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作者: 魚夫  
 
出版社:圓神  
 
出版日期:2019/12/01
語言:繁體中文
定價:340元
優惠價:9折306元


內容簡介
  聞香老味道,發現新滋味
  在時光中慢燉一場火候十足的盛宴——

  不只有回憶,探尋文化遺產級的美味足跡,
  深入歷史考據,解構今昔飲食文化的DNA,
  跟著魚夫,一起漫遊在飄香四溢的臺北街角!

  ★親繪插圖:垂涎欲滴,躍然紙上
  ★索驥地圖:簡單好查,攻略在握
  ★QR code:影片帶路,大快朵頤

  食食通作家魚夫,40年深度採訪,精選55道好味!
  從少年吃到壯年,從迪化街吃到東京銀座,
  時間在走,心境在轉,不變的是──
  伴隨料理而來的美好感動。

  20歲北上求學,拿著本來要買校服領帶的錢,初嘗當年堪稱高貴的西門町鴨肉扁,魚夫開始了饕客人生。進入當年匯集大江南北飲食的中華商場,老夏的水餃、老陸餡餅、孫家小籠包、真北平、點心世界……一間又一間,成為他日後挑嘴的罪魁禍首,再也回不了頭。

  飲食是文化的形體,文化是飲食的內心,而時間則是催化劑,讓兩者基因重新編碼,發展出更豐富的面貌。魚夫的美食地圖,恰也見證了臺北經濟重心的轉移與再興,讓美味中也帶著濃厚的臺北記憶。

  不論與至親圍桌共享,還是當個孤獨的美食家;不管是傳承老店,還是創新餐廳;無論是銅板美食,還是星級料理;從媽媽的手路菜、路邊攤小吃到異國料理、山珍海味,皆在餐桌上散發著光芒,各有各的精采。而且,總在廚房的後面,有著說不完的歷史和人情故事。

  且讓鑽研美食40年的魚夫,為您慎重端出這55道讓人身心飽足、吮指回味的珍藏好食光。
 
 
作者介紹
作者簡介

魚夫

  作家、畫家、美食家、生活家。
  興趣廣泛,不愛墨守成規的雙子座,曾任報社主筆、漫畫家、主持人、電視臺總監、動畫公司老闆、大學教授。
  半百之後,遠離臺北的喧囂,移居臺南享受慢活人生,探尋各地的飲食和文化,藉著畫筆與鍵盤和大家分享。
  著作等身,圖文並茂為其特色,近期著有《雨的布魯斯》《臺南巷子內》《臺北食食通》《戀戀故鄉屏東行》《桃城著味》等作品。
 
 
目錄
第1個十年  二十而邂逅
初嘗臺北的高貴(西門町鴨肉扁)
挑嘴的罪魁禍首(中華商場美食)
吃巧吃飽拉鋸戰(溫州大餛飩之家)
飄香的一七四號(張記韭菜水煎包)
更勝故里老鄉味(趙記山東饅頭)
褡褳火燒傳暖意(中華餡餅粥)
立食成觀光地標(阿宗麵線)
清蒸紅燒不分家(老王記牛肉麵)
客倌這碗有認證(張家清真黃牛肉麵館)
潮汕味臺灣製造(元香沙茶爐)
蕭敬騰招牌特餐(昶鴻麵點)
碗中的一身二世(阿義魯肉飯)
善哉善哉甜滋味(阿猜嬤甜湯)
簡單含蘊著複雜(一肥仔麵店)
暗夜中的海明威(旗魚黑輪)
 
第2個十年  三十而追尋
綻放美食的花朵(建成圓環小吃)
夜食庶民米其林(寧夏夜市小吃)
臺灣食牛百年史(金春發牛肉店)
神隱大叔的寶庫(大稻埕慈聖宮美食)
不及出嫁的魚仔(魩仔魚料理)
北有嚼勁南綿密(魷魚標活魷魚)
趣談菜頭排骨湯(阿貴姨原汁排骨湯)
食米苔目聽故事(條仔米苔目)
大稻埕雙魚美味(民樂旗魚米粉、永樂市場𩵚魠魚羹)
阿北的消暑涼棒(枝仔冰城)
來去迪化街食涼(顏記杏仁露)
喝了四臣事事成(妙口四神湯)
囝仔健康好育飼(林合發油飯)
不厭其煩的傳承(迪化街老麵店)
郎食米粉你喝燒(胡記通化街米粉)
掀開潘朵拉飯盒(波麗路西餐廳)
復刻臺灣酒家菜(山海樓一品鍋)
做個孤獨美食家(龍門客棧餃子館)
一籠湯包的回憶(永康街美食)
呼乾啦之居酒屋(吳留手)
 
第3個十年 四十而探訪
清脆油炸天籟聲(天婦羅)
漫談鰻魚飯物語(肥前屋)
佃煮與美味北齋(佃煮與葛飾北齋)
翻譯蒟蒻也難解(蒟蒻)
新春賀正蕎麥麵(蕎麥麵)
西洋風大正浪漫(可樂餅)
壽喜燒與皇民化(壽喜燒)
板場的飲食文化(隼鮨旬料理)
吃出勝利的滋味(杏子日式豬排屋)
日清泡麵的基因(泡麵之父安藤百福)
 
第4個十年 五十而回味
伊麵意麵辨雌雄(大三元酒樓)
鄭成功與咖啡館(咖啡)
美食進化的距離(湯飯與茶泡飯)
麵的寬細有玄機(一風堂)
旅途的美味仙丹(泡麵)
食欲之秋來食魚(魚料理)
早餐桃園三結義(阜杭豆漿)
追尋古早媽媽味(肉粽)
於山中食詠而歸(北投山中美食)
臺灣的食物基因(臺灣旅遊廚房)
 
收回
 

尋覓台北人間味

  從前台南有位總鋪師阿利,他被屏東的林家請來當宗族裡的做菜教學師傅,這家族很大,日本時代繳稅在五十名以內者,宗族裡就有兩位,實力也算是相當堅強了。

  我的祖父就是這個家族中人,他學會了阿利師的本事,後來家道中落,只好擺攤賣起師父教的米苔目、鹹粥等,當時父親已經娶妻,母親大人身為長媳,乃得挽起袖子來幫公公的忙,但是小吃攤的生意沖沖滾,後來竟得延請原住民來幫忙。

  母親傳承了祖父的手路,讓我的人生增添了許多家庭美食的享受,然而父親並沒有走油湯一行,但天生就是個食食通,也不知到底去哪裡學會了烹調之道,他不只大江南北很多菜都會做,而且隱藏在巷子內的美味,都難逃他的法眼,我小時候跟他一起去外食,總是印象深刻,長成後,還會回頭去找當時的腳跡。

  若論美食家,我實不如父親,更不如弟弟。舍弟繼承了父親的能力,不管是哪家餐廳的招牌菜,他只消瞧一眼、嘗一口,回來便能如法泡製出來,父親與弟弟之間後來還曾為了荷包蛋到底用尖底鍋或平底鍋來煎才會圓,居然央我當裁判,買了一籠雞蛋來場巖流島似劍道對決,一較高下。

  老實說,相較於父親與弟弟,我根本算不上美食家,不但君子遠庖廚不會做菜,也沒濶嘴可吃四方,我的自我定位比較接近是美食評論家。有些人說我到處吃吃去,怎麼吃不胖?那是因為我根本就是少量多餐,而且太挑食,遇見拙劣的料理,淺嚐即止,更常拂袖而去,不過,其實我根本不只是為了味道而來,而是為了那道食物的背後故事。

  日語有個名詞叫「人間味」,如果直譯就是人情味,但我不是來找人情味而已,或者說所有的人間味都是我追尋的。

  這本書記錄了我從一九八○年到今天的台北飲食故事,總計四十年,其中後十年雖然因為我移民台南,但每個月南來北往,尋覓台北人間味從不間斷。

  四十年的味道,已然不是好不好吃而已,比如我從早就消失的中華商場談起,並且儘量把從前商場內的著名店家現址再挖了出來,滋味之外,也試圖在文字與影像之間復原一個時代的氛圍,這就是所謂的人味,莎士比亞有句名言:「To be, or not to be.」,存在的與消失者之間,我試圖要找出某種連結來 。

  來到台北的第二年,大學期間,便因繪畫專長進入媒體,由於報社位在台北西區的大理街,不但臨近中華商場,騎部摩托車,直驅艋舺、大稻埕都很近,乃自此遍嘗市井小民的飲食文化,後來轉戰位於濟南路的《自立晚報》,一九八八年我又在美食一級戰區的麗水街開設了「魚夫家飯」,由舍弟擔任主廚,我家媠某管外場,咱這家餐廳常常大排長龍,也讓我進一步了解經營餐飲業的甘苦,更明白台北做吃的委實大不易。

  當然,後來進入電視媒體擔任要職,開闢了吃喝玩樂的節目,四界拋拋走,台北的味道更是深入其中,隨著年齡的增長,見識廣了,吃多了,乃靜下心來,開始整理我的人間味。

  所以副書名取為「邊吃邊說四十年」,這不是煮食教學,不只是美食指南,每一家被我挑出來描寫者,都有背後的精采故事,適宜拿著這本書,邊吃邊看,吃完,不只肚子飽了,精神也很充足了。

  若論我一生中難忘的人間味,那便是父母的手藝了,因為其間羼入濃郁的親情,只可惜父親早已駕鶴西歸,母親則年事已高,煮不動了,真是人間一大憾事,因此諸如此類的滋味一定要謹記在心,這本書要記的,也就是這些人間味了。
 
收回
 
詳細資料
ISBN:9789861337036
叢書系列:圓神文叢
規格:平裝 / 272頁 / 14.8 x 20.8 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地:台灣
本書分類:飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記

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2016/07/11 06:00
◎焦桐

幾次到日本開會,晚上多被招待到「居酒屋」小酌,大家坐定,邊聊邊喝酒邊吃鹽煮毛豆,一個豆莢內通常有二到三顆豆仁,兩指輕捏即滑進嘴裡,此乃菜單中必備品項。我歡喜一頓飯由毛豆開場,自然,爽口,帶著清新的善意。台灣的日式居酒屋也都備有毛豆,鹽煮加黑胡椒粉、八角調味,配啤酒或清酒都非常爽口。

毛豆是未成熟的大豆,即新鮮連莢的黃豆。當鮮莢發育達八分飽滿時採收,莢內帶有許多茸毛,國人遂名為「毛豆」、「菜用大豆」;在日本,摘除部分葉片後,整株連莖稈一起包裝出售,稱為「枝豆」。

黃豆多運用於食品加工如豆腐、醬油、豆瓣醬、味噌,毛豆則普遍做為蔬食。豆類中本來就屬毛豆最適合當蔬菜。

大豆種子種皮顏色有黃、綠、棕、黑等四種,它們只是「膚色不同」,古代稱「菽」,「菽乳」即豆腐,豆葉稱「蒮」,莖叫「萁」;漢代之後才叫豆。曹植「煮豆燃豆萁」已成為骨肉相殘的通喻。

毛豆喜溫怕澇,適宜於夏季高溫的溫帶地區,頂級毛豆在台灣,非基因改造,無添加人工香料、防腐劑,如「高雄九號」豆粒飽滿、口感絕佳,天然的鮮甜。

台灣人勤儉持家已成集體習慣,最好的農產品多賣給日本人,次級品才出現市場;這一點恰恰跟日本相反,日本人很有自信,好東西總留給自己吃,次級品才外銷。台灣毛豆多以殺青冷凍製品外銷日本。這種好東西咱們應該留著自己吃。

大概國人尚不知毛豆之營養價值和養生功能。毛豆含優質蛋白質、脂質、維生素、礦物質、醣類,素有「植物肉」之譽。其植物性蛋白質屬於完全蛋白質,含有人體所需八種胺基酸。此外,毛豆的卵磷脂含量也很高,可以改善高脂血症以及抑制肝脂肪蓄積,預防老人痴呆……這一切,完全是我需要的,好像上天特別的配方,用以憐憫我這樣的糟老頭。

購買時,要注意豆莢選仍有光澤、茸毛明顯者;不新鮮的毛豆往往浸過水,若豆莢發黃、茸毛色暗晦,豆莢易開裂,剝開時豆粒與種衣脫離,則表示不新鮮了。

連莢鹽煮,若適度添加花椒、辣椒和桂皮,更誘人。胡續冬有一首詩〈到哪裡能買到兩斤毛豆〉敘述說話者嗜吃毛豆,倚賴它攻讀學位,妙趣天成:「天天向上到了碩士畢業論文的答辯期。/『為什麼沒有部分毛豆進京,在春夏之交的/煩躁的舌苔上,掀起一場毛茸茸的小革命?』/在國家安全局對面的西苑早市上/他找到的全是蠶豆、豌豆、豇豆、/老於世故的黃豆和被和平地演變了的/荷蘭豆。『只需兩斤毛豆,一小撮/別有用心的八角、桂皮、辣椒和花椒,/一斤用於追憶似水年華,一斤用於充當/通往博士的游擊路上開小差的軍糧。』」

我想像,鹽煮毛豆若成為日常零食,未經加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片,將是美好的飲食文化。

程步奎〈迴文詩.第七章〉裡的毛豆則飽滿著情意:「我為妳寫詩,在大雨傾盆的街巷。我們走進一家小飯舖,/點了一碟燻魚、一碟毛豆百頁雪菜、二兩白酒,回到了夢寐思服的江南,隨著太湖裡揚起的白帆,心神蕩漾。」毛豆表現的是青春美,在它尚未老成黃豆時,帶著珍惜的意思。煮毛豆、滷毛豆、五香毛豆、毛豆筍丁炒雞丁、醬瓜炒毛豆、毛豆榨菜肉絲、毛豆炒蝦仁、啤酒毛豆鴨……

我下廚的初期,毛豆炒豆乾是家常菜。我常買超市的冷凍毛豆,放在冷凍庫,加大蒜稍稍烹炒即軟,美味,快速方便。豆乾是黃豆的變身,毛豆是黃豆青春時的肉體;不同的生命歷程共同成就美味,真像老少共撐一把油紙傘,在風中雨中。

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原文貼於2009.11.23 07:34  真正的KNOWHOW

 

   煎的食材不拘生熟,均須本身或加工成扁平形,以少量的油加熱,慢
慢把兩面熟透,並使其顏色變黃的成菜技法。此成菜不帶湯汁,外表酥脆
,內部軟嫩,香氣溢出,美觀可口。至於食材是否上漿掛糊、拍粉,則視
成品的要求而定,頗有發揮空間。通常煎製品可先著味,或煎製時烹調味
汁;也可在成菜後,拌味或蘸味食用。而煎製的用油量,以不覆沒食材為
原則。其常用的手法為晃鍋與撥動相結合;先煎一面再煎另一面,使食材
受熱均勻、色澤一致。此外,煎法在麵點及『鐵板燒』中也常使用,前者
像煎餛飩、煎餃、鍋貼、兩面黃等均是。

    早在北魏時,煎的技法已獨立存在。《齊民要術》中所載的將蛋液下
鍋鐺中,膏油煎之,令成團餅的『雞鴨子餅』,即今煎荷包蛋的原型。

    另,其把魚肉剁成茸泥後,用手團作餅,膏油煎之的魚肉餅,如將魚
肉換成豬肉,另加梅菜或鹹魚,此即廣東家常菜常見的肉餅;若將魚肉改
成牛肉,用圓麵包剖半夾食,不就是西方人嗜食的漢堡?

