東京一都,水木清華,物質天下。 用「物華天寶」一詞,已不足以形容東京資本主義的繁茂怪異。東京在藝術、時尚方面還比不上紐約,但是消費環境比紐約舒服太多了。紐約比較髒亂,哪像東京既繁華又潔淨?在吃上面,東京沒有紐約多族裔飲食的博大精深,不過光是街道光潔,天氣清潤,就是飲食的好環境。 Zagat這種高檔的國際美食年鑑,在紐約、巴黎有,東京也有。從這一件小事上,就足見東京是世界大都的氣勢。

 淺草
 去年秋天到東京,發現Zagat這一年選了東京1436家餐廳,又分成銀座、丸之內&日本橋/新橋、麻布&六本木、涉谷/代官山&惠比壽等九大區,附有地圖。大致還是高格調的居多,符合Zagat一貫的精鍊貴氣。東京的飲食評鑑多而散,大多見於雜誌,只有Zagat最有系統。可惜Time Out只做紐約、巴黎等城,東京也還沒做。台北某些雜誌也在學步,但是還沒有東京的規模。

 東京吃,其實有不少區,每一區以一類名物著稱。譬如淺草的天婦羅隨處可見。吉祥寺的拉麵店又多又好。築地市場,當然是海鮮壽司,「抵食」指數高。至於六本木之丘、自由之丘這些時髦炫酷區,則異國料理、甜點與飲品出色。

 淺草老店「大黑家」的天丼就很氣派,現點現炸,一次炸來四隻明蝦,以麻油炸出的酥皮特別香脆,醬油淺淺澆在飯上,炸物就不另沾醬了。我要老牌女侍推薦一道小菜,那歐巴桑說不知道我口味,不敢推薦,後來去問了更有經驗的女侍,才上了一道「醬茄子」,炸茄子浸在一團黑稠醬料裡,像甜麵醬而更有滋味,也是獨門菜。

 我以前都是白天到淺草,覺得沒什麼。但是夜晚去,才發現風情萬種。仲見世通內外、雷門的許多街巷都泛出懷舊幽情。雷門那裡,乾淨的一條大馬路,恍惚中重現我孩童第一市場的熱鬧中正路,勾起我老都市的鄉愁。我爺爺奶奶住那兒。

 就因為街上的「葵丸進」門面的某一角落,看起來真像台中市以前第一市場附近(今之第一廣場)的醉月樓,我就走進去用餐。兒時要是爺爺有什麼應酬,我們小孩子就跟去醉月樓吃大餐,但常常離座嬉鬧,玩捉迷藏,弄得滿身大汗再回來吃菜。上了「葵丸進」二樓,氣氛就不同了,也是典型的炸物老店。他們的炸蝦天井裡也有炸抽透,軟嫩如膏腴。

 也就是在夜晚,我才發現菲利普?史塔克(Philip Starck)在淺草某大樓上放的那坨黃金大便的用意。白天看覺得突兀,但是晚上很契合四周,我覺得那造型的靈感就來自淺草本身,尤其是「雷門」大燈籠那樣的書法,厚重藏曼妙。

 啃蘋果逛超市

 至於蔬果,吃蘋果最好了。我常以新宿的伊勢丹當據點,有時天天在裡面晃,因為它地處繁旺之區,又內通捷運,到原宿、表參道等都容易。醒來不久,惺忪來到伊勢丹超市,見歐巴桑人潮來去,熱絡活潑,隨便吃些什麼,立刻精神百倍。吃完飯,便又可吃一顆又大又紅的蘋果。

 第一次買蘋果時,我看不出上面有沒有打蠟,當下只覺慚愧。我叔叔家以前就開青果行,與我老家一樣都在台中第二市場最熱鬧地段,走一分鐘就到,等於鄰居。以前到叔公的青果行常見到滿坑滿谷的蘋果,香氣滂薄,大多從日本進口,我也常吃,但如今我竟還沒有分辨打蠟的眼光。終歸是自己太懶,只想著叔叔他們就一定看得出來了。

 不過打蠟不提,蘋果上面是否有農藥,光憑眼睛也看不出。於是我還是給服務小姐看我的小紙片,上面寫漢字「打蠟?」服務小姐看不懂,趕緊去找會說英語的人來。我用簡單英語說:「我可以洗它,然後就吃嗎?」一邊做洗蘋果,之後啃一口的手勢。沒想到服務小姐立即拿蘋果去洗了!

