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 田中圭さんをお迎えして混んでても行きたい!人気の街の最新混雑スポット<名古屋編>をオンエア!!

3月26日、「2014FIFAワールドカップ ブラジル アジア地区最終予選 ヨルダン×日本」が行われます。勝てば5度目のW杯出場が決まるこの大事な一戦に合わせて、香取編集長も日本代表のユニフォーム姿で気合いの登場となった今週のスマステーションは、田中圭さんをゲストにお迎えし、『混んでても行きたい!人気の街の最新混雑スポットベスト15<名古屋編>』をお送りしました!
名古屋を知りつくした地元の雑誌編集者らの協力の下、名古屋の最新人気スポットをランキング形式で紹介した今回の特集。第3位に選ばれたのは『矢場とん』です。代表的な名古屋メシのひとつである味噌カツ。超大盛りの味噌カツ丼で有名な『パセリ』やたっぷりの味噌だれがインパクト抜群の『とん八』など、多数の人気店が君臨するなか、混雑スポット第3位となったのが、矢場町エリアでビル丸ごとが満員の店として知られる『矢場とん』でした。味噌カツのたれは、通常、3年半以上長期熟成させた味噌を使いますが、こちらでは1年半だけ熟成させた渋みの強くない味噌を使用しているため、癖がなく豚の旨みを一層引き立てています。第2位は『きしめん 住よし』。名古屋駅の新幹線の上りホームにあるこのお店は、営業開始から閉店まで常に満席状態という人気店で、一日に1000食以上を売り上げるといいます。地元の方が「ここが一番!」と太鼓判を押すその秘密は、店内で削り節から取っているだし。食欲をそそるだし汁の香りがホームにまであふれだし、次から次へとお客さんを呼び寄せているのです。そして第1位は、名古屋ひつまぶし界の頂点『あつた蓬莱軒』。1900年の歴史を有し、三種の神器のひとつ草薙神剣をまつる神社熱田神宮。そんな熱田区エリアにあるこのお店は、明治6年創業のひつまぶしの発祥の店です。こちらで使用するウナギは、関東風のかば焼きのように蒸さず"焼き"だけ。炎が出るほどの強火で外側をカリッと焼いたあと弱火で時間をかけ身をフワフワに仕上げていきます。たれは、創業以来140年間継ぎ足しながら使い続けているもので、ウナギの旨みが少しずつ溶けだし、深みのある味わいになっています。今回、『うどん錦』の絶品カレーうどんや『鳥開』の手羽先、『島正』の味噌おでんなど、出来たての5品を試食してくれた田中さん。美味しそうに食べる田中さんの姿を見つめていた編集長&大下アナは、「匂いだけでご飯食べられる」なんておっしゃっていました。みなさんも、名古屋を訪れた際は、是非、立ち寄ってくださいね。
次回のスマステーションは、4月13日の放送になります。伊藤英明さん&坂口憲二さんをお迎えして、最新文房具特集をお送りします。ご期待ください!!
トクベツキカク

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独特の食文化を持つことで知られる名古屋の「名古屋メシ」が、今全国的に注目を集めています。そこで、スマステーションでは、そんな名古屋メシを含む名古屋で話題のスポットを大特集!名古屋を知り尽くした地元の雑誌編集者やライターなど8人の専門家の協力のもと、混雑している人気スポットランキングを作成しました!

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混んでても行きたい!人気の街の最新混雑スポットベスト15<名古屋編>

名古屋人のガッツリランチの定番!
第15位「スパゲッティハウス ヨコイ」<中区 栄エリア>

名古屋駅から東へおよそ3km、栄交差点を中心に広がる名古屋有数の商業エリアである「栄エリア」。 あのSKE48劇場があることでも知られるエリアの混雑スポットといえば…外装が工事中の雑居ビル。午後0時、次々とそこへ吸い込まれていく人々が向かうのはすでに満席のレストラン。平日のランチタイムの3時間半、レストランの客足は途絶えることがなく、一日300人以上が来店するといいます。そんなお客さんたちのお目当てが、極太のスパゲッティにかかるトロリと茶色い"あん"が絶品の名古屋名物「あんかけスパゲティ」。このスパゲッティは先代の山岡博さんが、今から54年前につくり出したもの。まだ、スパゲッティが一般的ではなかった時代、日本人好みのミートソースを作ろうと試行錯誤した結果、たどりついたのが冷めにくく、日本人の味覚に合った"あん"のソースでした。胡椒の効いたソースが名古屋人に受け、あんかけスパゲッティは今では100店以上の専門店があるほど広まっています。



最新人気エリアで味わう本格スペイン料理
第14位「バル イスパニヤI」<名古屋駅エリア>

中村区名古屋駅エリア。東海地方最大のターミナル名古屋駅を中心に栄えるこのエリアは現在、再開発工事が進行中。日々変わりゆく、名古屋の最先端地区。そんな名古屋駅桜通口から東へ進むこと徒歩3分、駅周辺のにぎわいから少し離れたこの場所は魅力的な飲食店が集まり、ここ数年「名駅3丁目」と呼ばれる新たな人気エリアを形成しています。そんなエリアで一番混雑しているのが、カウンターもテーブル席もずっと満席、さらに入店には予約が必須という人気店です。そんなお客さんたちのお目当ては、本格的なスペイン料理!ここは、本場さながらのムードで楽しくスペイン料理が楽しめる隠れ家的なバル。本格的なスペイン料理が、お得な値段で食べられるのが人気のヒミツです。例えば、「小エビのガーリックオイル煮」(650円)は、新鮮なエビを厳選したオリーブオイルと唐辛子で煮込んだ人気メニュー。もれなくお替り自由のバケットが付いてくるのでオリーブオイルに浸して食べれば、エビを食べ終わったあとも楽しめます。そして、お客さんが必ずといっていいほど頼むのが魚介たっぷりの「ミックスパエリヤ」(1400円)。新鮮なエビやアサリ、ムール貝など具だくさんなのにリーズナブルな価格で人気を博しています。このお店は特に女性に人気で、ここで女子会を開くのが名古屋女性の定番だといいます。



飲んだ後の締めに食べる絶品カレーうどん
第13位「うどん錦」<栄エリア>

中区栄エリアのあるお店では、深夜1時40分だというのに店内は超満員、さらにお店の周辺にも人だかりができていました。深夜の大混雑の理由は、「飲んだあと、ここで締めを食べる」というお客さんが多いから。みなさんのお目当ては、絶品「カレーうどん」でした。決めては、かつお節、さば節などから取った魚介系のだし汁と、メスの名古屋コーチンから取った鶏がらスープ。さらに麺は太めに打った手打ちうどん!注文が入ってからその場で2種類のだし汁を合わせ、お客さんの目の前で15種類以上のスパイスを調合したという秘密のカレー粉を溶いてカレーを作り上げます。



極上ステーキ重が超格安!
第12位「ステーキハウス橋本」<大須エリア>

名古屋駅から地下鉄を乗り継ぎおよそ10分でアクセスできる中区大須エリア。下町風情漂う昔ながらの商店街ですが、最近では若者向けのおしゃれな店やメイド喫茶なども登場し、さまざまな人々で賑わっています。そんな街の商店街の一角にある小さな入口に、次から次へと人が吸い込まれていきます。狭い通路を通り抜けたその先には、超満員のカウンターが!さらに2階にある座敷席も相席状態で超満員!みなさんのお目当ては、ステーキ重!お客さんの目の前で豪快に焼き上げたステーキをほかほかのご飯の上へ。このボリュームでお値段なんと680円!夜は完全予約制の超高級店が10年前に地域の方にお店をアピールする目的ではじめたのがこの格安ランチ。一日限定40食となっていますので、お早めにどうぞ!



手羽先界の第3勢力
第11位「鳥開」<名古屋駅エリア>

続いては代表的な名古屋メシ「手羽先」の専門店!名古屋ではスパイシーな味付けが特徴の「世界の山ちゃん」、甘辛いタレが特徴の「風来坊」が手羽先の2大勢力でしたが、最近このビッグ2を脅かす新たな混雑店が登場しているといいます。新幹線改札寄りの名古屋駅太閤通口を出て徒歩5分、中村区名古屋駅エリアの裏通りにあるそのお店「鳥開」は常に超満員。みなさんのお目当ては手羽先です。人気を集めているのは名古屋コーチンの手羽先。この手羽先が、「からあげグランプリ」の「手羽先部門」で「世界の山ちゃん」「風来坊」をおさえ最高金賞を受賞したのです。こちらの手羽先は、揚げる前はあえて味付けをせず温度の異なる2種類の油で二度揚げし皮をパリっと仕上げます。そして、赤ワインベースの秘伝のタレに浸すのですが、このタレが名古屋コーチンの旨みを最大限に引き出すためあえて薄味にブレンドされていて、何本でも食べられると大人気なのです。



独創的なスイーツが人気!
第10位「シェ・シバタ」<覚王山エリア>

名古屋駅から地下鉄で13分ほどの場所にある高級住宅街、千種区覚王山(かくおうざん)エリア。住宅に混ざっておしゃれなカフェや雑貨店が点在する、名古屋の女性に人気のエリアです。そんな覚王山の混雑スポットが、おしゃれなパティスリー。店内は常に超満員で、混雑は午前10時のオープンからスイーツがなくなるまで続くといいます。そんなお客さんのお目当てがエクレア。オーナーパティシエ・柴田武さんが作るスイーツはとにかく独創的ですが、なかでも最も人気なのが、エクレア「エクレール オ ブールサレ」。仕上げに角切りのバターとひとつまみの岩塩を乗せるのが特徴で、カラメルの香りがひきたった大人好みの塩キャラメルエクレアとなっています。



日本でここだけ!最新型・新幹線の運転体験
第9位「リニア・鉄道館」<金城ふ頭エリア>

名古屋港の一角にある名古屋市国際展示場ポートメッセなごやを中心とした名古屋のベイエリア、港区金城ふ頭エリア。その混雑スポットがこちらの建物なのですが、そこには何かを食い入るように見つめる人、喜ぶ人、がっかりする人の姿が。みなさんのお目当ては、日本にここだけしかないという新幹線N700の運転シミュレータなのです。2011年にオープンした 「リニア・鉄道館」。世界最速(581km)を記録した本物のリニア実験車両に、リニアモーターカーの座席で時速500kmの世界を疑似体験できるミニシアター、さらに貴重な39両の実物車両を見ることができます。そして目玉が最新の新幹線N700の運転シミュレータ。体験できるのは1日28人限定のため毎日4回の抽選が行われるのですが、その抽選時は大混雑に。ちなみに、スマステが取材に行ったこの日の倍率はなんと30倍以上でした!見事当選した方にその様子を見せていただくと…運転席は実物大で、室内も本物を忠実に再現。運転席から見渡す景色が横幅10mもの巨大スクリーンに映し出され臨場感たっぷり!ほかにも在来線の運転体験ができるシミュレータや車掌の体験ができるシミュレータもあるのでチャレンジしてみては?



名古屋市民に愛されるやさしい味
第8位「まことや」<昭和区エリア>

中心部から車で30分、喧噪から離れた昭和区は名古屋のベッドタウンとして栄え、今もマンションの建設ラッシュが続いているエリアです。そんな昭和区にあるこちらのお店の店内は、次から次へとお客さんが訪れ客足が途切れることがありません。みなさんのお目当ては、名古屋名物「味噌煮込みうどん」(735円)。うどんは、ご主人の横居宏幸さんが毎日打っている太く切られた、味噌煮込み専用の手打ちうどん。そして味噌は、味噌煮込みうどんの定番である八丁味噌ではなく、少しマイルドな名古屋の赤みそ。この味噌を使うことで、口当たりのやさしいだしに仕上がるといいます。そして、トッピングのエビの天ぷらにも独特のこだわりが。エビ天を揚げるのは、その道40年、御年83歳の山本てる子さん。揚げ油一面に衣を浮かべ、それを巻きつけるように揚げていきます。これを味噌煮込みに浮かべると味噌のだしがたっぷりとしみ、得も言われぬ味わいとなるのです。こちらは中休みなしで営業されていますので、昼食時を外すと比較的入りやすいそうです。



会いに行ける戦国武将
第7位「名古屋おもてなし武将隊」<名古屋城エリア>

金のしゃちほこで有名な名古屋城。現在は、第二次世界大戦で焼失した本丸御殿の復元工事が進行中。熟練した大工さんたちの手作業をライブで見ることができる見学コースも人気を集めています。そんな中区名古屋城エリアで特に人気を集める混雑スポットが、名古屋城の隣にある広場の一角。そこに女性を中心とした人だかりが…その人数は約500人!みなさんのお目当ては、その名も「名古屋おもてなし武将隊」というグループだといいます。「おもてなし武将」は、名古屋市のPRのために結成され、メンバーは、織田信長、豊臣秀吉、徳川家康など名古屋にゆかりのある戦国武将になりきったイケメンたち。彼らは名古屋では、テレビのレギュラー番組も持つ超売れっ子アイドルなのです。昨年、ZEPP名古屋で行ったイベントでは満員を記録しています。平日は、名古屋城で観光客をおもてなししているので来訪の際にはぜひ探してみてください。



濃厚味噌おでんが大人気!
第6位「島正」<伏見エリア>

名古屋駅と栄の中間地点にあたる中区伏見エリアは、歌舞伎の御園座を中心にオフィス街が広がっています。夜になり人影もまばらになったそんな夜のビジネス街の一角にある小さなお店をのぞいてみると…カウンター席は超満員、さらに席が空くのを待つ人の姿も!この混雑が閉店時間まで続くのです。みなさんのお目当ては、名古屋名物の味噌おでん。名古屋で「どて焼き」ともよばれる真っ黒い色をした味噌おでん。八丁味噌にざらめなどを加えただしで豆腐、里芋、卵などを煮込むのですが、なかでも一番人気は大根。極厚に切った大根に1週間以上かけ味を染み込ませます。やわらかく、中まで味噌の香りが染み込んだ大根は病みつきになる美味しさだといいます。



世界最大のプラネタリウム!
第5位「名古屋市科学館」<伏見エリア>

続いての混雑スポットは中区伏見エリアの「名古屋市科学館」。オープン前にも関わらず広い館内には人、人、人!館外まで混雑するみなさんのお目当ては、プラネタリウムです。2011年にリニューアルオープンした「名古屋市科学館」。極寒の地を体験できる極寒ラボや人工的に竜巻を再現した竜巻ラボなど、ユニークな展示があるなか特に人気を集めている施設がプラネタリウムです。人気のヒミツは世界一の大きさを誇るスクリーン!その直径はおよそ35m、ゆったり座れる椅子も約120度のリクライニングになるので寝転がるようにして星空を眺めることができるのです。また、一日何度でも再入場が可能なので午前中にプラネタリウムのチケットを確保して、食事やショッピングをした後、再び訪れるという人も多いといいます。



