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第一次做蚵仔煎就上手,非常好吃。

材料:蚵、蛋、地瓜粉、蔥
調味料:魚露、白胡椒粉、糖

做法:
1.蚵用鹽和酒和水漂洗一下,如果蚵還有一點硬殼要挑掉。
2.地瓜粉加水,再加入魚露和白胡椒粉和蔥丁,再加點糖調成麵糊。
3.蚵用熱水燙幾秒鐘撈起備用,這樣是為了怕下鍋時蚵會出太多水。
4.把蚵放入麵糊中稍微攪拌。
5.鍋中放少許油,放入麵糊,稍微煎一下,再倒入打散的蛋液,把兩面煎到金黃即可,吃時沾甜辣醬或海山醬。

*麵糊調濃稠些煎出來的餅皮就會比較厚有嚼勁。
*麵糊和蛋一定要煎到微焦才更香。
*吃蚵仔煎一定要沾醬,如果有泰式甜辣醬也很合適。
*麵糊裡一定要加白胡椒粉和蔥丁,另外也可跟小白菜一起煎。

這是參考我最近很愛看的曼食慢語:
https://www.youtube.com/watch?v=NhQOHMsOu-k

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粉紅醬發明人,教你做海膽粉紅醬義大利麵

吃美食也要長知識,義大利有紅醬青醬,但日本師傅落合務在34年前發明了粉紅醬,味道似海膽醬,做成了平價海膽義大利麵,順利在日本推廣義大利美食。

他透露當年端出海膽粉紅醬義大利麵給義大利朋友品嘗時,「他們默默把麵吃完,沒有大力讚賞,畢竟義大利人想像不到青紅醬還有其它,但我清楚知道,日本人的義大利菜做得比義大利人好吃。」

你我都吃過,平價的海膽義大利麵,落合務師傅今天親自示範教做。

所有材料:義大利乾麵條,鹽巴,橄欖油,蒜片,鯷魚醬,白酒,罐頭去皮番茄顆粒打成泥,鮮奶油,水少許,海膽,細蔥。

煮醬要領:保持中火,手腳要快,一氣呵成,不必久沸,稍微濃縮。

做法:
一,煮麵水煮沸,加入1.5%的鹽巴,再放入義大利乾麵條,依包裝上時間計時烹煮。
二,平底鍋燒熱,加橄欖油,放蒜片,耐心煸出蒜香。
三,鍋離火,放鯷魚醬,攪開觸鍋去腥,小心油爆厲害。
四,鍋回爐,倒白酒,滾沸出酒氣。
五,加入打成泥的罐頭番茄,攪勻煮沸。
六,倒入鮮奶油,混合出淡淡的粉紅色,並加一點點水調整濃度。
七,試味,鹹鹹的,奶奶的,然後過濾取醬再回鍋。
八,放入瀝乾的麵條,與粉紅醬快速拌勻。
九,放入海膽,拌開,盛盤。
十,擺上細蔥即成。

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從一條小黃瓜談起,王瑞瑤與名廚老公曾秀保保師傅,在超級美食家節目中對談「吃小黃瓜」。
●幾年前看到超偶李宇春啃食整條小黃瓜,而被台灣媒體做成新聞,看到覺得很好笑,我生長在山東家庭裡,平時見我父親就把小黃瓜當水果,當點心,當零嘴,用棕刷洗淨,抄起來一條一條邊走邊啃,清脆清涼清新都無比。
●野餐不是新玩意兒,小時候經常外出野餐,竹編的籃子還有蓋子,打開來除了自己做的滷味,包括雞腿,豆干,牛腱等,軟軟剛出爐的吐司,就是一條條沒切的小黃瓜,還有一根根洗乾淨也沒切的青蔥,還有裝在塑膠袋裡事先炒製好的甜麵醬,小黃瓜+青蔥+甜麵醬的組合,對我來說不是吃烤鴨,而是全家一起去野餐的味道。
●保師傅說,年輕時在蓬萊閣夜總會工作,午夜凌晨時分,急智歌王張帝唱完了歌,跑進廚房直嚷著肚子餓,就看他一口小黃瓜一口青蔥這樣咬著吃,當然也沾甜麵醬。
●我爸爸山東人,小黃瓜入菜有幾種方法,小黃瓜一開四,切成條狀,抓一點鹽巴,撒上最普通的花椒拌一拌,即拌即食,以前我爸爸早餐吃白稀飯一定要配這道菜。
●山東家庭最常見的小黃瓜刀法是拍,小黃瓜先去頭尾,用菜刀刀面把小黃瓜拍扁再斜切,俗稱拍黃瓜。
●保師傅說,拍黃瓜有技巧(的確是,我第一次拍黃瓜好失敗,第一拍反彈回來,第二拍沒動靜,因為小黃瓜比你想像中堅強,第三拍用刀拍結果到處噴,小黃瓜又比你想像中脆弱):
一,要選一把稍為重手的中式菜刀,拍下去才能借力使力,力道均勻;
二,小黃瓜拍裂後,會露出整條完整的黃瓜籽,直接取出不用,因為肉與籽的口感差很多;
三,若還有很大塊的,就切小;
四,不論是直切或斜切都可以,把小黃瓜切成四至五公分小段。
五,小黃瓜要吃之前再拍,不要拍起來等,因為很快就失去水份與口感。
●拍小黃瓜做涼拌菜的好朋友是粉皮或洋菜,沒錯,就是日本人視為高纖減肥聖品的寒天,也是做果凍的材料之一,來自石花凍。用剪刀把洋菜剪成一段一段,放進碗公裡用溫水去泡,水也不能太熱,也不能泡太久,否則洋菜會軟趴趴起來沒有口感,當然也不能硬邦邦咬不動,拿一根起來嚼,有軟不爛,就撈出來擠乾水份,洋菜像海綿,身上有穿孔,所以一定要擠水才能吸味。
●拍小黃與去骨拆肉成粗絲的熟雞肉(可能是山東燒雞,或燻雞,或水煮而已),蝦米,大蒜,香菜,白醋,醬油,麻油,味精,一大杓沒調開的芝麻醬拌在一起,一定要拌很酸很酸才好吃。保師傅也提供關鍵調味比例:醋一,糖一,醬油一點多。
●保師傅說,以前在川菜館中有一道涼拌三絲:雞肉絲,小黃瓜絲,洋火腿絲,以及洋菜,調味上還加了豆瓣醬和綠芥末。另外還有一道叫共和涼菜,也全部是絲,包括:生大白菜,熟黑木耳,洋菜,小黃瓜,豆干,熟粉絲,攤蛋皮,洋火腿等,是鹹酸芥末味,吃時用柔軟的春捲皮包起來吃。
●煮蛋花湯一定加小黃瓜片,汆肉片和汆丸子也一定是搭配小黃瓜片,透出小黃瓜的獨特清香,也會在炒豬肉片時用醬油調味,起鍋前放入小黃瓜片略拌,非常下飯又爽口,記得熱烹的小黃瓜一定要最晚下鍋,否則出水糊爛。
●蛋沙拉很適合夏天,做法很簡單,把馬鈴薯,紅蘿蔔對切,與生雞蛋一起放入電鍋中蒸熟,撕皮的撕皮,去殼的去殼,蔬菜切片切條切丁,熟蛋捏爆取出蛋黃,蛋白同樣切丁,洋火腿不多也切丁,除了小黃瓜丁,全部混合加少許鹽巴與大量美乃滋調勻,最後拌入小黃瓜丁與黑胡椒即可。保師傅說,做蛋沙拉若美乃滋放少了便不好吃,坊間有二分之一熱量的日本Q比沙拉,美乃滋最好占到食材體積的五分之一為宜。
●坊間流行嗆辣黃瓜,保師傅提供做法如下:
小黃瓜切條或切滾刀,加入淨重1%的鹽巴抓拌→重壓→出水→洗鹽,並用布包住擠乾水份,裝進大碗裡,放上大蒜,辣椒,花椒,糖與醋,燒熱油澆上去,立刻蓋上蓋子靜置十五分鐘,開蓋拌勻再醃一小時即食用。
●保師傅曾經做過豔驚四座的去皮涼拌小黃瓜,命名為翡翠黃瓜,出菜時宛如老坑古玉,入口出乎意料之外的軟脆。小黃瓜用湯匙去綠皮,一開四去心,同樣取1%鹽巴醃→壓→洗→吸,再拌進糖0.6醋1比例的糖醋水中,同樣取少量熱油嗆香,加蓋,醃三小時即可。
另外有關小黃瓜加鹽巴的正確醃漬比例,以及各種醃拌的滋味,想學更多更詳細,都請大家去買「大廚在我家2大廚基本法」。

