砂之椅子

揚州百年老店「冶春茶樓」的行政主廚張迅，17歲開始學包包子，40歲就當上行政主廚，且被譽為淮揚菜烹飪大師。他的成功，就像做一顆台幣僅十元的揚州包子，在下了無數工夫後，方得功夫。


被譽為淮揚菜烹飪大師的張迅。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店若要在東方的飲食世界裡，選出一個能打敗西方麥當勞漢堡的明日之星，揚州包子非常具冠軍相。因為一個才台幣十元的揚州包子，卻能每年從中國外銷三億多個到世界各地，幫揚州人賺到七億元人民幣（約台幣33億元），成為揚州最具代表的軟實力。揚州包子成功的故事，除了製程標準化，連包包子的人，都有令人稱頌的傳奇。這個人，就是張迅。

包子先生／40歲掌百年老店

原本清晨五點就該上工的張迅，居然六點半還在床上，同伴突覺不對，趕緊到床邊大喊他起床，睡夢中的他被這聲響給嚇出一身冷汗，「你還賴在床上幹什麼？」同伴問。

他久久說不出話，「我哪有？…我不正在包包子嗎？」


豬肉蒸餃是張迅「江澤民宴」中的一道菜 。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店人稱包子先生的張迅，才40歲，已是揚州百年老店「冶春茶樓」行政總主廚，嫺熟五百多種正宗淮揚麵點。台灣人對冶春茶樓比較陌生，但揚州人嘴上常說「三春」，指的是富春、冶春和共和春三家百年老店。

他回想初學包子的那段日子仍記憶猶新，「包子人人會包，但到了某個階段就猶如步入迷宮般，不知該如何更進一步，當時白天包、晚上包、夢裡包，醒來渾然不覺自己睡過頭，還以為自己早已上工包包子去了。」

17歲入行，人家是朝九晚五，張迅是朝五晚九，「剛開始工作的前三年，沒有一天放假，我把別人要花五年才能學完的功夫，只花了一年半就完成了。」

他也說不上來為何要如此拚命，就像著了魔似的。20歲那年，他曾發燒到41度，卻還連續

棗泥包，包子口如開口的鯽魚。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店工作一個多月，直到倒地不起，被送到醫院裡住院打點滴，「母親到醫院裡來看我，眼淚一直流。」

揚州雙絕／搞定江澤民的胃

皇天不負苦心人，張迅最終獲淮揚點心大師陳恩德的賞識，成為1949年後第三代的揚州包子傳人之一。而他純熟的手藝，也獲得中共前國家主席江澤民的賞識。

2005年，江澤民回到老家揚州，指名要去「冶春」吃早茶。百年老店聽說江澤民要來，還是緊張得連夜備料、打掃。當時身為大廚的張迅為江澤民準備了「揚州雙絕」──千層油糕和翡翠燒賣、豬肉蒸餃、五丁包、素菜包、棗泥包及雞湯小刀麵。送出每道點心都空著盤子回來，張迅才安了心。


椰絲涼糰使用糯米作成的米糰，加上香甜椰絲，十分可口。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店江澤民食畢，下樓等車來接，就在這空檔對著孫兒、孫女說：「這就是爺爺小時候吃的味道喔。」他並問旁人，「今日大廚是誰？」眾人趕緊找來張迅，江澤民便向他致謝並且合影留念。

「那次江澤民在揚州待了好幾天，也上了好幾家館子，但唯一只與我合照」，張迅掩不住驕傲地說。大陸百年老店不少，有了揚州人江澤民的加持，更是掛保證。自此「冶春」包子聲名大噪，張迅也贏得「江蘇省烹飪大師」、「淮揚菜烹飪大師」的封號。

五丁包子／身像荸薺料實在

五丁包是揚州包子中的經典，後來才漸演變成三丁包。五丁指的是筍丁、豬肉丁、雞丁、海參丁、蝦丁。內餡看似沒啥奇，都是市場上可見的餡料，不過蝦料放久了會出腥味，海參煮

松仁鵝油捲是揚州傳統菜肴，也是紅樓宴裡的早點，以香醇的鵝油摻入其中，增加食欲與口感。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店久易爛，不能同時下鍋，有其先後順序，才能入口各味齊現，卻不會雜陳。

另外，外皮也是學問。包子身型要像荸薺飽滿，包子口則要像張開的鯽魚嘴（有時則是閉嘴的鯽魚）。28到36個摺子，摺子不用多，但要根根分明，五丁包的料多實在，包子的直徑差不多12公分，做出來像個碗蓋那麼大，重達80公克。

而要個個是如此精神抖擻的包子，麵糰當然重要，張迅每每應邀出訪，別人是一定要記得帶護照，他則是不能忘了帶麵糰。張迅說，當學徒的前半年，一般是連包子都碰不到，只能利用大家下班時，揪塊麵糰在邊上練習，過了半年才有機會知道包子到底長什麼模樣。

2004年，為了提升揚州包子在國內外市場的競爭力，維持品質聲譽，揚州烹飪協會發佈「揚州包子標準」。把菜包、三丁包和細沙包這三種包子，從製作過程、餡料內容、麵皮的重量、配方等標準化，讓世界各地的消費者吃到胖嘟嘟的揚州包都一樣，只是不知台灣何時有機會能吃到？

【2008/09/19 聯合報】

這輩子最恨蒜泥白肉上桌時是厚厚的一片...

還帶著豬皮，每次看到這樣的菜，總覺得自己上了賊船，「又被騙錢
了」，道地的蒜泥白肉，考較的是師父的刀工，要能把五花肉切的薄
薄的一片，肥的部分還能透光，才算夠得上「蒜泥白肉」的格，沒想
到在頭份鎮祥園餐廳，能碰到這樣水準，這個師傅該給他個掌聲。

更讓人感動的是，祥園餐廳做的是蒜泥白肉捲，不僅去皮，還挑了肥
瘦比例相宜的五花肉，切得很薄，再捲上小黃瓜絲，淋上蒜泥，賣相
佳，入口後清爽，老板汪維德還把這道菜當成了開味菜，但是，如果
把小黃瓜絲換成蔥絲、辣椒絲，應該會更美味也更具美色。

緊接著是上了一道餐廳的招牌菜：「清炖牛腩」，從牛腩上看來，老
板在選食材時很敢花錢，用的是帶油的牛腩，湯雖清，卻飄著濃濃牛
肉香味，喝起來就感覺這是花了不少時間燉出來的，且還去油，肉質
也鮮嫩，一口咬下，齒間有肉有肥油有滑嫩的感覺，味道不錯，只是
分量太少了，讓我稍帶遺憾。

主廚推荐了一道「蔥悶子排」，也就是帶著厚厚一層肉的豬排，老板
汪維德說，這是道工序多的菜，要先在醬汁中醃漬6至8小時，讓味道
進入肉裡，下油鍋前至表面微黃，再送到鋪滿蔥段的烤箱，在250度
高溫中烤熟，且讓蔥的味道加進肉中，接著以小火慢「悶」3小時，
直到能入口即化，才算完工，味道十足，口感也不錯，真的是一分工
夫，一分味道。

此外，汪維德也介紹了剝皮辣椒雞湯、正宗北平蔥油餅，此外還預告
了他冬天才有的酸白菜火鍋，看來是想誘惑我再多去幾次，汪維德說
，每道菜都在2、3百元間，走的是平價路線，報我的名字，消費
滿1千元送1百元。洽詢電話：（037）689542。地址
頭份鎮信東路362號。

雙起司法蘭夢600元，400g　全店最貴的麵包，僅周末限量6個，兩種起司交融，濃郁奶香中仍有純樸麥香。范揚光／攝影

葡萄蝸牛捲60元　較符合台灣人喜好的維也納系列，又稱為軟麵包，內包卡士達內餡，口感有層次。范揚光／攝影
　法國百年麵包店「PAUL」登陸台灣，引起美食圈一陣騷動，全球有500多家連鎖店的PAUL，去年搶灘上海，知名廣告人葉兩傳取得台灣區代理權，日前在台北仁愛路圓環為第一家旗艦店大張旗鼓。