 她把洗淨的蘋果拿給我時,會說英語的男服務員來了。他說當然可以啊。我雖然仍有疑心,但又覺得日本人敢說可以直接吃,那就是可以吃。於是就放心吃了。

 我邊啃著蘋果邊逛超市,也不管大概全樓就我一個人這樣。東京人沒有沒有邊走邊吃的習慣,就是在超市也不會。他們超市的小攤位、海鮮便當櫃、Deli(西式熟食舖)、點心等特多,卻少有台北盛行的百貨公司小吃街,也就是沒有桌椅座位讓你坐著吃。我是隨興漫遊人,又視邊走邊吃為一樂,在此立即被突顯出來。

 環顧四周,那些壽司、數十種沙拉等現場包起的塑膠便當,大家都是買回家吃的。要到哪兒吃?走來走去才發現,有三四個男女站在大樓安全門樓梯那裡,也就是人跡罕至,像打公共電話的那種角落,他們沉默如綿羊一般的吃喝。他們也只喝飲料、小點心,沒有像我這樣啃蘋果的。

 沒見到胖子

 超市內只有一家義大利冰淇淋店Mario Gelateria,才有像咖啡店那樣多一點的小座位,要坐只能坐這裡。要不就是來自京都「祇園利」的宇治抹茶,賣加奶的冰抹茶、抹茶冰淇淋等,只以屏風圍起,放幾張小椅子,大家便乖乖坐在裡面吃,不走動。

 在東京街頭也一樣,極少有人邊走邊吃的。我忽然想起以前唸台中居仁國中(台語稱「市一中」),國一時在操場邊走邊吃冰淇淋,「糾察生」竟忽然正色走來,「削」我榮譽卡一格!當時有神奇的「榮譽卡」制度,紙卡上共六十格,必須隨身攜帶,若你犯錯(如頭髮不夠短之類),同是學生的「糾察生」便可來「銷卡」。好像三格等於一小過的樣子,現在也忘了。

 這種思想,也是襲自日本嗎?此次在這個超市,才又體會到東京人「布爾喬亞的拘謹魅力」(大導布紐爾的名片)。

 他們地鐵也沒人吃喝。東京並沒有地鐵裡吃喝要罰款的規定,隨你自由,但無人想吃,只聽說偶爾會有人無聲喝飲料,大概非不得已。在台北捷運則是不斷廣播說要罰款。兩者皆不近人情。

 另外叫我感慨的是,大概東京除了相撲力士之外,已經沒有胖子了吧!這兩年日本的「寒天」風潮方興未艾,只聽他們說要減肥減肥,但是我逛街、搭地鐵,都沒見到胖子的蹤影,這也是另一層吃的「戒嚴」。東京有「大快朵頤」這回事嗎?也許在居酒屋之類的地方有,但還是太受限了。東京人的吃相好,大概世界上可名列前茅,但吃的壓抑度也是。日本人說喝湯要發出聲音表示好喝,但那也是規定而來!

 冰抹茶

 百貨公司逛久了,也需要歇歇腳。我初次到新宿的伊勢丹就發現「祇園利」賣宇治茶的攤位,叫了一杯加奶冰抹茶坐著喝,滋味綿長,先清涼後溫柔。以後每次到超市就喝一杯,又試了抹茶冰淇淋、冷煎茶等,都極好。此攤還發一張「飲茶十德」,看了莞爾。上面漢字說:「諸神加護、五臟調和、睡眠無憂、煩惱消除、父母孝養、息災安穩、天魔遠離、諸人愛敬、壽命長遠、臨終不亂」,簡直功德無量。

 大概第四次來時,找來找去,忽然找不到這家茶攤。本來超市就大如迷宮,我鬼打牆亂轉了許多次,才去問諮商人員,原來是京都本店暫時的擺攤,已經搬走了。我有如聊齋書生見華樓如夢消失,悵惘不已。又問可在別家有?人員又去問,說可能在小急田百貨有類似的。想著都是隨緣,也不特意去尋了。後來無意中逛到自由之丘,驀然發現有家Green Tea Cafe,就專賣幾十種綠茶飲料或冰品,其中大多為抹茶!

