砂之椅子

時間突然多了起來。如同雨季來臨的河川一樣水位高漲，汩汩而流。如果可以將時間單位當作錢幣存進銀行，我現在就算是有錢人了。走起路來，時間硬幣在口袋裡叮叮咚咚地相互敲擊著，從街頭響到街尾，響徹高高的晴空，如此炫耀，聽得自己都尷尬起來了。

公園空曠，美術館廣場寂寥，巴士座位坐不滿，去郵局寄信不用排隊。周末擠在購物中心的人潮一夕之間退得一滴不剩，留下空蕩蕩的手扶梯一臉無聊，兀自玩著上上下下的遊戲。周一愛去銀行轉帳或繳款的人們棄守了堡壘，平時推著娃娃車出來散步的媽媽們也約好了放自己一天假，商家老闆紛紛站到店門口左顧右盼，以為多看兩眼，顧客就憑空而降，上門消費。

當他們看見只我一人兩手空空地慢吞吞踱過時，不由得流露失望。

星期二，早上十一點。你看不見別人，只能看見我。這個時間的富翁，金錢的窮人，生命的遊民。

時鐘可以失去指針，報時器可以失靈，生命依然是一條向前奔流的河，誰也無法喊停。

如果城市的人們確實是成群結隊的魚兒，那麼城市的韻律是魚群拍打魚鰭、整齊向前游動的節奏。沒有一尾魚擺遲疑，沒有一個魚頭扭頭回望，魚群堅定地往前集結行進，只有你這條魚不知掉了背鰭還是發生耳鳴，竟然沒有跟上。一眨眼，海面忽然淨空，魚群消失，一滴水泡不剩，留你獨自深陷於這片完全看不到盡頭的深藍之中。一大片，一大片的藍，龐大而冰冷，如同你自以為的孤寂。陽光就在你頭頂閃閃發光，海水沉默地包圍著你。而你只是漂浮著，哪裡也不急著去。

不急著去，因為不知道要去哪裡。你沒有一本密密麻麻記滿名字地點時間的記事本，告訴你到何處去見誰做什麼，也沒有一支響個不停的電話，對你命令請求或商量。其他人一臉嚴肅，眉毛哀戚，精神緊張，邊揉太陽穴邊吞胃片，而你卻容光煥發，眉心舒坦，兩手插在褲袋裡，專心踢著路上的石頭。你又回到童年那次長得不能再長的暑期，在每個無聊的夏日午後，父母還沒有回家，玩伴不見蹤影，你一人，像隻無所事事的流浪狗，站在路邊數著奔駛而過的車子。你總是驚訝那些車子急急忙忙的速度，羨慕他們需要那麼緊急地趕路。那一定得是一個很了不起的人生，才值得這麼努力。

對站在路邊什麼也不做只是發呆淌口水的狗兒來說，時間卻終於靜止下來。因為什麼都不做，所以什麼都沒發生；也，不會發生。生命彷彿用隱形墨水在紙上寫字。寫一行，消失一行。你隱姓埋名於城市的無名巷弄裡，靜靜看著世界從自己的身邊過去。伸手攔阻也沒有用，因為你知道，所謂世界無非只是一組幻影。如果你伸手，就會發現自己的五指穿破那些影像，碰觸到無盡的虛無，像海水一樣，雖然大量卻無法捕捉。你知道。

我知道。我無非就是提前體驗了自己的死亡。當我徹底從世界消失的那一天，這個世界仍會如那些匆匆而過的車輛，頭也不回地向前急奔。管它路邊有否站著一隻狗。

奇怪的是，我卻從來沒有比此刻更自覺活著。

【2008/03/07 聯合報】

性治療專家發現，享受魚水之歡關鍵不在持久，3分鐘到13分鐘都很理想，前戲不算在內。不過儘管不是越久越好，一兩分鐘就完事也委實太短了。

先前的研究發現，男女都認為前戲與性行為越久越好，但即將發表在5月號「性醫學期刊」的論文打破這個迷思，主張即使性行為只有3分鐘，一樣理想。

美國賓州州立伊利貝倫學院心理系副教授寇提等人訪問34位美國與加拿大「性治療研究學會」會員，發現性行為3到13分鐘都算理想。部分受訪專家認為其實只要男女雙方都滿意，性行為時間不分長短，都算理想，但專家一致認為，如果前戲不算，一兩分鐘就了事，還是太快。

