說起來實在很奢侈,幾天前我吃了一碗400元的滷肉飯。
  地點在台北君悅飯店全新改裝,原名叫歡飲廊,重新命名為「Che ers」,很多星級飯店都有這一類型的餐廳,營業時間從早到晚,料理橫貫東西,供應咖啡與醇酒,也有駐唱與演奏,全餐廳開放吸煙,目的是為了迎合來自全球的住房客所需。
  所以在五星級飯店裡找得到台灣小吃並不是一件很怪的事,就像晶華、喜來登,以及亞都麗緻等飯店的這類型餐廳,都有賣牛肉麵是一樣的道理,只是各家各有獨到的風味,當然Cheers也有牛肉麵,口味還分清燉與紅燒兩種,可是我最注意的還是菜單上訂價400元的香菇滷肉飯。
  為什麼賣那麼貴?我實在很好奇,除了五星級飯店的名氣、氣派、服務,以及大師季裕棠的時尚空間規劃、陳季敏的摩登制服設計以外,一碗滷肉飯憑什麼賣400元?
  「滷肉飯一直都賣得很好呀!是少數從舊菜單裡保留下來的菜色。」年輕主廚黃煥謙,從退伍至今都待在君悅飯店,從寶艾做到ZigaZ aga,一升任主廚便掌管一個什麼都要賣的餐廳,著實不容易。新菜單裡還增加了新加坡傳統蝦麵(laksa)、泰國紅咖哩雞、川味麻婆豆腐,以及全身沾滿胡椒粒的菲力牛排等。
  滷肉飯上桌,哇,好大一個碗公,盛裝足供2人食用的份量,外加一顆滷蛋、一塊油豆腐與一棵青江菜,並裝飾著幾片搶眼的香菜葉。撇開跑龍套的配角,淋在白飯上的滷肉,看起來就很「精工」,是費時的手工刀切,並非快速的機器絞碎。
  「小姐妳很內行喲!我們家的滷肉是純手工切絲,慢火燉煮2個小時。」接下來主廚詳述滷肉飯的做法,傳統到讓我吃驚。帶皮的座頭肉(豬脖子肉)與帶皮的五花肉切成細絲,與油蔥爆炒到香味釋出,再加冰糖、醬油、香菇丁等熬煮即可,「座頭肉與五花肉的最佳比例是二比一,而且一定要先爆炒出香味才能放其他調味料,否則這鍋滷肉不會香。」主廚點出美味的關鍵。
  這碗吃起來會黏唇的滷肉飯,肥肉與豬皮已經煮到形銷骨毀,還看得出細條狀的瘦肉也是入口即化,白米飯粒粒完整而晶瑩,是五星級飯店裡難得一見的佳作,原來是一比一的泰國香米與台灣越光混合煮成,淡淡的香氣讓這碗滷肉飯留下一絲絲意猶未盡的餘韻。
  手切的滷肉飯跟機器絞的完全不一樣,不但賣相不一樣,口感也不一樣,我個人則偏愛手切的滷肉飯,雖然肥肉連著豬皮似乎有點兒噁心,可是一旦趁熱塞進嘴裡,皮油與白飯融為一體,嚥下去後膠質綿密沾黏唇舌,這與機器絞的,瘦肉比例偏重的鬆散口感截然不同,機器絞的滷肉飯,更貼切的說法應該是肉燥飯才對。
  對滷肉飯特別講究的店家,不但堅持手切,還故意在滷肉裡添加豬皮,增加這種黏嘴的迷人滋味,所以老饕級的消費者就愛手切滷肉飯,而在台北市還有幾家手切滷肉飯值得推薦,一家位於內江街近昆明街附近,只賣宵夜的「阿財虱目魚」,另一家則是廣州街與梧州街交叉口的「鹽菜鴨」夜市小攤,以及擁有多家連鎖的「鬍鬚張」等,都有平價又好吃的手切滷肉飯。
  我曾嘗試在家裡做我老公發明的頂級滷肉飯,棄座頭肉與五花肉不用,直接使用帶皮帶肉帶筋的整隻豬腳,先下水煮90分鐘,放涼、去骨、切絲,再把現成的肉湯取代清水加進滷肉裡,增添滷汁的鮮甜與醇厚。滷肉裡少不了紅蔥頭與五香粉,不過想讓香味再加乘,就得額外添加炸香的蔥、薑、蒜與蝦米的碎末,連醬油都要特選,一定要陳年或壺底,滷汁才夠濃稠。
  一碗滷肉飯的學問很大,好吃與不好吃,當然差很多,最好多吃幾碗,多學一點,才能分辨箇中優劣。至於400元的滷肉飯,我更期待碗裡有焢肉或豬腳、滷大腸頭、整朵的北菇,以及日本頂級的醃漬白蘿蔔(不用黃色素的那一種),隨飯附贈一碗很台的竹筍排骨湯或蘿蔔排骨湯,這樣的400元滷肉飯才能讓台灣客或海外客大呼過癮!

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