    等到元代時,煎的技法進一步提升,已出現一種食材鑲入另一種食材
的煎品,如《居家必用事類全集》中記載的『七寶捲煎餅』等是。目前常
用的煎法分別是清煎、乾煎、鑲煎及油水煎等,只是在運用時,以清煎的
應用而較狹。

    一‧清煎--食材不掛糊、不上漿、不拍粉,乃直接入鍋煎製成菜的
技法。必較常用者為煎蛋餃、煎蝦餅和煎牛排等。

    二‧乾煎--為一種用油量甚少或煎後將味汁收乾的技法。此技法又
因而衍生出兩種技法。其一為將主食材漬味後,用麵粉或乾澱粉(註:常
見  者為太白粉、綠豆粉,艾實粉、藕粉、菱粉、荸薺粉、葛粉、馬鈴薯
粉、蠶豆粉等)、  蛋清均勻地塗沾兩面,入鍋以少量油把兩面煎成金黃
色即成。由於煎製之  成品不見油,似乾煎,故名。其較著者有山東省的
『煎帶魚』、『煎丸子』等。另,在煎製將熟之際,放入少量調味汁液,
煎至味汁收乾為止。如粵菜中的『乾煎蝦碌』、『乾煎中蝦』,京菜中的
『乾煎魚』等均是,品質香嫩,清爽適口。

    三‧鑲煎--食材採用夾或嵌等方法鑲入餡料,並煎製成菜的技法。
其手法比較繁複。採用鑲煎的技法,一種是鑲入餡料後,隨即煎製,像是
『煎藕餅』、『鑲煎禾花雀』等即是;另一種是鑲入餡料後,再掛糊煎製
成菜,其名品有『煎茄夾』、『煎肉盒』等。

    四‧水油煎--食材在煎時加水,利用速成蒸氣助熟的技法,適合於
點心的成熟。例如上海的『水煎包』,把包子整齊地排列在刷過油的平底
鍋內,用大火加熱煎製,待其將熟之際,立即加稀薄的水面漿液,蓋上鍋
蓋煎至水面之漿靠乾,包子皮黏上一層薄而脆的麵衣,底部金黃色即成。

    其它如「生煎饅頭」亦屬水油煎,與前者不同的是,等到饅頭半熟時
,啟蓋潑灑適量清水,其成品底部硬脆,上部柔軟,餡心充滿汁液。

    其實煎食物應對其分量的多少、體積的長短作適當的處理。比方說,
煎一條稍大之魚,因魚身太長,可切成兩段同煎;如果煎豆腐塊,其因數
量較多,可分作兩次煎。唯有如此,才容易保持食物的完整與美觀。

    綜上所述,煎物最忌大火,必須小火慢煎,方使食物外表光潤美觀,
內部酥嫩可口。否則,外觀焦黃,內心帶生,既無美觀可言,又有異味殊
厭,真的不可不慎。袁才子認為煎須武火,若非筆誤,即屬觀念偏差,有
以致之。

    他指出另一須武火者為炒,這倒是一個正確說法。

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作者:維羅妮克·格林伍德
2021 年 12 月 20 日
甜甜圈與荷蘭定居者一起前往美國,成為一種備受喜愛的民族小吃——儘管它們是作為一種消除飢餓的緊縮食品而發明的。

大多數人心中都有一個為甜甜圈保留的柔軟地方:枕頭般的質地,酥脆的釉面外衣,甜到幾乎會讓你對甜甜圈失望,但永遠不會,或者至少不會太久。在麵包店,一盤又一盤甜甜圈發出的暖黃色光芒迎接了許多早上的顧客,減輕了許多負擔。我深情地記得我家鄉商店裡的楓糖糖霜糕點,很有可能,你對自己的甜甜圈有一種令人回味的記憶,一個油炸過的瑪德琳蛋糕。

油炸麵團是一個古老的、古老的惡習。只要麵粉經過碾磨並且手頭有大量動物脂肪或油,它就可能出現在菜單上。但是我們通常想像的甜甜圈是一種相對年輕的食物。在世界各地的商店中以該名稱廣為人知的北美版本似乎起源於美國革命後的幾十年,當時荷蘭人的款待有了新的身份。

閱讀甜甜圈的歷史,你可能會驚訝地發現,甜甜圈長期以來都帶有民族主義色彩。在美國這個新國家試圖在世界上站穩腳跟的同時,它的居民也在試圖弄清楚它的本質是什麼——關於它的文學、關於它的民族性格、關於它的食物。這意味著作家和評論員回顧這個國家的(相當短的)歷史時,帶著一種懷舊和虛張聲勢。

紐約之前是紐約,當然,它是新阿姆斯特丹,作家們常常懷著深深的喜愛反思早期時代的荷蘭風俗。這些習俗之一是製作油炸麵團球,稱為 oliekoecken 或油餅。這些零食的配方出現在一本 17 世紀的荷蘭食譜中:它們用酵母發酵,並撒上乾果。

美國文學中最早提到甜甜圈的人之一是作家兼外交家華盛頓·歐文,他以《睡谷傳奇》和瑞普·範·溫克爾而聞名。在他 1809 年的紐約尼克博克歷史中,他詳細介紹了古色古香的美荷民俗,描述了不遠的過去的“原始茶會”:“這些時髦的聚會通常僅限於上層階級,或者貴族:也就是說,他們自己養牛,自己開馬車。” “它肯定會誇耀一大盤甜麵團,用豬油煎炸,稱為甜甜圈或 olykoeks——一種美味的蛋糕,目前在這座城市鮮為人知,除了真正的荷蘭家庭。

將甜甜圈識別為家常便飯,使其不僅僅是甜點——它還賦予了它正宗美國美食的顏色。(順便說一下,YouTube 頻道 18th Century Cooking 的 Jon Townsend 認為這個名字可能來自於已經成熟的糖果,叫做姜仁,這是一種和核桃大小差不多的小圓餅乾。甜甜圈是小圓球麵團,因此它們是“堅果”。)

圍繞甜甜圈的樸素善良的幻想仍在繼續。在歐文寫下它們的 50 多年後,甜甜圈已經形成了現代圓形——但這種轉變的真正方式和原因已經被時間遺忘,被一個涉及新英格蘭水手和他的水手的故事所掩蓋。母親。這個傳說的一個版本認為,漢森·格雷戈里的母親為他的旅行製作了甜甜圈,他把甜甜圈塞在了船舵的把手上在暴風雨中吃東西,但幾乎有無限的變化。也許只要看看甜甜圈的材料科學就可以了解它的穿孔:一團厚厚的濕麵團,在外面煮熟後,放入熱油中,中間仍然是生的。但是,如果您堅持要吃超大的糕點,那麼在中間開一個洞將有助於確保其均勻煮熟。

對於甜甜圈帶來的所有樂趣,當你周圍沒有更好的東西時,油炸麵團是你做的
新英格蘭捕鯨船的文化也涉及可能有點腥味的甜甜圈。邁克爾·克朗德爾 (Michael Krondl) 在他的《甜甜圈:從波士頓到柏林的歷史、食譜和傳說》一書中寫道,在捕獲並處理手頭的大桶後,船上有大量鯨魚脂肪,因此油炸是合乎邏輯的做法。瑪麗·布魯斯特 (Mary Brewster) 於 1845 年在捕鯨船上捕撈漁獲物時寫道:“男人們都在唱歌和大叫著甜甜圈.”

甜甜圈的民間信譽可能隨著第一次世界大戰的甜甜圈女孩,救世軍志願者為美軍炸甜甜圈而達到頂峰。成千上萬的婦女在戰壕附近分發,海報和致敬這些婦女為士兵帶來家的味道的奉獻比比皆是。救世軍的形像也得到了提升。到戰爭結束時,“他們選擇的圖騰,甜甜圈 [原文如此],是家的根深蒂固的象徵,”約翰·T·埃奇( John T Edge) 在他的《甜甜圈:美國激情》一書中寫道。

但至少對一個甜甜圈女孩來說,這種款待的樂趣消失了。據報導,在戰爭期間炸了 100 萬個甜甜圈的海倫·珀維安斯 (Helen Purviance) 在之後的救世軍籌款活動中接受了《紐約時報》的採訪,當時她在 Savoy 做甜甜圈。“Purviance 小姐說她不喜歡做甜甜圈的工作,”報告中寫道。“她說她已經開始將油炸甜甜圈與‘戰爭的恐怖’聯繫起來。”

“戰爭沒有榮耀,”她告訴記者。

事實上,儘管甜甜圈帶來了所有的樂趣,但當你周圍沒有更好的東西時,油炸麵團是你做的東西——例如,在捕鯨船上,或在泥濘的海溝裡。(最著名的是,美洲原住民炸麵包作為一種逆境食物而聲名鵲起;它是由人們因美國的重新安置政策而被可怕地趕出家園而製成的。)

現代商店的甜甜圈可能被包裹在美國土布美食的敘述中。但油炸麵團是靈魂的安慰,無論是在困境中還是在其他情況下,全世界。超越通常的選擇,您會在大多數文化中找到甜甜圈,每個文化都有自己的故事、自己的浪漫史、他們自己的奉獻者,他們會告訴您什麼才是好的。

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看到這篇就又要挖我的舊文出來,
以前在八卦板貼過,不過被洗掉了,還好我有備份XD
不過哪道客家菜最強真的是見仁見智,
因為每個地區的客家菜都略有不同,都有各自特色,也會有各自的擁護者;
就像義大利菜,北意的人說自己的家鄉菜才是最強,
多斯尼加的人說自己的家鄉菜最強,西西里人說自己的家鄉菜最美味,
對我來說每個都很好吃,所以比較這個沒有什麼意義...



四汶四炒:

酸菜炆豬肚
酸菜+豬肚+大骨湯下去燉煮,極品


炆爌肉
其實就是現在的滷肉/爌肉,沒甚麼特別的


排骨炆菜頭
北部的客家人好像不怎麼吃這道菜了,
至少我老家的新埔、關西地區幾乎沒見過這道菜,
後來忘記在哪吃到,其實就是排骨菜頭湯,只是料比較多


肥湯炆筍乾
極品!
整隻全雞下去燉湯(連皮),
然後雞煮熟了剁成白斬雞再沾上客家人獨有的橘子醬/桔醬(後者才是正確稱呼)
酸酸甜甜辣辣完全襯托出雞肉的美味;
雞撈出來之後,
剩下的湯再加上客家人常做的筍乾(什麼品種的筍都可以,我家是這樣)下去悶煮,
煮出一大鍋,就是絕佳美味,又油又香又爽脆,讚!


客家炒肉
就是客家小炒,材料不外乎豬肉、豆干、魷魚乾,
這道菜在早期是只有逢年過節才吃得到的,
(因為豬肉豆乾魷魚乾只有在這種時候才會準備出來拜拜)


豬腸炒薑絲
就是薑絲炒大腸啦,很多老客家人愛吃,但是年輕人越來越不喜歡,
而且有些無良店家會加一些很恐怖的東西下去炒..


鴨血炒韭菜
老家不做這道菜,韭菜通常拿來炒豬肚豬肺比較多,也是絕品


豬肺黃梨炒木耳
我第一次聽到黃梨還想說這是啥...後來才知道原來就是小時候常吃的鳳梨木耳...
這道菜要炒得好吃也是難,
但是好吃的話,爽脆酸甜的口感可以讓我吃下三大碗的飯



其實客家菜還有很多:

鹹湯圓
燉出來的雞湯+爆香的蝦米、香菇、肉末+傳統客家小湯圓(沒包餡,小小顆,紅色白色)
下去煮,起鍋前再加入大量的茼蒿和韭菜末,
噢...媽我餓了...
但是這不適合隔餐吃就是了,小湯圓煮太久會軟軟糊糊看起來很噁,
雖然還是一樣美味


炒酸菜
我不知道其他地方客家人會不會吃,
這就只是單純的酸菜+薑絲辣椒下去炒,有些人會加碎肉末,
酸酸辣辣根本超好吃,但是吃多對胃不好


客家粄條
可以炒可以煮湯,都很好吃。
板條有分美濃粄條跟新埔粄條兩種,
美濃的特色是Q、有嚼勁,
新埔的特色是軟、香;
市面上買得到的現成品或是生粄條9成都是美濃粄條,
因為機器做做就出來了,好做好存放又好煮;

新埔粄條大概只剩下當地兩三家在做..
因為只能用手工,加上不好煮,
(易爛易糊,但能夠煮出不爛的新埔粄條一定比美濃粄條美味)
所以越來越少店家在做...


客家菜包,長這樣 http://imgur.com/lTsyEEu


不是一般外面賣的那種麵粉菜包,
客家菜包的皮是蓬萊米搭糯米做的,
裡面包上大量的蘿蔔絲、豬肉、蝦米、香菇,
做好拿去蒸,
蒸出來後又軟又黏又Q又香,人間美味!
以前我阿婆(就是閩南人叫的阿罵)都會自己做,
但是現在老了沒體力,她的媳婦們又沒人學得會她的手藝,
這幾年都是買外面店家做的來吃,但是味道始終輸一截..
說到菜包,關西市場內鐘錶店的菜包在我吃過外面賣的菜包可以排名第一
另外另一種菜包的變型是艾草粄,
客家話叫ㄋㄧㄝˇ粄(第一個音取相似,客語拼音我不會)
材料跟菜包一樣,但是皮有加入艾草,所以會呈現綠色,而且很香,
但是皮比較Q(就是比較硬),我比較沒那麼喜歡


發粄
就是閩南人說的發粿,
過年才吃得到,熱熱吃又香又甜,早餐都要吃個兩塊


九層粄
算是客家特色小點心,長這樣 http://imgur.com/5V4ViPV


很像娘惹糕,但是味道跟口感有差,
因為QQ軟軟甜甜的,小孩子都很愛


水粄,長這樣 http://imgur.com/lEdcbDT

,左邊鹹的右邊甜的
在來米漿煮稠後,
想吃鹹的就加鹽,想吃甜的就加黑糖,最後填入碗中再蒸熟就大功告成。
鹹的話通常會在上面鋪上蝦米、肉末、菜脯再蒸,蒸熟後淋點醬油就可以吃了;
甜的就直接蒸熟吃就好。
跟閩南人的碗粿吃起來不太一樣,
碗粿的口感是綿密細緻,
水粄的口感則是Q彈,我個人是比較喜歡水粄啦


三角粄
應該算是關西的特色小吃了,
關西最有名的ㄤ咕麵就是靠這個紅起來的,可是自從這間店搬家之後就沒再賣了
又Q又軟的三角粄,裡面包爆香後的豆乾、絞肉、蝦米,
好不好吃見仁見智,但是挺有特色的就是了


酸桔葉粉腸湯
有的用金桔葉,有的用橘子葉,
用葉子熬湯後再加入粉腸、米酒、胡椒粉燉煮,
號稱可以潤喉止咳,我自己吃了是沒啥感覺啦,
但是湯鮮味美非常好喝,愛吃粉腸的人可以嘗試看看。


酸菜鴨
這邊有分湯的與乾的兩種做法;
湯:就是鴨肉加客家酸菜燉湯,客家酸菜特有的鹹香跟鴨肉特別對味
乾:鴨肉燉到軟爛後炸酥,上面鋪上一層以薑、辣椒爆炒過的客家酸菜,
兩個搭配起來超級下飯!


豆乾排骨湯
也有人叫豆仔乾湯,不過隨便啦哪個名字不重要,
這邊的豆乾不是豆製品的那個豆乾,
而是長豇豆/豆角/菜豆直接用太陽曬成乾。
這玩意現在外面幾乎買不到了,只有客家庄的菜市場會看到,
吃的時候只要先用水燙洗過,再跟排骨一起燉,
只要豆乾跟排骨一起燉到爛就是一鍋甘甜可口的豆乾排骨湯了。
因為不是醃漬品,所以吃起來沒有醃漬品的重鹹味,
曬成乾的菜豆美味完全被濃縮在豆乾裡,再藉由燉湯一口氣釋放出來
雖然看起來會黑黑的賣向不佳,
但是滋味鮮甜,真的是絕品。

另外還有瓠瓜直接曬乾的瓠瓜乾,跟高麗菜曬乾的高麗菜乾,
也是拿來煮排骨湯比較多,
風味沒有豆乾那麼濃厚,
但是清爽順口也是它的特色。


客家麻糬
客家話叫做"起拔",就是把糯米搗爛蒸熟後直接沾花生粉吃,
才不是裡面包餡的那種邪門歪道,
正統客家麻糬就是糯米香+花生香!
這也是逢年過節才吃得到的東西


醃冬瓜
這也是典型的客家菜,
客家人有個特色,
就是只要能吃的東西都回拿來醃看看或曬看看,
當然是為了能夠放久一點吃久一點,
畢竟客家人早年的土地大都是在山間,種東西很難,
這樣也造就許多客家美味。
醃冬瓜的特色就是鹹,有的會加破布子下去醃,
所以很多時候是拿來煮湯,或是拿來蒸肉,
很下飯,但是缺點就是太鹹了


米苔目
也是客家傳統食物,
跟一般的粗米粉不同,
米苔目更粗、長度更長、口感更Q、
你如果在賣米苔目的店看著那一大鍋跟老闆說你要米粉湯,
老闆會很生氣的糾正你XD
米苔目的煮法也是有鹹有甜,
甜的外面很少賣,其實也就是煮好之後丟到糖水裡面而已,
在家裡比較常吃;
鹹的話就是跟排骨湯加乾蝦仁一起煮,灑上一點芹菜或韭菜就是一碗美味!
另外就是米苔目冰了,這個就到處都有,
有的人會把粉條當成米苔目,
其實這些米製品差別都很微妙,
就是Q度的分別,
粗米粉比較細,米苔目比較香而且好咬斷,粉條超Q...


仙草
這個非常常見,也是台灣最具知名度的客家美食代表,
他的功用我就不說了,
仙草煮水加一點鹼水、薯粉或地瓜粉冷卻後會成膠成凍,就變成仙草凍。
但是他會有點綿綿的感覺,
如果你吃到很Q的仙草凍那一定有加洋菜粉。
熱熱喝就是仙草茶,放冰箱冷卻就變成仙草凍,
跟雞湯一起熬煮就變成仙草雞湯,
最近客家鄉鎮農會還有仙草拉麵之類的產品..
很泛用的一個食材



--

雖然客家菜一直以來是以又油又鹹出名,
不過那個年代的客家人都在山上開墾或田裡做工,
吃鹹是為了要補充鹽分、電解質什麼的,
吃油的話,
一種說法是因為那個年代除了逢年過節外很難得吃得到肉,
所以只能用大量的油脂來補充體力,
比較困苦的甚至豬油拌飯或菜籽油拌飯也要當一餐吃,
我們家老一輩的人是這樣跟我說的;
另一種說法是因為客家地區很缺食用油,
所以菜餚追求油香是一種自然產生的社會心理需求...

