美食PETE WELLS2014年11月20日

在海倫·尤位於法拉盛的餃子館裡，你可以在電視上看到這些「明星餃子」，然後一口吃了它。
去皇后區法拉盛吃大餐的路上，我喜歡先去吃12個海倫·尤(Helen You)做的餃子墊墊肚子。尤女士做天津餃子館的大廚和老闆已經八年了。天津餃子館實際上算不上餐館，只是商業街中國美食攤販市場地下室里一片狹長的空間，有個玻璃罩櫃檯。我最初品嘗的是海鱸魚餡，裡面的碎姜給那幾滴肉汁帶來幾分清爽。一開始我吃得心滿意足，覺得沒必要再嘗試別的口味了。不過，這裡的餃子價格便宜得讓人難以抵擋——大約是5美元12個——所以我開始嘗試新口味：花椒碎西葫蘆羊肉餡，或者鮮茴香豬肉餡。這些也非常好吃。

有一天，我注意到一個招牌，邀請我從有24種原料的格子里選擇自己的特製餃子餡。這把我弄暈了。尤顯然有一種天分，能創造一個美味的迷你世界。而我呢，我是誰，我有什麼資格告訴她應該往圓圓的餃子皮里包什麼呢？就好像有人遞給我一盒羽毛、骨頭、鳥嘴和肉，然後對我說，「來吧，做一隻鸚鵡。」

我想要的是她的更多菜譜，不是我的。今年年初，尤在離原來店鋪幾個街區遠的地方開設了百餃園(Dumpling Galaxy)，我的願望實現了。它位於一個背街的新小商場里，商場里還有一個韓國法式麵包房和一個賣閃亮假睫毛的店鋪。尤親自設計室內裝潢，它引人注目且具有現代感。牆上是鮮艷的中國紅搭配網格浮雕。裡面設計了很多縱深的半私人隔間，每個隔間的牆上都有一個電視屏幕，展示菜單上那一百種餃子里的佼佼者。

屏幕上展示了很多餃子的橫切面，讓你能看到餡料的中央部分。你要好好看看這個，因為如果你想在百餃園好好享受一頓大餐，你吃的時候就不應該看到橫切面。不要探究性地一點點輕咬。把餃子的某一面在黑醋和醬油里蘸一下，喜歡的話可以再蘸點辣椒油，然後整塊放入口中。這樣不會濺出很多肉汁。相反，它能裹住餃子餡在煮熟的過程中流出的幾滴汁液。這幾滴汁液屬於你。

有時，那些汁液嘗起來像新鮮的綠色草本植物，因為尤會在切碎的羊肉中加入香菜，或者在鮮美柔嫩的炒雞蛋中加入小茴香。有時那些汁液中有濃烈的辣味，比如辣得讓人頭暈的辣牛肉餃子，裡面的配料有大蔥、鮮紅辣椒、鮮綠辣椒和辛辣的干辣醬。

尤小時候在天津，媽媽和爺爺奶奶教她做飯。她做的餃子是中國北方傳統的結實多餡的家庭美味。有時你能透過閃亮的白色麵皮隱約看到餡料的輪廓，有時不能。不過，尤的餃子是現點現做，作為一位熟知原料屬性的天才廚師，她憑藉自己的敏感對它們微做調整。她把蝦和兩種芹菜搭配——更苦、更自信的中國芹菜和更甜、更羞澀的西芹，菜莖和菜葉都用——實現了令人愉快的和諧。

如果百餃園的一百種餃子都同樣惹人喜愛，那會成為商業街上的一個奇蹟。事實不是這樣的。蝦肉、扇貝和蟹肉餃子沒有實現它承諾的海鮮奢華享受。蒸蝦餃不如最好的飲茶店推車上賣的那麼多汁。我的策略是找出那些獨家特製的餡料，它們的價格可能比法拉盛的其他餃子館略微貴一些（最高可達六個7.95美元），包括天津餃子館，但是它們值這個價。有時我吃完一整頓飯所感受到的滋味還沒有海倫·尤美味的鴨肉香菇餃子這一種餡帶給我的滋味多。如果它也沒能讓我高興起來，那煎餃一定會。尤把稀玉米澱粉倒入煎鍋里，它滋滋作響，變成了極薄的金黃色煎餅，包裹着餃子。咬着那鬆脆的外皮，我感覺自己是銀河系最幸福的人。

但是，每次我想要水、想結賬或者想讓服務員把空盤子拿走時，我必須得從包廂里探出身子，伸出一隻胳膊等好幾分鐘才有人來。在這種時候，那種美妙的感覺就削減了很多。就像下午五點在百老匯打車，而且效率更低。隨着時間慢慢過去，我很想知道為什麼沒人做一個召喚服務員的Uber應用。
看了華裔顧客的餐桌，我發現他們吃餃子遠沒有我那麼貪心。他們可能只分享一份餃子（只有六個），然後就開始點菜單上的北方菜、湘菜和福建菜（一個廚師專做一個地區的食物）。

我後來意識到用魚和蔬菜來平衡我攝取的煮熟的麵粉是明智的做法。湖南臘肉炒切碎的酸豆角非常美味，又辣又酸。地三鮮（青椒、馬鈴薯、和茄子都非常綿軟，像布丁一樣）是一道非常好吃的東北保留菜品。辣豆瓣醬烤全魚是我餐桌上的熱門菜，雖然我們確實是用異常美味的豆瓣醬來掩蓋魚的土腥味。

你在其他地方也能吃到這些美食，但是其他廚房不會提供這麼多種餃子，包括甜點。有些甜餃子的形狀和咸餃子一樣，比如山楂銀耳餡的或八珍梨子餡，現在我覺得它們像水果派。其他形狀的甜點叫湯圓，它們是彩色的圓麵糰，彈力十足，很有嚼頭，像糯米團。我最喜歡的是南瓜味的湯圓，裡面有甜甜的黑芝麻。不像其他甜品，這些橙色湯圓不是放在盤子里上桌，而是泡在濃郁清澈、熱氣騰騰的湯里。就算讓我一整天都盯着原料列表，我也絕不可能想出這樣一隻「鸚鵡」。

百餃園
一星。
皇后區法拉盛，商業街（富蘭克林大道）42-35號，世外桃源商場；電話： 212-518-3265；網址：dumplinggalaxy.com.
用餐環境：就餐區明亮、現代、舒適，電視屏幕在展示各種餃子。
服務：一開始快捷、友好，通常是餐後結賬。
噪音水平：中等。
推薦菜：餃子（細香蔥豬肉；西葫蘆羊肉；香菜羊肉；辣牛肉；香菇鴨肉；西蘭花雞肉；魚子鱈魚；魷魚；細香蔥章魚；芹菜蝦肉；木耳捲心菜；小茴香雞蛋；煎餃；八珍梨子甜餃；黑芝麻南瓜湯圓）；燜竹筍；炸雞翅；酸豆角炒臘肉；煎馬鈴薯；地三鮮；辣醬羊肉片。
酒水飲料：沒有含酒精的飲料。
價格：餃子，六個4.95至7.95美元；其他菜，1.95至22.95美元。
營業時間：每日早餐、午餐和晚餐。
預訂：不接受預訂。
輪椅設施：就餐區和無障礙衛生間與人行道平行。
星級標準：從零星到四星，反映評論家對食物、環境、服務和價格等因素的綜合考慮。

1、後厝漁港 八八八海鮮（新北市三芝區中興街2段30號之1）
2、石門漁港 英芳飯店（新北市石門區中央路9號）
3、深澳漁港 大富友海鮮（新北市瑞芳區深澳路16-7號）
4、鼻頭漁港 海園活海鮮（新北市瑞芳區鼻頭路245號）
5、喝桶海（新北市板橋區民生路三段309號）
6、龜山島現撈海鮮（新北市新莊區公園路96、98號）

羊牽到北京還是羊

那天濛濛碌碌的凌晨，一大早搭飛機從台北直飛北京，從首都機場上了計程車直奔六環外的會議。外面溫度是零下2度，但煦煦的豔陽讓心情好不愉快，便和司機聊起這次來的主題，司機突然眉飛色舞說起關於蒙古羊的故事。

我 到京的這一周正是春節的前夕，許多人特地到京送禮。前一天司機就在北京市的關外交流道遇到了一個搭他的出租車進出北京九趟的客人。客人在交流道旁的大型冷 藏卡車裡裝滿了鮮嫩溫宰的蒙古羊，趕著要進京贈送貴客賀禮，但礙於關閘管控不允許外地車入京，因此攔出租車代步。客人與司機努力地硬在計程車後座塞滿了十 來頭的羊，前座的客人懷裡還抱著一隻。來來回回九次總算將滿卡車的蒙古羊，挨家挨戶搭著賀卡花了一整天完成了任務。

南 來北往地跑，北京吃到的蒙古羊居多（或許蒙古到北京比新疆要近一些），但說到烤羊肉串，我想除了新疆地區外中國第一首選絕對是北京海淀（ㄉㄧㄢˋ）區的新 疆飯店群。這裡其實是新疆自治區駐京的辦事處，處旁的小院子裡有許多間精緻且地道的新疆維族、清真小吃與料理。這兒的烤羊肉串、烤羊軟骨、羊腰更是又好吃 又便宜又大碗，一句話：啵棒！烤羊肉串料理的方式其實很簡單，鮮嫩的羊肉快速過過洋蔥水，紅透炭火慢慢轉烤，快熟前換到大紅炭上，用手捏搓搓鹽，撒散現磨 孜然粉、辣椒粉，烤至色澤即將焦黃、滴油泛光，便成了！焦嫩之餘肉與脂肪的比例幾乎是一比一，顆粒的鹽與碎磨的孜然覆在肉上，口口鮮甜香滑，香味越嚼越 放，美味之至！而羊腰微乾的外皮，飽滿嫩脆的口感也是一絕。羊最好的料理方式便是秉持自然的味道，新鮮吃。對了，到了辦事處，一定要嚐嚐鮮製的奶酪，不僅 僅香甜可口，更是去油的絕配。

草原羊的好，好在一年一穫，隨著草原的風冷冷地跑，曬著大大 的太陽，喝著乾淨的水慢慢吃著草；這樣特殊的環境讓羊可以長得大，而肉卻嫩軟不老。寒冷的天氣讓羊沒了騷味，清真回民的處理手法更讓羊的肉質能維持鮮甜與 清新。新疆刀郎羊前一陣子上了新聞，一頭賣千萬人民幣！說真的新疆羊與蒙古羊都好吃，但聽說古道銀川有一種羊，牠的價值說不定比靠新聞炒出來的刀郎羊更有 價值。傳言是這樣的，話說一天，新疆與寧夏的回民爭吵誰的羊比較好；新疆朋友驕傲地說：新疆羊吃的是天山雪蓮、喝的是天山泉水，價值堪比人蔘。寧夏人甩了 甩頭說：咱家寧夏的羊，老公吃了老婆受不了，老婆吃了老公受不了，夫妻都吃了床就受不了！我想問問，台北的烤羊在哪？