 這一家hip cafe小巧摩登,年輕男女多,在「自由書店」斜對面,很容易找。冰抹茶比之於「祇園利」略遜一籌,但我已很滿足。傳統飲食成為「現代變種」,抹茶在日本可謂成功。我覺得泡沫紅茶文化已飽和的台灣不妨引進一試。

 因為初秋,伊勢丹剛好又有「北海道祭」,也是一週過後即撤,在六樓。滿滿都是北海道特產,十九都是吃的,起士尤其好,只有濃醇香滑等好處,沒有油膩腥羶等缺點,種類又多。這裡一樣不設座位,看來看去,有一家本地遠道而來的札晃拉麵,因為有座位,雖然擠,也只有排隊進去吃了。

 死鹹加味精的「万豚記」

 我吃的是豬肉拉麵,什麼都好,就是太鹹了。日本拉麵千變萬化,湯底清淡的很多,但有的一鹹起來,叫人受不了。可見日本人傳統吃醃漬等重口味的習慣也還在。

 我之前幾天還在有連鎖分店,以中國風味為號召的「万豚記」吃招牌的豬肉拉麵,也是鹹死人,而且是「死鹹」,比札晃的更嚴重。那是在代代木的一個安靜區域,附近餐廳群只有他們開到凌晨,常有制服高中生一大票來吃。我半夜散步到這家店,就去吃。豬肉滷得不錯,雖然也不及札晃的。吃到一半,聽到大廚二廚用華語說話,便與他們閒話幾句。大廚是從天津來,已在東京好幾年。我說這湯鹹了點,大廚拿著大匙舀著海碗裡的醬油說:

 「那你肯定是口味清淡的了。這裡的人都這麼吃。這碗麵多少湯、多少調味,分量都是固定的,不多也不少。」

 「那麼湯底是用什麼調味呢?」

 「那多了,醬油也有,還有別的料。」

 「放味精嗎?」

 「味精那也是放的……」

 問到這裡我就不聊了,湯也不喝了。(上)





■人間
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輕食東京
陳建志  (20071204)



 誰叫東京就是一個只嗅聞就很舒服的城市呢?誰叫東京是一個如此注重外表的城市呢?誰叫我只能在東京的薄膜之外徘徊飛翔呢?

 我沒有得魚忘筌,反而買櫝還珠,專買食器餐具,要不就是在咖啡館裡不喝咖啡,只看人。
 「美登利」壽司

 在東京我也只找了一碗肉料多的泡麵吃,看看他們最近有何新變化。調味包我只放了四分之一,再過也是太鹹了。我也吃過三種口味的「春雨」,即食的冬粉,「擬真」到看不出是泡的,但調味包也得扣著放。

 許多台灣旅人到東京玩,餐餐泡麵、便利超商或便當店,我覺得可惜了。日本吃食固然貴,偶爾去吃他們的好餐廳,也是旅遊美事。譬如潮人必經的涉谷地鐵站,裡面的Mark City就有一家很上算的壽司店,叫「美登利」,我經過一定去吃。

 旅遊書說這家、那家一定大排長龍的店,像六本木的頂級巧克力飲料店Le Chocolat De H,就在LV大店旁,我幾次散步經過都並沒有盛況,小貓兩三隻而已。倒是「美登利」,真的每一天都人滿為患;每次去都看見約四十個人在排隊。我常外帶,直接到窗口去買即可,不用排隊,價錢又是進到店裡吃的一半。一盒十顆海鮮握壽司的便當,鮪魚肚、海膽、星鰻、鯡魚卵、牡丹蝦、松葉蟹腿等,豐瞻華美,只要日幣一千二,約台幣三百多,實在「抵食」。

 從梅丘發跡的「美登利」不愧是名店,Toro握壽司的鮪魚入口即融,剎時淋滿你口舌愛撫你所有味蕾,彷彿奶油香,又清潤甜美,再不懂壽司道的人也能嘗出功夫。每吃一顆海鮮壽司,味覺細胞從著急嘈雜、疑惑、驚奇、到頓悟、歡喜、終於被安慰、嘆息,整個過程非常完整,猶如一個小孩從哭鬧到吃到糖,直到滿足入睡。再加上腸胃感受也輕盈,這種過程並不遜於品酒。

 如此水準的十顆握壽司,在台灣吃要上千,也就是三倍價。回台後翻書看,才讀到許多食家公認這家壽司店是東京第一!

 築地丼家

 築地市場內許多壽司店也很划算,價錢與美登利的外帶差不多。在門沒開就有人排隊的一家旋轉壽司店,我一次吃了九盤,約十八顆魚鮮握壽司還意猶未盡。這種壽司吃完,不會想再吃台北的迴轉壽司了,去吃只會黯然神傷而已。

 築地市場是東京供應魚獲的最大市場,世界聞名,大清早交易運送熱絡無比,漁人吆喝,名廚鑽動,晚一點就看不到《將太的壽司》裡的那種盛況了。我初次到築地還碰到週日休市,但再往前走,便發現「場外市場」還開著,有點像淡水的老市場,裡面許多小吃攤、壽司店都很精彩,譬如「壽司清」在此就有新舊兩家,此外還有「大和壽司」、昆布專賣店等。