名古屋のご当地ラーメン発祥の店
第4位「味仙 矢場店」<矢場町・大須エリア>

栄駅から地下鉄名城線で1駅の場所にある中区矢場町。この街の混雑スポット「味仙」の店内では、広々としたフロアがみるみる満員となっていきます。1階、2階、3階とすべてのフロア計320席すべてが埋まり、さらに店外まで人があふれています。そんなみなさんのお目当ては、名古屋のご当地ラーメン「台湾ラーメン」です。台湾ラーメンとは、炒めたひき肉にたっぷりのニンニクとごま油で炒めた唐辛子をこれでもかと大量に入れた激辛のラーメンのこと。この台湾ラーメンを始めたのは台湾出身の料理人郭明優さん。およそ40年前に店員のまかない用に考案、ふるさとにちなんで「台湾ラーメン」と名付けたものが名古屋中に広まり、今では200軒以上の店で出されているといいます。ちなみに、「激辛は苦手」という方には、マイルドに仕上げた「台湾ラーメン アメリカン」がオススメです。



味噌カツの王道を走り続ける
第3位「矢場とん」<矢場町エリア>

代表的な「名古屋メシ」のひとつが「味噌カツ」。超大盛りの味噌カツ丼で有名な「パセリ」やたっぷりの味噌だれがインパクト抜群の「とん八」など、多数の人気店が君臨するなか、混雑スポット第3位となったのが、矢場町エリアでビル丸ごとが満員の店として知られる「矢場とん」です。店内は、1階から5階までがすべて味噌カツを味わう人で埋め尽くされているのです。みなさんのお目当てはもちろん、味噌カツ。「矢場とん」の味の秘密は何と言っても味噌だれ。一般に味噌カツのたれに使う赤みそは、3年半以上の長い時間熟成させ独特な渋みや苦味を醸し出したもの。しかし「矢場とん」では1年半だけ熟成させた渋みの強くない味噌を特別なルートで取り寄せて使用。ドロドロにせずサラリと仕上げています。この味噌だれを使うことで、癖がなく豚の旨みが一層引き立った味噌カツに仕上がるのだといいます。



うまいきしめんは、新幹線のホームにあった
第2位「きしめん 住よし」<名古屋駅エリア>

名古屋駅の新幹線の上りホームにあらわれた大混雑店。名古屋名物「きしめん」が人気のこちらの店内は、営業開始から閉店まで常に満席状態という人気ぶり。10人も入れば満員というこのお店一軒で、一日に1000食以上を売り上げるといいます。地元の方が「ここが一番!」と太鼓判を押すその秘密は、店内で削り節から取っているだし。食欲をそそるだし汁の香りがホームにまであふれだし、次から次へとお客さんを呼び寄せているのです。こちらの「きしめん 住よし」は上り以外にも下りホームや在来線など名古屋駅構内で8店舗を営業。全店を合計すると1日3700食以上を売り上げているといいます。



名古屋ひつまぶし界の頂点
第1位「あつた蓬莱軒」<熱田エリア>

1900年の歴史を有し、三種の神器のひとつ草薙神剣をまつる神社熱田神宮。そんな熱田区エリアは住宅が立ち並ぶ静かな郊外の町なのですが、そこに名古屋イチの大混雑がありました。突然、人だかりができている一軒のお店には警備員さんの姿まで!開店前から整理券が配られますが、開店直後だというのにすでに1時間待ち。しかもまだまだ混雑し続けています。みなさんのお目当ては、名古屋メシの王様「ひつまぶし」です。こちらは、明治6年創業のひつまぶしの発祥の店「あつた蓬莱軒」。こちらで使用するウナギは、関東風のかば焼きのように蒸さず"焼き"だけ。炎が出るほどの強火で外側をカリッと焼いたあと弱火で時間をかけ身をフワフワに仕上げていきます。この"焼き"を許されているのは、20年以上のキャリアを誇る3人の職人のみ。たれは、創業以来140年間継ぎ足しながら使い続けているもの。ウナギの旨みが少しずつ溶けだし、深みのある味わいになっているといいます。また、ひつまぶしといえば、薬味とだしで食べるお茶漬けがありますが、このだしにはウナギの味を邪魔しない上質なカツオだしが使われています。ちなみに、こちらで使用するウナギは一日平均1000匹以上。近年、ウナギの価格は高騰を続けていますが、値段を据え置きで提供しているその心意気も名古屋人の心を引きつけているのでしょう。

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圖片來源http://blog-imgs-27.fc2.com/x/o/x/xoxogg/PB194409.jpg

【文、圖/摘自《味噌之書》/威廉.夏利夫、青柳昭子著/柿子文化】
    
田樂可說是日本料理最老也最知名的一種,做法是把各種食物切成適口大小,串起來在炭火上烤,然後每塊食物的一面或雙面都塗上薄薄一層味噌,再烤一會兒,把味噌烤出斑點並散發香氣。

最有名的田樂是以許多小豆腐乾做成的,還可使用茄子、芋頭、蕃薯、香菇等。許多餐廳會用細竹籤把食物串在一起,放到炭火爐上燒烤,並刷上一種以上的甜醬味噌。在農家,豆腐或蔬菜則是以45公分長的扁竹籤串好,斜斜地插在客廳中央暖爐四周的灰燼上。

食物大約距離灰燼有一手之寬,而烤得滋滋作響時,也吸收了木炭的芬芳。通常農家用的是自製的麥味噌或紅味噌。

田樂的意思是「稻田」和「音樂」。據說這個名字是源自於六百年前,日本鄉村所流行一種載歌載舞的民俗戲劇,其中有齣戲碼是以稻田為背景,裡面有一名和尚踩著稱做「鷺足」的高蹺。

這個角色叫做「田樂法師」,他得小心翼翼地平衡著跳起田樂舞──「田裡的樂曲」。這道烤物是後來才發明的,最早是以一根竹籤串起豆腐塊,很容易讓人聯想到田樂法師,於是這道佳餚就稱做田樂了。

田樂是在1600年代初期在整個日本普遍起來,到了1775年,東京與京都的茶室和驛站多會供應這道珍饈,而通常還會搭配和茶道料理一起提供。到了1900年代晚期,許多豆腐鋪子會製作田樂燒,供人訂購。

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ここ数年、タイや中国や香港のコンビニでおでんを見かけたという情報を耳にします。日本生まれのおでんが“世界進出”をしているわけですが、もっと前から親しまれているのが、韓国と台湾です。どちらも、戦後、日本が植民地にしていた時代に置いてきた物なのです。
 韓国ではうどんやのり巻きなどが同じように残り、すでに自国の食文化に取り入れてしまっています。そのせいか「おでんは日本から来た物ではない」と主張する人も少なくありません。けれども、おでんの姿や呼び名を知れば、間違いなく日本から伝えられたことがわかるでしょう。

 例えば、韓国では「オデン」とまったく同じ呼び名。一時期、韓国の識者が集まって新たな韓国語として「オム」(練った魚)と名付けたそうですが、一般には普及しませんでした。そのなごりとして、屋台の看板や市場の値札にハングルでオムと書かれているぐらいです。また、近年になって「テンプラ」という言葉も広まり、ソウルまで行くと韓国語として定着している感があります。

 台湾での呼び方は「黒輪」で、これを台湾語で発音すると「オーレン」になります。台湾人はd音とr音の区別がなく、ダ行やザ行がうまく発音できません。そのため、オデンがオーレンになり、それに漢字を当てはめたわけです。ちなみに黒輪を北京語読みすると「ヘイルゥン」になって、まったく意味が通じません。

 おでんのだしは、韓国ではしっかりとした昆布だしが使われます。韓国の沿海では昆布が採れないし、伝統料理のだしに使われることもありません。台湾へはさすがに昆布が運ばれないのか、だしはほとんどありませんでした。そのせいか、台湾のおでんにはケチャップに砂糖やトウガラシを加えた「甜辣醤(テンラージャン)」がかけられます。

 一方、韓国ではゴマ油とトウガラシ入りの醤油を付けて食べます。右手の串刺しおでんをかじりながら、左手のカップでだし汁をすくって飲むのが韓国流。鍋に直接カップを入れるのは不衛生かもしれませんが、食事に汁物が欠かせない韓国では、ひとつの鉢から各自がスプーンですくって飲む習慣があります。きっと、その影響もあるのでしょう。

 では、おでん種を比べてみることにしましょう。韓国では細長い串に棒状や板状の種が刺さっています。おでん種そのものをオデンと呼ぶ韓国では、オデンは棒状や団子状(昔ながらの日本のおでん)、テンプラは平べったい形(関西と同じ概念)、オムは惣菜として食べる高級な物と区別されるようです。台湾のおでんは「~巻」や「~丸」というようにバリエーション豊富で、鍋の様子は日本とほとんど同じです。
 台湾のおでんは年配の人に好まれ、若者たちは人気がありません。ただ、揚げたての「薩摩揚」は夜市の定番メニュー。韓国では立ち食い屋台があちこちにあり、遊び疲れた若者が気軽につまんでいる光景をよく目にします。

 ちなみに、ソウルや台北には「おでん専門店」が何軒かあります。どちらも、店名におでんの“本場”の地名が付けられているのがおもしろい。韓国の本場は釜山、台湾の本場は高雄です。海に近く漁場に恵まれていることもありますが、戦時中、日本人が多く住んでいた地域ということも関係しているのかもしれません。

 「韓国の沿海では昆布が採れない」と書きましたが、韓国の南西部の島々では日本と同じ技術で昆布の養殖が行なわれているようです。品質的にはやや劣るようですが、次回は韓国の昆布産地を訪ねたいと思います。(06/11/28)

http://www.odengaku.net/menu.html
http://www.odengaku.net/blog/

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出處:天下雜誌484期

每回到了鼎珍坊,就想起廣告詞「Just do it」。若是耐吉(Nike)公司準備跨領域經營餐飲業,鼎珍坊的張應來老闆,將是我最推薦的代言人。

他沒拜過師,卻在七十三歲開起餐廳;雖有延請名廚協助,他卻每天進廚房,因為客人喜歡他的私房菜。

他開餐廳只為賭一口氣,只想證明前幾任租他房子開餐廳的房客,生意不好的原因並非地點不好,而是廚藝不佳。

「好餐廳不多,我只能求諸自己,動手下廚。」餐廳開了,果如其言,菜做得好,人潮自四面而來,一位難求。

張老闆對牛肉非常狂熱,舉凡牛肉麵、燉牛尾、滷牛肉、炒牛筋,在私房菜單上,與牛肉有關的料理差不多佔了八成。

「牛肉是好東西啊!燉滷要用台灣牛,煎烤用美國牛,炒牛筋可用澳洲牛,」張老闆兩眼發光,要助手自冰箱提出台灣產的牛肋條,攤在廚房銹鋼台上,依著肉塊上頭脂肪,大談公牛、母牛如何判別。我在一旁,聽他滔滔不絕的牛肉經,忍不住問一句,「張老闆,這麼棒的牛肉都由哪家肉舖供應?」

「哪一家?」張老闆突然愣住,然後大笑出聲,拍拍我的肩膀表示,買肉絕對不能只靠「一家」,那等於命脈被人掌握。尤其是台灣牛肉,要注意的小細節太多,他只能經常逛肉市,看到好貨就下手。也因此,他堅持自己上市場買菜。說著說著,他乾脆邀我一同上市場,直接見證他對牛肉品質的挑剔。


油花不足的次級品  出局!

清晨六點半,我們前往環南市場。車子停在慶豐牛肉批發商行,張老闆熟門熟路走進去,拉起嗓門問,「貨準備了沒?」同時回頭朝我解釋,肉舖最熱鬧的時間是凌晨一點,但他是老顧客,對方早知道他要的品質,總是會先幫忙挑選。

他努努嘴,表示一旁架子上吊掛的肉排,都是油花不足的次級品。雖然價格較低,但他絕對不用,他丟不起這個臉。

一路上,我們談著各國牛種特色。張老闆認為,台灣牛的特色就是耐燉。挑選時,除了看肉澤、脂肪分布,還要看修整刀工。尤其是牛尾等特殊部位,如果處理不好,烹煮時肯定是一大災難。

他繼續帶著我到東門市場的永福號牛肉鋪。張老闆都到此買牛尾,因為肉舖老闆娘一手漂亮的刀工,讓他心服不已。我們到肉舖時,老闆娘正拿著刀,順著牛尾削去一層皮,去掉的皮脂薄如紙片,上頭遍布細微黑點。

在鼎珍坊,一碗牛尾湯就能看出真工夫。
張老闆表示,這些黑點都是沒去乾淨的牛毛,多數店家使用火炙去毛,那可是大錯特錯,一定會有牛毛殘留。只能用刀子慢慢去皮修整,才能在烹煮時,讓牛尾細綿如白玉。我拱手感嘆,每個成功的故事,背後都有原因,絕對不是一句「Just do it」就能解釋。當老闆為了夢想,開了餐廳;做為食客,只需一句話:「今天中午有位置嗎?」

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搭健康風潮 天然酵母變夯

非凡的吐司麵包最能展現天然酵母的香氣,不少業者還會加入葡萄乾或果仁,讓麵包健康再加分。
圖片提供/各業者
「爛泥般的黏稠物,一股撲鼻的葡萄酒味」,這是不少人第一次看見天然酵母油然而生的感想。但沒想到,搭著健康風潮,「天然酵母」在烘焙市場發燒,雖然其貌不揚,卻是麵包好吃的秘密。

其實,天然酵母早在老祖宗時就已懂得利用,各家麵包香不同,靠的就是自家養的酵母;經過麵包大賽、歐式麵包掀起旋風,接著「台式歐包」引領風潮,天然酵母也成主打話題。

從飯店、連鎖麵包店到麵包獨立店家,都有天然酵母入麵糰,新話題則是葡萄種、魯邦種及酒種等天然酵母新菌種。

新竹老爺最新款歐式麵包,添加各式果粒、果仁與花食材等,增添更多不同的口感,包括杏桃桂蕊麵包、酒粕蜜桔麵包,前者以桂花蕊泡出的茶水加入麵糰,再將以蜂蜜慢火熬製的杏桃果乾為內餡,已成店內人氣款。
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不只天然,還有機。PAUL此款麵包是通過法國政府認證的「全有機麵包」,使用含麥量更高的麥粉、啤酒酵母老麵,再搭配葛洪德海鹽,帶有微酸的韻味,濕潤又彈牙,每個260元。
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培養方式不同 香氣也各異