【小虎吃貨團】淡水福容飯店北京烤鴨宴(我吃過最好吃的烤鴨)
日期:5月25日中午12點(北京客座指導只為期一個月)
地址:新北市淡水區淡金路6號
1:北京片鴨二吃
2:金巢玉帶杏仁片(我想改成食記中的松鶴干燒大蝦)
3:XO醬鮮筍炒鴨鬆
4:一品魚翅佛跳牆
5:金湯麒麟深海班
6:紅燒玉筋鮮飽片
7:芋頭櫻花蝦米糕
8:異國醬燒豬肋排
9:養生紅棗燉雪蓮
10:蓬來仙島鮮水果
費用:1500(加一成合計1650，目前我談看看能不能免服務費，可以的話再退給大家)，烤鴨二吃其他入選名單公告如下:
1:小虎
2:強哥
3:人榮
4:陳小刀
5、6、7:kitty tsaix3
8:Ken Salvador Chu
9:鄭智勇
10:陳盈安
11、12:Haiping Cheng
13:張嘉伶
14:Arale Chang
15:Benjamin Ng
16、17:吳彥葶
18:貓大爺
19:神祕不知會不會來的佳賓..
目前兩桌還缺一個，有興趣還是可以報，一樣上限是三桌。

【聯合報╱果然】

2013.11.01 03:30 am

圖／陳裕堂
有一天晚飯吃得太少，結果睡前餓了，大半夜都想吃東西，把喜歡吃的東西羅列了一遍，大多數是自己家裡的東西。大鍋煮肉，雞湯鴨湯，包子餡餅，白菜豆腐，芝麻南瓜。這種家常粗食自然不能比寶玉家什麼茄鯗鵝油卷糟鵪鶉腿子的精緻貴氣，但最能吃到踏實暖胃的感覺。家鄉人有大塊吃肉大碗喝酒的風氣，吃肉論碗，最解饞的當然數吃「豬頭下水」。那種好味實在是不足為外人道的酣暢透徹體驗，永遠深深地記在心裡。
想起了我小時候。我們家住的離爸爸單位最近，其他同事都回鄉過年了，所以他經常被派在年三十到初一去值班，或者替人值班。報酬是單位食堂年終分福利時剩下的豬頭、豬蹄、所有下水。每年如此。那個豬頭，是我這輩子見過的最大的豬頭了，連著頸部一大段肉，光這段肉就有二十幾斤。後來沒有這個福利了，市場經濟開始，家裡也買過豬頭，腦子都快劈去半個，賣家恨不得把豬頭向裡挖得只剩一張臉皮和尖嘴。

一般是大年二十八開始煮肉，生豬頭就直接擺在院子裡一個大竹筐裡，天寒地凍，它已經有點冰碴子了。豬先生閉著細長的眼睛，睫毛一叢叢很長，皮膚有白的，偶爾也有黑的。安靜地伸著嘴巴，表情恬然。

開始處理的時候，爸爸媽媽姊姊都要動手，在院子裡支起一口大鍋燒熱水，挽起袖子洗，大盆小盆擺滿地下。刮淨了毛髮的豬臉立即秀氣起來，在羞澀微笑，豬蹄子白白光潔，腳尖還透著一點粉紅。我媽媽對肉食有潔癖，腸油提前都摘掉，用醋、鹼、鹽搓洗了大半天之後完全無騷腥髒器氣味。我和哥哥負責搗亂，抄起豬蹄子圍著鍋台亂轉，提前選好吃哪一塊，這叫「號下」，一般都是我號下的比較多而亂，還不停地換目標。有一次哥哥很神祕地說送我一個禮物，是一個小戒指。我當時並不知道戒指為何物——他從地上撿起來一個小小的黑色豬腳的指甲蓋給我！周圍還有一兩根粗毛。

姊姊負責司爐這樣的大活兒。她要雙手拉風箱，瓜塔瓜塔，大半天坐在那裡，白臉蛋被煤灰熏得花了，烤得腮幫子通紅，兩個鼻孔還鑲了黑邊。沒有來旺兒媳婦一根柴火燒爛一個豬頭的本事，所有的肉品幾乎要煮一天才能煮完。

記得家裡有一個長柄的專用來煮肉的鐵叉子，造型流暢、尖端鋒利，這個油膩的黑黑的鐵物件，長得很像哪吒的三股叉。院子裡、屋子裡水氣氤氳，老是需要揭開鍋蓋用叉子看看有無煮透。煮是要講究順序的，否則有的不透有的可能爛得要化掉。先是劈成四大瓣的豬頭豬臉，再是豬蹄子，最後放進各類下水。媽媽滿臉汗水，左右躲閃著滾滾沸騰的白氣白湯，不斷地撈出來煮透煮爛的部件放在盆子裡。沒有經過調味加工的豬臉、心肺，散開、交叉或者部分疊放，有序地擺著，顫顫巍巍，哆哆嗦嗦（在我幼年的印象裡，肉煮到「哆哆嗦嗦」才為好），蒸發著騰騰熱氣，那種混合香味令我暈頭脹腦，腸子也亂了，我甚至很生氣，這沒完沒了的香味……

我的資深老鄉孔大爺曾經說過，肉，割不正不食。這個矯情勁兒是可以理解的，不是窮講究。剛剛白水煮好的肉，也不能直接就啃的，還需要一番小小改造，那才是地道的昇華，質的飛躍，天地大美的餐宴。

媽媽此時有大將氣概，右手持刀，左手在這一垛肉山上指指點點，翻來翻去，邊燙得縮手吸溜氣，邊問大家各自願意吃哪個部位，「要哪兒我就能切哪兒了啊」。爸爸一般是快活地搓著雙手，「拜託耳朵、肚子、肺多給切一點」。姊姊當年十六、七歲，早就能幫父母料理一切事務，燒火，做飯，刷鍋洗碗。她這時比較矜持少語，手裡還在剝蒜，幾乎不表態，但是最後證明她吃得最多，上天給了她很強健的胃口。媽媽用筷子插著豬頭下水不同的部位，從放肉盆的桌子到切菜的桌子之間來回數次，切出滿滿一桌子各種形狀、紋理的肉片。我父母早就達成了共識，這一天的肉，大家放開來吃，能吃多少吃多少，不要想著留起來待客什麼的，先讓自己好好享用充足的大肉油水。

等到鍋裡油熱、這三四個大盤子的肉全倒進去，翻炒一下，醬油（痛恨袁枚一定要彆扭地說什麼「秋油」）進去，又一陣香氣蒸騰，這一次和前面的煮白肉又不一樣，空氣裡有肉香也有醬香。快速翻炒後，肉片和醬油相遇相愛，交融碰撞，各種組織和纖維迅速地吸收了熱醬油，不光上色還有鮮甜味道，油潤飽透，紅亮閃光。出鍋裝盤，這時，我那勤勞持家快捷麻利的姊姊已經搗好了蒜泥，蒜泥裡再加進醬油拌過，完美破壁出汁發黏的蒜泥遇到熱醬油又是一次複合疊加的生化反應。上桌了，豬臉肉透明的皮兒膠質厚厚，每條耳絲裡都有長長的脆骨，暗褐的肝片有極細的顆粒，肺片上偶爾還有半個氣泡小孔，肥白的腸子切成小圈圈被醬油染過正對著每個人的口型。每一盤每一碗，軟、糯、韌、脆、滑、粘、彈、酣，各種香味和口感卷裡生發，摧枯拉朽、勢不可擋。

這時的我眼淚要出來了，腦殼好像成了手風琴，一會兒伸展一會兒縮短，還有幾根手指亂按一起發出各種聲響，整個人好像要被香氣分解掉了，完全被膽固醇打敗。胸口滿滿，浮凸不停，不能下咽。後來看武俠和言情小說時經常看到「心旌搖蕩」才明白，「心旌」在哪裡──我在醬油熱爆的豬頭肉前，心口插了一面小旗子，無法控制它的獵獵招展。

最好的美味，在吃用的時候無法言語。大家默不作聲，投入地吃自己碗盤裡的肉。用過的杯盤擺滿了桌子，每個人都很滿足，都笑呵呵，都紅光滿面，都嘴角有油。爸爸一直保持他的良好習慣，再好再多的菜，也要吃一個饅頭才算吃「飯」了，吃「飯」以後出去抽一根菸；我媽給每人裝盤，收拾了炒鍋爐子後才上桌吃，平時家裡一星半點的肉媽媽是一口不吃的。姊姊吃飯很在意儀態，不吧塔嘴，不多說話，但是一直吃到最後。我媽放下筷子擦擦嘴，大聲宣布，我吃了一大碗昂。在幾番追問之下，我姊輕描淡寫地報告「也就一盤子麼」。那是平展展的大白瓷盤子。吃得多的會很高興很自豪，對得起這麼美味這麼醇厚的賜予。

天可憐見，我自幼腸胃功能較差，完全沒有福分大吃大喝，煮肉的一整天裡我的各種叫囂、「號」下的各個部位都不算數了。兩三片豬肝、幾根耳絲、外加一兩筷子肥腸，已經要傷食了。多年以後，我才琢磨出這個道理，我是嗅覺過人的，比味覺要靈敏，而氣味最易令人滿足和飽腹。看國外研究消化系統的人提到腸是人的另一個大腦，裡面有非常完整豐富的神經系統，怪不得我經常覺得香味令我「腸子都亂了！」，果然有道理。

豪華的豬頭，豪華的年餐，在臘月二十九之前結束，也就算「過年」了，因為我爸爸要去值班了。當時沒有冰箱，就把剩下的熟肉都放在另一個屋子裡，一個扁圓形的竹篩子裡，肉塊上都有白色油脂，半結凍的樣子。春節後從初二到十五前不斷來客人，這叫「走親戚」，這些肉要專門留著招待他們，做出來都是上好的體面的貨真價實的菜肴，體現了誠心和慷慨。我經常偷偷去看，耳朵少了一隻，嘴巴沒了，蹄子沒了，腸子還有幾節，肝剩了一半……這些肉快吃光了，春天也要來了，要化凍了。

如今我們兄弟姊妹已經各自進入中年，父母已近古稀，身體狀況堪憂，別說鼓搗豬頭下水那樣的浩大工程，就連剁一隻雞或切幾塊排骨都需要別人代勞。我們在一起提及當年一家人吃豬頭肉的盛況，每個人都笑著懷念，估計今天也沒有這樣的好胃口了。

忙碌身影，熱騰騰的空氣，肉香，蒜香，甚至最初滿院子火鉗子燎豬毛的焦糊氣交織在一起，還有各種喧譁聲響，一起構成了我對「其樂融融」這個詞最偏執最原始的理解，一定要溫暖熱鬧，要有肉、蒜、醬油。即使這個家庭曾經鬧得雞飛狗跳過，曾經拮据艱難過，在各種大事小事對付過去之後，一年到頭勤儉節約之後，來一場扎扎實實的豬頭宴，來幾天肥膩「厚味」，是一次熨貼寬慰的小結。何以解憂？唯有豬頭。

稻庭養助要在我們辦公室附近開了，先作個記號一下

2012-12-08     中國時報 
 
▲凱紅鵝肉店在中原街立足20年，鵝肉鮮美、小菜多種，風格獨具。■攝影／陳卓邦
 
▲涼拌河豚皮不希奇，希奇的是老闆只用重達10公斤以上的大河豚，咬起來皮厚膠質夠。■攝影／陳卓邦
 
▲從澎湖摘採的紫菜做成的紫菜醬，無任何添加，沖熱水成高湯。■攝影／陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉小菜都極為特殊，取墨囊拌炒透抽，等於是鮮上加鮮。■攝影／陳卓邦
 