「性醫學期刊」編輯葛斯坦博士指出，2005年一項針對1500對夫婦的研究顯示，一般行房時間平均持續7.3分鐘。

美國馬里蘭州安那波里斯臨床心理學家布蘭登指出，對男性而言，不分老少，要久撐都是難事。她說，其實大多數人的性生活都不如外人以為的精采。

寇提表示，不分男女，許多人都認為「越久越好，如果要讓性伴侶滿意，就得硬撐下去」，這項新發現可以讓有這種觀念的人鬆口氣。

【2008/04/04 聯合報】

一家拿破崙用過餐的法國餐廳，不再具備服務帝王的資格了。

這家歷史兩百年、俯瞰巴黎舊皇宮花園的老餐廳「大胃福」 (Le Grand Vefour)三日喪失第三顆米其林星星，這也是美食聖經米其林餐廳指南二○○八年法文版中唯一被摘掉一顆星的三星級餐廳。

相較於這幾年大大小小騷動，二○○八年版米其林指南中餐廳等級變動不大，升至三星級餐廳的只有南部馬賽港的「小尼斯」餐廳。

米其林餐廳指南的匿名檢查員裝成出差旅行的業務員或情侶，到法國各餐廳尋找完美佳餚。檢查員評語具生殺大權，可創造或扼殺大廚命運。指南經理納雷表示，他們不會隨意發表意見。

檢查員在決定摘掉「大胃福」第三顆星之前，連續兩年發現該餐廳主廚吉馬丁的菜色不合格達十至十二次。納雷解釋說，「問題在於一慣性，吉馬丁並非江郎才盡，但是當我們擁有全球排名前六十八家餐廳的其中一家時，就得戰戰兢兢，天天保持最佳狀況。」

吉馬丁是從披薩店最基層幹起，不斷努力才踏進法國經典餐廳。吉馬丁最近的計畫是在美國波士頓開新餐廳，他對被摘一顆星尚未置評。

米其林指南 推薦年輕廚師

吉馬丁的經典名菜有鵝肝醬水餃佐松露冰淇淋，和榛果巧克力奶糕點佐焦糖冰淇淋，再加一點海鹽。

這家百年老店於一七八四年開張，客人在十八世紀金碧輝煌裝潢和精細手繪木板隔間中享受佳餚。該餐廳網站列出的用過餐客人都是赫赫有名人士，包括拿破崙和他的妻子約瑟芬、法國大文豪雨果、存在主義大師沙特和他的文壇伴侶西蒙波娃、法國女作家柯蕾特，以及法國首任文化部長馬樂侯。

法國米其林餐廳指南有英、法文版，六日上市的二○○八年版本特別推薦年輕廚師，並名列五百一十家價位合理的餐廳，外省價格約二十八歐元或者更便宜，巴黎約三十五歐元。

今年法國有四百三十五家一星級餐廳，兩星級有六十八家，三星級二十六家。

今年唯一摘下第三顆星的「小尼斯」，也是馬賽第一家榮獲最高三星級餐廳。這家以海鮮拿手的餐廳，是現任大廚巴索達的祖父創於一九一七年。巴索達告訴LCI電台說，此榮譽是「對主廚三代的肯定」，他為家人、客人和餐廳團隊感到激動、尊敬且光榮。

他的菜單包括現代化詮釋普羅旺斯什錦海鮮湯，一道「輕淡如和風，風味似海洋」的佳餚。

【2008/03/04 歐洲日報】

進香路線向來飄忽不定的苗栗縣拱天宮白沙屯媽祖，昨天從雲林北港朝天宮啟駕回鑾，神轎突然掉頭進入虎尾鎮揚子中學；全校一千五百名師生既驚又喜，跪在操場等候鑽轎底。學生高喊「媽祖萬歲」，文史工作者忙著拍下百年來首見的歷史鏡頭。

「怎麼走都是媽祖旨意」，拱天宮總幹事陳春發說，白沙媽南下進香今年挑戰卅三小時、走完一百五十公里，不但沒有延誤，還提早到達，「只能說媽祖保佑。」

白沙媽每年回鑾都路經揚子中學，校長程滄亮年年帶領學校志工在校門口膜拜，並「邀請」白沙屯媽祖「進來坐」，多年來未能如願。昨天依例膜拜，目送神轎離去，愛心媽媽李惠美仍跪地不停禱念，突然神轎掉頭進學校，校長嚇一大跳，趕緊通報老師準備香案接駕。