不過時代在變,
我爸媽那一代的客家人/客家媳婦,隨著年紀越大,
已經漸漸捨棄這種重油重鹹的烹調了,
一樣是客家菜,但是吃起來就是不油、鹹度適中。

缺點就是每次過年煮菜都會被長輩嫌不夠鹹....
 

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LIGAYA MISHAN
2016年5月13日

如今的披露街(Pell)只是兩個安靜的街區,但唐人街當年就是在宰也街(Doyers)盡頭與披露街交界的地方誕生的,到現在,旅遊指南仍然會說起幫會和麻將。 
到了晚上,在披露街的東頭,來到鹿鳴春(Joe』s Shanghai)品嘗湯包的人排起了長隊。他們可能沒注意到去年6月開張的台灣原創便當店(Taiwan Bear House),它的標識是一個泰迪熊,讓人覺得它可能又是一家生氣盎然的珍珠奶茶店。 

但是看看櫥窗後面堆積如山的木頭空飯盒吧,它們在等着被裝滿呢。先是一層米飯,然後是用文火燉到快要成了肉汁的碎豬肉末。飯盒一側是蒜炒高麗菜,因為僅僅過了一下火的緣故,仍然口感爽脆、顏色鮮亮。另一側是半個滷蛋,還有被壓得密密實實的豆腐乾,點綴着八角。
上面可能還有一塊裹着極鬆軟脆皮的炸豬排,也可能是肥瘦分明、切成蛋糕薄厚的五花肉,或是被煎炸了兩次的脫骨雞肉,鬆脆的雞皮格外經嚼。


在台灣,這种放在盒子裡的食物被稱為「便當」,也就是日語中的「bento」,它來自20世紀上半葉日本殖民統治時期。它們樸實無華,也不需要什麼提升。台灣原創廚房的秘方裡包括Skippy花生醬和番茄醬。
事實上,給這家餐廳菜品的最好恭維,就是說它的口味好像是火車餐。當然不是普通的火車,而是行程1000多公裡的台灣環島火車。台灣全島到處都有便當,但幾十年來,最受人喜愛的還要算是政府運營的台灣鐵路管理局推出的台鐵便當。

每一年都會售出成千上百萬份台鐵便當。它們一度在站台上被小販兜售,從火車窗裡拋下來。去年夏天,模特們一本正經地帶着它們走過秀台,這是為期四天的「台灣鐵路便當節」活動的一部分,一份媒體通稿稱之為「滿盒都是愛、故事與人性。」本月,台灣電視上的晚間新聞稱,台鐵便當可以通過網絡訂購。 
在台灣原創,每份便當的價錢不到10美元,足以讓你一整天都活力十足(在台灣的售價可能連3美元都不到)。它們被裝在輕盈,可生物降解的楊木飯盒裡,飯菜壓得密密實實。它不像日本便當那樣分格,飯菜的分佈是縱向的,最底部是壽司米飯,上面一層層壓着豬肉末、高麗菜、雞蛋和豆腐。

如果去掉其中任何一部分,便當就會減色不少(這裡的素食便當就是證據,只是柿子椒和蘑菇加蚝油的大雜燴)。米飯浸在菜汁中,一點味道也不會損失;高麗菜和鹽配合得恰到好處。雞蛋在醬油、番茄醬和蔥姜蒜末中鹵過,染成了深色,帶有肉香,無論何時何地都大受歡迎。豆腐乾是經過調味的,在這裡幾乎是甜的。 
餐廳老闆都是年輕人,其中郭怡文和吳侄璉在台灣長大,來美國念研究生,第三位老闆張育齊來自紐約。三人都沒有廚師背景。吳女士在一家對沖基金工作、張先生是工程師、郭女士學會計。所以他們從一家台灣便當店雇了一位大廚來紐約,把自己的拿手菜傳授給郭女士,由她再來培訓員工。

炸雞的靈感來自台灣夜市上出售的「雞米花」,它把無骨的大塊雞肉用中國的五香香料熏過,帶着微微的熱度,表皮之下有一點韌性。豬排上裹的不是普通的地瓜粉,而是日式麵包粉。追求正宗的人可能會反對,但炸出來的脆皮呈古銅色,既鬆脆又柔軟。 
不過,如果必須選擇,我還是會放棄豬排或雞肉,來上一份分量更大的豬肉末,這是最便宜的便當,也最好吃。
吃便當的快樂有一半來自於專心致志地很快吃光。一天下午,我鄰桌的年輕人彎下身子,臉貼到食物上的樣子近乎不雅。他什麼話也沒說。店裡的人全都沒說話,只顧着吃,完全沒興趣交談。

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連續好幾天從早工作到晚,覺得很累很疲憊,我葛格保師傅說帶我上館子,而且肯定是我喜歡,能讓我瞬間補充元氣的,我不用問立刻就知道是,#天廚菜館
幾個月前,在fb貼出天廚不敵新冠肆虐觀光客趨零而將歇業的文章,由於忠實反映老餐廳的困境而掀起各界莫大迴響,意外讓天廚的老客回籠,並受到新客關注,雖然生意還是不比往日,但已免除門可羅雀的窘境。
知道天廚生意轉好,我放心不少,這幾個月都沒有上門光顧,那天,很累的那天,保師傅說要吃天廚打打氣,我欣然同意,開心前往。
天廚菜館是我山東父親在世最常去的餐廳,以前都是一大家子人去聚餐,如果不是吃烤鴨,點的菜不外乎:拌拉皮,拌白菜心,乾炸丸子,炸蝦球,蔥燒烏參,豌豆雞絲,糟熘魚片,炸醬麵,素蒸餃,拔絲等。
那天只有我和保師傅兩人,我點菜卻很任性,吵著要吃蔥燒烏參,因為以前點烏參都是給牙口不好的父母吃,自己都拿一小塊嘗嘗,其實我是喜歡吃烏參,所以這次點了一盤一個人痛快大吸大吃。
這滋味也是我父親燒烏參的滋味,熱油爆蔥段幾近焦黑,醬油和砂糖都下足,加蓋煨到蔥段幾乎快散了,即使沒有完全入味,勾芡會讓有味道的醬汁黏在烏參上,我喜歡滑溜如凍的口感,更愛有鑊氣的醬汁。
點了素蒸餃又任性地要吃炸醬麵,而且是非常大聲交待服務生:必須是寬又硬的麵條,一口氣說三次,深怕端上桌的是軟趴細麵。
保留父親的習慣,吃完拉皮後不讓服務生撤下空盤,因為拌拉皮的醬汁有芝麻醬,芥末與白醋,丟掉了可惜,要與炸醬麵混拌,大幅提升炸醬麵的美味指數。
可是天廚菜館的服務生皆眼明手快,每一位經過我桌邊的服務生都想收走空盤,我每一次都要搶回我的拉皮汁,到炸醬麵上桌才鬆口氣。
那天總經理見我久未上門,端出元盅雞湯給我補身,但我葛格知我內心真正想喝的是酸辣湯,所以趁著老總不注意時成功加點。
天廚的酸辣湯沒有鼎泰豐的料多,味道卻是最接近我父親做的山東味,肉絲是偏硬的熟肉絲,就是煮熟再切絲的瘦肉絲,耐嚼而有味,還有刀切一致的豆腐絲,木耳絲,筍絲等,勾了芡,煮出如雲飄浮的蛋花,雖然少放了鴨血,但湯底正是鴨架子湯,那股味兒巧妙頂替,味正亦不單薄。
我放著元盅雞湯不飲,卻猛灌酸辣湯,白醋和胡椒粉洋溢的酸辣湯,覺得像卜派吃到菠菜,力氣都回來了!
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風雨的古早味
4 小時  · 

中秋轉眼又飄過,
小時候家住麻豆,
中秋怎麼過印象已模糊,
因為家境不好很難吃到月餅,
穩約記得每年都是舅舅送來文旦,
我們都啃文旦過中秋。
到了14歲當學徒才有機會接觸月餅,
那時的月餅大部份是單包裝,甚至還有裸面直接賣的,
一個大約2~5元(依產品內餡及重量而分) ,
那是真正的『台式月餅』,是『清仔皮』做的。
民國50年代還是農業社會,送禮還不很普遍,
所以很少看到盒裝月餅,即使有也是裸面,
是用一種拱門型的木模印的,五個一盒,
是一種八角形的紙盒,中間再塞一個六兩大的圓月餅,
四周用色紙絲(金蔥絲)填滿空隙做裝飾,代表著『八面玲瓏』
也因為是五個裝象徵著『五福臨門』,
另有一款也是裸面五個一盒,
是用一種香蕉型的木模印的,
是一種圓形的紙盒,中間再塞一個六兩大的圓月餅,
裝飾跟上面一樣,因為是圓形代表著『花好月圓』。
另一種是隨意型,可選擇圓盒或八角盒,
裝入你喜歡的單包裝月餅填滿再放上色紙絲,
那時真的沒得選,只有那三種可選,
油皮酥類很少見,因為容易掉屜, 
連鳳梨餡也是包在『清仔皮』裡面,
不是現在的鳳梨酥,蛋黃酥更不必說了,
到了民國60年代,【台灣錢淹腳目】的時代正值巔峰,
改變了所有常態,連月餅樣式、種類也起了重大變革,
『廣式月餅』的入侵取代了行之百年的『台式月餅』,
飯店自製的月餅,精美的包裝推翻了原有的陋習,
港風吹入的月餅,也影響了月餅的方向,
現在正屌的蛋黃酥,如果真要追朔它的起源,
早在民國50年我當學徒時就有了,
可是那時候的形狀是橄欖形,一個總重240克 
表皮是菠蘿皮並非油皮,
內餡同樣是黑豆沙裡面也是包一顆蛋黃,
烤前同樣擦蛋液,可是不用芝麻點輟,
而是用三叉形叉子劃成波浪狀,
冷後再對切讓蛋黃露出,擺飾於廚窗,全年365天皆有賣。
到了民國60年代,才慢慢演變成包油皮的乒乓球狀,
我開店時每逢中秋也都有做這兩款蛋黃酥,
只是那時還不太流行。
近來更由於烘焙教室的興起,才推廣了蛋黃酥的流行!
微熱山丘的揭起,打響了鳳梨酥的名號銷售於海內外!
元祖麻糬的月餅,改變了月餅的口感讓我們更有選擇!
一家烤肉萬家香的廣告,成功轉變了中秋賞月的習俗!
以前的中秋夜都只放沖天炮,吃吃月餅啃啃文旦,那有像現在這麼高興烤肉,閤家團聚歡喜的氣氛。
種種變化就來到了我們現在所見的一切,
我也只能拿起那些手抄本,
與當時留下的月餅標籤默默的回憶!
#以上僅為我所看過月餅的變化並非全部。

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JANE HU
2021年4月28日
1992年4月23日,麥當勞的首家中國店在北京開業,是當時世界上最大的門店。我從未去那裡吃過,因為我媽正忙著收拾我們的東西。那家店開業兩周後,她帶著我坐上了飛往蒙特婁的飛機,去找我爸,我爸當時正在做博士後研究,好幾年都掙著很少的錢。那段時間給我留下的最深印象是,我們很少出門。週末的時候,我媽去一家襪子廠打工,我爸在家照看我。他在我們住的一居室公寓裡讀書,我看電視。有幾次,我們例外地去了麥當勞。

在加拿大吃麥當勞,就像在中國一樣,對我們來說是件新鮮事。毛澤東時代後的經濟改革終於將「金拱門」引進了中國,那在當時曾代表了美好生活構成的全部意識。雖然快餐在西方也許意味著容易獲得的或被過度享用的食物,但麥當勞對我和我家人來說代表著一種不同的享受。那時候,一個漢堡的價格對我們來說並非可以略而不計,而且我父母也不經常花錢讓我在那裡吃飯。他們花那個錢時,總是把東西買了帶走,這樣我們就可以坐在家裡貼著抗熱塑料的餐桌邊,用自己的盤子吃我們的漢堡和薯條,希望能盡可能慢地享用我們的快餐。
麥香魚成了我總在菜單上點的東西。它的優點太多了,不可能一一道出。麥香魚是麥當勞唯一的海味選擇,其相對健康的假象對我父母頗有吸引力。幸運的是,它也是麥當勞最美味的食物,迎合了我的中國人口味。麥當勞其他漢堡的包是烤的,麥香魚的是蒸的,很像包子。從甜甜的麵包、滋味沙拉醬到美味的魚柳,麥香魚的味道有一種難以形容的鮮。其酸甜參半的味道,讓我想起在美國常見的所謂中國菜陳皮雞。每次吃麥香魚漢堡都有一種穿越感,對我這種在海外長大的中國人來說,它相當於普魯斯特的馬德琳小蛋糕。
麥香魚對許多亞裔北美人和其他北美少數族裔社區來說是快餐的典範。它是俄亥俄州的一位特許經營者在1962年發明的,麥香魚最初是為了解決麥當勞銷售額每逢週五就下降的問題,因為遵守教義的天主教徒週五不吃肉。這個誕生於試圖向盡可能多的人推銷快餐的美味小東西,已進一步被愛吃魚的華裔北美人、信奉伊斯蘭教的人,以及可以說是任何愛吃的人宣稱為其所好。這種三明治到1965年時已出現在美國各地的麥當勞店裡。

它的吸引力令人難以理解,也許與其微不足道的成分不相稱。以其用十分普遍的阿拉斯加狹鱈魚做的魚柳為例。「狹鱈魚無處不在,」海洋漁業生物學家凱文·M·貝利(Kevin M. Bailey)在《億萬元之魚》(Billion-Dollar Fish)一書中寫道。「從沃爾瑪買回來的魚條、在麥當勞點的麥香魚漢堡中的純白魚肉都是狹鱈魚。」人們並不想把這種魚變得更有滋味。狹鱈魚的普通魚味是其吸引力的一部分,其味道普通到足以讓不同風味的烹飪都能將其入菜。也許麥香魚讓人喜歡之處不是其味道,而是其配料組合:一塊炸魚柳,上面加一片美國奶酪,再加上滋味沙拉醬,然後將所有這些夾在意味著食品工業生產碩果的圓得不能再圓的麵包裡。

在小時候的想像中,我對這種奇怪的三明治的痴迷頗為異乎尋常。當我和朋友們去麥當勞時,他們點的都是麥樂雞快樂套餐或芝士漢堡等,我點的卻是麥香魚,這讓我覺得我似乎知道一個他們不知道的祕密。在蒙特婁住了幾年後,我爸在不列顛哥倫比亞省的維多利亞市找到了一份很好的政府工作。在開車穿越加拿大的路上,我們盡情享受了我爸將掙到真正薪水的前景:幾乎每天都要在麥當勞吃飯,我吃麥香魚套餐,我媽我爸吃漢堡。但當我自以為與眾不同,指出我的父母喜歡漢堡,而我卻不像他們,更喜歡麥香魚時,我的經驗受到了一次極大的打擊。「嗯,我最喜歡的也是麥香魚,」我媽直言道。「但麥香魚太貴了,所以我們只給你買。」

這些日子裡,麥香魚比以往任何時候都貴,也不像我記憶中的那麼好。麥香魚已在某個時候被重新包裝:鋪張的紙盒子取代了曾經樸素的藍色包裝紙。在我的記憶裡曾是一整片的奶酪似乎縮小了一半。麥當勞堅稱,奶酪一直是半片的,為的是不壓過魚柳的魚味。如今打開盒子後最常看到的是,從魚柳上掉下來的軟塌塌的奶酪,還經常粘在不該用的盒子上。我小時候的瑪德琳小蛋糕哪去了?現在很難找到好的麥香魚。

但我還是把它吃完。每次深更半夜醉醺醺地跑到麥當勞時,我都期待著麥香魚,趕在關門的十分鐘前點兩份。是的,我成年後吃的麥香魚總讓我失望,但我最終總是接受了我能得到的東西。麥香魚仍然是我理想中的快餐,不管它已經變得多麼不完美。也許正是它的不完美,它從未達到過某種程度的理想,才讓這個三明治有種回家的感覺。

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台灣目前有在用的國家品牌 ;不外乎是 美國品牌 歐洲品牌以及台灣本身的 
如果單單就好喝但是組成是化學香料的原料以及防腐劑 
我想那我就不建議使用; 
美國品牌大都不是以天然為主 
(當然他們現在也有出天然的配方,但是價格就蠻貴了點) 

因此我是比較建議歐系品牌 
歐系的就如你所說的 有monin 1883 吉發 teisseire 
剛好我都有用過 
就他門的歷史以及在法國的市佔率 
teisseire(300年)>1883(1百多)>monin(1百出)>吉發(幾年而已) 

如果單單就你說調味上的部份 
調製 咖啡 奶茶風味的 我推 (1)1883 (2)monin & teisseire (3)吉發 
如果是水果風味類的 我推 (1)teisseire (2)monin (3)1883 (4)吉發 

因為每種品牌都有它比較特別會讓人喜歡的風味 
所以我都是選品牌之中較好的來用.............. 


