運転シミュレータなのです。2011年にオープンした 「リニア・鉄道館」。世界最速(581km)を記録した本物のリニア実験車両に、リニアモーターカーの座席で時速500kmの世界を疑似体験できるミニシアター、さらに貴重な39両の実物車両を見ることができます。そして目玉が最新の新幹線N700の運転シミュレータ。体験できるのは1日28人限定のため毎日4回の抽選が行われるのですが、その抽選時は大混雑に。ちなみに、スマステが取材に行ったこの日の倍率はなんと30倍以上でした!見事当選した方にその様子を見せていただくと…運転席は実物大で、室内も本物を忠実に再現。運転席から見渡す景色が横幅10mもの巨大スクリーンに映し出され臨場感たっぷり!ほかにも在来線の運転体験ができるシミュレータや車掌の体験ができるシミュレータもあるのでチャレンジしてみては?



名古屋市民に愛されるやさしい味
第8位「まことや」<昭和区エリア>

中心部から車で30分、喧噪から離れた昭和区は名古屋のベッドタウンとして栄え、今もマンションの建設ラッシュが続いているエリアです。そんな昭和区にあるこちらのお店の店内は、次から次へとお客さんが訪れ客足が途切れることがありません。みなさんのお目当ては、名古屋名物「味噌煮込みうどん」(735円)。うどんは、ご主人の横居宏幸さんが毎日打っている太く切られた、味噌煮込み専用の手打ちうどん。そして味噌は、味噌煮込みうどんの定番である八丁味噌ではなく、少しマイルドな名古屋の赤みそ。この味噌を使うことで、口当たりのやさしいだしに仕上がるといいます。そして、トッピングのエビの天ぷらにも独特のこだわりが。エビ天を揚げるのは、その道40年、御年83歳の山本てる子さん。揚げ油一面に衣を浮かべ、それを巻きつけるように揚げていきます。これを味噌煮込みに浮かべると味噌のだしがたっぷりとしみ、得も言われぬ味わいとなるのです。こちらは中休みなしで営業されていますので、昼食時を外すと比較的入りやすいそうです。



会いに行ける戦国武将
第7位「名古屋おもてなし武将隊」<名古屋城エリア>

金のしゃちほこで有名な名古屋城。現在は、第二次世界大戦で焼失した本丸御殿の復元工事が進行中。熟練した大工さんたちの手作業をライブで見ることができる見学コースも人気を集めています。そんな中区名古屋城エリアで特に人気を集める混雑スポットが、名古屋城の隣にある広場の一角。そこに女性を中心とした人だかりが…その人数は約500人!みなさんのお目当ては、その名も「名古屋おもてなし武将隊」というグループだといいます。「おもてなし武将」は、名古屋市のPRのために結成され、メンバーは、織田信長、豊臣秀吉、徳川家康など名古屋にゆかりのある戦国武将になりきったイケメンたち。彼らは名古屋では、テレビのレギュラー番組も持つ超売れっ子アイドルなのです。昨年、ZEPP名古屋で行ったイベントでは満員を記録しています。平日は、名古屋城で観光客をおもてなししているので来訪の際にはぜひ探してみてください。



濃厚味噌おでんが大人気!
第6位「島正」<伏見エリア>

名古屋駅と栄の中間地点にあたる中区伏見エリアは、歌舞伎の御園座を中心にオフィス街が広がっています。夜になり人影もまばらになったそんな夜のビジネス街の一角にある小さなお店をのぞいてみると…カウンター席は超満員、さらに席が空くのを待つ人の姿も!この混雑が閉店時間まで続くのです。みなさんのお目当ては、名古屋名物の味噌おでん。名古屋で「どて焼き」ともよばれる真っ黒い色をした味噌おでん。八丁味噌にざらめなどを加えただしで豆腐、里芋、卵などを煮込むのですが、なかでも一番人気は大根。極厚に切った大根に1週間以上かけ味を染み込ませます。やわらかく、中まで味噌の香りが染み込んだ大根は病みつきになる美味しさだといいます。



世界最大のプラネタリウム!
第5位「名古屋市科学館」<伏見エリア>

続いての混雑スポットは中区伏見エリアの「名古屋市科学館」。オープン前にも関わらず広い館内には人、人、人!館外まで混雑するみなさんのお目当ては、プラネタリウムです。2011年にリニューアルオープンした「名古屋市科学館」。極寒の地を体験できる極寒ラボや人工的に竜巻を再現した竜巻ラボなど、ユニークな展示があるなか特に人気を集めている施設がプラネタリウムです。人気のヒミツは世界一の大きさを誇るスクリーン!その直径はおよそ35m、ゆったり座れる椅子も約120度のリクライニングになるので寝転がるようにして星空を眺めることができるのです。また、一日何度でも再入場が可能なので午前中にプラネタリウムのチケットを確保して、食事やショッピングをした後、再び訪れるという人も多いといいます。



名古屋のご当地ラーメン発祥の店
第4位「味仙 矢場店」<矢場町・大須エリア>

栄駅から地下鉄名城線で1駅の場所にある中区矢場町。この街の混雑スポット「味仙」の店内では、広々としたフロアがみるみる満員となっていきます。1階、2階、3階とすべてのフロア計320席すべてが埋まり、さらに店外まで人があふれています。そんなみなさんのお目当ては、名古屋のご当地ラーメン「台湾ラーメン」です。台湾ラーメンとは、炒めたひき肉にたっぷりのニンニクとごま油で炒めた唐辛子をこれでもかと大量に入れた激辛のラーメンのこと。この台湾ラーメンを始めたのは台湾出身の料理人郭明優さん。およそ40年前に店員のまかない用に考案、ふるさとにちなんで「台湾ラーメン」と名付けたものが名古屋中に広まり、今では200軒以上の店で出されているといいます。ちなみに、「激辛は苦手」という方には、マイルドに仕上げた「台湾ラーメン アメリカン」がオススメです。