城市科大餐飲系專業級助理教授謝煒貞表示,天然酵母與一般麵包最大的不同,在於需長時間發酵、培養麵種,採用傳統天然的麵種當發酵劑,提升麵包的質感與風味,而非現今麵糰常用的改良劑或乳化劑,且不添加任何化學香料與色素,來增加香味與色澤。

天然酵母強調健康,回歸自然、原始的麵包製作,以時間慢慢養成,因每家培養方式不同,因而也創造出各種麵包香氣,麵包達人、岩島成企劃陳小薇說,這就是天然酵母麵包的珍貴之處。

陳小薇說,天然酵母麵包因需時間慢慢發酵,因此有著如海綿般的小氣泡,質地柔軟、保水,帶有淡淡的微酸;拿起掂一掂,天然酵母麵包會比一般麵包沉重許多。

這款麵包趨勢,不只在台灣大流行,歐美麵包也正朝向這種「回歸自然」的製作方式,在講究的老麵包店裡,飄散的,全是天然酵母發酵後,淡雅的麵包香氣。

新竹老爺的南瓜子聖經麵包,是有故事的麵包,亞麻仁子、南瓜子等多種穀物融入死海的海鹽烤製而成,也有人稱此為耶穌麵包。
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義式經典的瑪塔卷,也是國賓的新款麵包。番茄、黑橄欖融入天然酵母麵包,色香味兼具,每個50元。
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多菌種發酵 帶出味道層次

擁有食品科學博士頭銜、具營養師資格的陳小薇說,天然酵母是一種混和菌,加了酵母菌、乳酸菌等益生菌,用它做麵包,相對更天然健康。

天然酵母麵包不只健康,也更香更好吃。原因是天然酵母有著多種培養菌,經烤焙後,每種菌都會散發出不同的香味,因而帶出麵包的豐富與層次;也因多種菌發酵後,會產生有機酸,因而會有微微的酸香味。

天然酵母發酵的麵包,多數也強調少糖、少油、純手工,因此,吃完後不容易產生胃酸。

除了好酵母,也要有好的老麵。老麵的魅力,在於給予麵包成熟的韻味與香氣,有如陳年老酒,讓人難忘。

PAUL的彈力麥香麵包,是標準法國農家麵包款,圓圓渾厚的外型,內部鬆軟,麥香濃醇、口感自然,也是經典的法國「古早味」,每個175元。
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國賓亞斯阿格,選用法國麵粉與自製天然酵母,烘焙出鬆軟口感的歐式麵包,加入黑橄欖與經過半年熟成的義大利Asiago cheese,簡單的食材展現烘焙原味,每個40元。
圖片提供/各業者

不同酵母 創造各家麵包香

PAUL保羅麵包「古典法國麵包」系列,強調全都使用天然的啤酒酵母。這款酵母,含纖維、維生素B群、蛋白質與礦物質,同時兼具高纖、高營養與飽足感,業者說,麵包中散布的氣孔,就是天然酵母活躍的最好的證據。

國賓飯店le bouquet繽紛麵包房也主打100%天然酵母麵包,每款40元起,以平價打入主流市場。

國賓飯店繽紛麵包房的酵母,不同以往的單一酵母,而是使用法國老窖機培養的小麥種與葡萄菌種,養出獨特的小麥天然酵母,需時7天以上,發酵時間比一般酵母多一倍,但麵包老化慢、新鮮度較持久,且風味加乘,也不容易產生胃酸或胃脹。

麵包連鎖的岩島成,也推出「達人手作系列」,業者公開讓麵包更柔軟的技術,就是以湯種麵糰來餵養天然酵母,麵包不僅柔軟、細緻、Q彈,且保水性佳,能延長保存時間,保持新鮮滋味。

岩島成的蒜香培根起士,有來自湯種的Q彈柔嫩,及天然酵母的微酸發酵,鎖水保鮮,特調蒜泥與香濃起士、入口大滿足的洋蔥絲、桃木熏製的培根丁,美味豐富,每個80元。
圖片提供/各業者
岩島成的天然酵母麵包,至少要花24小時培養酵母,再與湯種麵糰揉合、靜置、低溫發酵、二次發酵,產生新湯種麵糰後,再進行烘焙,過程繁複,無法速成。

新竹老爺烘焙坊Royal Bakery也推出健康歐式麵包,在當地大獲好評。主廚石英懿選用新鮮酵母製作,每款歐式麵包約選用3%的新鮮酵母,再依各種麵包的口味、口感需求,微調酵母比例;每日新鮮烘焙的歐式麵包,晚來買不到,包括義大利拖鞋、紫麥、南瓜子聖經、紅酒巴達、北歐聖堡、多穀物紅豆、葵花子雜糧等20多種,每天早上10點30分及下午4點出爐。

天然酵母需時長、難以大量生產,在歐美,往往是小店主打,強調「自家的香氣」。

在台灣,也有不少特色麵包店發展自家的酵母。像非凡麵包、法蘭斯蛋糕、鄰家天然酵母烘焙,單價約50~60元間,難能可貴的是,細細品嘗,就能嚼出每一家烘焙師傅發展酵母的用心。

【2013/01/05 聯合報】
 

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【聯合報╱韓良露(美食家)】
2012/12/29

神戶獲米其林一星的法式主廚高山英紀,清雅詮釋新派法國菜。 記者黃士航/攝影
前不久,在台北亞都麗緻飯店巴黎廳吃了神戶米其林一星法式主廚的高山英紀晚宴,果然如我所料,全世界最會作新派法國菜的人,法國人之外就是日本人了。

新派法國菜本來就受懷石料理精巧纖細清淡優雅食風的影響,日本人不見得做得好傳統法國菜,但做起新派法國菜卻相當順手,甚至手工細膩常勝出,我曾在巴黎吃過幾位日本名廚作的法國菜,就連巴黎人都佩服他們特別清雅的廚藝。

日本人做洋食,又以神戶人最傑出。這是有歷史根據的,從神戶開港,西洋人就從舊居留地開始,再擴展至元町、北野、六甲山、蘆屋等處,把西洋人的民生消費帶入了神戶市與神戶郊外。

在谷崎潤一郎「細雪」的小說中,我們看到距今100年前,書中的姊夫貞之助和妻子幸子、小姨子雪子等常晚上在起居室吃乳酪,家庭聚餐或宴會,也常到神戶百年的東方飯店吃西餐,100年前神戶人已過起洋食生活了。

神戶雖然是小城市,但瞧不起大阪人的京都人卻很看得起神戶的洋風,東京人雖然自認和西方緊密接軌,卻也從不小看神戶的洋食,到東京的三越、大丸、高島屋地下百貨街看看,賣日本製的洋果子、乳酪蛋糕、奶油、冰淇淋、巧克力、咖啡等等洋食,屬神戶的品牌最多。

神戶本來不產牛,為了供給洋人,引進了但馬牛、近江牛的品種,而產出世界大大有名的神戶牛肉。神戶牛肉不只有嚴格的飼養方法,更重要的是謹慎的產銷制度,像在神戶餐廳吃牛排,餐廳會拿出牛的生產履歷證書。

神戶人一向以洋風自傲,我在日本各地旅行,發現神戶人平均的英語會話水準最高,打扮也洋派,連觀光小巴士上都會放西洋爵士樂。從明治以來,法國菜、德國菜、英國菜再到近代的義大利菜、美國菜、澳洲菜等等都可以擄獲神戶人的心。

在日本有種說法,任何西方的民生消費,都必須先贏得神戶人的心,再從神戶為基地行銷到全日本。

神戶成了日本洋食的代表城市,直接冠以神戶之名的和果子、巧克力讓人放心,以外國使館聚居的北野命名的霜淇淋、乳酪蛋糕具有文化保證,由瑞士人、蘇格蘭人開發的六甲山牧場的奶油、乳酪有風土正確性,「細雪」不少外籍人士居住的蘆屋,除了洋食流行外,還誕生日本最洋風的小說家村上春樹。

去過神戶和蘆屋的人,一定更能了解為什麼村上春樹的文風像外文譯成的日文小說,又為什麼村上春樹那麼喜歡吃甜甜圈、義大利麵和聽西洋搖滾樂、爵士樂。

但神戶的洋食也並非全然的西洋食物,日本人就是有本事把所有的洋食Mild化,像源自神戶的上島咖啡特別愛賣Mild口味的咖啡,神戶的乳酪、洋果子、巧克力都以口感溫和著稱,神戶牛肉不也以柔軟著稱嗎?

今年夏天,我在神戶去了一家生蠔吧,看到神戶人賣起全日本各地的生蠔,可生吃、清蒸、焗烤、還有咖哩蠔飯,就像神戶牛肉全餐一樣,可生吃、煮牛肉湯、烤煎牛排、炒炸牛肉,還有咖哩牛肉飯。

神戶的洋食,或許源於西洋的影響,但日本人早已將之轉化成為和風洋食了,對有東方胃的我而言,也許是年齡大了,愈來愈覺得和風洋食特別對味。

全文網址: 韓良露/神戶的和風洋食 - 食話食說 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=432870#ixzz2I5h1QqvE
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美食評鑑-披著羊皮的狼?

    2012-11-24
    中國時報
    邱雯敏/台北報導

 ▲天然酵母、手感烘焙麵包的特性,就是沒烤熟、軟趴趴的麵包,從側面便可一目了然。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案陳清海■六福集團餐飲事業部總監,曾獲多項烘焙大獎,曾任世界杯麵包大賽台灣隊教練。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案謝煒貞■台北城市大學餐飲管理系老師,從事烘焙教學30年,著有《手作天然酵母麵包》。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案麥可.溫德■溫德烘焙餐館老闆,烘焙世家第三代,台灣德式麵包的開拓者。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案李振銘■喜來登點心房主廚,從事烘焙業近30年,日前也因應潮流,賣起天然酵母麵包。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 「天然酵母,手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言,由藝人小S老公所投資的胖達人領軍炒作,打響第一炮,帶動大流行,接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話,連鎖業者紛紛跟進,甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者,以及新開張的麵包店,也都祭出同樣口號,最近連全家便利商店,都砸大錢請藝人拍廣告,歌頌天然酵母的美好。

 這種一窩蜂的流行麵包,多是大顆、包餡的軟麵包,擁有如歐式麵包的體積和外型,骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩,因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。

 想要弄清楚這股流行背後的祕密,記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包,請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解,讓消費大眾清楚知道,自己吃下肚的是什麼麵包。

 ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

名詞解釋-何謂天然酵母? 不管乾或溼 全是天然的


▲不管是乾酵母、溼酵母,還是天然養種酵母,全是天然酵母。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 「不管乾的還是溼的,全是天然酵母啦!」專家一針見血,戳破天然酵母的神話,乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的,不同在於菌種,前兩者為單株,後者為多株,後者風味勝於前者。

 而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」,指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母,而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種,麥可‧溫德說,溼酵母又稱新鮮酵母,只有2至3周的保存期限,保存溫度在攝氏4至7度間,乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成,保存可達一年,若超過期限或保存不良,都會影響到酵母的活力。

■麵包模樣 絕不會相同

 「用水果培養出來的天然酵母,含有多種酵母菌,可以讓麵包產生更多風味,甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說,天然酵母製作的麵包,特殊香氣吃得出來,不過技術門檻較高,水準難以掌控。「正因為是天然養種,酵母力道每一批都不同,水果的種類、產地或甜度,都是變因,所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」

 謝煒貞進一步解釋:「酵母發酵的化學反應過程中,會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,如何控制讓前二者多、後二者少,維持麵包的好風味,就挑戰麵包師傅的功力。」麥可‧溫德表示,好的麵包應該帶有如優格一般的酸香,若發出的是醋酸,就不太好了。

■數量龐大 含量是個謎

 面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包,專家深呼吸、睜眼看、大口嘗,一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包,沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母,專家認為,製作數量如此龐大,水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非,「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少?這個百分比才是關鍵,目前沒有相關規範,也沒有業者公開標示。」

望聞問切-盲眼試吃 吃出5大問題

 名詞小教室結束,展開盲眼試吃,面對這些時下最流行的麵包,評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,到底出了什麼問題?

問題 1:吃得出天然酵母嗎?

答:難!含量極低 不超過一成

 專家試吃發現,所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例,恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說,天然酵母麵團一般來說不會超過50%,為了操作方便,還是會混入乾燥或新鮮酵母製作,但現場試吃的麵包,香氣較似商業酵母的發酵,添加天然酵母最多不過一成。

 此外,天然酵母強調的是麵包發酵之後,麵體本身產生的天然風味,然而這些麵包大多添加額外香味,或夾入大量內餡,根本品嘗不到麵團本身的香氣,打著「天然酵母」口號製作,實在弔詭。麥可‧溫德直言,不到一成的比例也敢說嘴,「天然酵母」淪為行銷利器。

問題 2:麵包柔軟的祕密,是天然酵母?

答:錯!酵母無此特性 烤不熟才會軟

 「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告,把麵包柔軟的祕密,歸功於天然酵母,但評審卻一致指出,天然酵母並無如此特性。

 陳清海指出,有幾種方法讓麵體Q又軟,一是使用老麵,第二是添加湯種(熱水燙麵粉),或是加入麻糬粉,甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉,可以吸附十倍重的水分,只要一點點,就可以讓麵包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。

 檢驗時下最夯的天然酵母麵包,陳清海指出,部分麵團配方約有15%為湯種,李振銘也發現,所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」,有多款麵包邊緣出現皺摺,壓下去回彈的速度很慢,甚至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的麵包,保水度高也容易發霉,大量吃下肚會刺激胃酸分泌,對腸胃形成負擔。

問題 3:聞到酵母香,還是香精味?

答:香精充斥 色澤香味變調

 人處在封閉的包廂,被天然酵母麵包熏到頭發昏,原來很多麵包都添加大量香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論牴觸,難逃專家法眼。

 撕開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!」陳清海一聞就看破手腳;而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香,「你想想看,純優格哪裡來這麼濃的香氣?」麥可‧溫德加碼踢爆。

 還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入麵團極難出味,沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣?再以紅麴洛神為例,李振銘說,紅麴顏色飽和,不可能出現這種粉嫩色澤,「而且加入洛神汁的麵團,因為酸鹼值改變,麵包不易發起來,不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。

問題 4:看似歐式,糖油含量比例卻很高?

答:對!熱量超高

 以為是少油少糖的歐式麵包,其實是多油多糖的台式,流行的天然酵母麵包,像是一隻披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而台式介於18至20%之間。陳清海說,再加上這些麵包有大量夾餡,含油、糖比例,絕對超過18%,「根本不能說是歐式麵包,只能說把甜麵包做『大』了,熱量不容小覷。」

問題 5:夾餡完整又大量,口感好又超值?