對你有所幫助

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Roger Li
2017年2月4日 ·
魯肉飯、肉燥飯、控肉飯、油飯、米糕、肉粽……,台南觀點。

先略談一下米的種類:
米的品種分為粳(ㄍㄥ)、秈(ㄒㄧㄢ),就是俗稱的蓬萊、在來。粳米是水稻,外型圓短,煮熟後軟Q濕;秈米為細長旱稻,口感爽脆乾。兩種米依照直鏈澱粉含量又可分為白、糯,含量越低的越黏、越接近糯米;從生米的透明度可以輕易分辨白、糯,越透明的越白,直鏈澱粉含量只有 0-2% 的糯米就完全不透明了。

市面上可以買到四種米:白粳(一般食用米、蓬萊米)、白秈(在來米)、粳糯(圓糯米)、秈糯(長糯米),可以依照喜歡的口感和產品,來選擇適用的米。

一般來說,四種米適合的料理如下:
圓糯:紅龜粿、湯圓、鹼粽、各種細點,口感軟爛。
長糯:肉粽、菜粽、油飯、筒仔米糕,口感黏但不爛。
蓬萊:米飯、壽司,Q軟但不太黏。
在來:台南米糕、蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿、米苔目、板條,口感爽鬆。

再來談肉,俗諺有云:「吃肉吃三層,聽歌聽亂彈。」三層肉指的是包含皮、肥、瘦三種層次的肉,就是一般說的五花肉。依照選取部位和烹飪方法,可分為:
魯肉:[皮、肥]為主,僅少許[瘦],手工切丁,滷好後酥而不爛是上選。
肉燥:絞肉,去皮絞肉為上選。
控肉:大片三層,皮、肥、瘦皆有。

所以,你大概猜得到各種飯的組合是啥了:
魯肉飯:魯肉 + 蓬萊。
肉燥飯:肉燥 + 蓬萊;某些特殊口味店家會用 肉燥 + 在來。
控肉飯:控肉 + 蓬萊 + 配菜。
台南米糕:魯肉 + 魚鬆 + 醃黃瓜 + 在來;很多店用長糯取代在來,但台南人會覺得味道稍差。米飯和配料分開處理。
筒仔米糕:長糯 + 魯肉,放入筒中一起蒸熟。(身為台南人完全無法接受)
油飯:長糯蒸熟後,和材料一起炒,也就是過油,所以稱為油飯。對台南人來說,北部粽就只是包了葉子的油飯。
肉粽(含菜粽):長糯和材料一起蒸熟。

由於在來米用途很廣但黏度較低,所以很多人烹飪時會加入地瓜粉,開山路上的七十年老店 友誠蝦仁肉圓 的外皮就是在來米漿加上地瓜粉做的,配比當然是機密。

在來米口感以陳放一年的最佳,某些客家庄的米苔目、板條特別好吃,就是用陳放在來米做的。不過,千萬不要把超商買來的在來米陳放,會壞掉;只有帶殼米才可以陳放,要吃的時候再拿去碾米廠,才能吃到最佳口感。

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Tio Rico 西班牙私人小酒伊比利豬肉腸

Leslie pâtisserie & bistro / 雷斯理法式甜點小餐白朗峰、草莓樂芙妮
Mr Martin's KitchenTregothnan紅茶、各式塔派
Take FivePizza、油封鴨、燉牛腩、燉小羊膝、前菜
fly's kitchen 肉桂卷提拉米蘇、布朗尼、綜合莓果生起士、紅蘿蔔蛋糕
平安京茶事抹茶蛋糕卷、抹茶霜淇淋、抹茶甜點
Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創法式巧克力、草莓塔、飲品
水云人文食普洱茶、西藏黑茶、一品椒香乾麵

 

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《之壹。糾眾》BY徐仲

念頭一起,那就辦理。我找了老搭檔王嘉平主廚,話說到一半,他就瞇著眼睛喊無趣,因為這些年的義大利餐會,大多是他煮菜我講菜,如果要再玩一次,至少要來些驚喜感,兩個老男人的搭檔太沒衝擊力了。

「衝擊力?」 這個字詞讓我愣一下,頓時有了靈感,既然他嫌一個老搭檔太無趣?那我馬上多找幾個人,況且義大利飲食文化要談衝擊力,最佳的莫過於北義大利和南義大利之間的輕視和叫囂。

於是我將此次餐會定調為「餐桌上的南北義」,而義文名訂為「TERRONI vs POLENTONI」,因為北義人叫南義人TERRONI,暗喻南義大利都是農民或黑手黨來的恐怖份子,而南義人叫北義人POLENTONI,明指北義人都是吃過量玉米糕導致有癞皮病(pellagra)的詭異人種(玉米缺乏菸鹼酸,若吃過量而不補充菸鹼酸就會得此病)。

既然強調衝突,僅找兩位廚師玩對抗賽無法彰顯火力,我決定找四人分兩隊,率領各自的班底出戰,這樣才符合群毆的衝突感。

於是在一個「偶然」的機會,我先找了Boris談談人生理念,他在新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)打雜兼煮菜,對於南義菜有著高度熱情,我先談談餐飲工作的孤單與壓力,說說不同餐館的廚師們可以透過餐會,在爐火激盪間喚起的動感熱血,我已經忘記述說過程是否加油添醋,總之最後他戰意飽滿,拍著我的肩膀表示願意和王嘉平組隊,透過他的菜餚和王嘉平的南義披薩,讓做北義菜的POLENTONI知道什麼叫做繽紛,什麼叫做華麗。

接著我找來自北義大利VENETO區的Zocatelli Federico,他經營著強調北義披薩的Zoca Pizza,閒聊之際,我婉轉告訴他關於王嘉平如何認為南義大利的披薩才是世界第一等等五四三,或許不小心又加了油添了醋,總之Zocatelli Federico也是戰意滿分,同時邀請La Piola的Simone Bussone主廚組成北義隊,要在餐桌上告訴大家什麼是溫馨的北義大利菜餚。

眼看餐會雛形已具,如果只有我一人主講,似乎有球員兼裁判的嫌疑,於是我邀請中文名為江書宏的Giancarlo Zecchino共同主持,號稱為「偽台中人」的他,剛剛出版一本《跟著義大利主廚學義大利語》,出生在南義但在北義求學的經歷,絕對能以中、英、義的觀點切入,表現公平公正的菜色講解。

為了進一步加強「衝擊力」,這次餐會不用常見的紅白酒當飲品,而是找ChangeX Beer啤酒專門店的創辦人翁詒君合作,他擅長用啤酒風味分布圖介紹世界。這次就請他根據菜餚特色,挑出五個不同國家的精釀啤酒做飲品,因為啤酒正是義大利近年開始流行的飲品。

於是一位啤酒師,四位主廚和兩位主講人,剛好是場三對三鬥牛賽,義大利人VS亞洲人,拚廚藝也練嘴皮子。

當萬事都已準備完畢,我最後再告知王嘉平師傅,他想要「衝擊力」?這種小事都是浮雲,我都安排好了,這下子我們可以舉辦餐會了吧!我不知道他內心有何感覺,只知道他如雕像般沉默不語,我猜應該是太過興奮了。

《之貳。衝突》

不管怎麼說,群毆衝突的前奏是談判,找了一天讓大家相聚,禮貌性握手問安後,談談理念聊聊菜單,然後……,就沒有然後了,因為當初訂了「TERRONI vs POLENTONI」做主題,討論就不可能不衝突!

說衝突太嚴重,其實只是觀點不同,或者說是立場不同。因為這次設計菜單的人分屬四間餐廳,必需考慮「南義大利」和「北義大利」的餐桌差異、「亞洲人」和「歐洲人」對義大利菜的看法、「在地人」和「異鄉人」參加餐會的意願。

譬如王嘉平和Bori這一隊開出的菜單並非耳熟能詳的南義菜,而是一些較偏門的特色鄉土菜。或許因為Boris來自香港,王嘉平則是土生土長的台灣人,身為非正統的「偽義大利人」,若是只烹煮大眾化的義大利菜餚,根本無法讓他們燃起鬥志。

「因為很著迷於義大利菜,所以你會想嘗試更多的可能性,這些嘗試不只帶給我樂趣,我相信客人也會有驚喜感。」王嘉平這麼說著,他認為「驚喜」是餐會很重要的因素,所以餐會菜色不能和平日餐館的菜色太雷同,這樣客人才會覺得好玩,一如電影《料理鼠王》中,食評家對著廚房說聲:「Surprise Me!」

這次的菜色設計上,Bori的菜餚運用了大量小巧的瓶罐裝盛菜餚,顏色繽紛無比且份量豐盛,看了就有陽光、海岸、開朗笑聲的感覺,他認為服務不要過度,直接將食物擺在桌上,可以讓客人自己選自己「玩」。

王嘉平提出想法後,兩位正統的義大利人不約而同皺了眉頭,明顯顯示「在地人」和「異鄉人」的差異。

Simone Bussone來自皮蒙特區,曾學過托斯卡尼菜,Zocatelli Federico本身就是維內多人,他的披薩和甜點也是標準的維內多口味,他們認為驚喜固然重要,但驚喜和驚嚇常常是一線之隔,所以設計菜餚時,還是要考慮熟悉感,因為客人參加餐會要的是一種慰藉食物(comfort food),這樣才能放鬆心情進行社交。

「傳統食物之所以美好,就在於不會吃膩,這是義大利菜餚風靡世界的原因。」Zocatelli Federico解釋著堅持傳統的思維。他們同時認為北義大利的菜餚屬於樸實但耐吃,不走無厘頭的花俏擺設,上菜時應該用巨型盤子盛裝,再由服務生端出繞場展示,最後看賓客需要幫忙夾入盤中,要多給多,要少給少,兼顧服務專業和個人需求,這才叫做北義餐會。

其實觀點沒有對錯,對於義大利人來說,食物就是一種慰藉食物(comfort food),但對於在台灣的愛好者,義大利食物是一種認識異國文化的方式。

換個角度想,假使要到義大利辦一個推廣台灣飲食的餐會,在魯肉飯和台南七股的西瓜綿虱目魚頭湯中二選一,我應該會選前者,因為魯肉飯已經有了很明確的台灣印象。反過來說,假使開出的菜單是屏東高樹樹豆豬腳湯、宜蘭糕渣等,雖然都是頗具地位特色的菜餚,但對於推廣「台灣飲食」的目的,究竟是正面加分,或是讓人更困惑?

總而言之,衝突並非不好,因為這就是本次餐會的重點,透過不同廚師、國籍、人種的觀點,在餐桌上詮釋出義大利這個複雜又多元的飲食特色。

我細細品讀這份菜單,越看越有意思。

《之叁。菜單》

開胃菜 ANTIPASTI
1/鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante)
2/佛羅倫斯燉牛雜(Trippa bovina alla Fiorentina)
3/南義綜合拼盤:
a/巴西里卡它杜蘭麵包(Pane di Matera)、卡拉布里亞辣肉醬('Nduja)
b/薩丁尼亞窯燒音樂餅( Pane carasau)、薩丁尼亞烏魚子奶皇醬(Burro di bottarga)
c/拿坡里漬章魚(Polpo marinato)
d/西西里豬頭肉凍(Porchetta di testa)
e/普格利亞的絲翠奇亞乳酪 (Stracciatella)
f/西西里甜美風乾番茄(Pomodorini Secchi)、拿坡里油漬茄子(Melanzane sott’olio) 、拿坡里油漬菇(Funghi sott’olio)、拿坡里醋漬節瓜(Zucchini alla scapece) 、西西里古法糖醋茄子(Caponata)、

頭盤 PRIMI PIATTI
1./北義藍紋乳酪麵疙瘩(Gnocchi di patate alla bava)
2/北義媽媽的燉飯( Risotto alla salciccia con ragù di funghi)
3/Zoca經典雙味披薩( Margherita alla carne sala', con rucola e Asiago stagionato/ Margherita con radicchio, porcini, salsiccia e Grana padano)
4/ 羅馬牛腸麵(Rigatoni alla pajata)
5/ 嘉平羅馬式披薩(Pizza Romana-Ai Friarielli,)

主菜 SECONDI PIATTI
1/皮蒙特紅酒燉牛肋排(Brasato di manzo al vino rosso)
2/薩丁尼亞脆皮豬肉(Porcheddu alla sarda)
3/薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda)

甜點 DOLCI
1/佐卡特製聖誕麵包(Panettone)佐溫熱沙巴甕醬
2/維內多(Veneto)蘋果卷佐香草冰淇淋(Strudel alle mele con gelato alla Vaniglia)
3/西西里卡拉達冰淇淋(Gelato alla cassata siciliana)
4/阿瑪非檸檬雪酪(Sorbetto al Limone)
5/嘉平綜合糕點(Pasticceria Assortita)【淑女之吻(Baci di Dama )、古法杏仁硬餅乾(Biscotti di Prato)、薩丁尼亞橙皮杏仁杯(Aranzada)、薩丁尼亞蛋白霜(Meringhe Sarde)】

附註:
北義大利菜的範圍為十一個行政區,分別為以野味和乳酪聞名的阿歐斯達(Aosta)、以紅酒和牛肉聞名的皮蒙特(Piemonte)和托斯卡尼(Toscana)、以蘋果和白酒聞名的弗瑞由利-維內奇亞-朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)、以醃肉聞名的垂提諾-上阿地爵(Tretino-Alto Adige)、以玉米糕和燉飯聞名的隆巴底(Lombardia)、以海鮮聞名的維內多(Veneto)和利古瑞亞(Liguria)、以火腿聞名的(Emillia-Romagna)、以橄欖和橄欖油出名的馬凱(Marche)和溫布里亞(Umbria)。

南義大利菜的範圍包含了羅馬以南的九個行政區,分別為以首都羅馬聞名的拉吉歐(Lazio)區、以羊肉聞名的阿布魯佐(Abruzzo)區和莫伊雖(Molise)區、以拿坡里披薩知名的坎帕尼亞(Campania)區、以辣椒和黑手黨聞名的卡拉布里亞(Calabria)區和巴西里卡它(Basilicata)區、以橄欖油和乳酪聞名的普格利亞(Puglia)區、充滿海鮮的西西里島(Sicilia)、烤乳豬出名的薩丁尼亞島(Sardegna)。

《之肆。開胃》

隔天一早,我到另一位主講者江書宏(Giancarlo Zecchino)家中,吃著道地的義大利餐(他老婆的手藝真好),同時請他擔任北義大利隊的說菜人。他看看菜單,再抬頭看著我,似笑非笑的表情問著:「這就是你所謂公平的友誼PK賽? 為何我光看開胃菜就覺得南義果真是黑幫大本營,專搞群毆啊!」

我無法反駁,因為北義大利隊只出兩道開胃菜,但這次Boris和王嘉平的南義開胃菜卻出了整整十二道,足足是北義的六倍,包含了西西里和薩丁尼亞兩大島,少有人去的鞋尖(Calabria、Bacilicata)和鞋跟(Puglia),當然還有經典的拿波里市。若是在餐桌一字排開,確實有以量取勝的勢頭。他們表示南義的開胃菜餚本就以多聞名,風格五彩繽紛,且分量一定要夠,一如台灣人請客般,絕對要管飽。

「還記得喜歡南義餐館的理由嗎?那是奔放、陽光、自由和隨興的國度。」我以四個形容詞自行解釋,前兩個代表了份量和豐沛的色彩,後兩者則是迷人的Semi buffet,自己決定要吃的方向和份量。記得每次到南義旅遊時,光是開胃菜就能讓一餐吃成五小時,讓我一度懷疑主菜存在的意義。我有時甚至懷疑南義大利很少出現知名時尚品牌的理由,就在於菜餚太迷人,所以眾人皆豐腴。

在這些開胃菜中,我認為最罕見地當屬巴西里卡它(Basilicata)區的杜蘭麵包(Pane di Matera),當年教我飲食文化學的教授談到這個行政區時,揮舞雙手譏笑這區除了馬特拉(Matera)市的古蹟外,特色就是「一無所有」。這種充滿北義人傲慢的說法當然很偏頗,但也側面顯示能以Matera命名的麵包確實有兩把刷子。

這款麵包的大小接近一公斤,全以杜蘭麵粉製作,外皮至少三公釐厚,外型有個明顯的凹痕,背部是三個突起,因為麵團塑型進烤箱前的最後動作是「一拐子再砍三刀」,也就是用手肘撞擊麵團產生凹痕,然後以麵包刀割三下,我不知道為何要這樣做,但我很確定這樣的麵包除了扎實口感和濃郁麥香外,其他的干擾「一無所有」,滋味很漂亮很純粹。