▲擔仔麵的肉燥藏著老闆研發的頂級干貝XO醬。■攝影／陳卓邦
 
▲紫菜醬與干貝XO醬是洪自佐不眠不休研發4年的成果。■攝影／陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉店老闆洪自佐，懂得用儀器來掌握料理的標準化。■攝影／陳卓邦
　台北市中原街近亞都飯店，有一家臥虎藏龍的小吃店叫「凱紅鵝肉」，紅燈籠高掛，看似一般般，但店裡藏珍，走過冷菜櫃猶如大閱兵：形狀像迷你橄欖球的青蛙肚、厚度超過兩公分的澎湖六斑刺河豚皮、埋在干貝XO醬底下的澎湖小卷，烏漆抹黑的墨魚透抽，以及非常神奇，搭配黃瓜成小菜，沖入熱水變好湯的紫菜醬。

　開店20年的老闆洪自佐，自稱是「吃的研究發明家」，但在我眼裡，比較像是走火入魔的「瘋狂料理家」，4年前他著手研究干貝XO醬，一開始使用每斤600元的碎干貝，如今干貝等級已經拉高每斤進價2600元的深水M尺寸，用料好到迪化街乾貨老店紛紛捧場訂貨。

　■自製XO醬 料好又厚工

　耗時12小時製作，每罐售價520元的干貝XO醬，不但裝罐以「永納珍」品牌出售，洪老闆還大方應用於各式料理，包括一碗30元的魯肉飯、最招牌的擔仔麵，熟客都知道，老闆偷偷加了2年之久。

　洪自佐本是裁縫師，因為炒股失利而跌落谷底，於是棄剪刀拿菜刀，跟朋友學煮鵝肉，重拾人生的春天。

　或許非專業出身，做事情特別講究，製作XO醬不是難事，因為光是一味肉燥便炒了廿幾年，可是洪自佐從早期就懂得藉助儀器把味道標準化，鹹度、甜度與酒精濃度天天都測試，力求味道一致。

　■限量紫菜醬 天然無添加

　差不多在同一個時間研究的澎湖紫菜醬，是洪自佐的另一個驕傲，換個角度看，也屬瘋狂行為。「台灣人愛吃的海苔醬，不管是本地還是進口，主要原料都是海菜，吃進嘴裡糊成一團，開水一沖，湯色轉黑，色素現形，如果原料來自大陸，安全堪虞。」

　鎖定家鄉澎湖新鮮的紫菜製作限量紫菜醬，採收期約莫在冬至前後半個月，一旦南風起，紫菜由深轉黃，便不能摘食了，所以這一陣子洪自佐頻頻返鄉，到赤崁、講美等主要養殖區進行收購。去年收購上千斤，結果研究失敗，全部丟棄，今年捲土重來，終於找到常溫保存的竅門。

　洗淨細砂雜質的紫菜，摸起來濕潤細薄，聞起來散發海潮氣，這是洪自佐最懷念的家鄉味，在台灣從未遇到，再加上一位易經老師以「大亨以正，天知命也」來開化他，讓他領悟料理的最高境界是以良心為本。

　■半夜不睡覺 瘋狂想點子

　無論是XO醬或紫菜醬全部無添加，並送公正單位檢驗，洪自佐承認，自從專心研究料理，已長達15年沒有上床，天天都是坐著睡，腦袋點子轉個不停，瘋狂行徑連一起打拚的老婆黃美逢也管不住。

　凱紅鵝肉從下午5時開店，營業到凌晨零時，但拉下鐵門，不代表休息時間到了。「妳愛吃的青蛙肚，從剝離到清洗費時5、6小時，冷菜檯裡的所有小菜，看似簡單水煮，實是道道炒製，滋味與眾不同。」

　■雲林現宰鵝 肉嫩汁鮮甜

　客人必點的鵝肉，每兩賣25元，肉嫩汁甜，一試難忘。問他好吃秘訣，老闆回答：「材料好，味道就好，煮鵝沒有秘密。」現宰鵝天天從雲林北上直送，第一時間抵達，第一時間處理，對待鵝肉的態度如同觀音山綠竹筍，絕不讓美味輕易流失。

　有趣的是，凱紅鵝肉還是知名酒店、鋼琴酒吧的指定用鵝肉，起因是愛吃的老客人請小弟跑腿代購，一份600元，特別叮嚀去骨乾淨，口耳相傳而聞名。

　★更多王瑞瑤的美食，請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。

　Index：

　★凱紅鵝肉店／台北市中原街127號（近民權東路）／02-25864746／17:00～24:00

創業270年の「圓八のあんころ餅」

未だに竹皮の包装に包まれたあんころ餅が大好きである。圓八さんは、元文2年(1732年)創業ですから江戸の中期。華やかな元禄時代から吉宗の緊縮政治、享保の大飢饉と厳しい時代に差しかかっていた頃である。

加賀の千代女は1703年、松任の表具師福増屋六兵衛と村井屋つるの長女として生まれた。千代女の居宅と圓八のあんころ餅はいわば隣町のような位置にある。（現在の地図で見ると）

創業まもない圓八に千代女は30歳代ですから、あんころ餅を食べに寄ったり、買い求めたりしたのではないか想像する。想像することは実に楽しいことであります。

圓八さんに電話を入れて、「加賀の千代女があんころ餅を買い求めたとの記録はありませんか」と尋ねました。「そうした記録、記述はございません」との返答でした。歴史の中に埋没した結びつきが創造の世界で楽しませてくれます。

スマステーション３月２日放送【１０３店舗並んだ！

行列グルメ（秘）待ち時間ランキング】の詳細情報です。


◎ＭＣ：香取慎吾、大下容子（テレビ朝日アナウンサー）

全１０３店舗！全部並んでみました!!行列グルメ

待ち時間ランキングＢＥＳＴ２３

●第１位：クラブハリエ守山玻璃絵館…「ペーストリートブッフェ」

２１００円（制限時間９０分）　待ち時間：２時間５２分０３秒
　住所：滋賀県守山市吉身3-19-15　電話：077-583-5111

●第２位：ぶどう家…「まかないの定食」１０００円（毎週水曜日の

ランチタイムのみ、先着順２８名）　待ち時間：２時間０７分０３秒
　住所：東京都港区新橋3-10-7 鴨田ビル1F　電話：03-3433-1616

●第３位：寿司大…「旬魚おまかせセット」３９００円
　待ち時間：２時間０５分０４秒
　住所：東京都中央区築地5-2-1 築地市場6号館　電話：03-3547-6797

●第４位：金子半之助…「江戸前天丼」８８０円
　待ち時間：２時間０２分４３秒
　住所：東京都中央区日本橋室町1-11-15　電話：03-3243-0707

●第５位：山元麺蔵…「豚みぞれうどん」９９０円
　待ち時間：１時間４２分３６秒
　住所：京都府京都市左京区岡崎南御所町34　電話：075-751-0677

●第６位：ぎんざまぐろや…「江戸前寿司食べ放題」３１５０円

（制限時間９０分、毎週土曜・日曜のみ）　待ち時間：１時間４０分２７秒
　住所：東京都中央区築地6-8-10 小柴ビル1F　電話：03-3248-2751

●第７位：HOOTERS TOKYO…「チキンウィング・BBQリブ」
　待ち時間：１時間３９分５４秒
　住所：東京都千代田区永田町2-14-3 東急プラザ赤坂2F

電話：03-6206-1242

●第８位：エッグスンシングス原宿店…「ストロベリーホイップ

クリームとマカダミアナッツ」１０５０円　待ち時間：１時間３２分５６秒
　住所：東京都渋谷区神宮前4-30-2　電話：03-5775-5735

●第９位：中華蕎麦とみ田…「つけそば」８００円
　待ち時間：１時間３２分１１秒
　住所：千葉県松戸市松戸1339　電話：047-368-8860

●第10位：ビタースイーツ・ビュッフェ…「ランチビュッフェ」

１８００円（制限時間９０分）　待ち時間：１時間３１分２２秒
　住所：東京都新宿区新宿3-38-1 ルミネエスト新宿店8F

電話：03-5367-1899

●第11位：わぎゅうや…「牛切り落とし定食（焼肉食べ放題）」

９２４円（制限時間６０分）　待ち時間：１時間２４分４５秒
　住所：兵庫県尼崎市東難波町2-16-10　電話：06-6489-2129

●第12位：谷口屋…「油あげ１枚定食」１２６０円
　待ち時間：１時間２２分４８秒
　住所：福井県坂井市丸岡町上竹田37-26-1電話：0776-67-2202

●第13位：Bar Espanol LA BODEGA 渋谷ヒカリエ店
　…「LA BODEGA 特製 スペイン風ブイヤベース サラダ パン付き」

１４００円　待ち時間：１時間１８分２９秒
　住所：東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ7F　電話：03-6434-1480

●第14位：とびっちょ本店…「釜揚げしらす丼」９４５円
　待ち時間：１時間１８分２０秒
　住所：神奈川県藤沢市江の島1-6-7　電話：0466-23-0041

●第15位：Green’s K 鉄板ビュッフェ…「鉄板焼き食べ放題」

土日祝日９７０円・平日７７０円　待ち時間：１時間１８分０８秒
　住所：千葉県印西市西の原5-6 1F　電話：0476-48-4050

●第16位：ひみつ堂…「ひみつのいちごみるく」７００円
　待ち時間：１時間１１分２１秒
　住所：東京都台東区谷中3-11-18　電話：03-3824-4132

●第17位：印度料理シタール…「タンドーリランチセット」１３４４円

　待ち時間：１時間１０分１９秒
　住所：千葉県千葉市花見川区検見川町1-106-16　電話：043-271-0581

●第18位：八天堂…「くりーむパン」カスタード１個２００円
　待ち時間：１時間０９分３０秒
　住所：広島県三原市港町1-5-20　電話：0848-62-2645

●第19位：PANCAKE DAYs原宿店…「デイズスペシャル」

２１００円　待ち時間：１時間０７分０６秒
　住所：東京都渋谷区神宮前6-6-2 原宿ベルピア2F　電話：03-3498-3438

●第20位：ハンバーグ ウィル…「ランチセット　ハンバーグモッツァレラ

チーズ」１１００円　待ち時間：１時間０３分５１秒
　住所：東京都新宿区新宿1-3-8 ＹＫＢ新宿御苑ビル1F　電話：03-3358-4161

●第21位：カフェ クレープリー ル・ブルターニュ…「ガレットと

クレープのセット」１６８０円　待ち時間：１時間０３分３９秒
　住所：東京都新宿区神楽坂4-2 コンフォート神楽坂1F　電話：03-3235-3001

●第22位：天ぷら大吉…「天ぷらの盛り合わせ」１０００円コース
　待ち時間：５８分１６秒
　住所：大阪府堺市堺区栄橋町2-4-28 堺魚市場内　電話：072-233-8418

●第23位：サラベス…「フラッフィーフレンチトースト」１２００円
　待ち時間：５４分０４秒
　住所：東京都新宿区新宿3-38-2 ルミネ新宿店　ルミネ2 2Ｆ

電話：03-5357-7535

 田中圭さんをお迎えして混んでても行きたい！人気の街の最新混雑スポット＜名古屋編＞をオンエア!!