 這裡地利之便,壽司店自是近海樓台,不過我情有獨鍾的一家反倒不是知名壽司店,而是一家小巷內的小店「築地丼家」。這店只有兩張小桌子,加上吧台,最多只有十四個位子。無意間經過,流洩出來的西洋音樂很吸引我,裡面的磁場很對勁,雖然毫無花巧布置。

 隔著玻璃窗,我看到有角落有一張小桌,風水好,靠牆而坐最是安適。我寧可等到那桌人走了再進去。點餐時,發現原來是舒緩美妙的爵士鋼琴──這裡竟有很「嘻」(hip)的壽司店!套餐可點兩種「散壽司」,我連鮭魚卵都不取,都選Toro。這鮪魚肚切碎了、加了醬料上來,感覺有點鹹的時候,剛好上了咖啡果凍來中和,心思巧妙。

 沒找到這些精彩壽司店之前,我是在百貨超市買海鮮壽司便當吃。是將切剩的小碎片的各種魚片、鮭魚卵等鋪在米飯上。將握壽司大小的魚片海鮮等鋪在飯上,現在台灣大都稱為「海鮮蓋飯」,其實以前叫「散壽司」,我覺得比較美──魚鮮片片散落在一碗米飯上,不刻意握持定型,是落英繽紛的那種「散」。

 至於這種較細碎的海鮮便當,則可名為「碎散壽司」也。當然囉,「散壽司」用的是品質好的壽司米,酸甜度、糯軟度與清鮮度都要對;台灣有的日本料理店的米太差,也只有叫做蓋飯了。

 「嘻」感的咖啡

 有「嘻」感的咖啡廳,則我此次去的有六本木之丘的星巴克、池袋Parco五樓的電腦咖啡廳、澀谷站前的Tsutaya等。

 在紐約,幾乎只要見到「美國誠品」Barnes & Noble,就會見到裡面的星巴克。原來在東京,星巴克也開始與書店聯盟了。在六本木之丘的Tsutaya書店,藝術時尚的書居多,裡面星巴克的設計很炫;在雜誌區,人們坐在一個圓環狀的白膠皮沙發上看書喝咖啡,三三兩兩成為一圈,等於將顧客當成一種展示,四面八方都是好看的場景。

 池袋的西武、東武都舊得讓我失望,還好Parco五樓有一家好玩的咖啡廳,有四五台蘋果電腦,螢幕超大,點杯飲料即可免費使用,我沒等太久就有空位。裡面都是新世代男女,但氣氛安靜一點。他們的菜單印成一份小報紙的模樣,故做文藝氣質,其實只是好玩而已。我在此剛好收到要趕件的電子信,緊急把一張唱片的英文文案完成,快快寄回台灣。

 有此小工作,旅途比較不會無聊也。

 澀谷的Tsytaya則是一超大的唱片、DVD、電玩、漫畫、書籍的綜合賣場,大如圖書館,新舊影音產品都很齊全。搭電梯到樓上,也有一家書店附設的咖啡廳,裡面也有一排電腦給顧客使用,滿滿都是青春男女哄哄響。這書店的漫畫家作品多而齊全,如手塚治蟲就有一整排,呼應其他樓層的影視商品。又如「台流」也有專櫃,「流星花園」、「吐司男之吻」等等收得也相當齊全。此外也有「華流」、「韓流」。

 在這一家影像多到爆的「影音圖書館」裡,我倒是驚悟到後現代的定義之一,就是人人都沒有第一手生活或第一手經驗了。電影、影集什麼都有,於是你先看電影,才有那種經驗,甚而電影能影響你的生活經驗。也許有些人覺得活在影像圖書館裡就夠了。沉浸其中久到一個地步,也許不想有真正的初體驗了。

 我到的這些咖啡廳都是外人比較能覺得自在的。當然有歷史的老式咖啡館如神保町舊書店附近的、電影「咖啡時光」那種的,更有許多,也更有人文味,但我一來不說日文,二來不見得融入。這種老式咖啡館裡的人都敏感,老客人又多,我想要隱形一般的「混跡」反而不易。與其太有特色的,我還是只要有現代感,活潑年輕,又有一丁點閱讀氣氛的就好了。