神轎在行政大樓中廊駐駕，全校師生聚集參拜，連餐廳廚工都放下工作，眾人沿著操場排隊迎駕，人龍足足遶了操場一圈半，再延伸到校外五百公尺。

卅分鐘後媽祖起駕，以為要離去，卻反向轉進校園操場，師生歡聲雷動並放煙火，跪拜「鑽轎底」，熱情學生高喊「白沙屯媽祖萬歲」，媽祖頓時成為年輕人偶像。神轎離開學校後不久，衝進虎尾分局，在值班台繞一圈後，駐駕門口，分局長黃崑埤趕回帶領員警參拜。

雲林縣揚子中學校長程滄亮（前中）每年於白沙屯媽祖回鑾時，在校門口迎請媽祖，昨天終於如願，帶領全體師生跪地迎神。
記者蔡維斌／攝影
拱天宮總幹事陳春發說，進香路線全由「神轎隊」依媽祖指示行走，有一年抵達雲林，神轎不走西螺大橋，直接衝入濁水溪河床，連隨行信徒都大吃一驚；今年於一日凌晨一時起駕後，幾乎日夜趕路，扛轎人員與信眾熬夜前進，精神都不錯，「只有親身參與才能體驗媽祖的力量」。

【2008/03/04 聯合報】

閱報秘書》白沙屯媽祖
【聯合報╱本報訊】

2008.03.04 02:54 am


拱天宮已有一百八十年的歷史，白沙媽南下進香是全台歷史最悠久、徒步距離最長的進香行程。

每年農曆十二月十五日擲筊決定起駕、抵達北港以及回鑾的時間，進香路線則全憑扛轎人員感應，這次突然進入揚子中學，事前完全無法預料。

【2008/03/04 聯合報】

美妙的音樂，可以感動人心，變化氣質，轉移風氣。

然而古代的許多樂曲，卻不僅無法「原音重現」，就連樂譜也多半失傳，而難以考證。古代的六經，就是因為「樂經」失傳，才只剩下五經。

近代的工業革命，為音樂帶來了新契機，語音儲存和傳播技術，使音樂家、演奏家和歌唱家的精采作品，今生就可以傳播到各處，將來又有流傳萬世的機會。

對許多流行歌手而言，爭千秋還不如爭一時，最好是在二十歲之前，就能夠登上暢銷名曲排行榜。舉辦個人演唱會，更需要萬人聚集、掌聲不斷，再加上螢光棒、塑膠手和造勢喇叭，縱然會收到罰單，也不能讓青春留白。

如果想跟上流行音樂的潮流，每個星期，都必須知道排行榜的次序，哪首歌Up？哪首歌Down？什麼人In？什麼人Out？

尤其到了網路時代，對於MP3的種種，更是不可不知道。

MP3的音樂播放器，在市面上熱賣的程度，絕不下於新型手機。近年來蘋果公司風行一時的iPod，也是建立在MP3的基礎上。

著名的亞馬遜網站，也與多家唱片公司訂約，加碼銷售MP3。在網際網路上，更有數不盡免費的MP3音樂，在等待著你的下載。

自從有了MP3，音樂的檔案就變得很靈活，可以從一片光碟，複製到另一片光碟，可以儲存到電腦硬碟上，也可以複製到電腦隨身碟，或小型播放器上。

那麼，MP3是什麼呢？

當然，MP3並不是「憲兵第三分隊」，不是007情報員所屬的「英國軍情局」（那是ＭＩ6），甚至也不是「音樂播放器」Music Player的簡稱。MP3其實是一種聲音編碼方式。主導這一套影音編碼系統的，是「國際標準組織」ISO中的一個「活動圖像專家組」Moving Picture Experts Group，簡稱MPEG。

在今日的街道上，經常看到踽踽獨行的青少年，耳朵裡塞著耳機。別看他們沉默不語，面無表情，在他們內心深處，卻可能有激烈情緒，正在澎湃起伏，這就是MP3的魔力。

MP3音樂檔案的機動性，固然使它更容易推廣，但也因此而造成了許多版權上的問題。在「又愛，又怕受傷害」的情緒下，它使作曲家、演唱者、唱片公司、經銷商和使用者之間，發展出一種愛恨交織的複雜情結。

為了進一步掌控歌曲版權，有些唱片公司開始使用MP4的編碼。它包含了一種「數位版權管理」DRM的功能。

只可惜很多顧客卻並不領情，他們很怕買來的MP4歌曲，只能在特定播放器上播放，失去了機動性，因此寧可還是購買MP3。各方對MP3音樂的角力，將來還會再繼續，而MP3音樂傳播的速度和範圍，卻只有每天更加快速和廣闊。