　■三道工法發酵 口感大不同

　走進PAUL，有如置身國外，昏黃的燈光、歐式的裝潢，牆上掛滿大大小小和製作麵包有關的畫作，結合餐廳、麵包坊和茶沙龍，這是旗艦店的規格，負責PAUL的葉太太賴郁芬說，家具、吊燈全從法國進口，光是裝潢就花了3000萬元，加上代理權利金，目前投資超過1億元。
　強調來自PAUL獨家契作的冬麥、百年傳承的天然酵母、布列塔尼的純奶油、南法的手工海鹽、法國當地的硬水和甜菜萃取糖製成的冷凍麵糰，透過海運輸送到台灣，再經過-4度、4度、12度的三道工法發酵，發酵時間長達7個小時，「口感絕對和一般只發酵1個小時的麵包不一樣。」行政主廚林三賀說。

　■104款麵包 每天四次出爐

　PAUL有高達95%的原料都是法國進口，只有新鮮的蔬菜由台灣提供，總共104款麵包，每天分4次出爐，分為經典法國、維也納、甜點和輕食四大系列。

　PAUL最經典的是六種穀類麵包，包括小麥、大麥、小米、玉米、芝麻、亞麻籽，所有穀類都是和冬麥一起去碾碎成麥粉。當我迫不及待想塞進嘴裡時，林三賀突然制止，要我先聞一聞。

　鼻子湊上前，香氣果然濃郁，林三賀解釋，所有穀類一起碾製所產生的油脂，讓香氣完全釋放，與普通的全麥麵包截然不同。

　如此粗獷樸實的六種穀類麵包，只有400克重，要價400至600元，而且號稱每天限量6個，實在有夠擺譜。

　■招牌法蘭夢 周末才供應

　加入大量黑麥，發酵長達12小時的法蘭夢，是PAUL的招牌麵包。先高溫烘烤讓麵包在短時間內迅速成型，同時保留麵包中的水份，再急速冷凍，使麵包中的水分形成細小均勻的冰晶，而不會破壞質地和組織，所以法蘭夢麵包在法國早已完成，台灣門市端只負責解凍、回溫。

　切片後的法藍夢上桌，雙葡萄口味的斷面，葡萄乾和麵包體有如大理石般緊密相嵌，口感濕潤、柔軟，有彈性到類似發糕的感覺，口感紮實的驚人，帶有黑麥微酸的香氣；以Emmentale和Mimolette兩種起司做成的雙起司法蘭夢，橫切面更是像是鹹蛋黃一樣，只差沒流油，乳香味醇濃郁，周末才限量供應。

　■Index

　★PAUL/台北市仁愛路四段107號1樓（仁愛圓環）/02-27713200/7:30- 22:00

傳統的味道實在，創新的口感新奇，行事像他爸爸一樣低調的Fudy，把熱情隱藏在料理裡。陳信翰／攝影

　▲美國的BAM建築設計公司完成陳昶福的想像，像唇像眼又像蛇的大型拼貼裝置，發揮驢餐廳的幽默力。陳信翰／攝影
　民生敦化金融商圈最近開了一家「驢餐廳」，到底有誰那麼驢？又搞啥驢玩意？

　華泰飯店老闆陳天貴的二公子，24歲的陳昶福（Fudy），上周在台北民生敦化金融商圈附近開了一家「L’IDIOT」，翻譯過來正是驢餐廳。

　■小開變主廚 Fudy圓夢想
　「外國朋友一聽到L’IDIOT便忍不住笑出來，我希望客人都像驢子一樣開心，不要太嚴肅，大家高興就好。」從小住在美國，並取得餐飲學位的Fudy，回台灣才1年就花掉老爸4千萬元，打造自己的夢想餐廳。

　驢餐廳與眾不同的空間環境，真的能讓客人開心，來自美國的BAM建築設計公司花了兩個月的時間，堆砌出線條流利、色彩豐富、充滿幻想、故事與趣味的大型拼貼裝置，還沒進門，就看到一條擺尾的馬賽克大魚，以乘風破浪之姿，穿過玻璃，張開大嘴，魚嘴裡銜著驢餐廳的菜單。

　■馬賽克拼貼 裝潢超另類

　水波漫過吧台，我彷彿看到野柳的女王頭，礦石、碎石與大石，勾勒山頂洞人的意象，繞著圈走到餐廳正中央，變成烈焰紅唇、炯烔電眼的華麗裝置，設計師以紅黃等暖調的馬賽克把火爐砌成蛇皮鱗片般的厚唇魅眼，令人忍不住伸手撫摸這看似熱情，其實冰冷的觸感。

　拼貼裝置之外，全是木頭鄉村風格，連包廂吊燈都是麋鹿角的造型，而牆上掛滿風景、食物、人物、靜物等畫作，Fudy說，大部份的畫是從家裡的搬出來的，其中有一幅阿嬤的油畫正對大門，他笑著說，是請阿嬤來坐鎮。

　■菜單沒限制 好吃是標準

　午餐以沙拉、三明治等輕食為主，晚餐則讓Fudy隨心所欲，Fudy所設計的菜單沒有任何限制，只有好吃為標準，所以有傳統的鄉村豬肉派、大塊且厚片的豬排佐焦糖蘋果、超人氣的西班牙海鮮飯，也有創新手法的番茄佐石蓮花冰沙，甚至出現西瓜沙沙醬配牛排，Fudy透露目前還在實驗檳榔、中華豆腐等口味大膽的冰淇淋。

　餐廳的牆上，掛著一幅意義深遠的畫，廚師變驢子，垂手站立桌邊；客人變怪物，背上長滿尖刺，背景則是一個偌大的農場。Fudy說，自己正是畫中的那頭驢，客人因為好吃而深受刺激，這就是驢餐廳的理想。

　■Index：

　★L’IDIOT里帝歐餐廳/台北市民生東路3段156號1樓（近敦化北路口）/02-25456966/11:30- 14:30和17:30- 22:30；周五周六延長到24:00；周六周日下午營業

台灣烘焙業度寒冬，進口的麵包店卻接連來台展分店。法國百年品牌的保羅PAUL麵包明（13日）起試賣，強調「賣麵包，也賣文化」，每天有104種法國麵包及甜點分時段出爐，最經典的三款「法國皇帝麵包」，每天限量各6個，每個400~600元。

歐系麵包口感紮實，近年進駐各大百貨。第一家純法式麵包MAISON KAYSER進軍微風廣場，可頌牛角、法國魔杖都是排隊商品；陸續進駐則有大葉高島屋的PECK、SOGO復興館的FLAVORFIELD、溫德德式烘焙與馬可先生麵包。

這家擁有119年歷史的麵包店，在法國有350家分店，光是巴黎就有33家，其中的Buci分店在耶誕節當天就賣出16,000個麵包。保羅麵包主原料是冬麥，碾磨前先鋪放30天等待熟成，每一塊麵包製作7小時，第四代傳人Francis Holder說：「我以119年來都堅持落伍的古法製程感到驕傲」。

保羅麵包第一家旗艦門市在台北市仁愛路圓環旁，每天出爐至少8次、104種品項早餐推麵包、中午供應三明治、午後以甜點為主、傍晚陳列法國麵包，在台灣也是首創。

有皇帝麵包之稱的法蘭夢，每周六、日才有的雙起司法蘭夢，巴掌般大，每個600元，起司氣味香又濃；每日供應6個的燕麥法蘭夢、雙葡萄法蘭夢，每個400 元。保羅麵包的各式法國麵包，都是法國麵糰空運來台，完全全麥，每個60元起。洽詢電話：02-2721-6178。

【2008/09/12 聯合報】

唱戲的腔 師傅的湯 王瑞瑤／台北報導
　熬湯、熬高湯、熬奶白湯，雞精、牛肉精、高纖味精；好味、真鮮味、絕品美味，口乾，喉頭乾，喝水也解不了乾。

　「『三吊湯』是淮揚菜的一根主線，無論是獅子頭、燉魚翅，還是文思豆腐、大煮干絲、蔥開煨麵，全靠三吊湯吊味。」上周台北遠東國際飯店邀請大陸揚州迎賓館師傅來台獻藝，廚師長陶曉東說到熬湯，一臉正經八百。
　我忽然一陣反胃，想起台北某家飯店的煨麵，很濁的湯頭還散發臭火腿的耗味，故意燙熟擱在一邊的爛麵，跟不入流的高湯對在一起，以致於入口粗澀不堪。