3月26日、「2014FIFAワールドカップ　ブラジル　アジア地区最終予選　ヨルダン×日本」が行われます。勝てば5度目のW杯出場が決まるこの大事な一戦に合わせて、香取編集長も日本代表のユニフォーム姿で気合いの登場となった今週のスマステーションは、田中圭さんをゲストにお迎えし、『混んでても行きたい！人気の街の最新混雑スポットベスト15＜名古屋編＞』をお送りしました！
名古屋を知りつくした地元の雑誌編集者らの協力の下、名古屋の最新人気スポットをランキング形式で紹介した今回の特集。第3位に選ばれたのは『矢場とん』です。代表的な名古屋メシのひとつである味噌カツ。超大盛りの味噌カツ丼で有名な『パセリ』やたっぷりの味噌だれがインパクト抜群の『とん八』など、多数の人気店が君臨するなか、混雑スポット第3位となったのが、矢場町エリアでビル丸ごとが満員の店として知られる『矢場とん』でした。味噌カツのたれは、通常、3年半以上長期熟成させた味噌を使いますが、こちらでは1年半だけ熟成させた渋みの強くない味噌を使用しているため、癖がなく豚の旨みを一層引き立てています。第2位は『きしめん 住よし』。名古屋駅の新幹線の上りホームにあるこのお店は、営業開始から閉店まで常に満席状態という人気店で、一日に1000食以上を売り上げるといいます。地元の方が｢ここが一番！｣と太鼓判を押すその秘密は、店内で削り節から取っているだし。食欲をそそるだし汁の香りがホームにまであふれだし、次から次へとお客さんを呼び寄せているのです。そして第1位は、名古屋ひつまぶし界の頂点『あつた蓬莱軒』。1900年の歴史を有し、三種の神器のひとつ草薙神剣をまつる神社熱田神宮。そんな熱田区エリアにあるこのお店は、明治6年創業のひつまぶしの発祥の店です。こちらで使用するウナギは、関東風のかば焼きのように蒸さず"焼き"だけ。炎が出るほどの強火で外側をカリッと焼いたあと弱火で時間をかけ身をフワフワに仕上げていきます。たれは、創業以来140年間継ぎ足しながら使い続けているもので、ウナギの旨みが少しずつ溶けだし、深みのある味わいになっています。今回、『うどん錦』の絶品カレーうどんや『鳥開』の手羽先、『島正』の味噌おでんなど、出来たての5品を試食してくれた田中さん。美味しそうに食べる田中さんの姿を見つめていた編集長＆大下アナは、「匂いだけでご飯食べられる」なんておっしゃっていました。みなさんも、名古屋を訪れた際は、是非、立ち寄ってくださいね。
次回のスマステーションは、4月13日の放送になります。伊藤英明さん＆坂口憲二さんをお迎えして、最新文房具特集をお送りします。ご期待ください!!
トクベツキカク

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独特の食文化を持つことで知られる名古屋の｢名古屋メシ｣が、今全国的に注目を集めています。そこで、スマステーションでは、そんな名古屋メシを含む名古屋で話題のスポットを大特集！名古屋を知り尽くした地元の雑誌編集者やライターなど8人の専門家の協力のもと、混雑している人気スポットランキングを作成しました！

SmaSTATION!!特別企画
混んでても行きたい！人気の街の最新混雑スポットベスト15＜名古屋編＞

名古屋人のガッツリランチの定番！
第15位｢スパゲッティハウス ヨコイ｣＜中区 栄エリア＞

名古屋駅から東へおよそ3km、栄交差点を中心に広がる名古屋有数の商業エリアである｢栄エリア｣。 あのSKE48劇場があることでも知られるエリアの混雑スポットといえば…外装が工事中の雑居ビル。午後0時、次々とそこへ吸い込まれていく人々が向かうのはすでに満席のレストラン。平日のランチタイムの3時間半、レストランの客足は途絶えることがなく、一日300人以上が来店するといいます。そんなお客さんたちのお目当てが、極太のスパゲッティにかかるトロリと茶色い"あん"が絶品の名古屋名物｢あんかけスパゲティ｣。このスパゲッティは先代の山岡博さんが、今から54年前につくり出したもの。まだ、スパゲッティが一般的ではなかった時代、日本人好みのミートソースを作ろうと試行錯誤した結果、たどりついたのが冷めにくく、日本人の味覚に合った"あん"のソースでした。胡椒の効いたソースが名古屋人に受け、あんかけスパゲッティは今では100店以上の専門店があるほど広まっています。



最新人気エリアで味わう本格スペイン料理
第14位｢バル イスパニヤI｣＜名古屋駅エリア＞

中村区名古屋駅エリア。東海地方最大のターミナル名古屋駅を中心に栄えるこのエリアは現在、再開発工事が進行中。日々変わりゆく、名古屋の最先端地区。そんな名古屋駅桜通口から東へ進むこと徒歩3分、駅周辺のにぎわいから少し離れたこの場所は魅力的な飲食店が集まり、ここ数年｢名駅3丁目｣と呼ばれる新たな人気エリアを形成しています。そんなエリアで一番混雑しているのが、カウンターもテーブル席もずっと満席、さらに入店には予約が必須という人気店です。そんなお客さんたちのお目当ては、本格的なスペイン料理！ここは、本場さながらのムードで楽しくスペイン料理が楽しめる隠れ家的なバル。本格的なスペイン料理が、お得な値段で食べられるのが人気のヒミツです。例えば、｢小エビのガーリックオイル煮｣(650円)は、新鮮なエビを厳選したオリーブオイルと唐辛子で煮込んだ人気メニュー。もれなくお替り自由のバケットが付いてくるのでオリーブオイルに浸して食べれば、エビを食べ終わったあとも楽しめます。そして、お客さんが必ずといっていいほど頼むのが魚介たっぷりの｢ミックスパエリヤ｣(1400円)。新鮮なエビやアサリ、ムール貝など具だくさんなのにリーズナブルな価格で人気を博しています。このお店は特に女性に人気で、ここで女子会を開くのが名古屋女性の定番だといいます。



飲んだ後の締めに食べる絶品カレーうどん
第13位｢うどん錦｣＜栄エリア＞

中区栄エリアのあるお店では、深夜1時40分だというのに店内は超満員、さらにお店の周辺にも人だかりができていました。深夜の大混雑の理由は、｢飲んだあと、ここで締めを食べる｣というお客さんが多いから。みなさんのお目当ては、絶品｢カレーうどん｣でした。決めては、かつお節、さば節などから取った魚介系のだし汁と、メスの名古屋コーチンから取った鶏がらスープ。さらに麺は太めに打った手打ちうどん！注文が入ってからその場で２種類のだし汁を合わせ、お客さんの目の前で15種類以上のスパイスを調合したという秘密のカレー粉を溶いてカレーを作り上げます。



極上ステーキ重が超格安！
第12位｢ステーキハウス橋本｣＜大須エリア＞

名古屋駅から地下鉄を乗り継ぎおよそ10分でアクセスできる中区大須エリア。下町風情漂う昔ながらの商店街ですが、最近では若者向けのおしゃれな店やメイド喫茶なども登場し、さまざまな人々で賑わっています。そんな街の商店街の一角にある小さな入口に、次から次へと人が吸い込まれていきます。狭い通路を通り抜けたその先には、超満員のカウンターが！さらに2階にある座敷席も相席状態で超満員！みなさんのお目当ては、ステーキ重！お客さんの目の前で豪快に焼き上げたステーキをほかほかのご飯の上へ。このボリュームでお値段なんと680円！夜は完全予約制の超高級店が10年前に地域の方にお店をアピールする目的ではじめたのがこの格安ランチ。一日限定40食となっていますので、お早めにどうぞ！



手羽先界の第3勢力
第11位｢鳥開｣＜名古屋駅エリア＞

続いては代表的な名古屋メシ｢手羽先｣の専門店！名古屋ではスパイシーな味付けが特徴の｢世界の山ちゃん｣、甘辛いタレが特徴の｢風来坊｣が手羽先の２大勢力でしたが、最近このビッグ2を脅かす新たな混雑店が登場しているといいます。新幹線改札寄りの名古屋駅太閤通口を出て徒歩5分、中村区名古屋駅エリアの裏通りにあるそのお店｢鳥開｣は常に超満員。みなさんのお目当ては手羽先です。人気を集めているのは名古屋コーチンの手羽先。この手羽先が、｢からあげグランプリ｣の｢手羽先部門｣で｢世界の山ちゃん｣｢風来坊｣をおさえ最高金賞を受賞したのです。こちらの手羽先は、揚げる前はあえて味付けをせず温度の異なる2種類の油で二度揚げし皮をパリっと仕上げます。そして、赤ワインベースの秘伝のタレに浸すのですが、このタレが名古屋コーチンの旨みを最大限に引き出すためあえて薄味にブレンドされていて、何本でも食べられると大人気なのです。



独創的なスイーツが人気！
第10位｢シェ・シバタ｣＜覚王山エリア＞

名古屋駅から地下鉄で13分ほどの場所にある高級住宅街、千種区覚王山(かくおうざん)エリア。住宅に混ざっておしゃれなカフェや雑貨店が点在する、名古屋の女性に人気のエリアです。そんな覚王山の混雑スポットが、おしゃれなパティスリー。店内は常に超満員で、混雑は午前10時のオープンからスイーツがなくなるまで続くといいます。そんなお客さんのお目当てがエクレア。オーナーパティシエ・柴田武さんが作るスイーツはとにかく独創的ですが、なかでも最も人気なのが、エクレア｢エクレール オ ブールサレ｣。仕上げに角切りのバターとひとつまみの岩塩を乗せるのが特徴で、カラメルの香りがひきたった大人好みの塩キャラメルエクレアとなっています。



日本でここだけ！最新型・新幹線の運転体験
第9位｢リニア・鉄道館｣＜金城ふ頭エリア＞

名古屋港の一角にある名古屋市国際展示場ポートメッセなごやを中心とした名古屋のベイエリア、港区金城ふ頭エリア。その混雑スポットがこちらの建物なのですが、そこには何かを食い入るように見つめる人、喜ぶ人、がっかりする人の姿が。みなさんのお目当ては、日本にここだけしかないという新幹線N700の運転シミュレータなのです。2011年にオープンした ｢リニア・鉄道館｣。世界最速(581km)を記録した本物のリニア実験車両に、リニアモーターカーの座席で時速500kmの世界を疑似体験できるミニシアター、さらに貴重な39両の実物車両を見ることができます。そして目玉が最新の新幹線N700の運転シミュレータ。体験できるのは1日28人限定のため毎日4回の抽選が行われるのですが、その抽選時は大混雑に。ちなみに、スマステが取材に行ったこの日の倍率はなんと30倍以上でした！見事当選した方にその様子を見せていただくと…運転席は実物大で、室内も本物を忠実に再現。運転席から見渡す景色が横幅10mもの巨大スクリーンに映し出され臨場感たっぷり！ほかにも在来線の運転体験ができるシミュレータや車掌の体験ができるシミュレータもあるのでチャレンジしてみては？



名古屋市民に愛されるやさしい味
第8位｢まことや｣＜昭和区エリア＞

中心部から車で30分、喧噪から離れた昭和区は名古屋のベッドタウンとして栄え、今もマンションの建設ラッシュが続いているエリアです。そんな昭和区にあるこちらのお店の店内は、次から次へとお客さんが訪れ客足が途切れることがありません。みなさんのお目当ては、名古屋名物｢味噌煮込みうどん｣(735円)。うどんは、ご主人の横居宏幸さんが毎日打っている太く切られた、味噌煮込み専用の手打ちうどん。そして味噌は、味噌煮込みうどんの定番である八丁味噌ではなく、少しマイルドな名古屋の赤みそ。この味噌を使うことで、口当たりのやさしいだしに仕上がるといいます。そして、トッピングのエビの天ぷらにも独特のこだわりが。エビ天を揚げるのは、その道40年、御年83歳の山本てる子さん。揚げ油一面に衣を浮かべ、それを巻きつけるように揚げていきます。これを味噌煮込みに浮かべると味噌のだしがたっぷりとしみ、得も言われぬ味わいとなるのです。こちらは中休みなしで営業されていますので、昼食時を外すと比較的入りやすいそうです。