答:錯!餡料品質沒想像中好

 撕開麵包,雙色起司丁散布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可‧溫德說,消費者看到滿滿的餡,先不要高興得太早,想一想烤麵包的中心溫度為92度,天然的都會溶解,還保持固定形狀的就是加工品,消費者並沒有賺到。


大隊長報告-行銷魅惑 賠上金錢與健康

 模糊了天然酵母、歐式麵包的定義,讓排隊也要買到的消費者,以為買到了健康,吃到了風味。老實說,業者的行銷伎倆實在高明,然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包,並不能稱之為詐騙集團,因為所有酵母全都是天然的,他們並沒有騙人,只是沒說清楚。

 這類提高溼度、添加香精,甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包,迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性,但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下,讓消費者放下了戒心,吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。

 其實如何歸類,也不是那麼重要,讓人無法認同的是,美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴,拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下,仔細檢視你吃的這些麵包,到底是什麼東西?

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2012/12/22【聯合報╱韓良露(美食家)】

像打翻辣缸似的「麻婆豆腐」。 本報資料照片
我父母都不吃辣,惟獨我嗜辣,年輕時吃麻辣鍋還敢叫重紅;回想自己為何變成吃辣一族,可能要從童年的一雙筷子講起,在我成長的民國50年代,大家住的多半是平房,鄰居常常走門穿戶,尤其是小孩子愛往別家跑,碰到開飯時,往往大人說不過是加雙筷子吧!就吃起別人家的飯了。

我最常吃鄰居家的飯,一位是四川人、一位是湖南人,家中都有辣椒罈子,我就在這兩家種下了吃辣的能耐與癮頭,和父母吃餃子,只有我會放辣椒油,和阿嬤吃甜不辣也只有我會擱辣椒醬。

青少年時外食,總是找辣吃,大概和在自己家中吃不到辣有關。當年中華商場二樓一排四川牛肉麵店,中學生的我都叫牛肉湯麵,再擱上一大匙酸菜和辣椒,完全為滿足辣癮;也愛去西門町的炒手店叫大辣,辣得一頭汗再喝楊桃冰,和同學去早年今日百貨公司旁一排四川客飯店,叫麻婆豆腐、辣子雞丁、五更腸旺,每一道菜都紅通通的,最愛的是萬年大樓地下室的瓊芳居,吃紅油燃麵配不辣的樟茶鴨,驚為味覺天人,也開啟了我對美味的痴情,接著是70年代蜀魚館大流行,幾乎月月要吃一次辣豆瓣鯉魚豆腐,再來是80年代麻辣鍋開始擄獲人心,30年了一直仍未退場。

剛到成都的前幾天,頓頓辣,在城隍廟前吃黃白涼粉,辣汁澆了半碗湯,在青羊宮旁吃粉蒸小籠,花椒下得如雪花片片,在寬窄巷吃夫妻肺片;辣子紅油如紅海浮沉。到了都江堰附近吃農家菜,不管是麻婆豆腐或蒜泥白肉或辣瓣鯰魚,全像打翻辣缸似。4、5天吃下來,我才知道以前吃辣是小兒科,但比起重慶人,成都人還說他們吃的成都火鍋不太辣,但對我卻比台灣的重紅更辣。

蜀人嗜麻辣,也養成了大開大放不愛被管的個性,自古蜀人不愛出仕,如不是想賺幾分錢,蘇東坡父子兄弟也不必離家,古人也有「少不入蜀」之說。我在成都遇到的人玩性、吃性重,在車陣中塞車司機一直用短波和車友約放工去唱卡拉OK,開店的小市民把麻將桌擺到人行道上打,在茶館裡玩抓龍撲克牌的學生玩鬧一下午,這樣的城市果然榮獲大陸市民最具幸福感的前三名。

我到了成都,才知道這裡小吃之多,應是全中國第一,湯圓、炒手、涼粉、甜水麵、滷鴨、鍋魁、焦耙、小龍、小春餅、炖肘子等等,到處都看得見,更稀奇的是賣滷兔頭的店,上百隻滷得小小的兔頭在玻璃櫃中瞪著路人。我終於領悟了,天天有小吃不長大志,怪不得總想收復中原的諸葛亮老被蜀吏扯後腿,好辣的人也好刺激,成都的辣哥辣妹滿街跑,成都好辣,說的可不只是食物。

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2013.01.01 03:06 am
 
忙裡偷閒時總想吃點心慰勞自己,卻不像貴婦悠閒坐在店裡度過一下午,不少業者看中這股外帶商機,以精緻、小巧,便於攜帶卻美味的小點心為號召。

法若娜巧克力泡芙。
記者陳立凱、黃士航/攝影
手工泡芙 咬一口混搭內餡

由日本人在台創立的手工泡芙專賣店拉提莎,毫無烘焙背景的董事長水野雅也今年才38歲,憑著一股「甜點魂」,以台灣為基地,深信日式甜點的精緻美味能夠吸引台灣消費者。另位靈魂人物是日本甜點師傅島田哲也,常看日本美食節目的人,對這名字一定不陌生,20歲遠赴法國,在3間米其林餐廳工作,島田哲也深厚的甜點功力讓水野雅也一吃他的泡芙就愛上,決定開店時,第一個想到的就是請島田設計泡芙。

經典卡士達蛋糕卷。
記者陳立凱、黃士航/攝影
拉提莎泡芙殼有兩層,以不同比例的麵粉奶油做成,填餡後擺一陣子,外殼依然酥脆,咬下會有「喀沙」聲。內餡講究,用法芙娜可可粉做巧克力餡,濃厚香氣帶點苦甜滋味,卡士達餡用馬達加斯加香草。每隔兩個月就推出限定口味,最近有咖啡,以及原味卡士達、巧克力等三種口味任意混搭的雙享受。

拉提莎手工泡芙

店址:台北市安和路1段49巷11號(安和門市)

電話:02-8771-7720

營業時間:11:00-21:00

http://www.laetitia.com.tw

消費:50~320元

呈現食材天然色澤的杯子蛋糕。
記者陳立凱、黃士航/攝影
杯子蛋糕 外型食材都講究

隱身在永康商圈巷弄中的貝貝杯子蛋糕,老闆娘Elaine先前以食旅概念料理教室打響名號,這回讓杯子蛋糕改頭換面。一開始只做給親朋好友品嘗,意外大受好評,於是Elaine忠於純粹,捨棄一般追求外型不講究味道的杯子蛋糕,以食材原始風味搭配,堅持「會做給自己家人吃的東西,才拿出來賣。」蛋糕呈現食材原始色澤,奶油霜如同盛開玫瑰般優雅。

店內熱賣的草莓冰淇淋鬆餅。
記者陳立凱、黃士航/攝影
唐寧茶、咖啡豆打碎做成最天然香料加進蛋糕,當天烘焙少量製作,新鮮是貝貝杯子蛋糕好吃的要素。15款蛋糕中,經典美式口味「紅絲絨」蛋糕體濕潤綿密;「花生巧克力」甜中帶鹹;喜歡果酸風味不能錯過以藍莓、覆盆子做成奶油霜的「雙莓巧克力」。特殊口味還有集合貓王最愛的花生與香蕉「貓王也瘋狂」等,還有Babycake迷你尺寸。

Les BeBes貝貝杯子蛋糕

店址:台北市潮州街149-4號

電話:02-2358-2226

營業時間:11:00-21:00

http://www.laetitia.com.tw

消費:30~110元

女生也能優雅品嘗的蜜糖土司。
記者陳立凱、黃士航/攝影
比利時鬆餅 小尺寸優雅吃

不用大排長龍、不需呼朋引伴,一個人也能享受貴婦般繽紛鬆餅。Mr.PaPa將現在最夯的鬆餅縮小尺寸,20種口味包含果醬類、水果、冰淇淋等,熱賣款包括香蕉杏仁巧醬鬆餅、草莓鮮奶油鬆餅與心動草莓冰淇淋鬆餅,喜歡特殊口味的可以嘗試甜鹹滋味混搭的藍莓起司鬆餅,再搭配加入海鹽的咖啡或綠茶,保證新鮮。

比利時烈日鬆餅好吃的祕訣在手工製作的麵糰,老闆娘經過多次測試,抓到用老麵發酵的最佳風味,堅持手工製作不用預拌粉,讓Mr.PaPa的鬆餅無論冷熱吃,口感都一樣酥鬆紮實,甜度也較低,吃得到更多麵香。許多媽媽一次買大批原味鬆餅回家,DIY小朋友的早餐或點心。另外還有小尺寸的蜜糖吐司,讓女生可以優雅享受。

覆盆子做成的雙莓巧克力。
記者陳立凱、黃士航/攝影
Mr.PaPa比利時鬆餅咖啡專賣店

店址:台北市松山路467號

電話:02-2759-3568

營業時間:12:00-22:00

http://www.facebook.com/mr.papa.waffle

消費:40~110元

【2013/01/01 聯合報】

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2012/12/18

美國牛排達人艾漢斯主廚(Hans Aeschbacher),目前擔任Chicago Cut Steakhouse 首席主廚顧問。
Hans Aeschbacher艾漢斯,這名字或許陌生,但說到乾式熟成牛排,想必是很多老饕的心頭好。

2007年,漢斯受台北西華飯店TOSCANA餐廳之邀,帶來乾式熟成牛排技術,造成轟動。今天,乾式熟成是好吃牛排的代表之一;漢斯可是引領了這波乾式熟成的食尚潮流呢!

美知名牛排館 首席主廚顧問

漢斯現任美國知名Chicago Cut Steakhouse芝加哥牛排館的首席主廚顧問,他曾待過Lawry’s Prime Rib Restaurant勞倫斯餐廳、「穿著Prada的惡魔」最愛的Smith & Wollensky牛排館等,服務過許多政商名人。

有個圓圓肚子、笑起來像耶誕老人般和藹的漢斯,其實是瑞士人。孩提時代的他,曾在一次外出採草莓,遇上暴風雨,當時他躲進瑞士baren巴倫旅館遮風避雨,無意間闖進點心坊,專注盯著主廚忙碌的身影,飯店老闆娘看到小漢斯著迷的神情,不但沒生氣他亂闖廚房,還開玩笑問他想不想來上班。「那實在是太久以前的事情了!我已經不確定我到底是4歲、6歲還是8歲,但我很清楚,因為那次經驗,讓我從此迷上廚房工作。」

美國牛排達人艾漢斯主廚(Hans Aeschbacher),日前至台北西華飯店客座,分享乾式熟成牛排的秘訣。 記者吳雨潔、陳再興/攝影
第一次來台灣客座是2007年,帶來美國流行的「乾式熟成肋眼」。漢斯回憶,當年對於牛排,無論主廚或是消費者,大家都是白紙。再次來台,看到乾式熟成風靡全台,有愈來愈多人了解牛排的知識,「感到開心、很有成就感。」這趟,他抽空看了一些台北牛排館,艾漢斯不肯分析別家做法是否道地,只驕傲地說,「他們都是Copy Cut啦」。

10天風乾熟成 牛排鮮嫩多汁

乾式熟成是指不加任何包裝的牛肉在低溫風乾的過程,肉中的蛋白質會自然轉化成酵素,並軟化組織。熟成天數需依肉質的變化而定,像柔嫩的菲力,大約需10天。最後再將外層風乾部分切除,留下呈現酒紅色的精華;熟成過的牛排鮮嫩柔軟、香甜多汁。

「乾式熟成去骨肋眼」是熱銷的部位,2,400元/16盎司。記者吳雨潔、陳再興/攝影

漢斯觀察,現在芝加哥50多家牛排館中,大約只有5家做乾式熟成。但在台北,不只牛排館賣,連飯店的法式餐廳也爭相推出。看到台灣如此流行,他認為,這代表台灣人不只懂美食,也捨得吃,飲食水準高。因為乾式熟成所需的成本較多,平均要去除3至5成的肉不用;美國牛排館大多是連鎖型態,加上須符合消費者的荷包期望,在市場競逐之下,乾式熟成在芝加哥是金字塔頂端的食物之一。

乾式熟成菲力 鑽石級的美味

美國「乾式熟成鑽石菲力」,2,000元/6盎司。 記者吳雨潔、陳再興/攝影

這次帶來「乾式熟成菲力」,漢斯說,菲力肉質細嫩,因部位靠近內臟,透過乾式熟成技術,可稍微降低菲力本身的腥味,並巧妙封住肉汁。「牛排經過多天熟成,縮小約兩成,再切去外層近3成被風乾的部位,只剩下原本一半的肉可食用。」對外販售的菲力只取精華的中段,跟其他部位的乾式熟成牛排相比,需捨棄更高比例的肉。漢斯一邊示範削肉,一邊說「因此,乾式熟成菲力的美味有如鑽石般珍貴。」他建議吃3至5分熟,再搭配有白鑽之稱的「馬爾頓天然海鹽」,海洋鹹味誘出肉排鮮甜,呈現熟成牛排的獨特風味。

「紐奧良風味海鮮湯」需先預訂,380元。記者吳雨潔、陳再興/攝影

在廚房裡工作久了,很多主廚晉升到一定位階,便從動手做菜升格成動口做菜。但從16歲工作至今超過50年,艾斯依舊每天在廚房來回穿梭。「我熱愛在牛排館工作,我只用最棒的牛肉、最新鮮的海鮮及最棒的材料。」

採訪側記

比起5年前,漢斯這次好像比較累。但一走進廚房、說到食物,眼神馬上轉成神采奕奕。本來他是為牛排來台,恰巧在廚房看到飯店主廚準備火雞,於是主動分享、教起自己的配方。採訪告一段落,便拉著我進廚房,要我試試他親手調製的火雞,還來不及嚥下,就問「有沒有跟台灣主廚不一樣?」然後又開心帶著我看今天熟成的牛肉,告訴我這批熟成狀況。從眼神到行動,廚房裡的漢斯都活力十足。透過漢斯在廚房裡的喜悅,想必吃的人也能感受到他的開心吧!