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原料:(2-3人份)

手擀面、颈背肉250g、豆瓣酱3大匙、油3汤匙、葱姜几片、老抽1汤匙、八角1个。

菜码:黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、绿豆芽(或者根据自己喜好随便什么青菜都可以。)

经典炸酱面

做法:

1、肉切成小碎丁,葱姜切片。

2、锅里热油,葱姜爆香,放入肉丁迅速滑炒至变色,加入豆瓣酱。

3、小火翻炒均匀后稍炸一会,加入老抽,倒入勉强没过的水量,放入八角,大火烧开后,转中小火一直熬至汤汁粘稠即可。(若不爱吃太咸,老抽就不用放了)

4、把酱直接浇在煮好的面条上,码上青菜丝们就可以了。(不能生吃的青菜要提前水焯,夏天还可以把面在凉开水里一过,码上青菜,加点蒜泥,做成凉面)。

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我想驕傲的說 我從未吃過比媽媽做的好吃的炸醬 我家冰箱隨時都會有鍋炸醬 想吃時很方便 燙點綠色蔬菜或切點黃瓜絲 加上自己做的小魚乾辣椒醬 淋點白醋 配著手工家常拉麵更是完美 這是我家ㄧ直以來的吃法 媽媽炸醬的功力無人能比~~~~~ㄧ滴水都不加的純肉炸醬 豆瓣醬 甜麵醬的完美比例 把醬炒香的訣竅 媽媽都教會了我 謝謝我親愛的媽媽
材料 豆瓣醬 甜麵醬 薑蒜末 細蔥花 絞肉 醬油 糖 胡椒粉
豬絞肉先用油炒熟(加醬油與胡椒粉)盛起備用 接著將薑蒜末炒香 這時的油我會放很多 油要捨得放 純炸醬靠的液體就是油 薑蒜末炒出香味後 豆瓣醬& 甜麵醬1:1.5之比例 入鍋炒 媽媽告訴我這個動作是把生的豆瓣醬甜麵醬炒香炒熟 這樣做炸醬味道才會好吃
兩種醬跟醬蒜末均勻炒散後會聞到醬的香味 這時可以將炒好的絞肉加入鍋中均勻邊炒邊攪勻 若感覺醬很乾 可以陸續加油 我會加到油份超過絞肉與醬料 用小火滾煮 不停絞拌 約半小時 再來可放入細砂糖 甜味的部份 可視個人喜好 量沒有ㄧ定 最後關火時 將細蔥花撒入鍋中拌勻即可
提醒大家 盛裝炸醬的容器不要有水份 吃的時候 要舀醬時也請記得用乾淨沒水份的匙去舀 我做的量若很多時 ㄧ份我會放冷凍 ㄧ份放冷藏 想吃時很方便

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之前我哥哥保師傅,在他老婆王瑞瑤的超級美食家節目中,教大家在家自製丸子,可避免巿售火鍋丸的添加問題,但許多人聽不懂,所以更仔細敘述一遍。

•••自製丸子
工具:調理機,肉搥,菜刀,砧板。
材料比例:花枝5:蝦仁3:二層豬肉2。肥肉是以上總量的10%。
另備:鹽巴,砂糖,蛋白,濃太白粉水。

要訣:
一,花枝多,丸子脆,豬肉選用二層肉,也會増加脆度,保師傅提供的是黃金比例,熟悉後可依自我喜好調整。

二,蝦仁自己剝殼,避免買到沒味道的藥水蝦,並記得所有肉類都要吸乾水份。

三,想要丸子有口感,花枝鬚切粒,咬起來就會脆脆的。

四,加蛋白的目的是增加黏稠度與潤滑度,但量不可多,肉總量1公斤只需一個蛋白。

五,太白粉亦不可多,市售粉量多在一成以上,自己吃又不是做生意,只要取肉總量的3至4%即可。不要直接加會打不散,加少許水調勻容易混合。

六,使用調理機最怕久打刀頭變熱,影響丸子鮮度,所以肉類先搥好再入冷凍冰透再操作。

七,芹菜,香菜梗細切加入,可添色增味。

做法:
一,二層肉切條,切口處朝上,用肉槌砸成泥。
二,花枝切條,同樣切口處朝上,用肉槌砸成泥,花枝鬚切粒。
三,蝦仁用刀背拍扁,略剁。肥肉砸成泥。
四,以上四種肉先移入冷凍庫冰透。,以冰涼狀態放入調理機,並加鹽巴,砂糖,慢速先打勻。
五,加入蛋白轉高速,再加濃太白粉水攪勻。

六,打好的就是火鍋店的「滑」,口感偏嫩而不脆,若不是現煮現吃,就以滑的狀態一包包冷凍保存,吃時再解凍,用湯匙挖成丸子下鍋煮熟。

千萬不要全部都煮成熟丸子冷凍,因為家用冰箱不夠力,自製丸子無任何添加,很快就失鮮穿孔而變得難吃。

再說一次,自己在家做一次丸子,立刻就知道巿售丸子的添加有多恐怖,並認識原食材無添加的加工食品原貌。(求真是保師傅學生的筆跡,好字!)

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鍋、油熱之後,蒜頭炒香下雞腳(14隻的量),炒到雞腳表皮略熟,接著把辣椒醬(妳喜歡的)3大匙、醬油150ml、米酒200ml、辣椒粉適量、鹽適量滾沸,加水300ml再度滾沸,轉最小火10分鐘關火,悶到不熱就行了!或移入電鍋1碗水ok!
辣椒醬和辣椒粉決定辣度!因為我是湖南人,吃比較辣,妳自行決定喔!