　在台北還找得到幾家淮揚菜館，不過煨麵與干絲都不行，追根究柢是湯不行。

　陶師傅說，三吊湯是老師傅傳下來的老法，只要是揚州師傅都知道。三吊湯有三道程序，一是取老雞、童子骨（小排骨）、火腿、麻鴨以文火熬煮12小時，瀝出高湯。

　二是把雞胸肉剁成蓉狀，混合雞血，加進高湯裡，待加熱升溫，雞蓉與雞血凝結成塊，順便把高湯變成清湯。

　三是再清一次，這次用的是敲碎的鴿子與鵪鶉骨頭，最後並以紗布過濾。

　其實中國四大菜系的魯菜，以及法國料理也有類似的清湯作法，台灣的中餐師傅可能知道，也可能不知道，但是能做到的，好像沒有，包括五星級飯店。



「無耐心」所要付出的代價是巨大的！「走！無視它！」

台版狂麻狂辣　滬式爽緻宜人



　　寫完第七種味覺的新發現後，忽然想到臭豆腐這種食物。雖然本身在味道上，都得仰賴蒜汁、辣椒來增色。可是當嗅覺的臭味與味覺互相作用後，嘿！馬上就能讓滿身臭水的渾小子修成正果，成為小吃界的閃亮之星。



　　相傳臭豆腐的發明者，是落魄書生王致和。由於某回佐著一塊豆腐，正香滋滋地呷著飯，但養豬的老鄉親忽然來敲門，請他幫忙去抓走失的豬隻。因此他瞧著沒吃多少的豆腐捨不得，便順手抄起一個大碗，把吃剩的豆腐罩著，準備回家再吃。



　　天曉得豬是追回來了，可鄉親的伙計正好省親，沒法子替手，所以便留了王致和幫工，到工人回來為止。說也奇怪，當王致和回家後，雖然想把擱了多日的豆腐扔了，但沒想到一掀開碗邊兒，一股奇妙的臭氣飄來。而原本白嫩嫩的豆腐，周身還長滿了綠毛，好像要發酵成半腐乳的模樣。



　　所以王致和鼓起勇氣一嚐，這才發現味道不錯，下飯正好。後經長期的研究，便創起了獨一份兒的臭豆腐作坊生意，發了大財。時至今日，雖然已難推敲故事的真假，可是臭豆腐受到廣大歡迎，卻是不爭的事實。



　　像台北市的榮榮園，其菜單上的一些滬式佳餚，如馬頭魚紅燒蛋豆腐、清炒蝦仁之屬，吃起來都頗有佳味雅趣、滋味雋永。而由老闆奉送的燒臭豆腐敬菜，上桌時雖然並沒有什麼賣相可言。可是入口後跟台版狂麻狂辣的粗曠一比，反而顯得溫婉秀麗、爽緻宜人，堪稱為下飯送酒的好菜。(榮榮園，台北市大安路一段102巷9號，27038822)



　　還有以四川蔬食料理做號召的祥和，特製的麻辣豆腐經巧手冶煉香料，再慢燉厚片臭豆腐至入味。因此嚐來質香不辛、味鮮不烈，僅有微微麻辣後韻深藏其中。因此若怕食辣又喜歡香料菜色者，當可光臨一試，保證合意。(祥和精緻蔬食料理，台北市鎮江街一巷一號，23570377)



　　此外，除了餐廳手路，有著可觀之處。其實一間由前味全主管中年轉業，生意興隆的黃記麻辣麵線、臭豆腐，也頗受好評。由於這兒的港式香酥臭豆腐，外表香脆可口，若現點現吃，通常火氣正炙。



　　因此璐璐建議可輕輕咬開豆腐酥皮，讓陣陣宛如岩漿的特調醬汁蒜料，滿溢口腔。相信只要吃過一次，必定會迷上這種過癮刺激、爆漿酥融的獨特感受。(台北市南京東路四段133巷7弄2號，農安街101號，25467355，25933799)
【2008/09/05 卡優新聞網】

明天去吃吧..永遠都是明天...

美食檔案》番茄火紅嬌嫩　熬湯養生喉韻湛美
　　這幾年由於健康食品的風行，因此原本在超市銷售狀況普普的番茄飲料，也隨之爆紅。不過，您可知道，在十六世紀的南美洲，雖然早已有番茄的種植，但一直要到十八世紀，才開始讓西洋人放棄對番茄美麗外表的戒心，把它當作是食用蔬菜來看待。



　　時至今日，經研究證實，番茄不僅富含維生素、礦物質、膳食纖維、微量元素等成分，且本身特有的茄紅素，還有抗氧化、消除自由基等功能。若加熱後，更能促使細胞壁破裂，釋放出更多茄紅素，以提供身體新陳代謝所需。因此這種耐烹調、風味清新的蔬菜，便成為製作許多美食不可或缺的要角。



　　例如以山西麵點為號召的武侯餡餅粥，雖然店內薄緻秀麗的蔥油餅，與包蘊湯汁的餡餅，都是頗受歡迎的美食。可是每逢颱風季節菜價正貴時，他們獨特的番茄手工牛肉麵，仍然下了大批番茄、包心菜、西芹、洋蔥等料，去熬出富有餘韻、芳露湛美的極致湯頭。



　　此時若趁熱呼嚕一口吞下，就能發現這種麵滑溜、汁鮮濃的極佳口感，簡直像是喝茶時所說的喉韻，或者是品嚐辛味清酒的後勁，令人回味無窮。至於被茄汁燉煮到軟腴鬆化的牛肉，更是佳品。因此喜愛番茄料理者，的確值得前來體驗。(台北市嘉興街216巷17號 27334923週日公休)



　　還有在日本料理界，具有多年經驗的阿昌師，在他一手打造的素食料理店乾凌坊，也有一道嬌美的「旭日豔茄」，頗為使人眼睛一亮。作法是將牛番茄燙過去皮後，再填釀入馬鈴薯泥、白果、紅蘿蔔等數種材料。



　　而出菜時雖然不知葫蘆裡賣什麼藥，可是嚐來滑嫩鮮美、口感極佳，倍感清新舒暢。目前這裡除了可供單點，其實若能提早預約特製套餐，更能領略素食懷石的風貌。(台北市木新路三段31號 2937-2858)



　　此外，像是在台南頂頂有名的莉莉水果店，由於店東尊翁自日據時代，便在青果社服務，因此光復後便轉營「飯桌仔」生意，與水果的批發買賣。爾後，隨著水果契作的收益良好，冰果店門市愈加昌旺，自此就全心經營水果的相關事業。



　　所以無論是自家生產的白柚汁、招牌水果冰、或把特製的番茄盤沾上薑味醬油膏一起吃，都是在南台灣豔陽下美好的回憶。而吃完冰後，有空不妨移駕到二樓參觀。因為莉莉的老闆，還兼具業餘攝影家的身分，其一手打造的小型鄉土博物館，典藏了許多難得一見的水果資訊與台南史料，難怪連王建民都是忠實顧客。

去吃吧..就明天...

僅管原物料都在漲，店家還是賣著像拖鞋大小的燒餅，而且很厚，裡面的蔥餡卻夾帶麵香，越吃越香。(2008/09/08 01:19)


有些躲在巷弄的美食，要不是媒體加以探索，就永遠躲在巷子內，只有附近的人才有福氣吃到！在景氣差，大家什麼都要「俗擱大碗」的美食，當然不能放過這家餅店。超大的一個燒餅18元，買回去冰在冷凍，想吃時拿出來烤都划算！

在樂業街巷口的一家叫做「東林燒餅」的店家，老闆做了20多年，賣的就是一種傳統的餅味。鹹酥餅香酥好吃，一口就會讓你還想來一個！因為內餡的蔥香與肉香，超讓人感動，吃一口就會馬上把一整個塞進嘴裡，網路上也超推薦的。

↓圖：要吃他燒餅的人，建議你出爐的時間趕緊去，攝影江烈偉。


聽老闆說，常常有客人跟他說，他們都是看網路來的。沒時間上網的他，只好笑笑地感謝大家支持。僅管原物料都在漲，他堅持還是賣大到像一隻拖鞋的燒餅，而且很厚，在靠近爐壁的部分比較焦脆，裡面的蔥餡卻夾帶麵香，越吃越香。

不過，話說回來，他的燒餅有限量，如果你想要吃燒餅，最好趁出爐的第一時間去，不然都會吃不到。他的餅出爐時間是早上6點跟下午3點，所以很多想吃燒餅的人，都會趁這兩個時間趕緊去買，不然賣完了，你就只能吃別的。