店址:台北西華飯店TOSCANA餐廳(台北市民生東路三段111號1樓)
電話:02-2718-1188
營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30

全文網址: 大廚奮鬥人生/艾漢斯 引領乾式熟成牛排潮流 - 名人做菜哲學 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=430784#ixzz2HAHlcs8l
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◎張進忠/聯合報
拜讀宇文正女士的〈荸薺〉一文(按:101年11月28日《聯副》)後,童年的種種立即從記憶深處浮現。夏天挖白蘆筍,冬夜削荸薺,正是60年代前後,住在中南部沿海地帶,四、五年級生共同的回憶。

荸薺和白蘆筍都長在地下,採收時必須用鏟子。蘆筍田大多在溪墘的沙質地,一壟一壟,遠望猶如行列整齊的部隊。挖蘆筍要趁早,一則清晨天氣涼爽好做事,二來避免甫冒出土面的白蘆筍照射陽光過久變成綠蘆筍,因為綠蘆筍不能做罐頭,這類次級品要農民自行處理。挖蘆筍很辛苦,彎著腰,左手提籃,右手拿鏟,目光在株叢間搜尋;一發現目標,放下籃子,一手挖一手拔,除了不可鏟傷白脆的蘆筍外,還要拿捏好力道,才能順利將蘆筍拔出。若是不慎鏟斷或拔斷一根如拇指大小的白蘆筍,會自責好一陣子才釋懷。一般一個人從早上五點挖到上午十一點,可挖三、四分地左右,高手可挖五十公斤以上。

農民常自我解嘲說,挖蘆筍是兩溼一黑的工作:一大早衣服被露水沾溼,到中午汗水淋漓,脫下衣服可擰出大把水來,而背部曬得烏金發亮。採收完畢後,農民要先作第一道的挑選,把太細或變綠或奇形怪狀的先行淘汰,再把初選合格的蘆筍依農會要求的長度切下來,然後,再載去收集站由專門人員作第二次挑選,通過檢查的才能秤重收購。種蘆筍的人家,每一戶都有一本「蘆筍簿」,農會會依重量撥款入農民帳戶,每日有錢賺,難怪他們會說吃苦當作吃補。

荸薺不能種在沙質地,適於壤土,二期農作和蘆筍收成後,東北風日緊,大部分的農田會休耕或種油菜當綠肥,荸薺大概在此時熟成,由於冬季少雨乾燥,荸薺田地面必然異常龜裂。當荸薺的價錢好時,農民會選一個好天氣的日子放火燒田,把荸薺的枯葉燒個精光方便採收。荸薺長在地下一尺深左右,用牛來犁會造成大量損失,農民會花錢請數個年輕壯漢來幫忙,他們各持一把大鐵耙並排一列,齊力舉耙、掘地、翻土,當土塊翻面,密密麻麻的荸薺如天上繁星羅列,總會引來採收婦女們的歡呼。因為採收荸薺費時費工,所以一塊數分地的田往往要用數天以上的時間,好在荸薺長時間在土裡也不易腐爛。要是價錢不佳時,經常是自家每天採收一點,甚至採五五分帳式開放供人採。

荸薺不像蘆筍可交給農會,而是由商人來收購,有些商人專門收購削皮的荸薺,價錢當然比未削皮的高出許多,因此,幾乎家家戶戶晚上都會挑燈夜戰──削荸薺。荸薺的大小像乒乓球,削皮前有個前置作業:去頭尾,像去鳳梨的頭尾般。這個工作需要專注力和技巧,大多由大人負責。削荸薺有專用刀具,長度和鉛筆相當,小孩子只要稍加練習,不消數日,個個都是神削手。削過皮的荸薺要趕緊泡到冷水裡,以免水分蒸發而失重,至於削下來的皮,是家禽的最佳飼料,保證養得隻隻肥碩且不會得禽流感。削荸薺是十分枯燥無聊的工作,大人們常用消夜或零用錢當打賞,小朋友覺得有利可圖,做起事來就不會嘟嘴計較了。

俗話說:「一理通,萬理徹。」如果你很會削荸薺,削細皮嫩肉的蘆筍就不成問題,要削其他農產品的皮更是易如反掌。一天,我在同事面前小露一下身手,他們個個看得目瞪口呆,一位俏佳人還問我:「你以前是賣水果的嗎?」

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2012.12.12 03:19 am
 
日本東京著名的築地魚市場營運78年後,將於2013年底遷到幾公里外的江東區重新營業。
圖/取自CNN
日本東京著名的築地魚市場營運78年後,將於2013年底向當地人與觀光客永久告別,遷到幾公里外的江東區重新營業。

築地魚市場一直是東京在地居民及觀光客的心臟、靈魂,而更重要的也是他們的胃。然而東京都政府最近公布,將設計一座新的魚批發市場,於2014年開張。

日本朝日新聞報導,新的魚市場將座落於距離築地老市場僅幾公里的江東區一座綜合商場內,樓板面積超過40萬8千平方公尺,將比原來的魚市場大40%。

築地魚市場一直是全世界最大的魚類批發中心,也是東京的地標之一;但由於來此的觀光客人數不斷增加,加上設施不足,均妨礙市場的正常營運。

每天天剛亮,就有大批的觀光客在市場內排隊等著買鮮魚握壽司當早餐,經常得閃避拖魚的板車及手推車,對遊客帶來危險,也影響市場的運作。

一大早開始的鮪魚拍賣,一直是築地魚市場最吸引人的場景;但由於市場的設備顯然必須更新,因此觀光客在2013年元月19日之前,將被禁止參觀拍賣的進行,以維持市場的交易順暢。

朝日新聞並指出,新市場的位址原本是一座天然氣工廠。等到東京都政府將當地殘留的有毒物質完成中和作業之後,新市場的營建工程便將動工。

【2012/12/12 聯合報】@ http://udn.com/

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台北新餐廳-同窗同夢 齊心齊力開新店

    2012-12-29
    工商時報
    姚舜

▲從南法傳統菜餚改良而來的〈紹興奶油嫩煎雞胸〉,酒味特別香濃,雞胸肉不乾不柴,非常軟嫩入味。◎圖/姚舜

▲一整片的蘿蔓葉、整塊雞胸肉、整顆的溏心蛋、段狀的培根與大片的烤麵包,〈大嗑〉的〈凱撒沙拉〉食材都很「大」,口感層次特別分明。◎圖/姚舜

▲將帶鱗魚肉上的魚鱗以「淋炸」方式使之豎起,是米其林星級主廚慣用的手法,何文毅用這方法料理肉質鮮嫩的馬頭魚,並與綠色的青醬燉飯搭配。◎圖/姚舜

▲〈紅酒燉牛頰〉的做法完全按侯布雄的標準烹調,何文毅除用炭烤筊白筍、蘆筍和杏鮑菇搭配,底部還襯了侯布雄最有名的馬鈴薯泥。◎圖/姚舜

▲〈酥炸雞翅〉每支雞翅內都鑲了用大蒜、香料、巴西里葉調製的卡士達醬,吃時會「爆漿」。◎圖/姚舜

▲何文毅(後排右1)與蔡曉蘭(後排右2)、吳秉儒(前右1)、顏勢錤(前右2),4人從高雄餐旅大學畢業後,一起進入侯布雄餐廳歷練,如今又一起創業合夥開餐廳,邁向人生新旅程。◎圖/姚舜

 何文毅、吳秉儒和顏勢錤念的都是高雄餐旅大學,由於聊得來且能包容彼此缺點脾氣,變成了麻吉好朋友。3人從學生時代就立志並講好了有朝一日要共同合夥開餐廳創業,勇闖食壇築夢。

 學校畢了業,當完兵退伍,3人先後進入「世紀名廚」侯布雄(Jol Robuchon)在台主持的〈L'ATELIER de Jol Robuchon〉法式餐廳工作。由於工作態度積極正面,早出晚歸且「連倒垃圾都用跑的」,加上一心向學、任勞任怨,何文毅最後升上了副主廚,顏勢錤作到了廚房副領班,吳秉儒則在餐廳裡負責冷菜與擺盤。

 3個同窗兼同事在台灣第一家星級餐廳工作期間,不僅見識了「世紀名廚」侯布雄烹調料理精髓,並跟在〈侯布雄法式餐廳〉的先後任日籍主廚須賀洋介(Yosuke SUGA)和義籍主廚安吉羅(Agelo AGLIANO)身邊,協助主廚一起執行,烹調料理侯布雄研發認可的菜式。

 為了實現學生時代「一起創業」的理想,這3個7年級的年輕廚師在工作滿2年後,決定離開〈侯布雄法式餐廳〉,並用工作存下的錢一起合夥在台北濟南路開設〈Ducky Restaurant/大嗑‧西式餐館〉,菜式賣價不貴,卻隱藏了名廚傳授的烹調技法,CP值很高。

 「醜小鴨的意思啦!」,台北濟南路新開餐廳〈大嗑.西式餐館〉的外場負責人吳秉儒解釋餐廳為什麼取名〈大嗑〉。頂著一頭染成的金髮的吳秉儒說,「大嗑」是Ducky的中文諧音,而餐廳英文名所以叫〈Ducky〉,是因為吳秉儒和何文毅、顏勢錤與何的女友蔡曉蘭4人一起創業時,朋友們都不看好、甚至還有人「唱衰」,但故事的結局不就是醜小鴨變成了天鵝嗎?

 吳秉儒、顏勢錤、何文毅和蔡曉蘭的創業故事可以拍成一部「美食勵志偶像劇」,4個7年級生,在一起就讀高雄餐旅大學時結成莫逆,畢了業,男生當完了兵之後,4人又先後進了台灣第一家星級餐廳,由「世紀名廚」侯布雄主持的〈L'ATELIER de Jo3l Robuchon侯布雄法式餐廳〉工作。而為了實現學生時代一起許下「共同創業」願望,到現在都還共同租房子住在一起的4個人,把在餐廳工作時攢下的錢集合起來,在台北濟南路2段頂了個店面開設〈大嗑〉,勇敢築大夢、開創新人生。

 4個年輕人雖系出名店,但身上那會有什麼錢?所以〈大嗑〉的多數資金多用在開放式廚房的器材設備上,裝潢全部由3個男生自己動手做,原木的吧檯、櫃子、牆上的層板與貼著窗邊的杯架,甚至木頭時鐘,都是幾個男生自己動手鋸裁釘製的。不過,這敲敲打打,也給他們搞出了鄉村風格。

 在〈侯布雄〉時,何文毅的資歷最深,離開前他並幹到了副主廚,顏勢錤則是廚房副領班,吳秉儒負責冷菜與打盤(擺盤),而蔡曉蘭則是外場。如今4人創業雖然大家都是老闆,但按「職場倫理」,廚房老大還是何文毅,吳秉儒則除了與何討論訂定菜單內容,還兼外場服務,負責說菜。

 為了降低消費門檻,〈大嗑〉沒有走奢華頂級路線,而以Bistro的定位切入市場,但何文毅、吳秉儒與顏勢錤3人畢竟曾在名店歷練,並歷經〈侯布雄〉餐廳先、後任主廚日籍須賀洋介(Yosuke SUGA)和義籍安吉羅(Agelo AGLIANO)指導,學到名廚處理食材與烹飪技法,如今用在自家小餐廳菜式中,自是讓〈大嗑〉菜式與其他Bistro明顯不同。

 〈大嗑〉的〈紅酒燉牛頰〉的牛頰處理方式就很正統,澳洲和牛牛頰用紅酒牛骨醬汁與蔬菜高湯醃泡整整兩天,再小火慢熬,配方與烹調過程完全師承名廚,連盤底配的馬鈴薯泥都是用奶油混合且過篩二次的「侯布雄式芋泥」。〈嫩煎馬頭魚青醬燉飯〉的馬頭魚,是取帶鱗的馬頭魚肉,以「半淋半炸」方式將魚鱗炸得豎起,酥香脆的魚鱗與細嫩的魚肉共構美味。而青醬燉飯用了酸奶、檸檬汁與雞高湯共燴,降低了奶油的濃膩,口感清新。

 從南法傳統鄉村菜改良而來的〈紹興奶油嫩煎雞胸〉,雞胸肉先用濃鹽水醃漬,再經sous-vide、水煮、靜置與香煎工序做成,肉質完全不乾不柴非常細嫩,而用雞湯作底加了紹興酒與大量蔬菜熬製的紹興奶油醬汁,氣味非常香濃,誘人食慾。

 〈大嗑〉的甜點與下酒菜也都不含糊隨便,在追隨過名廚後,何文毅、吳秉儒和顏勢錤都懂得「提升美味之道」,而這個新店的CP值超高,鑲了卡士達醬的〈酥炸雞翅〉,5支只要價180元,〈馬頭魚青醬燉飯〉和〈紹興奶油嫩煎雞胸〉這類主菜,每份也只要380元,經濟消費就能吃到師承名家的手藝,真的划算。

 INDEX

 ●〈Ducky Restaurant/大嗑.西式餐館〉

 地址︰台北市中正區濟南路2段18-3號

 電話︰(02)2394-8810

 (每周一公休)

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美食NEW一下-詹記麻辣鍋 鴨血、鍋底、內臟全都奇

    2012-12-29
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲詹記麻辣火鍋從新莊到台北,做法獨特,異軍突起,受到饕客的熱烈討論與捧場。■趙雙傑/攝影

▲美味不在多而在精,詹記麻辣火鍋的牛肉片選項只有三種,每一種都好吃。■趙雙傑/攝影

▲港媒封詹記麻辣火鍋的鴨血是全台北最好吃,還給了一百分的滿分。■趙雙傑/攝影

▲詹記麻辣火鍋店董事長詹啟東與夫人黃馨慧。■趙雙傑/攝影

▲室內設計走復古風,座椅刻意挑選50年代相當流行的辦公椅。■趙雙傑/攝影

▲有別於其他火鍋店的紅滷,詹記的內臟,包括牛筋、豬腸、蜂巢肚等,都是白煮到柔軟,涮進鍋底裡更顯本味。■趙雙傑/攝影

▲詹記的牛雜非常稀有,取本地牛內臟,包括:第一與第三個胃、板腸與心頭肉,看都沒看過,口感都新奇。■趙雙傑/攝影

 打電話訂位不一定有,親自上門才有機會;從走進大門那一刻,開始計時兩小時;限低消,點主菜;加鍋底,限次數;吃不完要打包,鍋底鴨血不外賣,在競爭激烈的麻辣火鍋市場,「詹記麻辣火鍋」異軍突起,跩也沒關係,全靠美味收服饕客。

 18年前在新莊新泰路發跡的詹記麻辣火鍋,兩個月前在南京東路近伊通街口開分店,位於地下室的南京店投資兩千多萬元,有260坪、26張檯子與181張椅子,裝潢走60年代的復古風,甚至有幾分香港西餐廳的感覺,大紅色的宣傳單上強打港媒評論:「一百分的鴨血,這裡的鴨血簡直是全台北最好吃的!」