然而嘉平和Boris認為麵包可以單純也可以複雜,所以他們以地理位置發想,替麵包準備了兩種在台灣罕見的配醬,分別是辣肉醬('Nduja)和絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪。前者來自巴西里卡它(Basilicata)區左邊的卡拉布里亞(Calabria)區,後者源自右邊的普格利亞 (Puglia)區,一左一右,一麻辣一清香,巨型反差的對比讓這菜單很具玩味感。

辣肉醬('Nduja)的製法需先混合絞肉和辣醬,灌入腸衣後發酵,吃的時候再擠出以爐火微微加溫,塗抹在麵包上,除了迷人的香辣,總讓我跳躍性的聯想起黑手黨。當初為了吃辣肉醬('Nduja),我毅然決定去產地旅行,這區的治安出名混亂,為此我還特別看了電影《娥摩拉罪惡之城 (Gomorra)》做心理建設,因為片中所描述的黑手黨故事並非在拿坡里,而是在卡拉布里亞(Calabria)區。雖然心中有些不安,但想吃吃辣肉醬('Nduja)的慾望勝過一切,至於到當地有沒有邂逅刺激的黑手黨生活?那就是另一個故事,我只能肯定的告訴你,辣肉醬('Nduja)真是美味。

絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪則是另一種罕見味,口感非常軟嫩滑順,只出現在普格利亞 (Puglia)區。製作方式不難,只需將新鮮莫札瑞拉 (Mozzarella) 乳酪切成丁塊後,浸漬在鮮奶油中,我和嘉平戲稱這款乳酪是脫衣服的布拉塔 (Burrata) 乳酪,因為Burrata的形狀一如大湯包,外皮是壓扁的mozzarella,內餡就是絲翠奇亞乳酪 (Stracciatella),近幾年布拉塔 (Burrata) 乳酪成為飲食界的新寵,但少有人只做內餡,而嚐過數次滋味的我只能說一聲:「內涵的美只有試過才能體會」。

其實仔細觀察,每一款開胃菜都有著獨特的意義。譬如開胃菜會強調季旬,此時正是烏魚子季節,於是出現了薩丁尼亞烏魚子奶皇醬(Burro di bottarga),當然也少不了搭配的薩丁尼亞窯燒音樂餅( pane carasau)。譬如開胃菜涵蓋了海鮮和畜肉,於是出現了拿坡里漬章魚(Polpo marinato)和西西里豬頭肉凍(Porchetta di testa)。開胃菜通常屬於保存食,於是過數道菜餚表現風乾、油封、醋漬等傳統製法,譬如西西里甜美風乾番茄(Pomodorini Secchi)、拿坡里油漬茄子(Melanzane sott’olio) 、拿坡里油漬菇(Funghi sott’olio)、拿坡里醋漬節瓜(Zucchini alla scapece) 、西西里古法糖醋茄子(Caponata)。

「你們南義隊真擅長把事情搞複雜。」江書宏笑著解釋,Simone Bussone主廚只出兩道開胃菜就能簡單介紹自己。他現在住在皮蒙特(Piemonte)區,因此出這道鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante),這是當地節慶必吃的菜餚,而他的父親是托斯卡尼人,因此出這道佛羅倫斯燉牛雜(Trippa bovina alla fiorentina),以此向兒時餐桌和品味養成的代表。

「讓事情簡單化和效益化,這就是北義的個性,外表雖然不繽紛,但味道扎實深沉,你也可以將之視為一種品味。」江書宏淡淡笑著解釋。

對此我聳聳肩,南和北如果沒有差異,又怎會有這麼多紛爭呢?

從產地到餐桌《之伍。披薩》

下午時分,我私下約了王嘉平和Zocatelli Federico喝咖啡聊是非,聚會的理由是探討北義和南義的披薩差異,其實是Pk賽舉辦前,我認為應該先把話給喬明白講清楚。我點了義式濃縮咖啡,還要倒入義式渣釀白蘭地(Grappa),酒香混著咖啡味,讓人既醉又醒,這才有義大利黑幫喬事情的風範。

啜飲一口後,Zocatelli Federico先謙虛表示,若要談披薩的發源地,理所當然是拿坡里,維內多(Veneto)披薩只是徒子徒孫中的一個小支派。若要談知名度,多數人只聽過拿坡里披薩和羅馬披薩,這兩款都屬於南義大利。

接著話鋒一轉,他談起以往披薩代表著隨興或街食,但自從拿坡里成立披薩公會,開始制定拿坡里披薩的規範後,越來越多人對披薩認真以對。這兩年在他的家鄉維內多(Veneto)區,有位披薩師傅Simone Padoan用fine dining思維做披薩,強調不同披薩麵皮需搭配不同配料,他的店中每天都提供數款不同製法的披薩皮,搭配多款他自行研發的配料,甚至採用台灣的勿忘我醬油提味,因此他所經營的i Tigli s.r.l.披薩店,被許多饕客譽為全義大利最值得一嘗的披薩店。

「披薩的改革來自於麵皮,這也是我認為南和北的差異所在。」Zocatelli Federico表示自己做的麵皮源自維內多(Veneto)區,相對於鬆軟有彈性的拿坡里披薩皮,這區的披薩口感較硬脆,卻沒羅馬披薩那麼薄,至於配粉和發酵方式則是他自己研究的成果。

「嚴格來說,今天你們吃到的叫Zoca披薩,屬於我的獨創。」他得意說著,這次的餐會,他決定推出兩款口味,一個代表自己的家鄉維內多(Veneto)區,另一個代表Simone主廚的皮蒙特(Piemonte)區。維內多(Veneto)區的披薩基底是蕃茄醬,配料有自己做的Carne salada醃肉,這是來自北義Tenno鎮的知名醃肉,還有維內多(Veneto)區特有的Asiago乳酪。至於皮蒙特(Piemonte)區的基底也是蕃茄醬,配料用皮蒙特(Piemonte)區的salsiccia醃肉和Grana padano乳酪。

「做你的披薩爐溫約多少?」王嘉平突然插嘴詢問。

「大約350℃吧!」Zocatelli Federico想了想,平舉左手晃了晃,表示溫度在此上下。

「350℃?既然如此,為了餐會出餐順利,我應該做爐溫約310℃左右的羅馬披薩,至於爐溫需要400℃以上的拿坡里披薩就算了,免得降溫不及影響出菜速度。」王嘉平淡然笑了笑,同時矜持表示他雖然不會做北義大利的披薩,但世界最知名的兩類披薩他都懂,這兩類也恰好都屬於南義大利。他沒吹牛,因為他在台中所經營的K2冰淇淋便主打羅馬披薩,而另一間K2小蝸牛和台北的SOLO TRATTORIA則專攻拿坡里披薩,然而不知道為何,我和Zocatelli Federico都覺得他的笑容很這個那個,像是被金凱瑞和周星馳連續上身的感覺。

「我倒認為南義和北義披薩的差異在於爐溫,或許說是爐窯的設計。」嘉平認為拿坡里的烤爐是雙層標準烤爐,因此能讓爐溫到達400℃以上,所以能讓拿坡里披薩有特殊的口感,但在披薩文化傳遞的過程,搭建的窯爐若不同,溫度不一定能達到400℃以上,有些只能到350℃,最終導致披薩麵皮產生不同口感。因此做拿坡里披薩的店家一定採用標準的拿波里爐。

Zocatelli Federico同意這個說法,理論上爐溫越高,烤披薩的時間越短,因此披薩保留的水分較多,導致麵皮較鬆軟,拿坡里披薩就是代表;若是爐溫較低,烤披薩的時間拉長,批薩麵皮內的水分會被脫去,導致麵皮口感較硬脆,羅馬和許多北義披薩都屬於這類。

至於怎麼控制麵糰和烤爐的溫度?那就要看披薩師傅的功力了。

王嘉平表示羅馬披薩有兩款,一是外觀為圓形的脆餅狀,另一是稱為Pizza Taglio的方形厚片披薩,Taglio的意思是切割,因此購買這款方形披薩時,店家會讓顧客自己選擇想要的大小。這次他打算出一款Pizza Taglio-Ai Friarielli,,因為南義是Friarielli的大產區,這款植物類似於台灣的甘藍菜苗,天氣冷時就是盛產季節。

「我會切成很小一口,好東西不需要多,吃一口就知道。」他以招牌賊笑做結尾。對此我聳聳肩,綜合了兩人的看法,南北義的披薩差異在於披薩麵皮和爐溫,而麵粉配方、含水份量、發酵方式、塑型手法等,則需要進一步討論。

至於誰做的披薩比較好吃?我當然不會給答案,這樣才能一直當鶴蚌後的漁夫啊!

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期待已久的涼麵新書發表會、星期日在東方工商一樓示範教學教室舉辦。
一早7:00到四樓廚房預備所有涼麵的醬料與麵條。
日式胡麻醬、冷香炸醬、川味麻醬、泰式果香辣醬、法式松露特調醬、共5道主醬、另外有2個副醬、超級辣椒醬、文昌蒜醬。
有三種麵條、南僑急凍烏龍麵、北方蛋黃拉麵、娟絲細麵等。
配菜、銀芽、目宿芽、蘿蔔嬰、西生菜、蔥花、葡萄乾、花生碎、腰果碎、白芝蔴等、作為今日涼麵新書發表會的品嚐項目。
現埸調製川味麻醬、當天由我太太王瑞瑤主持整個流程。
當天有眾多好友提供了抽奬的禮物。
明光食品陳先生提供松露醬、出國朋友都需要的五香秘製滷包、日本原味胡麻醬等。
寶川食品提供、辣豆瓣醬、辣油、花椒油、芥末油等。
東方工商提供保師傅特製辣油、辣油渣共5套。
聯馥食品聶總提供、法國芥末籽醬、義大利天使絲等。
穀盛許先生提供、榖盛糯米醋及烏醋共10套。
圓山大飯店提供、高級套房一晚附一餐之招待券。
文華東方酒店提供、雅閣中餐雙人5400元套餐一組。
牛閣牛肉麵小刀提供、滿漢牛肉麵20碗之招待券。
三商飲食圖書館張執行長提供、120本料理台灣雜誌。
養心茶樓、二位愛徒詹昇霖、王志偉、提供蘿蔔絲餅及海苔手扎條。
京站廣埸提供、禮券3000元及PlZZAH00D之招待券。
南僑提供各式急凍麵條、每位參加來賓均有一袋。
多謝太多太多好朋友一起贊助!才能讓發表會這麼豐富又風光的完美結束。
保師傅心情手扎

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單手拿起ISO Tasting Glass,讓威士忌的氣味在鼻頭瀰漫展開,品飲威士忌前的觀色、聞香,是必備儀式,也是讓握在手中這杯瓊漿玉液,在五感體驗下更能充分發揮芬芳質地。隨後,便盡情地讓酒液在舌尖跳舞、在喉頭舒展出細緻優雅的生命餘韻吧!

01.色

和紅酒一樣,在威士忌下肚之前,對著光源搖晃一下透明ISO杯,觀察色澤的深淺,以判斷陳年桶別與陳年時間。麥芽發酵蒸餾之後其實透明無色,色澤來自酒桶,淡金色澤常是波本桶的痕跡、琥珀則多半是酒液與雪莉桶交融的結果;當然陳年也會影響色澤,隨著時間走過,酒體也愈陳釀出渾厚色澤,如同「皇家禮炮大師精選」所呈現的暗金琥珀色澤,正說明了酒液所經歷的悠悠時光。

此外,用ISO杯觀察色澤時,手中的威士忌也會隨著搖晃,在杯緣留下「酒腳」,這便是觀察這杯威士忌酯類是否豐厚的方式,進而關係到香氣是否宜人、口感是否豐潤。

02.香

太妃糖、奶油、杏仁、熱帶水果、碘、泥煤、煙燻等威士忌的香氣,隨著個人味覺經驗而有不同體會;品飲威士忌的第二個入門步驟,就是聞香。嗅聞時可以將鼻子靠近杯口,也能保持一點距離,如果自認嗅覺不夠靈敏,不妨閉上眼睛,從記憶中尋找熟悉的氣味。縱使台灣沒有泥煤,也未曾聞過杏桃洋梨的味道,那麼,草莓、烤吐司、肉桂、蜂蜜、龍眼乾……是否熟悉多了?

威士忌的香氣來源,有來自波本桶的蜂蜜、奶油、香草氣息,有雪莉桶的太妃糖、巧克力、杏仁甜香,從上百桶原酒調和、揉混各桶之長的「皇家禮炮大師精選」,便同時擁有了豐美的熟李與柳橙糖漿香氣,帶著大量細微香料、杏仁與煙燻氣息。

03.口感

接下來進入品飲威士忌的重頭戲,不加水,小啜一口威士忌原液,唇舌一一印證視覺與嗅覺的先驅印象。液體在舌面的觸感是甘冽還是柔滑?是甘洌刺激如氣泡,還是柔滑溫順如絲綢?酒液擁有豐稠感停駐在口腔縈繞不散,抑或是輕盈得稍縱即逝?這些都是我們憑著舌頭觸覺感受到的口感。品飲完純酒,可以試著加入幾滴水,如同口感強烈滑順的「皇家禮炮大師精選」,在兌水之後也有不同的卓越表現。你會發現原來水質軟硬、兌水多寡,都和威士忌香氣息息相關,威士忌香氣也在加入水的當下,有如花朵般盛開綻放。

04.滋味

在味蕾感受口感的同時,氣味也在口中迸發,不妨細細品嚐,舌尖是否嚐到一點甜頭?口腔中充斥的是花香還是果香?酒液入喉之後,嘴裡是否還隱隱出現其他味道?木頭的氣味、煙燻味、泥煤味甚至碘酒的味道,是否經過喉頭又從鼻腔竄出?威士忌最有趣之處,是會依照釀造地區而出現獨具個性的滋味,有些是山谷雲霧繚繞的清新、有些擁有高地的辛辣強勁,有些則終年吹著強勁海風的島嶼,甚至會出現海水鹹潮與淡淡的海藻味。「皇家禮炮大師精選」帶有濃郁的李子及柳橙果香,能與香草甜味、杏仁糖香氣及細緻的橡木辛香融合,在百味之中求取最完美的均衡感。

05.餘韻

有如香水中的前、中、後味幻麗迷人,威士忌同樣也有隨品飲時間而出現多變的韻味。酒液入喉下肚,別急著喝水漱口,稍等2~3分鐘,體驗酒液或內斂、或奔放的氣息。在酒氣消失之後,會發現嘴中的香氣仍舊迴盪繚繞又變幻萬千,這便是威士忌迷人的餘韻。

威士忌的餘韻表現相當多樣,有些入口清新,尾端卻留下奶油與酥餅的氣味;有些口感圓潤帶甜,尾韻卻有橡木的辛香。一支完美的威士忌,必定擁有天籟般令人低吟迴盪、回味再三的複雜餘韻,好比「皇家禮炮大師精選」的持久香氣,與醇厚溫暖的餘味,正充分表現出首席調酒師柯林史考特在調和時的深厚功力。

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泰Style咖哩粉,自己調自己的味
http://hsiehyunglin.pixnet.net/blog/post/44362543

沈軒毅 泰式咖哩基本上分成黃綠紅3種咖哩,都可以買到現成的咖哩醬,烹煮時,加點椰漿味道會更好,調味關鍵在於煮好後,需加糖,魚露調味,味道才會順。至於印度咖哩,有幾種香料是基本的,像是洋蔥末,蒜末,薑末,香菜籽,薑黃粉和小茴香等, 香料通常會先磨成粉,整顆香料入鍋的順序要先於粉,另外,依據肉品不同或蔬菜,都有各自的masala瑪薩拉香料(綜合香料),如果要做印度料理,香料建議在這裡買-- Trinity印度食品與香料專賣店,這裡買得到新鮮的咖哩葉,做印度咖哩時,加咖哩葉味道會讓人很驚豔。至於華新街,那邊比較偏東南亞風味,有冷凍香茅,檸檬葉,魚露,峇拉煎等。華新街以滇緬風味小吃聞名,有分成緬甸人口味,緬甸華人口味和雲南風味。若有興趣去哪裡逛逛,我可以推薦幾家我比較常吃的小吃~~