↓圖：蔥香帶美妙的肉味，他的鹹酥餅也很超人氣，攝影江烈偉。


除了燒餅外，鹹酥餅也是超人氣的餅！還有甜酥餅、鍋貼跟胡椒餅，也都不錯。老闆說，他做的也很累了！所以，每一種都不想做太多，每次看到客人吃的很高興，很滿足就好。每天限量出爐的餅，大家想吃的話，就要看你到的時間囉！

哪裡吃～

東林燒餅
02-2378-4796
台北市樂業街137號
出爐時間：早上6點到11點；下午3點到晚上8點

慢燉牛肋排附節瓜燉米／套餐 這一大塊是牛肋排而非巧克力，滋味迷人，入口即化，是David的得意之作。
雙味龍蝦佐松露　龍蝦湯／套餐　細緻甜脆的龍蝦肉，大口咬下仍意猶未盡，濃郁的龍蝦湯，吃到最後還有想用麵包刮乾淨的衝動。

　「是這個味道，終於又回來了！」當我嚥下第一口龍蝦湯時，「巴黎廳1930」的經理傑克對我擠眉弄眼，兩人頓時心靈相通，終於又等到法國主廚當家，雖然眼前的法國味只回來了三成，但足以讓法國料理的擁護者為之雀躍。

　■大膽愛嘗試 食材耍花樣
　新任主廚David Chauveau是旅法美食家謝忠道所推薦，不過謝忠道卻沒吃過David的菜，只是看食譜、純聊天，就把David送來台灣，還好David的料理最終通過了總裁嚴長壽的那張嘴。

　這位「道聽塗說」的師傅，既年輕又愛嘗試，雖然面對陌生人很靦腆，但探求新食材異常大膽，例如從未接觸過的台灣芒果，一下子攪碎跟鳳梨、木瓜做成冷湯，與阿拉斯加大螃蟹沙拉送做堆；一下子風乾與甜椒做成醬，當做鴨肝凍的佐醬。

　曾赴英、美工作，David的長處就是懂得變通，犢牛菲力拼牛胸腺看起來黑壓壓，但犢牛使用了七種材料熬煮醬汁，除了小茴香、芫荽、蒔蘿、番紅花等香料，以及紅酒醋、蜂蜜等，裡面居然還有一味是醬油；至於牛胸腺則用香料、蔬菜拔除臟氣，以雞骨增加豐潤，嚼起來似肝又似腦，風味獨特。

　■可以搞創意 可以玩經典

　搞創意可以，走正統也ok，David烹煮經典的雙味龍蝦佐松露龍蝦湯，誰吃了誰上癮。黃澄澄的泡沫裡面趴著一個扁扁的手工義大利麵餃，還疊著一塊鮮紅的龍蝦肉，那看似虛幻的泡沫，入口如蜻蜓點水，味道如重拳直擊，二話不說，用麵包把盤底刮個一乾二淨。

　偏愛肋排，所以設計出慢燉牛肋排附節瓜燉米，牛肋排與與蔬果、紅酒、迷迭香等細火慢燉8小時，擺在盤子裡好像一塊黑呼呼的巧克力蛋糕，用叉子輕壓，即可拆成絲，入口即化，搭配乾烤過的帕馬森起司與節瓜燉米，滿嘴香黏。

　來台灣之前，David在美國賭城待了3年，幾乎每天24小時應付全球不同的客人，因此迫使他的腦袋必須以「商業」做為考量，所以巴黎廳1930不但菜改了，門檻也低了，套餐從過去的2000元下降為1600元。

　■Index

　★亞都麗緻飯店巴黎廳1930/台北市民權東路2段41號/02-25971234/18:00- 22:30

有人覺得「道聽塗說」這個詞非常可怕嗎？？

由新豐碾米廠推出的「春上米」，包裝時尚，走的是氣質路線，連小朋友都愛。

高雄區農業改良場研發的高雄145號稻米，在上市3年後，擄獲消費者的心，目前全台種植約2000公頃，有消費者指定「非145不吃」，也有的包裝時尚，連品牌都很有氣質。農改場很有信心地說，「145絕對可以和日本米一較高下」。

這款目前在市場上十分搶手的稻米，在市場上的品牌相當多，包括「春上米」、「美濃米」、「日品有機米」、「新園晶鑽」、還有中興米推出的「鍾愛一生」，全是高雄145品種，不但名字取得講究，品質也沒話說，看到消費者的接受度愈來愈高，讓當初的研究團隊愈看愈欣慰。

農改場副研究員吳志文說，高雄145號稻米於93年間上市，米粒晶瑩剔透，當時的商品名還特別取為「晶鑽」，是良質米的推薦品種，這款米煮起來不但Ｑ、軟，而且黏度也夠、帶來蓬來米的香味，「就是冷飯也很好吃」，為製作壽司的好材料。

經3年推廣，目前北至竹南、南至屏東、東至花東，都有農民搶著種植，一般濕穀每台斤的收購價格就比其他品種高出1至1.5元，新園鄉的新豐碾米廠更以時尚的包裝，推出「春上米」，立刻讓人眼睛一亮，一組3公斤包裝，定價300元，已經成為中秋節的搶手賀禮，很多人都驚豔：「原來台灣米也可以這麼有氣質」。春上米的訂購專線8681769。

吳志文說，高雄145一期稻作雖然有容易落粒的問題，但是產量和一般品種差不多，二期作的表現更優於一期作，不怕「賣瓜說瓜甜」，他認為，即使和日本米比較，高雄145仍更勝一籌，就有中部的業者反映：「消費者吃過，一定愛上它」。

【2008/09/02 聯合報】

台灣出好米...妙透了--老爸買的比我買的難吃？？？

炸一片楓葉，幾粒白米在小蘗上爆出黃黃的稻殼，在脫離日常的環境中，無須冥想便滿懷秋意……


日本料理看著吃

回國與諸友聚，常聽他們說「吃不動了」。說時就勢撫一撫胃袋，傲然隆起，看來有一個偌大的空間。鼓腹而歌，唱唱卡拉OK，恐怕還屬於溫飽階段，再發展一下才達到美食層次，那時吃日本菜就恰到好處，因為它中看不中吃。日本文學家谷崎潤一郎說過：「人們說日本菜不是吃的，是看的，對於這種說法，我要說，豈止是看的，簡直是冥想的。」

怎麼就具有冥想性呢？谷崎引證了夏目漱石對羊羹的讚美，原來這位文豪曾寫道：

看糕點盤當中，擺著漂亮的羊羹。在所有的糕點裡我最喜好羊羹。並不想吃，但那表面滑潤、緻密而且半透明地承受光線的狀態，怎麼看都是個藝術品。尤其是煉製的，青蔥蔥，有如碧玉與滑石的雜種，看著很舒心。何止於此，青翠的煉製羊羹放在青瓷盤子上，好像剛從青瓷裡面長出來，光滑細潤，不禁想伸手摸一摸。西洋糕點給人以這般快感的一樣也沒有。

吃日本菜好像不是為果腹療飢，樂趣在於賞玩。雜陳於案，宛如小巧而緊湊的庭園，移步換景，大飽眼福，再好客也不好逼人殺風景，吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或許是由於什麼東西都倚賴輸入，日本人吃起來只好淺嘗輒止，不像中國地大物博，追求的是豐盛，再設限也擺上四菜一湯。面對一尾鮮魚，我們當即想紅燒、清蒸、糖醋，而日式吃法以生為第一，烤為次，煮又次之，之下就丟掉了。中國烹飪的基本手法是炒，這是一個綜合過程，綜為一體，合成自然不存在的新味道，猶如多民族統一。日本人說自己的民族是單一的，表現在菜肴上，刺身論片，壽司論個，蘿蔔、魔芋、豆腐雜煮一鍋，也各自為戰。飲食無所謂文化性貧困。一方水土養一方人，不論如何吸收外地外國的文化，似乎一個民族的飲食總難變，所以日本人至今仍吃著生魚──一根毛筆兩根筷子，三根棒架構了古老的中國文化，毛筆在日常中逐步被鉛筆鋼筆圓珠筆淘汰，但西餐雖時興，刀叉卻絕無取代筷子的跡象。

中國菜注重色、香、味，這個香是聞的，而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的經驗，看不大能刺激食慾，過屠門大嚼，想來是香氣撲鼻。食案上擺滿日本菜，用鼻子聞幾乎沒有香氣，除非趕上季節，小火爐上烤著松茸，香氣也若有若無。正如中國文學研究家青木正兒所言：