■鴨血 港媒盛讚完美

 「我的鴨血,客人都說貴,但人人都照吃。」董事長詹啟東因債務纏身,苦心鑽研愛吃的麻辣火鍋,竟走出一條康莊大道,60坪大的新莊總店,年營業額近五千萬元。滿臉笑容的他表示,這一切都要謝謝客人不斷提供意見加以指導。雖然港媒盛讚他的鴨血完美,不過詹董透露,與豆腐同為麻辣火鍋左右護法的鴨血,總共研發了22年,直到前年才真正滿意。

 大塊鴨血在沸騰的麻辣紅鍋裡抖動著,表面光滑內裡細膩,絲毫不見穿孔老態,入口一咬瞬間爆裂,爆出滿口辛香鮮汁。為了製作一百分的鴨血,詹啟東發明了專用機器,笑稱此機能讓鴨血按摩、吹冷氣。仔細追問,原來鴨血必須快速降溫,才能鎖住味道、質地不老化,以前用手搖,如今由機器代勞。

■鍋底 辛香料熬6小時

 由於製作費時費工,客人想追加鴨血得多付兩百元,還有次數限制,絕沒有無限供應這回事。鴨血奇特,鍋底更奇,詹董表示,早期研發麻辣鍋底,什麼招、各種料都用上,製程繁複又麻煩,最後發現簡單才是王道。

 熬鍋底不用牛雞豬等骨頭,而是使用份量極為足夠的十餘種辛香大料,朝天椒、大紅袍、豆瓣醬、八角、丁香、桂枝等六十幾斤一次下鍋,一反常態不煸不炒,直接加水煮上4小時煉出原汁,然後開大火熬煮2小時變濃縮鍋底,最後加香油做收尾,南京店店長張懷文指出,全程得擠壓、攪拌,煉出不用牛,聞起來卻有牛香的麻辣鍋。

 鍋底可飲,滋味偏甜,微辣刺激,香料奔放,還有一股熱浪從口腔直至胃袋,似是慢慢燒灼下去,有客人嫌詹記的大辣不夠狂野,也有客人就愛這順順的麻辣。

■牛雜 白煮鮮甜彈Q

 三奇是牛肚、牛筋等牛雜類,不似一般麻辣鍋店為紅滷,而是白煮。一開始覺得怪,入口才知老闆用心良苦,本地現宰牛的大腸頭、牛腸、板腸、心管、毛肚等,以及進口的牛筋、蜂巢肚等,幾乎全是店家自己處理並當天下鍋現煮,保持最佳鮮甜度與彈Q感,所以入鍋涮煮,麻辣輕鬆上身又不失原本風味,也因為前置作業大費周章,只能營業晚餐與消夜兩個時段。

 幾乎是獨賣的綜合牛雜,有市面上極少見的皺摺胃、心頭肉等部位,未經漂白,色澤與口感皆真實,有些形狀相當詭異,入口才知味美無比。

 除了紅鍋,也有白鍋,非別家都有的酸菜白肉,而是豬大骨白菜豆腐排骨酥湯,湯底飄散煮玉米的香氣,是廢物利用的結果。

■店規多 無折扣

 依人數多寡決定鍋底大小,小中大鍋分別為300、400與500元,並指定加購1至3道主菜,由於老闆堅持原則,不送菜亦不打折,客人樣樣都要付錢,所以整鍋多半吃光光,每人平均消費在500元上下。


台北新餐廳-三溫暖+SPA 造就夢幻鴨血

    2012-12-29
    工商時報
    姚舜

▲用雞蛋、糯米醋、香油和蒜苗調製的〈蛋醋汁〉,是〈詹記〉為啖鍋客準備的沾醬。◎圖/姚舜

▲〈詹記麻辣鍋〉的鍋底雖有鴨血,但要追加時不僅要加價,且還採限量供應,要不是好吃,一般鍋店不敢這麼賣。◎圖/姚舜

▲〈詹記麻辣鍋〉創辦人詹啟東透露,要讓鴨血入味,關鍵在火候、時間與溫度掌控。◎圖/姚舜

▲除了鴨血,〈詹記麻辣鍋〉的豆腐也很入味,加點每份也要100元。◎圖/姚舜

▲〈詹記麻辣鍋〉的湯頭既沒那麼辣,也不怎麼麻,喝了第2天不太會有「困難」,不嗜辣的人都能入口,這是成功關鍵。◎圖/姚舜

▲一塊鴨血、一塊豆腐,淋點湯汁,就可配飯了。圖/姚舜

 原本就在家族經營眼科醫院工作的詹啟東,20多年前因為機緣向台北老字號麻辣鍋名店廚師習得了製作麻辣鍋鍋底的食譜配方。只因太麻、太油與太辣,擁有廈門大學中醫系畢業證書的詹啟東,決定挾自己對藥材與食材的知識,將名店鍋底加以改良,調出自己喜歡、親友都能接受的味道,並經常在家煮麻辣鍋請客,與友朋大快朵頤。

 民國78年,台灣游資充沛、股市暢旺,正是台灣錢淹腳目的輝煌年代,詹啟東卻碰到了嚴重的經濟問題。他幫朋友作保,結果朋友跑了;跟朋友起的會,結果會倒了。詹啟東形容當時的自己「只剩下了做麻辣鍋的配方」。於是,他決定挾此一技之長創業,民國83年以自己姓氏為名在台北縣(已改制為新北市)新莊開設〈詹記麻辣鍋〉。

 〈詹記麻辣鍋〉立足市場超過20年,其間詹啟東不斷調整湯頭味道與鍋底配料,最後以「極香卻不怎麼麻,也不那麼辣的湯頭」,以及「超級軟嫩腴滑且入味的鴨血」在市場建立口碑,且生意如湯色般紅紅火火。

 如今看好台北市的麻辣鍋市場,〈詹記麻辣鍋〉首度揮軍台北市在南京東路2段插旗開設分店,喜歡啖鍋品辣的台北都會消費族,不必赴新莊就可品嘗「傳說中的夢幻鴨血」啦。

 在一般麻辣鍋店啖鍋,鍋底內的鴨血或豆腐吃完了,店家都會免費加料。然而開在新莊的〈詹記麻辣鍋〉,鴨血吃完要再加除必須加價,每加一份200元,且每鍋還會視大、小鍋限量,小鍋限加1次,大鍋限加3次,超過也沒了。

 〈詹記麻辣鍋〉的「傳奇」不只是「鴨血加價購」,這家民國83年在新莊崛起的鍋店的另一個「豐功偉業」是,除了每天翻桌率達3輪,外賣生意更好,去年農曆除夕,單是外賣就賣出近300鍋,廚房內40幾大桶的麻辣鍋湯頭鍋底,不出3小時就賣光。

 〈詹記麻辣鍋〉在辣鍋市場最為人津津樂道的是鴨血,由於軟嫩腴滑、鹹鮮入味,所以得到「夢幻鴨血」美名。雖然,採單點方式計價的〈詹記〉,麻辣湯頭與涮料也都頗有特色,非採平價經營的吃到飽鍋店可以並論,但麻辣鍋老饕提到〈詹記〉,最推崇的還是他們家的鴨血。

 在立足市場超過20年後,〈詹記麻辣鍋〉首度走出新北市,正式在台北市南京東路2段開設直營分店,自此台北市的嗜辣鍋饕可以就近品嘗傳說中的夢幻鴨血。

 〈詹記麻辣鍋〉的創辦人詹啟東具有中醫背景,憑著對食材與中藥材的了解,他將師承自台北老字號麻辣鍋店的配方加以改良後,以「不麻、微辣,卻很香,且帶有甘甜味」的湯頭快速得到消費者青睞。詹啟東表示,20多年來〈詹記〉的湯頭味道曾歷經兩次重大改變,第一次是他決定以一般清高湯取代牛骨髓熬製的高湯,第二次則是在湯內加入大量的蔥段,讓湯頭更甘甜。

 詹啟東說,兩次重大變革都是受到客人的點撥與啟發,聽了客人的建議,從善如流,〈詹記〉的生意更好更旺了。

 〈詹記〉鴨血和湯頭鍋底一樣,都是詹啟東鍥而不捨地試了再試後找到「美味方程式」的結果。詹啟東說,為了讓鴨血更美味,曾嘗試在新鮮鴨血中添加藥材和香料,但幾經試驗都不成功。後來他找到的方法是,控制火候、溫度和時間,讓湯汁慢慢滲透到鴨血中並充分融合,才讓鴨血完全入了味,且不失軟嫩腴滑口感。

 走進〈詹記〉台北新店的廚房,可以看到一鍋鍋浸泡在麻辣湯中的鴨血。這些鴨血都是詹啟東特別找了廠家用鹽滷法訂製的,鴨血來到餐廳後,廚師會立即將它們浸泡在麻辣湯中,然後開火煮熱,一旦溫度到了攝氏90度後就關火降溫,然後每一鍋鴨血都有特別訂做的馬達在搖晃著鍋子,使湯汁充分滲透到鴨血中,同時一邊還用大型電扇吹著。

 詹啟東表示,煮鴨血不能煮沸,到了攝氏100度時鴨血口感會變硬,所以他先將鴨血煮到90度,再利用湯汁餘溫讓味道滲透到鴨血中。「就這樣?」,我問,詹啟東說,雖然工序如此,但浸泡時間事涉商業機密,所以就不便說了。

 〈詹記〉的鴨血集香、鹹與甜味於一身,且每塊都柔軟腴滑,從各角度或切開的剖面後,幾乎找不到坑疤或氣孔,取一塊與用同樣方法燜滷的豆腐一起配飯,不必其他食物就很下飯了。事實上,也就是因為如此,〈詹記〉才能在市場中以「加價、限量」方式為客人在鍋底中添加鴨血呀。

 INDEX

 ●詹記麻辣鍋(台北南京店)

 地址︰台北市南京東路2段178號B1

 電話︰(02)2508-2080

 (下午5點起營業至凌晨2點)

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    2012-12-08    中國時報    邱雯敏/台北報導‧王英豪/攝影

▲法朋甜點烘焙坊無論麵粉、雞蛋和奶油都很講究,每日提供約15款的冷藏甜點,價格在120~150元之間。

▲現烤甜點區塊,沒有包裝紙或玻璃櫃的阻隔,消費者可聞到甜點本身的香氣。

OMU生鮮奶油布丁65元▲選用來自九州的生鮮奶油,搭配有機蛋與大溪地香草籽,淡淡焦糖香,口感綿密。

檸檬蛋糕/每片55元▲選用綠檸檬製作,蛋糕體溼潤柔軟有濃濃蛋香,滋味酸香清爽。

主廚李依錫▲完成開甜點店的夢想,期許為消費者帶來平凡的幸福。

檸檬馬德蓮/每個28元▲經典的法式甜點馬德蓮,用銅板價就可以買到幸福甜點。

法式傳統巧克力蛋糕/每片55元▲採用法國Michel Cluizel米歇爾柯茲的頂級巧克力製成,甜度不高,巧克力味香濃。

 擁有烘焙經歷近20年的李依錫,16歲起一路從飯店工讀、瑞士留學、法國比賽,到最後擔任食材進口商的研發經理,還能開班授課,對甜點的熱情和執著始終沒有改變,最近他在國泰醫院後方的僻靜巷內,開設Le Ruban Patisserie法朋烘焙坊,實踐他「甜點即生活」的理想。

 曾經在日本被深深感動,李依錫說,日本的甜點文化盛行,街頭巷尾的甜點店裡,都可以看到媽媽帶著小孩來選購,或是上班族趕在回家前為家人拎一塊蛋糕的畫面,台灣的貴婦下午茶店林立,可是在他心目中,吃甜點應該是平凡的幸福,而非貴婦專利。

 李依錫觀察發現,以烘焙業來說,技術者開店多為實踐理想,有錢人開店則偏利益導向,自己終於有能力開一家自己的甜點烘焙坊,提供價位平實的甜點,最便宜18元起跳,提供「用銅板就可以買到」的甜點,李依錫的理想,是希望「甜點可以變成生活的一部分」,讓享用甜點不再是奢侈的享受。

■嚴選食材 香氣更足

 雖走平價,但食材仍嚴選,從麵粉、奶油到雞蛋,都要斤斤計較。不用現成的液蛋,李依錫選用冠軍有機蛋,他說,雖然和一般雞蛋價差1.5倍,但蛋黃明顯立體許多,「做出來的蛋糕不但香氣更足,且不會有蛋腥味」。

 奶油選用法國諾曼地、有AOC認證的Isigny奶油,麵粉則採用日本熊本麵粉;一般台灣麵粉每包500元,日本熊本麵粉一包要價1800元,李依錫認為,雖然熊本麵粉足足貴了三倍,但質地乾淨細膩,日本磨粉技術強,也比台灣麵粉足足細了三分之一。

■重金添設備 蛋糕更溼潤

 一走進法朋烘焙甜點坊,透過玻璃窗看到的廚房中,亮橘色的石窯烤箱,絕對是全場視覺焦點,斥資250萬採購這台石窯烤箱,李依錫說,這種烤箱的特色就是熱度能透過遠紅外線傳送,穿透力佳,用它來烤蛋糕,可以讓內裡和外層的溫差減少,讓蛋糕體的保溼度更佳。

 為了讓蛋糕更保溼,他還大手筆買下一台價值100萬的急速冷凍機,他指出,剛烤好的蛋糕,由於溫度高,所含的水分會不停的以蒸汽方式逸失,一烤好就急速降溫,可以幫蛋糕保留更多水分,讓口感更溼潤柔軟。

■奶油蛋糕卷 人氣商品

 目前最超人氣的商品,非九州牛乳生鮮奶油蛋糕卷莫屬,選用來自日本的OMU生鮮奶油,製成綿密鮮奶油夾餡,蛋糕體則以冠軍有機蛋製成,沒有預定、絕對向隅。可遇不可求則是每日限量的「22階」,實際上就是千層蛋糕,以22層可莉餅皮堆疊而成,由於極度費工,做一個就要一整天,無法量產,只限單片販售,風味簡單樸實,口感細緻柔軟。

 店面設計走簡單風格,沒有多餘的裝飾,除了甜點玻璃櫃之外,中央大桌則供應一些常溫的甜點和餅乾,李依錫刻意保留「現烤區塊」,未包裝的常溫甜點,讓你一靠近就可以聞到香氣,希望給客人和甜點「零距離」的感受。

INDEX

 ★Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊/台北市仁愛路4段300巷20弄11號/02-27003501/12:00~20:00 

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    2012-12-22    中國時報    邱雯敏/台北報導