会いに行ける戦国武将
第7位｢名古屋おもてなし武将隊｣＜名古屋城エリア＞

金のしゃちほこで有名な名古屋城。現在は、第二次世界大戦で焼失した本丸御殿の復元工事が進行中。熟練した大工さんたちの手作業をライブで見ることができる見学コースも人気を集めています。そんな中区名古屋城エリアで特に人気を集める混雑スポットが、名古屋城の隣にある広場の一角。そこに女性を中心とした人だかりが…その人数は約500人！みなさんのお目当ては、その名も｢名古屋おもてなし武将隊｣というグループだといいます。｢おもてなし武将｣は、名古屋市のPRのために結成され、メンバーは、織田信長、豊臣秀吉、徳川家康など名古屋にゆかりのある戦国武将になりきったイケメンたち。彼らは名古屋では、テレビのレギュラー番組も持つ超売れっ子アイドルなのです。昨年、ZEPP名古屋で行ったイベントでは満員を記録しています。平日は、名古屋城で観光客をおもてなししているので来訪の際にはぜひ探してみてください。



濃厚味噌おでんが大人気！
第6位｢島正｣＜伏見エリア＞

名古屋駅と栄の中間地点にあたる中区伏見エリアは、歌舞伎の御園座を中心にオフィス街が広がっています。夜になり人影もまばらになったそんな夜のビジネス街の一角にある小さなお店をのぞいてみると…カウンター席は超満員、さらに席が空くのを待つ人の姿も！この混雑が閉店時間まで続くのです。みなさんのお目当ては、名古屋名物の味噌おでん。名古屋で｢どて焼き｣ともよばれる真っ黒い色をした味噌おでん。八丁味噌にざらめなどを加えただしで豆腐、里芋、卵などを煮込むのですが、なかでも一番人気は大根。極厚に切った大根に1週間以上かけ味を染み込ませます。やわらかく、中まで味噌の香りが染み込んだ大根は病みつきになる美味しさだといいます。



世界最大のプラネタリウム！
第5位｢名古屋市科学館｣＜伏見エリア＞

続いての混雑スポットは中区伏見エリアの｢名古屋市科学館｣。オープン前にも関わらず広い館内には人、人、人！館外まで混雑するみなさんのお目当ては、プラネタリウムです。2011年にリニューアルオープンした｢名古屋市科学館｣。極寒の地を体験できる極寒ラボや人工的に竜巻を再現した竜巻ラボなど、ユニークな展示があるなか特に人気を集めている施設がプラネタリウムです。人気のヒミツは世界一の大きさを誇るスクリーン！その直径はおよそ35m、ゆったり座れる椅子も約120度のリクライニングになるので寝転がるようにして星空を眺めることができるのです。また、一日何度でも再入場が可能なので午前中にプラネタリウムのチケットを確保して、食事やショッピングをした後、再び訪れるという人も多いといいます。



名古屋のご当地ラーメン発祥の店
第4位｢味仙 矢場店｣＜矢場町・大須エリア＞

栄駅から地下鉄名城線で1駅の場所にある中区矢場町。この街の混雑スポット｢味仙｣の店内では、広々としたフロアがみるみる満員となっていきます。1階、2階、3階とすべてのフロア計320席すべてが埋まり、さらに店外まで人があふれています。そんなみなさんのお目当ては、名古屋のご当地ラーメン｢台湾ラーメン｣です。台湾ラーメンとは、炒めたひき肉にたっぷりのニンニクとごま油で炒めた唐辛子をこれでもかと大量に入れた激辛のラーメンのこと。この台湾ラーメンを始めたのは台湾出身の料理人郭明優さん。およそ40年前に店員のまかない用に考案、ふるさとにちなんで｢台湾ラーメン｣と名付けたものが名古屋中に広まり、今では200軒以上の店で出されているといいます。ちなみに、｢激辛は苦手｣という方には、マイルドに仕上げた｢台湾ラーメン アメリカン｣がオススメです。



味噌カツの王道を走り続ける
第3位｢矢場とん｣＜矢場町エリア＞

代表的な｢名古屋メシ｣のひとつが｢味噌カツ｣。超大盛りの味噌カツ丼で有名な｢パセリ｣やたっぷりの味噌だれがインパクト抜群の｢とん八｣など、多数の人気店が君臨するなか、混雑スポット第3位となったのが、矢場町エリアでビル丸ごとが満員の店として知られる｢矢場とん｣です。店内は、1階から5階までがすべて味噌カツを味わう人で埋め尽くされているのです。みなさんのお目当てはもちろん、味噌カツ。｢矢場とん｣の味の秘密は何と言っても味噌だれ。一般に味噌カツのたれに使う赤みそは、3年半以上の長い時間熟成させ独特な渋みや苦味を醸し出したもの。しかし｢矢場とん｣では1年半だけ熟成させた渋みの強くない味噌を特別なルートで取り寄せて使用。ドロドロにせずサラリと仕上げています。この味噌だれを使うことで、癖がなく豚の旨みが一層引き立った味噌カツに仕上がるのだといいます。



うまいきしめんは、新幹線のホームにあった
第2位｢きしめん 住よし｣＜名古屋駅エリア＞

名古屋駅の新幹線の上りホームにあらわれた大混雑店。名古屋名物｢きしめん｣が人気のこちらの店内は、営業開始から閉店まで常に満席状態という人気ぶり。10人も入れば満員というこのお店一軒で、一日に1000食以上を売り上げるといいます。地元の方が｢ここが一番！｣と太鼓判を押すその秘密は、店内で削り節から取っているだし。食欲をそそるだし汁の香りがホームにまであふれだし、次から次へとお客さんを呼び寄せているのです。こちらの｢きしめん 住よし｣は上り以外にも下りホームや在来線など名古屋駅構内で8店舗を営業。全店を合計すると1日3700食以上を売り上げているといいます。



名古屋ひつまぶし界の頂点
第1位｢あつた蓬莱軒｣＜熱田エリア＞

1900年の歴史を有し、三種の神器のひとつ草薙神剣をまつる神社熱田神宮。そんな熱田区エリアは住宅が立ち並ぶ静かな郊外の町なのですが、そこに名古屋イチの大混雑がありました。突然、人だかりができている一軒のお店には警備員さんの姿まで！開店前から整理券が配られますが、開店直後だというのにすでに1時間待ち。しかもまだまだ混雑し続けています。みなさんのお目当ては、名古屋メシの王様｢ひつまぶし｣です。こちらは、明治6年創業のひつまぶしの発祥の店｢あつた蓬莱軒｣。こちらで使用するウナギは、関東風のかば焼きのように蒸さず"焼き"だけ。炎が出るほどの強火で外側をカリッと焼いたあと弱火で時間をかけ身をフワフワに仕上げていきます。この"焼き"を許されているのは、20年以上のキャリアを誇る3人の職人のみ。たれは、創業以来140年間継ぎ足しながら使い続けているもの。ウナギの旨みが少しずつ溶けだし、深みのある味わいになっているといいます。また、ひつまぶしといえば、薬味とだしで食べるお茶漬けがありますが、このだしにはウナギの味を邪魔しない上質なカツオだしが使われています。ちなみに、こちらで使用するウナギは一日平均1000匹以上。近年、ウナギの価格は高騰を続けていますが、値段を据え置きで提供しているその心意気も名古屋人の心を引きつけているのでしょう。

圖片來源http://blog-imgs-27.fc2.com/x/o/x/xoxogg/PB194409.jpg

【文、圖／摘自《味噌之書》／威廉．夏利夫、青柳昭子著／柿子文化】
    
田樂可說是日本料理最老也最知名的一種，做法是把各種食物切成適口大小，串起來在炭火上烤，然後每塊食物的一面或雙面都塗上薄薄一層味噌，再烤一會兒，把味噌烤出斑點並散發香氣。

最有名的田樂是以許多小豆腐乾做成的，還可使用茄子、芋頭、蕃薯、香菇等。許多餐廳會用細竹籤把食物串在一起，放到炭火爐上燒烤，並刷上一種以上的甜醬味噌。在農家，豆腐或蔬菜則是以45公分長的扁竹籤串好，斜斜地插在客廳中央暖爐四周的灰燼上。

食物大約距離灰燼有一手之寬，而烤得滋滋作響時，也吸收了木炭的芬芳。通常農家用的是自製的麥味噌或紅味噌。

田樂的意思是「稻田」和「音樂」。據說這個名字是源自於六百年前，日本鄉村所流行一種載歌載舞的民俗戲劇，其中有齣戲碼是以稻田為背景，裡面有一名和尚踩著稱做「鷺足」的高蹺。

這個角色叫做「田樂法師」，他得小心翼翼地平衡著跳起田樂舞──「田裡的樂曲」。這道烤物是後來才發明的，最早是以一根竹籤串起豆腐塊，很容易讓人聯想到田樂法師，於是這道佳餚就稱做田樂了。

田樂是在1600年代初期在整個日本普遍起來，到了1775年，東京與京都的茶室和驛站多會供應這道珍饈，而通常還會搭配和茶道料理一起提供。到了1900年代晚期，許多豆腐鋪子會製作田樂燒，供人訂購。

ここ数年、タイや中国や香港のコンビニでおでんを見かけたという情報を耳にします。日本生まれのおでんが“世界進出”をしているわけですが、もっと前から親しまれているのが、韓国と台湾です。どちらも、戦後、日本が植民地にしていた時代に置いてきた物なのです。
　韓国ではうどんやのり巻きなどが同じように残り、すでに自国の食文化に取り入れてしまっています。そのせいか「おでんは日本から来た物ではない」と主張する人も少なくありません。けれども、おでんの姿や呼び名を知れば、間違いなく日本から伝えられたことがわかるでしょう。

　例えば、韓国では「オデン」とまったく同じ呼び名。一時期、韓国の識者が集まって新たな韓国語として「オム」（練った魚）と名付けたそうですが、一般には普及しませんでした。そのなごりとして、屋台の看板や市場の値札にハングルでオムと書かれているぐらいです。また、近年になって「テンプラ」という言葉も広まり、ソウルまで行くと韓国語として定着している感があります。

　台湾での呼び方は「黒輪」で、これを台湾語で発音すると「オーレン」になります。台湾人はｄ音とｒ音の区別がなく、ダ行やザ行がうまく発音できません。そのため、オデンがオーレンになり、それに漢字を当てはめたわけです。ちなみに黒輪を北京語読みすると「ヘイルゥン」になって、まったく意味が通じません。

　おでんのだしは、韓国ではしっかりとした昆布だしが使われます。韓国の沿海では昆布が採れないし、伝統料理のだしに使われることもありません。台湾へはさすがに昆布が運ばれないのか、だしはほとんどありませんでした。そのせいか、台湾のおでんにはケチャップに砂糖やトウガラシを加えた「甜辣醤（テンラージャン）」がかけられます。

　一方、韓国ではゴマ油とトウガラシ入りの醤油を付けて食べます。右手の串刺しおでんをかじりながら、左手のカップでだし汁をすくって飲むのが韓国流。鍋に直接カップを入れるのは不衛生かもしれませんが、食事に汁物が欠かせない韓国では、ひとつの鉢から各自がスプーンですくって飲む習慣があります。きっと、その影響もあるのでしょう。