我於食物也是比起味來更讚賞香。對於文學美術，也與之同樣，比起其美其巧，毋寧更尊重風韻，即氣息。這是出於我的癖性，並非有別的深刻理由或高超理論。……一般來說，中國的文學美術、花、菜肴，與日本的相比，我覺得高。（〈夜裡香的花〉）

在吃上，日本很講究應時，稱作「旬」，這主要跟食魚有關，所以稱之為「汛」更恰當。一般來說，到了汛期，魚的脂肪增多，便格外好吃。他們原始就多食海鮮，叉捕、鉤釣、網撈，到處遺留著繩紋時代的「貝塚」──吃剩下貝殼魚骨的堆積。我們自古吃豬羊雞鴨，無關乎季節。養一頭豬，到年底宰殺，感覺以年為單位，較為長遠，性子也因之散漫。「旬」因地而異，就東京來說，初夏鰹魚，金秋蘑菇，冬季牡蠣，商家應時叫賣。立夏之前的丑日，日本習俗吃鰻魚，其實鰻魚汛在秋，市場上烤好的鰻魚多是外國養殖的，人為地製造「旬」。以應時為招徠，好像在中國多是賣服裝，「換季大減價」。

天高氣爽，跟朋友驅車去溫泉地箱根的菊花莊嘗秋，那裡以前是御用邸，特意保持著陳舊。竹籃裡的天麩羅，木船上的刺身，泥爐鐵鍋中的鋤燒，在厚實寬闊的木桌上搭配有致，「怎麼看都是個藝術品」。炸一片楓葉，幾粒白米在小蘗上爆出黃黃的稻殼，在脫離日常的環境中，無須冥想便滿懷秋意。吃就吃個意思，這吃倒像是行為藝術。

日本三味

幾位日本朋友去中國旅遊了一圈，鼓腹而歸。問中國菜味道如何，異口同聲：好吃，但，太油了。日本人不好油膩，甚至油炸魚蝦菜蔬，也用紙滲掉浮油。有人天天喝瓶裝水卻還是鬧了肚子，原因不在飲水上，而是胃腸接受不了油水。窮人喝的湯，清亮鑒月，正好給他們喝。日本人出遊前很愛學幾句外國話，像蘿蔔匆匆漬一夜，可以給旅行添一點樂趣。有一個單詞是「北京烤鴨」，聽他們回來說得更溜了，但實際都受不了那肥得流油。想來中國人對肉和油也會越來越不堅持中國特色才對。

反過來，親朋故友問到日本菜如何，我答：好吃，只是太清淡，解饞還須紅燒肉。其實，日本菜也就是三種味道，即鹽味，醬味（醬油或者醬）和鮮味。所謂鮮味，是新鮮魚貝的生味，對於中國人來說，那就是沒味兒。中國菜的鮮味是加工出來的。味蕾感覺的味道基本有四種──甜、鹹、酸、苦，但日本人認為此外還有一種「旨味」。他們大叫「好吃，好吃」，大概就是「旨矣」，外國人卻往往莫名其妙。池田菊苗博士發現海帶的「旨味」成分是麩胺酸鈉，提取為調料，於1909年打出「味之素」的品牌上市。若遇上個劣等廚師，中國菜的鮮味可就全是它的作用了。

大約在八世紀，中國的做醬技術傳入日本，十三世紀中葉日本人從做醬時積存桶底的液體發現了醬油。當初叫法不一，如「漿醬」、「漿油」，現存文獻上最早出現「醬油」一詞是1568年。我國宋代書籍上已記載有醬油，但日本這兩個字並非舶來品。這發明不得了，日本菜從此有了獨特的味道，什麼東西只要加上醬油就算是日本味。然而，也由於十七世紀初開始閉關鎖國，醬油成為萬能調料，徹底封殺了日本人的味覺。味覺單一，心胸就不免狹隘，難以容許價值多樣化。出國帶上速食麵，中國人可能為省錢，日本人卻是擔心找不到日本餐館。那時候解救他們的是「有人類的地方就有中國人，有中國人的地方就有中國餐館」，中國菜畢竟有醬油味。

日本人毫不客氣地從世界各地拿來豐富的食材，無奇不有，但做法原始而單調。看日本人煞有介事地切生魚片，我們就忍不住笑，那也算大廚？以「和」為貴，「料理」成菜，據說花色近兩千種，卻沒有個性，全變成三兩種味道。歐美人用餐，菜一道一道上，像演戲一樣有轉換有間歇，屬於時間序列型。而日本是空間展開型，所有飯菜都擺在面前，講究視覺美。菜肴本來是誘惑味覺，滿足胃口的，視覺有插花之美，但食之無味，終歸是文不對題。如今人們又要回歸自然了，看重日本菜，就因為它那麼原始。

不撤薑食

女歌人俵萬智在雜誌上連載和歌鑒賞隨筆〈三十一字調色板〉，寫到生薑之歌。例一是一位女歌人的作品，照字面迻譯：「你像那熱湯豆腐一樣靠不住，我就來個生薑似的穩坐不動。」水煮豆腐，全靠了蔥薑提味，以此形容男和女的奇妙關係，頗有點女人使男人成其為男人的意思。想起在經濟蕭條的冬天裡鑽進小酒館喝兩壺淡酒，只要一小鍋無滋無味白雲蒼狗的水煮豆腐，忍俊不禁。

薑，又稱生薑。「能強禦百邪，故謂之薑。」李時珍說：

四月取母薑種之，五月生苗，如初生嫩蘆，而葉稍闊，似竹葉對生，葉亦香。秋社前後新芽頓長，如列指狀，采食無筋，謂之子薑。秋分後者次之，霜後則老矣。

這種草本植物原產於亞洲的熱帶地方，很早以前由中國傳入日本。905年醍醐天皇敕藤原時平等人撰《延喜式》，用漢文記述平安初期宮禁儀式和制度，其中已見生薑栽培。與藤原時平結怨的菅原道真謫守太宰府（今福岡），接到妻子的京都來信，感慨萬端，吟成七律，有云：紙裹生薑稱藥種，竹籠昆布記齋儲。

飲食男女，人之大欲，孔夫子把飲食當作文化，對吃喝非常講究。不僅米飯愈白愈好，魚肉要切得細細，還「不撤薑食」。如此愛吃薑，以致日本作家井上靖創作小說《孔子》，為他虛擬了一個門徒，取名「蔫薑」。薑之蔫者，老薑也；薑桂之性，到老愈辣。井上靖別具匠心，把時代設定在孔子死後三十三年，蔫薑飽經風霜，也到了孔子去世的年歲。七十三歲的蔫薑給孔子研究會、孔子逸話搜集研究會等活動小組作報告，回答問題，闡釋《論語》所記載的三言五語的奧義。其實，《論語》在孔子死後三百年才成書。這部小說是井上靖最後的作品，八十歲上開始執筆，三年後去世，與其說對於他的文學，不如說對於他的人生更富有意義。

辛香的生薑是「禦濕之菜」，在潮潤多黴的日本應該常吃些。日本人喜好單吃薑。吃壽司必佐以薑片，據說是藉之去味。在兩種壽司之間清一清舌苔，如同品酒人喝口茶水才好再品味另一種酒。陸游曾吟詠過「菰首初離水，薑芽淺漬糟」，這種漬薑芽我是在日本才頭一遭品嘗。一根由白漸紅的薑芽擺在盤中，與烤魚什麼的搭配，賞心悅目，於是對曹操感歎「今既得鱸，恨無蜀中生薑耳」的憾事有了些領悟。專賣牛肉蓋澆飯的速食店也必備一罐粉紅色薑絲，酸溜溜的，那是用來下飯的吧。不過，女人要當心，傳說妊娠時吃薑，生兒多指。

吟詠俳句，生薑是秋季的季語，和芝麻山椒紅辣椒一樣。每年九月中旬東京的芝大神宮有廟會，開市賣薑。

梅干すや庭にしたたる紫蘇の汁

過去，老北京人認為，每年陰歷的六月初六是夏季中最熱的一天。到了這一天，會進行很多以避暑納涼為主題的民俗活動。清代《京都風俗志》中記述，六月初六日，寺廟都忙著晾曬經書，商販們敲擊著銅盞叫賣酸梅湯，賣西瓜的遍布街頭巷尾。人們在三伏天會做些“異于平日”的好飯菜來
犒勞自己，“謂之貼伏膘”。在當時，餃子、面條、烙餅、雞蛋都是美味，老北京流行的“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的說法，即源自“貼伏膘”。

