醫界流行一句俗諺:你就是你所吃的。傳統觀念中,卡路里高熱量是肥胖元兇,《科學》雜誌知名作家陶比士(Gary Taubes)九月中出版新書《好卡路里,壞卡路里》(Good Calories, Bad Calories),顛覆傳統營養與減重觀念,強調肥胖的關鍵不在你吃下多少卡路里,而是卡路里的好壞。

陶比士三度獲美國「科學作家協會」(National Association of Science Writers)獎項,他篤信長久以來許多健康觀念都是迷思:「吃多動少」並非發胖的主因。「十年前就想寫,直到2001年在媒體發表〈萬一是食言而肥呢?〉(What if It's All a Big Fat Lie)專文受注意,才有出版社感興趣找上門。」

耗時七年,訪問過六百位醫生、學者及官員,陶比士說:「通常研究開始後,你才知道會學到什麼。」《好》書提到1950年代John Yudkin的研究結果,心臟病及其他文明病肇因過量食用精製碳水化合物(糖、麵粉、白米和易消化的澱粉)。1960年代起,碳水化合物造成肥胖的假設被揚棄,脂肪及膽固醇成為心臟病及癌症等重症禍首。

陶比士認為沒有令人信服的科學證據顯示「脂肪和膽固醇會導致心臟病」、「鹽造成高血壓」、「纖維是健康飲食必需」。根據研究及臨床實驗,低膽固醇飲食很少改變血中的膽固醇濃度,低脂飲食對延長壽命作用有限。

「每個人都認同凡是造成肥胖的都會增加心臟病、糖尿病和癌症風險。」肥胖不是因為吃多動少,而是碳水化合物。減重及保持身材最理想的飲食是多吃蛋白質及脂肪,少吃碳水化合物。全書提出十一項重要結論:

1.飽和脂肪或不飽和脂肪都不會造成心臟疾病。

2.碳水化合物影響胰島素,會造成心臟疾病。越容易消化及精製的碳水化合物含越多果糖,對健康及體重影響重大。

3.糖(尤其是蔗糖和高果糖的玉米糖漿)格外有害。所含的葡萄糖會增加胰島素分泌,果糖增加肝臟負擔。

4.精製的碳水化合物、澱粉和糖都是癌症、阿茲海默症及其他慢性病的可能原因。

5.肥胖的成因是過度的脂肪累積,而非飲食過量或缺乏運動。

6.過多卡路里不會讓人肥胖。

7.運動不會消耗脂肪,只讓人飢餓。

8.肥胖成因是脂肪組織和脂肪代謝的內分泌管制失衡,儲存到脂肪組織的比消耗的多,只要恢復平衡就會變瘦。

9.脂肪儲存主要由胰島素控管:胰島素分泌增加,身體就將卡路里儲存為脂肪;分泌減少,身體就由脂肪組織釋放脂肪燃燒。

10.碳水化合物能刺激胰島素分泌,造成肥胖,也增加飢餓感,並降低用於代謝和體能活動的能量。

11.少吃碳水化合物就會變瘦。

陶比士強調壞卡路里來自刺激胰島素過度分泌的食物,導致肥胖並增加慢性病風險。關鍵是消化速度,因此蘋果汁甚至果菜汁都不見得比汽水健康。

壞卡路里的食物有:麵包及烘焙食物、馬鈴薯、地瓜、米、麵、穀類、玉米、糖(蔗糖和高果糖的玉米糖漿)、冰淇淋、糖果、休閒飲料、果汁、香蕉及其他熱帶水果和啤酒。

好卡路里來源則是:肉類禽魚、起司、蛋、奶油及非澱粉類的蔬菜等,不須控制。《好》書封面以吐司麵包配上一小塊奶油,具體對照壞卡路里和好卡路里食物。

陶比士認為碳水化合物會讓人上癮,有如菸槍酒鬼不能控制,「只要假以時日,有足夠的努力和動機就能解癮」。但有人質疑他的說法,批評這樣眾多新舊實驗夾陳,不同病症羅列的保健書,最大的問題是很難察知作者究竟捨棄不用哪些重要資訊。

不怕投下震撼彈受到圍剿,陶比士排定明年一月推出新書《飲食錯覺》(The Diet Delusion)延燒話題。經驗告訴他::「寫這樣的書有如穿越黑洞,永遠無法預知會發生什麼。」

【2007/10/14 聯合報】

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