砂之椅子

改變食物形體，開創前衛美食體驗的分子廚藝，熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作，在創始店西班牙艾爾布利餐廳（El Bulli），得排上一百二十五年，要價八千元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，且從數百元起跳。

改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇，簡單地說，就是食材改變物理型態，但化學程式不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻，透過分子廚藝，二者交融出可口的巧克力慕斯。

目前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進，業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭，搭配針筒、量筒、試管等工具，令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油，分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎，原創主廚安德里亞（Ferran Adria）被譽為是「廚藝界的達利」。包括台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。

罐頭粉末玩出創意

實際體驗，分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜，如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中，不僅一下子消失還會噴煙；看似魚子醬，迸開來卻是哈密瓜汁；猶如鵪鶉蛋的琥珀色圓球，是熱呼呼的伯爵茶；肥皂泡泡來不及舔，只有嘴邊殘存的檸檬氣味，橄欖油變成像龍鬚糖般的細絲，放入鍋中熱炒也不變形。

分子料理固然天馬行空，不過若潛入廚房，見到的只是一罐罐分子罐頭，廚師拿起針筒、試管，舀起粉末，就像進行一場科學實驗。分子廚藝並非以昂貴取勝，台灣只要數百元至三千元不等就能吃到。

不過各家玩分子料理的手法都不相同，例如台中永豐棧麗緻飯店主廚鍾晴天透露，他把牛肉放入氮瓶中，取出再放入蒸烤箱中，以低溫蒸烤，肉汁與嫩度提高了一倍。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔則是把分子罐頭處理過的百香果醬，製作成球狀置於調羹上，誤導人聯想到生鴨蛋，讓口感和視覺都具有樂趣。

乳酪慕斯像吃空氣

西班牙小酒館主廚周維德已準備以分子廚藝，挑戰四月新加坡美食比賽，他說，「運用原理不難，但要有獨特風格更重要。」

餐桌上的分子料理樣貌多變，常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線，如慕斯狀乳酪，泡泡歷久不衰，入口像吃乳酪空氣，這就是「乳化組合」產生的效果，但究其配方，是百分之五十的乳酪粉、百分之四十五的水，百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。

坐輪椅吃料理酘酷

分子廚藝的風潮席捲全世界，新加坡AURUM餐廳、東京Pierre Gagnaire a Tokyo、香港東方文華酒店krug room，都以分子廚藝當賣點。例如AURUM就把空間打造如醫院的手術房，讓顧客坐在輪椅上享用分子料理，讓人有走入科幻片的錯覺。

【2008/03/02 聯合報】