對音樂的愛好者，只要有一支MP3在口袋，耳邊就有美妙音樂響起來，並且會有往事浮現在腦海，和無限感觸在胸懷。

【2008/03/03 聯合報】

註：如果這篇文章寫在2000年還差不多一點…

不滿教育部淘汰爛大學的速度太慢，一個由社會人士及大學生組成的「萬人考大學」行動小組，已募集了一支百人以上的考試部隊，將參加今年七月指考，計畫集中選填辦學品質最差的幾個系所，分發後一個人都不去念，哪一個大學系所的名字，被寫進「死亡筆記本」就會死，讓這些系所「猝死」。

前社區大學講師hero因為不希望再有弱勢學生被「騙」去念那些不負責任的爛系所，去年底設立一個「萬人考大學」網站，三個月來已網羅了一批同志參與這項行動，「這不只是教改，而是革命！已經有太多無辜學生流血流淚了。」

hero強調，目前已鎖定幾個辦學品質最差的系所，但不見得是錄取分數最低的，其中還包括國立大學的「爛芭樂」；將參考教育部所做的校務評鑑、系所評鑑中被評「未通過」系所，考量其師生比、專任教師數，並實地到校訪查，確定今年攻擊的系所名單，「最後一刻選填志願時，才會告知行動小組成員集中選填，五十人就可以占滿一個爛系所的招生名額。」

hero說，目前參與小組的有社會人士、知名大學及研究所的學生，也有技職體系學生加入。因擔心有「抓耙子」混入行動小組，hero在網路上並未公布其真實姓名，且所有小組成員都與hero採單線聯絡，成員也不知道彼此身分。

這項行動也在網路上遭質疑，有人認為，要不要念這些系所應由學生自己評斷，「你是誰？憑什麼幫別人決定，不要自以為是神好嗎？」

小組核心成員之一的驢兒則回應指出，爛大學招了大批學生、收取高額學費，卻未提供相應的教學品質，讓學生即使畢業也沒有競爭力、找不到工作，「就像有人被詐騙集團騙說綁架了他的小孩，他一定急著要去匯款，我們攔阻他，他一定很生氣、不想聽，但最後知道原來是詐騙集團，就會感謝我們。」

驢兒指出把學費再加上四年不去念大學、改去工作的機會成本，念私立爛大學最保守被詐騙一百二十萬，公立大學也有一百萬。

hero說，今年只攻擊少數幾所最差的系所，意在警告，想念大學的學生一定還會有學校念；如學校、教育部不提出具體回應，明年才會擴大攻擊範圍。

【2008/3/3 聯合報】


假考部隊：評鑑、退場太慢 誰憐受騙生
2008/03/03
【聯合報╱記者薛荷玉／台北報導】

「教育部給沒通過評鑑的爛學校這麼多申訴、再評鑑的機會，有沒有給學生機會？已經被騙進去的學生怎麼辦？有人知道他們有多痛苦嗎？」不滿教育部辦理大學評鑑、退場速度太慢，「萬人考大學，淘汰爛學校」行動小組決定讓「黑心商品」從教育市場上消失，不再有無辜者受害。

「萬人考大學」這項行動的發起人hero肯定教育部的評鑑有一定功能，但從評鑑到退場速度太慢，教育部去年底公布的其實是九十六年度上半年的評鑑，最快要等到九十九年度才停招；且從九十五年度開始評鑑以來，還有大半的學校未曾受評。

hero還質疑，系所評鑑五年才輪迴一次，不少學校評鑑未過就改名，就是要騙不知情的學生，很多高中生根本是在資訊不對等的情況下被騙了。

小組核心成員之一的驢兒，是名校研究生，他曾為私立大學學生做家教，了解到他們面對的究竟是何等糟糕的學習環境，才決定挺身而出；他建議，教育部不只是讓專科「升格」，更應有一套制度，讓體質不佳的大學「循原路」再回去辦專科。

驢兒說，有人把這個行動扭曲為菁英份子對大學後段班的歧視，這並非事實，因為參與的學生裡也有技職體系所謂「爛學校」的學生，很多高中生根本不知道自己買到怎樣的教育商品，誤填只想賺錢的黑心學店，「花了四年，只換來龐大的助學貸款壓力。」