沈軒毅 Olivia Lo 如果想吃烤餅,我會去786李園清真小吃。
至於緬甸奶茶,現在有開一家奶茶專賣店(也賣餅),但我偏好緬甸小吃的奶茶,有時間的話,坐下來再配塊鬆餅。其實緬甸小吃的叉燒拌麵(拌豬油)也很好吃,但不確定是否還有賣。
至於想吃碗粑粑絲、豌豆粉或米線,我喜歡到異鄉小吃,因為不愛吃湯的,所以最常點的是擺夷米線(豬肉)(乾),這家也有豌豆粉,粑肉米線也不錯。稀豆粉是像糊狀的,多數人可能不習慣,豌豆粉是固體塊狀的,蕎麥粉和豌豆粉類似。
另有一家雲南口味,份量就是比較大碗,但常要排隊。
如果要吃客飯(?),可到金孔雀,大家都說它是緬甸自助餐,你就直接在桌上看想吃什麼,指就是了,一份主菜,會配一盤飯,一些生菜小黃瓜和湯(酸酸的)。
另外,也有比較緬甸人口味的,大概就是魚湯麵,咖哩麵。我通常是去吃龔媽媽。咖哩麵可加點鴨血,要擠檸檬汁會更好吃,和魚湯麵也都可加點炸洋蔥或炸蒲瓜等。這兩種雖然都是湯麵,但湯其實不多,麵條都煮得軟軟的
還有,如果想吃點菜,可以去鴻園,老闆脾氣很直,有時候會讓人感覺不太好,但其實他脾氣就是那樣。老闆娘手藝還不錯,因為她是四川人,所以還會有部分川菜的影子,我最喜歡的是脆皮鍋燒,肥肥的五花肉,但經過水煮、油炸,肉還很嫩,皮超脆。另外,芭蕉葉包肉和包魚要看看有沒有。前一陣子它搬到華新街上,我還沒去吃過就是了。
這裡還有很多好吃的,有機會再寫。近年也開了很多新的店舖,我比較念舊,還是習慣吃老店,新店只吃過幾家。

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以落地玻璃窗、充滿美式Style而大受歡迎的Campus Café,9月上旬在忠孝東路開了分店,不知比起老店餐點水準有無差異,祕密客立刻動身探個究竟。

平日的午餐時間人聲鼎沸,放眼望去竟然擠滿了20歲出頭上下、嘰嘰喳喳的肖年郎們,讓祕密客頓時有抓到青春小鳥尾巴的活力感,於是順便就扮起胃大如黑洞的青少年(羞),把菜單上的菜色一口氣點上一輪。

一樣和本店採半自助式的點餐方式,在菜單上勾好餐點結帳,就可以帶著號碼牌等待服務人員送餐。用木碗上桌的鮭魚沙拉上桌時感覺好澎湃,光看就覺得好吃,但一送入口就發現醬汁不優,可惜了質地算新鮮的蘿蔓生菜和配料。接著是用像咖啡杯盛裝的蘑菇湯,湯裡的蘑菇、馬鈴薯料多香氣足、奶香濃郁,雖然喝到最後有點膩,但還是讓我意猶未盡。

然而,連番上場的主菜則每況愈下。一上桌就讓我的臉色和菜色一樣青綠到發亮的青醬燉飯,青醬味淡不說,米粒不入味,更別說那如何沾上這麼鮮亮的色澤了,吃了兩口,立馬推到桌角去。菜單雖已註明是帶辣的海鮮墨魚義大利麵,送入口還是讓祕密客想大叫一聲:「挖ㄎ」,辣勁和強度都超強,但完全蓋過麵條的滋味,連海鮮料的原味也給破壞了,吃一口就被推到牆角。

最後上陣的費城牛肉起司帕里尼則表現差強人意,除了附上的紫色醬汁讓我很害怕之外,口感倒是尚可。一路吃來,與本店幾無差異,進步空間不大。

忍耐到最後終結的甜點是紐約重乳酪起司蛋糕,竟然在此成為扳回一局的贏家,是今日最令人驚豔的品項,吃完了還忍不住繼續舔湯匙。本想常來追逐青春小鳥的祕密客很桑心,看來以後只好直接外帶甜點回家繼續初老了!

祕密客:甜點這麼正,到底是哪家做的!

Campus Café
台北市忠孝東路3段203號
(02)2751-6021

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2014威士忌普飲票選活動,計有74款.839人投票
1~20名分別為(中間括號的是與去年名次變動)
1.Balvenie DoubleWood 12YO---(0.同名次)----89票(斯貝河畔,波本過雪莉)
(原本與Talisker 10YO同為88票.第89票是小弟投的)
2.Talisker 10YO----------(+3)--------------88票(島嶼區.高酒精度,45.8% )
@.Laphroaig Quarter Cask-----(-1)-------69票(超過48%故不採計)
3.Yamazaki 12YO----------(0.同名次)------------52票(日本威士忌)
4.Ardbeg 10YO--------------(0.同名次)------------49票(艾雷)
@. Ardbeg Uigeadaill----------(新進榜)----------46票(超過48%故不採計)
5.Benriach 紅鼎------------(+1)-------------42票(雪莉桶)
6.Bunhabhain 12YO--------(+1)-------------31票(艾雷上超低泥煤)
7.Glenmorangie 蘇岱桶-----(+2)----------27票(波本10年過蘇岱桶2年,高地)
8.Highland park 12YO-------(0.同名次)----------25票
9.Hakushu 白州 12YO------(+7)---------24票
10.Hibiki 12YO------------(+3)-------------21票(調和威)
10.Caol ila 12YO-----------(新進榜)-----------21票
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12.Macallan 12YO--------(-2)----------18票
13.Auchentoshan three wood-----(新進榜)------17票(低地,過三桶)
14.Laphroaig 10YO---------(-3)-----------15票
15.Glendronach 12YO---------(新進榜)-------12票
15.Glenmorangie Lasanta-----(新進榜)------12票(20名內入同間蒸餾廠入圍兩個)
16.Glenlivet 12YO--------(-2)----------11票
17.Yoichi 12YO.余市---------(新進榜)---------10票
18.Arran 10YO-----------(新進榜)-----------9票
19.Monkey Shoulder.三隻猴子--(新進榜)----7票(只調和格蘭父子的酒)
19.Aberlour 10YO--------(新進榜)-----------7票
19.Old Pulteney 12YO--------(新進榜)------7票
19.Cragganmore 12YO-----(-1)---------7票
19.Springbank 10YO---------(新進榜)---------7票
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上屆的Glenmorangie Quinta Ruban,威雀18(不再這次普飲名單),宮城峽NAS, Glenmorangie經典,已掉出20名外
新進榜的則是. Caol ila 12YO, Auchentoshan three wood, Glenmorangie Lasanta, Yoichi 12YO.余市, Arran 10YO, Monkey Shoulder, Aberlour 10YO, Old Pulteney 12YO, Springbank 10YO
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前10名有3個艾雷(含布納哈本),其中第十名Caol ila 12YO是本次大黑馬
日威則有3個.其中的第十名的響12是調和威.
前10當中. .Hakushu 白州 12YO進步名次最多,由原本的16名進步到第9,麥卡倫12跌出前10.其他還是很高人氣.今年Talisker 10YO取代Yamazaki 12YO成為第二.前10當中風格,類型,地域,頗廣泛的,很值得新進同學照明單喝一輪.
10~20名的酒單很多新進榜的,如歐肯特宣三桶,三隻猴子,老帕尼,雲頂.也都是很不錯的酒
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也請大家踴躍投一下2014,48%以上酒單.到今天截止

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

隨着經濟重心從西方轉向東方,飲食權貴也逐步轉移目光,開始注視亞洲。
2007年《米芝蓮指南》出東京版, 2008年出港、澳版。
第三本將會是?應該輪到新加坡。
但至今,車胎人遲遲未到。
新加坡在世界美食地圖上,依然是一個隱藏的城市。
然而,跟新加坡人談吃,他們不再將肉骨茶、海南雞飯掛在口邊,而是一間間高級餐廳的名字。
不經不覺,高尚、精緻的 fine dining市場已經打開。
那個引爆點,我們要追溯至四年前。
2010年,是新加坡飲食界振奮的一年。
聖淘沙名勝世界與多間名牌酒店相繼開幕,引來法國名廚 Joël Robuchon和京都吉兆的德岡邦夫開分店。
差不多同一時間,金沙娛樂城開幕,招羅美國名廚 Wolfgang Puck、 Mario Batali和
澳洲著名日本廚師和久田哲也等。 Gordon Ramsay也剛宣佈會於 2015年頭進駐。
雖然沒有米芝蓮,《 The World's 50 Best Restaurants》卻於 2010年首次出現"Singapore"這個地名,但首次入選世界 50大的新加坡餐廳並非剛提過的那些明星廚師分店,而是本地兩間獨立餐廳。
之後每年,總有一至兩間新加坡餐廳躋身世界 50大。
看回頭,幾年前湧入的明星分店只起了帶頭作用。
真正的主角後有來者。

Singapore.
New stars are rising.
The world is watching.


Jaan Julien Royer

Iggy's Ignatius Chan& Masahiro Isono

The Corner House Jason Tan

Candlenut Malcolm Lee

2am:dessertbar Janice Wong


新一代本地大廚植物園自立門戶

數年前,多位米芝蓮星廚湧入獅城開餐廳,至今,本地人吸收和學習的階段已告一段落,新加坡很快進入第二階段。
新一代廚師人才輩出,青出於藍。
Jason Tan, 32歲,新加坡土生土長,笑容、身形都讓人留下深刻印象。
幾個月前,他和新加坡酒商 Renny Heng合作,開了這間位於植物園的 The Corner House,精做 modern French cuisine,即掀起熱潮。
建築是其一亮點。
這座 The Corner House八十多年前是植物園總監 E.J.H Corner的寓所, 2008被列為歷史保育建築。即使裝修諸多限制,又要負擔定期維修費,但 Jason依然堅持在這裏開始他人生中第一間餐廳。

The Corner House隱沒在樹林之中,自成一國。

屋中還留有以前植物學家的標本繪本。

去餐廳,三分一是吃環境,這裏環境滿分。

假扮石頭、蘑菇的甜品,營造花園感覺。石頭裏面是檸檬 curd,蘑菇則用糖製成。
Gastro Botanica The Corner House

Jason的身形屬重量級,但做出來的菜式卻精緻玲瓏。

Jason身形龐大,做出來的菜式卻輕盈美麗,幾道前菜精緻,有 modern French cuisine的精髓,幾道主菜紮實,味道濃淡分明,層次有高低起伏。看重蔬菜類食材亦非常貼合現代飲食潮流。
說到這點,大概跟 Jason的出身有關。

他從 15歲輟學在廚房中打雜,之後在新加坡歷史最悠久的廚藝學院 Shatec學廚兩年。 04年, Jason分別在新加坡的高級法國餐廳 Les Amis與 Le Saint Julien當廚師。眾所周知, Les Amis的主廚 Gunther Hubrechsen深受世紀名廚 Alain Passard影響,而 Alain Passard在巴黎的米芝蓮三星餐廳 L'Arpège正正是主打蔬菜料理。當年跟隨 Gunther Hubrechsen的 Jason,對其精於分析素菜的特性,做出輕盈的菜式,他稱之為「震撼」,醒覺原來法國菜可以很清新。
這意念,根深柢固。就算往後, Jason到澳門米芝蓮三星餐廳 Robuchon a Galera進修,一年後回到新加坡,在 Ascott Raffle Place、 Sky On 57等名餐廳工作,他仍然走輕盈法國菜的路線。
到現在成了名,受新加坡人注目,有自己的餐廳,他更可全力展現個人飲食理念。
所以餐牌上,他最拿手的幾道菜,仍然以蔬菜為主角。像一道西班牙紅蝦配車厘茄,車厘茄的分量甚至蓋過紅蝦肉,而且用盡心思將車厘茄一味變出多味,包括 sorbet、兩款分別用布冧和泰式羅勒、蜂蜜浸過的車厘茄,用三種番茄的不同口感,來襯托紅蝦肉的鮮甜。一道「洋葱四食」創作,更是將 Gastro Botanica發揮到極致。

挪威三文魚 confit,以魚型碟托出,像件藝術品。

芝士鬆炸至鬆軟,感覺就像吃下一口海綿。

西班牙紅蝦配各式車厘茄,適宜一口車厘茄,一口紅蝦。

Jason的 signature dish,洋葱四食,選料精闢,用法國 Cévennes洋葱,做法精細,挖空;再放入慢煮蛋、黑松露,味道和創意都讓人讚嘆。(整個 Discovery Menu超過十道菜,$1,500)

餐廳置於樹林之中,客人喜歡坐外面,邊吃邊享受綠意。

前菜多花樣,顏色季節感強烈,吃之前先讚嘆美感。

洋葱必選法國 Cévennes,他嫌本地洋葱辛味太重,澳洲洋葱又不夠甜,試了十幾種,還是堅持捱貴用法國貨。他也不辜負遠道而來的洋葱,四款洋葱的配搭確實精彩。一個挖空的洋葱,放入攝氏 62度慢煮半熟蛋和黑松露,用小匙沿邊刮下薄薄一層洋葱肉連蛋汁黑松露,三個層次,一口到位,先是聞到黑松露獨有香味(鼻先聞到),然後是洋葱的甜(舌尖感受),辛味已在焗的時候走掉,最後是蛋汁的鮮味(整條舌頭的味蕾),味覺次序分明。另一道 Parmasen芝士洋葱脯,口感柔軟,入口即溶,一股流質在口腔晃動。緊接下一道,以 48小時用鹽粒脫水的洋葱片,薄得像張紙,口感脆不在話下,一碰口水即溶,消失無影無蹤,洋葱香味在口中徘徊。最後以洋葱茶收尾,銀針茶溝入長時間煮出的洋葱液,倒進一小杯洋葱漬蓉中,像濃湯一樣喝下,非常 creamy。
在植物園中吃完這餐有十幾道菜的 Disovery Menu。我明白,這個城市有地方,有廚藝,有四方八面運來的優質食材,對於有抱負的新一代廚師來說,新加坡是一張溫床。
The Corner House

地址: 1 Cluny Road, E J H Corner House, Singapore Botanic Gardens(Nassim Gate Entrance), Singapore
電話:+65 6469 1000
網址: http://www.cornerhouse.com.sg
營業時間:星期二至日, 12nn-3pm、 6.30pm-11pm
人均消費: 4道菜$600; 6道菜$900; Discovery Menu$1,500

文物變身餐廳,只是環境氣氛已經夠吸引。
經過一條彎彎曲曲的小徑,就到餐廳門口,不看清楚隨時錯過。外形就像別墅一樣,門外有個休憩地方,餐廳爆滿時,可以先坐在這裏呼吸一下清新空氣。地面一層主要是酒庫,有 bartender在一旁調酒,另一角落像書房一角,對一對舊照片,本身就是舊宅的書房位置,牆上也有一些舊照片和標本油畫,有意保留一些歷史的元素。上一樓,十多張枱,非常寬敞,但大部分人都一定會選外面的陽台位,可以一邊吃一邊感受樹林的綠意。
這裏絕對是廚師最夢寐以求的基地!可以遠離鬧市,不受紛擾,專心研究菜式。
為了配合植物園這樣好的環境, Jason創出一套菜式,名為"Gastro Botanica",即「植物系」。植物園中嘗植物系料理,正是這裏最大賣點。
真真假假 藝術?甜品?