味噌カツの王道を走り続ける
第3位「矢場とん」<矢場町エリア>

代表的な「名古屋メシ」のひとつが「味噌カツ」。超大盛りの味噌カツ丼で有名な「パセリ」やたっぷりの味噌だれがインパクト抜群の「とん八」など、多数の人気店が君臨するなか、混雑スポット第3位となったのが、矢場町エリアでビル丸ごとが満員の店として知られる「矢場とん」です。店内は、1階から5階までがすべて味噌カツを味わう人で埋め尽くされているのです。みなさんのお目当てはもちろん、味噌カツ。「矢場とん」の味の秘密は何と言っても味噌だれ。一般に味噌カツのたれに使う赤みそは、3年半以上の長い時間熟成させ独特な渋みや苦味を醸し出したもの。しかし「矢場とん」では1年半だけ熟成させた渋みの強くない味噌を特別なルートで取り寄せて使用。ドロドロにせずサラリと仕上げています。この味噌だれを使うことで、癖がなく豚の旨みが一層引き立った味噌カツに仕上がるのだといいます。



うまいきしめんは、新幹線のホームにあった
第2位「きしめん 住よし」<名古屋駅エリア>

名古屋駅の新幹線の上りホームにあらわれた大混雑店。名古屋名物「きしめん」が人気のこちらの店内は、営業開始から閉店まで常に満席状態という人気ぶり。10人も入れば満員というこのお店一軒で、一日に1000食以上を売り上げるといいます。地元の方が「ここが一番!」と太鼓判を押すその秘密は、店内で削り節から取っているだし。食欲をそそるだし汁の香りがホームにまであふれだし、次から次へとお客さんを呼び寄せているのです。こちらの「きしめん 住よし」は上り以外にも下りホームや在来線など名古屋駅構内で8店舗を営業。全店を合計すると1日3700食以上を売り上げているといいます。



名古屋ひつまぶし界の頂点
第1位「あつた蓬莱軒」<熱田エリア>

1900年の歴史を有し、三種の神器のひとつ草薙神剣をまつる神社熱田神宮。そんな熱田区エリアは住宅が立ち並ぶ静かな郊外の町なのですが、そこに名古屋イチの大混雑がありました。突然、人だかりができている一軒のお店には警備員さんの姿まで!開店前から整理券が配られますが、開店直後だというのにすでに1時間待ち。しかもまだまだ混雑し続けています。みなさんのお目当ては、名古屋メシの王様「ひつまぶし」です。こちらは、明治6年創業のひつまぶしの発祥の店「あつた蓬莱軒」。こちらで使用するウナギは、関東風のかば焼きのように蒸さず"焼き"だけ。炎が出るほどの強火で外側をカリッと焼いたあと弱火で時間をかけ身をフワフワに仕上げていきます。この"焼き"を許されているのは、20年以上のキャリアを誇る3人の職人のみ。たれは、創業以来140年間継ぎ足しながら使い続けているもの。ウナギの旨みが少しずつ溶けだし、深みのある味わいになっているといいます。また、ひつまぶしといえば、薬味とだしで食べるお茶漬けがありますが、このだしにはウナギの味を邪魔しない上質なカツオだしが使われています。ちなみに、こちらで使用するウナギは一日平均1000匹以上。近年、ウナギの価格は高騰を続けていますが、値段を据え置きで提供しているその心意気も名古屋人の心を引きつけているのでしょう。

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


圖片來源http://blog-imgs-27.fc2.com/x/o/x/xoxogg/PB194409.jpg

【文、圖/摘自《味噌之書》/威廉.夏利夫、青柳昭子著/柿子文化】
    
田樂可說是日本料理最老也最知名的一種,做法是把各種食物切成適口大小,串起來在炭火上烤,然後每塊食物的一面或雙面都塗上薄薄一層味噌,再烤一會兒,把味噌烤出斑點並散發香氣。

最有名的田樂是以許多小豆腐乾做成的,還可使用茄子、芋頭、蕃薯、香菇等。許多餐廳會用細竹籤把食物串在一起,放到炭火爐上燒烤,並刷上一種以上的甜醬味噌。在農家,豆腐或蔬菜則是以45公分長的扁竹籤串好,斜斜地插在客廳中央暖爐四周的灰燼上。

食物大約距離灰燼有一手之寬,而烤得滋滋作響時,也吸收了木炭的芬芳。通常農家用的是自製的麥味噌或紅味噌。

田樂的意思是「稻田」和「音樂」。據說這個名字是源自於六百年前,日本鄉村所流行一種載歌載舞的民俗戲劇,其中有齣戲碼是以稻田為背景,裡面有一名和尚踩著稱做「鷺足」的高蹺。

這個角色叫做「田樂法師」,他得小心翼翼地平衡著跳起田樂舞──「田裡的樂曲」。這道烤物是後來才發明的,最早是以一根竹籤串起豆腐塊,很容易讓人聯想到田樂法師,於是這道佳餚就稱做田樂了。

田樂是在1600年代初期在整個日本普遍起來,到了1775年,東京與京都的茶室和驛站多會供應這道珍饈,而通常還會搭配和茶道料理一起提供。到了1900年代晚期,許多豆腐鋪子會製作田樂燒,供人訂購。

砂山 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

找更多相關文章與討論