「國家教育培養的人才，應配合未來社會的需求，高、中、低階的人才都需要。」驢兒表示，「一些學校可能沒有辦大學的能力，但他原來辦專科的時候可能還不錯，教育部應該讓他回去辦專科，不一定得停辦。」

hero強調，把幾個系所搞垮，絕對不是行動小組的目的，這只是一種手段，是要讓大學品質更好。

因此，行動小組的具體訴求，還包括要求教育部盡速完成大學全面評鑑，要求未通過評鑑的系所立即停止招生，由教育部來接管爛學店、爛科系，保障學生受教品質。

【2008/3/3 聯合報】

目標學校：無力防範「恐怖分子」
2008/03/03
【聯合報╱記者薛荷玉／台北報導】

教育部去年底公布有多個系所評鑑未通過的真理大學、稻江管理學院、興國管理學院，聽到「萬人考大學」行動小組要考指考，占名額後又不念、把系所「掏空」的做法，既生氣又害怕，直斥這些人是「教改的恐怖分子」；但他們坦言，技術上無法對小組的攻擊預做防範。

稻江此次有八系未通過評鑑，是「萬人考大學」行動小組最可能攻擊目標之一。教務長林金朝說，符合資格的人都可以去考大學、選填志願，只要他們分數夠高，且第一志願就填要攻擊的系所，學校根本沒辦法防範，「即使我們訂門檻，門檻分數也不可能為防堵他們而訂太高，還是沒用。」

林金朝批評「萬人考大學」小組的做法太極端，其實現行制度有很多管道讓他們表達看法，「他們攻擊的系所可能還是有人想讀，這是剝奪別人受教育、上大學的權益。」

教育部去年底公布有十所系所未通過評鑑的真理大學，主秘郭崇仁表示，教育部的評鑑不公，十所未過的系所都已提出申訴，高教評鑑中心也成立審議委員會正在審查中，「針對委員提出建議，我們都在增聘教師、加以補強了。」

郭崇仁說，即將在學校網站上公告說明真理大學目前很誠心在改進的種種做法，希望「萬人考大學」行動小組的人多去看、多了解。

有三系評鑑「未通過」、十系「待觀察」的興國管理學院校長黃俊杰，批評「萬人考大學」小組的做法不正當，且在法律上，因是以集體的故意作為，去侵害學校的權利，對學校的收入、聲譽都會產生很大傷害，「這些人會有法律上的問題，他們要深思。」

黃俊杰說，報考大學都要用真實姓名、身分證字號，即使小組成員現在都用匿名，但到最後放榜的時候，還是會知道他們是誰。

【2008/3/3 聯合報】

教部：假考部隊 思想暴力
2008/03/03
【聯合報╱記者薛荷玉／台北報導】

針對「萬人考大學」行動，教育部高教司長何卓飛昨天指出，教育部已委託高教評鑑中心針對大學系所進行評鑑，有六、七百位學者，以專業、有系統、深入的方式在盡心盡力，「他們不能因個人主觀認定那一個系所不好，就剝奪學生就讀的權利。」

「他們自以為這是正義，但其實是一種思想暴力。」何卓飛說，大學本來就分很多種，有研究型、教學型，也有就業取向的應用型，都有存在的價值，不能認定一些分數低的就是爛大學。

教育部已陸續公布兩梯次廿五校近六百個系所的評鑑結果，評鑑未通過的系所必須調降學雜費，降幅在百分之一以上，且減少一半的招生名額，如「再評鑑」不通過，還得關門停招。

何卓飛說，面對教育部的評鑑，學校都被要求提供很多外面的人看不到的資料，還有實地訪評，且設有申訴機制，學校如覺得有被誤解處，也有機會提出說明。

「最重要的是還有再評鑑，也就是給學校改進的機會，我們不要忘了，很多學校也想做好，只是可能原來的做法有誤差，我們要給人家改進的機會。」何卓飛說，「不能一次就定人家的生死。」

【2008/3/3 聯合報】

「萬人考大學」這項行動的發起人hero肯定教育部的評鑑有一定功能，但從評鑑到退場速度太慢，教育部去年底公布的其實是九十六年度上半年的評鑑，最快要等到九十九年度才停招；且從九十五年度開始評鑑以來，還有大半的學校未曾受評。

獲本屆金球獎最佳外語片的法國電影《潛水鐘與蝴蝶》，改編自曾是法國ELLE雜誌總裁的尚─多明尼克‧鮑比（Jean-Dominique Bauby）四十四歲中風後寫成的回憶錄。傳奇的是，全身癱瘓的鮑比不能說話，只靠眨動左眼，一個字母一個字母由好友替他寫下對生命的謳歌。