Janice Wong是當今新加坡最超現實的甜品廚師。

新加坡的甜品世界,一直沉靜。 2007年,甜品店根本沒有蹤影,甚麼 Antoinette、 Laduree都是幾年後發生的事,法國 macaron巨頭 Pierre Herme 2008年來新加坡,也只是路過一下,來參加名廚群英會。
反而本地年輕人 Janice Wong成為一路奇兵。她將甜品藝術化的做法能夠生存至今,而且愈變愈豐富。去一去她早於 2007年開的 2am:dessertbar就知道,每一道甜品都漂亮得像藝術品,或者應該說每一件藝術品都可以吃下肚,連碟也是她親手做,而且還配合顏色、五行,來襯托不同主題的甜品。
Janice本來在澳洲讀經濟,父親是銀行家,想她從事本行金融業。但因為多年在澳洲墨爾本,接觸了不少國際級的飲食新事物,之後放棄本行,到巴黎藍帶學了九個月甜品師課程,回新加坡創業。
Taste Experiment 2am:dessertbar

她的一系列甜品 X藝術品的概念令人眼前一亮,很快就變成飲食界奇葩。「這要拜高效率的城市節奏所賜,無論是好的、壞的,你很快就知道大家的反應。」 Janice說。雖然家中富裕的背景幫了她,但如果「觀眾」反應太慢,等一兩年才收到回饋,她的熱情也可能很快熄滅。
外界快速好評如潮,靠着這些激賞,她愈戰愈勇。
2010年開設 2am:experience,一個集展覽與飲食場所的空間,她曾在這裏進行一系列 edible art(食用藝術品)展覽,牆上的油畫、地上的裝置,除了眼看,更可以食用,非常有趣。

以紅色、綠色、白色做的一款甜品,形態超現實。上面寫着法文的聖誕快樂。

用糖來做配飾。

很多時候她讓你猜不到。明明是糖果外殼,原來是臘腸包。

Dessert bar的每張枱都是 Janice用朱古力和其他素材創作的圖畫。

之後又在西班牙、墨西哥等多個國家進行大型 edible art展覽,新加坡人在外國人眼中多了一個「創新」的印象。
她的 2am:lab又是一個創舉,始於 2012年。相當於一個實驗室,架上收集了三百種不同的食材,包括一些你可能不認為可以吃的食材,像苔蘚、石楠花的幼枝、也真是實驗室,廚房有齊顯微鏡、高溫混合器、脫水機等,可以將味道各種元素混合成新的形態,例如她之前做過一種藍色的結晶糖,味道竟然是冬蔭功湯,還會打成棉花糖,讓你試食。另外,你應該吃過那種入口即溶的潔口片吧?她就用喇沙來做成「一片」湯,次次都是味覺大冒險。因為要尋找更多的食材,最近 2am:lab已搬到東京。
臨近年尾,她又有新搞作,即將開一間糖果 concept store,日前先在 Gardens by the Bay開了間 pop up store,十二月中就會在 ION Orchard商場正式開鋪。
同樣大玩藝術 cross over糖果,但今次不是一碟碟上,也不是實驗,而是 take away。每一種糖果都獨立包裝,細心一看,一樣是 Janice Wong的 signature創作,但 size變小,像小型的油畫、雕塑、模型,總之看得過癮,吃得開心。
在新一代廚師當中,她無疑是最勇於站在邊緣的人,一直在試新加坡人口味的底線。而當年的底線,因為她,今天已在安全範圍裏了。

Chocolate H2O, 65%黑朱古力淋上鹽味焦糖,旁邊是 Evian礦泉水做成的 sorbet。形態讓人聯想到山和雪。$120

Purple,全紫色食材做成,紫薯、黑莓、薰衣草等。$105

她以各種食用汁液「畫」油畫。

印象派波板糖,即將在她新開的糖果店發售。

她在世界多國做過 edible art展覽,讓人一邊看,一邊試食。
2am:dessertbar

地址: 21A Lorong Liput, Singapore
電話:+65 6291 9727
網址: http://www.2amdessertbar.com 、 http://www.janicewong.com.sg
營業時間:星期二至五 3pm-2am;星期六至日 11am-2am.
人均消費:$200
改良娘惹菜

Malcolm可能是新加坡最有潛力將娘惹菜帶到國際的年輕廚師。

當新加坡的新餐廳愈開愈多,飲食潮流備受世人關注,但最本土的娘惹菜卻乏人問津,地位並沒因而提升。
但,剛三十歲的年輕主廚 Malcolm Lee卻有不同看法。當飲食潮流一路向西,大家都去搞法國餐廳時,他竟然走向「偏門」──開了一間新加坡唯一的娘惹菜 fine dining餐廳, Candlenut。
他把餐廳開在帝豪酒店地面,格局、裝修都高尚,餐廳裏還放了很多舊年代的相片、家品,細心營造氛圍。看一看餐牌,每碟菜式約 80港元左右,價位是一般娘惹菜餐廳的兩倍。 Malcolm Lee不想給客人一個感覺──像小店大排檔的那種隨便,一大碟餸大家亂夾亂搞,扒完飯就走。所以他把分量縮小,賣相上也花了不少心思,希望大家細嘗味道。
Inspired Peranakan Cuisine Candlenut

Malcolm不只加強包裝,還對菜式作了不少改動。如四角豆沙律,娘惹菜家常菜,通常會辣味重,還會加上很濃的椰汁,但 Malcolm的想法卻是,沙律作為前菜,應盡量清淡,不加椰汁,辣味也減到最低,一改這道小菜濃膩口感。他說,並不是將所有菜式的味道變清,就叫做改良,而是因應年輕人口味,逐道菜改。例如,蟹肉黃咖喱就相反,他加更多的椰汁,但不加酸子,他認為年輕人會喜歡這種口感偏向綿和厚的咖喱。
他改變細節位,希望娘惹菜順應時代變化,而不是單單令餐廳「有型」。他欣賞有創意但踏實的廚師,所以喜歡 Heston Bluemental(Fat Duck)多於 Ferran Adrià(elBulli)。
「其實我也可以將娘惹菜做得像分子料理,或者在碟上塗鴉,這很簡單。但真正要讓年輕人有空間來欣賞,要謹慎,要穩定,這相當困難。」

格局、裝修都高尚,可能是全新加坡唯一一間娘惹菜 fine dining餐廳。

餐廳中放了很多懷舊的擺設,突出家的氣氛。

要踏實,就必須清楚了解娘惹菜所用的食材,每樣食材的特性,從而作出思考和分析。
為此,還原基本步,他常逛街市。這天, Malcolm便帶我們到 Little India的街市,他每兩天就會來一次搜羅蔬菜。
娘惹菜雖然看上去是肉類居多,但其實以蔬菜、乾果、香料做成的汁底才是重點。像辣木葉(moringa leave)有獨特的清香味道,還帶有辣味,很適合煮娘惹菜。另外俗稱 lady's finger的秋葵、四角豆、圓粒青椒,都能在這裏找到,即使是這些最普通的東南亞食材,他還是每次都要拿上手聞一聞,揑一揑,確保是同一批中最好的。

印尼黑果做的雪糕,獨門秘製,味道非常獨特。$60

印尼黑果是娘惹菜的看家食材,要顯示廚藝,一定要用它來發揮。

餐廳牆上掛着一幅幅「說明書」,解釋創新娘惹菜的理念和做法。

有一種 Signature食材,是娘惹菜的招牌,叫 Buah Keluak,印尼黑果,需要經過特殊的「解毒」過程才可以食用。採集之後,要埋在泥土裏 40日,土地上面還要定時起火,來達到「發酵」的作用,所以樣子都是焦黑,果殼上還帶有些泥土。用之前還要浸水至少五日才可以煮。但味道無可取代,帶辣,氣味比咖喱更濃郁,質感有點像蝦醬,一般用來煮雞煮牛,醬汁非常濃厚,可以送走幾碗飯。
Malcolm示範了一道黑果煮牛,果粒磨得夠小,醬汁細緻,入口不會起沙,緊密包裹牛肉,非常惹味。他還用黑果創作甜品,以 80%黑朱古力、鹽味焦糖配上黑果醬,濃味配濃味,原來可以是絕配。這些創新菜式,有娘惹菜的底蘊,卻不失新意。他說:「這條路其實不好走,很孤獨。娘惹菜很難令年輕食客感興趣,所以要一步一步走,不適宜一次過大幅度改頭換面。」事實上,近年不少世界名廚了解到傳統墨西哥菜和秘魯菜的意念後,改良演變,創作出不少優質菜式,並將其帶上世界舞台。說不定, Candlenut會成為起點,讓娘惹菜在將來,有更多的可能。

四角豆鯷魚蝦沙律,比傳統做法更清淡。$55

蟹肉黃咖喱,味道口感被調校得更綿更厚,而且刪減了酸味。$85

爺爺白咖喱,以椰汁白咖喱、虎蝦、圓椒粒煮成。這道菜傳承了四代, Malcolm特地將它放上菜單。$85

他每隔兩日親身到街市搜羅蔬菜。

一定要拿上手,才能確保食材的質素。
Candlenut

地址: Dorsett Residences, 331 New Bridge Road, Singapore 088764
電話:+65 8121 4107
網址: http://www.candlenut.com.sg
營業時間:星期一至五 12nn-2.30pm、 6pm-10pm;星期六 6pm-10pm
人均消費:$250
二十年前一代梟雄

今天年輕廚師百花齊放,但 20年前卻經歷過一段拓荒期。
九十年代初,酒店業發展蓬勃,但高水準的西餐廳卻乏善可陳。直至 2010年,"Singpore"這個地名第一次出現在《 world's 50 best》(新加坡沒有米芝蓮指南),大家感到驚喜,餐廳 Iggy's為新加坡拔下頭籌,當年排第 28,同年,另一間新加坡餐廳亦榜上有名,是台灣廚師 Andre Chiang主理的 Jaan Par Andre,排第 39。(Andre Chiang近年在國際上更是發紅發亮,之後會談到。)
其特別之處是,餐廳名氣並非來自主廚,反而是老闆 Ignatius(Iggy) Chan。當年 Iggy's賣的菜式更接近當年很潮的分子料理,煙、泡、液體,賣相光彩奪目,新穎驚喜的 gimmick,他是新加坡 global cuisine的先行者,不受地域限制,食材也是來自各地,不在意是法國是意大利還是日本,所以當年破天荒入 50大,食評家看中的正是他不受拘束的風格。
Iggy在新加坡土生土長,家庭環境貧困,中學畢業後,讀酒店管理專業。之後在剛落成的文華東方酒店(1987年落成)工作,備受賞識,由酒店贊助每年去一次勃艮地研究紅酒,由此踏上侍酒師之路。
Local Pioneer lggy's

Iggy從來不會安於現狀, 94年,他與一位股票經紀、一位醫生和一位廚師,共同創辦了高級法國餐廳 Les Amis,在當年來講是一塊里程碑,那時的法國餐廳都是外國人開的,由新加坡人主理,屬破天荒;到今天,它依然是新加坡最好的西餐廳之一。
往後發展, Les Amis獲得成功, Iggy再於 04年開設 Iggy's,得到國際飲食界認同……
「二十年前,很有『打天下』的感覺,因為荒蕪,經驗很昂貴,少競爭也少機會。今天相反,競爭大,機會多,無論食客、廚師都更世故。」
現在的 Iggy,比起當年的雄才偉略,似乎平靜如水。餐廳的風格這兩年也變化不小,可見他真是一個敢於創新的人。前主廚是新加坡人 Akmal Anuar,兩年前由日本人磯野將大接任。菜式亦由華麗活潑走向平實真誠,更帶有一點來自日本的襌味。雖然 Iggy自稱是 modern European cuisine,但幾道菜式有很多 Japnese touch,例如一道用上鮟魚康魚肝刺身的前菜,一道白子(鱈魚精)意粉,一道黃鰭吞拿魚,上面放了醃漬蘿蔔片,都很重日本風。

餐廳中有幾個吧枱位,可以吃完正餐之後,坐過去喝杯酒和吃些甜品小食。

Iggy是年輕廚師的伯樂,他特地從日本邀請磯野將大(左)來新加坡擔任 Iggy's主廚。

但他認為食材運輸愈來愈方便,百分百的地方菜式已經不可能,除了在當地森林採集野生食材的「新北歐料理」。特別像新加坡,注定要取各國之長,魚來自日本,某些蔬菜來自法國,有些馬來西亞的小薯亦可以用。新加坡就是一個 global diner的目的地。
Iggy's走過的十年,基本上從 concept restaurant走到 quality restaurant,與 Iggy的心態似乎一樣。他雖然不是主廚,但每星期會來餐廳試菜五次,幾乎每天一次。他說「我不是廚師,但是我知道甚麼樣的味道叫對,甚麼樣的味道叫錯。」他就是憑着驚人的直覺(味覺),在新加坡叱咤風雲二十年。
還有,在這裏你能喝到一些勃艮地很 niche的紅白酒,這是 Iggy做了近三十年侍酒師,給你別處沒有的 bonus。

第一道前菜叫 Stone,真假石頭,可以吃的是三粒來自馬來西亞的小薯。(午餐七道菜約$500)

黃鰭吞拿上放了魚子醬和醃漬蘿蔔片,歐日混搭。

雖然新加坡沒有四季,但餐廳還是跟隨了歐洲的季節。秋天松露當季,是高級餐廳的必然菜式之一。

鯖魚刺身、鮟魚康魚肝,無論賣相、味道都很日本。
Iggy's

地址: The Hilton Hotel Level 3, 581 Orchard Road, Singapore
電話:+65 6732 2234
網址: http://www.iggys.com.sg
營業時間:星期一、四至六 12nn-1.30pm;星期一至六 7pm-9.30pm
人均消費:午餐$500;晚餐約$1,500
高空雲端 耀眼新星

當 fine dining市場打開,百花齊放,百家爭鳴,連外國的年輕廚師,都希望在新加坡揚名——這兒是最好的競技場。
來到 Swissôtel The Stamford的 70樓,一間地方不大、但全城有名的法國餐廳 Jaan,從落地玻璃中看到外面世界,一個美食大都會。
先看對面,四年前開幕的金沙娛樂城,「爪」字形建築,霸氣外露。裏面是飲食界「大名」的聚集地,美國的 Wolfgang Puck、 Mario Batali,澳洲發迹的日本廚師和久田哲也,新加坡本地王者 Justin Quek的 Sky On 57,連 Gordon Ramsay也宣佈明年在金沙開 Bread Street Kitchen。右手邊,再望遠一點,是聖淘沙,那裏自三年前已成為 Joël Robuchon唯我獨尊的王國,神聖不可侵犯。
但這邊廂, Julien Royer站在落地玻璃邊,他輕鬆、爽朗、隨性、即興,三年前開始在 Jaan擔任主廚,創作出一系列風格強烈的法國菜,靠身上一股正統法式匠氣,他不怕刺眼的光芒,因為當別人望向這裏,他身處的地方,其實更高,更耀眼。舊年已被《世界 50大餐廳》權威食評譽為 the one to watch(拭目以待的新星)。

地方不大,但無敵高空景,華麗的燈飾,足以顯示這間法國餐廳的氣派。

對面的金沙是奢侈的殿堂,但 Jaan卻是新星的最佳舞台。

難得來品嘗高級法國餐,當然要細心打扮一番。
French Artisan Jaan

Julien Royer,近年新加坡最值得期待的法國廚師。

他生於法國中部 Cantal土壤肥沃的農村,家族四代都以務農為生,從小到大都與食材為伍。那裏還有間與眾不同的小學,可以上烹飪課,他從幾歲開始就接觸廚藝,一直到十五歲,順理成章跟隨一班法國名廚如 Michel Bras、 Bernard Andrieux、 Antonin Bonnet學廚。
雖然他一直感嘆,食材還是法國最好,但他自己卻選擇了新加坡,一個比之法國, fine dining才剛剛起步的國家。但這裏有其他法國給不了的東西,例如機會、搜羅食材的便捷和創作的自由度,甚至這個高空位置在法國也難找得到。
「我很開心在新加坡度過了這幾年,讓我認識到很多好的亞洲食材,世界其實很大。餐廳更給我百分百自由來創作我的菜式,新加坡的環境的確給了廚師較多的空間來實踐和思考一些較天馬行空的想法,突出的東西也會更快被人留意到。」 Julien望着遠處的海景如此說。

以亞洲兩大貴價梨:貴妃梨和日本幸水梨做成的甜品,配薑麵包 French toast,完美。

日本來的 Amadai(白方頭魚),用滾油將鱗片淋至脆,一起吃,口感非常有趣,魚肉更是鮮美到無法形容。午餐七道菜約$1,000

法國餐廳,當然要試一試自家製的麵包和芝士啦。

Mushroom Tea是最受歡迎的 signature dish,賣相簡單,其實造工材料都相當繁複。

匠氣逼人,每一道菜都來勢洶洶,語不驚人死不休。
Julien明顯是 Artisanal French Cuisine一派,工匠型,精雕細琢、講求鋪排、製造驚喜。他自己都說,廚藝技術歸於傳統法國菜。像一道前菜, Mushroom Tea,幾乎被所有食過 Jaan客人提過。用昆布、鰹魚乾、芫荽熬成濃湯,還加了一點淡醬油,加上用 3隻蛋和 3隻蛋打成 sabayon(意大利甜 cream),撒上略微煎炸過的日本蕎麥粒,最後淋上用牛肝菌、小洋菇、牛油、葱頭等做成的 consommé(法式清湯),喝下去是鮮到極的湯水,伴着厚厚的 creamy感,還有粒粒脆的蕎麥。幾年來,菜單轉,這道菜不轉。

我認為這是 Julien冠絕全場的一道菜,鴿胸的熟度剛剛好,鴿髀煎香,蘸日本黑芝麻醬吃,我敢講,全新加坡無與倫比。

鴿子先以 62度慢煮 6小時,再放入鋪滿 rosemary、 thyme和蒜頭的鑄鐵鍋中燜焗。

杯中裝好甜甜的 sabayon和小洋菇,倒入蘑菇清湯,雖然只是一道小食,但已相當突出。

還有一道「 55分蛋」,也早已聞名於世。新西蘭農場蛋,送上來時,就放在一個蛋盒上,一小塊蛋殼被敲去,露出半熟蛋汁滑得像條白絲巾。 Julien反覆試驗才定出一個精準方程式, 64度, 55分鐘。另外準備一隻底部穿透的玻璃碗,下面放了一堆出煙的 rosemary,拿一隻蛋倒在碗裏,和伊比利亞肉腸碎、薯仔 purée攪勻吃,味道濃郁,氣味芬芳。

55分蛋, 64度,煮 55分鐘,堪稱最完美的口感。

55分蛋倒出來還是水汪汪的,滑如絲,與肉腸碎、薯仔等攪勻一起吃。

Julien喜歡與亞洲廚合作,廚房的陣容可見一斑。

但我想他本人最喜歡,也是我最喜歡的,還是那道鴿肉。鴿子來自法國 Bresse,不可能作他選。整隻鴿用 62度慢煮 6小時,再放在鋪滿 rosemary、 thyme鑄鐵鍋中燜焗,然後將整個鍋拿到客人面前,一打開,"口篷"一聲,一股香氣衝出來,讓你先聞一聞香味,然後才拿回廚房切好上碟。鴿胸肉帶紅,但沒有滲出半點血水,生熟度接近完美,鴿髀另外煎香,多了一重脆,佐以日本黑芝麻醬,這道菜的功夫才見真章。
他將菜式中的繁複工序與配搭盡量掩蓋,讓味道告訴你這道菜有多豐富的靈魂。而且很明顯,他的菜式沒有遷就亞洲人口味,全是法式激情與濃郁,道道菜都散發着能量,即使中間有一道全素菜式——紅菜頭 collection,也將酸甜味放到最大,分分秒秒在刺激你的味蕾。
所有試過的人,都會記住他的名字。