7月15日入伏

頭伏吃餃子“元寶藏福”

“好吃不如餃子。”餃子是最具中國傳統特色的美食，一年中最喜慶的節日———春節中的代表美食也是餃子。為什麼國人如此鐘情餃子？又為什麼要在初伏吃餃子呢？

過去，人們感覺炎熱的夏季是一大災難，伏天被稱作“苦夏”，清代文人李漁在《閒情偶記》中就說：“一歲難過之關唯有三伏……”入伏的時候，恰恰過完麥收，家家有糧，正好利用這個時候享個口福。餃子是平時難見的食物，當然是首選。天熱令人胃口不好，吃不下東西，而餃子正是傳統習俗中開胃解饞的好東西。所以，人們在頭伏吃餃子，希望能平安度夏。

漢代東方朔在給《郊祀記》注釋時說：“伏者，謂陰氣將起，迫于殘陽而未得開，故為臧伏，因名伏日也。”也就是說，過了夏至，天氣一天比一天短，陰氣放射，因為太陽余威還沒有過去，壓制著陰氣，所以天氣還很炎熱。“夏日三庚數頭伏 ”。庚屬金，庚日避伏，餃子形似元寶，元寶屬金，金寶長伏，“伏”與“福”諧音，因此，頭伏吃餃子的諧意就是“元寶藏福”。

過去，老北京的“頭伏”餃子是很講究的。正宗的頭伏餃子餡應該是菠菜蝦米皮的素餡，是用曬幹的菠菜、小蝦米、五香粉、鹽、小磨香油拌和成餡，口味清淡，吃起來卻香噴噴的。

如今，這個“素餡餃子”的老理兒已沒多少人“遵守”，畢竟生活條件好了，頭伏還會吃餃子，但口味、品種已是豐富多彩。

　　原本在永康街開麵館的謝長輈，日前轉做經濟客飯，他說景氣不好，經濟客飯回春了。
　　沒錯，小時候的台灣，經濟正在起飛，外出工作者的手頭都不闊綽，所以價格便宜、主菜鹹香、白飯免費的經濟客飯流行了好一陣子。
　　謝老闆的店開在微風廣場後面巷子裡，名為「初茶淡飯」，100元經濟客飯主菜可選擇：冰糖蹄花、豆豉燴魚、桂香雞腿、洋蔥豬排； 120元的有鹽水雞、蔥爆牛肉、宮保雞丁，還有200元的客飯，包括：東坡肉、清蒸鮮魚、水煮牛肉、口水雞等，白飯、熱湯吃到飽，還可選擇3道配菜。
　　■魚的點菜率最高
　　雖然賣的是平價經濟客飯，謝老闆夫妻免費奉送的不只是白飯與熱湯，還有噓寒問暖的親切招呼。開張沒幾天，許多客人把這裡當自家廚房，而點菜率最高的居然是魚，無論紅燒、蔥嗆或樹子蒸都受歡迎，因為謝老闆用的魚不是黃魚就是鬼頭刀，鮮度、火候、調味都夠水準。
　　「我的菜不是功夫菜便是火候菜。」曾待過五星級飯店的謝老闆拿出真功夫料理家常菜，雖然他最得意的是東坡罈肉，但我卻欣賞他與眾不同的水煮牛肉。
　　謝老闆說，四川遠親來台灣旅遊，臨走時留下了這道家鄉口味的水煮牛肉，以滷牛腱取代生牛肉，另外在紅油裡加重花椒，讓水煮牛肉更夠味。
　　■茶露雞冰涼清爽
　　原本以為是吃不完的滷味再利用，沒想到牛腱滷得恰到好處，筋黏肉嫩，而且底下墊著入口即化的豆腐腦，更加突顯紅油麻辣鮮香的層次感。
　　掌握火候的還有老闆自創的茶露雞，把炊蒸到剛好斷生，骨紅肉嫩的土雞肉，放進特調的綠茶汁浸泡一天，讓茶汁的清香滲透，並在雞皮下凝結成凍，吃起來冰涼清爽。
　　「雖然看起來都是尋常的家常菜，選料卻不馬虎。」謝老闆端出一盤菜脯蛋，透露是使用成本較高，咬感更脆的珍珠脯，並故意不調味，讓煎蛋呈現菜脯的原味，而且免費的白飯也是特選西螺米，這就是粗茶淡飯的真意。

　　現在的師傅想紅有兩條捷徑，一是偷呷步，二是搞視覺，不過還是有不耍嘴皮子的老師傅，按部就班、不怕麻煩，憑真功夫料理好菜。
　　「老師傅，煎水瓜烙為什麼要一直搖鍋子？」我發問，是因為看得頭發昏。個頭瘦小的薛英華搖晃雙耳大炒鍋，煎出色澤金黃的水瓜烙，我在旁默數，每面至少離火搖了200下，薛師傅旋轉鍋子的身影，好像跟水瓜烙大跳華爾滋。
　　■切工：
　　絲瓜切成扇形 咬感更棒
　　「老師傅，這道菜確定可以拍照了嗎？」我見漆黑一坨的豆豉煮鰻魚，未經任何裝飾就要上桌，急忙做確認。沒想到薛英華師傅揮揮手說：「豆豉煮鰻魚就是這個樣子，待會兒妳吃了就知道。」
　　沒錯，吃了就知道，剁碎的豆豉末與辛香料滲透到肥嫩的鰻魚裡，陳香與鮮香四溢，不必淋油擺花多此一舉；潮州干貝水瓜烙不但是加料改良版，除了蝦米、菜脯、花生、絞肉等舊班底外，還添加蝦仁與干貝，連絲瓜都切成有咬感的扇形。
　　■煎工：
　　鍋子搖不停 為求火力均勻
　　今年60歲的薛英華，經歷大多在潮州菜館，最長的一段是工作27載的醉紅樓，而他的師傅全是早期來台灣的香港師傅，在他眼裡，潮州菜是以小菜為基礎所做出的大菜，全是費工又麻煩。
　　「煎1塊水瓜烙的時間可以炒出3個菜，火大怕臭火乾，火小又煎不熟，全憑慢工出細活。」薛師傅猛搖鍋的不只是水瓜烙，還有新推出的半煎煮黃魚，黃魚煎熟表皮，然後與同鍋煎香的蒜、薑、芹菜，和鹹甘的黃豆醬混煮，大火在下面催促，師傅手搖個不停，問他為何如此「自找麻煩」，答案與水瓜烙一樣，為求火力均勻。
　　■作工：
　　咸魚煮鰻魚 每樣材料都要處理
　　好吃，作工不能省，一鰻兩吃除了豆豉煮以外，還有一味是咸菜煮，賣相是全部煮在一起的砂鍋，但砂鍋裡的每一樣材料都經過獨立處理，例如酸菜心要炒過、五花肉要連皮炸、大蒜瓣也要炸成金黃色，連活殺的鰻魚也要過油去土氣，所有工法的最終目的都是讓咸魚煮鰻魚香濃醇厚。
　　■滷工：
　　十幾年老滷水 必配現宰鵝
　　蘿蔔沙蝦與養生花蟹鍋都是薛英華的創新料理，蘿蔔沙蝦看起來極清爽，吃起來極鮮美，鮮味來自三方圍攻，分別是活沙蝦、蝦米與雞高湯，還有一丁點兒胡椒粉的刺激感。養生花蟹選用12兩重的花蟹，個頭不大，肉質緊實，佐以豆腐、鮮筍、木耳、芹菜，最關鍵的湯頭使用了一點番茄醬提鮮，色澤美、滋味甘。
　　說到潮州料理，最具代表性的正是滷水鵝，薛師傅把養了十幾年的老滷水帶進飯店裡，不過還是找不到十幾斤重的大肥鵝，只好把低標設在8斤以上的現宰鵝。
　　切成薄片的滷水鵝上桌，有趣的是賣相最好的鋪在外面，但好吃卻不值錢的墊在看不見的最裡面，懂得吃的人就會往裡挖，挖出鵝血、鵝胗、豆腐、鵝腸等等入味小品。
　　薛英華的潮州料理，每一道都要花時間，所以客人要耐心等待，另有萬元起價的包廂宴席料理可供選擇。
　　拿手絕活
　　糖水變粉一瞬間 返沙芋頭難度高
　　薛英華的壓箱甜點是難度很高的返沙芋頭，「一炒就要十幾二十分鐘不停手，妳可要看仔細嘍！等到糖液由水狀轉濃稠的一剎那，就是返沙的轉折點。」
　　薛師傅說得神妙，但是液體瞬間變固體，令我興奮緊張而且目不轉睛，當我盯到透明糖液變成蛋白花狀時，薛師傅立即將事先蒸透、炸過的芋頭條倒入鍋裡，離火繼續翻動，還一邊告訴我：「不一定成功 喲！有可能會做失敗。」
　　話才落下，糖液轉眼變糖粉，芋頭表面掛了一層半透明的糖霜，原來返沙芋頭是這麼回事兒，技術上與拔絲很接近，過與不及都抓不到糖的瞬間變態，難怪老師傅也沒把握。
　　一口咬下返沙芋頭，不但得小心燙嘴，又要預防糖塊崩落，在鬆軟芋頭與酥脆糖霜之間夾帶著鹹點的錯覺，因為老師傅在離鍋時撒進蔥花與芝麻，明明是甜點，卻散發蔥香，是引人回味的神來之筆。
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　　★桂華會館／台北市林森北路600號12樓（華國飯店）／02-25965 111／12:00～14:30和18:00～21:30

