上周參加了一場進口商舉辦的澳洲和牛鑑賞會,一口氣品嘗了澳洲和牛的10個部位與10道料理。廚師端出了紐約、肋眼、菲力等上等部位,也拿出前腿心(梅花)、臀腰、五花、臉頰、腹脅、肋條等下等部位,上等部位是外國人最愛的肉排,好吃不是新聞,擺在眼前也不稀奇,因為高檔超市就有賣,但下等部位可就神了,不但部位齊全,市面上幾乎找不到,這場鑑賞會讓我以為吃掉一整條澳洲和牛。

首先要解釋幾個觀點,牛肉上等與下等的分級,完全是外國人的標準,就像日本人眼中的唯一好米就是越光米一樣,依照食用習慣與喜好來區分。和牛是日本黑牛,日本人積極尋求海外牧場,於是將和牛送到美國、澳洲等地飼養,加上日本現在仍是口蹄疫區,所以現在市面上找到的和牛,不是美國來的,就是澳洲養的(不要鑽牛角尖以為和牛一定是日本進口,就像富士蘋果雖是日本種,但在美國、法國等地都有種,也都進口到台灣來)。

當天的主角自然是澳洲和牛,而且是澳洲名貴的牛肉品牌-KOBE CUISINE,主人是台灣最著名的頂級食材進口商-馥恩公司,地點是北投的頂級溫泉會館-32行館,客人包括廚師與媒體,同時邀請KOBE CUISINE的創辦人Mr. Pete Cabassi現身說法。

32行館很講究氣氛,所以燈光很昏暗,我只好擠在全餐廳最亮的出菜口前,探頭探腦,一邊搶食第一時間出爐的和牛料理,另一邊向Jimmy主廚討教和牛的學問。

「牛肉的等級以油花、風味、香味三方面來決定,馥恩進口的KOBE CUISINE WAGYU全是油花達到9級的好肉,比平均的6級還要高。」Jimmy的一番話,讓我想到兩年前曾跑到澳洲昆士蘭採訪畜牧事業,澳洲牛肉的油花從4至12 共分為9級,數字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋,看著肥育400天(圈養起來並拚命餵玉米),皮下脂肪比電話簿還厚的澳洲和牛,忍不住摸摸自己的小肚腩,想到自己也好愛吃玉米,自己至少也有油花6的程度吧!

體貼的Jimmy先拿出一大塊澳洲和牛最貴的肋眼牛排給我拍照,我隨便按兩張,但眼角已經瞟到堆在爐火上,猛然引起一片大火與一陣油煙的梅花肉。「哇,好大的煙啊!」我驚呼著。「對呀,這是澳洲和牛的唯一缺點,因為太肥,所以師傅燒烤起來特別辛苦。」Jimmy回答。

梅花肉烤一烤,臀腰肉煎一煎,Jimmy料理澳洲和牛不出三兩下就搞定,並在出菜前請我先嘗。「Jimmy師傅,這是下等牛肉部位耶,這樣隨便燒烤就可以吃了嗎?」我指著一口塞不下的肉塊,熟度應該只有三分不到,理應是又硬又韌,恐怕嚼不動,可是大口放進嘴裡,卻出乎意料之外的柔軟多汁,而且滋味特別香。「我只用鹽巴與胡椒調味。」師傅刻意強調下等肉的原味呈現。

嚼著很生的牛臀腰肉,腦袋裡想著黑白切的大腸頭,我靈機一動,要求師傅特別料理,將這些下等肉的熟度拉高到八分,結果還是很柔軟很多汁,口感從大腸頭變豬頸肉。擠在出菜口,又搶下嫩煎五花肉包裹宜蘭新鮮無花果,拍得漂亮,吃得過癮。這時Jimmy拿出幾片熟肉,又叫我嘗嘗看。咦,這塊熟肉既甜且細,雖然粗絲卻不塞牙,Jimmy師傅揭開謎底,原來是澳洲和牛的臉頰肉,僅僅放在加有百里香與洋蔥的牛高湯裡,燜煮1.5個小時,就有如此表現。

終於正式入席,肚子已半飽,又吃了澳洲和牛菲力剁出的生肉韃靼、堆疊肋排肉心的義大利燉飯、紅酒燉和牛襯裙肉、紐約牛排佐黑松露味的牛骨髓,以及肋眼牛排佐義大利蘑菇,上等部位與下等部位的澳洲和牛全都吃光光。肥胖在牛肉世界裡是件好事,全方位烹調的澳洲和牛,讓我彷彿遇見牛肉世界裡的楊貴妃。

■相關資訊

台灣馥恩/台北市北投區中央南路2段35號2樓/02-28982828

32行館/台北市北投區中山路32號/02-66118888/供應3000元的澳洲和牛牛排

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