請 Julien拿一樣代表法國的食材出來照相,他笑說,龍蝦吧,因為鴿子已經宰了。

紅菜頭 collection,一道類似沙律的前菜,酸、凍, refreshing。
Jaan

地址: 2 Stamford Road, Swissotel The Stamford, Level 70, Equinox Complex, Singapore
網址: http://www.jaan.com.sg
營業時間:每天 12nn-2.30pm、 7pm-11pm
人均消費:午餐七道菜約$1000;晚餐 10道菜約$1800
一位讓新加坡發光的廚師

《時代》雜誌稱他為印度洋最偉大的廚師;《紐約時報》說是全球十大值得專程搭飛機去試的餐廳;新加坡《 The Peak》雜誌三十周年特刊將他列為 30年內對新加坡最具影響力的 30人之一。

5年前開始,新加坡的飲食市場得人青睞,其中最關鍵人物,是江振誠。
開自己餐廳之前,他曾在 Jaan擔任主廚(就是 Julien Royer當主廚的那間),用了十八個月時間,就上了「世界 50大」,(當年同時上榜的還有 Iggy's),使得「新加坡」首次出現在國際殿堂級餐廳的名單中。後來開了以其法文名命名的餐廳: Restaurant André,被媒體大事報道,稱為「去新加坡旅遊的十大理由之一」。
星光閃閃。但有趣的是,他是台灣人,並非來自新加坡,卻掀起了當地 fine dinning的熱潮。對此,他輕描淡寫說:「不是我選擇新加坡,而是新加坡選擇了我。」

他在台灣出生、成長, 20歲不到便獨自闖蕩法國,在一眾名廚麾下學師,包括 Joël Robuchon、 Pierre Gagnaire等。以 26歲之齡擔任米芝蓮二星餐廳 Le Jardin des Sens主廚。本來該留在法國繼續其飲食生涯,但緣分的紅線,卻出現於 03年。
「那年第一次來新加坡, Raffles Hotel請我來做烹飪表演,之後 3年都有獲邀。其實離開亞洲後便很少回來,新加坡可說是我唯一對亞洲的印象。在法國待了近 10年,那時 30歲,想做一個改變,很自然就想到新加坡,因為感覺熟悉一點。」 André說。
那時候的新加坡,在飲食世界上,還停留在找不到自己 identity的狀態,除了海南雞飯、肉骨茶,不知道可跟別人說甚麼。但國家政府銳意改變,他們覺得別人有的新加坡都要有,很多國際品牌開始進來,進入一個學習階段,吸收國外的飲食知識。
在這種土壤上發展,可讓人任意書寫,空間很大;新加坡正合 André心意。
「 Fine dining第一重要就是接受度,每個地方接受能力不同,而且經濟和政治是平衡的, fine dining不是每天都要吃的東西,當經濟和政治很穩定,高級餐廳才能生存,新加坡社會的穩定性,先天已有利於我們這些 fine dining餐廳。」
當然,另一好處是新加坡國內有很多不同的人種,口味廣闊,接受能力高,不少食客都具國際視野。
「我從來不需要調整口味,去迎合本地人。因為他們了解,西班牙菜特別鹹,法國甜點特別甜。本來就是這樣子,每樣食物愈接近原來的樣子他們愈喜歡。我試過到日本工作,也要調整一下口味以迎合他人;但新加坡,絕不需要。」
André在新加坡的成功,可算是因緣際會,但關鍵該是他對這個市場獨到的見解和分析。到今天,他依然是新加坡最有名的廚師,台灣人還是會特地飛來新加坡一嘗他的法國料理,稱他為「台灣之光」;新加坡人在國際場合上也會把他掛在口邊,譽為「新加坡之星」;在上海世博時,法國人也找他代言法國館,示範法國料理;英國汽車品牌 Jaguar找他拍廣告……

成名後,他想向前多行一步。
「現在新加坡的飲食世界已經進入第二個階段,創造一些我們有的,別人沒有的東西。開始有很多獨立的 fine dining餐廳出現,背後沒有大集團的資金。這個階段,是想把本土品牌變成國際品牌,而不是由外國進口國際品牌。所以,以前很多好的餐廳都開在酒店裏,都是集團經營,很少獨立餐廳。其實小而美的餐廳,很適合新加坡生態,我希望未來會愈來愈多這種餐廳出現。」 André滿有信心的說。
Profile

20歲
在 Pierre Gagnaire、 L'Atelier de Joël Robuchon、 L'Astrance、 La Maison Troisgros、 Le Jardin des Sens等米芝蓮星級餐廳擔任學徒及副廚

26歲
擔任 Le Jardin des Sens主廚

33歲
到新加坡擔任 Jaan主廚,餐廳以他命名, Jaan par André

35歲
開設自己的餐廳 Restaurant André

2013年 5月
開設澳式柴火燒烤店 Burnt Ends

2014年 9月
在巴黎開法式小餐廳 Porte 12

2014年 12月
在台北開設標榜台灣食材的餐廳 RAW
小而美夢而真

幾道前菜的賣相已令人如置身大自然之中,主題性非常強烈。

要見識 André口中,「小而美」的餐廳,便要到他的 Restaurant André。在 China Town牛車水 Bukit Pasoh Road上,兩旁全是古建築。一幢三層高白色小洋房,具殖民地時期風格,雕花牆身,建築結構一半向內凹,一半向外凸,像個"S'形,有點傳統英式味道。在並排的建築之間,小洋房建深了一段距離,像往後退了一步,感覺隱蔽孤高,遙遠地吸引你向它踏前一步。 André在很多訪問中說過,任何一個廚師,都想要一間小屋,空間不用太大,廚房和餐廳各佔一層,每天招呼為數不多的客人,品嘗自己的料理,這就是完美。 Restaurant André正是這樣。
推開深藍色大木門,踏進餐廳。客人會先安排坐在偏廳,稍息片刻,在這緩衝空間,讓你在吃飯前,稍微領悟一下氣氛。坐在梳化上,東張西望,深深呼吸,光線氣味,都柔和。一位日本侍應輕手輕腳走來用英文柔聲地打招呼,核對資料。一個陽光燦爛的中午,有一種家的感覺。偏廳的後面是 chef's table,是 chef招呼朋友和試菜的地方。走上一樓餐廳,所有設計盡量 simple和 clean,畫上樹幹的壁紙,天花的燈飾似木枝也似鹿角,餐桌上放了塊舊木,其餘部分以潔淨的白色為主。整個空間帶點原始感,又不失裝潢。大約十張枱, small but beautiful。

很西班牙的一道菜,烤魷魚配黑蒜茸和西班牙 romesco酸辣醬。
Singapore's Hero Restaurant André

再上一層,是辦公室,書架放滿不同語言的食材書籍,一些獎項和紀念品,櫥櫃還放了一些洋葱、露筍、 artichoke等食材的瓷胚,都是 André親手做,這些東西基本上已經向你介紹了 André這個人。行政工作、訪問、小型會議都在這裏進行。
André自己對擁有這樣的空間相當滿意:「在亞洲任何一個國家,可以有這樣的空間來開餐廳,都是很困難的事。」在其他國家是不可能,但在新加坡,他卻機緣巧合地完成了這個讓大部分廚師羨慕的夢想。
沿自四年前,他和朋友在旁邊的中餐廳吃飯(大華飯店),路過的時候,他被這幢白色小洋房吸引,「很有味道,有一點隱密,很私人的感覺,就是我想要的餐廳感覺。」他跟朋友說,這就是心目中的餐廳模樣。
他朋友說:「你開玩笑吧!這房子是我爸爸的。」最後朋友的爸爸答應租給他開餐廳。三個月後, Restaurant André誕生。
最好的環境有了, André可在此盡情發揮自己的飲食理念。他說起一個故事,對其創作的菜式影響至深。
當年旅居法國學廚後,回到台北西華飯店法國餐廳擔任主廚,他邀請了三位法國名廚來表演,一是「九星名廚」 Alain Ducasse,另外是雙胞胎兄弟 Jacques et Laurent Pourcel。同為米芝蓮三星廚,但風格大相徑庭。 Alain Ducasse要求極致,所有食材,包括水,都從法國空運過來。而 Pourcel兄弟則輕裝上路,全部食材都從台北街市挑選,再因應這些食材設計菜單。
前者是食材遷就人,後者是人遷就食材。好明顯, André最後選擇了後者。

全紫色甜品,紫薯、薰衣草、黑加侖子製成,每一種食材口感和形態都不同,非常考功夫。

用千層餅、焦糖 cream、榲桲、芝士 Sorbet。

Obsiblue生蝦肉,相常昂貴的食材,入口能感受到蝦肉的生命力。
新地標朝聖

受到 Pourcel兄弟啟發,到今天他都很留意世界各地不同的食材。不一定甚麼都是外國的最好,反而是重視配合。兩年前,更在台灣設立自己的農場 Racine(法文,意為「根」),現在餐廳中有 15%食材來自這間農場。「我們常常陷入迷思,為甚麼不在樓頂種一些蔬菜,並不是說我五分鐘前剛採下來就是最好,新鮮是不夠的。食材需要 craft,需要季節,需要土壤。所以我們會在法國、日本、台灣取當地最好的食材,其中也包括少量的新加坡本地食材,例如烏雞蛋就是本地極好的食材之一。」用不同「國籍」的食材配搭,令一頓飯可以滿有驚喜。前菜來一道 squid a la plancha,即西班牙烤魷魚,配西班牙 romesco酸辣醬,很西班牙,很南法,很地中海。
主菜卻是以新加坡烏雞蛋做,從來沒有聽過新加坡竟然有自己的烏雞,應該是絕無僅有的幾種本地食材。蛋煮到七分熟,成形,溏心,伴碟邊的煙鰻魚和牛油果粒一起吃,因為口感相似,都軟熟,所以配起來,無論口感和味道都相當好。另一道主菜用的 Obsiblue生蝦肉,識貨的人知道這種蝦是昂貴的食材,在法屬島嶼 New Caledonia的天然潟湖中養殖。簡單配上用蔬菜做成的汁醬,清配清,吃下只有鮮甜,一試難忘。

三層樓高的白色小洋房,有百年歷史,門口的樹是從南法運回來的,提醒自己那裏是他的根源。

André會親手做一些陶藝品,以食材為主。

André將「八角哲學」融入菜式之中,這一道「南」,是指法國南部。用到了藍龍蝦、血橙、蕪菁甘藍醬,這些南法風味。味道也偏清淡,很少牛油、忌廉、芝士。

慢烤豬腩肉,配法國 cévennes洋葱和麵豉煮成的醬汁,味道似極厚身的黑醬油。

「我們每天做菜,取決於早上看到的是甚麼食材,才決定當天做甚麼菜,今天你吃的午餐菜單,也是幾小時前才決定的。」任何人來之前,都無法預知會吃到甚麼,網頁亦無 menu可以預覽。
他所設計的菜式,都以自創的「八角哲學」為主題,包括八種觀感: Pure(純粹)、 Salt(鹽)、 Artisan(工匠)、 South(法國南部)、 Texture(質感)、 Unique(獨特)、 Memory(記憶)和 Terroir(風土名物)。
名字迷迷糊糊,聯想空間很大。總括來說,他的菜式很天然,重食材的原味,清新而有風土味道,反而東南亞或新加坡的風格不濃重。「因為不同的環境要有不同的 strategy,新加坡有自己的食材,但並不多,亦非太出眾,反而最大的 highlight是多樣性。我們可以在此 follow法國季節、日本季節,也可以過澳洲的季節,關鍵是如何將味道把守好,這就是新加坡。」 André深信,將 Restaurant André連根拔起放在世界其他地方,都不會成功。它是獨一無二的東西。一切的星光和魔法,只能在這條街這幢建築內,始會發生。

André對廚師的要求非常嚴格,但有時也會說笑輕鬆一下。

客人入門之後,會先坐在客廳中,感受一下環境。
Restaurant André

地址: 41 Bukit Pasoh Rd, Singapore
電話:+65 6534 8880
網址: http://www.restaurantAndré ;.com
營業時間:星期三、五 12nn-2pm;星期一至日 7pm-11pm
人均消費:午餐約$800;晚餐約$1800

眾多的廚師,在新加坡,落地,生根;成名,實踐夢想。
花開遍地。
有一顆種子,飄落到台灣。
過幾天, André將會回到家鄉台北,主持他新開的餐廳 RAW。
「希望有一天,我可以藉着自己的力量,讓更多外國人因我而認識台灣。」他在自傳《初心》中這樣寫到。
台灣的飲食世界蠢蠢欲動。雙城故事,在那兒繼續……(待續)
實用資料

簽證:持特區護照、 BNO,均可免簽證入境,有效逗留期限最長為一個月。
機票:乘搭新加坡航空來往香港及新加坡,來回票價由$2,500起。
查詢: 2520 2233
網址: http://www.singaporeair.com.hk
住宿:新加坡酒店不便宜,四星雙人房一晚都要$1,000,可上 booking.com或 hotels.com選擇。可上 airbnb.com租住 apartment,一房單位可以低至$500一晚。
交通:跟香港差不多的交通網絡,乘地鐵幾乎可以到達全個城市。在中部,大部分的旅遊點步行也可以去到。坐的士的話,一般由$10.6起計,但不同的士有不同收費,建議乘搭黃色的士。晚上乘的士的話,會有附加費。
語言:普通話、英語、馬拉語
時差:跟香港沒有時差
天氣:全年炎熱,介乎 25至 35攝氏度之間。
電壓: 220V,三孔平頭型

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「在英國要是想吃得好,你必須一天吃三次早餐」。毛姆這句名言已經成了英國食物的最佳註腳,每當有人嘲笑英國東西難吃,都不能免俗地要引它一回。然而,你要是認真執行毛姆的建議,從早到晚只吃香腸、煙肉、雞蛋、焗豆、番茄,以及黑血布甸,我保證你在英國的飲食生活會變得更悽慘。畢竟早餐是一日三餐裏頭最講慣性的一頓,它和我們身體的自然需要密切相關,回應我們每天固定的生活模式,往往變成一套日日食之不厭的儀式,口味良否反倒其次。而英國那種高熱量高脂肪的早餐,恐怕比較適合忙着建立帝國的水手和探險家,不太對我們這種現代都市人的胃口。

今天的英國(尤其倫敦),早已不是昔年那座美食荒島;事實上,除了早餐之外,我在倫敦的每一頓都吃得相當不錯。哪怕是滿街開遍的快餐店,它的蔬菜沙律也都搭配得相當豐富精彩。更不必說那批引領「新英國菜」運動的健將,他們做出來的東西和以前大家心目中的英國食品相去甚遠,不再是豆湯、燒牛肉、牧羊人批和炸魚薯條這些光聽都會聽飽的飼料;反而清鮮爽口,含有大量蔬食與香料。根據我的有限經驗,一份七、八道菜的精選菜單,吃下來往往要比很多法國餐廳更怡人,更不傷腸胃,舒服得很。

也許和 Rick Stein等電視名廚的推動有關,英國消費者開始跟上了意大利的慢食潮流,愈來愈注重自己的地方土產。所有稍為自重的食肆,都會強調自己用的材料有出處講季節,絕非遠程飛機貨,也絕非工業化大農場的製成品。且不說 Richard Corrigan這些本來就喜歡發掘被遺忘的英倫土產的廚師;就連廚房壞孩子,和供貨商的關係搞到惡名昭彰的 Tom Aikens,也都反璞歸真地研究起新鮮食材的原味呈現。大家好像一下子才忽然領悟,原來英倫三島藏有這麼多好東西,它的芝士種類甚至比對岸的法國還多。

於是問題來了,以前的英國人到底在幹甚麼?四處環海,而他們烹魚的唯一辦法竟然就是炸了它?好些漁港盛產貝類,可當地吃不到拿它們下菜的好料理,因為它們全都出口去了法國,當地人還要覺得法國佬怪胎,怎麼會愛上這些炸起來肉不厚,白水煮了又太老的小怪物。

而且英國曾經是個永不日落的帝國,控制過全球一切水域,將近三成的世界陸地面積,理論上,任何地方的好東西都能源源不絕地流向這個世界的中心。事實也的確如此,英國人進口茶葉、咖啡、可可和胡椒等各種香料的數量都曾遠遠超出其他歐洲國家。到了十八世紀末,它的人均糖消費量更達到了法國的十倍。

坐擁天賜寶藏,再加上從全球各地輸入的物資,為甚麼以前的英國食物會蒙上人人恥笑的惡名,直到近年才重現新機?

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