品嘗魚翅美味，是許多人眼中高檔吃的享受；但隨著全球糧食供需失衡，生產追不上需求激增，吃的危機隨時會引爆。

英國美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）在行內可是大名鼎鼎：2007年十二月，倫敦舉行的鼎泰豐美食廚藝展，特別邀請這位洋人示範做小籠包步驟。一口華語溜到不行，認識她的都說她是「半個中國人」，有個中國名字的「扶霞」鑽研中國廚藝十多年，說起中國菜頭頭是道。她不時在美食雜誌Gourmet和《金融時報》美食版露臉，上廣播和電視美食節目講評或展示廚藝，尤其還出任紅透倫敦的川菜館「水月巴山」（Bar Shu）的首席顧問。究竟怎樣的因緣遭遇，讓扶霞縱橫中、英美食，東西吃得開？她藉新書《鯊魚翅與四川花椒》（Shark's Fin and Sichuan Pepper）細說她吃遍中國大江南北的甜酸奇遇，暢談食物不但反映文化，更蘊含文化的認同。

兩年前獲英國美食作家協會評選為「年度作家」的扶霞，劍橋大學畢業後1992年到香港，立志吃進「中國人端到面前的所有食物」；後來到中國學華語，很快就跟鄰居吃路邊攤，用筷子合吃桌菜。隨後她進四川烹飪高等專校，成了第一位西方學生。她兼有廚師及作家雙重身分的優勢，充分掌握變化多端的中國菜精髓，寫成《豐饒大地》（Land of Plenty），贏得Jeremy Round最佳處女著大獎。她索性辭去BBC電台的工作，到湖南學廚藝，又推出《新湘菜》（Revolutionary Chinese Cookbook），展現她由中國人觀點看美食的過人本領。

《鯊魚翅與四川花椒》由天府之國出發，完全是一趟怪異珍饈的獵奇之旅。在新疆大啖了烤全駝，扶霞不諱言，剛開始她避開怪東西，但入境隨俗，熱心的中國朋友請她吃豬腸或鴨胗，她只有吞下去才不失禮。最恐怖的是第一次吃皮蛋：「像可怕的妖魔眼珠瞪著我，黑魖魖讓人毛骨悚然。蛋白是髒的、透明的咖啡色，蛋黃是黏濕濕的黑，帶著綠綠的霉灰。」

扶霞發現中國人只要「會動的生物」都吃，從頭到腳、由裡到外，全都塞進肚裡。許多動物為她的新書獻身，清單簡直是珍稀動物園：炸蛆、炸蠍子、雞爪、大閘蟹、果子狸、豬腦（「軟滑媲美蛋奶凍」）、羊肚、豬肺、冬蟲夏草、熊掌、兔頭、龜爪、鴨舌、牛喉軟骨、鵝腸、海參、雪蛤，全進了她的五臟廟。

吃遍神州奇珍美味，她最愛怪炒兔頭。初學怪炒兔頭，她看到菜櫥中沒耳沒皮的小小兔子頭，立刻臉色發白，但只得拿出來一個一個剁兩半，用蔥段辣椒提味拌炒。難以想像，她一吃上癮，「下顎肉如絲緞般豐腴甜美，眼珠入口即化，還有滑溜細嫩的腦」，這道菜從此成了她周末夜的首選美饌。

在四川，她愛極了紅油花椒拌麵的觸電感受，大口吃下：「沒幾秒鐘嘴裡像著了火，嘴唇辣到打顫。」一碗粥搭紅油抄手是她每天吃不膩的早餐。在湖南，扶霞吃下陶罐裡薑絲燉煮的帶骨肉塊，才發現是果子狸，當年讓SARS肆虐全球的最大禍源。

到福建，餐廳老闆捉住活生生的毒蛇剪下蛇頭，把蛇血擠進旁邊一杯酒中，另一杯滴進蛇膽汁，她兩杯一飲而盡。再看廚師剝下蛇皮，「像一件絲質內衣」；蛇肉剁成塊和枸杞同煮，她形容蛇湯「清爽，多刺的蛇肉嘗起來柔軟美味」。

在上海吃下大閘蟹，她才知道是剛從臭水裡撈上來的，「我食慾全無，中國十幾年來天翻地覆大改變，我見過下水道般的河川、污淤的湖泊，吸的是有毒空氣，喝髒水」。「我吃下太多太多瀕臨絕種動物的肉」，在揚州看到一冰櫃瀕臨絕種動物，扶霞不禁質疑中國人嗜吃野味的心理與取用食材的殘酷，割下鯊魚鰭再將活鯊丟回海裡，還有龜肉、獸胎和猩猩唇。道德的消化不良差一點打斷她在中國的美食考察，幸好有朋友發人深省地解說由「吃得飽」、「吃得好」再到「吃得巧」的歷史進程，她才堅持下去。

新書不只怪怪美食，扶霞還帶西方讀者窺探中國的習俗和生活百態，也觸碰貪污和環境惡化等社會問題。西方讀者看得瞠目結舌，也能領略中國菜難以想像的博大精深（連切紅蘿蔔也有講究），品味她的感想：「在英國，人們買衛生安全的包裝肉，但動物在圈舍裡了無生氣。在中國，你知道肉活生生就在眼前，吃的時候，由動物到桌上佳餚你都親眼目睹。」

【2008/08/10 聯合報】

日本暢銷漫畫《築地魚河岸三代目》改編成電影也大受歡迎，而不管是漫畫或電影，其實是有真正的三代目築地人在幕後從旁指導，才得以成功凸顯築地魚市場特殊的文化及市場內溫馨的人情義理。這幕後黑手即是，曾是魚市批發商的第三代，築地高級魚料理店「千秋本店」「千秋別館」的老闆小川貢一。

出書導遊 上網推薦魚類料理
小川在築地早已是名人，他除了出書、講課外，也常擔任築地市場導遊解說的工作，還在千秋的網站上公開他推薦的符合季節的家庭魚料理之食譜。

「千秋」的兩家店都位於築地四丁目的築地ＫＹ大樓內，小川在店內接受中時記者採訪時，對於《築地魚河岸三代目》在台灣受歡迎表示驚訝，還很好奇地詢問台灣人接受生魚片的情形，同時講到與《築地魚河岸三代目》結緣的經過及吃魚的小訣竅。

《築地魚河岸三代目》漫畫是描寫一個入贅的女婿繼承妻子家中魚批發店「魚辰」，成為第三代接班人，他雖然對魚一竅不通，但是卻憑著一股傻勁和努力贏得眾人的肯定。在漫畫暢銷後，松竹電影公司將其拍成電影，由大澤隆夫和田中麗奈主演的電影版已於六月七日在日本上映。

故事改編漫畫電影 大受歡迎

漫畫的每一集都會以魚介類食材為主題，介紹魚的知識和烹調手法，還會講解許多吃魚文化的典故，為何夏天要吃鰻魚，為何相撲優勝後要用鯛魚慶祝等等，因此也被愛魚人士視為魚的百科全書。