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那天北投水美溫泉會館的葉福來小虎師傅來找我,兩人一起吃鐵板燒,一起逛迪化街,陪我掃完年貨價格。
小虎告訴我,之前有一個大老闆來吃飯,總是帶著真空包的大片𩵚魠魚來,交待他解凍直接下鍋,不必洗也不必醃。

小虎偷偷沾一下,發現𩵚魠有鹹味,色粉白,肉很肥,味很鮮,他弄不懂自己買的𩵚魠切片,也用鹽巴醃,肉緊實而纖維粗,卻做不出這樣肥嫩的效果。

直到那一天,看到超級美食家po出魚達人李嘉亮李大哥在廣播節目中介紹的魚肉回春大法,才恍然大悟,原來不是直接用鹽巴醃,而是利用不同濃度的鹽水令魚肉熟成。

試做了幾次非常成功,但貪心的小虎用虱目魚試驗,發現魚爛糊,才知魚達人指定魚種是有道理的。

老實說,李大哥之前有送我幾片醃鹹魚,我拿回家放在凍庫中一直沒機會吃,今天我哥哥保師傅不在家,突然間好想吃這些魚,於是解凍一片,大火燒熱中華炒鍋,倒油潤鍋,把醃魚擺進去,就殺一下,滋滋響,煎出一片漂亮金黃。

我和保師傅吃東西有約法三章,無論吃什麼,都要留一半給對方,可是今天這片魚,長度超過20公分,我一人欲罷不能,最後只留下勉強算的四分之一塊。

醃不只是出水,是一種熟成法,我咀嚼肥而有味,魚肉組織片片清楚,還非常滑口多汁,甚至還有黏唇感的醃鹹魚時,想起十年前在安徽吃到的臭鱖魚,似曾相識的肥嫩鮮美,但無腥臭之氣,同樣令人勾魂攝魄,魚達人李嘉亮李大哥,你太厲害了,我愛你,超級好吃的醃鹹魚!

再一次分享,李嘉亮的醃魚回春大法:
一,𩵚魠,白帶,赤宗、鬼頭刀都適用此法,有的輪切成塊,有的取肉,有的整尾,完全退冰,洗去血水,刮去直骨內的血塊。

二,調製高濃度鹽水,很鹹很鹹,比海水還鹹,浸泡魚肉約十分鐘。

三,等待同時,調製低濃度鹽水,比喝湯鹹一點,將魚肉放入浸泡淹過,時間約一至四天不等(通常為三天),記得放進冰箱冷藏,每天確認是否走味。

四,取出聞味,若無異味,撈出,裝袋,密封,冷凍,保存期間最多為兩個月。

五,當然最好是現煎現吃,就能知道利用鹽醃熟成的魚肉,是人間美味。(王瑞瑤點頭如搗蒜啊!)

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曾秀保‎保師傅粉絲團上星期日在東方工商推廣、開了中廣年菜班!


有好多中廣烹飪班及東方烹飪班學員、也有報了今年五堂年菜的學員、都來一起品嘗年菜。
中廣董事長趙少康先生及其夫人、還有從紐約回來的千金、都一起來推廣今年的年菜班!
多謝大家那麼熱烈的愛護!所以一定要將最好的菜餚作出最美味的食物!來回報給大家。
翡翠海瓜仔冬筍
青花筍去老皮用沸水加少許塩、糖、油燙熟入盤。
豬油爆香蒜、紅蔥頭、洋蔥、九層塔、香菜、炒入海瓜仔、熱鍋嗆白酒、入高湯煮至海瓜仔張開、取肉留鮮湯!濾去爆香食材、放入掰成長塊熟冬筍、去皮蕃茄塊、上蓋燜6分鐘、試味、調入塩、味精、兜芡放入海瓜仔肉、糖心皮蛋塊、淋上鷄油、再淋在青花筍上、放上香菜即完成。
本道蔬菜燴上鮮美海味、及融合蕃茄冬筍之甘甜美味!柔軟的糖心皮蛋配以香菜食用、多層次的調味!多樣性的蔬菜!如多元種族的菜餚、在舌尖上訴說著美味的密碼!
大閳蟹黃拌麵
用安徽牧牛湖的大閘蟹黄、蟹膏及大閘蟹肉、先用豬油爆香蔥薑末、再爆香蟹黃、蟹膏、炒出香氣再炒入大閘蟹肉、炒香嗆入紹興酒、北固山鎮江醋、嗆香後放高湯、塩、味精、糖、白胡椒粉、調味兜芡淋上鷄油備用。
沸水下陽春細麵、煮沸點三次水、撈出拌少許豬油、鍋中入豬油、醬油、塩、味精、糖、白胡椒粉、少許高湯、加熱煮出醬香、關火、放入煮熟陽春麵、用兩雙筷子將麵條與醬汁拌勻、放入盤中撈勻整齊!放入燙熟豆苗即可。食用時淋上蟹粉汁、放上一薄片熟金華火腿、一葉豆苗、淋上特調蟹粉用甜醋 、拌勻即可食用。
蟹用甜醋:
北固山鎮江醋1一糖0、75%醬油
1/16味精1/160
北固山顉江醋100g糖75g醬油6g
味精0、6g
將所有調味料調勻後即是蟹醋、食用時取適量放入薑末即可食用。
蟹粉拌麵是杭州菜獨有口味!麵條酥軟!用熱鍋關火拌麵、將醬香包覆著酥軟麵條、包裹著鮮美無比的蟹粉!配上一口金華火腿、用蟹醋洗滌了蟹粉的油膩、卻提升蟹粉的美味境界!讓一小碗蟹粉拌麵、撩起千年蘇杭人間的美味!
瑤柱豌豆黃百花丸鮑片羮
去殼黃豌豆加水高過黃豌豆6公分、蒸2小時、加高湯打成黃豌豆泥、高湯煮沸,加入黃豌豆泥、紹興酒、蒸熟的瑤柱、紐西蘭冷凍青豆仁、煮熟的百花丸(花枝肉、去殼洗淨蝦仁、二層肉、白肥膘、吸乾水份、用排骨鎚打碎、入調理機、入塩、味精、蛋白、太白粉、打勻作成百花漿、入溫冷水、擠成丸子、慢慢煮熟水勿煮沸、泡熟即可)再用煮百花丸的水燙罐頭鮑魚片(澳洲鮑魚罐頭、原罐不開、蒸5小時、冷卻切片)加入瑤柱汁、鮑魚汁、塩、味精調味後、用芡粉水煮濃稠、放入鷄油即可入砂鍋、舖上鮑魚片、灑上熟金華火腿末即完成。
豌豆黃湯是民國60年代川菜的湯品、以前都用肚條、酥肉作主材料、但是今天用的材料是作給過年用的富貴版!呈現給中廣年菜班的學員作為年菜用的湯品。
豌豆黃有特殊的香氣!是清宮甜點豌豆黃糕的材料、在川菜作為鹹的湯品別有一番滋味!用了大量的海味及海鮮!瑤桂、鮑片高雅貴氣的味蕾!百花丸不加不好的化學彈脆劑、純天然的新鮮食材、所打出的丸子、中溫泡煮熟、讓海陸的美味!在口中綻放出鮮美嫩脆的口味。
香煎處女蟳
處女蟳活殺!一劈為二、入廣生魚露、紹酒,白胡椒粉、醃過後沾麵粉、用豬油加香油兩面煎香。
鍋中入豬油、香油、爆香蔥段、辣椒斜切片、大蒜片、爆出香氣、放入處女蟳、灑上少許塩、味精、糖、白胡椒粉拌炒均勻、即可擺入盤中、放上香菜即完成。
通常活蟹都是清蒸、爆炒或砂鍋!
很少用煎的、沾上麵粉香煎的處女蟳!將蟹膏黃、蟹肉鮮美如天山泉水般的甘醇!厚韻的味覺口感、只能用如瀑布般的鮮甜!打撃到舌尖的深處!讓美味永銘終舌尖口腔中永難忘懷!
蜜香叉燒臘肉
本道菜餚與叉燒無關、意指口味如叉燒般的蜜香。
取湖南燻五花臘肉、要選最肥的!太瘦肉質太硬、不討好!
將臘肉放紹興酒蒸40分、先蒸熟、再放上大量的糖、適量的紹興酒蒸到糖融化、約40分、去掉鹹糖水、再放上大量的糖、適量的紹興酒、鹹桂花醬、酒釀、金桔餅末、豬油、及炒糖色作的濃糖漿、(砂糖入鍋、小火慢炒、炒融化、再炒到糖由淺黃、淺咖啡、冒小泡、到冒大泡、澎脹 、變深咖啡色、到冒煙時放入熱水、再加大量的糖、少許醬油、鹹桂花醬、金桔餅末、小火將糖煮融化、煮微濃稠即可成中式蜜汁火腿用焦糖糖漿)
入蒸鍋再將糖蜜汁蒸入味融化約50分鐘、即可、待涼、沾麵粉、再沾麵糊(蛋黃、水、糖少許、麵粉X8太白粉X1的比例調成厚麵糊、過蒒加入熟豬油拌勻即為麵糊)入170度油溫炸酥即可切片入盤、配上去核加州棗要蜜過(去籽加州棗(西梅)加糖覆滿加州梅,白酒,酒釀,金桔餅末、入籠蒸40分)配上素方餅、再用蒸臘肉的蜜汁加焦糖糖漿煮成一碗香蜜汁、食用時素方餅打開、叉燒臘肉片沾糖蜜汁夾入、再放上一顆蜜加州梅、即可食用。
本道叉燒臘肉為民國60年代的川菜菜餚、歷久彌新!
我在民國63一64年學徒時、所看見並記憶在腦海的一道佳餚!因為一輩子只看過一家川菜餐廳(千大川菜)作過、往後41年間再也沒有看過任何師傅作過!以記憶及41年所學之專業技巧!改良出這一道非常美味的臘肉!呈現給最支持我的學員!也謝謝中廣趙少康董事長及東方工商給我這一個舞台、表現我個人之所學來教作大家所喜愛的年菜!
當天作時發覺他們買到廣東臘肉、趕緊聯絡陳主任、換了真的湖南臘肉、要有燻味的臘肉、還要肥一點的!才能表現味學的多層次口味!肥一點的臘肉、口感才會油潤順喉!不致於太乾柴!臘肉味道香!口感Q軟、蜜香中帶有焦糖味、及果香氣息!包覆著柔軟的餅皮、軟黏的加州蜜酒棗!味蕾中交織著蜜香、東西方酒香的恊調!濃厚的桂花桔餅、在入口喘息都能感覺到中西調味之奏嗚曲!
保師傅年菜美食筆記

