用隨興調味 韓良露的Tapas 只有菜名沒有調味量的西班牙開胃菜要怎麼做?很簡單,鹽巴少許,胡椒粉適量...,就很美味啦!

  「我的recipe找不到『份量』這種精確、卻沒有味道的字眼兒。」周遊列國的美食家韓良露,日前在「南村落」連開了兩場西班牙開胃菜(Tapas)的教學,近百名學員所拿到的食譜只有菜名,內容則空空如也。
  可是學員們非常開心,因為「橄欖油轉兩圈,鹽巴放少許,胡椒粉適量」等等隨興的調味,讓烹飪教學氣氛輕鬆,最重要的是每一道菜都很好吃,大家學一頓、吃一晚,好高興!
  就是愛燜燒
  西班牙什錦飯
  1.堆疊:找一個有蓋子的平底鍋,倒入一層橄欖油,鋪上一層有機米(有機的可以不用洗),將蛤蜊一圈圈排滿,再排上帶殼蝦子、切成環狀的透抽、切塊的現殺螃蟹、熟的雞塊、黑與綠橄欖,慢慢堆高成小山,最後撒上鹽巴,開中火。
  2.染色:另取一小鍋,加入少許礦泉水,放進番紅花(30人份的海鮮飯,只取1g的份量),水沸煮出顏色,再將沸水淋進海鮮飯裡,再加少量水再煮,反覆至少五次,直到飯與菜都燜熟為止。
  泡過才帶勁兒
  酸豆雪莉酒洋蔥豬排
  1.醃肉:黑豬肉里肌片以少許雪莉酒、海鹽、酸豆、月桂葉醃浸兩小時(最好放入冰箱中),並鋪在盤子裡。
  2.加料:洋蔥絲用橄欖油炒軟,加點兒雪莉酒提味,再把洋蔥絲鋪在里肌肉片上。
  3.烘烤:烤箱以攝氏190度預熱,放入肉片烤20分鐘,中途可淋點兒雪莉酒,增添風味。
  挑硬不挑軟
  西班牙紅酒燉梨
  1.挑選:選用紅皮較硬的西洋梨,最好不要用青色軟梨,否則很容易燉爛。
  2.煮糖:洋梨去皮,依照個人喜愛加入冰糖,以及肉桂、小茴香、豆蔻、丁香等香料,以中火燉煮40分鐘,再以小火煮30分鐘,放涼即可食用。
  tips
  1.做法與法國紅酒梨類似,只是法國人用波爾多紅酒,西班牙人用瑞歐哈紅酒。
  2.香料也略有差異,西班牙式的香料比較多,法國則不用,所以滋味更豐富。
  為爛廚藝翻盤
  西班牙蛋捲
  1.炒香:洋蔥切絲,馬鈴薯切片,用橄欖油炒到洋蔥變透明,馬鈴薯熟了,便可盛起備用。
  2.打蛋:雞蛋數枚打散,加入炒香的洋蔥與馬鈴薯拌勻,並適量加鹽調味。
  3.烘蛋:取一平底鍋,倒入混合蛋液,煎到單面定型,送入烤箱烤熟;取出,翻面,煎成金黃色即可。
  tips
  1.蛋汁絕不能多,剛好濕潤洋蔥與馬鈴薯即可。
  2.煎蛋翻面最好借助一個大盤子,倒扣,翻轉入盤,再推回鍋裡,前提是厚身蛋捲要先烤熟,才不會蛋汁橫流,造成危險。
  冷了更美味
  白酒青橄欖雞腿
  1.鹽醃:土雞一隻切塊,用海鹽塗抹,醃30分鐘以上。
  2.上色:取平底鍋,橄欖油先煎香蒜片,再把將雞肉煎成金黃色。
  3.燉煮:加入去核的西班牙青橄欖,倒入2/3瓶的白酒,以小火收乾為止。
  tips
  這道菜放冷吃比趁熱吃更美味。
  延伸美味
  南村落 吃喝玩樂好去處
  南村落是趨勢基金會資助的一個美食文化據點,不是餐廳,平日也不開放,卻三不五時邀請名家舉辦一系列吃喝玩樂的活動,不過場地小,最多僅容40人。南村落地址為:台北市師大路80巷10號,電話: 02-83692963。

    全站熱搜

    砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()