最近美國書市也出現足以輝映的抗病英雄奧基‧尼托（Augie Nieto）。奧基原是成功的健身業大亨，三年前，在黃金中年發現罹患漸凍人症。疾病挫敗他卻沒有打垮他，他藉新書《帶病長征》（Augie's Quest: One Man's Journey from Success to Significance）自述和疾病的抗戰。奧基的勇毅動人，連《最後十四堂星期二的課》暢銷天王米奇‧艾爾邦都忍不住讚譽：「他是病人，卻比許多健康人對全人類有更大貢獻。」

1970年代末，奧基大學時代就在南加州開健身房，熱愛舉重及馬拉松，並以推廣當時甫問世的新產品健身腳踏車發跡，成為全球最大健身器材供應商，雄霸健身業三十年。就在奧基事業登上成功高峰之際，四十七歲時突然不明疼痛纏身，診斷出罹患「肌萎縮性脊髓側索硬化症」，俗稱漸凍人症。

漸凍人症至今仍屬罕見疾病，現有藥物只能控制副作用，無法延緩病情惡化。通常發病後只有不到五年壽命，末期會全身癱瘓。奧基起初不接受自己得了無藥可治的絕症，罹患憂鬱症，想自殺了結生命。所幸親朋好友鼓勵，他才恢復信心及使命感，嘗試和疾病奮戰。

對現年五十歲的奧基和其他病友，他們像和時間賽跑，要盡快對症下藥，找出治療方式。偏偏臨床研究經費一天就要三萬美元，但2007年美國僅編列四千兩百萬美元預算；相較之下，阿茲海默症有十億美元經費，癌症更高達四十六億美元。

罹患帕金森症的知名影星米高‧福克斯全力投入為帕金森病人奔走，奧基則為漸凍人代言，和妻子合力募款，推動積極的研究計畫。他們和「肌肉萎縮症協會」合作，成立基金會及實驗室整合運作，企業經營般展開全球醫學研究，短短兩年就有可觀成果。

奧基現任「肌肉萎縮症協會」漸凍人症部門主管，主導資助推動全球各項先進研究。他和妻子被美國電視節目《今天》推崇為「真正的英雄」，表彰他們打擊病魔、全面投入探索漸凍人症的決心。

美國每年約有五至七千個漸凍人新病例，「大藥廠懶得投資經費」。但深具商業眼光的奧基指出，其中潛在的利潤相當可觀。根據1982年「孤兒藥品法案」（The Orphan Drug Act），美國境內罹病人數少於二十萬的罕見疾病，藥品價格可以無上限。奧基認為各大藥廠都錯失大賺一筆的良機。

原本事業成功、酷嗜運動的健身達人，命運卻很諷刺地讓他喪失活動機能，使他的傳奇人生更帶震撼力。不可諱言，《帶病長征》是為了募款的產品，但奧基勇氣堅毅與病相搏的典範，卻給病友甚至健康的大眾無限鼓舞與啟示。喜劇明星沙吉特（Bob Saget）尤其激賞他的執著：「人並不清楚自己能力的極限，如果有人在極艱困無力抗衡的逆境中還能做出成績，那真像靠個人之力移動一座山。」

【2008/03/02 聯合報】

國內外的廚藝界評價分子廚藝，多趨向兩極化，有人甚至痛批是惡搞、旁門左道。

中興大學食品科學系教授周志輝表示，不要看到分子廚藝的「分子」二字就認為高深莫測，這不過就是運用食品化學原理的產物，既非獨創也非首創，連名詞也未得到學界認同，不過就是過去為牛奶，現在變成冰淇淋而已。

法國料理的國寶級廚師吉拉爾代（Frendy Girardet）認為，分子廚藝所幹的勾當「簡直就是糟蹋食物」，台灣有餐飲學者認為，艾爾布利餐廳大紅大紫，跟西班牙崇尚冒險的民族性有關，被英國「餐館」雜誌捧上天，「也是因為英國人不懂吃」。

台灣雖陸續有廚師嘗試分子廚藝實驗，但多半態度低調，這多半與廚子面子有很大關係。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔說，「只要買到了原料、拿到了說明書，就算是家庭主婦都能自行炮製，毫無廚藝可言」，結論是「終究要回歸尊重食材本身的原味。」