 和風中餐館

 東京的設計當然厲害,風格化的力量橫掃國際。除了咖啡館,我這次比較注意的是他們中國餐館的設計,看怎麼中日混血。六本木之丘的「森之塔」裡餐館多不勝數,中菜館約有十家,裡面我覺得設計最好的是在West Walk的「老虎東一居」。這北京館子店門的毛玻璃含蓄神祕,是日本感,但隱隱見到一隻大白老虎躍然柱上,黑黃條紋的身影隨毛玻璃栩栩地流離變幻,直是要引你轉入虎穴!光是這隻大圓柱上彩畫的老虎之搶眼,中國焦點之鮮明,真堪稱畫「虎」點睛。門外放一張小兒坐的古董高餐椅當裝飾,也真能拿去用,設計上好玩卻不過度。

 此外像「游仙境」(創意中菜)、「厲家菜」(清朝宮廷家常菜)等設計也不錯,只除了窗櫺、木門格子等的直線條用太多,稍嫌嚴厲呆板。其實台北、上海的中餐館的新設計也越來越好,東京的勝在細節,又精緻些,潔淨些,但同時卻也弱在少了熱鬧煙火氣。壓低一點是真的比較好,但壓太低又不好了。像「白碗竹塊樓」就是京都氛圍的中菜館,有森嚴感,又回不到唐朝那種歡宴逸樂。還好「南翔小籠包」分店也在同一樓,增加蒸煙騰騰的人氣 ──東京是很流行小籠包、煎餃這類中國小吃,不過一般都做得甜一點。

 食器餐具

 我逛到「自由之丘」純屬意外。有一次在涉谷站人潮太洶湧,我很不耐,剛好看到外面有輛公車,上面寫有到「自由之丘」,以前隱約有點印象,就跳上去吹冷氣了。公車開進空曠大路,一路上店家、住宅風景都好。到達之後,真是驚喜自己誤打誤撞──是我帶的旅遊書沒寫,也沒在我計畫內的。

 這次獨遊,「六本木之丘」我到過四次,「自由之丘」兩次,都是時髦區域,但後者較有閒靜轉圜處,比代官山還悠哉。我第一次逛就逛到天黑,覺得該離開的時候,忽然見到 Wasalaby,那不是我正想去的陶器店嗎!其實我此次旅遊決定匆促,沒做功課就來了,只圖逍遙,只除了一個目的──買我喜歡的陶磁食器。

 在此之前,我已經在六本木的Agito發現黑田泰藏的磁品,其中有一種他獨有的溫潤白釉,碗盤杯壺都有,但東西不多。原來泰藏的作品在Wasalaby 最多了,應有上百件。時已夜暮,大半時間只有我一個人和老闆在店裡,他甚至為我延遲關門的時間,又把收在大櫃子裡、櫃台後的儲藏室裡所有黑田泰藏的作品拿出來,讓我慢慢挑選。

 我在此買了泰藏三件作品,後來又回Agito買了兩件。Wasalaby都是日本名家之作,眼光好。我又買了高橋禎彥的三種玻璃缽、臼田治子的墨藍淺碟。觀賞或實用皆可。

 要是一般的店,我找不到喜歡的陶磁。有一些店如「森之塔」West Walk裡有「粉引」陶器,是一種「雪化妝」的上釉法,不顯眼的白,釉面樸質濃潤,撫握怡人,但還是沒有黑田泰藏的好。已是國際大家的泰藏由薄轉厚,又由厚返薄,若巧若拙。在伊勢丹我端詳一陶藝家的粉引陶,看來看去,忽然發現陶器下面的那張小桌布才好!一問之下,原來那也是每張都獨一無二的女藝術家展品,以麻與絹編就,樸實細緻,染色構圖都清豔。想著幾天後再來一起買齊,誰知再來時那一張已經被買走。店員小姐去找剛好在場的歐吉桑「經紀人」,說好後天我再來看。之後又來,他們添了大或小的七八張讓我挑,但都沒有原來的好了。我還是買了兩張,帶著一縷殘念。

 過了幾個月,忽然興起,將其中一張灰藍的桌布貼於白牆,像小畫軸一樣,憑添一股溫暖。

 六本木之丘裡的Agito除了有黑田泰藏等陶藝家作品,西洋餐具亦令我驚豔。他們進口一系列葡萄牙品牌capital的銀製刀叉,每組都有專門名色。我買了三套,又買了清酒壺組、銅盤等物,讓店員包裝忙得不亦樂乎,鞠躬哈腰。他大概驚訝我怎麼買東西這樣多而快,其實我先來觀察過三次才下決定的。

 我沒有得魚忘筌,反而買櫝還珠,專買食器餐具,要不就是在咖啡館裡不喝咖啡,只看人。誰叫東京就是一個只嗅聞就很舒服的城市呢?誰叫東京是一個如此注重外表的城市呢?誰叫我只能在東京的薄膜之外徘徊飛翔呢?(下)

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