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這道高昇排骨很簡單,當初公司許多原本不下廚、不會做菜的人妻學會後,立馬信心大增,開始愛上烹調。對廚房新手而言,會有無比的成就感。基本上所有食材入鍋後,煮30~40分鐘即可。

所謂的高昇排骨,調味料是酒1:烏醋2:糖3:醬油4:水5。調味料一個比一個高。也就是1斤排骨(小排)配上1大匙酒、2大匙烏醋、3大匙糖、4大匙醬油,至於水,實際上我會多加一些。

只要把排骨和調味料通通放入鍋裡煮滾,轉小火燜煮30~40分鐘,掀蓋轉中火把醬汁燒至略乾即可。若想上色更均勻,過程中可將排骨翻面幾次。排骨的味道鹹 香甘甜,超好吃。因為我喜歡把醬汁拌飯,所以排骨、調味料入鍋後,會加水至排骨(小排)的7~8分滿。至於燒煮時,也可放點薑片、蔥段、辣椒、蒜頭等辛香 料。

今天用的是7、8年前購入的IKEA鑄鐵鍋,是我人生的第一只鑄鐵鍋,事實上,買回來才發現鍋蓋邊緣琺瑯已破損有個小洞,露出裏頭的鐵,但懶得去換,使用 至今也沒生鏽。那時候常跟老婆跑去漁港買海鮮、貝類烹調,也常做咖哩飯、燉紅醬、煮湯,不是名牌也好用。縱使現在有很多鍋子,但偶爾還是會把它拿出來用一 下,畢竟它跟我有革命情感呀。

我用的醬油品牌色澤較淡,所以醬色不深,但這道菜本來就訴求簡單,所以也不炒糖色了,至於蔥蒜等辛香料,我家也沒有常備,因此也不加。高昇排骨的甜味略重,若不喜歡太甜,可將糖與醋的比例對調。因為鑄鐵鍋的蓄熱性比較好,可燜煮約半小時後關火繼續燜。

高昇排骨
材料:排骨(小排)1斤、酒1大匙、烏醋2大匙、糖3大匙、醬油4大匙、水5大匙(適量)
做法:排骨(小排)汆燙洗淨。排骨與調味料皆入鍋,煮滾後,蓋上鍋蓋轉小火燜煮30~40分鐘後,可轉中小火、掀蓋,把醬汁燒至略收乾,醬汁會變得更稠。

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きょうの料理ビギナーズ(NHK)えびのエスニック風マリネ焼き・えびときのこのアヒージョ
2014-12-03 08:27:36
晴れ簡単!豪華!塊肉・魚でおもてなし⑥「香ばしく華やか 殻付きえび」

殻付きのえびは食卓を華やかにしてくれる食材です。殻ごと調理することで、香ばしさもアップ。いつもとちょっと違う調味料や調理法で、気分が

盛り上がる、とっておきのメニューにチャレンジしましょう。



一品目は「えびのエスニック風マリネ焼き」です。エスニック風の下味を

つけ、殻ごと香ばしく焼き上げます。殻は食べても、むいてもOK。えびは小ぶりのもののほうが殻が柔らかめです。


チューリップ紫えびのエスニック風マリネ焼き

材料(4人分)

・えび(無頭/殻付き) (小)300g

・ごま油 大さじ2


下味

・にんにく 2片

・しょうが (小)1片

・赤唐辛子 1~2本

・ナムプラー 大さじ2

・酒 大さじ1/2


付け合わせ

・きゅうり 1本

・セロリ 1本

・レモン(半月形に切る) 1/2個分


<作り方>

1 えびは殻ごと食べるので、水でよく洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。



2 エビの頭側から料理バサミを入れ、背の部分に約5mm深さに切り込みを入れる。こうすると火が通りやすく、食べやすくなる。背ワタがあれば

竹串で取り除く。


3 下味のにんにくは横薄切り、しょうがはせん切りにする。赤唐辛子は、輪切りにする(辛みを和らげたい場合は種を除く)。


4 ボウルに、にんにく、しょうが、赤唐辛子、ナムプラー(大さじ2)、酒(大さじ1/2)を入れて混ぜ合わせ、えびを加えてよくからめ10~20分間おいて下味をつける。


5 フライパンにごま油(大さじ2)を中火で熱し、4を入れ、フライ返しで押さえながら2~3分間焼く。殻が香ばしく焼けたらひっくり返し、同様に約2分間焼く。


6 付け合わせのきゅうりは長さを半分に切り、四つ割りにする。セロリは筋を除いてきゅうりと同じくらいの長さに切り、1cm幅の棒状に切る。

器に5を盛り、きゅりとセロリ、レモンを添えたら完成です。



二品目は「えびときのこのアヒージョ」です。アヒージョは、にんにく風味の油で煮るように加熱するスペインの小皿料理。殻ごと入れると、えびの

風味が際立ちます。



チューリップ黄えびときのこのアヒージョ

材料(2人分)