　では、おでん種を比べてみることにしましょう。韓国では細長い串に棒状や板状の種が刺さっています。おでん種そのものをオデンと呼ぶ韓国では、オデンは棒状や団子状（昔ながらの日本のおでん）、テンプラは平べったい形（関西と同じ概念）、オムは惣菜として食べる高級な物と区別されるようです。台湾のおでんは「～巻」や「～丸」というようにバリエーション豊富で、鍋の様子は日本とほとんど同じです。
　台湾のおでんは年配の人に好まれ、若者たちは人気がありません。ただ、揚げたての「薩摩揚」は夜市の定番メニュー。韓国では立ち食い屋台があちこちにあり、遊び疲れた若者が気軽につまんでいる光景をよく目にします。

　ちなみに、ソウルや台北には「おでん専門店」が何軒かあります。どちらも、店名におでんの“本場”の地名が付けられているのがおもしろい。韓国の本場は釜山、台湾の本場は高雄です。海に近く漁場に恵まれていることもありますが、戦時中、日本人が多く住んでいた地域ということも関係しているのかもしれません。

　「韓国の沿海では昆布が採れない」と書きましたが、韓国の南西部の島々では日本と同じ技術で昆布の養殖が行なわれているようです。品質的にはやや劣るようですが、次回は韓国の昆布産地を訪ねたいと思います。（06/11/28）

http://www.odengaku.net/menu.html
http://www.odengaku.net/blog/

出處：天下雜誌484期

每回到了鼎珍坊，就想起廣告詞「Just do it」。若是耐吉（Nike）公司準備跨領域經營餐飲業，鼎珍坊的張應來老闆，將是我最推薦的代言人。

他沒拜過師，卻在七十三歲開起餐廳；雖有延請名廚協助，他卻每天進廚房，因為客人喜歡他的私房菜。

他開餐廳只為賭一口氣，只想證明前幾任租他房子開餐廳的房客，生意不好的原因並非地點不好，而是廚藝不佳。

「好餐廳不多，我只能求諸自己，動手下廚。」餐廳開了，果如其言，菜做得好，人潮自四面而來，一位難求。

張老闆對牛肉非常狂熱，舉凡牛肉麵、燉牛尾、滷牛肉、炒牛筋，在私房菜單上，與牛肉有關的料理差不多佔了八成。

「牛肉是好東西啊！燉滷要用台灣牛，煎烤用美國牛，炒牛筋可用澳洲牛，」張老闆兩眼發光，要助手自冰箱提出台灣產的牛肋條，攤在廚房銹鋼台上，依著肉塊上頭脂肪，大談公牛、母牛如何判別。我在一旁，聽他滔滔不絕的牛肉經，忍不住問一句，「張老闆，這麼棒的牛肉都由哪家肉舖供應？」

「哪一家？」張老闆突然愣住，然後大笑出聲，拍拍我的肩膀表示，買肉絕對不能只靠「一家」，那等於命脈被人掌握。尤其是台灣牛肉，要注意的小細節太多，他只能經常逛肉市，看到好貨就下手。也因此，他堅持自己上市場買菜。說著說著，他乾脆邀我一同上市場，直接見證他對牛肉品質的挑剔。


油花不足的次級品  出局！

清晨六點半，我們前往環南市場。車子停在慶豐牛肉批發商行，張老闆熟門熟路走進去，拉起嗓門問，「貨準備了沒？」同時回頭朝我解釋，肉舖最熱鬧的時間是凌晨一點，但他是老顧客，對方早知道他要的品質，總是會先幫忙挑選。

他努努嘴，表示一旁架子上吊掛的肉排，都是油花不足的次級品。雖然價格較低，但他絕對不用，他丟不起這個臉。

一路上，我們談著各國牛種特色。張老闆認為，台灣牛的特色就是耐燉。挑選時，除了看肉澤、脂肪分布，還要看修整刀工。尤其是牛尾等特殊部位，如果處理不好，烹煮時肯定是一大災難。

他繼續帶著我到東門市場的永福號牛肉鋪。張老闆都到此買牛尾，因為肉舖老闆娘一手漂亮的刀工，讓他心服不已。我們到肉舖時，老闆娘正拿著刀，順著牛尾削去一層皮，去掉的皮脂薄如紙片，上頭遍布細微黑點。

在鼎珍坊，一碗牛尾湯就能看出真工夫。
張老闆表示，這些黑點都是沒去乾淨的牛毛，多數店家使用火炙去毛，那可是大錯特錯，一定會有牛毛殘留。只能用刀子慢慢去皮修整，才能在烹煮時，讓牛尾細綿如白玉。我拱手感嘆，每個成功的故事，背後都有原因，絕對不是一句「Just do it」就能解釋。當老闆為了夢想，開了餐廳；做為食客，只需一句話：「今天中午有位置嗎？」

搭健康風潮 天然酵母變夯

非凡的吐司麵包最能展現天然酵母的香氣，不少業者還會加入葡萄乾或果仁，讓麵包健康再加分。
圖片提供／各業者
「爛泥般的黏稠物，一股撲鼻的葡萄酒味」，這是不少人第一次看見天然酵母油然而生的感想。但沒想到，搭著健康風潮，「天然酵母」在烘焙市場發燒，雖然其貌不揚，卻是麵包好吃的秘密。

其實，天然酵母早在老祖宗時就已懂得利用，各家麵包香不同，靠的就是自家養的酵母；經過麵包大賽、歐式麵包掀起旋風，接著「台式歐包」引領風潮，天然酵母也成主打話題。

從飯店、連鎖麵包店到麵包獨立店家，都有天然酵母入麵糰，新話題則是葡萄種、魯邦種及酒種等天然酵母新菌種。

新竹老爺最新款歐式麵包，添加各式果粒、果仁與花食材等，增添更多不同的口感，包括杏桃桂蕊麵包、酒粕蜜桔麵包，前者以桂花蕊泡出的茶水加入麵糰，再將以蜂蜜慢火熬製的杏桃果乾為內餡，已成店內人氣款。
圖片提供／各業者
不只天然，還有機。PAUL此款麵包是通過法國政府認證的「全有機麵包」，使用含麥量更高的麥粉、啤酒酵母老麵，再搭配葛洪德海鹽，帶有微酸的韻味，濕潤又彈牙，每個260元。
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培養方式不同 香氣也各異

城市科大餐飲系專業級助理教授謝煒貞表示，天然酵母與一般麵包最大的不同，在於需長時間發酵、培養麵種，採用傳統天然的麵種當發酵劑，提升麵包的質感與風味，而非現今麵糰常用的改良劑或乳化劑，且不添加任何化學香料與色素，來增加香味與色澤。

天然酵母強調健康，回歸自然、原始的麵包製作，以時間慢慢養成，因每家培養方式不同，因而也創造出各種麵包香氣，麵包達人、岩島成企劃陳小薇說，這就是天然酵母麵包的珍貴之處。

陳小薇說，天然酵母麵包因需時間慢慢發酵，因此有著如海綿般的小氣泡，質地柔軟、保水，帶有淡淡的微酸；拿起掂一掂，天然酵母麵包會比一般麵包沉重許多。

這款麵包趨勢，不只在台灣大流行，歐美麵包也正朝向這種「回歸自然」的製作方式，在講究的老麵包店裡，飄散的，全是天然酵母發酵後，淡雅的麵包香氣。

新竹老爺的南瓜子聖經麵包，是有故事的麵包，亞麻仁子、南瓜子等多種穀物融入死海的海鹽烤製而成，也有人稱此為耶穌麵包。
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義式經典的瑪塔卷，也是國賓的新款麵包。番茄、黑橄欖融入天然酵母麵包，色香味兼具，每個50元。
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多菌種發酵 帶出味道層次

擁有食品科學博士頭銜、具營養師資格的陳小薇說，天然酵母是一種混和菌，加了酵母菌、乳酸菌等益生菌，用它做麵包，相對更天然健康。

天然酵母麵包不只健康，也更香更好吃。原因是天然酵母有著多種培養菌，經烤焙後，每種菌都會散發出不同的香味，因而帶出麵包的豐富與層次；也因多種菌發酵後，會產生有機酸，因而會有微微的酸香味。

天然酵母發酵的麵包，多數也強調少糖、少油、純手工，因此，吃完後不容易產生胃酸。

除了好酵母，也要有好的老麵。老麵的魅力，在於給予麵包成熟的韻味與香氣，有如陳年老酒，讓人難忘。

PAUL的彈力麥香麵包，是標準法國農家麵包款，圓圓渾厚的外型，內部鬆軟，麥香濃醇、口感自然，也是經典的法國「古早味」，每個175元。
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國賓亞斯阿格，選用法國麵粉與自製天然酵母，烘焙出鬆軟口感的歐式麵包，加入黑橄欖與經過半年熟成的義大利Asiago cheese，簡單的食材展現烘焙原味，每個40元。
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不同酵母 創造各家麵包香

PAUL保羅麵包「古典法國麵包」系列，強調全都使用天然的啤酒酵母。這款酵母，含纖維、維生素B群、蛋白質與礦物質，同時兼具高纖、高營養與飽足感，業者說，麵包中散布的氣孔，就是天然酵母活躍的最好的證據。

國賓飯店le bouquet繽紛麵包房也主打100%天然酵母麵包，每款40元起，以平價打入主流市場。

國賓飯店繽紛麵包房的酵母，不同以往的單一酵母，而是使用法國老窖機培養的小麥種與葡萄菌種，養出獨特的小麥天然酵母，需時7天以上，發酵時間比一般酵母多一倍，但麵包老化慢、新鮮度較持久，且風味加乘，也不容易產生胃酸或胃脹。

麵包連鎖的岩島成，也推出「達人手作系列」，業者公開讓麵包更柔軟的技術，就是以湯種麵糰來餵養天然酵母，麵包不僅柔軟、細緻、Q彈，且保水性佳，能延長保存時間，保持新鮮滋味。

岩島成的蒜香培根起士，有來自湯種的Q彈柔嫩，及天然酵母的微酸發酵，鎖水保鮮，特調蒜泥與香濃起士、入口大滿足的洋蔥絲、桃木熏製的培根丁，美味豐富，每個80元。
圖片提供／各業者
岩島成的天然酵母麵包，至少要花24小時培養酵母，再與湯種麵糰揉合、靜置、低溫發酵、二次發酵，產生新湯種麵糰後，再進行烘焙，過程繁複，無法速成。

新竹老爺烘焙坊Royal Bakery也推出健康歐式麵包，在當地大獲好評。主廚石英懿選用新鮮酵母製作，每款歐式麵包約選用3%的新鮮酵母，再依各種麵包的口味、口感需求，微調酵母比例；每日新鮮烘焙的歐式麵包，晚來買不到，包括義大利拖鞋、紫麥、南瓜子聖經、紅酒巴達、北歐聖堡、多穀物紅豆、葵花子雜糧等20多種，每天早上10點30分及下午4點出爐。

天然酵母需時長、難以大量生產，在歐美，往往是小店主打，強調「自家的香氣」。

在台灣，也有不少特色麵包店發展自家的酵母。像非凡麵包、法蘭斯蛋糕、鄰家天然酵母烘焙，單價約50~60元間，難能可貴的是，細細品嘗，就能嚼出每一家烘焙師傅發展酵母的用心。

【2013/01/05 聯合報】
 

【聯合報╱韓良露(美食家)】
2012/12/29

神戶獲米其林一星的法式主廚高山英紀，清雅詮釋新派法國菜。 記者黃士航／攝影
前不久，在台北亞都麗緻飯店巴黎廳吃了神戶米其林一星法式主廚的高山英紀晚宴，果然如我所料，全世界最會作新派法國菜的人，法國人之外就是日本人了。