對於營養成分與食用安全性，實踐大學食品營養系教授徐近平說，食品一旦改變原有狀態，營養成分也會受到影響，就像生鴨蛋被製成皮蛋，微生素已經有所流失。

對此總代理馥恩公司表示，成分均是天然萃取物，且經過實驗室長期測試，對人體安全無虞。即使如此，由於人人可添加不同食材套用，仍產生許多不確定性的變數。

周志輝表示，按照目前程序看來安全性是無虞的，除非經過三百度以上高溫，使得食物產生熱的裂解，改變它的化學結構，才可能產生對人體有害的物質。

【2008/03/02 聯合報】



美食家嘆：吃完覺得好虛幻
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

2008.03.02 03:17 am

到新加坡AURUM餐廳享用美食，必須坐在輪椅上用餐，彷彿進入科幻電影的場景。
（路透資料照片）

旅法美食家謝忠道曾踏入餐廳艾爾布利的殿堂，他嘗過了整套三十五道菜，「吃到的是空氣、泡沫、膠囊，不餓，卻沒有滿足感」，竟令這位老饕脫口而出，想吃份扎扎實實的薯條，滿足人體原始的需求。

他說，分子廚藝已超越好吃的標準，而是以裝置藝術的角度來看待，它改變了我們對食物的看法，未入口前簡直無法預測，是一種極度抽象化的飲食經驗。至於是否還想吃第二次？他的答案是肯定的。

報人王必立吃遍各地美食，去年九月他到艾爾布利用餐，安德里亞還親至門口迎接。他相信艾爾布利應該是全世界最賺錢的餐廳。牆上掛著一幅狗畫像，原來「El Bulli」這個美食家琅琅上口的名字，就是狗名。

廚房裡看不到什麼鍋碗瓢盆，而是試管、針筒，菜一上桌，掀蓋一看卻是一團霧氣，湯匙上有顆橄欖油的透明膠囊，一吸就沒有了，搞得迷迷糊糊的，「一餐下來吃了三十幾樣菜，卻沒有吃飽。」

麗緻酒店總裁嚴長壽也曾嘗過分子廚藝，另外，美食家葉怡蘭說，她也曾在紐約體驗過，她回憶廚師將烈酒置於液態氮中零下一百九十六度C，瞬間冰封成的冰沙，入口後有短暫刺痛感，酒竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔噴出，酒香也隨著輕煙消失無形。驚喜連連，但她最終還是認為，「分子廚藝未能啟發心靈上的感動。」

【2008/03/02 聯合報】



說穿了不稀奇 皮蛋也是分子廚藝
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

2008.03.02 03:17 am

新加坡AURUM餐廳的裝潢有如手術室，搭配分子廚藝，提供饕客前衛奇幻的美食。
（法新社資料照片）

其實分子廚藝運用就近在身邊，皮蛋、跳跳糖、冰淇淋、棉花糖都可以算是。周志輝表示，如皮蛋的形成原理，就是將生鴨蛋泡在鹼水中，蛋白質在不同酸鹼值中產生變化，不需要經過加熱，也會變硬、有彈性。

分子廚藝中常見的「假鴨蛋」，就是把稠稠的百香果汁，放入加了鈣成份的水，自然形成湯圓般的水球，外觀看是黃橙橙的生鴨蛋，若以舌尖抿破薄膜，也像半熟荷包蛋稠稠黏黏的，但味道卻是酸甜的百香果原味。

專家說，這是主廚在果汁中加入海藻萃取物或果膠類物質，碰上鈣離子，就會產生複合物，這種複合物是一種膠狀體，把果汁包覆起來，形成水球，這是常見的食品化學原理，不是在變魔術。

【2008/03/02 聯合報】


閱讀秘書》分子廚藝 廚房變實驗室
【聯合報╱陳靜宜】

2008.03.02 03:17 am

分子廚藝創始人安德里亞（中）被喻為譗廚藝界的達利豃，他改變食材的形體，也創造吃的新樂趣。
（法新社資料照片）

一九八五年，法國科學家Herve This與物理學家Nicolas Kurti，正式為共同研究的「分子廚藝」定名。位於西班牙的El Bulli餐廳是「分子廚藝」的創始店，主廚安德里亞顛覆傳統廚藝，「眼見為憑」已非真理，每一口都是驚喜，還被英國權威雜誌「餐館」二度評選為全球最佳餐廳。

去年，安德里亞將配方製成分子罐頭，附上秘笈授權給英國公司在全球銷售，這些分子罐頭就像奶粉，廚師以針筒、試管，舀起粉末，把廚房當成實驗室。目前一罐最貴約台幣四千元，針筒、量筒等工具要上千元。

【2008/03/02 聯合報】

改變食物形體，開創前衛美食體驗的分子廚藝，熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作，在創始店西班牙艾爾布利餐廳（El Bulli），得排上一百二十五年，要價八千元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，且從數百元起跳。