・えび(無頭/殻付き) (小)150g

・マッシュルーム 100g

・にんにく 2~3片

・オリーブオイル 大さじ5~6

・赤唐辛子 1~2本

・塩 少々

・パセリ(みじん切り) 大さじ1

・フランスパン 約6cm


<作り方>

1 えびは殻ごと食べるので、水でよく洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。エビの頭側から料理バサミを入れ、背の部分に約5mm深さに切り込みを入れる。


2 マッシュルームは根元に堅い部分があれば切り落とし、大きいものは

縦半分に切る。にんにくは縦2~3等分に切る。パンは1cm幅の斜め切り

にし、オーブントースターで軽く焼く。


3 直火にかけられる耐性容器に、オリーブオイル(大さじ5~6)、にんにく、赤唐辛子(1~2本)を入れて弱火にかける。

●ポイント

にんにくと赤唐辛子は、オリーブオイルが冷たいうちから入れ、弱火で

じっくりと火を通すと、焦げにくく、香りが油によく移ります。



4 香りが立ったら、マッシュルームを入れて炒め、しんなりしたらえびを加え、時々混ぜながら3~4分間、煮るように炒める。えびの殻がこんがり色づいたら、塩(少々)、パセリのみじん切り(大さじ1)をふり、サッと混ぜる。

●ポイント

火の通りやすいえびは最後に加えます。上下を返して油に浸し、えびの殻がこんがり色づくまで煮るように炒めて下さい。


5 火にかけていた器ごと食卓に出し、2で焼いたパンを添えたら完成

です。

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熱騰騰、香噴噴、火辣辣、的實踐大學過年小菜班、在昨天終於出爐了!
昨天早上7:00正式上工、但天母職能發展學院麗如老師的二位學員,及昭緯在前天已經備料一整天了 !辛苦他們了,將高湯及所有食材均清洗分類、讓昨天的年菜順利完成。
當天還有僑班學員温德財先生、實踐瑛玿老師清華也加入生力軍的行列、還有文化海青班汲康、豪彬及其女友一起上陣幫忙!多虧有這一群熱心的好友相助、讓2015實踐過年小菜班很精彩的結束!學員們都吃得滿足又滿意!又可打包帶回家與家人一起分享!讓保師傅的菜餚讓大家的餐桌上共享!是我最大的榮幸!也希望菜色成為大家的家宴必備菜餚。
實踐過年小菜如下:
紅油酥豌豆:
以川味的調味、將去皮黃豌豆,泡水一晩、煮微軟入鍋炸酥,拌入蔥蒜香菜等辛香料,及保師傅辣油、調出川味麻辣的滋味。
素燒什錦:
以江浙十香菜的概念、用十幾種素材、燒出食材的菜根香!
雪菜百合蠶豆:
將綠蠶豆及日本百合用塩糖水煮到鬆化、四季豆、鮮筍丁煮入味與蘑菇片炒入味,雪𥚃紅蔥薑紹興酒嗆炒出香氣後,與上述食材拌勻而成、我稱之為多層次烹飪工程學!將雪菜,日本百合,蘑菇,四季豆,冬筍等各種菜香表現到淋漓盡致。
醬燒四季豆芋艿:
小芋艿去皮切塊、川燙,入蒸鍋蒸軟,四季豆飛速過油,定色殺青!加入鴻禧菇用辣豆瓣,陳年黑豆瓣,甜麵醬等燒出上海八寶辣醬口味的芋艿。
拍黃瓜嗆腰片:
本道菜為民國六零年代,川揚菜之冷盤,用山東拍黃瓜手法,重刀輕拍,讓黃瓜均勻裂開,取掉黃瓜籽,切段,拌入燙熟腰片,蒜末香菜,淋上花椒花,拌出山東燒鷄的酸鹹好滋味。
寧式乾煸牛肉:
本道菜非川菜麻辣口味的乾煸牛肉,而是我在天香樓所作的寧浙式小菜、當年嚴總裁請他的岳母所傳授的家傳口味,將牛肉用油煸炸乾,再用蔥,薑辣椒絲,爆香,嗆紹興酒,萬和醬油,快速燜燒後收汁炒出醬香味!牛肉乾香醬味濃厚!是一道香傳十里的小菜。
㸆芥菜心:
這是一道江浙家庭過年必吃㸆菜!用帶皮芥菜心,切段,走油,用蔥薑,爆香,贊上紹興酒,萬和醬油,用高湯冰糖調味,小火慢㸆到芥菜心酥軟化口!甘甜味美,是道老人家最愛的家鄉菜。
醋溜翠玉瓜:
這一道是以前川菜冷盤嗆黃瓜捲的進化版!
小黃瓜用削薄皮專用削皮刀去皮,一切四去心,用1%的塩醃軟入味,將醃好瓜條入容器,入糖醋水,放上薑絲,辣椒絲,花椒粒,淋上極熱香油,上蓋燜出花椒味後,浸製入味,切段排盤、去皮後的瓜條,變身翠玉的色澤,去了綠色老皮,口感軟中帶脆,酸甜開胃,花椒香味令人迷戀!是女士們的最愛。
南乳北菇燒花枝:
小花枝捲起用牙韱固定,用蔥薑蒜爆香,與北菇,桂竹筍,用香港冠益南乳,日本京懷石味噌,𧐢油,及酒釀、調味燒製而成,用多種不同發酵的醬料調味組合而成,形成一種豐富濃郁的新式融合之味覺!
瓜仔炒小魚:
以台菜花生魩仔魚的概念,作出更香辣味更足的一道下酒菜。
瓜仔仁,魩仔魚,熱油炸酥,炒入保師傅辣油,爆香蔥,蒜,辣椒末,朝天椒末,入小魚瓜仔仁拌炒白胡椒塩而成、瓜仔仁,小魚又香又酥,辣味及香鹹味在口腔中暴衝!讓味覺衝到最高點!
豆干冬筍沙茶鷄絲:
當季冬筍,苗栗彭老師塩滷豆干(可向彭老師訂貨可宅配、豆干,豆腐及香濃豆漿,品質香氣,及口感皆佳!手機0912880656)
鷄胸切絲抓碼入溫油泡熟,彭老師豆干切細片走油炸香,用洋蔥,大蒜,辣椒,蒜苔,冬筍爆炒,用沙茶炒出香氣濃厚,口味香噴的豆干鷄絲。
涼拌蒿筍:
蒿筍就是A菜心,去老皮切尖滾刀,用1%塩醃軟入味,加大蒜,辣椒,保師傅辣油,哈哈辣豆瓣,醬油,糖,白醋,米酒等醃製入味,本道為當年川菜之季節涼拌菜,冬季專屬,酸,甜,香,脆,辣,是道開胃靚味之小菜。
保師傅烹飪筆記

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四川麻醬:

材料:

1.麻醬120g、冷開水90 -100g

2.醬油膏(鹹味)85 -90g、辣油40g、細糖32g、白醋40g、花椒粉(類似黑胡椒粉粗細)4g、香油15g、蒜50g、薑20g、蔥40g(以上三種都切末)

作法:

材料1將水分4到5次加入麻醬內,調到成麵糊狀,再加入材料2所有食材拌勻即可。

皮蛋醬:

材料:

1.皮蛋五粒、冷開水120-150cc

2.醬油膏80-100cc、香麻油40cc

作法:

皮蛋剝殼放入果汁機內,冷開水分3次放入攪勻後倒入大碗中,加入材料2,用打蛋器或大匙拌勻即可。

皮蛋醬內可加花生或榛果打泥作炒麵醬料。

秘製腐乳醬:

◎柴魚昆布蜜汁:水500cc加入昆布(乾的,日本進口)30g,小火煮40分鐘,加入糖80g煮融化之後放入柴魚一把,煮開後轉小火煮2分鐘,關火再泡10分鐘即可,瀝掉碎渣即為柴魚昆布蜜汁(不可加鹽),此為稀釋腐乳醬鹹味的汁。

◎調味料:客家米醬甘味腐乳80g、金門馬家豆腐乳80g、麻油辣豆腐乳60g、香港鉅利南乳40g、柴魚昆布蜜汁100cc~ 140c c(看豆腐乳鹹度增減,也可看各人對鹹度的口味調整)。

☆作法:將所有調味料放入果汁機打勻即可。

日式胡麻醬

◎材料:

1.日本胡麻醬120g、冷開水90~ 100g

2.金蘭鹹味醬油膏60cc、甜辣醬80cc、熱狗用黃芥末醬30cc、客家金桔醬30cc、蜂蜜20cc、香油15cc

◎作法:

冷開水分3到4次加入日本胡麻醬,調到成麵糊狀,再加入材料2拌勻即可。

※附註:

1.日本胡麻醬要買原味的,不能買有調味的。

日本進口每瓶約900g,可洽詢明光商行陳老闆,電話:02-2331-3282。

2.以上醬料可一醬多用,沾炸豆腐、雞捲、鵝肉、雞肉、白切肉、棒棒雞,涮涮鍋沾醬、雞絲拉皮拌醬等等
https://farm8.staticflickr.com/7556/16027855496_88d2f07fbb_z.jpg


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Chef Douglas Keane of Cyrus in Healdsburg, Calif., has a simple, mouth-watering take on French Toast — and it only takes nine minutes to prepare. Pass the syrup.
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how to make french toast

French Toast Ingredients

    Thick (about two-inch) slices of banana bread
    2 eggs
    1 tbsp milk
    Pinch of cinammon
    1 tbsp unsalted butter
    Maple syrup
    Half of a vanilla bean, split and scraped
    Spoonful of lemon sour cream*

 

Step By Step on How to Make This French Toast

Breakfast at home can be special without being complicated. I came up with this twist on French toast for a diner that I helped open outside Denver. Start with the slices of banana bread. Dried-out is better. Beat the eggs, milk, and cinnamon until well combined. In a nonstick skillet, heat the butter until barely foamy. Thoroughly coat the bread with the egg mixture (dripping off excess), add to the pan, and cook about two minutes on each side. Meanwhile, warm some maple syrup with the vanilla bean — throw the seeds and the bean in with the syrup. Top with a big spoonful of lemon sour cream — the cool tartness will balance the sugar.

*To make it, add some grated lemon zest to sour cream and whip until thickened, so the cream won't just melt and fade away when it hits the hot bread.) [Note from the Esquire kitchen: The sour cream is a seemingly fussy but potentially life-changing addition to this recipe.]

TIP: For a bigger batch of vanilla syrup: split and scrape a whole vanilla bean into a can or bottle of maple syrup, close, and shake a bit. After a while, it will be ready to go.

Total time to prepare: 9 minutes
By Chef Douglas Keane

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上星期三中廣烹飪班之菜色
珍耳冬筍燒子排:
五花子排切大塊、醃入醬油、紹興酒,太白粉拌勻備用。
鍋中入豬油煎香蔥段,薑片,帶皮大蒜拍裂,煎香後取出,鍋中再放醃好子排兩面煎香取出,放入蔥薑蒜,八角略炒加入子排,嗆入紹興酒略拌炒放入打碎香港冠益南乳,辣豆瓣醬,醬油,𧐢油一起拌炒出香氣,放入熟金華火腿皮,肉,熟冬筍塊,原住民採收之野生台灣小木耳(泡水蒸40分)在迪化街怡和泰有賣(迪化街123號)一起拌炒均勻加入半水半高湯,蓋過食材約七成滿,入味精,糖,白胡椒粉,煮沸關小火上蓋燜40一50分,試味,調整到鹹香微甘甜,入少許老抽調出亮度,燒煮到濃稠油亮時,兜芡收汁亮少許香油即可入盤,切少許生蒜片放在燒好子排上即完成。
本道菜屬淮揚紅燒菜色,帶南乳香氣,因抓碼太白粉,所以味道收汁後完全鎖在子排內!肉滑,味濃厚,所有材料吸附了紅煨南乳醬汁的氣息!配上生蒜片,在舌尖上舞出了極為衝突味覺享受!中廣烹飪班的學員、均被這道菜所吸引了。
蒿筍蘑菇炒鷄片:
當季蒿筍去外皮切菱形片,抓1%塩抓拌3一5分鐘,待軟化洗去鹹味,用紙巾吸水備用。
鷄胸肉切片,醃拌入塩,蛋白,太白粉,入溫熱油泡熟,將蒿筍片放漏勺內,將鷄片連泡熟的油淋在蒿筍上瀝油(蒿筍片便可瞬間加熱)
鍋中入豬油爆香蔥粒,薑片,去籽辣椒片,炒香放入蘑菇片炒出菇菌香氣,放入鷄片,蒿筍片,入綜合調味料(紹興酒,高湯,廣生魚露,塩極少,味精,糖一點點,白胡椒粉,白醋少許(不可太多,微有醋香,勿炒出醋酸)太白粉水)調均勻後,一起大火與鷄片蒿筍一起炒勻,滴少許香油即可。
本道菜為川菜之本味的溜炒菜色,鷄肉雪白滑嫩,蒿筍清脆,蘑菇清甜甘美!經綜合調味料快火收攏在食材表面,包覆了香鹹醬汁,雖然清淡的本味(就是只有鹹香塩味、是川味的一種味型)但是食來並非清淡無味,而是香鹹而有食物的滋味融合在口中,層次分明!後韻十足。
川香豆豉蒸黃魚:
黃魚去頭皮、去鰓,鱗,內臟,劃刀醃塩,紹興酒,白胡椒粉備用。
鍋中入豬油,保師傅辣油,爆香薑絲,辣椒絲,蒜末,炒香放五花肉絲,炒香入寶川辣豆瓣醬,醬油,米酒,豆豉,高湯少許,味精,白胡椒粉,調味好將炒好豆豉料鋪在魚身上,入蒸鍋蒸7分、魚下方墊一雙筷子(蒸氣較通透)蒸好的黃魚上面放蔥花,寶川花椒粉,燒熱保師傅辣油加豬油,淋在蔥花,花椒粉上即可。
本道豆豉蒸黃魚為道地四川菜、黃魚軟滑入味!整個豆豉醬汁充滿麻辣香氣!香、鹹、麻、辣是道地川菜麻辣味型之菜餚。
以前的老輩子師傅常掛嘴邊的一句話、鹹魚、淡肉!所以本道魚的鹹香逼人、麻辣帶有川菜特有的鮮香麻辣好滋味!使學員們今天神遊了川味麻辣之旅。
保師傅烹飪筆記

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首先, 請準備開鍋三寶: 菜渣、棕刷、沙拉油。

STEP1: 不加清潔劑, 先以溫水將鐵鍋沖洗乾淨。

STEP2: 以乾布徹底擦拭乾淨。

STEP3: 以乾燒的方式, 去除鍋內外殘留的水氣。(小火且不要超過30秒)

STEP4: 在鍋內加入少許的沙拉油。

STEP5: 將沙拉油平均散佈在鍋內。(此時, 鐵鍋很燙, 記得要戴隔熱手套喔~)

STEP6: 將事先準備好不用的菜渣放入鍋內拌炒。

STEP7: 約莫2~3分鐘後, 將鍋內的菜渣取出。

(此時, 你會發現鍋中的沙拉油油量變少, 且分佈的更均勻了...)

