正在進行茶藝與瑜珈雙修的好友崑秀,說要帶我去永康公園附近,吃一家有媽媽味道的牛肉麵。
  這家名為「(ㄙㄨˋ)」的花茶美食工作坊,頗有庭園西餐廳的氣質,花木扶疏、窗明几淨、空間高挑,只賣一味牛肉麵,讓人覺得不可思議。進門看到年輕的服務生對我微笑,抬頭望見年輕廚師正在煮麵,整個餐廳裡找不到一個像我媽媽一樣年紀的人,不過倒是有不少老先生與老太太靜靜吃麵。
  好友相見,特別興奮,忙著聊天,一口氣喝光了店家提供的薄荷檸檬水,服務生前來點菜,給我看的不是菜單,而是一張牛肉麵圈選單。這張圈選單上雖然只有麻辣大紅袍與椒香清燉兩種牛肉麵的口味,卻針對辣度、麵條、煮麵、湯頭、油香、蔥花、蒜苗、香菜等牛肉麵 的細節進行選項。
  例如:麵條有陽春細麵、細拉麵、粗拉麵、家常寬麵;煮麵有軟一點、標準、硬一點,甚至可以加麵、加湯或加肉(額外加錢),湯頭也可以選擇清淡或鹹一點,連油花都能要求少油或濃郁。
  第一次遇到吃麵之前要先考試,我興奮得拿起鉛筆圈來選去,從這張牛肉麵圈選單裡,窺見老闆對吃麵這件事很認真,除了提供4種粗細厚薄不同的麵條以外,煮麵也考慮到軟硬的不同需求。像我這種山東大妞,對麵條一向龜毛,不過大部份的麵館都聽不懂「硬麵」是什麼意思,不管怎麼吩咐,麵條就是要煮到全趴下了才端出來,看到麵條可以「硬一點」,我高興得很,不過對吃沒什麼講究的崑秀,則直接圈選「隨意」,她說:讓廚師自己決定比較快!
  「兩種牛肉麵的口味,透過微調的方式,便能創造6561+1種口味,這就是媽媽的味道。」老闆王永濬說,媽媽在家煮了一大鍋牛肉麵 ,想到年事已高的婆婆不愛油膩,所以油花少一點;想到哥哥考試很辛苦,所以多放兩塊肉;想到爸爸的大胃口,得煮兩坨麵才夠吃,「除了對每個家人的熟悉以外,還表現對每個家人的貼心與關心,這不就是媽媽的味道嗎?」
  王老闆進一步表示,對客人當然無法像對家人一樣暸若指掌,所以需要透過牛肉麵圈選單來取得詳細資料,同時不想讓客人吃飯時急急忙忙,刻意設計成每套380元的套餐形態,客人吃一碗麵至少要花一小時的時間。
  「我們不是賣麵,我們是賣吃一碗麵的經驗。」曾任連鎖茶店顧問的王老闆,套用星巴克的經營名句,做為自己開店的目標,他為了友善社區居民,免費提供寄物、打電話、借廁所、借傘,甚至還有聊天服務,這些令人不可置信的服務,就像牛肉麵圈選單的初衷一樣,讓這家時髦的小麵店透露出都市裡幾乎快聞不到的人情味。
  我不住在這附近,可能用不到這一連串的服務,可是我卻愛上這裡吃麵的「相關配套措施」,除了選擇一碗幾乎是為自己量身訂做的牛肉麵以外,每人還可以在每日小菜裡進行六選二。擺在白色菜櫃裡的江浙小菜,大多是另一位老闆徐湘芸的拿手菜,她不但出自懂吃的上海家庭,還曾經跟著「秀蘭小館」創店的老人家學習手藝,茭白百頁、蔥烤芋艿等都令人眼睛為之一亮,而該店的牛肉麵也是她的精心傑作。
  「選用整條牛的龍骨與大骨,再加上沒有腥味的本地牛邊肉,熬煮兩天再移進冰箱,撇掉表面的浮油變成高湯。」徐湘芸?述一碗牛肉麵的產製過程,包括:跑遍傳統市場才找到「奶油香」的好牛肉,麵條前前後後試過4家才算OK……,我發現不厭其煩的瑣碎程序,正透露出媽媽辛苦做菜的心思。
  「清燉的牛肉要先醃過綠花椒粒,這是仿效上海人做鹹肉的方法,不但入味又透紅;至於用來做紅燒的牛腱子,一條最多切四塊,大塊吃起來才顯肉香。」為了美味,她活力無窮,連清燉牛肉裡飄忽到難以察覺的咖哩味,都要仔細拿捏。
  考慮吃素與忌牛的客人,另外提供素醡醬麵(280元)與扁尖雞湯麵(380元)等其他套餐選擇。吃完了麵,好戲才要登場,「牛肉麵 是明修棧道,喝茶是暗渡陳倉。」原來兩位老闆都是茶道中人,自己喜歡喝,也不吝給客人喝,今日好茶是大陸鳳凰單叢,是一款擁有水蜜桃氣息的綠茶,搭配甜點是黑糖麻糬,這一頓中飯居然吃到下午三點,欲罷不能的不是跟好朋友碰頭,而是這一碗用心計較的牛肉麵。
  ■相關資訊:
  「(ㄙㄨˋ)」花茶美食工作坊/台北市金華街243巷26號1樓(近永康公園)/02-23967613/11:30~14:00和17:30~21:00/周一公休

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