改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇，簡單地說，就是食材改變物理型態，但化學程式不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻，透過分子廚藝，二者交融出可口的巧克力慕斯。

目前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進，業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭，搭配針筒、量筒、試管等工具，令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油，分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎，原創主廚安德里亞（Ferran Adria）被譽為是「廚藝界的達利」。包括台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。

罐頭粉末玩出創意

實際體驗，分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜，如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中，不僅一下子消失還會噴煙；看似魚子醬，迸開來卻是哈密瓜汁；猶如鵪鶉蛋的琥珀色圓球，是熱呼呼的伯爵茶；肥皂泡泡來不及舔，只有嘴邊殘存的檸檬氣味，橄欖油變成像龍鬚糖般的細絲，放入鍋中熱炒也不變形。

分子料理固然天馬行空，不過若潛入廚房，見到的只是一罐罐分子罐頭，廚師拿起針筒、試管，舀起粉末，就像進行一場科學實驗。分子廚藝並非以昂貴取勝，台灣只要數百元至三千元不等就能吃到。

不過各家玩分子料理的手法都不相同，例如台中永豐棧麗緻飯店主廚鍾晴天透露，他把牛肉放入氮瓶中，取出再放入蒸烤箱中，以低溫蒸烤，肉汁與嫩度提高了一倍。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔則是把分子罐頭處理過的百香果醬，製作成球狀置於調羹上，誤導人聯想到生鴨蛋，讓口感和視覺都具有樂趣。

乳酪慕斯像吃空氣

西班牙小酒館主廚周維德已準備以分子廚藝，挑戰四月新加坡美食比賽，他說，「運用原理不難，但要有獨特風格更重要。」

餐桌上的分子料理樣貌多變，常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線，如慕斯狀乳酪，泡泡歷久不衰，入口像吃乳酪空氣，這就是「乳化組合」產生的效果，但究其配方，是百分之五十的乳酪粉、百分之四十五的水，百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。

坐輪椅吃料理酘酷

分子廚藝的風潮席捲全世界，新加坡AURUM餐廳、東京Pierre Gagnaire a Tokyo、香港東方文華酒店krug room，都以分子廚藝當賣點。例如AURUM就把空間打造如醫院的手術房，讓顧客坐在輪椅上享用分子料理，讓人有走入科幻片的錯覺。

【2008/03/02 聯合報】

國際機場協會（ACI）日前公布去年全球機場貨運量排名，美國孟菲斯機場以384萬公噸吞吐量，連續第16年蟬聯冠軍，香港以377.2萬公噸維持第二名，去年貨運量成長4.5%。

除了香港，海峽兩岸另有四個機場進入前30名。上海浦東機場由2005年的第九名、2006年的第六名上升至去年的第五名，貨運量249.4萬公噸，成長率高達15.5%。桃園機場則由2005年的第13名，跌至去年的第15名，而且連續兩年貨運量減少，去年變成160.5萬公噸。

北京首都機場去年貨運量119.1萬公噸，比前年增加15.8%，排名也由前年的第21名進步一名。廣州機場去年名列第30名，貨運量69.4萬公噸，比前年增加6.4%。

根據統計，去年貨運量超過100萬公噸的機場多達221個，200萬公噸以上者九個，超過300萬公噸的只有孟菲斯和香港。

專家表示，中國成為世界工廠，香港因轉運中國貨而獲利，預料幾年內將超越孟菲斯，成為空運龍頭。

ACI表示，全球去年航空客運量達45億人次，比前年成長6.4%，其中國際客運量占18億人次，比前年增加8.2%。整體貨運量是8030萬公噸，比前年成長2.5%，其中國際貨運量占4830萬公噸，增加3.6%。

客運成長最快的地區是中東(16.5%)，其次是非洲、歐洲和亞太地區。以國家而言，成長最多的是印度、中國、阿拉伯聯合大公國、越南、埃及、西班牙、波蘭、俄羅斯。

由ACI與上海機場（集團）有限公司（SAA）共同主辦的「機場業務發展和服務品質大會」，昨天(3月31日)起在上海舉行三天，共有來自全球四百多位機場和航空業界人士參與。這是該國際會議首次在中國舉行。

ACI理事長切里表示，全球機場旅客量預計2010年會增至50 億人次，2025年更將增至90億人次，貨運量則預計會在2025年飆升至2億1400萬公噸，對全球的機場而言，這無疑是利多消息，但也將在服務能力上帶來挑戰。

【2008/04/02 聯合晚報】