STEP8: 最後, 一樣不加清潔劑, 而以棕刷+溫水的方式, 把鍋子清洗乾淨即可。

【貼心的小建議】

1. 每次使用完, 清潔時, 盡量不要用清潔劑, 因為, 油份有時候是鐵鍋的保護層。

(通常, 利用熱水+棕刷就可以把大部份的油污清除乾淨了...)

2. 千萬不要用洗碗機清洗鑄鐵鍋。

3. 盡量不要以鑄鐵鍋來保存未食用完的料理, 長時間的鹽份滲入, 也會傷害鍋子。

4. 使用後立即清洗且乾燥, 並收納於通風良好之處。

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上星期五在文化海青班烹飪課:
揚式糖醋排骨:
五花子排切小塊,入熱油炸香,表面炸微乾,約炸2分鐘!
入沸水加少許紹興酒,上蓋煮20分將煮排骨的湯汁留下,可作高湯使用、排骨內留少許湯汁,加入糖,白醋,適量塩,煮沸小火熬煮6分鐘,到排骨吸取酸甜汁,會有點濃稠,用撈勺將排骨取出備用,鍋中再加入蕃茄醬,糖,白醋,少許水,適量塩,煮沸糖醋醬,中火將水份煮掉,讓醬汁變濃稠,醋要稍多一點,煮時會揮發掉,待有濃厚感時加少許香油,入排骨兜攏收汁,將醬汁包裹在排骨表面,灑上炒香白芝蔴即可。
本道是揚州式糖醋排骨,作為冷盤使用,當年在延平北路蓬萊閣夜總會、跟師叔王玉璋師傅所學到的菜餚。
本道冷盤手續繁複,需二次糖醋汁熬製入味,才能作出酸甜入味的掦州式糖醋排骨!
今日用本道菜教與文化海青班,以傳承並緬懷師叔王玉璋大師!
上海春捲:
潤餅皮撕開光滑面朝下(包時光滑面,烙鍋子那一面較平整、朝下時炸好表面會較漂亮)
去殻白蝦洗淨,吸乾醃製抓碼,里脊肉絲醃製抓碼,入溫熱油泡熟。
鍋中入豬油,爆香蔥花,炒入香菇絲,熟筍絲,炒香入大白菜絲,贊嗆紹興酒略炒入少許醬油或蠔油,炒出香氣入少許高湯,糖,塩,味精,白胡椒粉,上蓋燜2分鐘,待汁液變濃入蝦仁,肉絲,兜芡收成濃稠狀(像上海爛糊肉絲)但不可將芡粉水炒結塊、最後滴少許香油待冷卻,再拌入韮黃2、5公分小段、將此內餡包入潤餅皮,用濃稠麵糊封口即可入鍋溫油泡炸,慢慢加溫,慢慢炸至上色,到外表金黃酥脆即可、食用時可沾蕃茄醬或辣醬。
本道春捲的韮黃不可下鍋炒製,一定要冷卻後再拌入,炸好會韮黃會出汁,食來燙嘴多汁又美味。
以前在過年前的宴會,點心都會出金條,元寶,象徵過年發財又吉祥的意思。
金條就是春捲,元寶就是將酥餅包成元寶的形狀。元寶通常會包芝麻餡或花生餡或蔴沙餡(芝蔴拌豆沙作成的鴛鴦餡)是討吉利的過年鹹甜點心。
砂鍋油豆腐鷄:
上海油豆腐泡,入沸水煮6分鐘上蓋燜6分鐘備用。
蔥薑片入豬油煎香,土鷄腿塊入鐘煎香或用熱油過油,鍋中入豬油爆香蒜苗白斜切厚片,再爆開陽後炒入香菇片,放入蔥薑,嗆入紹興酒,醬油,炒入土鷄腿,及上海油豆腐泡,略翻炒後入高湯,可加入少許排骨湯,味精,糖,白胡椒粉上蓋燜8一10分鐘,將粉絲川燙入砂鍋內,再放入煮好油豆腐鷄,煮沸,試味落極少塩調整味道,放上切小段的蒜苗綠即完成。
本道油豆腐細粉,可作湯,也可燒成乾鍋的油豆腐鷄,均非常到味。
湯濃,味鮮美,土鷄口感佳,油豆腐泡及細粉吸飽了整鍋湯的精華,濃而不膩,是家宴不可或缺的一道湯品。
保師傅傳美味

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Japchae 韓國炒粉絲 2

(食譜來源: 跟隨包裝內附食譜)
 
http://blog.yahoo.com/miss-jubie

韓國炒粉絲"Japchae", Jubie其實煮左無數咁多次,不過今次因為試買另一隻新牌子韓國粉絲,見內附食譜,於是我又跟住整一次喇~

講真,大家都係韓國粉絲,但係其實每個牌子韓國粉絲附上嘅食譜,味道都係各有各少許出入同特色,所以就係因為咁,我又試吓整喇~

當然,今次都唔例外,煮到成間屋都係好香好香麻油味~哈哈哈~


Japchae 韓國炒粉絲 2
(食譜來源: 跟隨包裝內附食譜)
http://blog.yahoo.com/miss-jubie

材料: (3人份量)

洋蔥 onion---一個 (洗淨,抹乾,切絲)

甘筍 carrot---一條 (洗淨,抹乾,切絲)

青椒 green pepper---1個 (洗淨,抹乾,去囊,切絲)

雪花肥牛肉---一盒

冬菇---10粒 (洗淨,用熱水浸至發大,切絲)

韓國粉絲---一包

芝麻---適量

[IMGP4275]

韓國粉絲調味料醬汁:

蒜頭---1 tablespoon (拍扁,去衣,磨成蒜泥)

豉油---6 tablespoon

糖---1 tablespoon

味琳---1 tablespoon

麻油---1 tablespoon


Japchae 韓國炒粉絲 2
(食譜來源: 跟隨包裝內附食譜)
http://blog.yahoo.com/miss-jubie

做法:

1. 先將洋蔥,甘筍,青椒洗淨,抹乾,切絲; 花菇洗淨,用熱水浸至發大,切絲;蒜頭拍扁,去衣,磨成蒜泥,備用

2. 煲滾水,放入韓國粉絲後煮4至5分鐘,熄火,撈起用冷水過冷河,直至韓國粉絲完全冷卻,瀝乾,備用

3. 將蒜泥及所有調味料混合成醬汁,備用

4. 燒紅個平底大鑊,落油,轉中火,先炒香洋蔥,再加入甘筍絲,青椒絲,冬菇絲後並兜勻,然後再加入雪花肥牛肉,略兜,然後倒入已混合醬汁,煮至肥牛肉變九成熟,再加入已瀝乾嘅韓式粉絲,然後將所有材料完全地撈勻並炒熟,最後灑上芝麻,熄火,上碟,完成~

 
韓式拌雜菜粉絲 (잡채)
食譜來源:之前的韓國拌雜菜 잡채,改良後的簡易版本
 
材料: (4~6人份)

韓國粉絲…..100~150g
菠菜…..1小把
牛肉…..100g
洋蔥…..中小型的1/2個
紅蘿蔔…..1/2根
乾香菇…..4~5朵
※粉絲與配料的比例,可以自由調整,喜歡喜歡吃哪樣,就多加哪樣
 
牛肉與香菇的調味料:
醬油…..2大匙
蒜泥…..1小匙
糖…..1/2小匙
芝麻油…..1大匙
芝麻(炒過的)…..1/2小匙
胡椒粉…..少許
※調勻後,一半用於牛肉,一半用於香菇