小川談到與此作結緣的經過時表示：「我本來是魚批發店的第三代繼承人，後來轉到魚市場外經營日本料理店，1999年年底，小學館來找我談他們企畫出一本有關築地魚文化的漫畫，希望我當他們的顧問，因此認識了作者橋本光男，他本身也蒐集許多資料，但是資料和實際情況仍有出入，我便告訴他一些有關魚市的習慣和魚的常識，之後從2000年五月出第一集起，每集他寫完後都會給我校稿。」

「後來拍電影時我也提供了協助，例如，在現場指導演員拿菜刀、拿魚、切生魚的動作和方法等，還有教他們烹調魚料理的方法。不過，他們不愧是演員，模仿動作相常快，比普通的人甚至徒弟都學得快。我本身認為這部片拍得很棒，把外人難以理解的築地人情描寫得很生動，讓人知道東京還有築地市場這樣充滿人情味的地方。」

談到吃魚的學問時，小川表示：「選魚首重鮮度，而吃魚最好的方法是生魚片或鹽烤，我認為吃魚就是要吃魚最原始的味道和甜味，吃生魚片才能知道魚的原味，而且讓自己的舌頭記得魚的原味，也才能真正做出好的魚料理。」

「其實在家吃生魚片很簡單，切生魚片時刀要斜斜地往後拉，而不是直直的切。再來只要用醬油和日本酒以一對一的比例調製醃汁，將生魚放進去醃 2、3個小時，至少也要醃20分鐘再拿出來就很好吃。烤魚時用鹽先醃過是很重要的，鯛用鹽烤很好吃，鹽烤的秘訣是先將魚用鹽醃30分鐘到1個小時，就可去除腥味。」

有些觀光客吃生魚片和壽司時一定要沾很多芥末，但是小川說：「吃壽司其實只要在肉上沾一點點醬油即可，芥末雖然有殺菌效果，但是有些壽司本身就夾有芥末，而且日本壽司師傅在處理生魚時很講究衛生，可以不用擔心殺菌的問題。」

小川也指出，最近日本小孩都不愛吃魚，主要是因為媽媽們不會做魚料理，但是大家都喜歡吃壽司，那是因為壽司沒刺，其實吃魚有刺不要嫌麻煩，習慣了自然就知道哪個部位有魚刺，即使是4、5歲小孩只要習慣了就都沒問題，知道魚的美味後就會還想再吃。

提醒魚市遊客 不能動手摸魚

近年來築地吸引許多海外觀光客前來，小川對此表示歡迎且建議台灣觀光客到築地吃美食，若是不會點菜不妨就點該店的廚師推薦料理，因為築地的廚師一定會用當季最新鮮、最好的魚推薦給顧客。

小川也希望提醒觀光客，築地市場並非遊樂園，因此到市場內參觀時應該注意不要打擾店家們的工作，要拍照要先徵得同意，當然絕對不能動手摸魚，因為那會影響魚的鮮度和衛生。

小川最後表示：「日本可說是全世界最愛吃魚的民族，吃魚對身體好，對解決生活習慣病和肥胖問題也有幫助，我希望能透過漫畫、電影等各種方法，將日本飲食文化傳遞給更多人知道，即使將來築地市場遷址，我仍希望有更多人愛吃魚。」

《築地魚河岸三代目》20集出了沒？？？

百貨類 台灣食品拿第一

台北市的活力就在傳統市場裡！市場處舉辦「天下第一攤」網路票選活動，昨深夜十二時截止投票，南門市場億長御坊獨佔鰲頭，不僅是熟食類冠軍，還是所有類別中票數最多的；而雙城街夜市阿富海鮮粥則是小吃類冠軍；西寧商場的台灣食品公司與東門市場四海牛肉莊，則分佔百貨類與生鮮類冠軍。

生鮮類 四海牛肉莊居首

市場處表示，只要是內行人都知道每個市場的門道，要買新鮮牛肉可以到東門市場，提起香腸就想到成德市場三十年的豬肉攤，伴手禮可以買木新市場的肉乾，端午節的肉粽則到南門市場。這回舉辦網路票選，將傳統市場裡的攤位分為四大類，包括小吃、熟食、百貨與生鮮類。

市場處表示，以傳統市場起家，億長御坊近年也進攻百貨開分店，獲得網友支持並不意外。億長御坊店家則認為，日本客和香港客最愛咕咾肉，而台灣客則最愛佛跳牆與獅子頭等難料理的菜色，逢年過節都大排長龍，「抓得住民眾的胃」讓他們深感榮幸。

小吃類 阿富海鮮粥奪冠

另外，小吃類第一名是雙城街夜市阿富海鮮粥，主要是位置佳、口碑好，是二十多年的在地老攤。百貨類則是西寧商場台灣食品排行第一名，店家是四十多年的南北雜貨商店，除了深受一般民眾歡迎外，還深入大型婚宴廣場辦桌外燴。生鮮類由東門市場的四海牛肉莊排行第一名。民眾可上網查詢相關訊息：www.2008market.com.tw。

台灣食品排行？？？

鮮鮭魚蘿蔓沙拉+梭子烤飯團
民生社區巷內人氣店「梭子」，看起來不起眼，卻深受周遭上班族喜愛，不少企業大老闆都是座上賓。

這裡賣的是日式家常料理，老闆每天至魚市挑貨，每天至少有6 ～7種鮮魚料理，如黃魚、午魚、白鯧、馬頭魚等，特選1人分大小，以最簡單的鹽烤吃出鮮魚美味，讓消費者盡情獨享。若想吃紅蟳、蟹類料理，只要事先打電話預約，老闆也會特別為你準備。

烤鮮魚定食
鹽烤鮮魚之外，也有各式丼飯，如鮭魚丼，烤秋刀魚丼、和風雞肉丼、烤虱目魚肚，甚至還有牛排丼。其中，最值得一嘗的是燒烤霜降豚丼，鮮嫩肉質入口即化。至於味噌湯、甜品，都是無限供應。

推薦料理

●鮮鮭魚蘿蔓沙拉+梭子烤飯團190元，鮮嫩鮭魚搭配蘿蔓相當爽口，淋特製哇沙米醬油微嗆過癮；飯團則和入鰻魚汁香烤而成，灑點香鬆更加味美。

●烤鮮魚定食（白鯧魚）時價，鹽烤能吃出魚的鮮甜原味，擠點檸檬汁更爽口。

●和風雞肉丼飯120元，雞腿肉以秘方醬汁醃漬，炸好後淋特製和風醬享用。

和風雞肉丼飯

位於民生社區小巷內，雖不顯眼但用餐時刻可是一位難求！

店家小檔案

．鄰近捷運站：中山國中站

．地址：北市民生東路4段56巷1弄5號

．電話：2716-8805

．營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00

．推薦MENU：鮮鮭魚蘿蔓沙拉 梭子烤飯團／190元、烤鮮魚定食時價

．刷卡：不可

《梭子》就在我家附近...

據新出爐的北京「中文功能表英文譯法」，四川名菜「夫妻肺片」的民間譯法「Husband and wife’s lungslice」，被修訂為「Beef and Ox Tripe in Chili Sauce」（泡在辣椒醬裡的牛肉和黃牛肚）。

「中文功能表英文譯法」由北京市政府外事辦和北京市旅遊局編輯出版，目的在提高奧運會期間服務接待水準，規範北京市飯店業、餐飲業功能表英文譯法。譯法對中國常見的2000多個菜品、主食小吃、甜點、酒類的名字做了英文翻譯。

京華時報報導，譯法中的大部分中文菜名，翻譯方法分別以主料、烹飪方法、形狀或口感、人名或地名等為主。

其中，具有中國餐飲特色的傳統食品，使用中文拼音命名，如餃子Jiaozi；具有中國特色且被外國人接受的菜名，使用方言來拼寫或音譯拼寫，如豆腐 Tofu；中文菜肴名稱難以體現其做法及主配料的，使用中文拼音，並在其後標注英文註釋，如佛跳牆Fotiaoqiang（Steamed Aalone with Shark’s Fin and Fish Maw）、紅燒獅子頭民間譯法為Red Burned Lion Head，修訂為Braised Pork Balls in Soy Sauce（用棕色調料燉爛的肉丸）、麻婆豆腐則改譯為Beancurd made by a pock-marked woman MapoTofu（滿臉雀斑的女人製作的豆腐）。

【2008/06/18 世界日報】