新派法國菜本來就受懷石料理精巧纖細清淡優雅食風的影響，日本人不見得做得好傳統法國菜，但做起新派法國菜卻相當順手，甚至手工細膩常勝出，我曾在巴黎吃過幾位日本名廚作的法國菜，就連巴黎人都佩服他們特別清雅的廚藝。

日本人做洋食，又以神戶人最傑出。這是有歷史根據的，從神戶開港，西洋人就從舊居留地開始，再擴展至元町、北野、六甲山、蘆屋等處，把西洋人的民生消費帶入了神戶市與神戶郊外。

在谷崎潤一郎「細雪」的小說中，我們看到距今100年前，書中的姊夫貞之助和妻子幸子、小姨子雪子等常晚上在起居室吃乳酪，家庭聚餐或宴會，也常到神戶百年的東方飯店吃西餐，100年前神戶人已過起洋食生活了。

神戶雖然是小城市，但瞧不起大阪人的京都人卻很看得起神戶的洋風，東京人雖然自認和西方緊密接軌，卻也從不小看神戶的洋食，到東京的三越、大丸、高島屋地下百貨街看看，賣日本製的洋果子、乳酪蛋糕、奶油、冰淇淋、巧克力、咖啡等等洋食，屬神戶的品牌最多。

神戶本來不產牛，為了供給洋人，引進了但馬牛、近江牛的品種，而產出世界大大有名的神戶牛肉。神戶牛肉不只有嚴格的飼養方法，更重要的是謹慎的產銷制度，像在神戶餐廳吃牛排，餐廳會拿出牛的生產履歷證書。

神戶人一向以洋風自傲，我在日本各地旅行，發現神戶人平均的英語會話水準最高，打扮也洋派，連觀光小巴士上都會放西洋爵士樂。從明治以來，法國菜、德國菜、英國菜再到近代的義大利菜、美國菜、澳洲菜等等都可以擄獲神戶人的心。

在日本有種說法，任何西方的民生消費，都必須先贏得神戶人的心，再從神戶為基地行銷到全日本。

神戶成了日本洋食的代表城市，直接冠以神戶之名的和果子、巧克力讓人放心，以外國使館聚居的北野命名的霜淇淋、乳酪蛋糕具有文化保證，由瑞士人、蘇格蘭人開發的六甲山牧場的奶油、乳酪有風土正確性，「細雪」不少外籍人士居住的蘆屋，除了洋食流行外，還誕生日本最洋風的小說家村上春樹。

去過神戶和蘆屋的人，一定更能了解為什麼村上春樹的文風像外文譯成的日文小說，又為什麼村上春樹那麼喜歡吃甜甜圈、義大利麵和聽西洋搖滾樂、爵士樂。

但神戶的洋食也並非全然的西洋食物，日本人就是有本事把所有的洋食Mild化，像源自神戶的上島咖啡特別愛賣Mild口味的咖啡，神戶的乳酪、洋果子、巧克力都以口感溫和著稱，神戶牛肉不也以柔軟著稱嗎？

今年夏天，我在神戶去了一家生蠔吧，看到神戶人賣起全日本各地的生蠔，可生吃、清蒸、焗烤、還有咖哩蠔飯，就像神戶牛肉全餐一樣，可生吃、煮牛肉湯、烤煎牛排、炒炸牛肉，還有咖哩牛肉飯。

神戶的洋食，或許源於西洋的影響，但日本人早已將之轉化成為和風洋食了，對有東方胃的我而言，也許是年齡大了，愈來愈覺得和風洋食特別對味。

全文網址: 韓良露／神戶的和風洋食 - 食話食說 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=432870#ixzz2I5h1QqvE
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美食評鑑－披著羊皮的狼?

    2012-11-24
    中國時報
    邱雯敏／台北報導

　▲天然酵母、手感烘焙麵包的特性，就是沒烤熟、軟趴趴的麵包，從側面便可一目了然。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案陳清海■六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，曾任世界杯麵包大賽台灣隊教練。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案謝煒貞■台北城市大學餐飲管理系老師，從事烘焙教學30年，著有《手作天然酵母麵包》。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案麥可.溫德■溫德烘焙餐館老闆，烘焙世家第三代，台灣德式麵包的開拓者。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　評審小檔案李振銘■喜來登點心房主廚，從事烘焙業近30年，日前也因應潮流，賣起天然酵母麵包。■王英豪/攝影．場地提供/喜來登飯店

　「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S老公所投資的胖達人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。

　這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。

　想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包，請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解，讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。

　★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

名詞解釋－何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的


▲不管是乾酵母、溼酵母，還是天然養種酵母，全是天然酵母。■王英豪／攝影．場地提供／喜來登飯店

　「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。

　而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可‧溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。

■麵包模樣 絕不會相同

　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」

　謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可‧溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。

■數量龐大 含量是個謎

　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」

望聞問切－盲眼試吃 吃出5大問題

　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？

問題 1：吃得出天然酵母嗎？

答：難！含量極低 不超過一成

　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母（水果養種）比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。

　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可‧溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。

問題 2：麵包柔軟的祕密，是天然酵母？

答：錯！酵母無此特性 烤不熟才會軟

　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。

　陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種（熱水燙麵粉），或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。

　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有15％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。

問題 3：聞到酵母香，還是香精味？

答：香精充斥 色澤香味變調

　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。

　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可‧溫德加碼踢爆。

　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。

問題 4：看似歐式，糖油含量比例卻很高？

答：對！熱量超高

　以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」

問題 5：夾餡完整又大量，口感好又超值？

答：錯！餡料品質沒想像中好

　撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可‧溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。


大隊長報告－行銷魅惑 賠上金錢與健康

　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。

　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。

　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？

2012/12/22【聯合報╱韓良露(美食家)】

像打翻辣缸似的「麻婆豆腐」。 本報資料照片
我父母都不吃辣，惟獨我嗜辣，年輕時吃麻辣鍋還敢叫重紅；回想自己為何變成吃辣一族，可能要從童年的一雙筷子講起，在我成長的民國50年代，大家住的多半是平房，鄰居常常走門穿戶，尤其是小孩子愛往別家跑，碰到開飯時，往往大人說不過是加雙筷子吧！就吃起別人家的飯了。

我最常吃鄰居家的飯，一位是四川人、一位是湖南人，家中都有辣椒罈子，我就在這兩家種下了吃辣的能耐與癮頭，和父母吃餃子，只有我會放辣椒油，和阿嬤吃甜不辣也只有我會擱辣椒醬。

青少年時外食，總是找辣吃，大概和在自己家中吃不到辣有關。當年中華商場二樓一排四川牛肉麵店，中學生的我都叫牛肉湯麵，再擱上一大匙酸菜和辣椒，完全為滿足辣癮；也愛去西門町的炒手店叫大辣，辣得一頭汗再喝楊桃冰，和同學去早年今日百貨公司旁一排四川客飯店，叫麻婆豆腐、辣子雞丁、五更腸旺，每一道菜都紅通通的，最愛的是萬年大樓地下室的瓊芳居，吃紅油燃麵配不辣的樟茶鴨，驚為味覺天人，也開啟了我對美味的痴情，接著是70年代蜀魚館大流行，幾乎月月要吃一次辣豆瓣鯉魚豆腐，再來是80年代麻辣鍋開始擄獲人心，30年了一直仍未退場。

剛到成都的前幾天，頓頓辣，在城隍廟前吃黃白涼粉，辣汁澆了半碗湯，在青羊宮旁吃粉蒸小籠，花椒下得如雪花片片，在寬窄巷吃夫妻肺片；辣子紅油如紅海浮沉。到了都江堰附近吃農家菜，不管是麻婆豆腐或蒜泥白肉或辣瓣鯰魚，全像打翻辣缸似。4、5天吃下來，我才知道以前吃辣是小兒科，但比起重慶人，成都人還說他們吃的成都火鍋不太辣，但對我卻比台灣的重紅更辣。

蜀人嗜麻辣，也養成了大開大放不愛被管的個性，自古蜀人不愛出仕，如不是想賺幾分錢，蘇東坡父子兄弟也不必離家，古人也有「少不入蜀」之說。我在成都遇到的人玩性、吃性重，在車陣中塞車司機一直用短波和車友約放工去唱卡拉OK，開店的小市民把麻將桌擺到人行道上打，在茶館裡玩抓龍撲克牌的學生玩鬧一下午，這樣的城市果然榮獲大陸市民最具幸福感的前三名。

我到了成都，才知道這裡小吃之多，應是全中國第一，湯圓、炒手、涼粉、甜水麵、滷鴨、鍋魁、焦耙、小龍、小春餅、炖肘子等等，到處都看得見，更稀奇的是賣滷兔頭的店，上百隻滷得小小的兔頭在玻璃櫃中瞪著路人。我終於領悟了，天天有小吃不長大志，怪不得總想收復中原的諸葛亮老被蜀吏扯後腿，好辣的人也好刺激，成都的辣哥辣妹滿街跑，成都好辣，說的可不只是食物。

2013.01.01 03:06 am
 
忙裡偷閒時總想吃點心慰勞自己，卻不像貴婦悠閒坐在店裡度過一下午，不少業者看中這股外帶商機，以精緻、小巧，便於攜帶卻美味的小點心為號召。

法若娜巧克力泡芙。
記者陳立凱、黃士航／攝影
手工泡芙 咬一口混搭內餡

由日本人在台創立的手工泡芙專賣店拉提莎，毫無烘焙背景的董事長水野雅也今年才38歲，憑著一股「甜點魂」，以台灣為基地，深信日式甜點的精緻美味能夠吸引台灣消費者。另位靈魂人物是日本甜點師傅島田哲也，常看日本美食節目的人，對這名字一定不陌生，20歲遠赴法國，在3間米其林餐廳工作，島田哲也深厚的甜點功力讓水野雅也一吃他的泡芙就愛上，決定開店時，第一個想到的就是請島田設計泡芙。

經典卡士達蛋糕卷。
記者陳立凱、黃士航／攝影
拉提莎泡芙殼有兩層，以不同比例的麵粉奶油做成，填餡後擺一陣子，外殼依然酥脆，咬下會有「喀沙」聲。內餡講究，用法芙娜可可粉做巧克力餡，濃厚香氣帶點苦甜滋味，卡士達餡用馬達加斯加香草。每隔兩個月就推出限定口味，最近有咖啡，以及原味卡士達、巧克力等三種口味任意混搭的雙享受。

拉提莎手工泡芙

店址：台北市安和路1段49巷11號(安和門市)

電話：02-8771-7720

營業時間：11:00-21:00

http://www.laetitia.com.tw

消費：50～320元

呈現食材天然色澤的杯子蛋糕。
記者陳立凱、黃士航／攝影
杯子蛋糕 外型食材都講究

隱身在永康商圈巷弄中的貝貝杯子蛋糕，老闆娘Elaine先前以食旅概念料理教室打響名號，這回讓杯子蛋糕改頭換面。一開始只做給親朋好友品嘗，意外大受好評，於是Elaine忠於純粹，捨棄一般追求外型不講究味道的杯子蛋糕，以食材原始風味搭配，堅持「會做給自己家人吃的東西，才拿出來賣。」蛋糕呈現食材原始色澤，奶油霜如同盛開玫瑰般優雅。