菠菜的調味料:
芝麻油…..1小匙
鹽…..適量

粉絲的調味料:
醬油….3大匙
芝麻油….1大匙
糖…..2小匙
蔥白末…..2大匙
蒜泥…..1小匙
芝麻(炒過的)…..2小匙
※我的偷吃步:把粉絲調味料增加份量,再用來做牛肉與香菇的調味料
這樣就不用調兩種醬了,方便許多^^
做法:
1.將菠菜根部稍微去除,但不要整個切掉,以避免菜葉散開
   再淨泡並清洗乾淨,放入滾水中燙約30秒後,撈起泡入冷水中降溫
   撈起擠去水份,切成5公分段長,再加入菠菜調味料混合均勻,備用

2.將洋蔥絲,用少許油炒香,再加少少鹽調味,盛起備用
3.接著以原鍋,用少許油將紅蘿蔔炒香,再加少少鹽調味,盛起備用
小米桶的貼心建議
◎先炒洋蔥,再炒紅蘿蔔,這樣洋蔥才不會被紅蘿蔔染色
 
4.香菇絲加入調味料拌勻,用少許油炒香,盛起備用
5.牛肉絲加入調味料拌勻,用少許油炒香,盛起備用
 
小米桶的貼心建議
◎一開始可以先將牛肉與香菇,加調味料醃拌,在等待入味的時間
   用來處理菠菜、洋蔥與紅蘿蔔,之後再回過頭來,炒牛肉與香菇

6.將粉絲放入滾水中煮軟,撈起,用食物專用剪刀,將粉絲稍微剪短,備用
7.將粉絲的調味料,放入鍋中煮滾後,熄火,再加入燙熟的粉絲拌勻
8.將調好味的粉絲放入大盆裡,再加入先前炒好的配料,充份混拌均勻,即完成
 
小米桶的貼心建議
◎邊拌可以邊嘗試味道,比如:不夠鹹就加鹽,或加芝麻油增加香味
 
可以當小菜,也可以當主食的韓式拌雜菜粉絲
在天熱沒胃口的時候,很適合做來吃喔

 

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「山寨系列食品」No. 1~7在這裡, 祝大家週末愉快。

1、偽孔雀餅乾:

http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/232304128

2、偽義美蛋捲:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/189006934

3、偽旺仔小饅頭:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/234622180

4、偽小魚餅乾:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/227926963

5、偽臺灣啤酒:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/233884825

6、偽必勝客披薩🍕:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/236960401

7、偽義美布丁🍮:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/220963975

*以上食品名稱,皆為該食品所屬公司的註冊商標®,版權©也屬於上述公司所有。

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◎11/5超級美食家-梅村月(書名:回家晚餐:月光食堂101道從蔬菜、魚肉、湯品到主食的家常料理)
食譜圖文提供:自由之丘(出版社)
博客來參考網址:http://www.books.com.tw/products/0010649752
*常夜鍋
材料:菠菜1把、豬肉(五花肉或梅花肉)350g、柑橘醋(ポン酢)適量、水800ml、酒200ml、鹽1/2大匙(或醬油1大匙)
作法:
1.菠菜保留少許的菜根,再用刀劃入十字,以便清洗根部夾土。仔細沖水洗淨、瀝乾,切成6cm長。
2.豬肉切成薄片(五花肉的滋味最美,梅花肉也耐人尋味,瘦肉油脂較少比較不合適本鍋料理)。
3.鍋子斟入水六分滿(約800ml),煮沸後,放入酒、鹽(或1大匙醬油)調味。投進菠菜,把肉片一張張放入,肉色一轉白即熄火,久煮會讓肉老菜衰,請避免。蘸柑橘醋吃,滋味清醇爽口。
*白菜豬肉千層
材料:白菜8~10片、砂糖2小匙、醬油2小匙
A:五花肉(或梅花肉)150g、薑1小塊(磨泥)、酒2小匙、醬油2小匙、酒1大匙、麻油1大匙
B:水50cc、菜汁適量、沙茶醬1小匙、鹽少許、太白粉水2小匙、檸檬或生菜隨意
作法:
1.煮一鍋滾水,把白菜燙半熟,撈起瀝乾後,浸砂糖和醬油。肉片切成10cm長,揉A打底。
2.準備兩個耐熱容器(或直徑約10cm的碗),讓白菜與肉相互交疊。盡量用最外緣的大菜葉來鋪底顯色,順序為一層菜、一層肉,中間的菜葉剪成直徑10cm當夾層。三層菜肉交疊後,最後用底層溢出碗外的菜葉把整個包覆起來,做成白菜盅。
3.撒1/2大匙的酒和麻油於白菜盅內,放入蒸籠以稍強的中火蒸20分鐘。
4.另起小鍋煮B醬:從蒸籠取出白菜盅,用鏟子壓住白菜,將白菜盅的菜汁瀝入小鍋,再與水、沙茶醬和鹽煮沸後,打太白粉水勾芡。
5.把白菜盅倒扣盤上,對切後淋上B,佐以檸檬片或生菜。
*薑絲味噌鯖魚
材料:鯖魚2片(一尾)
A:水200cc、酒40cc、砂糖1~2大匙、味醂2大匙、醬油2小匙、薑1塊(切片)、味噌2大匙薑絲少許
作法:
1.將兩片鯖魚各切對半,在魚皮上劃數刀,以利入味。
2.煮一壺滾水,以滾水澆淋鯖魚,去魚腥(稱之為「水燙」)。味噌鯖魚煮得腥雅與否,就繫乎這個步驟!
3.用平底鍋(或扁寬型的淺鍋)煮沸A醬汁。將鯖魚的皮朝下,覆蓋鋁箔紙或小鍋蓋,以中火煮5分鐘。千萬別翻轉魚身,以免鯖魚皮破肉綻。
4. 5分鐘後熄火,舀出一匙鍋裡的煮汁與味噌相融,再倒回鍋內繼續煨煮。重開爐火,讓煮汁均勻流動,用勺子耐心淋遍魚身。魚肉比較厚的話,不妨延長煨煮的時間,留心觀察。
5.待味噌醬煮得稠黏,魚身也軟熟了,舀起魚。薑絲事先浸泡冷水5分鐘,擰乾後,添於味噌鯖魚上。
*肉捲豆腐(二人份)
材料:豬肉片(梅花肉或里肌肉)6大張、油豆腐150g、紫蘇6片、沙拉油1大匙、鹽、黑胡椒少許、麵粉適量
A:醬油1大匙、酒1大匙、水1大匙、糖1小匙、薑汁1大匙
做法:
1.將油豆腐切成寬1公分的長條,肉片攤開,撒少許的鹽、黑楜椒粉及麵粉。
肉片上擺一片紫蘇,再放上油豆腐,緊實地捲起。尾端若怕鬆動,沾一點麵粉幫助黏固,若肉片的寬度不夠,改以斜捲的方式捲,就容易成形。
2.做淋醬:把番茄切成5mm~1cm丁塊,放入深缽中,接著放入A調味料,製成淋醬。
3.平底鍋熱油後,將肉捲的尾端朝鍋底放,煎到微焦定型後,再翻面把每個表面都煎成金褐色。
4.淋上A,蓋上鍋蓋燜一下,讓醬汁慢點蒸發,延長滲透的時間,掀蓋,搖動鍋子讓肉捲勾纏醬醬汁。肉表稠郁,豆腐入味,這道菜冷了也香。

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