可以同時享用爐端燒、涮涮鍋與燒肉,到底是誰把日本炭火燒三合一了?
  記不記得幾個月前,台北晶華酒店宣布關閉門可羅雀的義大利餐廳,意外掀起一陣迴光返照的人潮,今天取代義大利餐廳的日本料理店正式亮相,名為「三燔本家」,原來是爐端燒、涮涮鍋、燒肉等日本經典炭火的「一砲三響」之作。
  明明是新餐廳,看起來卻舊舊的。「這是故意的啦!日本設計師橋本夕紀夫就是想要這種舊舊的京都風,光是地板就重鋪3次,鋪好了又打磨,就是怕新而壞了氣氛。」餐飲副總監吳偉正透露。不只是地板,連桌子、天花板、牆壁都舊舊的,配合悠遠的長廊、昏暗的燈光與方格的隔間,讓我聯想到去日本旅遊時,不時安排參觀日本老建築 ,這裡面總有一個燒著炭火,吊著茶壺的炕。
  ■用120公分長的船槳傳菜
  「沒錯耶,妳怎麼知道爐端燒就是從炕衍生出來的美食?」副總監表示,爐端燒源於日本北海道釧路的漁家,漁民每天把賣剩的漁獲帶回家,直接在燒水取暖的炕中烤了起來,所以爐端燒的最大魅力是當季海鮮,而且大多是鹽燒,以最簡單的手法與調味,突顯海鮮的最美味。
  不過晶華酒店並沒有真的在地上挖出個坑,而是在卡布里檯前架上烤肉爐,客人看著眼前從北海道進口,或台灣漁港到貨的當日海鮮,像吃握壽司一般,要求師傅在眼前炭烤,有單點,也有1500元起的套餐。然而同時坐下20人的卡布里檯可真大,師傅與客人之間的距離可真遠,伸手根本不可及,上個菜顯然很麻煩。
  心裡才想著,忽然見到師傅順手抄起一支長達120公分的船槳,好像變長的手,將料理伸到客人眼前,接菜的客人點頭如搗蒜,因為這種互動實在太新奇了。
  「爐端燒本來就少不了船槳,漁夫家庭圍在炕邊,跪在榻榻米上,遞菜本來就不方便,乾脆拿船槳來幫忙,我們也保留了這項傳統。」副主廚阿富表示,這支是真的從日本進口的船槳,原本重量超過8公斤,師傅遞菜宛如練舉重,所以船槳已經過削薄減重處理。
  看過也聞過了爐端燒,開始參觀燒肉與涮涮鍋,這兩區全部採取包廂設計,有的封閉,有的開放,在獨立空間創造熱鬧氛圍,可是可容納60人的燒肉區空無一人,原來燒肉區要等到9月30日才正式營業。
  「我們邀請日本調醬達人秋山圭司設計2款沾醬與2款醃醬,請拭目以待。」公關Ellen表示,這位達人專門為日本牛角等知名連鎖燒肉店調醬,出門時總帶著吸管與試管,從科學角度分析燒肉沾醬,另外 美國肉類出口協會這次配合晶華酒店的燒肉,共同開發出17個牛肉部位,等於是超完美的美國牛肉燒肉大全,屆時保證是新聞焦點。
  逛了半天,終於要坐下來吃飯了,吃的是涮涮鍋套餐,中午580元起,晚上780元起,菜色都一樣,等級不同,前者是Choice,後者為 Prime。而我試的是晚間供應的780元牛小排套餐,另外加點一份蒸籠蒸。
  ■把「物超所值」當目標
  人才上桌,爐火便開,隱約浮出昆布味的雞高湯因為沸騰而漫出香氣,涮涮鍋由日本柿安餐飲集團提供技術支援,該集團料理長不定期駐店指導,確保日本風味不迷失。
  緊接著笑容可掬的服務生,端出近40公分見方的方型木製蒸籠,直接擱在滾沸的鑄鐵鍋上,在蓋起籠蓋前,淋上清酒與味醂。這時從細縫間徐徐竄出的蒸氣,直接預告薄切的六大片美國Prime頂級肋眼已經好了,不到2分鐘的時間,全身燻滿檜木的粉嫩肋眼,讓口鼻唇舌彷彿都泡了溫泉。
  涮涮鍋的肉片上桌了,哇,先不說油花有多漂亮,光是份量,就比其他涮涮鍋店更大,「每份肉片重180g,供應美國頂級的去骨牛小排、紐約克(前腰脊肉)、肋眼,以及日式酸乳雪花豬(號稱是喝養樂多的豬),還有最高等級的極黑牛(100g),務必達到董事長所指示『物超所值』的唯一目標。」阿富認真表示。
  第一次聽到開飯店的人居然把「物超所值」當目標,莫非是經濟不景氣,打壞了大老闆的頭殼?可是眼前的牛小排,無論是質與量都無可挑剔,再搭配之前的開胃小品、大沙拉,之後的蔬菜盤(12種料)、烏龍麵或魚勿仔魚粥,以及雙味水果、創意甜點(當日為法國師傅所製作的黑芝麻冰淇淋佐海苔比司吉),780元套餐絕對比其他的頂級涮涮鍋店更超值。
  除了美國頂級牛肉外,另外供應澳洲和牛,以及一長串標明時價的活海鮮,其中有北海道鱈場蟹(每隻約9000元)、北海道毛蟹(約8 000元)、磯勢黑鮑魚(約4500元)、日本虎河豚(需預訂,由日本師傅宰殺,坐飛機來台),想嘗鮮的有錢人也不會失望。
  「是誰想出把日本炭火燒給三合一了,是董事長潘思亮的點子嗎?」我好奇追問。「不是,是我們義大利籍的總經理。」公關老實回答。義大利餐廳果然不敵日本料理的美食趨勢,總經理以行動證明。

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