招牌冷麵/150元▲蕎麥麵以冷麵吃法,最能凸顯原味和Q彈口感,分量約150g,吃起來清爽沒有負擔。■王英豪/攝影

蕎麥麵+mini鮭魚親子丼/290元▲光吃蕎麥麵嫌太素,再搭配丼飯準沒錯,表層鋪滿了鮭魚和鮭魚卵,搭配以醬油和胡麻醬調製的醬汁,香氣濃郁厚重。■王英豪/攝影

??肉汁沾麵/240元▲冷麵搭配熱沾汁,還加入五花肉,滋味香氣更上乘,蕎麥麵從樸素瞬間變得華麗。■王英豪/攝影

炸豆腐/4粒80元▲以板豆腐製作,酥脆的外殼吸附了醬汁,內裡綿密,吃得到濃濃的豆香。■王英豪/攝影

什錦炸物湯麵/220元▲有了什錦炸物加持,蕎麥湯麵的口感和香氣變得超多元,湯頭也因此變得滑順,是又油又香的溫暖風味。■王英豪/攝影

老闆▲柯忠良(左)說服了池田智昭(右),將??太郎YUDETAROU蕎麥麵引進台灣,成立第一家海外分店。■王英豪/攝影

來自東京的ゆで太郎YUDETAROU蕎麥麵,創立已有18年,打破蕎麥麵的老派形象,以多元化的吃法攻佔年輕族群,目前在日本共有116家分店,年營業額高達60億日幣,台灣一號店位於國泰醫院後巷,是第一家海外分店。

 ゆで太郎YUDETAROU蕎麥麵由台灣庶食公司引進,總經理柯忠良說,一開始鎖定日本的平民美食,先上日本網站搜尋資訊、看評價,逐一試吃,花了整整一年時間,最後才決定引進ゆで太郎。

 選用內蒙古、美國生產的蕎麥,在日本製粉,再進口到台灣,以蕎麥粉對麵粉一比一的比例製作,ゆで太郎YUDETAROU蕎麥麵社長池田智昭說,東京江戶地區偏好滑溜的口感,因此提高麵粉比例,讓麵條的韌性更足,口感更Q彈。

■自家製麵 講究挽、打、茹

 強調自家製麵,講究挽、打、茹三大工法,雖採機器製作,柯忠良說,台灣分店的麵條,每日也按照當日溫度和溼度,調整麵條挽拉、揉打的時間,「茹」在日文中指的則是「煮一下」的意思,不同於烏龍麵,蕎麥麵只要煮1分40秒,且賞味期限極短,柯忠良說,只要煮好3分鐘未上桌,麵條就得報廢。

 最經典就是招牌冷麵,池田智昭建議,第一口先品嘗麵條原味,第二口沾醬,第三口再加入一點哇沙米,可以品嘗到蕎麥麵的不同層次變化。醬汁以醬油、魚干熬煮而成,台灣人習慣把哇沙米和蔥花全部放進醬汁中攪拌,柯忠良說,正確的吃法是蔥花該拌入醬汁,但哇沙米則應該在夾取麵條時,才沾取少許,且沾醬時麵條不完全入醬,沾一半,滋味最是恰到好處。

■甘甜醬汁 襯麵條香氣

 打破對於蕎麥麵的草根印象,1.4mm的正方體麵,吸起來又滑又Q,甘甜的醬汁襯托出麵條的單純香氣;除了冷沾汁,還有加入五花肉製作的ゆで肉汁沾麵,湯底以醬油、味醂、砂糖熬煮而成,熱熱的沾汁讓麵條更添香氣和風味。吃完沾麵,剩下的沾汁再加入熱呼呼的蕎麥汁,穀物的清香為一餐做溫暖收尾。

■迷你丼飯 華麗呈現

 不只冷麵,熱食的選項也多元,在日本最熱賣的什錦炸物冷麵,整塊以香菇、洋蔥、紅蘿蔔和地瓜製成的天婦羅,放進熱湯中,油份溶解到湯頭當中,讓口感變得更滑順,感受麵衣由脆轉滑,最後又變得柔軟,每一口都呈現不同的口感變化。

 考量台灣消費者的消費喜好,特別增加丼飯的選項,此外,還有蕎麥麵搭配迷你丼的套餐,讓簡單的蕎麥麵有了華麗呈現,分量也滿點。

 相較於百家爭鳴的拉麵,蕎麥麵在台灣,相對接受度還較低,不過柯忠良很有信心,視之為藍海,他說:「目前蕎麥麵在台灣消費者心中,就像是一張白紙一樣,如何畫就看我們的實力,預計3年內要開出5家分店。」

INDEX

 ★ゆで太郎YUDETAROU蕎麥麵/台北市仁愛路4段266巷15弄4號(國泰醫院後巷)/02-27080930/11:00~22:0

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  這世上什麼事兒都會發生。

  如果有一天,你不小心掉進了黑洞,穿越時空,到了宋朝,你吃什麼?喝什麼?是不是像水滸中的武松,切兩三斤牛肉?或像李逵要六碗壯面來吃?你個現代人虛虛弱弱的胃,哪受得了這等粗食。

  其實,大可不必心慌。讀了本文,你必增食慾,熟讀本文,到了宋朝,絕不會做個凱子。事先聲明,本文所錄,皆為古人記載,並無些許編造。你到了宋朝,那是你的福氣。

  宋朝是中國歷史上經濟最發達的朝代,工商活躍,人口眾多。每五個人中就有一個生活在城市裡,這個比例史上最高,而現代大陸到九十年代才達到這個水平。首都汴梁和臨安更是人口超過百萬的大城市。所以你這個生活在城市中的人一點也不會有上山下鄉的感覺。宋朝是中國社會市民階級正式産生的年代,大批的手工業者、商人、小業主構成了龐大的中産階級。“京城資産百萬者至多,十萬而上,比比皆是”。市民階層強大、富裕、生活富足。只要看一看北宋孟元老的《東京夢華錄》,南宋人吳自牧《夢粱錄》和周密的《武林舊事》,必會被眼前的各種小吃美食弄得眼花繚亂口水暗流,會為宋朝有那麼多的佳餚而歎服。

  兩宋百姓是中國古代曆史上正式開始三餐制的。在此之前,按禮儀天子壹日四餐,王公壹日三餐,平民兩餐。西漢時,給叛變被流放的淮南王的聖旨上,就專門點出,“減壹日三餐爲兩餐”。而普通平民日常飲食能從兩餐到三餐,除了證明文明和平等思想的顯露,更折射出了兩宋不必史官曲筆禮贊的繁華。 

  我們先從早餐說起

  《夢粱錄》中記載,當時“處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鯗臘等鋪。蓋經紀市井之家,往往多於店舍,旋買見成飲食,此爲快便耳。”城市龐大、發達而忙碌,市民多用外食,這倒和你來時的社會很像。

  宋人愛喝粥,冬天的五味肉粥、七寶粥,夏天的義粥、豆子粥,還有糖粥、赤豆粥。可到了那兒,你絕對不能錯過包子,宋朝是包子的天堂。

  包子發明盛行於宋朝,嶽飛之孫嶽珂曾寫下詩贊美包子:“幾年太學飽諸儒,薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實,粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼,流涎才合慰饞奴。”宋時的包子也稱“饅頭”,包子種類是特別的豐富:

  四色饅頭、細餡大包子,生餡饅頭、雜色煎花饅頭、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭等等。

  其中的太學饅頭頗有典故。一日,宋神宗視察太學,正逢太學生們吃包子。宋神宗見太學生們吃得正香,於是與太學生們分享起來。品嘗之後不由得欣慰的說:“以此(包子)養士,可無愧矣!”“太學饅頭”之名因此在宋朝廣泛的傳播起來,食者莫不引以為榮。

  宋朝的包子不止普遍,而且做工之精細,分工之明確,讓人歎為觀止。南宋羅大經在《鶴林玉露》中說北宋有個士大夫,在京師買了壹妾。妾本是蔡太師府包子廚中的人,有天,他叫她給自己做包子吃,可是她竟說自己不會。士大夫不解,問:“既是包子廚中人,何為不能作包子?”她回答說:“妾乃包子廚中縷蔥絲者也。”天啊,這包子廚,得有多少人啊!

  如你不想吃包子,還可以灌灌肺、油餠和棗糕。

  灌肺至今還是河南一帶的名點,以豬肺(或羊肺)用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成,清香濃郁,鹹鮮可口,據說能治肺虛咳喘、腸燥便秘,估計你穿越時空後一定用得上。那時比較有名的有“香洪肺”、“香辣渡肺”、“湧金門灌肺”等品。

  還有種吃食,叫“酪面”。宋人喜好乳酪,“烹乳酪之珍饈”,酪面即由乳酪變化而成。用兩個油餅夾著吃,你這個來自北美的土人一定倍感親切!

  在宋代的早市上,最常見的還有“煎點湯茶藥”,在茶,湯之中放入各種甘香草藥,如:山藥,腦麝,枸杞英,木犀,茉莉,素馨,粉草,烏梅肉,幹生姜,官桂末,松糖,桐庭橘,白梅,藿香葉,甘松等等。用不同的藥料,做成不同的湯:荔枝湯,橙子湯,桂花湯,烏梅湯……

  另外還有蒸芋、豬羊血羹、饆饠、燒餅、甘露餅、金銀炙焦牡丹餅、菊花餅、春餅、芙蓉餅、梅花餅,環餅(後世的饊子)等等。 

  然後是午餐

  剛剛穿越後的你,才華還未顯現,未卜先知的本領因為你的歷史課既被誤導又沒學好而無用,你不得不爲了生計奔波。午餐就不要太講究了吧。

  最簡單的是吃麵,可麵在宋朝不簡單,比你來的地方強太多了一般的店家供應的麵條有:豬羊閹生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、銀絲冷淘、筍燥虀淘、絲雞淘、耍魚面、熟筍肉淘面……

  面條還有專業店,如專賣素麵的:大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍辣面、乳虀面、筍虀面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面。更有專賣血臟、韭肉菜面、筍淘面、素骨頭面等“快餐面”的。

  還有種極受人歡迎的雲英麵,是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起,再配以瘦肉爛蒸,然後用風吹涼,在石臼中搗細,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然後再入臼中搗,使糖、蜜和各種原料拌均勻,隨後取出作一團,等冷了變硬,再用刀切著吃。

  不想吃麵,有粉:梅血細粉、雜合粉。還有各類Lunch Special,如頭羹、石髓飯、大骨飯、泡軟羊、浙米飯配上托胎、奶房、肚尖、肚胘、腰子之類的煎炒小菜。 既便宜又實惠。

  如實在太趕時間,可去“葷素從食店”吃點心,“任便索喚,不誤主顧”。各式饅頭、餅、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應有盡有。還有到處可買的“熬肉”,可帶著在路上吃。在宋話本《宋四公大鬧禁魂張》中有所描寫:解開熬肉裹兒,擘開一個蒸餅,把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽,卷做一卷,嚼得兩口。

  這讓你個灣區土人想到了什麼?TacoBell是McDonald's?我們的祖先,怎一個優秀了得!

  那時的宋朝,已經發明了“角子”(餃子)、“焦堿水錐”(炸元宵)、“浮團子”(湯圓)、“油條”、“蛋炒飯”“紅燒肉” ……

  所以你的午餐一定會很爽。吃好後,可以就手買些水果,增強你那被污染但又脆弱的免疫力。有桃子、金杏、林檎(就是蘋果)、鵝梨、肉牙棗、雪梨、河陰石榴、烏李、回馬孛萄、橄欖、溫柑、綿棖金橘、龍眼、荔枝。也有西瓜,西瓜是遼人破回紇時帶回來的,這時已傳入宋朝,只是有些貴。買些西瓜仁或者爆米花當零嘴也不錯的。 

  晚餐可是重頭戲

  東京汴梁的酒樓正店有七十二戶,著名的有:城東宋門外仁和店、姜店,城西宜城樓、金梁橋下劉樓、曹門蠻王家、乳酪張家,城北八仙樓、鄭門河王家、李七家正店、景靈宮東墻長慶樓。“門首皆縛綵樓歡門,唯任店入其門,一直主廊約百餘步,南北天井兩廊皆小閤子,向晚燈燭熒煌,上下相照,濃妝妓女數百,聚於主廊槏面上,以待酒客呼喚,望之宛若神仙”。哇,還有陪酒的?而小店不能遍數,皆謂之“腳店”。菜式更不勝枚舉,簡單說來:

  湯有:百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾砲等羹、旋索粉、玉碁子、群仙羹、金絲肚羹、羊頭簽、雞簽、鵝鴨簽、入爐細項蓮花鴨簽、二色繭兒羹;

  涼菜有:廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、越梅、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒;

  河海鮮有:假河魨、白渫虀、貨鱖魚、假元魚、沙魚兩熟、炒蛤蜊、假蛤蜊、紫蘇魚、石肚羹、炒蟹、煠蟹、洗手蟹、薑蝦、酒蟹、橙釀蟹、酒潑蟹之類;

  野味有:盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、假炙獐、煎鵪子、獐巴、鹿脯等;

  豬牛羊肉類:肉醋托胎襯腸、白肉、夾面子茸割肉、湯骨頭、乳炊羊、豚羊、鬧廳羊、角䏑腰子、荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、生炒肺、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子等;

  家禽類有:鵝鴨排蒸、炙雞、燠鴨、如脯小雞、五味炙小雞、筍焙鵪子、蜜炙鵪子、鵪子水晶膾、花炊鵪子等;

  其他還有:決明兜子、決明湯虀、萵苣生菜、西京筍等;

  小食甜點有:炒銀杏、栗子、梨條、梨乾、梨肉、膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃、李子旋、櫻桃煎、查條、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、漉梨、林檎乾、枝頭乾、芭蕉乾、人面子、巴覽子、蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臈茶、鵬沙元之類。

  厲害吧,流口水了吧。可惜這些菜的製法大部份已失傳,只有等你去嘗嘗了。 

  有些菜還能從先人筆記中略窺一二

  比如洗手蟹,是用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷卻後,加入磨成末的草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒,再加蔥、鹽、醋共十味,入蟹內拌勻,即時可食。《山家清供》記有橙釀蟹的製法:“橙用黃熟大者,截頂剜去穰,留少液。以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。

  更有酒

    酒店裏有專門的“茶飯量酒博士”,後來簡稱為“酒博士”。《東京夢梁錄》記載:“凡店內賣下酒廚子,謂之‘茶飯量酒博士’。更有街坊婦人,腰系青花布手巾,綰危髻,為酒客換湯斟酒,俗謂之‘焌糟’。”其時蒸餾器還在波斯來的途中,所以白酒仍未出現,主要是黃酒。酒要燙熱了喝,可以讓“焌糟”嫂嫂幫你燙著,一定是要熱熱的喝才好,杯中一空她會幫你滿上。當時有名氣的酒很多:薔薇露、流香並禦庫、宣賜碧香、思堂春、鳳泉、玉練槌、中和堂、雪醅、真珠泉、皇都春、常酒、和酒、皇華堂、爰咨堂、瓊花露、齊雲清露、留都春、靜治堂、十洲春、玉醅、清若空、第一江山、北府兵廚、溪春蘭溪、藍橋風月、萬象皆春。聽聽這些名字,你才知道現代人是多麼缺乏想像力,起的名字是多麼的沒有美感!