店內熱賣的草莓冰淇淋鬆餅。
記者陳立凱、黃士航／攝影
唐寧茶、咖啡豆打碎做成最天然香料加進蛋糕，當天烘焙少量製作，新鮮是貝貝杯子蛋糕好吃的要素。15款蛋糕中，經典美式口味「紅絲絨」蛋糕體濕潤綿密；「花生巧克力」甜中帶鹹；喜歡果酸風味不能錯過以藍莓、覆盆子做成奶油霜的「雙莓巧克力」。特殊口味還有集合貓王最愛的花生與香蕉「貓王也瘋狂」等，還有Babycake迷你尺寸。

Les BeBes貝貝杯子蛋糕

店址：台北市潮州街149-4號

電話：02-2358-2226

營業時間：11:00-21:00

http://www.laetitia.com.tw

消費：30～110元

女生也能優雅品嘗的蜜糖土司。
記者陳立凱、黃士航／攝影
比利時鬆餅 小尺寸優雅吃

不用大排長龍、不需呼朋引伴，一個人也能享受貴婦般繽紛鬆餅。Mr.PaPa將現在最夯的鬆餅縮小尺寸，20種口味包含果醬類、水果、冰淇淋等，熱賣款包括香蕉杏仁巧醬鬆餅、草莓鮮奶油鬆餅與心動草莓冰淇淋鬆餅，喜歡特殊口味的可以嘗試甜鹹滋味混搭的藍莓起司鬆餅，再搭配加入海鹽的咖啡或綠茶，保證新鮮。

比利時烈日鬆餅好吃的祕訣在手工製作的麵糰，老闆娘經過多次測試，抓到用老麵發酵的最佳風味，堅持手工製作不用預拌粉，讓Mr.PaPa的鬆餅無論冷熱吃，口感都一樣酥鬆紮實，甜度也較低，吃得到更多麵香。許多媽媽一次買大批原味鬆餅回家，DIY小朋友的早餐或點心。另外還有小尺寸的蜜糖吐司，讓女生可以優雅享受。

覆盆子做成的雙莓巧克力。
記者陳立凱、黃士航／攝影
Mr.PaPa比利時鬆餅咖啡專賣店

店址：台北市松山路467號

電話：02-2759-3568

營業時間：12:00-22:00

http://www.facebook.com/mr.papa.waffle

消費：40～110元

【2013/01/01 聯合報】

2012/12/18

美國牛排達人艾漢斯主廚（Hans Aeschbacher），目前擔任Chicago Cut Steakhouse 首席主廚顧問。
Hans Aeschbacher艾漢斯，這名字或許陌生，但說到乾式熟成牛排，想必是很多老饕的心頭好。

2007年，漢斯受台北西華飯店TOSCANA餐廳之邀，帶來乾式熟成牛排技術，造成轟動。今天，乾式熟成是好吃牛排的代表之一；漢斯可是引領了這波乾式熟成的食尚潮流呢！

美知名牛排館 首席主廚顧問

漢斯現任美國知名Chicago Cut Steakhouse芝加哥牛排館的首席主廚顧問，他曾待過Lawry’s Prime Rib Restaurant勞倫斯餐廳、「穿著Prada的惡魔」最愛的Smith & Wollensky牛排館等，服務過許多政商名人。

有個圓圓肚子、笑起來像耶誕老人般和藹的漢斯，其實是瑞士人。孩提時代的他，曾在一次外出採草莓，遇上暴風雨，當時他躲進瑞士baren巴倫旅館遮風避雨，無意間闖進點心坊，專注盯著主廚忙碌的身影，飯店老闆娘看到小漢斯著迷的神情，不但沒生氣他亂闖廚房，還開玩笑問他想不想來上班。「那實在是太久以前的事情了！我已經不確定我到底是4歲、6歲還是8歲，但我很清楚，因為那次經驗，讓我從此迷上廚房工作。」

美國牛排達人艾漢斯主廚（Hans Aeschbacher），日前至台北西華飯店客座，分享乾式熟成牛排的秘訣。 記者吳雨潔、陳再興／攝影
第一次來台灣客座是2007年，帶來美國流行的「乾式熟成肋眼」。漢斯回憶，當年對於牛排，無論主廚或是消費者，大家都是白紙。再次來台，看到乾式熟成風靡全台，有愈來愈多人了解牛排的知識，「感到開心、很有成就感。」這趟，他抽空看了一些台北牛排館，艾漢斯不肯分析別家做法是否道地，只驕傲地說，「他們都是Copy Cut啦」。

10天風乾熟成 牛排鮮嫩多汁

乾式熟成是指不加任何包裝的牛肉在低溫風乾的過程，肉中的蛋白質會自然轉化成酵素，並軟化組織。熟成天數需依肉質的變化而定，像柔嫩的菲力，大約需10天。最後再將外層風乾部分切除，留下呈現酒紅色的精華；熟成過的牛排鮮嫩柔軟、香甜多汁。

「乾式熟成去骨肋眼」是熱銷的部位，2,400元／16盎司。記者吳雨潔、陳再興／攝影

漢斯觀察，現在芝加哥50多家牛排館中，大約只有5家做乾式熟成。但在台北，不只牛排館賣，連飯店的法式餐廳也爭相推出。看到台灣如此流行，他認為，這代表台灣人不只懂美食，也捨得吃，飲食水準高。因為乾式熟成所需的成本較多，平均要去除3至5成的肉不用；美國牛排館大多是連鎖型態，加上須符合消費者的荷包期望，在市場競逐之下，乾式熟成在芝加哥是金字塔頂端的食物之一。

乾式熟成菲力 鑽石級的美味

美國「乾式熟成鑽石菲力」，2,000元／6盎司。 記者吳雨潔、陳再興／攝影

這次帶來「乾式熟成菲力」，漢斯說，菲力肉質細嫩，因部位靠近內臟，透過乾式熟成技術，可稍微降低菲力本身的腥味，並巧妙封住肉汁。「牛排經過多天熟成，縮小約兩成，再切去外層近3成被風乾的部位，只剩下原本一半的肉可食用。」對外販售的菲力只取精華的中段，跟其他部位的乾式熟成牛排相比，需捨棄更高比例的肉。漢斯一邊示範削肉，一邊說「因此，乾式熟成菲力的美味有如鑽石般珍貴。」他建議吃3至5分熟，再搭配有白鑽之稱的「馬爾頓天然海鹽」，海洋鹹味誘出肉排鮮甜，呈現熟成牛排的獨特風味。

「紐奧良風味海鮮湯」需先預訂，380元。記者吳雨潔、陳再興／攝影

在廚房裡工作久了，很多主廚晉升到一定位階，便從動手做菜升格成動口做菜。但從16歲工作至今超過50年，艾斯依舊每天在廚房來回穿梭。「我熱愛在牛排館工作，我只用最棒的牛肉、最新鮮的海鮮及最棒的材料。」

採訪側記

比起5年前，漢斯這次好像比較累。但一走進廚房、說到食物，眼神馬上轉成神采奕奕。本來他是為牛排來台，恰巧在廚房看到飯店主廚準備火雞，於是主動分享、教起自己的配方。採訪告一段落，便拉著我進廚房，要我試試他親手調製的火雞，還來不及嚥下，就問「有沒有跟台灣主廚不一樣？」然後又開心帶著我看今天熟成的牛肉，告訴我這批熟成狀況。從眼神到行動，廚房裡的漢斯都活力十足。透過漢斯在廚房裡的喜悅，想必吃的人也能感受到他的開心吧！

店址：台北西華飯店TOSCANA餐廳（台北市民生東路三段111號1樓）
電話：02-2718-1188
營業時間：11:30～14:30、18:00～22:30

全文網址: 大廚奮鬥人生／艾漢斯 引領乾式熟成牛排潮流 - 名人做菜哲學 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=430784#ixzz2HAHlcs8l
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◎張進忠/聯合報
拜讀宇文正女士的〈荸薺〉一文（按：101年11月28日《聯副》）後，童年的種種立即從記憶深處浮現。夏天挖白蘆筍，冬夜削荸薺，正是60年代前後，住在中南部沿海地帶，四、五年級生共同的回憶。

荸薺和白蘆筍都長在地下，採收時必須用鏟子。蘆筍田大多在溪墘的沙質地，一壟一壟，遠望猶如行列整齊的部隊。挖蘆筍要趁早，一則清晨天氣涼爽好做事，二來避免甫冒出土面的白蘆筍照射陽光過久變成綠蘆筍，因為綠蘆筍不能做罐頭，這類次級品要農民自行處理。挖蘆筍很辛苦，彎著腰，左手提籃，右手拿鏟，目光在株叢間搜尋；一發現目標，放下籃子，一手挖一手拔，除了不可鏟傷白脆的蘆筍外，還要拿捏好力道，才能順利將蘆筍拔出。若是不慎鏟斷或拔斷一根如拇指大小的白蘆筍，會自責好一陣子才釋懷。一般一個人從早上五點挖到上午十一點，可挖三、四分地左右，高手可挖五十公斤以上。

農民常自我解嘲說，挖蘆筍是兩溼一黑的工作：一大早衣服被露水沾溼，到中午汗水淋漓，脫下衣服可擰出大把水來，而背部曬得烏金發亮。採收完畢後，農民要先作第一道的挑選，把太細或變綠或奇形怪狀的先行淘汰，再把初選合格的蘆筍依農會要求的長度切下來，然後，再載去收集站由專門人員作第二次挑選，通過檢查的才能秤重收購。種蘆筍的人家，每一戶都有一本「蘆筍簿」，農會會依重量撥款入農民帳戶，每日有錢賺，難怪他們會說吃苦當作吃補。

荸薺不能種在沙質地，適於壤土，二期農作和蘆筍收成後，東北風日緊，大部分的農田會休耕或種油菜當綠肥，荸薺大概在此時熟成，由於冬季少雨乾燥，荸薺田地面必然異常龜裂。當荸薺的價錢好時，農民會選一個好天氣的日子放火燒田，把荸薺的枯葉燒個精光方便採收。荸薺長在地下一尺深左右，用牛來犁會造成大量損失，農民會花錢請數個年輕壯漢來幫忙，他們各持一把大鐵耙並排一列，齊力舉耙、掘地、翻土，當土塊翻面，密密麻麻的荸薺如天上繁星羅列，總會引來採收婦女們的歡呼。因為採收荸薺費時費工，所以一塊數分地的田往往要用數天以上的時間，好在荸薺長時間在土裡也不易腐爛。要是價錢不佳時，經常是自家每天採收一點，甚至採五五分帳式開放供人採。

荸薺不像蘆筍可交給農會，而是由商人來收購，有些商人專門收購削皮的荸薺，價錢當然比未削皮的高出許多，因此，幾乎家家戶戶晚上都會挑燈夜戰──削荸薺。荸薺的大小像乒乓球，削皮前有個前置作業：去頭尾，像去鳳梨的頭尾般。這個工作需要專注力和技巧，大多由大人負責。削荸薺有專用刀具，長度和鉛筆相當，小孩子只要稍加練習，不消數日，個個都是神削手。削過皮的荸薺要趕緊泡到冷水裡，以免水分蒸發而失重，至於削下來的皮，是家禽的最佳飼料，保證養得隻隻肥碩且不會得禽流感。削荸薺是十分枯燥無聊的工作，大人們常用消夜或零用錢當打賞，小朋友覺得有利可圖，做起事來就不會嘟嘴計較了。

俗話說：「一理通，萬理徹。」如果你很會削荸薺，削細皮嫩肉的蘆筍就不成問題，要削其他農產品的皮更是易如反掌。一天，我在同事面前小露一下身手，他們個個看得目瞪口呆，一位俏佳人還問我：「你以前是賣水果的嗎？」