  你還可以換換口味,當時的酒樓已有胡食、北食、南食、川味之分,也已有火鍋。西方人把火鍋叫做MangoliaPot,其實不對,那時蒙人的祖先還不知道在哪裏玩泥呢。宋人取“浪湧晴江雪,風翻晚照霞”之意,給火鍋取名為“撥霞供”。林洪在《山家清供》中記到,“師雲:山間只用薄批,酒醬、椒料活之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯後,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供。”

  如果你還覺得不過癮,可以再去吃夜宵。“出朱雀門,直至龍津橋。自州橋南去,當街水飯、爊肉、乾脯。王樓前貛兒、野狐肉、脯雞。梅家、鹿家鵝、鴨、雞、兔、肚肺、鱔魚、包子雞皮、腰腎、雞碎,每箇不過十五文。曹家從食。至朱雀門,旋煎羊白腸、鮓脯、凍魚頭、薑豉碟子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐、雞皮麻飲、細粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、菉豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、金屈刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元,皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類,直至龍津橋須腦子肉止,謂之“雜嚼”,直至三更。”

  看完本文,你是不是覺得做現代人有點郁悶,連個吃食都比不上一千年前的古人?確實,中華美食博大精深,不在今朝在古代,想想那時的法國人、意大利人在干什麼?美國人尤金N安德森在《中國食物》一書中說:“宋朝時期,中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹調法也產生於宋朝。”

  你蠢蠢欲動了嗎?你做好準備了嗎?去吧,去穿越到宋朝吧。到了那兒別忘了Email過來,告訴我們到底好不好吃。

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 創立半世紀的元香沙茶火鍋,是我從小到大最常光顧的火鍋店,元香早期使用的不銹鋼餐具、至今仍在運作的沙茶醬攪拌池,全是我開鐵工廠的父親所設計製作,所以小時候外出吃火鍋,只有元香這一家。

 
 沙茶醬加些花生粉、打個蛋黃、淋點醬油、撒上蔥花與香菜,再仔細攪拌均勻,等待豬油扁魚肉湯滾沸,涮煮切肉機削捲大片台灣冷凍牛。有味道又有嚼勁的本地牛肉,沾佐質地細緻如泥的沙茶醬,再搭配嫩嫩的鴨血、黑黑的毛肚、沙沙的豬肝,以及脆脆的豬腰花,縱使元香離開了發跡的西門町,轉往信義路大安森林公園對面立足,歲月在這裡彷彿沒有流動過。
 
 前幾天到東區採訪,赫然發現元香有個年輕的副牌,叫「老西門沙茶火鍋」,五年前由第二代吳振豪創立,現今隱身台北東區愛群大樓裡,吃法多樣,價格平實,吸引年輕族群。

圖說:因應商圈需要,老西門沙茶火鍋有每人250元起的商業午餐、350元的特餐、500元起的套餐,但老闆最推薦2人1088元的豪華雙人餐,有5選2的肉盤+蔬菜盤+丸餃,一網打盡最經典。(王瑞瑤攝)

圖說:元香沙茶醬的商標有紅臉微笑的聖誕老公公,從冬天、歡樂,聯想到吃火鍋,是吳振豪的舅舅所畫的。(王瑞瑤攝)
 
 從小就在元香老店打轉的吳振豪說,父親吳藩俠十三歲從廣東家鄉孤身跨海,在祖父與叔公所創立的清香沙茶火鍋工作,「他在店裡認識了媽媽,於民國五十五年開了『元香食堂』自立門戶,雖是親父子也要明算帳,元香出自清香,但沙茶醬的配方完全不同,所以之後才有妳爸爸製作不銹鋼餐具這一段故事。」
 
 他進一步指出,清香是台灣沙茶火鍋的始祖,燒炭爐與手切肉是當年主流,但父親為了做出區隔,率先使用方便的瓦斯爐、搬進巨型又搶眼的切肉機,還把裝肉的橢圓鋁盤換成撞不凹的不銹鋼盤,並在在不銹鋼碗、湯匙裡打上元香兩字,以獨特風格打響名號。

圖說:為了尋找沙茶火鍋的春天,老西門在湯頭上下了不少功夫,除了強化老店白湯,變成古早味魷魚湯,讓人吃起來有魷魚螺肉蒜的聯想,還請馬來西亞的朋友特製南洋叻沙,就是咖哩椰漿,兩者都很棒很強,涮完了肉,白湯可煮粉絲,叻沙可煮米粉麵,就是米粉加麵條,是南洋道地的吃法。(王瑞瑤攝)

圖說:老西門最招牌的肉品是肥牛,選用台灣本地牛的三角尖肉,肉味足,咬勁夠。(王瑞瑤攝)
 「消費者不一樣了,以前吃沙茶火鍋就是吃肉,現在的人則愛吃火鍋料,也希望湯頭有其他的選擇。」有感於市場競爭的壓力,吳振豪想增加沙茶火鍋的新意,吸引年輕客層的興趣,於是以老西門為名,挑戰父親樹立的規矩。
 
 高湯從單一肉湯變成四清五濃,並採鴛鴦雙選,清湯除了潮州扁魚,還開發了古早味乾魷魚、麻油薑片,以及港式皮蛋香菜;濃湯則有南洋叻沙、泰式酸辣、汕頭蝦湯、川味麻辣與韓國泡菜等選擇。
 
 牛肉選項融合新舊,不再以老店最招牌的台灣肥牛獨大,還有大如面膜般的牛背五花肉,以及口感軟嫩,傳統手工現切的本地牛五花,當然少不了年輕最愛的美國進口去骨牛小排。
 
 四種肉品輪流交替在古早味魷魚和南洋叻沙涮來涮去,最多涮五下,肉帶粉、鮮味留。肥牛是邊上有條油筋的三角尖屁股肉,牛味夠、咬勁足;牛五花雖然薄,但面積大,一口一片好過癮;手工鮮切牛採蝴蝶刀切法,厚實嫩Q,特色各具。

圖說:老西門的牛肉選項有老店沒有的鮮切牛,同樣是台灣本地牛,部位是油花密布的五花後段,由於採蝴蝶刀(又稱雙飛刀)切法,有厚度又大片,吃起來柔滑細緻有口感。(王瑞瑤攝)

圖說:毛肚、豬腰與豬肝都是昔日沙茶火鍋必備,老西門也沒有捨棄的好東西,只是年輕人都不懂得點,也不會吃,不是把毛肚煮成橡皮筋,就是怕內臟的膽固醇太高不敢吃。(王瑞瑤攝)
 「父親對沙茶火鍋的態度很龜毛,嫌金針菇髒,怕芋頭濁,擔心蚵仔不合味、豬血糕黏鍋燒焦,所以統統不賣,火鍋丸也只有脆丸、魚餃和牛肉丸,就是不想讓牛肉失了風頭。」吳振豪說,現在看起來是什麼都賣,什麼也不限制,其實是尋找更多新配搭,例如以前只供應蘋果西打,現在推薦啤酒配叻沙最對味。
 
 放下身段卻不失規矩,老西門不設醬料區,因為老爸留下的沙茶醬美味無人能及,吃了便會愛上,絕對要珍惜。他透露配方裡有扁魚、蝦皮、芝麻、花生粉,以及數種中藥材等,「還有妳爸爸在三十幾年前設計的沙茶醬攪拌機實在厲害,正轉反轉之外,還會上縮下伸,從西門町移至北投工廠,仍是老當益壯。」
 
 新感情,舊回憶,流動在老西門,無論是經典,或是創新,都與有榮焉!
 
Index:老西門沙茶火鍋/台北市忠孝東路4段126號2樓(捷運忠孝復興站)/02-87727798/12:00~15:00和17:00~22:00

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若是個人的酒量允許,在這天氣開始日漸寒涼的時候,建議不妨在晚間用餐的時候,經常能夠喝上一些純米釀造的酒品,冷飲或是熱飲均可,純米酒對於身體將津液由下焦重新循環至四肢,有相當的幫助,會有利於排除體內多餘的濕氣,令內臟溫暖,以及強化津液重新回流、收藏至下焦與腎系統,但一定是只能使用純米所釀造而成,不能添加其他香料以及釀造酒精,若是以日本對於日本酒的國家認證與標示規定來說,商品要能夠被核可標示為「純米」二字的,才可以。

http://sakecea.com/index.php?option=com_virtuemart&Itemid=31&vmcchk=1&Itemid=31

http://www.opensake.com.hk/main.php?lang=2

http://www.creation.com.tw/product/category.asp?tid=4&cid=20

http://blog.udn.com/dreamfis

http://www.wretch.cc/blog/tmsho/22034052

http://www.47news.jp/feature/sake/
 


之前缺貨的《調陰陽》,目前已經再版。

這一次的《調陰陽.三稿》,頁數增多了一些,並且由於紙價上漲,成本提高,定價調漲為每本售價新臺幣200元。請見諒。

本書購買方式:
臺灣地區:

 

1.請匯至:

郵局帳號:0281094  0138349

戶名:陳子瑜

※匯款後,煩請寄電郵至:buying.service@gmail.com 告知助教您的大名、聯絡電話以及「收件地址」。助教一週收單一次、寄發一次,故如果匯款後等了數天才收到回應,請不要急。寄出時會回覆電郵告知寄出日期。

 

2.販售點:

杏林書城:臺北市安和路一段43號1樓  02-2776-2467

臺北人咖啡 Taipeier Caf'e:臺北市安和路一段6號  02-2775-1328

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新加坡的中華料理教父,FHA御廚爭霸賽的總評判長,濱海灣金沙酒店金山樓行政主廚黃清標,是正港的台灣宜蘭人!離台32載,在星國飛黃騰達的他,保留鄉音,不願入籍,並於耳順之年首度返台獻藝,將於12月初在台北維多麗亞酒店端出28歲在異地一戰成名、令人絕倒的薄酥方,以及16歲在海軍碧海山莊學會,至今依舊吃香的甜芋泥。

 採訪黃清標,看不出來他已60歲,也看不出來他大半輩子都在跟外國人打交道,原來他用少林功夫保養身體,用紮實廚藝縱橫星國,不會說英語的他,一開口砲聲隆隆,權威立顯:「2000年我拍桌子跟法國人談判,因而改變了中華料理的比賽方式,讓中廚用筵席表現真功夫,在御廚爭霸賽中出頭天。」

 ■星國做湘菜 道道都叫座

 國小畢業進廚房做學徒,黃清標跟隨大陸湘菜名師朱有餘,待過華湘、華新、彭園等湖南菜大本營,以及陸軍總部、空軍新生社、海軍碧海山莊等將領招待所,因此服務過時任行政院長的蔣經國,以及總統嚴家淦,「小蔣總統很隨和,吃飯從來不挑剔,就算吃魚被刺梗到也不遷怒他人,記得他早上經常到台北車站對面的『小欣欣』,吃退役部隊老兵做的燒餅油條。」

 原本在台北南京東路大明星白嘉莉開的湘園工作,28歲那一年,黃清標被新加坡商人周穎男挖角到星國開立「湘園酒樓」,那是當時該國的第二家中餐館,開張半年後,天天高朋滿座,竹節鴿盅、豆豉蒸魚、彭家豆腐、炒羊肚絲、麻辣雞丁、左宗棠雞、東安雞等老湘菜道道叫座。

 「就在那個時候,我改良了烤素方,打響了名氣,也成為我最著名的代表作。」

 ■改良烤素方 一戰天下知

 攤豆腐皮、塗上麵糊、撒下細碎的火腿、蝦米,以及紅蘿蔔、香菇等素料,重覆堆疊七層的素方,在黃師傅眼裡是又厚又雜,當他看到了新加坡當地很薄的豆腐皮時,靈機一動,改成三層,並把中間的鋪料簡化成火腿與蝦米,入鍋油炸成閃閃發光的黃金薄脆,甚至一不做,二不休,也把包覆在外的麵餅夾成饅頭皮一般的薄透,與之相互匹配。

 湘園酒樓紅了3年之後,同樂魚翅酒家開張了,由於與香港新同樂合作,黃清標因而學會了香港人發魚翅的技巧,進而精進了彭長貴傳承曹藎臣,中華民國第一任行政院長譚延闓家廚名菜祖庵魚翅的做法。

 ■魚翅黃燜湯 繁複功夫菜

 「魚翅乾蒸4小時,沖水2小時,放在竹篦子上入鍋煮4小時,沖水打沙,換水再煮2小時,然後沖水到隔天。」黃教父開口滔滔不絕,竟無半點兒藏私,「再取新鮮豬皮,皮朝下,擺上魚翅,鋪上竹篦,一層層把魚翅夾好,最後放入老母雞、金華火腿、瑤柱與雞腳熬煮4小時,加進花雕酒、白胡椒、鹽巴等續煮2小時,直到魚翅以筷夾起,兩頭下垂才達標準。」

 搭配魚翅的黃燜湯,同樣作工繁複,雞肉雞腳,老鴨瘦肉熬煮6小時,混入紅蘿蔔泥再煮2小時,然後開大火,用大杓攪動半小時,過篩去渣,急速冷凍,保留鮮味,至多不過兩天。

 ■取法各門派 創新甜芋泥

 出任東方文華酒店行政總廚長達15年,去年為金沙酒店出馬掌杓,天天營業額破百萬,黃清標堅持「只有傳統,沒有正宗」的開放心態,將其它門派的技法融入湘菜之中,八旗葫蘆鴨運用杭菜東坡肉的冷凍去油法,金沙明月球加入咖哩葉與指天椒的南洋元素,連年輕時學到的芋泥,也從湘菜的盆拌法,改成閩菜的鍋炒法,甚至擴及地瓜,做成雙泥。

 他說:「把芋泥和地瓜泥當豆沙一樣炒,炒成不黏鍋不黏鏟的滑順,擺上冬瓜糖、桂圓肉、金桔餅、葡萄乾、黃銀杏等八寶料,淋上玻璃芡,撒上馬蹄末,上爐蒸20分鐘。」加入馬蹄妝點姿態,應該是取法港式甜點,然而綿密的口感,鍋炒的老味,跨界的技法,讓八寶雙泥忠實映照當代教主的洗練風範。 

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